Materiasestranhassujidadesacucar
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CAMPO MOURÃO
2018
JÉSICA ANTÔNIA MASSON MATOS
CAMPO MOURÃO
2018
Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão
TERMO DE APROVAÇÃO
Por
___________________________________________
Profª. Dra. Márcia Regina Ferreira Geraldo Perdoncini.
Orientadora
___________________________________________
Profª. Roberta de Souza Leone
Membro da banca
___________________________________________
Profª. Idinea Fernandes dos Santos Pereira
Membro da banca
___________________________________________________________________
Nota: O documento original e assinado pela Banca Examinadora encontra-se na Coordenação do
Curso de Tecnologia em Alimentos da UTFPR Campus Campo Mourão.
AGRADECIMENTOS
MATOS, J.A.M. Analysis of strange materials and dirtiness in the brown sugar.
52 f. task of course conclusion (Food technology) – Federal technologic University of
Paraná (UTFPR) Campo Mourão, 2018.
There are two kinds of brown sugar, the granulated or beaten kind, and brown
sugar, crystallized kind. The brown sugar is usually produced by small industries or
familiar companies. It must also be exempt of land materials, of parasites and of animal
or vegetal detracts. In the microscopic preparations it must show absence of dirtiness,
of parasites and of insect larvas or its fragments. The microscopy in the food is the
micro analytical technic that can be used to control the quality to identify the
components of a product; it was found that the products are according to the
specifications. Considering the importance of the food quality, this task had the aim of
verify the hygienic sanitary conditions of the brown sugar commercialized in the
market. The levels of contamination by foreign matter and dirt in 27 brown sugar
samples were evaluated. In the microscopic analyzes, 55.56% of the samples were
with foreign matter and dirt.
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 01
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 03
2.1.1 Objetivo Geral .................................................................................................. 03
2.1.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 03
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................. 04
3.1 HISTÓRICO E ASPECTOS ECONÔMICOS DA CANA DE AÇÚCAR ................ 04
3.1.1 ESTIMATIVA DE PRODUTIVIDADE ................................................................ 05
3.2 MATÉRIA-PRIMA ................................................................................................ 06
3.2.1 CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA .................................................... 08
3.3 CULTIVO DA CANA DE AÇÚCAR ...................................................................... 08
3.3.1 CONDIÇÕES DE COLHEITA ........................................................................... 09
3.4 COMPOSIÇÃO DO CALDO DE CANA DE AÇÚCAR ......................................... 09
3.5 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR MASCAVO................................. 12
3.5.1 AÇÚCAR MASCAVO ....................................................................................... 12
3.5.2 ETAPAS DE PRODUÇÃO................................................................................ 12
3.5.3 Corte da Cana .................................................................................................. 12
3.5.4 Carregamento e Transporte da Matéria-Prima ................................................. 13
3.5.5 Limpeza da Cana ............................................................................................. 13
3.5.6 Moagem da Cana ............................................................................................. 14
3.5.7 Decantação e Filtração do Caldo ..................................................................... 15
3.5.8 Purificação e Limpeza do Caldo ....................................................................... 16
3.5.9 Concentração do Caldo .................................................................................... 17
3.5.10 Determinação do “Ponto” .............................................................................. 19
3.5.11 Arrefecimento e Cristalização ......................................................................... 19
3.5.12 Peneiragem e Resfriamento do Açúcar Mascavo .......................................... 20
3.5.13 Empacotamento e Pesagem .......................................................................... 22
3.5.14 Armazenamento ............................................................................................. 22
3.5.15 FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE AÇÚCAR ............................................. 22
3.6 TIPOS DE AÇÚCAR............................................................................................ 23
3.6.1 Açúcar mascavo ............................................................................................... 24
3.7 HISTÓRICO DA MICROSCOPIA ALIMENTAR................................................... 24
3.7.1 MICROSCOPIA DE ALIMENTOS .................................................................... 25
3.7.2 DEFINIÇÃO ...................................................................................................... 25
3.7.3 HISTOLOGIA E MATÉRIAS ESTRANHAS ...................................................... 26
3.7.4 MATÉRIAS ESTRANHAS DE ORIGEM NÃO BIOLÓGICA ............................. 27
3.7.5 PROCEDIMENTO LABORATORIAL ................................................................ 27
3.7.6 IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS VEGETAIS .................. 27
3.7.7 PREPARO DA AMOSTRA ............................................................................... 27
3.7.8 FILTRAÇÃO ..................................................................................................... 28
3.7.9 PREPARO DA LÂMINA.................................................................................... 28
3.7.10 IDENTIFICAÇÃO HISTOLÓGICA .................................................................. 28
3.7.11 ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIAS ESTRANHAS ................ 28
3.7.12 MÉTODOS MACRO ANALÍTICOS ................................................................. 29
3.7.13 MÉTODOS MICRO ANALÍTICOS .................................................................. 29
3.7.14 MATÉRIAS ESTRANHAS E CLASSIFICAÇÃO DE SUJIDADES .................. 30
3.8 FRAUDES EM ALIMENTOS ............................................................................... 31
3.8.1 TIPOS DE FRAUDES....................................................................................... 31
3.9 FORMAS POSSÍVEIS DE CONTAMINAÇÃO POR MATÉRIAS ESTRANHAS .. 33
3.9.1 MATÉRIAS ESTRANHAS E SUAS POSSÍVEIS IMPLICAÇÕES NA SAÚDE
HUMANA ................................................................................................................... 35
3.9.2 LEGISLAÇÃO................................................................................................... 36
3.9.3 RESOLUÇÃO – CNNPA n°12, de 1978 ........................................................... 36
3.9.4 Normatização Brasileira relativa a açúcar mascavo, melado e rapadura,
resolução 12/33 de 1978 da comissão nacional de normas e padrões para alimentos
.................................................................................................................................. 36
3.9.5 AÇÚCAR MASCAVO ....................................................................................... 36
3.9.6 PORTARIA N° 1.248/93 DO MINISTÉRIO DA SAÚDE .................................... 37
3.9.7 CONTROLE DE QUALIDADE .......................................................................... 38
4 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 39
4.1 LOCAL DE REALIZAÇÃO DO TRABALHO ........................................................ 39
4.1.1 MÉTODOS UTILIZADOS ................................................................................. 39
4.1.2 DESCRIÇÃO DO MÉTODO ............................................................................. 39
4.1.3 AMOSTRAS UTILIZADAS E PREPARO .......................................................... 39
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES .......................................................................... 41
6 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 45
7 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 46
1
1 INTRODUÇÃO
2 OBJETIVOS
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A cana de açúcar uma gramínea que se cultivou por vários séculos, tendo como
centro de origem a região leste da Indonésia e Nova Guiné e ao longo do tempo, se
disseminou para várias ilhas do sul do Oceano Pacífico, Arquipélago da Malásia,
Indochina, e Bengala, destacando-se como planta produtora de açúcar na Índia
Tropical. Técnicas foram desenvolvidas para a produção do açúcar, estabelecendo
rotas do açúcar entre os países africanos e asiáticos, os Persas foram os principais
responsáveis por esta destreza (DELGADO; CESAR, 1977). O termo açúcar tem sua
derivação primitiva na forma sânscrita sharkara, que significa “grão”, “areia grossa” e
chegou à língua portuguesa, provavelmente, pelo árabe al zukkar. A fórmula do
processamento do açúcar passou para os árabes, que assumiram o negócio e
trouxeram mudas de cana para serem cultivadas nas terras conquistadas. Durante os
séculos 15 e 16 para enfeitar cerimônias reais e eclesiásticas, eram construídas
grandes esculturas de açúcar, na forma de navios e palácios (HISTÓRIA DO
AÇÚCAR, 2002).
A lavoura de cana encontrou, no novo continente, excelentes condições para
se desenvolver, e não foi preciso muito tempo para que, em praticamente todos os
países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana de açúcar. Com clima
adequado e solos férteis, o sucesso foi tal que, por volta de 1584, havia no Brasil cerca
de 115 engenhos funcionando, graças ao esforços de 10.000 escravos, que
produziam em média mais de 200.000 kg de açúcar por ano, cerca de 3.000 toneladas
(HISTÓRIA DO AÇÚCAR, 2002).
5
3.2 MATÉRIA-PRIMA
Existe uma grande variedade de cana de açúcar, sendo que as principais são:
SACAROSE
AÇÚCARES REDUTORES
ÁCIDOS ORGÂNICOS
COMPOSTOS NITROGENADOS
CORANTES
POLISSACARÍDEOS
COMPOSTOS INORGÂNICOS
Figura 1: Moendas
Fonte: (SPOSITO, C.M. D 2013)
mais fácil será a seguinte e mais qualidade de produto será assegurada (SPOSITO,
C.M. D, 2013).
Figura 3: Tacho
Fonte: (SPOSITO, C.M. D 2013).
Figura 4: Batedeira
Fonte: (SPOSITO, C.M. D 2013).
Nesta fase a massa deve ser peneirada para separar os torrões e obter os
pequenos grãos de açúcar. Depois de ser esfarelada, nesta fase a massa deve ser
peneirada em uma peneira giratória (Figura 5), para separar os torrões e obter os
pequenos grãos de açúcar sendo que desta peneiragem sobram alguns caroços de
açúcar. Esses caroços retornam ao processo de concentração e cozimento para
serem reprocessados para que não haja perdas no processo (CHAVES, J.B. P,
FERNANDES, A.R, SILVA, C.A. B, 2003). Assim, o açúcar mascavo é levado para
uma mesa de resfriamento, e quando resfriado, volta novamente para peneira para
ficar mais fino. O açúcar passa por duas peneiras antes da mesa de resfriamento
(JESUS, S 2007).
21
Uma observação relevante que pode ser feita em relação a este processo é
que a peneira contém muitos parafusos e pequenas peças de metal. Uma possível
maneira de se evitar a presença de sujidades metálicas no produto final seria a
utilização de ímãs ao final do processo. Este controle não é realizado na agroindústria
(JESUS, J. 2007).
Segundo este órgão “a presença de fragmentos metálicos é uma irregularidade
de interesse sob o aspecto de saúde pública, pois a depender da dimensão e formato
desses fragmentos, pode haver lesão no trato gastrointestinal do consumidor. É
importante esclarecer que o ferro metálico apresenta baixa biodisponibilidade
(capacidade de absorção) e o risco de lesão do consumidor é o aspecto mais
relevante”. Ao que se refere às irregularidades denunciadas, a ANVISA orientou as
vigilâncias sanitárias a intensificar a atividade de fiscalização das unidades
beneficiadoras de açúcar. Em complementação, determinou a interdição cautelar, em
todo território nacional, dos produtos irregulares (JESUS, J. 2007).
22
3.5.14 ARMAZENAMENTO
O açúcar mascavo deve ser armazenado num local seco e arejado. Deve ser
colocado sobre estrados ou grades e empilhado com espaço entre as embalagens. O
armazém deve ter um piso asfaltado preferencialmente, não se devem conter janelas
e poucas portas. É preferível que seja um local de mínima ventilação, com umidade
relativa de ambiente baixa (JESUS, J. 2007).
(PAQUETE, 2008), informa que de acordo com o tipo de refino recebido pelo
açúcar, e do resultado das análises feitas das suas amostragens, o açúcar pode ser
24
Um açúcar de cor escura, e com gosto de melado de cana, com sabor forte e
mais úmido que outros açúcares. Contendo um alto teor de ferro, cálcio e outros sais
minerais. E um açúcar muito recomendado por nutricionistas, apesar de não agradar
a todos, e utilizados em tortas e bolos e Pães. E um açúcar mais saudável de todos
os açucares. E extraído depois do cozimento do caldo de cana, que se transforma em
melado e açúcar mascavo, sendo quase bruto. Por não passar pelas etapas de
refinamento, ele conserva as vitaminas e os minerais como cálcio, o ferro, magnésio,
o fósforo e o potássio. O grau de pureza de sacarose neste açúcar gira em torno de
90%, e ele e muito recomendado. Segundo (MACHADO, S.S, 2012), o consumo do
açúcar mascavo traz muitos benefícios, o açúcar mascavo possui vitaminas e minerais
em sua composição. Entretanto o que interfere na glicemia são as calorias e os
carboidratos. Portanto ao consumir o açúcar mascavo, o diabético deve utilizar as
mesmas instruções quanto ao consumo do açúcar comum. Porém, o açúcar mascavo
não traz malefício algum à saúde, devendo apenas se atentar para o fato de que ele
não deixa de ser um açúcar, portanto, fonte de glicose, devendo ser consumido
moderamente (MACHADO, S.S, 2012).
ministro da fazenda já havia declarado que não era possível detectar por meios
químicos, nem por nenhuma outra técnica, a mistura de chicória no café. Com isso o
Dr. Hassal, ao examinar amostras variadas de café foi capaz de identificar a presença
não apenas de chicória como de trigo tostado e outros adulterantes (VILLELA, M.L. R
2004).
O editor do periódico “Lancet” se interessou em publicar em sua revista os
estudos e avaliações do Dr. Hassal, esta parceria resultou numa série de artigos
publicados. Estes artigos que deram origem ao primeiro livro de microscopia aplicada
aos alimentos, “Food and its Adulterations” publicado em 1855. Neste período também
surgiu outros pesquisadores na Alemanha e França, utilizando métodos de
investigação microscópica na análise de alimentos (VILLELA, M.L R 2004).
Enquanto isso, metodologias de separação e isolamento de matérias estranhas
foram sendo combinadas, adaptadas, desenvolvidas e testadas por vários autores, na
qual deu origem a métodos mais específicos para análise de vários tipos de sujidades.
Os métodos atualmente mais aceitos e utilizados, internacionalmente, são aqueles
validados e publicados através da “Association of Analytical Chemists International”
(AOAC). No Brasil a microscopia se deu inicio, na década de 1940 no instituto Adolfo
Lutz na cidade de São Paulo, onde vários métodos de sujidades e analise histológica
foram desenvolvidas (VILLELA, M.L. R 2004).
3.7.2 DEFINIÇÃO
Hidratação (com água filtrada): para produtos que precisam ser dispersos
ou amolecidos como balas, leite em pó, café moído, farinhas, geléias, cereais, açúcar
e outros;
Desergorduramento (com éter etílico e álcool etílico): para alimentos
gordurosos como misturas em pópara sopas, embutidos cárneos, chocolate, molhos
de tomate, etc.:
28
3.7.8 FILTRAÇÃO
Sujidade leve: a sujidade que, por ser lipofílica e formada por elemento mais
leve que o constituiente do alimento, é isolada por flutuação em um sistema contendo
óleo e água. Exemplo: insetos, seus fragmentos, larvas, ovos, ácaros, pêlos de
roedores e outros animais e bárbulas de penas de aves (VILLELA, M.L.R 2004).
NO CAMPO
NO TRANSPORTE OU ESTOCAGEM
NO PROCESSAMENTO
NA DISTRIBUIÇÃO
PELO CONSUMIDOR
3.9.2 LEGISLAÇÃO
material utilizado nos banheiros e o uso de sanizantes) até a descrição, por escrito,
dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
O sistema ARPCC (Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle) é
reconhecido internacionalmente como o melhor programa para garantir segurança dos
alimentos em termos de riscos à saúde, e também é exigido pela Portaria 1.428/93.
4. MATERIAL E METÓDOS
A8 52.838 Paraná
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Matérias Estranhas
Amostras Outras sujidades
Fragmentos de Insetos Pêlo
inseto Inteiros Humano
A1 - - - -
A2 2 1
A3 - - - 1 Fragmento vidro; 1
Fragmento Nylon
A4 1 - - -
A5 1
A6 3 - - 3 Fragmento de Vidro
A7 1 - - -
A8 - - - -
A9 - - - -
A10 - - - -
A11 3 - - -
A12 - - - -
A13 1 - - -
A14 1 - - 1 Fragmento de Vidro
A15 2 - - -
A16 - - - -
A17 - - - -
A18 - - - -
A19 1 1 Formiga - -
A20 - - - -
A21 - - - -
A22 - - - -
A23 - - - -
A24 2 - - -
A25 1 - - -
A26 - - - -
A27 1 - - 1 Fibra de Algodão
43
6 CONCLUSÃO
F
45
7 REFERÊNCIAS
CHEN, J.C.P.; CHOU, C. Cane Sugar Handbook.A manual for cane sugar
manufacturers and their chemists.12nd. ed. New York John Wiley & Sons, 1993.
OLSEN, A.R. Regulatory action criteria for filth and other extraneous materials.
II. Alergenic mites: an emerging food safety issue.Regulatory Toxicology
Pharmacology. V. 28, p. 190-198. 1998.
OLSEN, A. R.; Hammach, T.S. Isolation of Salmonella spp. from the house fly,
Musca domestica L., and the dump fly, Hydrotaea aenescens (Wiedmann)
(Diptera: Muscidae), at caged layer houses. Journal of Food Protection, v. 63, n.7,
p.958-960, 2000.
PALADINI, E.P. Gestão da qualidade: teoria e prática.2. ed.São Paulo: Atlas, 2000.
SPENCER, C.L.; MEADE, G.P. Manual del azúcar de caña.9 ed. Montaner y Simon,
Barcelona, 1967, 940 p.
50
SHARMA, S.C.; JOHARY, P.C. Amino-acid removal during cane juice clarification.
International Sugar Journal, v.86, n.1021, p.7-11, 1984.