ÍNDICE

1. Introdução............................................................................................................................................2
1.1. Local de realização do estágio e carga horária.................................................................................2
1.2. Descrição do local do estágio.......................................................................................................2
2. Objectivo Geral...................................................................................................................................4
2.1. Objectivos Específicos.................................................................................................................4
3. Revisão da literatura............................................................................................................................5
4. Metodologia.........................................................................................................................................8
5. Actividades a realizar no campo do estágio.........................................................................................9
6. Pesos e medidas dos alimentos, de técnicas de pré-preparação de alimentos e de técnicas de
higienização de alimentos utilizados na cozinha do Hospital Central de Maputo.....................................10
7. Cálculo da parte comestível, índice de conversão e índice de reidratação de alimentos....................12
8. Identificação da parte comestível das hortaliças e o efeito dos métodos e tempo de cocção sobre a
cor, sabor e textura de hortaliças...............................................................................................................14
9. Comparação do peso bruto e do peso líquido de alimentos................................................................15
10. Comparação dos diferentes tipos de cereais e factores que interferem na sua cocção....................16
11. Identificação do rendimento e tempo de cocção das leguminosas em diferentes procedimentos...17
12. Determinação do tempo de preparação e cocção de alimentos.......................................................17
13. Comparação de diferentes tipos de cereais e factores que interferem na cocção............................19
14. Fichas de preparação......................................................................................................................20
16. Recomendações.............................................................................................................................25
17. Sucessos e obstáculos/limitações...................................................................................................26
18. Referências bibliográficas..............................................................................................................27
19. Anexos...........................................................................................................................................28

1 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 1. Introdução
O presente relatório tem como finalidade descrever as actividades desenvolvidas no estágio de
Técnicas Dietéticas no Hospital Central de Maputo.
Os objectivos do estágio incluem a aquisição e consolidação de conhecimentos teóricos e
práticos no âmbito da disciplina de Técnicas Dietéticas.
A primeira parte do estágio ocorreu de 14 de Novembro à 06 de Dezembro de 2017 no Hospital
Central de Maputo, com uma duração de 8 horas por dia, das 7h:30min até as 15h:30min.

1.1. Local de realização do estágio e carga horária

O estágio realizou-se no Hospital Central de Maputo (HCM), concretamente no departamento de
Serviço de Alimentação, Nutrição e Dietética, iniciando (SAND), no período das 7h30min às
15h30min de 14 de Novembro a 6 de Dezembro de 2017.

1.2. Descrição do local do estágio

O Hospital Central de Maputo é um hospital de nível quaternário com serviços público de
referência nacional, que oferece atendimento bem como campo de desenvolvimento de ensino,
pesquisa e extensão, localizado na cidade de Maputo no bairro Central e tem como limites: a
norte Av. Agostinho Neto, a sul Av. Eduardo Mondlane, a este Av. Tomás Nduda e a oeste -
Salvador Alene.

Em 1876 o governo autorizou a construção do hospital, e em 1877 iniciaram as obras, e 1910 o

Hospital tomou a designação de Hospital Miguel bombarda (HMB), 11 anos depois foi aprovado
o regulamento dos Hospitais da Colónia de Moçambique pelo B nº 14, serie, o HMB assume
função de Hospital Central e passa a ser denominada Hospital Central Miguel Bombarda
(HCMB).

Pelo Decreto 08/75 de 18 de Janeiro o Governo de Moçambique faz a fusão do HCMB e o

Hospital da Universidade de Lourenço Marques formando o Hospital Central de Lourenço
Marques que atualmente é denominado de Hospital Central de Maputo, que assume deste modo
funções assistenciais e pedagógica.

2 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

Serviço de Alimentação, Nutrição e dietética (SAND) é uma unidade de trabalho que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.
O objetivo do SAND é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente
apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.

Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde, como
visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e
nutricional.

Os SAND hospitalares podem ser definidos como estabelecimentos localizados em hospitais que
desempenham atividades técnico administrativas necessárias à manipulação, à preparação, ao
armazenamento e à distribuição de alimentos e de refeições.

A refeição preparada deve seguir a dieta determinada para cada um geralmente contendo
algumas restrições alimentares, dependendo da enfermidade apresentada mas sem deixar de lado
o sabor e a textura.

A área responsável por cuidar da alimentação dos pacientes é a nutrição clínica, que trabalha de
modo a atender as necessidades nutricionais de cada um de acordo com as recomendações dos
médicos, ou seja, trabalha em conjunto com a equipe médica e demais profissionais assistenciais,
garantindo assim, todo o planeamento do cuidado ao paciente.

O SAND é responsável pela produção e distribuição das refeições no Hospital e actualmente,

conta com 58 trabalhadores, 4 administrativos, 2 funcionários de armazenagem, 1 nutricionista.

O trabalho de distribuição é apoiado pelas copeiras mas não fazem parte da equipe do SAND. A
supervisão de todo processo é feita por uma nutricionista responsável pela área de produção,
gerenciamento e coordenação da equipe.

3 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

2. Objectivo Geral
 Aplicar na prática os conhecimentos obtidos nas aulas teóricas da disciplina de
Técnicas Dietéticas.

2.1. Objectivos Específicos

 Identificar as diferentes técnicas de confecção de alimentos e a sua influência no
valor nutricional dos alimentos;
 Proceder à obtenção dos caracteres organolépticos desejados;
 Analisar as modificações ocorridas durante todo o processamento de alimentos;
 Identificar novas técnicas de preparação dos alimentos;
 Manipular correctamente os equipamentos e utensílios nas áreas de preparação de
alimentos.

4 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 3. Revisão da literatura
As técnicas dietéticas são um conjunto de acções utilizadas na manipulação de alimentos em
relação a sua preparação, começando com a higiene das pessoas assim como para com os
alimentos. Nisto contempla-se o controle da qualidade e quantidade do alimento a ser preparado,
o que vai facilitar o conhecimento sólido no que concerne ao tempo de preparo, o valor real do
factor de cocção que o alimento sofre durante a preparação. Assim, conhecendo o valor de
compra, será possível determinar os desperdícios obtidos durante o preparo do alimento.

Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exactas estuda as operações as quais
são submetidas os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem
durante os processos culinários e de preparação para o consumo. Os principais objectivos da
preparação técnica dos alimentos são: nutricional, higiénico, digestivo, sensorial e económico.

Etapas do preparo de alimentos para consumo

Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer na
cozinha, várias modificações.

1. Pré-preparo: operações preliminares a que se submetem os alimentos antes da sua

cocção final ou não, compreendendo: limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar.
Operações preliminares de divisão do alimento:
a. Subdivisão simples: em que cada fragmento contém os componentes do todo. Por
exemplo: dividindo-se em quatro partes, cada parte tem casca, polpa, miolo e
semente, sendo uma amostra do todo.
b. Subdivisões com separações de partes: separação de dois líquidos (decantar,
destilar, centrifugar), separação de dois sólidos (descascar, peneirar), separação de um
sólido e de um líquido (espremer, sendimentar, coar e filtrar).

Operações para união dos alimentos: misturar, bater, amassar ou sovar

2. Cocção (operações térmicas de preparação)

5 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

Depois do pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes
processos de cocção, que conferem características novas, modificando suas características
sensoriais e sua composição química por acção do calor. Os dois processos básicos de cocção
são: o calor húmido e o calor seco.

Calor húmido utiliza a água como meio de cocção, concentrando as substâncias extrativas do
alimento e, geralmente, hidratando-o. Os métodos mais usados são: água em ebulição, fervura a
fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão.

Calor seco: os métodos de cocção concentram as substâncias extrativas favorecendo o seu sabor,
neste processo os alimentos desidratam-se. Os métodos mais usados são: Meio indirecto
(aquecimento do ar livre – grelha e especto, ar confinado – forno, gordura – imersão em fritura).
Meio directo (prancha, chapa, raios infravermelhos, microondas).

Procedimentos para o pré-preparo e a preparação

Todos os manipuladores devem higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante
os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa da manipulação. Devem-se
utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar os
alimentos com as mãos.

Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com
tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados. Os
alimentos em preparação ou preparados devem ser mantidos em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, isto é, sob temperatura de segurança
inferior a 4ºC ou superior a 60ºC.

Cereais e leguminosas

Escolher, a seco, os grãos como: arroz, lentilhas e outros, lavar criteriosamente em água corrente
e enxaguar três vezes, no mínimo e levar à cocção, respeitando os critérios de temperatura e
tempo.

Carnes

6 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a
quantidade suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 30 minutos, sob temperatura
ambiente, ou por duas horas em área climatizada, entre 12 e 16ºC. Retorná-las à refrigeração (até
4ºC), devidamente identificadas, assim que estiverem prontas. Grelhar, fritar ou cozinhar as
carnes em lotes adequados, retirar nova partida à medida que o lote anterior fique pronto.
Observar as temperaturas de segurança nas etapas de espera: carne crua = abaixo de 4ºC e carne
pronta = acima de 60ºC. Utilizar, de preferência, pescados congelados. No uso de peixe fresco,
optar pela manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.

Hortículas e frutas

É importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos ou
mecânicos. A triagem deve ser feita, retirando-se folhas velhas e frutos verdes e deteriorados,
antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas.

Massas

É necessário que as embalagens estejam íntegras, deve-se observar o grau de humidade, as

condições sensoriais (cor, textura, viscosidade etc.) e a ausência de fungos (bolores).

Dieta Líquida

É uma dieta com uma consistência líquida ou alimentos que se liquefazem na boca (SILVA,
2012). Esta pode ser hipocalórica, normocalórica ou hipercalórica e pode variar quanto a
quantidade de macronutrientes.

A dieta líquida tem como objectivos fornecer ao paciente uma dieta que permite minimizar o
trabalho do trato gastrointestinal e hidratar e nutrir os tecidos do organismo.

Indicações: pacientes com problemas de mastigação, deglutição, digestão e disfagias; pacientes

com anorexia; pacientes que estão se preparando para exames e pós-operatório de cirurgias do
trato gastrointestinal; pacientes com transtornos gastrointestinais (SILVA, 2012).

Vantagens da dieta líquida

 Hidrata e nutre os tecidos do organismo;

7 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

  Facilita a absorção e a digestão.

Desvantagens da dieta líquida

 Não pode ser prescrita por um período superior a dois dias;

 Inadequada em relação a quantidade dos nutrientes, por isso, quando ingerida por longo
período de tempo pode levar a deficiência de nutrientes.

Dieta Mole

A dieta mole é uma dieta modificada quanto a consistência e textura. É predominantemente

constituída por alimentos moles devido a maior tempo de cocção, e/ou fracionamento dos
alimentos, podendo ser adiconado ou sal ou não. É pobre em vitamina C e fibras.

O objectivo da dieta mole é de fornecer calorias e nutrientes para manter e recuperar o estado
nutricional, além de melhorar a mastigação, digestão e deglutição.

Indicações: pacientes pós-operatórios, casos neurológicos, úlceras, pacientes com problemas de

mastigação, deglutição e/ou digestão, crianças e idosos, com alterações e pertubações orgâncias e
funcionais do trato-gastrointestinal.

Vantagens da dieta mole

 Fornece calorias e nutrientes para manter o estado nutrional.

Desvantagens da dieta mole

 Maior tempo de cocção faz com que haja alguma perda de nutrientes.

8 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 4. Metodologia
Para se atingir os objectivos do estágio, usou-se as seguintes metodologias:

 Revisão de bibliográfia de livros e manuais;

 Observação directa do processo de preparação dos alimentos;
 Observação da distribuição das refeições;
 Pesagem dos alimentos para determinação do peso líquido e bruto;
 Exprimentação (pré-preparo e higienização dos alimentos).


9 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

5. Actividades a realizar no campo do estágio
 Reconhecimento de pesos e medidas dos alimentos, de técnicas de pré-preparação de
alimentos e de técnicas de higienização de alimentos;
 Cálculo da parte comestível, índice de conversão e índice de reidratação de alimentos;
 Reconhecimento dos diferentes cortes dos alimentos (frutas, hortaliças e legumes);
 Identificação da parte comestível das hortaliças e o efeito dos métodos e tempo de
cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças;
 Comparação de peso bruto e do peso líquido de alimentos (pesar, alimentos crus,
cortados e cozidos);
 Comparação de diferentes tipos de cereais e factores que interferem na cocção;
 Identificação do rendimento e tempo de cocção das leguminosas em diferentes
procedimentos;
 Quantificação da absorção de gordura em alimentos submetidos à fritura em imersão;
 Determinação do tempo de preparação e cocção de alimentos;
 Elaboração de fichas de preparação de alimentos.

10 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 6. Pesos e medidas dos alimentos, de técnicas de pré-preparação de
alimentos e de técnicas de higienização de alimentos utilizados na
cozinha do Hospital Central de Maputo

a) Pesos e medidas dos alimentos

O instrumento utilizado para o peso e medida dos alimentos no Hospital Central de Maputo é a
balança.

b) Técnicas de pré-preparo

Para a pré-preparação dos alimentos são empregados diferentes tipos de corte de acordo com
cada tipo de preparação.

c) Tipos de corte (hortaliças e legumes)

Os alimentos como o tomate, a cebola, o pimento, o repolho, a couve e a cenoura são feitos os
seguintes corte:

 Chiffonada – couve e repolho (para sopa de legumes e feijão)

 Cubos – cenoura (para sopa)
 Rodela – cenoura (para caril de frango)
 Corte na metade – tomate (para ser triturado e usado em várias preparações)
 Juliana – pimento e cebola (para caril de frango)
 Bastonete – cenoura (para cozido)

11 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 d) Tipo de corte para dieta líquida

Os cortes não são especificos para cada alimento que faz parte da dieta líquida preparada no
SAND, pois no fim os alimentos serão submetidos a trituração. Por esta razão, os várioa
alimentos que constituem a dieta líquida vão a panela inteiros ou cortados pela metade.

e) Tipo de corte para dieta mole

 Repolho – chiffonada
 Tomate – triturado
 Cenoura – brunoise
 Couve – chiffonada
 Cebola – juliana

f) Técnicas de higienização de alimentos

 Higienização do local do pré-preparo (bancada);
 Lavagem das hortaliças e legumes com água corrente.

12 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 7.

8. Cálculo da parte comestível, índice de conversão e índice de reidratação

de alimentos

Batata

PB Pimento
FC =
PL
PB
FC =
575 g PL
FC =
500 g
80 g
FC =
FC =1.15 70 g

Tomate FC =1.14

PB Couve
FC =
PL
PB
FC =
395 g PL
FC =
320 g
230 g
FC =
FC =1.23 150 g

FC =1.53

Cenoura

PB Cebola
FC =
PL
PB
FC =
475 g PL
FC =
385 g
635 g
FC =
FC =1.23 505 g

FC =1.25

13 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

Repolho

PB
FC =
PL

2320 g
FC =
2010 g

FC =1.15

14 Relatório do estágio de Técnicas Dietéticas - HCM| ISCISA

 9. Identificação da parte comestível das hortaliças e o efeito dos métodos e
tempo de cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças
As cascas do seguintes alimentos são descartadas e é apenas usada a polpa: cenoura, batata reno
e a cebola. Os talos da couve são descartados e as folhas usadas.

O tomate é triturado com as sementes, a casca e polpa, e apenas a extremidade superior do

tomate é descartada durante o pré-preparo.

Durante o pré-preparo as sementes do pimento são descartadas e as extremidades do feijão-

verde são retiradas.

A água dos vegetais interfere na cocção destes pois quando submetidos a cocção os vegetais
desidratam-se e a água que fica na panela é utlizada para o cozimento dos mesmos, não sendo
necessário a adicção de mais água.

Quanto maior o tempo de cocção mais pálidas as hortaliças aparentam, quanto menor o tempo de
cocção mais crocante estas ficam e quanto maior o tempo de cocção maior será o sabor insípido
das hortaliças.

A cocção das hortaliças com água deixa estas com uma textura mais mole e sabor mais insípido,
a cocção a vapor deixa as hortaliças, mais crocantes e com um sabor mais concentrado.

15 Relatório do estágio de Técnicas Dietéticas - HCM| ISCISA

10.Comparação do peso bruto e do peso líquido de alimentos

Alimentos Peso bruto Peso líquido Factor de Correcção (FC)

(PB) (PL)

Leite 11000 ml 11000 ml 1

Frango 1365g 1365g 1

Repolho 2320g 2010g 1,15

Arroz 475g 475g 1

Cenoura 475g 385g 1,23

Batata 575g 500g 1,15

Açúcar 865g 865g 1

Óleo 30ml 30ml 1

Cebola 635g 505g 1,25

Couve 230g 150g 1,53

Pimento 80g 70g 1,14

Tomate 395g 320g 1,23

16 Relatório do estágio de Técnicas Dietéticas - HCM| ISCISA

 11. Comparação dos diferentes tipos de cereais e factores que
interferem na sua cocção

1. Determinação do tempo de cocção da farinha de milho

Início da cocção: 10h: 14 minutos

Fim da cocção: 11h:36 minutos

Tempo de cocção: 22 minutos

2. Determinação do tempo de cocção do arroz

Início: 10h:56 minutos

Fim: 11h:38 minutos

Tempo de cocção: 1h:4 minutos

3. Determinação do tempo de cocção da massa esparguete, peso do alimento seco e

rehidratado

Início da cocção: 08h:10 minutos

Fim da cocção: 08h:26 minutos

Tempo de cocção: 16 minutos

17 Relatório do estágio de Técnicas Dietéticas - HCM| ISCISA

 12. Identificação do rendimento e tempo de cocção das leguminosas em
diferentes procedimentos
As diferentes leguminosas observadas foram o feijão manteiga, que é apenas usado para a
feijoada, e o feijão verde que é usado para o cozido. Não foi possível fazer a identificação do
rendimento destas leguminosas pela dificuldade na determinação do porcionamento.

O tempo de cocção das duas leguminosas é de aproximadamente de 2 horas.

13. Determinação do tempo de preparação e cocção de alimentos

Arroz

Início da cocção: 10h:11 minutos

Fim da cocção: 10h:30 minutos

Tempo de cocção: 19 minutos

Frango no forno

Início da cocção: 09h:32 minutos

Fim da cocção: 10h:51 minutos

Tempo de cocção: 01h:19 minutos

Batata, cenoura (cozido)

Início da cocção: 07h:45 minutos

Fim da cocção: 09h:45 minutos

Tempo de cocção: 2 horas

18 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

Frango (água e sal)

Início da cocção: 09h:07 minutos

Fim da cocção: 11h:06 minutos

Tempo de cocção: 1h:59 minutos

Xima

Início da cocção: 10h:50 minutos

Fim da cocção: 11h:45 minutos

Tempo de cocção: 55 minutos

19 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

14. Comparação de diferentes tipos de cereais e factores que interferem na
cocção
Os diferentes tipos de cereais observados são o arroz, a massa esparguete e a farinha de
milho.

Os factores que puderam ser observados, que interferem na cocção dos cereais são a
temperatura, quantidade de água usada durante a cocção, e o tamanho das partículas do
alimento.

Temperatura: esta determina o tempo necessário para que o alimento atinja o ponto certo de
cozedura.

Quantidade de água usada durante a cocção: quanto maior a quantidade de água maior é a
absorção desta pelo alimento e consequentemente maior será o seu volume; quanto menor a
quantidade de água maior será a concentração do sabor.

Tamanho das partículas do alimento: quanto menor o tamanho das partículas do alimento
menor será o tempo de cocção.

20 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 15. Fichas de preparação
Nome da preparação: Dieta Líquida Nº de porções: Padrão da preparação: Peso total da Peso da porção: g
Hiperproteíca Hipercalórica Almoço preparação: g VC da porção: 14061Kcal
VCT: Kcal
Ingredientes Medidas Medidas caseiras Peso bruto Peso Fator de Correção (FC) Custo
Padronizadas (g) (PB) líquido Preço da Preço da
(PL) compra preparação

Leite 11 l 10 pacotes de 1.1l 11000 ml 11000 ml 1 825 000 Mt 756,25 Mt

Frango 1365g 1 frango 1365g 1365g 1 1 462 500 Mt 221,8 Mt

Repolho 1025g ¾ de repolho 2320g 1507,5g 1,53 160 000 Mt 41 Mt

Açúcar 865g 3 copos e meio 865g 865g 1 348 000 Mt 50,17 Mt

Batata 500g 3 batatas médias 575g 500g 1,15 90 000 Mt 15 Mt

Arroz 475g 1 copo e meio 475g 475g 1 504 000 Mt 19,95 Mt

Cenoura 385g 3 cenouras médias 475 g 385 g 1,23 180 000 Mt 23,1 Mt

Óleo 30ml 2 colheres de sopa 30ml 30ml 1 500 000 Mt 3,75 Mt

Sal -------------- -------------- ----------- ----------- ---------------------- ------------ ---------------

Tempo de cocção: 43 minutos Total 4 069 500 Mt 1 131,02 Mt

Tempo total da preparação: 1h 38 minutos

21 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

Modo de preparo

1. Numa panela adicione todos ingredientes juntamente com água excepto o leite e deixe ferver por 25 minutos em fogo máximo
2. Adicione o leite e deixe ferver por 18 minutos
3. Ao fim dos 18 minutos retire a panela do fogo, retire o frango e deixe arrefecer por 10 minutos
4. Retire a pele e ossos do frango, desfie-o e volte a adicioná-lo na panela
5. Leve ao triturador/liquidificador, por 20 a 25 minutos toda a preparação e sirva

Nota: O porcionamente é difícil de ser determinado e as porções de serem pesadas, pois é feito em cada sector. É enviada a mesma
quantidade todos os dias para cada sector independentemente do número de porções requesitadas no mapa de requisição das dietas.
Existe também a dificuldade de pesar a preparação depois de pronta pois as panelas são enormes e a balança usada não foi feita para
pesar panelas tão grandes.

O número de porções foi determinado de acordo com a média das requisições desta dieta ao longo de vários dias no mapa de
requisição das dietas.

Fez-se um levantamento de 3 dias no mapa de requisições das dietas e calculou-se a média. Neste caso, a média é de 113 requisições
por dia.

22 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

Nome da preparação: Dieta mole (dieta Nº de porções: Padrão da preparação: Peso total da Peso da porção: g
infantil) Almoço preparação: g VC da porção: 9001Kcal
VCT: Kcal
Ingredientes Medidas Medidas caseiras Peso bruto Peso Fator de Correção (FC) Custo
Padronizadas (g) (PB) líquido Preço da Preço da
(PL) compra preparação

Tomate 3345g 31 tomates 3813,3 3345 1,14 360 000 Mt 100,35 Mt

Arroz 2555g 7 copos e meio 2555g 2555g 1 504 000 Mt 107,31 Mt

Frango 2050g 1 frango 2050g 2050g 1 1 462 500 Mt 221,8 Mt

Repolho 2010g 1 repolho grande 2320g 2010g 1,15 160 000 Mt 80,4 Mt

Cenoura 500g 6 cenouras médias 615g 500g 1,23 180 000 Mt 30 Mt

Couve 150g 1 molho 230g 150g 1,53 90 000 Mt 11,25 Mt

Cebola 505g 5 cebolas médias 635g 505g 1,25 54 000Mt 15,15 Mt

Óleo 90ml 1 concha média 90ml 90ml 1 500 000 Mt 2,7 Mt

Caldo 17g 1 pacote de caldo 17g 17g 1 37 500Mt 3,7 Mt

Tempo de cocção: 1h 10 minutos Total 3 348 000 Mt 573,11 Mt

Tempo total da preparação: 2h 2 minutos

Modo de preparo

1. Numa panela refoge a cebola e o tomate em lume médio

2. Em outra panela coloque a água e deixe a ferver, em seguida ponha o arroz, a cenoura, o repolho, o frango e deixe cozer por 2

23 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 horas
3. Após 1h 14 minutos retire o frango e adicione a couve e deixe ferver por 45 minutos
4. Retire a pele e ossos do frango, desfie-o e volte a adicioná-lo na panela
5. Após 45 minutos retire a panela do fogo, adicione a esta panela o refogado de tomate e cebola e o framgo desfiado, e sirva

Nota: O porcionamente é difícil de ser determinado e as porções de serem pesadas, pois é feito em cada sector. É enviada a mesma
quantidade todos os dias para cada sector independentemente do número de porções requesitadas no mapa de requisição das dietas.
Existe também a dificuldade de pesar a preparação depois de pronta pois as panelas são enormes e a balança usada não foi feita para
pesar panelas tão grandes.

O número de porções foi determinado de acordo com a média das requisições desta dieta ao longo de vários dias no mapa de
requisição das dietas.

Fez-se um levantamento de 3 dias no mapa de requisições das dietas e calculou-se a média. Neste caso, a média é de 90 requisições
por dia.

24 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 16. Conclusão

O SAND confecciona diferentes tipos de preparações com o objectivo de melhora e manter o estado nutricional do paciente, fazendo
modificações quando necessárias de acordo com as necessidades do indivíduo. Diferentes tipos de corte são empregados de acordo
com os tipos de preparações.

Para a dieta mole o alimento é subdividido várias vezes com o objectivo de ter uma preparação com consistência branda que facilita a
mastigação, deglutição e digestão. A dieta líquida não envolve cortes específicos, o único objectivo é que os alimentos sejam cozidos
de depois triturados. As técncicas de higienização de alimentos vão de acordo com a norma. O factor de correção de cada alimento
varia de acordo com o manipulador.

A escassez de pessoal dificulta o cumprimento dos horários e por consequência acaba sobrecarregando os trabalhadores. O espaço
deste laboratório dietético é favorável a realização do trabalho, dividido em áreas específicas para cada tipo de dieta. A falta de
manutenção e número insuficiente dos materiais (fogões; caldeirão; trituradora; etc) foi um dos factores observados que dificulta ainda
mais o trabalho e efeciência do mesmo.

25 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 17. Recomendações
Para a melhoria e eficácia das técnicas dietéticas, e satisfação dos pacientes, deixam-se as seguintes recomendações:

 Manter o local seco para evitar a proliferação de bactérias;

 Padronização do porcionamento;
 Aumento de recursos humanos;
 Compra de instrumentos padronizados e utensílios próprios em quantidades suficientes para pesos e medidas e pré-preparo
(necessários para garantir medidas exactas e controle de quantidade e custo);
 Melhoria da organização e local do armazenamento;
 Manutenção dos fogões e da trituradora para facilitar o trabalho dos cozinheiros.

26 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 18. Sucessos e obstáculos/limitações
Como sucessos destacou-se uma boa recepção pelo Hospital Central de Maputo, colaboração e motivação pela parte dos
funcionários e da supervisora, sendo esta nutricionista, houve uma interação entre os estudantes e a supervisora, onde os estudantes
adequiriram uma boa experiência e conhecimentos.

Como obstáculos ou limitações destacou-se a falta de material e utensílios padronizados que dificultou na realização de certas
actividades do estágio.

A falta de uma balança de plataforma que funcione para a pesagem das panelas e das preparações. A falta de clareza sobre as
actividades a realizar no campo de estágio dificultou compreesão e realizalção das mesmas.

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19.Referências bibliográficas
 SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO. Modelo NUTRIÇÃO: Módulo Programação. 1ª ed, Rio de Janeiro, 2010;
 ORNELAS, L.H. Técnica Dietética. ed. 8ª. Rio de Janeiro, 2001;
 SILVA, Mário de Moares. Manual de Dietas Hospitalares. ed. 4ª. São Paulo, 2012.

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20. Anexos
a) Ementa do mês de Dezembro
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SAND)
EMENTA DA DIETA GERAL - I- III DEZEMBRO DE 2017

SEMANA MATA-BICHO ALMOÇO JANTAR CEIA

Segunda - feira Papa fermentada Sopa de vegetais

Chá Arroz branco Arroz branco Chá

Pão c/margarina Guisado de frango Refogado de couve c/ frango escondido Pão c/ margarina

Terça – feira Papa fermentada

Chá Caldo verde Chá

Arroz branco
Pão c/ margarina Arroz branco Pão c/ margarina
Frango a jardineira
Feijoada c/ mão de vaca

Quarta-feira Sopa de feijão

Papa fermentada
Massas esparguete c/ Frango e legumes Chá
Chá Arroz SAND
Salada de pepino c/ cenoura ralada Pão c/ margarina
Pão c/ margarina Refogado de couve c/ frango picado
Fruta Banana

Sexta-feira Papa fermentada Sopa de legumes Arroz branco

29 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 Chá Chá
Arroz branco
Pão c/ margarina Refogado de couve c/ frango escondido Pão c/ margarina
Guisado de Frango

Sábado Papa fermentada

Caldo verde Arroz branco Chá
Chá
Arroz branco Guisado de frango Pão c/ margarina
Pão c/ margarina
Feijoada c/ mão de vaca

Domingo Sopa de abóbora

Chá
Papa fermentada
Massas esparguete c/ carne de vaca e
Arroz de cebola Pão c/ margarina
legumes
Chá
Refogado de couve c/ frango escondido
Salada de pepino c/ cenoura ralada
Pão c/ margarina

30 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 EMENTA DA DIETA GERAL - II - IV DEZEMBRO2017

SEM SEMANA MATA-BICHO ALMOÇO JANTAR CEIA

Segunda - feira Papa fermentada Arroz branco Chá
Chá Sopa de espinafre Frango a jardineira Pão c/ margarina
Pão c/ margarina Arroz branco
Feijoada c/ dobrada

Terça – feira Sopa de feijão Arroz SAND Chá

Papa fermentada Massas esparguete c/ frango e legumes Refogado de couve com carne de vaca Pão c/ margarina
chá sortidos picada
Pão c/ margarina Salada de pepino c/ cenoura ralada

Quarta-feira Papa fermentada Caldo verde Arroz de cenoura Chá

Chá Arroz branco Frango acebolada com salsa picada Pão c/ margarina
Pão c/ margarina Feijoada c/ mão de vaca Salada de beterraba

Quinta-feira Papa fermentada Sopa de abóbora Arroz branco Chá

Chá Arroz branco Refogado de couve c/ frango escondido Pão c/ margarina
Pão c/ margarina Frango a jardineira

Sexta-feira Papa fermentada Sopa de espinafre Arroz SAND Chá

Chá Arroz branco Guisado de frango Pão c/ margarina
Pão Feijoada c/ dobrada
Margarina

Sábado Papa fermentada Sopa de abóbora Arroz branco Chá

Chá Massas esparguete c/ frango e legumes Frango c/ mistura de vegetais e legumes Pão c/ margarina
Pão c/ margarina Salada de alface

Domingo Papa fermentada Sopa de espinafre Arroz de tomate Chá

Chá Arroz branco Frango ao molho de tomate c/ salsa Pão c/ margarina
Pão c/ margarina Feijoada c/ mão de vaca picada
Salada de repolho c/ cenoura ralada

31 Relatório do Estágio de Técnicas Dietética – HCM| ISCISA

 Elaborado por: Orlanda Dias – Nutricionista A
OBS: A ceia é para os trabalhadores em escala

b) Fotos ilustrativas

FIG 1. Diferentes tipos de corte do FIG 2. Frango para o forno

pimento

FIG 3. Corte da cenoura (cubos) FIG 4. Máquina trituradora FIG 5. Pré-preparo da cebola
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alimentos