ACASC

Associação das Microcervejarias Artesanais de Santa

Catarina

Catharina Sour

Alexandre Mello - Cervejaria Itajahy

-
APRESENTAÇÃO

Mello, Alexandre Mello

Cervejeiro caseiro desde 2008
Ex-diretor e ex-presidente da Acerva Catarinense
Professor da Escola Superior de Cerveja e Malte
Cervejeiro, proprietário e faxineiro na Cervejaria Itajahy, desde
2013
POR QUE ESTAMOS AQUI?

•Recebemos o convite para troca de conhecimento a respeito de um “estilo” de

cerveja ácida, a Catharina Sour.

•Nosso objetivo é desmistificar a acidificação de cerveja através de métodos

seguros, como por exemplo, kettle sour, além de apresentar o passo a passo
da fabricação de Catharina sour.

•Auxiliaremos no tocante a resoluções de dúvidas e sugestões para a

fabricação e dicas para ter um bom resultado final.
VAMOS AZEDAR TUDO!
 O COMEÇO...
O que é uma cerveja “Sour”?

SOUR = AZEDO
São cervejas com características ácidas e frequentemente associadas à
cervejas estragadas e contaminadas com microorganismos “não-
cervejeiros”.

Porém as cervejas Sour, passam por um processo controlado de

contaminação microbiológica, para que essas características sejam mais
suaves e agradáveis ao paladar.
 A HISTÓRIA DAS SOURS…

Desde sua descoberta à cerca de 4.000AC e até provavelmente o século

XIX, todas cervejas tinham um certo grau de contaminação e acidez.

Não se tinha conhecimento sobre microorganismos e sistemas de

refrigeração.

A partir das descobertas de Pasteur e Janssen, pode-se ter um melhor

controle sobre os processos vivos, na cerveja.
TIPOS DE CERVEJAS SOUR
- American wild ale: cervejeiros americanos começaram a usar outros
microorganismos em cervejas já fermentadas com levedura cervejeira

- Berliner Weisse: cerveja de trigo, de baixo teor alcoólico e acidificada

com Lactobacillus. Pode ser extremamente ácida, portanto as vezes
servida com xarope adoçante.

- Flanders red ale: descendente da Porters inglesas, eram cervejas

fermentadas com levedura cervejeira e depois maturadas em barris
de carvalho. Geralmente são “blendadas” para suavizar suas
características.

- Gose: cerveja de alta fermentação originária da região de Goslar, na

Alemanha. Caracterizada pelo uso de sal e semente de coentro, além
de acidificação lática pré fermentação tradicional.
TIPOS DE CERVEJAS SOUR
- Lambic: são cervejas de fermentação espontânea feitas na região de
Pajottenland, na Bélgica. O mosto é resfriado durante a noite em uma
espécie de piscina, onde naturalmente a flora da região trata de
inocular os microorganismos que fermentarão a cerveja. São
fermentadas e maturadas em barris de madeira. Podem se subdividir
em:
- Gueuze: blend de lambics de 1, 2 e 3 anos de idade
- Kriek/Framboise: lambics com frutas
- Sur Lie: muito raras, são lambics servidas sem blend

- Oud bruin: originária da região flamenca da Bélgica, são muito

parecidas com as Flanders Red, porém não são maturadas em
madeira e são mais escuras.
 HISTÓRIA DA CATHARINA SOUR
A partir do final de 2015 cervejarias catarinenses gradativamente foram
lançando cervejas baseadas no estilo alemão Berliner Weisse, porém com
com adição de frutas.

O estilo passou a se popularizar mais em 2016 quando a Acasc

(Associação das Micro Cervejarias Artesanais de Santa Catarina) tomou a
iniciativa em conjunto com cervejeiros do estado de Santa Catarina para
propagar esta modalidade de cerveja que tem como base uma cerveja
hibrida de trigo, no qual leva adição de frutas, é acidificada com
lactobacilos e fermentada com cepas de leveduras neutras de alta
fermentação.

Ainda no mesmo ano a Acasc realizou o primeiro workshop para

definições conceituais e técnicas de produção do estilo Catharina Sour
produzido hoje pelas principais cervejarias do estado.
CONCEITO CATHARINA SOUR

• Catharina Sour não tem pretensão de ser o início de escola brasileira.

• Surgiu naturalmente entre as cervejarias que faziam sours.

• Despertou o interesse de outras cervejarias a fazerem sours.

• Despertou o interesse em muitos consumidores a beberem sours.

• Não é restrita às cervejarias catarinenses. Recebeu este nome a fim

de homenagear o estado onde a iniciativa surgiu.

• Não é obrigatório o uso do termo.

CATHARINA SOUR - DEFINIÇÃO

● Cerveja de trigo de alta fermentação leve e refrescante.

● Teor alcoólico médio.

● Amargor imperceptível.

● Acidez assertiva.

● Destaque no aroma e sabor para a fruta utilizada.

● Pode ser complementada por especiarias.

CATHARINA SOUR - APARÊNCIA

● Coloração varia de acordo com a fruta e especiaria adicionada.

● Podendo ser turva (nível igual ou abaixo de uma Belgian Witbier).

● Colarinho
○ Cor pode variar de acordo com a fruta e especiaria adicionada.
○ Abundante.
○ Boa formação.
○ Média a alta retenção.

● Sempre efervescente.
CATHARINA SOUR - SABOR

● A acidez lática é evidente, sendo de média-baixa a alta.

● Pode apresentar sabor de trigo em baixos níveis.

● Características da fruta devem ser evidentes, mas sem parecer

artificial.

● Notas vindas de especiarias podem estar presentes para

complementar o sabor da fruta, sem sobrepô-la.

● Amargor de lúpulo deve estar ausente.

● Sabor de lúpulo, diacetil e notas acéticas não são aceitáveis.

CATHARINA SOUR - SENSAÇÃO NA BOCA

● Corpo baixo a médio.

● Carbonatação médio-alta a alta.

● Apresenta uma sensação de repuxamento na boca leve.

● Acidez de média-baixa a alta, sem ser agressiva ou adstringente.

● Álcool não deve ser perceptível.

CATHARINA SOUR - DADOS TÉCNICOS

● OG: 1040 - 1045

● IBU: 2 - 8

● FG: 1002 - 1008

● SRM: 2+ (podendo variar de acordo com a fruta adicionada)

● ABV: 4.0 - 5.5%

Exemplos comerciais
Diversas cervejarias do estado de Santa Catarina produzindo.
Exemplos comerciais:
● Armada Cervejeira (São José) ● Cervejaria Itajahy (Itajaí)
○ Butiácida - Butiá ○ Araçá Sour - Araçá
○ Pink and Sour - Amora, Framboesa e ○ Amores Sour – Grumixama
Mirtilo ○ Detox Sour – Couve/Gengibre
○ Mulberry Sour - Amora
○ Tyto Livi - Pepino ● Cervejaria Lohn (Lauro Müller)
○ Muriwai – Kiwi ○ Jabuticaba
○ Butiá
● Cervejaria Blumenau (Blumenau) ○ Bergamota
○ Son of a Peach - Pêssego ○ Manga
○ Passionfruit - Maracujá ○ Uva Goethe
○ Mirtilo
● Königs Bier (Jaraguá do Sul)
● Liffey Brewpub ( Palhoça) ○ Frutas Vermelhas
○ Coroa Real - Abacaxi e Hortelã ○ Mamão
○ Magali - Melancia e Gengibre ○ Maçã e Canela
○ Framboesa
○ Mana Cubiu
EXEMPLOS COMERCIAIS
CATHARINAS SOURS EM CONCURSOS
CONCURSO BRASILEIRO 2017
●Blumenau Catharina Sour Passionfruit
○Medalha de prata na categoria Berliner-Style Weisse
●Lohn Bier Catharina Sour com Jabuticaba
○Medalha de bronze na categoria Brazilian Beer com frutas
●Armada Pink and Sour - Catharina Sour
○Medalha de bronze na categoria American-Style Fruit Beer
SOUTH BEER CUP 2017
●Königs Bier Sour Mossa
○Medalha de bronze na categoria fruit Beer

Obs. Os fabricantes do estilo Catharina sour sentiram dificuldade em enquadrar seus produtos no
ultimos concursos, haja vista a particularidade deste estilo ácido com adição de frutas, de não se
enquadrar totalmente nos estilos propostos no B.A.
As cervejas Catharina sours foram enquadradas no concurso brasileiro da cerveja 2017 em:
●Berliner Weisse
●American Fruit beer
●Brazilian beer com frutas
Busca-se junto a organização, a criação de uma categoria exclusiva e explícita para estes
produtos em acessão.
POR QUE UM NOVO ESTILO ?
Dificuldade de classificação
● BJCP 2015
○ 23A - Berliner Weisse
■ Não permite frutas
○ 29A - Fruit Beer
■ Não engloba cervejas ácidas
○ 28C - Wild Specialty Beers
■ Estilo adequado, porém muito genérico
○ 34C – Experimental Beer
■ Extremamente genérico, vale tudo, o que não é o caso.

● Brewers Association 2015

○ Berliner Weisse
■ Admite frutas
■ OG e ABV mais restritivas, não engloba todas as Catharinas
○ American Fruit Beer
■ Admite Acidez Láctica
■ Não admite caráter Belga
■ Estilo adequado, porém muito genérico

● Concurso Brasileiro de Cervejas 2017

○ Brazilian Beer com frutas
■ Nem sempre as frutas são tipicamente Brasileiras
COMO FAZER ? ACIDIFICAÇÃO
A acidez típica do estilo é produzida através da ação de Lactobacilos, que
produzem o ácido láctico.

● Métodos:
○ Fermentação Mista - Inoculando Lactobacilos junto com o fermento
■ Resultados menos previsíveis (acidez variada)
■ Tempo muito grande até atingir acidez típica do estilo

○ Acidificação do Mosto
Mosto é acidificado durante a produção, antes de inocular o fermento

■ Sour Mash
● Como historicamente os alemães produzem as Berliner-
Weisse
● Difícil de controlar, pode levar a sabores indesejáveis

■ Kettle Sour
● Adição de Lactobacilos antes da fervura
● Acidificação rápida e melhor controle do resultado final
● Método utilizado pelas demais cervejarias
● Vantagem: controle da acidez e pasteurização da cerveja com
a fervura, evitando contaminar tanques de fermentação
COMO FAZER ? ACIDIFICAÇÃO
● Fermentação Mista vs Acidificação do Mosto

fonte: Milk the Funk ( milkthefunk.com)

COMO FAZER ? ACIDIFICAÇÃO
● Fermentação Mista vs Acidificação do Mosto

fonte: Milk the Funk ( milkthefunk.com)

KIT BÁSICO PARA FABRICAÇÃO DE
CATHARINA SOUR

●Kit básico de panelas (sem necessidade de ser exclusiva)

●Fonte de calor (fogareiro, resistência e etc)
●Densimetro ou refratômetro
●pHmetro e kit calibração
●Ácido lático ou ácido fosfórico
●Insumos: Malte, lupulo e água
●Cepa de lactobacillus
●Cilindro de CO2
●Plástico filme
●Saccharomyces neutra
●Fermentador
●Fonte de frio para controle de temperatura fermentação
●Bag para adição de fruta (opcional)
FLUXOGRAMA PRODUÇÃO CATHARINA
SOUR MÉTODO KETTLE SOUR
DEFINIÇÃO DA RECEITA

● Tipicamente 40-60% de Malte Pilsen +

Trigo (Maltado ou Não)

● Aveia, Cevada, Centeio em pequenas

proporções são aceitáveis

● Maltes Munich/Vienna/Melanoidina,
Caramelo e Torrados não são utilizados

● Lúpulos de alto teor de a.a de propósito de

amargor

● Levedura preferencialmente neutra a fim

de não contrapor aromas e sabores da
fruta
SACARIFICAÇÃO

● Ajuste água
○ >50ppm cálcio
○ So4/Cl = 1

● Temperatura baixa de
sacarificação (62-65C)

● Ajuste o pH da
mosturação (5.2-5.3)
utilizando Malte
Acidificado ou Ácido
(Lático ou Fosfórico),
conforme necessário.
FERVURA INICIAL SEM LUPULAGEM

● Etapa opcional para eliminar

quaisquer tipos de contaminantes
e garantir “trabalho limpo” do
lactobacillus.

● 10min de fervura são suficientes.

● Após fervura, deve-se resfriar o

mosto para 40ºc.

● Pode-se utilizar chiller de imersão

ou trocador de calor (não entope
pois não há lupulo nem proteína
coagulada)
AJUSTANDO PH ANTES DO INÓCULO

Porque?
- O Lactobacilo pode degradar a matriz de proteína presente no
mosto, afetando (as vezes muito) a formação de espuma da
cerveja
- Protege de outras bactérias (acetobacter, principalmente).

Como?
- Pode-se usar ácido lático, fosfórico ou cítrico.
- Recomendamos usar ácido lático pois é o mesmo tipo de ácido
produzido na acidificação.
- Como a quantidade de ácido a ser adicionado depende da
composição de sais na água, não existe uma quantidade fixa à
se adicionar.
- O ideal é experimentar a adicação com pipeta e um becker,
fazendo medição com o phmetro.
INÓCULO DA CEPA
LACTOBACILLUS
● Cepas Possíveis:
○ L. Buchneri
○ L. Brevis
○ L. Plantarum
○ L. Casei
○ L. Acidophilus

● Pitching Rate:
○ 10x10⁶ cells/ml

● Purgar O2 insuflando CO2 por

baixo da panela e criar cama sob a
superfície do líquido

● Baixar pH para 4,5 antes do

inóculo. Pode-se utilizar ácido lático
ou fosfórico.

● Isolar panela com plástico filme

PREPARAÇÃO DO LACTOBACILLUS

● Pitching rate adequado -> menor tempo de acidificação

● Acidificação rápida é importante para não deixar que leveduras
e outras bactérias se multiplicarem durante acidificação
● Método mais prático: Pitch por Volume

fonte: Sour Beer Blog (sourbeerblog.com)

ONDE COMPRAR LACTOBACILLUS?

Homebrewer:
Farmácias de manipulação:
- Pode-se encomendar cepas específicas de acordo com a necessidade,
liofilizadas.

Farmácias:
- Geralmente produtos probióticos contém cepas puras de Lactobacillos
(consulte sempre a embalagem)

Supermercados:
- O famoso Yakult e Yakult 40.
- Notar que o Yakult 40 já nos dá uma noção da quantidade de células
(40 Bilhões células/80gr = 500milhões/ml = 10x10^6/ml)
TEMPERATURAS IDEAIS DE
ACIDIFICAÇÃO

Cepa Temperatura Ideal

L. Delbrueckii 32-46 C

L. Brevis 27-43 C

L. Buchneri 29-35 C

L. Brevis + Plantarum 18-32 C

Fonte: www.sourbeerblog.com
ACOMPANHAMENTO DESCIDA PH

Durante a acidificação, deve-se acompanhar o extrato. Não pode haver consumo de açúcares!
INSTRUMENTOS NECESSÁRIOS

Para garantir bom controle de processos, deve se

ter em mãos bons instrumentos de medição. Não
há possibilidade de fabricar uma boa Catharina
sour sem auxílio de um phmetro.

Não utilize fitas de pH, pois não possuem precisão

requerida para este processo.

Na compra de um phmetro, lembre-se de adquirir

junto soluções de calibração pH 4,0 e pH 7,0 e
solução de armazenamento KCl.

Calibre seu pHmetro constantemente!

GUARDANDO LACTO PARA USO
FUTURO

É possível após acidificação, guardar lactobacillus

para próxima produção:

● certificar-se que cepa não está contaminada

● utilizar frasco esterilizado
● guardar 10% em volume para próxima produção
● armazenar em temperatura controlada (aprox.
4ºc)
● guardar no máximo por 20 dias
● Armazenar sem presença de O2
SEGUNDA FERVURA E LUPULAGEM

● Para eliminar o lactobacillus, deve-se ferver o mosto já

acidificado por no mínimo 20min;

● Nesse momento é realizada a lupulagem;

● Amargor e acidez não combinam! realizar lupulagem de maxímo

5 IBU;

● Lembrar de ajustar a receita em relação a IBU para fervura de

curta duração;

● Não se preocupar com DMS;

● Realizar whirpool normalmente;

● Adicionar de preferência nutriente de levedura;

● Proceder com resfriamento normal.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS -
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA

● Utiliza-se leveduras que sejam

melhores adaptadas a meios ácidos:
○ American Ale
○ German Ale
○ Saison
○ Brett

● Cuidados
○ Taxa de inoculação mais alta (2x
maior, Lager)
○ Oxigenação do mosto
○ Uso de nutrientes para as
leveduras
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS -
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
COMO ESCOLHER A FRUTA?
Depende muito do resultado que se quer
atingir.

• Frutas ácidas e aromáticas são mais indicadas

• Interessante usar frutas nativas da região de fabricação ou

ao menos nativas do Brasil

• Evitar usar sementes

• Frutas com coloração acima do amarelo, tendem a afetar

a coloração da cerveja
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS - ADIÇÃO
DE FRUTAS

● Adição feita ao final da fermentação primária.

● Formas de adição:
○ Fruta inteira ou cortada
○ Purê
○ Suco
○ Extrato
○ Desidratada

● Evitar uso na fervura

○ Pectinina
○ Adstringência
○ Manter características mais frescas da fruta.

● Quantidade e tempo de contato variam conforme a fruta e o caráter desejado.

○ Garantir um tempo de contato mínimo para que ocorra a fermentação do açúcar
da fruta.
○ Quantidade pode chegar até 20%.

● Método de introdução das frutas

○ Direto no fermentador
○ Com auxílio de bag
DISTÂNCIA DO GRAU FINAL
CUIDADO!!! Somente deve-se iniciar a maturação a frio, quando todos os açúcares do
mosto+frutas já houverem sido consumidos, pois açúcar residual e método de
carbonatação com primming são perigosos! Deve-se realizar teste da distância do grau final
(DGF)

Procedimento:
•Coletar 500 mL de cerveja em fermentação entre 24 a 30 horas do tanque cheio.
•Adicionar cerca de 40g de levedura.
•Deixar em temperatura ambiente e agitar constantemente.
•Fazer a medição do extrato após 24 horas de fermentação

Distância do grau final

MATURAÇÃO E ENVASE

● Após adição das frutas e consumo dos açúcares por parte da levedura, deve-se
proceder com maturação (lagering) para arredondar sabores e aromas;

● Pode ser necessário utilizar floculantes a fim de auxiliar na decantação das frutas,
melhorando sua estabilidade coloidal;

● Mesmo se tratando de uma cerveja com até 50% de trigo em sua formulação, é
comum a Catharina sour se apresentar límpida, com ótima estabilidade coloidal,
justificada pelo pH baixo em sua fase fermentativa/maturação.

● Uma carbonatação alta se faz necessária para adequar-se aos requisitos do estilo no
tocante a efervescência

● Caso seja de costume do cervejeiro, no pré envase dosar mais levedura a fim de
garantir uma boa carbonatação com primming, preferencialmente fazê-lo com
levedura do balde fermentador, uma vez que esta saccharomyces encontra-se
ambientada ao pH baixo. Adicionar levedura liofilizada no pré envase pode
comprometer a carbonatação.
CUIDADOS ESPECIAIS
• Faça a mostura e fervura como uma cerveja comum

• Baixar o pH para 4/4.5 ante sdo inóculo da cultura de lacto

• Purgar com CO2 o tanque/panela de acidificação

• Manter preferencialmente a temperatura de acidificação

entre 40 e 45C

• Medir o pH à cada 12 horas

• Quando atingir o pH, aumetar a temperatura para 70C ou

ebulição
OFF-FLAVORS COMUNS

• Queijo (Cheetos bolinha), chulé (Ácido Isovalérico)

• Vômito (Ácido Butírico)

• Fecal, extrume, fraldas sujas (Componentes aromáticos)

• Forte presença de vinagre (Ácido Acético)

• Bandaid, fumaça líquida, medicinal (Componentes

Fenólicos)
ESSES OFF-FLAVORS TÊM SOLUÇÃO?

• Para três deles, sim: ácido isovalérico, ácido butírico e

alguns componentes fenólicos.

• Brettanomyces com o tempo pode transformar esses

componentes em outros mais agradáveis.

• Porém se muito presentes, melhor descartar a produção.

• Uma boa regra é: Se você não consegue beber alguns

copos dessa cerveja, melhor jogar fora
DEGUSTAÇÃO E AVALIAÇÃO

● Deguste sua cerveja e avalie potenciais de melhoria:

○ Acidez está assertiva?
○ Aroma predominante de fruta?
○ Muito amarga?
○ Ocorreu uma fermentação alcoólica limpa?
○ Carbonatação está ok?

● Dê para amigos degustarem e colete opiniões.

● Ouse, acrescente frutas não tradicionais, inove!

● Chame sua cerveja de Catharina sour! Assim ganharemos

representatividade e reconhecimento!

● Quer trocar conhecimento, leva aos encontros da Acerva suas

Catharina sour e receba feedback.
REFERÊNCIAS

● Livro: American Sour Beer - Michael Tonsmeire

● Sour Beer Blog - http://www.sourbeerblog.com

○ Fast Souring
○ Lactobacillus 2.0

● Milk the Funk

○ Wiki - http://www.milkthefunk.com
○ Facebook Group - https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk/

● Podcast - The Sour Hour

○ http://www.thebrewingnetwork.com/category/shows/sourhour/
AGRADECIMENTOS

● Idney (Nuno) José da Silva - Liffey Brew Pub

● Fabio Koerich – Armada

● Ronaldo Dutro – Armada/Unika/Bruxa

Muito Obrigado!
Contato: Alexandre Mello
Email: [email protected]
Telefone: (47) 99911-3999