Off Flavours

Sabores e aromas na
cerveja
Acetaldedo
Termos associados
Mas verdes, solvente de tintas
Importncia
Origens
O
CH3
C
H
acetaldedo
Presente em todas as cervejas. Off-flavor em

concentraes altas. Contribuio positiva ao sabor de
algumas cervejas
Produzido pela levedura durante a fermentao.
Indicador de altas concentraes de O2 dissolvido na
cerveja. Pode ser tambm produzido por bactrias
contaminantes.
Cromatografia gasosa, teste enzimtico

Anlise
2 - 15 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 5 - 15 mg/l . Interage com o sulfito na cerveja,
reduzindo a atividade de ambas as substncias
Actico
Termos associados
Vinagre, cido
O
CH3
C
OH
cido actico
Importncia
Presente em todas as cervejas. Off-flavor em

concentraes altas.
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao. Altas

concentraes podem ser produzidas na cerveja por
bactrias contaminantes (ex.acetobacter).
Cromatografia gasosa, HPLC

Anlise
30 - 200 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 130 mg/l
Amndoa
O
HC
Termos associados
marzipan, franglico (licor)
benzaldedo
Importncia
Off-flavor ocasional na cerveja. Caracterstica de

algumas cervejas frutadas.
Origens
Pode ser formado no armazenamento da cerveja.
Cromatografia gasosa, HPLC

Anlise
1 - 10 g/l
Concentrao tpica
Butrico
Termos associados
Vmito, ptrido
O
CH3
CH2
CH2
C
OH
cido butrico
Importncia
Off-flavor na cerveja.
Origens
Formado por bactrias (ex: Clostridium), na produo

do mosto ou nos xaxopes de acar (durante a
estocagem). Ocasionalmente formado por
contaminao na cerveja envasada.
Cromatografia gasosa.
Anlise
0,5 1,5 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 2 - 3 mg/l. Atividade fortemente dependente do pH,
sendo maior em pH mais baixo
Caprlico
Termos associados
Sabo, couro, parafina, gorduroso, reao de
cido/cloro
O
H3C
C
OH
cido caprlico
Importncia
Off-flavor na cerveja, quando em altas concentraes.

Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.
Origens
Produzido pela levedura na maturao.
Anlise
2 - 8 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 4 - 6 mg/l . Atividade fortemente dependente do pH,
sendo maior em pH mais baixo
Catty
SH
Termos associados
Maracuj, urina de gato, jaula de zoolgico
Importncia
Origens
ex: metano-8-tiol3-ona
Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nos

estgios iniciais da oxidao. geralmente
considerado off-flavor na cerveja.
Contaminao de matrias primas com um precursor
do aroma catty. (Ex: pinturas contendo xido de
mesitila)
Cromatografia gasosa. (muito difcil deteco)

Anlise
Concentrao tpica
Threshold aproximado 15 ng/. Outros compostos alm do exemplificado
podem ser responsveis por este aroma na cerveja.
Clorofenol
Termos associados
Hospital, antisptico
Cl
OH
Cl
ex: 2,6 diclorofenol
Importncia
Aroma proveniente de fatores externos ao processo.
Origens
Contaminao de matrias primas e/ou embalagens

com clorofenis. Contato da cerveja com gua clorada.
Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Anlise
No detectado em cerveja normal
Concentrao tpica
Threshold aproximado 5 g/. Outros fenis clorados alm do exemplificado
podem ser responsveis por este aroma na cerveja.
Diacetil
Termos associados
Manteiga, Manteiga ranosa, iogurte
Importncia
Origens
CH3
CH3
2,3 - butanodiona
Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejas

claras. Em alguns tipos de cerveja traz uma
contribuio positiva (ex: ales, stouts)
Formado na cerveja atravs de um precursor produzido
pela levedura na fermentao. pode tambm ser
formado por bactrias contaminantes (pediococos,
lactobacilos).
Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Anlise
0,008 0,6 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 0,04 mg/l.
DMS
Termos associados
milho, vegetais cozidos
S
H3C
CH3
Sulfeto de dimetila
Importncia
Caracterstica desejvel em alguns estilos de cervejas

claras. Na maior parte destas considerado off-flavor
Origens
Formado na produo de mosto a partir de um

precursor derivado do malte. Pode ser tambm
produzido por bactrias contaminantes na fermentao
Cromatografia gasosa
Anlise
0,01 -0,15 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 0,025 mg/l
Terra
CH3
CH3
CH3
CH3
Termos associados
CH3
Terra molhada
2- etil - fenchol
Importncia
Origens
Produzido por microorganismos na gua. O aroma

pode tambm ser produzido por microorganismos em
paredes midas e posteriormente migrar para a
cerveja.
Anlise
No detectado na cerveja normal.
Concentrao tpica
Threshold aproximado 5 g/l.
Hexanoato de etila
Termos associados
Ma vermelha, k-suco
Importncia
Origens
O
CH3CH2 O
CH2CH2CH2CH2CH3
Hexanoato de etila
(caproato de etila)
Presente em todas as cervejas. Possui um importante

papel no balano geral de aromas. As concentraes
encontradas variam consideravelmente de acordo com
o tipo de cerveja. Off-flavour quando em grandes
concentraes (condies de fermentao inadequadas)
Produzido pela levedura durante a fermentao.
Anlise
0,07 0,5 mg/l.
Concentrao tpica
Threshold aproximado 0,2 mg/l.
Grama verde cortada

Termos associados
Grama, folhas, plantas cortadas
CH3
OH
cis-3-hexenol
Importncia
Desejvel em algumas cervejas. Off-flavour em altas

concentraes.
Origens
Diversos compostos trazem estas caractersticas para a

cerveja. Sua presena influenciada pela fervura do
mosto e variedade de lpulo
Anlise
No aplicvel.
Concentrao tpica
Threshold aproximado 15 mg/l. Hexenol um dos compostos que produzem
este aroma. No o nico
Geraniol
OH
Termos associados
Floral, rosas, erva cidreira
Importncia
Origens
geraniol
O geraniol contribui de modo importante para o aroma

de algumas cervejas. parcialmente responsvel pelo
componente floral do aroma de lpulo.
Proveniente do lpulo. Sua concentrao na cerveja
determinada pela variedade de lpulo, processo de
dosagem, condies de fervura e de fermentao.
Anlise
0 100 g/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado Um tero da populao tem um threshold em torno de
18 g/l. O restante tem thresholds em torno de 350
g/l .
H2 S
Termos associados
ovo podre
S
H
Sulfeto de
hidrognio
Importncia
Em baixas concentraes, contribui para o frescor da

cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma
indesejvel
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao e s

vezes na maturao. Pode ser formado tambm por
bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente
Anlise
Concentrao tpica
Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e

titulao
0,001 - 0,2 mg/l
Threshold aproximado
4 g/l
H2 S
Termos associados
ovo podre
S
H
Sulfeto de
hidrognio
Importncia
Em baixas concentraes, contribui para o frescor da

cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma
indesejvel
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao e s

vezes na maturao. Pode ser formado tambm por
bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente
Anlise
Concentrao tpica
Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e

titulao
0,001 - 0,2 mg/l
4 g/l
leo de lpulo
Termos associados
Lpulo, lupulado
Importncia
Caracterstica importante conferida a algumas

cervejas especiais pela adio de leo de lpulo.
Origens
leo essencial de lpulo obtido por destilao a vapor
Anlise
Concentrao tpica
0,05 - 3 mg/l
Varivel, em torno de 0,16 mg/l
Acetato de isoamila
Termos associados
ster, frutado, banana, solvente
O
CH3CHCH2CH2 O
CH3
CH3
Acetato de isoamila
Origens
Presente em todas as cervejas. Possui importante

papel no aroma global. As concentraes variam
bastante entre os diversos tipos de cerveja. Acetato de
isoamila uma das principais caractersticas das
cervejas de trigo.
Produzido pela levedura durante a fermentao
Anlise
Concentrao tpica
0,8 6,6 mg/l
1,4 mg/l
Importncia
Isovalrico
Termos associados
Queijo, lpulo velho, nata passada, chul
OH
cido isovalrico
Importncia
Origens
Pode ser originrio pelo uso de lpulo mal

conservado.
Anlise
Concentrao tpica
0,2 1,5 mg/l
1 mg/l
Lpulo condimentado
Termos associados
Condimentado, casca de laranja, curaao
Importncia
Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.
Origens
Caracterstica proveniente da adio de lpulo

prximo ao final da fervura, ou ento na forma de
essncia antes do envasamento.
Anlise
Difcil anlise
Concentrao tpica
0,01 0,2 mg/l
0,04 mg/l (varivel)
Lightstruck
SH
Termos associados
Skunky, luz
3-metil-2-buteno1-tiol
Importncia
Origens
Formado na cerveja pela exposio desta luz natural

ou artificial. Algumas cervejas recebem
exclusivamente lpulos quimicamente modificados
evitando o desenvolvimento deste aroma.
Anlise
Cromatografia gasosa, anlise sensorial
Concentrao tpica
1 5 ng/l (cervejas mantidas no escuro)

0,01 1,5 g/l (cervejas expostas luz)
4 ng/l
Mercaptana
Termos associados
CH3-CH2 -SH
Ralos, esgotos, vegetais podres,

lixo, gs de cozinha
EX: Etanotiol
Importncia
Componente do carter sulfurado da cerveja. Se

presente em excesso considerado off-flavour .
Origens
Formado pela levedura durante a fermentao.

Tambm produzido por autlise da levedura durante a
maturao
Anlise
Concentrao tpica
Cromatografia gasosa, titulao
1 g/l
0 - 0,5g/l
Metlico
Fe+2
Termos associados
tinta, sangue, ferro, metal, gua parada em
torneira de metal
Importncia
Sabor indesejado. Altas concentraes de ons

metlicos na cerveja afetam tambm a qualidade da
espuma e favorecem as reaes de oxidao (sabores
indesejveis)
Origens
Derivado do contato da cerveja com materiais que

contm metais (tubulaes e equipamentos, matriasprimas). Tambm podem ser derivados de produtos da
oxidao de lipdeos
Anlise
Espectrofotometria de absoro atmica ou plasma
Concentrao tpica
< 0,5 mg/l (ions ferro)
Mofo
Termos associados
Mofado, cortia, adega mida
Cl
CH3
Cl
Cl
Ex: 2,4,6
-tricloroanisol
Importncia
Aroma proveniente de fator externo, extrememente

ativo.
Origens
Contaminao de matrias-primas e/ou embalagens.

Cloroanisis podem migrar pelas embalagens
contaminando adjuvantes, matrias-primas e a prpria
cerveja.
Anlise
Cromatografia gasosa, anlise sensorial
Concentrao tpica
No detectado na cerveja normal
25 ng/l
Cebola
H3C S S S CH3
Termos associados
Cebola cozida, alho
Trisulfeto de
dimetila
Importncia
Componente do caracter sulfurado das cervejas claras.

Off-flavor em altas concentraes
Origens
Produzido por aminocidos contendo enxofre, durante

a fervura. Eliminado da cerveja durante a fermentao
pelo CO2 produzido. Tambm encontrado no leo de
lpulo.
Anlise
Concentrao tpica
0,05 0,3 g/l
0,1 g/l
Papel
C
Termos associados
Papelo, oxidado, cascudo serrador
O
H
trans - 2-nonenal
Importncia
Off-flavor relacionado ao envelhecimento da cerveja.
Origens
Formado na estocagem da cerveja. O

desenvolvimento desta caracterstica depende do
tempo e temperatura da estocagem, alm do teor de
oxignio na cerveja envasada.
Anlise
Concentrao tpica
<50 g/l (cerveja nova)

>0,2 mg/l (cerveja envelhecida)
50 - 100 g/l
Fenlico
Termos associados
cravo, tempero, herbal, medicinal
CH
CH2
OCH3
OH
4-vinil-guaiacol
(2-metxi-4-vinil-fenol)
Importncia
Usualmente indesejvel. Em algumas cervejas, como

as de trigo (Weissbier), caracterstica principal.
Origens
Formado por leveduras especiais ou por leveduras

selvagens
Anlise
Espectrofotometria, HPLC
Concentrao tpica
0,05 - 0,55 mg/l
Threshold aproximado 0,2 mg/l
cido
Termos associados
cido, limo, leite azedo

Importncia
Todas cervejas so cidas. Em excesso, esta

caracterstica desagradvel ao paladar. O pH
influencia indiretamente a atividade de diversos
aromas e sabores.
Origens
Matrias-primas, fermentao, contaminao

bacteriana.
Anlise
Titulao, medio de pH
Concentrao tpica
90 300 mg/l (eq. cido ctrico)
A linguagem da cerveja
Fotoqumica dos cidos amargos do

lpulo
O mais importante produto da fotodegradao
dos cidos do lpulo o composto abaixo :
3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT)
SH
a caracterstica de maior impacto em

algumas cervejas importadas (garrafa),
presente tambm no caf recm-coado.
Compostos encontrados na
cerveja envelhecida
Compostos carbonilados insaturados so

caractersticos na cerveja envelhecida.
Estes compostos possuem:
baixos thresholds
aromas e sabores desagradveis
O
C
H
trans-2-nonenal
(papel/papelo)

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Sabores e aromas na

Presente em todas as cervejas. Off-flavor em

Cromatografia gasosa, teste enzimtico

Presente em todas as cervejas. Off-flavor em

Produzido pela levedura durante a fermentao. Altas

Cromatografia gasosa, HPLC

Off-flavor ocasional na cerveja. Caracterstica de

Pode ser formado no armazenamento da cerveja.

Cromatografia gasosa, HPLC

Formado por bactrias (ex: Clostridium), na produo

Off-flavor na cerveja, quando em altas concentraes.

Produzido pela levedura na maturao.

Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nos

Cromatografia gasosa. (muito difcil deteco)

podem ser responsveis por este aroma na cerveja.

ex: 2,6 diclorofenol

Aroma proveniente de fatores externos ao processo.

Contaminao de matrias primas e/ou embalagens

Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejas

Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Caracterstica desejvel em alguns estilos de cervejas

Formado na produo de mosto a partir de um

Produzido por microorganismos na gua. O aroma

Presente em todas as cervejas. Possui um importante

Grama verde cortada

Desejvel em algumas cervejas. Off-flavour em altas

Diversos compostos trazem estas caractersticas para a

O geraniol contribui de modo importante para o aroma

Em baixas concentraes, contribui para o frescor da

Produzido pela levedura durante a fermentao e s

Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e

Em baixas concentraes, contribui para o frescor da

Produzido pela levedura durante a fermentao e s

Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e

Caracterstica importante conferida a algumas

leo essencial de lpulo obtido por destilao a vapor

Varivel, em torno de 0,16 mg/l

Presente em todas as cervejas. Possui importante

0,8 6,6 mg/l

Pode ser originrio pelo uso de lpulo mal

0,2 1,5 mg/l

Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

Caracterstica proveniente da adio de lpulo

0,01 0,2 mg/l

0,04 mg/l (varivel)

Formado na cerveja pela exposio desta luz natural

Cromatografia gasosa, anlise sensorial

1 5 ng/l (cervejas mantidas no escuro)

Ralos, esgotos, vegetais podres,

Componente do carter sulfurado da cerveja. Se

Formado pela levedura durante a fermentao.

Cromatografia gasosa, titulao

Sabor indesejado. Altas concentraes de ons

Derivado do contato da cerveja com materiais que

Espectrofotometria de absoro atmica ou plasma

< 0,5 mg/l (ions ferro)

Threshold aproximado 1 mg/l

Aroma proveniente de fator externo, extrememente