ESTÁCIO AMAZONAS

CURSO DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

SUPERVISIONADO

EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

MANAUS – AM

04 de novembro de 2024
 ESTÁCIO AMAZONAS
CURSO DE NUTRIÇÃO

Myrella Almeida Batista Leite

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Hospital Santa Julia/ VV Refeições

MANAUS – AM

04 de novembro de 2024
 AGRADECIMENTOS

Ao finalizar meu estágio na Unidade de Alimentação e Nutrição, gostaria de

expressar minha gratidão a todos que contribuíram para essa experiência
enriquecedora e desafiadora.
Primeiramente, agradeço à equipe da UAN que me acolheu com dedicação e
paciência, proporcionando um ambiente de aprendizado e crescimento profissional.
Agradeço especialmente aos nutricionistas e supervisores que, com generosidade e
conhecimento, me orientaram em cada atividade, desde o planejamento de cardápios
até a supervisão de processos de produção e segurança alimentar.
Agradeço aos colegas de estágio e demais colaboradores que, com entusiasmo e
espírito de equipe, tornaram o dia a dia mais leve e prazeroso. A convivência e o
apoio de cada um foram fundamentais para que eu pudesse vivenciar todos os desafios
e aprendizados desta área com mais segurança.
Por fim, sou grato(a) pela oportunidade de aplicar na prática os conhecimentos
adquiridos durante minha formação e de vivenciar a importância de uma alimentação
de qualidade e segura para o bem-estar dos indivíduos.
Essa experiência foi essencial para meu crescimento pessoal e profissional,
reforçando meu compromisso com a área de Nutrição e minha vontade de contribuir
para a melhoria dos serviços de alimentação e nutrição.
Muito obrigado(a) a todos!
 SUMÁRIO

Introdução ................................................................................................................................ 1
1. Objetivos ..................................................................................................................... ....2
1.1 Objetivo Geral......................................................................................1
1.2 Objetivo Específico.............................................................................2
2. História da empresa..................................................................................1
3. CheckList.................................................................................................. 7
3.1 Resultados e Constatações do Check List.......................................1
4. Análise de Funcionamento......................................................................
4.1 Tipo de serviço, horário das refeições............................................ 2
4.2 Média das refeições.............................................................................1
5. Cardápio Semanal..................................................................................... 1
5.1 Cardápio Básico..................................................................................2
5.2 Cardápio Intermediário.......................................................................1
5.3 Cardápio Especial...............................................................................1
6. Análise do cardápio de 1 dia em relação ao PAT ................................. 2
7. Ficha de Saída Diária................................................................................ 1
8. Resto Ingesta de 1 semana......................................................................1
9. Inventário Físico........................................................................................3
10. Ficha Técnica............................................................................................ 8
11. Previsão de Gêneros...............................................................................3
12.1 Política de Compras..........................................................................1
12. Layout da URP...........................................................................................1
13. Fluxogramas.............................................................................................. 3
14.1 Fluxograma de Higiene Pessoal do Manipulador..........................1
14.2 Fluxograma de Higiene dos Utensílios...........................................1
14.3 Fluxograma de Manipulação Correta dos Alimentos....................1
14. Análise do Controle de Amostras...........................................................1
15. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle................................1
15.1 Proposta de ação corretiva de 3 PC.............................................1
 16. Análise das Temperaturas dos Alimentos e Equipamentos.................1
17.Atividade Educativa: Cliente da UAN

DESCREVA COMO REALIZAOU A ATIVIDADE EDUCATIVA

1 Objetivos
2 Metodologia
3 Resultados da Atividade Educativa
18. Plano de Aula: Capacitação do Manipulador
19.Listagem de cargos e número de funcionários na UPR e descrição das
20. Rotinas de Trabalho
DESCREVA A ROTINA DE TRABALHO DE CADA FUNCIONÁRIO
21.Análise da rotina do Nutricionista
DESCREVA UMA ANÁLISE SOBRE A ROTINA DE TRABALHO DA NUTRICIONISTA
22.Resultados e Constatações Gerais
DESCREVA SUAS CONSTATAÇÕES DO ESTÁGIO
23.Propostas e Sugestões
24.Conclusão
25.Bibliografia
Anexos
FOTOS DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
 Introdução

Os serviços de alimentação e nutrição, que englobam os restaurantes, as

lanchonetes e afins, são chamados de Unidades de Alimentação e Nutrição -
UAN. Estes, por sua vez, são responsáveis por preparar e fornecer refeições
adequadas quantitativa e qualitativamente aos seus comensais. Sendo assim,
seu objetivo principal é produzir e fornecer refeições equilibradas
nutricionalmente e que sejam adequadas às necessidades do comensal, como
também satisfazê-lo em relação ao serviço prestado, considerando aspectos
relacionados à infraestrutura e atendimento, como: ambiente físico,
conveniência condições de higiene de instalações, equipamentos e
profissionais capacitados.
O nutricionista tem um papel primordial no bom funcionamento de uma UAN,
pois é dele o papel de planejar a adequação de tais estabelecimentos,
examiná-los e comparar a prática de rotina com o que é considerado correto
visando à importância da execução das boas práticas e do cumprimento das
normas. Sendo assim, o estágio torna-se um processo de aprendizagem
indispensável a um profissional que deseja estar preparado para enfrentar os
desafios de uma carreira. É uma oportunidade de assimilar também a teoria
e a prática, aprender as peculiaridades da profissão, conhecer a realidade do
dia a dia, no que escolheu pra exercer.

1.1.Objetivo geral

Analisar o conteúdo teórico adquirido na faculdade e verificar na prática do

nutricionista no gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Acompanhar as atividades desenvolvidas pelo nutricionista, aprender a fazer pedidos,
receber mercadorias, montar cardápios, garantir a segurança alimentar e nutricional dos
comensais, pacientes e acompanhantes e, principalmente, como gerenciar uma equipe.

1.2.Objetivo específico
• Aplicar Práticas de Boas Práticas de Manipulação (BPM)
• Implementar e monitorar procedimentos de higienização, armazenamento, e
manipulação de alimentos para garantir a segurança alimentar e a
conformidade com as normas sanitárias.
• Auxiliar no Controle e Monitoramento de Estoque
 • Participar da gestão de estoque, realizando inventários, acompanhando o uso
de insumos, e controlando prazos de validade para evitar desperdícios e
manter a qualidade dos alimentos.
• Realizar o Controle de Amostras de Preparações
• Coletar e armazenar amostras de alimentos prontos para consumo, seguindo
o protocolo de armazenamento seguro, com o objetivo de assegurar a
rastreabilidade e prevenir riscos de contaminação.
• Acompanhar o Planejamento e a Execução de Cardápios Nutricionalmente
Equilibrados
• Auxiliar na elaboração de cardápios balanceados, observando as
necessidades nutricionais, preferências dos consumidores e restrições
alimentares.
• Implementar e Avaliar Procedimentos de Controle de Qualidade
• Executar práticas de controle de qualidade em todas as etapas de produção,
do recebimento de matérias-primas até a distribuição, documentando as não
conformidades e propondo melhorias.
• Analisar Custos e Propor Melhoria de Processos
• Auxiliar na análise de custos e identificar oportunidades de otimização de
recursos, com o objetivo de aumentar a eficiência operacional e reduzir
desperdícios.
• Aplicar Protocolos de Segurança no Trabalho
• Acompanhar a implementação de normas de segurança do trabalho,
auxiliando na prevenção de acidentes e na promoção de um ambiente seguro
para a equipe.
• Avaliar a Satisfação do Cliente e o Desempenho da UAN
• Colher feedback dos consumidores e analisar métricas de desempenho
(como desperdício e tempo de serviço) para identificar pontos de melhoria
na operação/

2. História da empresa.

O Hospital Santa Júlia foi fundado há 43 anos e, desde sua criação, tem sido
reconhecido como o maior e mais completo da região Norte do Brasil,
oferecendo serviços médico-hospitalares, que vão desde atendimentos
ambulatoriais até cirurgias de alta complexidade.
A instituição ganhou notoriedade por ser o local onde ocorreu o primeiro
transplante renal do Norte do país. Este feito histórico consolidou o Hospital
Santa Júlia como uma instituição de referência na área de saúde na região.

VV refeições história:

O Hospital Santa Júlia foi fundado há 43 anos e, desde sua criação, tem sido
reconhecido como o maior e mais completo da região Norte do Brasil,
oferecendo serviços médico-hospitalares, que vão desde atendimentos
ambulatoriais até cirurgias de alta complexidade.

A instituição ganhou notoriedade por ser o local onde ocorreu o primeiro

transplante renal do Norte do país. Este feito histórico consolidou o Hospital
Santa Júlia como uma instituição de referência na área de saúde na região.

3.Checklist

ROTEIRO DE INSPEÇÃO – RESTAURANTES, LANCHONETES, COZINHAS

INDUSTRIAIS, PANIFICADORAS E SIMILARES.
IDENTIFICAÇÃO:
1. Empresa: Hospital santa /VV refeições Nº de refeições: 320
2. Endereço: Álvaro Maia, 510 - Centro, Manaus - AM
3. Bairro: Centro CEP:: 69025-050
4.Tipo de Estabelecimento: cozinha hospitalar

ITEM QUESTIONAMENTO Conf. Não NA Observações

Conf.
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
(Art. 47 par. Único) Pé direito do local adequado às
01 X
atividades desenvolvidas.
(RDC 216/ 4.1.1) Fluxo ordenado e sem cruzamento A limpeza e feita na
02 em todas as etapas da preparação de alimentos, X preparação dos
facilitando limpeza, manutenção e desinfecção. alimentos
 (RDC 216/ 4.1.1) O acesso às instalações é
03 controlado e independente, não comum a outros X
usos.
(RDC 216/ 4.1.2) Dimensionamento da edificação e
04 das instalações compatíveis com as operações de X
preparação de alimentos.
(RDC 216/ 4.1.2) Separação entre as diferentes
05 atividades por meios físicos ou outros eficazes de X
forma a evitar a contaminação cruzada.
(RDC 216/ 4.1.3 e Art. 328 IX) Revestimento de
06 pisos, paredes e teto com material liso, impermeável X
e lavável.
(RDC 216/ 4.1.3) Revestimento íntegro, conservado
07 livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamento, X
infiltração, bolores, descascamentos aos alimentos.
(RDC 216/4.1.4) – Portas e janelas ajustadas aos
08 X
batentes.
(RDC 216/ 4.1.4) – Portas da área de preparação e
09 armazenamento de alimentos dotadas de fechamento X
automático.
(RDC 216/ 4.1.4 e Art. 328 § 3º) – Aberturas
externas, inclusive sistema de exaustão, providas de
10 X
telas milímetradas, removíveis para facilitar a
limpeza.
(RDC 216/ 4.1.5) – Instalações abastecidas de água
11 X
corrente.
(RDC 216/ 4.1.5 e Art. 14 § 1º) – Rede de esgoto ou
12 X
sistema de esgoto isolado.
(RDC 216/ 4.1.5 e Art.328, IX) – Ralos sifonados e
13 grelhas com dispositivo que permitam seu X
fechamento.
(RDC 216/ 4.1.6 e Art. 21 III) – Caixas de gordura e
de esgoto com dimensão compatível ao volume de
14 resíduos, localizados fora da área de manipulação de X
alimentos e apresentam a adequado de conservação
e funcionamento.
(RDC 216/ 4.1.7) – Áreas internas e externas livres
15 X
de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
(RDC 216/ 4.1.7 e Art. 322 III) – Ausência de
16 X
animais no local.
(RDC 216/ 4.1.8 e Art. 49) – Iluminação da área de
17 preparação proporcional à visualização adequada X
das atividades realizadas.
(RDC 216/ 4.1.8 e Art. 328 IV) – Luminárias
18 apropriadas e protegidas contra explosão e quedas X
acidentais.
(RDC 216/ 4.1.9) – Instalações elétricas embutidas
19 ou protegidas em tubulações externas e íntegras de X
tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
(RDC 216/ 4.1.10 e Art. 6) – Ventilação garante a
20 renovação do ar. O fluxo de ar não incide X
diretamente sobre o alimento.
(RDC 216/ 4.1.12 e Art. 318) – Incomunicabilidade
21 das instalações sanitárias e dos vestiários com a área X
de manipulação de alimentos ou refeitórios.
(RDC 216/ 4.1.12) – Instalações sanitárias e
vestiários organizados e em adequado estado de Portas não possuem
22 X
conservação. Portas externas dotadas de fechamento fechamento automático
automático.
 (RDC 216/ 4.1.13 e Art. 325 par. Único) –
Instalações sanitárias providas de lavatórios e
produtos destinados à higiene pessoal (papel
23 higiênico, sabonete líquido toalhas de papel não X
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos) Coletores de resíduos dotados da
tampa e acionados sem contato manual.
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
(RDC 216/ 4.1.11) – Equipamentos e filtros para
24 X
climatização – conservação e limpeza.
(RDC 216/ 4.1.14) – Lavatório(s) exclusivo(s) para
a higiene das mãos na área de manipulação. Dotado
de sabonete líquido inodoro, toalhas de papel não
25 X
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletos de papel, acionado sem
contato manual.
Utensílios em material adequado. (Para cozinhas
exóticas podem ser aceitos utensílios de madeira ou
26 X
material, desde que exista um POP para higienização
e manutenção e que estejam bem conservados).
(RDC 216/ 4.1.15 e Art. 64) – Equipamentos, móveis Muitos equipamentos
27 e utensílios – estado de conservação, funcionamento X apresentavam
e sem sinais de corrosão. ferrugem
(RDC 216/ 4.1.17 e Art.328, VIII) – Superfícies dos
equipamentos, móveis e utensílios lisas,
28 impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, X
frestas e outras imperfeições que comprometam a
higienização.
29 (Art. 436, II) As pias da cozinha em aço inoxidável. X
30 (Art. 25) Pias da cozinha dotadas de sifão adequado. X
31 (Art. 436/ I) Sistema de exaustão e coifa. X
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS MÓVEIS DE UTENSÍLIOS
(RDC 216/ e Art. 316) Condições higiênico-
32 sanitárias das instalações, equipamentos, móveis e X
utensílios.
(RDC 216/ 4.2.1 e Art. 316) Limpeza periódica das
33 X
caixas de gordura.
(RDC 216/ 4.2.2 e Art. 328, XIII) Produtos saneantes
34 X
– regulamentação e armazenamento adequado.
(RDC 216/ 4.2.6) Guarda de utensílios e
35 X
equipamentos de limpeza em local adequado.
(RDC 216/ 4.2.7) Funcionários de limpeza com
36 X
uniforme diferenciado.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
(RDC 216/ 4.3.1) Edificação, instalações,
37 equipamentos e móveis livres de vetores e pragas X
urbanas.
(RDC 216/ 4.3.2 e Art. 573, par. Único) Controle
38 químico de vetores e pragas urbanas por empresa X
especializada.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
(RDC 216/ 4.4.2 e Art.439, VIII) Gelo de água
39 X
potável.
(RDC 216/ 4.4.4) Reservatório de água em material
40 X
adequado de acordo com a legislação.
(RDC 216/ 4.4.4) Integridade, conservação de
41 X
higiene do reservatório de água.
(RDC 216/ 4.5.1) Recipientes identificados e
42 X
íntegros, de fácil higienização e transporte, em
 número e capacidade suficientes para conter os
resíduos.
(RDC 216/ 4.5.2) Controle de resíduos dotados de
43 X
tampas acionadas sem contato manual.
(RDC 216/ 4.5.3) Resíduos frequentemente
44 coletados e estocados em local fechado e isolado da X
área de manipulação de alimentos.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
(RDC 216/ 4.6.2) Manipuladores com lesões e/ou
45 sintomas de enfermidades que possam comprometer X
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
(RDC 216/ 4.6.3 e Art. 326, I) Asseio corporal e do
46 X
vestuário.
(RDC 216/ 4.6.3 e Art. 326, II e IX) Uniforme
47 compatível com o serviço com o serviço (inclusive X
calçado).
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, III) Uso de gorro ou
48 X
outro dispositivo que cubra os cabelos.
(RDC 216/ 4.6.3) Roupas e objetos pessoais
49 guardados em local específico e reservados para esse X
fim.
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, VII) Uso de adornos e
50 X
maquiagem.
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, V) Unhas curtas e sem
51 X
pintura.
(RDC 216/ 4.6.5 e Art. VII) Abstenção de fumo,
52 manipulação de dinheiro e outros atos que X
comprometam a higiene dos alimentos.
(RDC 216/ 4.6.4) Afixação de cartazes de orientação
53 X
sobre lavagem e antissepsia das mãos.
(RDC 216/ 4.6.8) Visitantes: cumprimento dos
54 requisitos de higiene nas áreas de produção e X
estoque.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
(RDC 216/ 4.7.2) Recepção das matérias-primas,
55 dos ingredientes e das embalagens em áreas X
protegida e limpa.
(RDC 216/ 4.7.4) Materiais reprovados ou vencidos
56 devidamente identificadas e armazenadas X
separadamente.
(RDC 216/ item 4.7.5) Armazenamento dos gêneros
57 X
alimentícios em local limpo e organizado.
(RDC 216/ 4.7.6 e Art. 328, VII) Uso de paletes,
58 X
estrados e prateleiras para disposição de matérias.
(RDC 216/ 4.7.6) Paletes, estrados e prateleiras em
59 X
material liso, resistente, impermeável e lavável.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
(RDC 216/ 4.8.2) Quantitativo de funcionários,
60 X
equipamentos, móveis de utensílios.
61 (RDC 216/ 4.8.3) Evitar contaminação cruzada. X
(RDC 216/ 4.8.5) Exposição de alimentos perecíveis
62 a temperatura ambiente por tempo mínimo X
necessário a preparação.
(RDC 216/ 4.8.6) Acondicionamento e identificação
63 de alimentos utilizados parcialmente (designação X
data de abertura e validade).
(RDC 216/ 4.8.11) Substituição do óleo e gordura de
64 X
frituras.
 (RDC 216/ 4.8.12 e 4.8.13) Descongelamento de
65 X
alimentos.
(RDC 216/ 4.8.18) Identificação dos alimentos
66 X
congelados.
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
(RDC 216/ 4.9.1) Identificação dos alimentos
67 mantidos na área de armazenamento ou aguardando X
o transporte e protegidos contra contaminantes.
(RDC 216/ 4.9.2) Controle de tempo e temperatura
no armazenamento e transporte do alimento
68 X
preparado até o consumo; monitoramento da
temperatura durante as diversas áreas.
(RDC 216/ 4.9.3) Condições higiênicas dos veículos
69 X
de transporte.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTAR PREPARADO
(RDC 216/ 4.10.1) Organização e condições
70 higiênico-sanitárias das áreas de exposição do X
alimento preparado e de consumação.
(RDC 216/ 4.10.1) Equipamentos, móveis e
71 utensílios compatíveis com as atividades em número X
suficiente e em adequado estado de conservação.
(RDC 216/ 4.10.2) Lavagem e antissepsia das mãos
72 e uso de utensílios ou luvas descartáveis pelos X
manipuladores.
(RDC 216/ 4.10.4) Presença de barreiras de proteção
73 X
nos balcões térmicos.
(RDC 216/ 4.10.5) Higienização e armazenamento,
74 em local protegido, dos utensílios na consumação do X
alimento.
(RDC 216/ 4.10.6) Ornamentos e plantas na área de
75 consumação ou refeitório não devem contaminar os X
alimentos preparados.
(RDC 216/ 4.10.7) Separação da área de
76 X
recebimento de pagamento de despesas.
(RDC 216/ 4.10.7 e Art. 326, § 1º) Funcionário
77 X
específico para área do caixa.
CONTROLES DE TEMPERATURA
(RDC 216/ 4.8.8) O tratamento térmico adequado
78 X
atingindo no mínimo 70ºC.
(RDC 216/ 4.8.15) Os alimentos preparados quentes
79 são mantidos em condições de tempo e temperatura X
adequados (> 60ºC, < 6h).
(RDC 216/ 4.8.16) Os alimentos preparados frios são
80 mantidos em condições de tempo e temperatura X
adequados (<10ºC).
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
(RDC 216/ 4.11.1) Manual de Boas Práticas e de
81 Procedimentos Operacionais Padronizados e X
acessibilidades aos mesmos.
P.O.P de Higienização de instalações, equipamentos,
82 X
móveis e utensílios.
P.O.P de Controle integrado de vetores e pragas
83 X
urbanas.
84 P.O.P de Higienização do reservatório. X
85 P.O.P de Higiene e saúde dos manipuladores. X
86 CSM art. 317 – Licença sanitária. X
(RDC 216/ 4.1.11) Plano de limpeza dos
87 X
componentes do sistema de climatização, troca de
 filtros e manutenção dos equipamentos conforme
legislação específica.
(RDC 216/ 4.1.16) – Plano e registro de manutenção
88 programada periódica dos equipamentos e X
utensílios.
(RDC 216/ 4.1.16) – Plano e registro de calibração
89 X
dos instrumentos ou equipamentos de medição.
(RDC 216/ 4.2.3) Registro das operações de limpeza
90 X
e desinfecção não rotineiras.
(RDC 216/ 4.4.1) Laudo de potabilidade da água
91 X
(quando não for de sistema público) semestral.
(RDC 216/ 4.4.4 e Art. 16, § 3º) Higienização
92 X
semestral, com registro, do reservatório da água.
(RDC 216/ 4.6.1 e Art. 326, VIII) Registro de
93 controle de saúde dos manipuladores (carteira de X
saúde ou ASO e carteiras de vacinação).
(RDC 216/ 4.6.7) Supervisão e capacitação
periódica dos manipuladores de alimentos,
94 X
devidamente documentada (carga horária mínima
15h).
(RDC 216/ 4.7.3) Controle de temperatura das
matérias-primas (que necessitam de controle
95 X
especial e ingredientes nas etapas de recepção e de
armazenamento.
(RDC 216/ 4.8.15) Registro e monitoração da
96 X
temperatura do expositor quente.
(RDC 216/ 4.8.18) Registro e monitoramento da
97 temperatura de armazenamento dos alimentos X
congelados.
(Lei n. 1681/12) Placas com aviso nas mesas com
orientações quanto a utilização excessiva do sal de
cozinha, com a seguinte redação: Evite colocar sal
98 de nos alimentos – adição de cloreto de sódio (sal) X
em excesso é prejudicial à saúde, podendo causar
hipertensão arterial e outros males: cuide de sua
saúde!
(Art. 633 do decreto 3910/97) Exposição em local
visível do telefone de contato para reclamações
99 X
quanto a higiene do estabelecimento – disk-visa:
08000 0920123.

Observações
Itens 81 e 94 são indispensáveis para a liberação de licença sanitária

Nome do aluno: Myrella Almeida Batista Leite

3.1. Resultados e Constatações do Checklist

Resultados da Inspeção
• Total de Itens Avaliados: 99
• Itens em Conformidade (Conf.): 75
• Itens Não Conformes (Não Conf.): 11
• Itens Não Avaliados (NA): 13

Itens Não Conformes e Observações

1. Item 22: Portas não possuem fechamento automático nas instalações sanitárias e
vestiários.
2. Item 27: Muitos equipamentos apresentavam ferrugem, indicando falta de manutenção.
3. Item 76: A separação da área de recebimento de pagamento de despesas não foi
observada.
4. Item 77: Não foi identificado um funcionário específico para a área do caixa.

Observações Gerais

• Licença Sanitária: Os itens 81 e 94 (Manual de Boas Práticas e supervisão/capacitação

periódica dos manipuladores de alimentos) são indispensáveis para a liberação da
licença sanitária e devem ser regularizados.
• Condições de Higiene: A limpeza e manutenção das áreas e equipamentos são
adequadas, mas a presença de ferrugem em alguns equipamentos é um ponto crítico que
requer atenção imediata.

Recomendações

• Ajustes nas Portas: Implementar o fechamento automático nas portas das instalações
sanitárias e vestiários.
• Manutenção de Equipamentos: Realizar a manutenção e substituição dos
equipamentos que apresentam ferrugem, garantindo que todos estejam em bom estado
de conservação.
• Organização das Áreas: Estabelecer claramente a separação entre a área de
recebimento de pagamentos e a área de manipulação de alimentos.
• Funcionário para o Caixa: Designar um funcionário exclusivo para a área de caixa
para garantir o cumprimento das normas de higiene.

Conclusão

O Hospital Santa / VV Refeições apresenta uma boa conformidade em grande parte

dos itens avaliados, porém, algumas áreas necessitam de melhorias imediatas para
garantir a segurança alimentar e a obtenção da licença sanitária. É fundamental que
as recomendações sejam seguidas para assegurar a qualidade das refeições servidas
e a saúde dos pacientes atendidos.

4.Análise do tipo de serviço

FICHA DA ANÁLISE DE FUNCIONAMENTO

DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Capacidade de Refeições: Nº 320 4.1.

Tipo dos Serviços: self-service e ___________________________________
americana
Descrição dos Serviços: self-service O tipo de serviço aplicado é o self-service
é aquele no qual os comensais
e americana para os comensais, são
servem-se do que desejam sem
restrição de nada. servidos dois tipos de salada sendo salada
crua e salada cozida, são servidos 4 tipos
de guarnições, sendo utilizado 7kg de
arroz, 5kg de feijão,7kg de macarrão e
4kg de farofa, é ofertado 2 tipos de opções
proteicas sendo ofertado uma opção de
carne magra e uma de carne vermelha
sendo utilizado 6kg de cada. Já em lanche
é ofertado uma opção doce e uma opção
salgada sendo preparada 100 porções de
opção salgada (salgados, sanduiches etc)

Horário das Refeições

COMENSAIS
Refeição Horário
Desjejum 06:00 às 07:00
Colação 09:00 às 10:30
Almoço 11:00 às 14:00
Lanche 15:30 às 16:30
Janta 20:30 às 22:00

Assinatura do Estagiário: Myrella Leite

5.1. Cardápio básico
Cardápio básico
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada: alface, Beterraba, Tomate, Lentilha e Cenoura,
pepino e acelga e pepino, batata repolho,
cenoura chia alface tomate.
ralada
Prato principal: Carne a Filé de File de Coxa e Frago
churrascada frango frango Sobre cremoso de
/Frango grelhado / empanado / assada / forno/
guisado Rabada Jardineira Língua ao Carne
com batata mista molho churrascada
Acompanhamento: feijão feijão feijão preto feijão preto feijoada
marrom marrom
Acompanhamento: Arroz/farofa Arroz / Arroz/ Arroz / Arroz
Farofa Farofa Farofa
Guarnição: Macarrão Macarrão Macarrão macarronese Farofa de
espaguete Penne parafuso bacon
Sobremesa: Pudim c/ Gelatina de Banana mousse laranja
calda laranja
Suco: Goiaba e Manga e Goiaba e Acerola e Caju e
abacaxi jenipapo caju taperaba manga

5.2. Cardápio intermediário / Não possui

Cardápio intermediário
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada:

Entrada 2:

Prato principal:

Opção:

Acompanhamento:
Acompanhamento:
Guarnição:
Guarnição:
Sobremesa:

Suco:
 A UAN Não oferece cardápio intermediário

5.3. Cardápio especial

Cardápio especial
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada:
Entrada 2:
Entrada 3:
Prato principal:
Opção:
Opção 3:
Acompanhamento:
Acompanhamento:
Guarnição:
Guarnição 2:
Guarnição 3:
Sobremesa:
Suco:

A UAN não possui cardápio especial

FICHA DO CARDÁPIO DE UM DIA DA UAN

SERVIÇOS CARDÁPIO
Café preto/ Leite/achocolatado/ Chá
Pão francês/ Pão de milho
DESJEJUM
Manteiga
canja
1ª OPÇÃO
C PRATO PRINCIPAL

Estrogonofe de carne
ALMOÇO
(PROTEÍNA)

2ª OPÇÃO
Costelinha Suína
1ª OPÇÃO
Filé de frango grelhado
JANTAR
2ª OPÇÃO
Bife acebolado
M

M
O

O
N
L
E

T
P

ACOMPANHAMENTO Feijão preto/ Arroz / Farofa

 GUARNIÇÃO
Vatapá de sardinha
SALADA
Acelga/ beterraba ralada e chia
SOBREMESA
Doce de leite
BEBIDA
Suco de manga e suco de caju

LANCHE Bolo de chocolate e Mingau de tapioca

FICHA DE SAÍDA DIÁRIA (FSD) DA UAN

Serviço: Desjejum/ Almoço/ Jantar:
Data:
Nº de refeições:
EXEMPLO
Per Preço Preço Preço Per
Quant.
Item Unid. Capita Unitário Total Capita
Total
(g/ml) R$ R$ R$

Arroz kg 7kg 0,0031 6,35 44,45 0,0218

branco
15 UNI 3KG 15,00 3,00 0,013
Alho

Cebola

Sal

Feijão

Alho

Cebola

Colorau

Pimenta do
reino

Sal

Louro

Óleo
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
 Cebola

Alho

Caldo de
galinha

Shoyo

Batata

Sal

Óleo

Cenoura

Pimentão
20
Tomate unidades
6 maços
Alface
12
Tomate unidades
8 unidades
Pepino
283
Laranja unidades
Total

O supervisor informou que não há ficha de saída.

8.Resto Ingesta de 1 semana.

9. Inventário Físico

Lista de equipamentos da UPR

Utensílios Quantidade
Garfos 50
Facas 50
Bandejas ND
Colheres 17
Pratos 50
Adequação

Garfos Facas Colheres Pratos

Recomenda: 320 Recomenda: 320 Recomenda: 320 Recomenda: 320

Encontrada: 50 Encontrada: 50 Encontrada: 17 Encontrada: 50

Falta: 270 Falta: 270 Falta: 303 Falta: 270

Adequação: 15,62% Adequação: 15,62% Adequação: 5,31% Adequação: 15,62%

 Nome do equipamento Quantidade
Área de Pré

Pia de lavagem para as mãos 4

– preparo

Pia de inox para a manipulação de 2

hortaliças.
Cortador de legumes 5
Fogão industrial com seis bocas 3
Fogão industrial com 3 bocas 1
Área de Preparo

Liquidificador convencional 5
Churrasqueira 2
Lixeiras 5
Coifa 4
Espremedor de laranjas 4
Geladeira 7
Armário 5
Freezer horizontal 5
Estoque
Área de

Freezer vertical 3
Grades para estoque seco 1
Geleira 1
Balcão térmico quente. 1
Área de salão

Balcão térmico frio. 2

Balança 1
Bebedouro 2
Expositor térmico 2
Mesas 7
Cadeiras 28
Cadeira para criança 0
Goiabada 10
Estoque de
alimentos

Seleta de legumes 25
Ovos 60
Vinagre 30
Molho para saladas 6
Cebolinha em conserva 20
Maionese 20
Azeitona 20
Palmito ND
Coca cola 1,5l ND
Coca cola 600 ml ND
Coca cola zero lata ND
Fanta laranja ND
Creme de leite 30
Leite condensado 30
Coca cola lata ND
Fanta laranja 1,5 l ND
Fanta laranja lata ND
Regente 600 ml ND
Magistral 600 ml ND
Água mineral com gás ND
Naturim ND
Tauá ND
Suco de goiaba lata ND
Água ND
Kuat lata ND
Kuat 600 ml ND
Sprite lata ND
Óleo 20
Arroz integral 30
Arroz branco 60
Farinha branca 40
Macarrão espaguete 30
Açúcar 50
Leite líquido ND
Macarrão lasanha ND
Caldo de carne 20
Caldo de galinha 20
Purê de batatas 30
Sal grosso e sal comum 20
Feijão marrom 40
Amaciante de carne 20
Amido de milho 30
Batata em flocos ND
Uvas passas ND
Feijão preto 40
Extrato de tomate ND
Farinha amarela 40

FICHA TÉCNICA
Receita: Torta de Sardinha

Rendimento: 1 porção

INGREDI- Peso Peso Medid Fator de Fator Peso PTN CHO LIP
ENTES Bruto líquido a correção de total
(g) (g) Padrão cocção
Leite integral 30,00 30,00 ml 1,00 1,00 30,00 0,90 1,50 0,90

Ovos 25,00 22,12 g 1,13 0,80 17,70 2,87 0,35 1,96

Farinha de 20,00 20,00 g 1,00 1,00 20,00 1,92 14,85 0,25

trigo
Sal refinado 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00

Fermento 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,002 0,21 0,0005

químico
Cebola 5,00 4,79 g 1,05 1,00 4,76 0,08 1,99 0,005
Azeite 0,50 0,50 ml 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,50
Sardinha 5,00 5,00 g 1,00 1,00 5,00 0,79 0,00 1,20
em conserva
Milho em 5,00 5,00 g 1,00 1,00 5,00 0,16 0,85 0,12
conserva
Ervilha em 5,00 5,00 g 1,00 1,00 5,00 0,23 0,67 0,02
conserva
Extrato de 3,00 3,00 g 1,00 1,00 3,00 0,042 0,23 0,02
Tomate
6,994 20,65 5,025
Total Calori Kcal Kcal Kcal
as

Kcal/porção: 32,669 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Bater no liquidificador o leite, os ovos, a farinha de trigo, o sal, o fermento até misturar
todos os ingredientes e reservar
2. Refogar com um fio de azeite a cebola cortada em Brunoise, acrescentar o milho, a
ervilha e o extrato de tomate por 4 minutos
3. Em uma forma derramar metade da massa, colocar o recheio e cobrir com o restante da
massa
4. Levar a torta ao forno pré aquecido a 160°C por aproximadamente por 30 minutos até
dourar
5. Corta em pedaços de 6x6cm e servir.
Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite
 FICHA TÉCNICA
Receita: Bife de Panela
Rendimento: 1 Porção
INGREDI Peso Peso Medid Fator Fator de Peso PTN CHO LIP
-ENTES Bruto líquid a de cocção total
(g) o (g) Padrã correçã
o o
Coxão 200,0 185,1 g 1,08 0,93 172,2 39,7 0,00 11,4
duro 0 9 2 7
(bife)
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Alho 0,50 0,46 g 1,08 1,00 0,46 0,05 0,29 0,00
Oléo de 2,00 2,00 ml 1,00 1,00 2,00 0,00 0,00 2,00
soja
Cebola 5,00 4,85 g 1,03 1,00 4,85 0,12 0,74 0,02
Extrato 5,00 5,00 g 1,00 1,00 5,00 0,07 0,38 0,04
de tomate
40 1,41Kca 13,5
TOTAL Caloria Kcal l 3
s Kcal

Kcal/porção: 54,94 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Temperar de véspera os bifes com sal e alho

2. Preparar um refogado com oléo, alho triturado, a cebola cortada em a camponesa, sal e
extrato de tomate
3. Adicionar os bifes na panela e mexer bem para envolver com o molho. Acrescentar um
pouco de água fervente.
4. Colocar os bifes na cuba, adicionar as cebolas em rodelas finas e servir.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

 FICHA TÉCNICA
Receita: Legumes gratinados
Rendimento: Nº 1 porção (peso:80,13g)
INGRED Peso Peso Medid Fator Fator de Peso PTN CHO LIP
-IENTES Brut líquid a de cocção total
o (g) o (g) Padrão correçã
o
Batata 35,0 33,02 g 1,06 0,95 31,3 0,78 4,62 0,12
inglesa 0 7
Cenoura 35,0 30,17 g 1,16 0,87 26,2 1,18 9,7 0,00
0 5
Brócolis 20,0 12,25 g 1,02 0,98 12,0 0,48 3,71 0,06
0 1
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Queijo 10,0 10,00 g 1,00 1,00 10,0 2,27 0,19 2,91
Prato 0 0
4,71 18,22Kca 3,09
TOTAL Caloria Kca l Kca
s l l

Kcal/porção: 26,02 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Descascar, cortar em jardineira a batata e a cenoura e cozinhar separadamente com sal

por aproximadamente 20 minutos
2. Descongelar e cozinhar o brócolis no forno pré-aquecido a 160° por aproximadamente
10 minutos e reservar
 3. Colocar os legumes em uma assadeira, acrescentar o queijo prato moído por cima e
levar ao forno a 160°C por aproximadamente 5 minutos pra gratinar
4. Arrumar na cuba e servir.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

FICHA TÉCNICA
Receita: Legumes Sautee
Rendimento: Nº 1 porção (61,89 g)
INGREDI- Peso Peso Medida Fator de Fator de Peso PTN CHO LIP
ENTES Bruto líquido Padrão correção cocção total
(g) (g)
Batata 20,00 18,87 ml 1,06 0,95 17,92 0,34 2,79 0,00
inglesa
Cenoura 20,00 17,24 g 1,16 0,87 19,61 0,22 1,30 0,03
Brócolis 20,00 19,61 g 1,02 1,00 3,00 0,70 0,78 0,05
Margarina 3,00 3,00 g 1,00 1,00 4,85 0,00 0,00 1,06
Cebola 5,00 4,85 g 1,03 1,00 0,50 0,00 0,01 0,00
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Salsinha 1,00 1,00 ml 1,00 1,00 1,00 0,20 0,48 0,10
1,46 5,36 1,24
TOTAL Calorias Kcal Kcal Kcal

Kcal/porção: 8,06 Kcall

MODO DE PREPARO:

1. Cortar as batatas e a cenoura a camponesa e cozinhar separadamente com parte da

margarina por aproximadamente 20 minutos, ate que fique al dente. E escorra
2. Levar o brócolis para descongelar e cozinhar no forno combinado por 10 minutos
3. Fazer um refogado com a margarina, a cebola corta em Macedoine e sal por 3 minutos.
Acrescentar rapidamente os legumes para envolver no tempero. Mexer levemente para
não desmanchar os legumes. Salpicar a salsinha
4. Colocar na cuba e sirva quente.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

 FICHA TÉCNICA
Receita: Peixe desfiado
Rendimento: Nº 1 porção / peso da porção - 203,53g
INGRED Peso Peso Medid Fator Fator Peso PTN CH LIP
I-ENTES Bruto líquid a de de total O
(g) o (g) Padrã correç cocção
o ão
Filé de 170,0 165,0 g 1,03 1,02 168,3 27,55 0,00 6,60
dourado 0 5 5
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Alho 0,50 0,46 g 1,08 1,00 0,46 0,05 0,29 0,003
Limão 10,00 6,02 g 1,66 1,00 6,02 0,05 0,66 0,005
Cenoura 20,00 17,24 g 1,16 0,87 15,00 0,22 1,30 0,03
Óleo de 0,50 0,50 ml 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,50
soja
Cebola 5,00 4,85 g 1,03 1,00 4,85 0,0001 0,01 0,001
Pimentã 2,00 1,61 g 1,24 1,00 1,61 0,01 0,06 0,002
o Verde
Tomate 10,00 6,21 g 1,61 1,00 6,21 0,06 0,18 0,01
27,940Kc 2,5 7,151Kc
TOTAL Calori al Kca al
as l

Kcal/porção:37,591 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Temperar o peixe com sal, alho e limão. Deixar marinando por 2 horas no mínimo
2. Grelhar os filés de peixe em forno pré aquecido a 160° por 25 minutos
3. Descascar e cortar os legumes a camponesa, refogar com um fio de óleo a cebola, o
pimentão, a cenoura pré cozida e o tomate
4. Arrumar o peixe em uma cuba e adicionar os legumes.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

 FICHA TÉCNICA
Receita: Caldo Verde
Rendimento: 1 porção / peso da porção 174,09g
INGREDIEN Peso Peso Medi Fator Fator Peso PT CHO LIP
TES Brut líqui da de de total N
o (g) do Padrã correç cocção
(g) o ão
Batata 60,0 56,6 g 1,06 0,95 53,7 1,1 0,07 0,00
inglesa 0 0 7 2
Água 100, 100, ml 1,00 1,00 100, 0,0 0,00 0,00
00 00 00 0
Linguiça de 10,0 10,0 g 1,00 0,64 6,40 1,4 0,00 1,74
frango 0 0 2
Óleo de soja 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,0 0,00 0,50
0
Cebola 3,00 2,91 g 1,03 1,00 2,91 0,0 0,25 0,002
4
Sal refinado 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,0 0,00 0,00
0
Couve 15,0 10,0 g 1,50 1,00 10,0 0,2 0,41 0,05
0 0 0 8
2,8 0,73Kc 2,292K
TOTAL Calori 6 al cal
as Kc
al

Kcal/porção: 5,882 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Descascar, cortar as batatas e cozinhar por 25 minutos e reservar

2. Corte a linguiça em cubos de 1cm
3. Quando a batata estiver cozida bater com a água do cozimento no liquidificador e
reservar
4. Refogar a cebola corta em Brunoise, o alho picado e acrescentar a linguiça de frango e
refogar por 10 minutos e acrescentar a batata, o sal, deixar cozinhar por 10 minutos e
acrescentar a couve cortada em chiffonade.
5. Colocar o caldo na cuba e servir.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

12.Previsão de gênero
12. Layout da URP

13. FLUXOGRAMAS
13.1 Higiene pessoal do Trabalhador

Higiene das Banhos diários Usar roupas

mãos Escovar os
(Lavar cabelos) dentes limpas

Evitar uso de

adornos,

maquiagem e perfumes

dentro da unidade

13.2 Fluxograma de higiene dos utensílios

Retirar os restos Ultilizar produto Ao finalizar

Deixe secar
dos alimentos adequado para a borrifar álcool
naturalmente
antes de lavar lavagem 70%

Não deixar os Deixar em locais

Guarda em locais
utensílios protegidos de
limpos e fechados
expostos roedores e insetos
13.3 Fluxograma de manipulação de alimentos
Conferir data de Verificar a Resgistrar a
Recebimento de materiais validade e condiçoes integridade das temperatura dos
de armazenamento embalagens produtos
dos produtos perecíveis

Organizar os Controlar
alimentos em temperatura dos
Armazenament
locais apropriados equipamentos
o
(refrigerados, (geladeiras, freezers)
congelados, secos). periodicamente.

Separar
Lavar as mãos e Higienizar os alimentos crus
Pré - preparo usar os alimentos de alimentos
Equipamentos de conforme prontos para
Proteção Individual indicado (frutas, evitar
(EPIs) necessários. verduras, contaminação
legumes). cruzada.

Lavar as mãos Manter unhas

Usar avental,
com água e sabão touca, máscara e curtas, sem
Higienização dos Manipuladores esmalte, e evitar
antes e depois de luvas quando
manipular os acessórios.
necessário.
alimentos.
14. Análise de coleta de amostras.

15.1 Proposta de ação corretiva de 3 PC

1. Ação Corretiva: Melhoria na Higiene e Segurança Alimentar

Problema Identificado: Falhas nas práticas de higiene e segurança alimentar, resultando em

risco de contaminação.

Ação Corretiva Proposta:

• Treinamento Regular: Implementar um programa de treinamentos periódicos sobre

boas práticas de manipulação e segurança alimentar para toda a equipe. Isso incluirá
workshops práticos sobre higiene, manejo seguro de alimentos e controle de
temperatura.
• Checklist de Higiene: Criar um checklist diário de práticas de higiene que deve ser
preenchido pela equipe antes e após cada turno de trabalho. Isso garantirá que todas
as etapas necessárias sejam seguidas e documentadas.

2. Ação Corretiva: Ajustes no Cardápio com Base no Feedback dos Consumidores

Problema Identificado: Insatisfação dos consumidores em relação aos pratos oferecidos,

resultando em baixa aceitação das refeições.

Ação Corretiva Proposta:

• Coleta de Feedback: Estabelecer um sistema regular de coleta de feedback dos

consumidores, como questionários mensais ou caixas de sugestões, para identificar
quais pratos estão sendo bem aceitos e quais necessitam de ajustes.
• Revisão do Cardápio: Com base nas informações coletadas, promover reuniões mensais
da equipe de nutrição e cozinha para discutir as sugestões e adaptar os cardápios,
incorporando novos pratos e modificando aqueles que não são bem aceitos.

3. Ação Corretiva: Otimização do Fluxo de Trabalho na Cozinha

Problema Identificado: Dificuldades na gestão do tempo e no fluxo de trabalho na cozinha,

resultando em atrasos na preparação e entrega das refeições.

Ação Corretiva Proposta:

• Reorganização da Cozinha: Analisar o layout da cozinha e implementar melhorias para

otimizar o fluxo de trabalho, garantindo que os utensílios e ingredientes mais utilizados
estejam facilmente acessíveis.
• Criação de um Cronograma de Trabalho: Desenvolver um cronograma detalhado para
a preparação das refeições, que defina horários claros para cada etapa do processo,
ajudando a equipe a gerenciar melhor o tempo e reduzir a pressão durante os períodos
de pico.
17.Atividade Educativa: Cliente da UAN

Ação Setembro Amarelo

Objetivo: O objetivo foi conscientizar e sensibilizar os clientes, sobre a prevenção do

suicídio, promovendo a importância de cuidar da saúde mental e incentivando as
pessoas a falarem sobre o tema sem tabus. A campanha buscou reduzir o estigma em
torno das discussões sobre suicídio, informar sobre os sinais de alerta, e incentivar que
aqueles que precisam de apoio psicológico possam procurar ajuda sem receio.

Metodologia: Caixinha do Desabafo: Foi implementada uma “caixinha do desabafo”,

onde os participantes tiveram a oportunidade de registrar anonimamente suas
preocupações e sentimentos ou até mesmo deixar mensagens de incentivo para
outros. Essa atividade teve como propósito criar um espaço de expressão e apoio
mútuo, incentivando o diálogo sobre saúde mental em um ambiente seguro e
acolhedor.

Distribuição de Lembranças com Dicas de Saúde Mental: Foram oferecidas lembranças

em formato de marcadores de texto, os quais continham orientações práticas para
manter uma saúde mental saudável. Esse material foi elaborado como uma forma de
reforçar o autocuidado e proporcionar informações úteis que os participantes
poderiam aplicar no dia a dia.

Painel Temático com Espaço para Fotografias: Um painel temático do setembro

Amarelo foi montado, incluindo um bambolê decorado para selfies, com o intuito de
estimular a participação dos presentes e proporcionar uma experiência interativa e
engajadora. Essa atividade visava não apenas reforçar a visibilidade da campanha, mas
também criar um ambiente acolhedor que incentivasse o registro e a divulgação da
ação nas redes sociais, ampliando seu alcance.

Essas iniciativas foram pensadas para promover o envolvimento dos participantes,

facilitando a conscientização e o diálogo sobre saúde mental em um formato acessível
e acolhedor.

Resultado: As atividades da ação de setembro Amarelo tiveram impacto positivo, alcançando

os objetivos de promover conscientização, engajamento e apoio emocional. As iniciativas
foram bem-sucedidas ao estimular a participação e proporcionar recursos práticos para o
autocuidado, além de promover uma imagem acessível e acolhedora da campanha.
18. Plano de aula: Capacitação do manipulador

Objetivo Geral: Capacitar os manipuladores de alimentos sobre boas práticas de manipulação,

segurança e higiene para garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos na UAN.
Dados da Aula

• Público-alvo: Manipuladores de alimentos da UAN (cozinheiros, auxiliares, ajudantes

de cozinha)
• Duração: 2 horas
• Recursos necessários: Projetor, slides de apresentação, materiais impressos (apostilas
ou fichas com as orientações), luvas, aventais, toucas, e álcool em gel para
demonstrações práticas.
• Local: Sala de treinamento ou cozinha (dependendo da disponibilidade e condições do
espaço)

Conteúdo Programático

1. Introdução às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

a. Importância da higiene pessoal e das instalações.
b. Noções sobre contaminação cruzada e como evitá-la.
c. Consequências da manipulação inadequada para a saúde do consumidor e para
a empresa.
2. Higiene Pessoal e Comportamento no Trabalho
a. Cuidados com a higiene pessoal: lavagem correta das mãos, uso de uniformes,
toucas, e aventais.
b. Regras sobre uso de acessórios (jóias, relógios, etc.) e maquiagem.
c. Postura e comportamento profissional durante o serviço.
3. Segurança e Higiene no Ambiente de Trabalho
a. Procedimentos de limpeza e desinfecção das superfícies e utensílios.
b. Controle de pragas: identificação e prevenção.
c. Armazenamento seguro dos alimentos.
4. Controle de Temperatura e Conservação dos Alimentos
a. Conceitos de zona de perigo e temperaturas seguras.
b. Armazenamento adequado dos alimentos, com atenção às datas de validade e
condições de embalagem.
c. Técnicas de resfriamento, aquecimento e descongelamento de alimentos.
5. Procedimentos de Prevenção e Controle de Riscos
a. Identificação de riscos (físicos, químicos e biológicos) e como controlá-los.
b. Introdução ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
c. A importância dos registros e relatórios de controle de qualidade.
Metodologia

• Exposição Teórica: Apresentação dos conceitos com o uso de slides e exemplos visuais.
• Dinâmica de Grupo: Discussão em grupo sobre situações comuns no ambiente de
trabalho, para identificar práticas inadequadas e propor soluções.
• Demonstração Prática: Exposição de como lavar corretamente as mãos e demonstrar o
uso correto dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
• Estudo de Caso: Análise de um caso fictício de contaminação alimentar, com
identificação de erros cometidos no processo de manipulação.

Avaliação

• Questionário ao final da capacitação para verificar a assimilação dos conteúdos.

• Observação Prática: Supervisão no ambiente de trabalho para avaliar a aplicação das
boas práticas pelos manipuladores capacitados.

Encerramento

• Recapitulação dos pontos principais.

• Esclarecimento de dúvidas.
• Entrega de certificado de participação e de um material impresso com orientações
resumidas.

Esse plano visa fornecer uma base completa para garantir que os manipuladores estejam bem
preparados e conscientes da importância das boas práticas para a segurança alimentar.

19. Listagem de cargos e número de funcionários na UPR

Cargo Número de funcionários

Coordenador de UPR 1
Nutricionista 4
Técnico em nutrição 2
Cozinheiro 4
Auxiliar de cozinha 4
Ajudante de limpeza 2
Almoxarife 1
Recepcionista de alimentos 2
Estoquista 1
 Manutenção 1

20. Rotina de trabalho

Cargo Rotina de Trabalho

Coordenador de UPR - Supervisão geral das operações da UPR.
- Planejamento de cardápios e
gerenciamento de equipe.
- Garantia de que as normas de segurança
alimentar estão sendo seguidas.
- Relacionamento com fornecedores e
coordenação de compras.
Nutricionista - Desenvolvimento de cardápios
balanceados e saudáveis.
- Avaliação nutricional dos produtos.
- Capacitação da equipe sobre nutrição e
saúde.
- Realização de visitas regulares à UPR para
acompanhamento.
Técnico em nutrição - Auxílio na elaboração de cardápios.
- Análise de custos dos alimentos e controle
de qualidade.
- Realização de treinamentos sobre
manipulação e segurança alimentar.
- Colaboração com o nutricionista nas
avaliações e orientações.
Cozinheiro - Preparação de refeições conforme os
cardápios estabelecidos.
- Manutenção da higiene e limpeza das
áreas de trabalho.
- Supervisão da qualidade dos ingredientes
e pratos prontos.
- Acompanhamento das necessidades da
equipe de cozinha.
Auxiliar de cozinha - Apoio na preparação e montagem de
pratos.
- Realização da limpeza dos utensílios e
áreas de trabalho.
- Auxílio na organização do estoque de
alimentos.
- Colaboração com os cozinheiros na
execução das tarefas diárias.
 Ajudante de limpeza - Limpeza e organização das áreas de
serviço, refeitórios e banheiros.
- Descarte correto de resíduos.
- Desinfecção de superfícies e utensílios.
- Monitoramento do fornecimento de
materiais de limpeza.
Almoxarife - Controle do estoque de alimentos e
insumos.
- Recebimento e verificação de produtos
entregues.
- Organização e armazenamento adequado
dos itens.
- Realização de inventários periódicos.
Recepcionista de alimentos - Recepção dos pedidos de alimentos e
monitoramento da entrega.
- Atendimento às solicitações de
informações sobre os pratos e alergias.
- Auxílio na organização do fluxo de
atendimento.
- Colaboração na elaboração de relatórios
sobre a aceitação dos pratos.
Estoquista - Organização do estoque e controle de
entrada e saída de produtos.
- Manutenção da higiene na área de
estocagem.
- Identificação de produtos vencidos ou
danificados.
- Auxílio na reposição de materiais e
alimentos na cozinha.
Manutenção - Realização de serviços de manutenção
preventiva e corretiva nos equipamentos
da UPR.
- Verificação do funcionamento adequado
das instalações.
- Colaboração na identificação de
necessidades de reparo.
- Garantia de que os padrões de segurança
estão sendo seguidos nas operações.

21. Análise da rotina do Nutricionista

1. Planejamento e Elaboração de Cardápios

• Avaliação Nutricional: Análise das necessidades nutricionais da

população atendida, considerando fatores como idade, condições de saúde
e restrições alimentares.
• Diversidade e Equilíbrio: Desenvolvimento de cardápios que ofereçam
uma variedade de alimentos, garantindo equilíbrio entre os grupos
alimentares e a inclusão de alimentos saudáveis e sustentáveis.

2. Avaliação da Qualidade dos Alimentos

• Seleção de Fornecedores: Avaliação e escolha de fornecedores que

garantam a qualidade e a segurança dos alimentos.
• Controle de Qualidade: Realização de inspeções regulares nos alimentos
recebidos, verificando a integridade e a conformidade com as normas de
segurança alimentar.

3. Treinamento e Capacitação da Equipe

A capacitação da equipe é fundamental para garantir que as boas práticas de

manipulação de alimentos sejam seguidas:

• Workshops e Treinamentos: Condução de workshops sobre nutrição,

manipulação segura de alimentos e prevenção de doenças alimentares.
• Orientação Contínua: Disponibilidade para esclarecer dúvidas e fornecer
orientações sobre a preparação de refeições saudáveis.

4. Monitoramento e Avaliação de Resultados

• Feedback dos Consumidores: Coleta de opiniões e sugestões dos

consumidores sobre os pratos servidos, utilizando essa informação para
ajustes e melhorias nos cardápios.
• Análise de Dados: Avaliação do impacto das refeições na saúde e no bem-
estar dos consumidores, incluindo a monitorização de indicadores de saúde
e nutrição.
5. Colaboração Interdisciplinar

• Trabalho em Equipe: Colaboração com cozinheiros, auxiliares de cozinha

e outros profissionais para garantir que os cardápios sejam seguidos
corretamente durante a preparação das refeições.
• Integração com a Gestão: Participação em reuniões de gestão para
discutir as operações da UPR, abordando questões relacionadas à nutrição,
segurança alimentar e sustentabilidade.

6. Atualização e Pesquisa

• Participação em Cursos e Eventos: Envolvimento em treinamentos,

cursos e conferências para aprimorar seus conhecimentos e habilidades.
• Pesquisa e Inovação: Busca por novas abordagens e tendências em
nutrição que possam ser aplicadas na UPR, como a introdução de novos
ingredientes ou técnicas de preparo.

22.Resultados e Constatações Gerais

Durante o estágio, consegui integrar conhecimentos teóricos com a prática no
ambiente de trabalho. As atividades diárias me proporcionaram uma
compreensão mais aprofundada sobre a manipulação de alimentos,
planejamento de cardápios e a importância da segurança alimentar. Uma das
principais constatações foi a relevância da segurança alimentar em todas as
etapas da produção. Aprendi que a higiene e a manipulação adequada dos
alimentos são fundamentais para prevenir contaminações e garantir a saúde dos
consumidores. A observação de práticas como a lavagem correta das mãos, a
organização do espaço de trabalho e a rotulagem adequada dos alimentos foi
crucial.

A experiência na UAN me fez perceber a importância da nutrição equilibrada na

alimentação diária dos consumidores. As atividades de planejamento de
cardápios, focadas em dietas saudáveis e balanceadas, mostraram como é
possível atender a diferentes necessidades nutricionais e promover a saúde
através da alimentação. A interação com a equipe da UAN foi fundamental para
meu aprendizado. A colaboração entre nutricionistas, cozinheiros e auxiliares
destacou a importância do trabalho em equipe para o sucesso das operações.
Essa convivência ajudou a desenvolver habilidades de comunicação e resolução
de problemas em grupo. Participei de ações de capacitação da equipe, como
treinamentos sobre boas práticas de manipulação de alimentos e a importância
da nutrição. Isso me fez perceber como a educação continuada é essencial para
garantir que todos os colaboradores estejam alinhados com as diretrizes de saúde
e segurança.

A coleta de feedback dos consumidores sobre os pratos servidos revelou a

importância da aceitação dos cardápios. Foi interessante observar que pequenas
mudanças nas receitas ou a introdução de novos ingredientes podiam impactar
positivamente a satisfação dos consumidores.

23.Propostas e sugestões

A UAN deveria solicitar ao contratante no caso o Hospital a melhorias estruturais

dentro na cozinha, implementando mais pias para garantir a limpeza de maneira
devida de equipamentos e utensílios.

Criar cardápios temáticos mensais que destaquem diferentes culturas ou

ingredientes locais. Isso pode aumentar a variedade das refeições e incentivar a
aceitação dos consumidores.

Realizar treinamentos regulares para a equipe sobre temas como nutrição,

segurança alimentar e novas técnicas culinárias. Isso ajuda a manter todos
atualizados e comprometidos com as melhores práticas.

Implementar um sistema de feedback, como questionários ou caixas de

sugestões, para avaliar a satisfação dos consumidores em relação às refeições e
serviços. Isso pode fornecer informações valiosas para ajustes e melhorias.

A comunicação clara e eficiente entre os membros da equipe e com os

consumidores é essencial para o sucesso das operações da UAN.

A promoção de eventos e workshops sobre alimentação saudável e práticas

nutricionais pode aumentar a conscientização dos consumidores e incentivá-los a
fazer escolhas alimentares mais saudáveis.
24. Conclusão

O estágio na Unidade de Alimentação e Nutrição na VV refeições/Hospital Santa

Julia foi uma experiência enriquecedora e transformadora que proporcionou uma
visão prática das atividades desenvolvidas em um ambiente de produção de
refeições. Durante esse período, pude aplicar os conhecimentos teóricos
adquiridos ao longo do curso, vivenciando as demandas e desafios do cotidiano
de uma UAN.

Uma das principais conclusões que tiro dessa experiência é a importância da

integração entre teoria e prática na nutrição. A oportunidade de trabalhar em
diversas áreas, desde o planejamento de cardápios até a manipulação e avaliação
da qualidade dos alimentos, permitiu-me entender como cada etapa é crucial
para garantir refeições seguras e saudáveis aos consumidores.

Além disso, a colaboração com uma equipe multidisciplinar destacou a relevância

do trabalho em equipe e da comunicação eficaz. A interação com nutricionistas,
cozinheiros e auxiliares de cozinha evidenciou como a cooperação e o
compartilhamento de conhecimento são fundamentais para o sucesso das
operações.

As constatações sobre a segurança alimentar, a higiene, e a importância da

aceitação dos pratos pelos consumidores foram valiosas para minha formação
profissional. Senti que a prática da educação nutricional e o feedback constante
dos consumidores são essenciais para aprimorar a qualidade do serviço e
promover hábitos alimentares saudáveis.

Por fim, este estágio não apenas ampliou minhas habilidades técnicas e
profissionais, mas também reforçou meu compromisso com a promoção da saúde
por meio da alimentação. Estou grato pela oportunidade de ter aprendido e
contribuído em um ambiente tão dinâmico e importante, e pretendo levar
adiante todas as lições aprendidas para minha futura carreira na área de nutrição.

25. Anexos