ANTROPOLOGIA E

ALIMENTAÇÃO

CULTURA E AS
CONCEPÇÕES DE CULTURA
ALIMENTAR

ALIMENTAÇÃO E
CULTURA
 Objetivos

 Descrever o conceito de cultura alimentar;

 Distinguir os aspectos reais, simbólicos e
imaginários da alimentação;
 Debater as particularidades da comensalidade e da
memória afetiva.
CULTURA ALIMENTAR
“(...) um sistema simbólico, ou seja, um
conjunto de mecanismos de controle, planos,
receitas, regras e instruções que governam o
comportamento humano quando o assunto é
comer.”
BRANDÃO, 1981.
A Cultura Alimentar
O homem evoluiu e sofisticou-se também seus hábitos
alimentares. A história da alimentação do homem e a
história sociopolítica se complementam durante a sua
evolução. Do homem das cavernas até o
contemporâneo, a necessidade alimentar é um dos
fatores básicos de sobrevivência, sendo também
indispensável a uma qualidade de vida satisfatória.
A alimentação é um tema de interesse e preocupação
política em todo planeta. Garantir comida em
quantidade e qualidade suficiente para todos os seres é
um dos maiores desafios do homem.
 Comer é mais que ingerir um alimento, significa
também as relações pessoais, sociais e culturais
que estão envolvidas. A cultura alimentar está
diretamente ligada com a manifestação desta
pessoa na sociedade.
 Os métodos de procurar e processar os alimentos
estão ligados à expressão cultural e social de um
povo.
A CULTURA ALIMENTAR
BRASILEIRA
A cultura alimentar brasileira traz em si um “mix” de
diferentes culturas em sua formação, tais como A
AFRICANA, A PORTUGUESA, E A
INDÍGENA.
Ao pensar na importância dos frutos e hortaliças na
alimentação, é preciso pensar em termos de
provocar mudanças de hábitos alimentares.
 ANTROPOLOGIA, NUTRIÇÃO E
ALIMENTAÇÃO COMO MARCADOR DE
IDENTIDADES
1) A herança alimentar dos índios: estes viviam exclusivamente
da caça, pesca e das raízes colhidas. Os produtos bases da
alimentação indígena eram: mandioca, inhame, milho verde,
batata doce, banana da terra, brotos, preparados numa culinária de
fogo de chão.

2) A herança alimentar dos africanos: são as comidas

misturadas na mesma panela. Saiu-se do hábito de assar, para
o cozinhar os ingredientes. O arroz com alguma coisa junto, o
amendoim com outra coisa. O “cozido” junto nas panelas vem da
culinária escrava africana. Houve grande uso do fubá, da
farinha, da rapadura, da goma, do polvilho. Uma herança
baseada nos carboidratos, nos cozidos, nas massas e caldos.
3) A herança alimentar dos portugueses: a base cultural da
comida portuguesa é a oliva. Ainda hoje a comida portuguesa é
sobrecarregada de azeite de oliva, ocorrendo, assim, a
predominância de gorduras.
A herança alimentar portuguesa trouxe os requintes da mesa e
o manuseio de melhores pratos. Os pastéis, as massas e os
doces. Houve criação de variedades de pratos, o frango com
quiabo e outros, o doce de leite, os doces em compotas. Sendo a
calda para conservar o doce, e o queijo para quebrar um pouco
do doce das compotas.
A herança portuguesa em nosso hábito alimentar: alto teor de
gordura e açúcar.
MARCADORES DE
IDENTIDADE
O que se come, quando, com quem, por que, é determinado
culturalmente, transformando o alimento (substancia nutritiva) em
comida.
Comida de criança

Comida de festas

Comida de domingo

Um outro aspecto do papel da cultura na alimentação está a

formação do gosto.
Em Minas se preparava a galinha com arroz, a galinhada.
Na Bahia, a riqueza das moquecas, do azeite de dendê, leite
de coco, tudo na mesma panela.
No Rio de Janeiro, a feijoada.

A nossa comida brasileira é a comida da mistura no mesmo

prato. Gostamos de tudo junto e misturado. O feijão com
arroz, o cozido, a peixada, a feijoada, a moqueca, a farofa, o
tropeiro, o carreteiro, o pirão, as dobradinhas e papas, os
guisados e mexidos.

A herança alimentar destes três povos distintos e a mistura

de seus hábitos formaram a deliciosa comida brasileira.
MARCADORES DE IDENTIDADES
A comida, transcende seu significado para algo além do
que satisfazer-se biologicamente.
O aprendizado dos modos à mesa, os hábitos atribuídos ao
ato de comer são socializados desde a infância e podem ser
modificados parcial ou completamente ao se chegar à vida
adulta.
A antropologia a partir do século passado que se interessou
pelo ato de comer, pois o comportamento relativo à comida
demonstra manifestações culturais e sociais e causam
estranhamento entre os diferentes povos.
O alimentar-se é um ato vital, sem o qual não há vida
possível; mas, ao se alimentar, o homem atribui
significados que vão além da utilização dos alimentos pelo
organismo (Braga, 2004).
SIMBOLOS E
SIGNIFICADOS
“Esses símbolos e significados são
partilhados entre os membros do
sistema cultural, assumindo um caráter
público e, portanto, não individual ou
privado.”
ALMEIDA, 2009, p. 62.
 A identidade de um povo se dá, principalmente,
por sua língua e por sua cultura alimentar. Um
conjunto de práticas alimentares determinadas ao
longo do tempo por uma sociedade passa a
identificá-la e muitas vezes, quando enraíza, se
torna patrimônio cultural. O ato da alimentação,
mais do que biológico, envolve as formas e
tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do
alimento, a escolha, seu armazenamento e formas
de preparo e de apresentação, constituindo um
processo social e cultural.
SONATI et al, 2009, p.137
 A cultura alimentar não é algo estático, nem
acabado, mas um conjunto simbólico em constante
transformação, seja pelas mudanças climáticas,
tecnológicas, ou por meio dos contatos com outras
culturas.
Fato é que diferentes fatores influenciam na
constante reconstrução dos signos e significados de
uma cultura alimentar. Para facilitar o entendimento
geral, propomos uma análise a partir de três aspectos
que trazem perspectivas diferentes sobre o alimento:

IMAGINÁRI
REAL SIMBÓLICO
O
ASPECTO REAL DE UM
ALIMENTO
Refere-se ao alimento em si, in natura, ao
alimento natural. Podemos dizer que é o
aspecto mais próximo ao que chamamos de
natureza. Falar de aspecto real de um
alimento é entende-lo na sua dimensão
biológica, seus componentes físico-
químicos.
Se falamos de uma maçã, o aspecto real dela é a
maçã em si, entendida a partir das características
físico-químicas e sensoriais (cor, aroma, textura,
sabor) que a compõem.
Se quisermos estabelecer uma conexão entre a
dimensão real do alimento e a Nutrição, podemos
dizer que o valor real de um alimento é atribuído
pelo nutricionista quando este se atém sobre
os micros e macronutrientes de um alimento, suas
contagens calóricas, proteicas e de vitaminas.
 É claro que a dimensão real de um
alimento ou qualquer outra coisa é de
suma importância, pois corresponde à
constituição concreta de uma determinada
coisa. Entretanto o que estamos propondo
é o reconhecimento da existência de outras
dimensões que agem com simultâneo
impacto e importância sobre diferentes
aspectos em nossa sociedade.
 A Antropologia é ciência
que se propõe a fazer uma
conexão entre natureza e
cultura.
 ASPECTO SIMBÓLICO DE UM
ALIMENTO
Nem só da dimensão real se compõem um alimento.
Existem diversos valores simbólicos que
são culturalmente atribuídos a um alimento.
Pegando ainda o exemplo da maçã, há um valor
simbólico sobre ela, assim como sobre a maioria das
frutas, que conversa muito com a área da Nutrição, o
valor de um alimento saudável. Nesse
sentido, dizer que um alimento é saudável é
imprimir nele um valor simbólico.
 Diversos valores simbólicos podem ser atribuídos
sobre diferentes objetos em nossa vida. Um outro
exemplo, ainda tomando a maçã como exemplo,
podemos pensar que se essa maçã é vendida numa
embalagem mais sofisticada, harmonicamente
arrumada na prateleira ou se está disposta na gôndola
de qualquer maneira, diferentes valores simbólicos
vão incidir sobre ela, relacionados a um alimento de
maior ou menor qualidade.
 O que queremos chamar a atenção é que, em
qualquer sociedade, um alimento nunca é só um
produto “biologicamente ingerível”, mas é também a
soma dos valores simbólicos atribuídos a ele, que
fazem com que ele se torne ou não culturalmente
comestível, além de conferirem a esse alimento
categorias diversas, que definem os valores desse
alimento para cada grupo social.
 A escolha do que será considerado “comida ” e do
como, quando e por que comer tal alimento, é
relacionada com o arbitrário cultural e com uma
classificação estabelecida culturalmente. A cultura
não apenas indica o que é e o que não é comida,
estabelecendo prescrições (o que deve ser ingerido e
quando) e proibições (fortes interdições como os
tabus), como estabelece distinções entre o que é
considerado “bom” e o que é considerado “ruim ”,
“forte”, “fraco”, ying e yang, conforme
classificações e hierarquias culturalmente definidas.
MARIA EUNICE MACIEL -
2001
ASPECTOS IMAGINÁRIOS DA
ALIMENTAÇÃO
Vimos que um alimento é, primeiramente, uma substância
biologicamente ingerível, constituída por elementos físicos,
químicos e compostos nutricionais, o que constitui seu aspecto
real. Constatamos também que, além dessa dimensão real, há
aspectos simbólicos que incidem sobre um alimento, conferindo a
eles valores socioculturais que determinam se este alimento é
culturalmente comestível, ou seja, qual sua relevância, qualidade e
funções dentro de um grupo social.
Falaremos agora de uma outra dimensão atribuída aos alimentos,
os aspectos imaginários. Os aspectos imaginários são construções
inventadas e culturalmente validadas sobre um determinado objeto.
 Esses constructos podem se referir a todo
tipo de coisa. Lembra da maçã do exemplo
anterior?
Pois bem, se essa maçã, caísse no chão,
independentemente do nível de esterilização desse
chão, é muito provável que você já não sentisse o
mesmo desejo de comê-la. Isso porque temos em
nossa sociedade construções sociais sobre higiene e
pureza que se relacionam diretamente com as
construções imaginárias que fazemos em
determinadas situações.
“O homem nutre-se também de imaginário
e de significados, partilhando
representações coletivas. Se é possível
avaliar o valor nutritivo do alimento (um
combustível a ser liberado como energia e
sustentar o corpo) o ato alimentar implica
também em um valor simbólico, o que
complexifica a questão, pois requer um
outro tipo de abordagem.”
FISHLER, 2001, p. 20.
 Essas construções não são estáticas,
variam ao longo do tempo, de
sociedade para sociedade e, muitas
vezes, entre grupos sociais de uma
mesma sociedade. Algumas delas têm
comprovação científica, mas outras só
transitam no campo da crença e tabu
social.
No Brasil, durante muito tempo, os industrializados
foram associados a alimentos mais saudáveis pelo
seus baixos níveis de contaminação. No entanto,
atualmente, são associados a produtos artificiais, por
perderem a relação com o fazer manual da cozinha.
Tudo isso são aspectos imaginários que incidem
sobre os produtos.
Assim como os aspectos simbólicos, os aspectos
imaginários também são mutáveis, intangíveis, mas,
assim como os aspectos reais, configuram-se como
elementos importantes para uma compreensão mais
completa e complexa do alimento, da alimentação e
das interações deles com a sociedade humana.
 “Desvendando mistérios,
misturando o mundo virtual ao
real, o imaginário sobre o comer
vai se modificando e fortalecendo
a visão científica do ato de se
alimentar.”
SANTOS, 2008, p.37.
Diante disso, podemos dizer que existe uma
diferença entre o que é alimento e o que é comida.
Roberto Da Matta (1987, p.21-22). defende a ideia
de que:

Alimento

Qualquer substância nutritiva que possa ser

ingerida para manter a vida.

Comida

Respeito a tudo o que se come com prazer, de

acordo com regras sociais.
 Dessa forma, comida não é apenas uma substância
alimentar, mas um modo, um estilo um jeito de se
alimentar. Segundo Da Matta, o jeito de comer
define não só aquilo que é ingerido, mas também
aquele que o ingere. Entendemos, assim, que comida
é algo dotado de cultura, relativo aos seres humanos.
Essa análise diferenciada do que é comida, confere
particularidades aos seres humanos em relação aos
outros animais. De acordo com a autora Catherine
Perles (1979), cozinhar é um ato exclusivamente
humano, próprio da nossa espécie. O ser humano é o
único animal da natureza capaz de cozinhar e
combinar nutrientes.
Além disso, comer não é um ato solitário, mas faz parte da origem
da socialização humana. Também essa característica de
socialização por meio da comida é uma particularidade humana
que chamamos de COMENSALIDADE.
Podemos definir a COMENSALIDADE como momento de
partilhar sensações e reforçar a coesão dos grupos sociais aos
quais fazemos parte, família, escola, religiosidade, amigos. A
comensalidade é, portanto, uma experiência sensorial
compartilhada, que pode ter vários significados, como pactos,
fechamento de acordos e contratos, confraternização. Mas, de uma
maneira geral, ela compõe um ritual coletivo.
Os sentidos utilizados na comensalidade geram experiências
mnemônicas, que chamamos de MEMÓRIA AFETIVA Comida é
memória e afeto.
 Um exemplo disso pode ser
visto no filme Ratatouille. Em
uma das cenas do filme, ao
provar o prato do restaurante, o
crítico de cozinha é
transportado para sua infância.
Provavelmente você já comeu algo
que te transportou para outro lugar.
Essas memórias gustativas também
são construções simbólicas
atribuídas à comida. E assim
encerramos essa aula, com sabor de
memória afetiva.
ASPECTOS SÓCIO ECONÔMICOS E CULTURAIS
Os principais determinantes na escolha dos alimentos
Fatores que influenciam na escolha dos alimentos:
Determinantes biológicos: a fome, o apetite e o
sabor
Determinantes econômicos: o custo, o rendimento
e a disponibilidade
Determinantes físicos: o acesso, a educação, as
competências (cozinhar) e o tempo
Determinantes sociais: a cultura, a família, os
colegas e os padrões de refeições
Determinantes psicológicos: o humor, o stress e a
culpa
 Mudar o comportamento alimentar:
intervenções de sucesso
 A mudança de dieta não é fácil porque requer alterações de hábitos que
foram adquiridos ao longo da vida.
 As intervenções em supermercados são muito boas pois é neles que a
maioria das pessoas compra a maior parte dos alimentos
 As ESCOLAS são cenários ótimos de intervenção porque permitem
chegar aos estudantes, aos seus pais e ao pessoal da escola. A ingestão de
fruta e legumes nas crianças aumentou através da utilização, e quando as
crianças se envolvem no cultivar, preparar e cozinhar os alimentos para
depois experimentarem, ainda melhor.
 As intervenções no local de trabalho também podem atingir grandes
números de pessoas e podem ser direcionadas às pessoas em risco. A
maior disponibilidade de frutas e legumes e comidas com menos teores
de gorduras. A combinação da educação nutricional com mudanças no
local de trabalho.
 A redução das gorduras e do sódio na dieta e aumento do consumo de
frutas e legumes, é eficaz para os cuidados de saúde primários, na
prevenção de muitas doenças.
CONCLUSÕES
 Existem muitas influências sobre as escolhas dos
alimentos que fornecem um conjunto completo de
meios para intervir e melhorar essas escolhas.
Existem também um número de barreiras à mudança
de dieta e estilo de vida, que pode variar com as
fases da vida, o indivíduo ou grupo.
 Realizar uma mudança de dieta é um grande
desafio para os profissionais de saúde e para o
próprio público. São necessárias estratégias
diferentes para desencadear uma mudança de
comportamento.
ATIVIDADES
AS ATIVIDADES A SEGUIR
VALERÃO 1 PONTO PARA AV1.
DATA DA ENTREGA: 12/05/2021
PELO EMAIL:
[email protected]
ATIVIDADES
 1. “O que aprendemos sobre comida está
inserido em um corpo substantivo de
materiais culturais historicamente
derivados” (Braga, 2004, p.26). Como
podemos definir o conceito de cultura
alimentar?
2. (Diferenciar comida de
alimento) “Cozinhar é um ato
exclusivamente humano”.
Partindo dessa frase, como
podemos distinguir uma comida
de um alimento?
3. Algumas vezes, quando comemos,
mais que o prazer e a saciedade,
atribuímos outros significados ao
momento. Chamamos isso de
memória afetiva. Como podemos
definir esse conceito?
LEITURA ESPECÍFICA
COELHO, Carolina. História e Antropologia da
Nutrição. RIO DE JANEIRO: SESES, 2019.
Disponível em:
http://repositorio.novatech.net.br/site/index.html#/
objeto/detalhes/8520B98B-0769-45FFBFF9-7433D
D5587E4
AZEVEDO, Elaine de. Alimentação, sociedade e
cultura: temas contemporâneos. Sociologias, Porto
Alegre , v. 19, n. 44, p. 276-307, Jan. 2017
APRENDA MAIS
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população
brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. ? 2. ed., 1. reimpr. ? Brasília: Ministério
da Saúde, 2014.
Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_
2ed.pdf
MACIEL, Maria Eunice. Cultura e alimentação ou o que têm a ver os
macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin?. Horizontes
antropológicos, 2001.
Disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0104-71832001000200008 Filme Ratatouille.
Classificação: LIVRE Lançamento: 2007 Duração:1:51:04
O vídeo Alimentação, Cultura e Identidade tem inspiração na exposição ?
Migrações à Mesa?, promovida pelo Museu da UFRGS.
Assista no endereço: https://www.youtube.com/watch?v=6pVgTNcQ9G8