UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE ALIMENTOS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

TIAGO CROTI KEMMER

QUALIDADE DE MALTES DE TRIGOS BRASILEIROS:

EXTRATO E VISCOSIDADE

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

LONDRINA
2022
 TIAGO CROTI KEMMER

QUALIDADE DE MALTES DE TRIGOS BRASILEIROS:

EXTRATO E VISCOSIDADE

Quality of Brazilian wheat malts: extract and viscosity

Trabalho de Conclusão de Curso de

graduação apresentado como requisito
para obtenção do título de Tecnólogo em
Alimentos do Curso Superior em
Tecnologia em Alimentos da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
campus Londrina.

Orientador: Prof. Dr. Paulo de Tarso

Carvalho

LONDRINA
2022

Esta licença permite remixe, adaptação e criação a partir do trabalho, para

fins não comerciais, desde que sejam atribuídos créditos ao(s) autor(es).
Conteúdos elaborados por terceiros, citados e referenciados nesta obra não
4.0 Internacional
são cobertos pela licença.
 TIAGO CROTI KEMMER

QUALIDADE DE MALTES DE TRIGOS BRASILEIROS:

EXTRATO E VISCOSIDADE

Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação para

obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
(UTFPR).

Data de aprovação: 14 de junho de 2022.

___________________________________________________________________________
Paulo de Tarso Carvalho - Orientador
Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina
Universidade Tecnológica Federal do Paraná

___________________________________________________________________
Mayka Reghiany Pedrão – Membro avaliador
Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina
Universidade Tecnológica Federal do Paraná

___________________________________________________________________
Marly Sayuri Katsuda – Membro avaliador
Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
 Dedico este trabalho aos meus pais
Gislene Croti e Rogério Skau Kemmer,
por nunca deixarem de acreditar em mim.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente à Deus pelo dom da vida e as oportunidades que

me foram cedidas. Sou grato também aos meus pais, irmãos e namorada, pois
nunca me faltou suporte e sempre foram compreensivos.
Gostaria de agradecer ao Laboratório Multiusuário do Campus Londrina da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná pelas análises realizadas.
Também sou grato ao Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-
Paraná) pela cessão das amostras de trigo.
Agradeço ao Dr. Professor Paulo de Tarso Carvalho pelo aceite de
orientação, trocas de conhecimento e pela enorme paciência comigo.
Agradeço também a todos os colegas com quem troquei dias e noites que já
passaram por mim, em especial a Isabela, que foi a com quem mantive contato e me
aturou por mais tempo.
Enfim, a todos os que por algum motivo contribuíram para a realização desta
pesquisa.
Minha alucinação é suportar o dia a dia, e
o meu delírio é a experiência com coisas
reais.
- Belchior
 RESUMO

O trigo é um grão versátil na indústria de farinhas e de produção de cervejas,

conquistando o segundo lugar em consumo, logo após a cevada. Datado como um
dos primeiros cereais a ser domesticado pelo homem, é rico em amido, fator que
favorece a maltagem que tem influência direta na fermentação da bebida. Dado isto,
o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a qualidade de extrato e
viscosidade de maltes originados de treze variedades de trigo cultivadas cedidas
pelo IDR-Paraná. Foi determinado o teor de extrato e a viscosidade do mosto. Tais
parâmetros são importantes tecnologicamente para a bebida, pois avaliam seu
rendimento e como o mosto da bebida irá se comportar durante o seu
processamento. A partir dos resultados obtidos, foi avaliado o comportamento de
cada cultivar e suas médias por localidade de plantio. Os valores de extrato
encontrados variaram entre 71 e 88 g/100g, sendo que somente as cultivares TBIO
Mestre e Toruk atingiram valores superiores a 83 g/100g, descrito como o mínimo
ideal para maltes de trigo. A análise de viscosidade encontrou resultados que
variaram entre 1,102 e 1,308 m.Pa-1, sendo que todas as amostras se mantiveram
dentro dos parâmetros ideias, possuindo valores inferiores à 1,800 m.Pa-1. De forma
conclusiva, todas as amostras cumpriram requisitos satisfatórios de viscosidade
enquanto que apenas as cultivares TBIO Mestre e Toruk apresentaram valores
próximos ao desejado para a produção de um malte cervejeiro, abrindo espaço para
que avaliações futuras possam definir quais possuem maiores aptidões para serem
utilizados na produção de cervejas.

Palavras-chave: Triticum aestivum; maltagem; qualidade do malte; mosto.

 ABSTRACT

Wheat is a versatile grain in the flour and beer production industry, conquering the
second place in consumption, right after barley. Dated as the first cereal to be
domesticated by man, it is rich in starch, a factor that favors malting, which has a
direct influence on the fermentation of the beverage. Given this, the present work
aimed to characterize the quality of Extract and Viscosity of malts originating from
thirteen cultivated wheat varieties provided by IDR-Paraná. Extract value and wort
viscosity were determinate in this study. Such parameters are technologically
important for the beverage, as they assess its yield and how the beverage wort will
behave during its processing. Upon arriving at the result of the predicted analyses,
the behavior of each cultivar and their averages per planting location were evaluated.
The extract values found ranged between 71 and 88 g/100g, and only the cultivars
TBIO Mestre and Toruk reached values above 83 g/100g, described as the ideal
minimum for wheat malts. The viscosity analysis found results that varied between
1.102 and 1.308 m.Pa-1, and all samples remained within the ideal parameters, with
values lower than 1.800 m.Pa-1. Conclusively, all samples met satisfactory viscosity
requirements while only the TBIO Mestre and Toruk cultivars presented values close
to the desired for the production of a brewing malt, opening space for future
evaluations to define which ones have the greatest aptitudes to be used in the beer
production.

Keywords: Triticum aestivum; malting; malt quality; wort.

 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Componentes da planta do trigo ........................................................ 15

Figura 2 – Formatos do grão ............................................................................... 16
Figura 3 – Grão de trigo cortado transversalmente.............................................. 16
Figura 4 – Moinho manual para grãos ................................................................ 24
Figura 5 – Banho Maria Fraston 550 ................................................................... 25
Figura 6 – Extrato não filtrado, ao lado de garrafa plástica contendo extrato 25
filtrado ..................................................................................................................
Figura 7 – Centrífuga Heraeus Megafuge 16R ...................................... 26
Figura 8 – Tubo Falcon previamente abastecido com extrato não centrifugado, 26
seguido de um centrifugado, à direita .................................................................
Figura 9 – Procedimento da análise de extrato seguindo a metodologia 4.5.1 27
da EBC ................................................................................................................
Figura 10 – Viscosímetro imerso em Banho Ultratermostatizado Lucadema 28
31N ......................................................................................................................

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Valores obtidos de Extrato e Viscosidade ......................................... 29

Tabela 2 – Médias de Extrato por localidade ...................................................... 31
Tabela 3 – Médias de Viscosidade por localidade .............................................. 32

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 – Características dos cultivares de Triticum aestivum analisados ...... 22

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................. 10
2 OBJETIVO...................................................................................................... 12
2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO............................................................................... 12
3 REVISÃO......................................................................................................... 13
3.1 TRIGO........................................................................................................... 13
3.2 PRODUÇÃO DE TRIGO ............................................................................... 13
3.3 CARACTERÍSTICAS DO CEREAL ............................................................... 14
3.4 QUALIDADE DO TRIGO .............................................................................. 17
3.5 PROCESSO DE MALTAGEM ....................................................................... 18
3.6 QUALIDADE DO MALTE .............................................................................. 20
4 MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................ 22
4.1 MATERIAL ESTUDADO ............................................................................... 22
4.2 MÉTODOS .................................................................................................... 23
4.2.1 TEOR DE EXTRATO ................................................................................. 23
4.2.1 VISCOSIDADE DO EXTRATO ................................................................... 27
4.3 TRATAMENTO DOS DADOS ....................................................................... 28
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................ 29
5.1 EXTRATO ..................................................................................................... 29
5.2 VISCOSIDADE......................................................... ..................................... 31
6 CONCLUSÃO................................................................................................... 33
REFERÊNCIAS.................................................................................................... 34
 10

1 INTRODUÇÃO

O grão de trigo, rico em amido e energia, está presente na história humana

desde milhares de anos, quando ainda havia a cultura caçador-coletora, e há
indicativos de que foi um dos primeiros grãos a ser domesticado para agricultura. Ao
longo de seu processo de domesticação, foram se estabelecendo diferentes
cultivares do grão com propriedades únicas, adaptáveis à diferentes biomas e mais
adequado a obtenção de farinha.
O trigo é componente básico e muito utilizado na culinária ocidental, sendo
seu principal produto a farinha para elaboração de massas, pães, bolos e biscoitos.
A sua qualidade determina qual será sua utilização. Para biscoitos o trigo deve
conter baixa força de glúten, já para os pães é necessária uma farinha com alta força
de glúten, que possibilitará alta capacidade de expansão.
Apesar do predomínio do uso da farinha nesses produtos tão tradicionais, há
outras possibilidades de emprego do grão, dentre elas seu uso, também milenar
como grão maltado na obtenção de cerveja. O processo de maltagem advém de
tempos antigos, sendo caracterizado pela indução à germinação controlada do grão
de trigo e, posteriormente sua secagem e estoque.
Um bom malte de trigo possui valores elevados de açúcares fermentáveis e
baixo teor de proteínas garantindo o seu principal uso, a produção de cervejas. O
malte contém açúcares que posteriormente serão transformados em álcool pela
ação de leveduras, além de conferir à bebida aspectos sensoriais específicos
conforme o processo de maltagem utilizado.
Como todo produto, diferentes parâmetros avaliam a sua qualidade e no
caso do malte, o extrato e a viscosidade do extrato são relevantes tanto no processo
fabril como na qualidade da cerveja. O estado do Paraná é importante produtor
nacional de trigo e no Brasil existem programas de melhoramento genético da
cultura e de desenvolvimento de cultivares que estão disponíveis para os
agricultores. Segundo Vilarinho (2021), as indústrias de cervejas no Brasil
consomem 1,3 milhões de toneladas de malte de cevada, sendo que 40% desse
volume é produzido nacionalmente. No caso do trigo, todo o malte é importado.
Dessa forma, obter dados sobre a qualidade do trigo brasileiro e poder avaliar a
capacidade de se produzir maltes a partir deles pode estimular a produção de
 11

matérias-primas nacionais e reduzir custos. Esse estudo é uma das partes de uma
avaliação de cultivares de trigo para maltagem.
 12

2 OBJETIVO GERAL

Avaliar a aptidão de diferentes cultivares de trigos brasileiros para produção

de maltes cervejeiros.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Avaliar se as variedades de trigo estudadas apresentam teores de extrato

do mosto e valores de viscosidade do extrato apropriados para maltes
cervejeiros;
• Identificar quais variedades são mais favoráveis à elaboração adequada
de malte cervejeiro.
 13

3 REVISÃO

3.1 TRIGO

O trigo é datado como um dos primeiros grãos a ser domesticado pelo

homem e até hoje possui impactos importantes na sociedade, economia e
alimentação. Bartaburu (2016) cita que a cultura de trigo é a mais extensa
mundialmente, possuindo 220 milhões de hectares pelos cinco continentes.
É amplamente aceito que a primeira cultura alimentar de trigo
desenvolvida pela humanidade data de 10000~8000 anos a.C. e, junto com outros
cereais, foi a razão da transição do ser humano partir de uma existência nômade
caçador-coletora para se tornarem agricultores. Pão e trigo são tão importantes para
o desenvolvimento humano que, em diversas culturas, são símbolos de alimentação
e de interações sociais. No leste europeu é comum oferecer uma fatia de pão como
um sinal de boas-vindas aos convidados. Por outro lado, a fome é retratada pela
ausência de trigo e pão para se alimentar. Um antigo provérbio alemão, tem as
palavras “Altes Brot ist nicht hart - kein Brot, das ist hart”, que significam “Pão velho
não é duro, duro é não ter pão”, citando a valorização do alimento em tempos
difíceis para os alemães (WRIGLEY, 2009).

3.2 PRODUÇÃO DE TRIGO

A produção de trigo mundial para 2019 superou 765 milhões de toneladas,

com destaque para a China que lidera, seguido por Índia e Rússia, com
porcentagens de 17%, 13,5% e 10% da produção mundial, respectivamente. A
venda mundial internacional de trigo vem de uma crescente, enquanto que no ano
2020 foi datado a exportação de 200 milhões de toneladas do grão, o mesmo
superou 350 milhões de toneladas em 2019 comercializadas entre as nações,
representando um aumento de 75%. Neste ranking, o Brasil representa apenas
0,73% da produção mundial (FAO, 2020).
No Brasil, a produção total de trigo foi de 6,2 milhões de toneladas para o ano
de 2020, tendo como principal região produtora, a região sul do país como
provedora de 89% do montante, possuindo uma área produtiva com mais de 2,1
milhões de hectares, seguido pelo Sudeste com 8% de produção. Além destes
 14

valores é constatado que em 2020 o Brasil importou 5,875 milhões de toneladas,

32% a menos do que o ano de 2019 (8,676 milhões de toneladas) (COÊLHO, 2021).
Pires (2022) dispõe dados relacionados com a produção e importação de trigo,
indicando que em 2021, a produção brasileira de trigo chegou a 7,7 milhões de
toneladas, com importação de outras 6,2 milhões de toneladas, ou seja, as
importações representaram 44%, legitimando a expansão do cultivo do grão no
Brasil. A média de consumo de trigo no Brasil em 2020 girava em torno de 11,4
milhões de toneladas/ano e importava-se 46% deste número (COÊLHO, 2021).
Atualmente o país possui um projeto de expansão agronômica da Embrapa
Trigo no Brasil Central, o qual se demonstra viável financeiramente por conta da
redução de gastos com sua importação, além da geração de renda e dinamização
da economia. O trigo onera a balança comercial do país em R$ 10 bilhões/ano,
justificando o desenvolvimento de novos planos de trabalho, os quais transferem
tecnologia à produtores, além de orientações de governança e manejo a novos
produtores, buscando assim alcançar a autossuficiência nacional. Com a prospecção
de novos 100 mil hectares somente no Brasil Central e possibilidade produtiva de
300 mil toneladas a mais de trigo no país, a perspectiva é desonerar em R$ 450
milhões da balança comercial das importações de trigo (PIRES, 2022).
Bartaburu (2016) descreve valores aproximados em 2016, com produção
mundial de 100 quilos por habitante anualmente. Apresenta também que a razão do
sucesso do grão muito se deve à sua versatilidade na cozinha, bastando apenas
moer o trigo para se obter a farinha.

3.3 CARACTERÍSTICAS DO CEREAL

Dentre a necessidade de se referir ao grão ou descrevê-lo, é um engano

utilizar a terminologia ‘semente’, pois a denominação correta seria considerá-lo um
fruto que tem aderido seu pericarpo a semente, ou seja, a semente gerada pelo trigo
está envolta de um pericarpo aderente na inflorescência do cereal (BECHTEL,
2009). Este mesmo autor cita que cada cultivar possui seu aspecto externo visual
específico, havendo a possibilidade de encontrar colorações que partem do branco
opaco até marrom-avermelhado, além de grãos com altura e largura distintos.
Apesar de estes aspectos auxiliarem em uma classificação preliminar do grão, não é
possível identificar a cultivar apenas com essas informações.
 15

A planta do trigo apresenta características morfológicas similares a outros

cereais de inverno que produzem grãos (cevada, aveia, centeio e triticale),
possuindo em sua estrutura raízes, colmo, folhas e inflorescência (SCHEEREN;
CASTRO; CAIERÃO, 2015), como é indicado na figura 1.
Funções das estruturas da planta de trigo (Figura 1):
• Raízes: garantem a estrutura da planta ao solo e a absorção de
nutrientes e água que provêm ao redor.
• Folhas: responsáveis pelas funções respiratórias da planta junto da
fotossíntese.
• Colmo: é responsável também por auxiliar na estrutura e transferir os
nutrientes para o desenvolvimento do grão.
• Inflorescência: espiga composta de outras espiguetas. Cada espigueta
é constituída por flores e a partir do conjunto delas, se formam os
grãos.

Figura 1 - Componentes da planta do trigo

Fonte: Scheeren e Castro (2015).

A aparência externa de um grão de trigo maduro consiste em sua casca seca

com paleta de cores que tangem entre o vermelho e o branco, possuindo um formato
ovalado, podendo se distanciar para um mais elíptico em razão da existência da
 16

reprodução e propagação para além de 4 mil cultivares em todo o mundo. Também

detém uma cavidade na direção longitudinal que se estende até o centro do grão e
expõe, de forma não evidente, permitindo a germinação do trigo a partir de seu
embrião (BECHTEL, 2009). Essas diferenciações no formato do grão são
representadas na figura 2.

Figura 2 – Formatos do grão de trigo

Fonte: Bechtel (2009).

Ao realizar um corte transversal no grão de trigo, se expõe com maior clareza

seu endosperma rico em amido além do perímetro de seu pericarpo e cavidade. Na
figura 3 é possível observar as suas principais características.

Figura 3 – Grão de trigo cortado transversalmente

Fonte: Bechtel (2009).

 17

As partes mais importantes do trigo correspondem ao gérmen, o pericarpo e o

endosperma. A primeira delas é responsável por ser constituída do embrião e todo o
material genético da planta, carregando as características intrínsecas de cada
variedade, incluindo a morfologia, capacidade produtiva, além de aspectos de cor,
além da maior parte das vitaminas do complexo B e E, junto de lipídios e minerais. A
pericarpo age como a casca do trigo, é um material rico em fibras (celulose) e
metade do conteúdo mineral presente no grão, com propósitos de proteção física
sob o material interno do grão, como a retenção de ataques microbiológicos, de
insetos e da exposição ao clima (TAKEITI, 2012; BECHTEL, 2009; PALLARÉS;
LEON; ROSELL, 2007).
O endosperma consiste na parte principal do trigo quando se relaciona ao
desempenho e qualidade industrial de uma cultivar. Constitui a principal fonte de
grânulos de amido do grão, possuindo a função de gerar alimento ao embrião e
suprir seu metabolismo. Possuindo a massa de 87 a 89% do grão, sendo constituído
majoritariamente pelos oligossacarídeos amilose e amilopectina (SCHEUER et al.,
2011 apud QUAGLIA, 1991).

3.4 QUALIDADE DO TRIGO

A principal utilização do trigo é para panificação, mas possui outros

usos de grande interesse como produção de biscoitos e massas alimentícias
(EMBRAPA, 2022). Em função disso, em 2010 foi ditada com a nova classificação
de trigo. Nesta classificação, os grãos são separados nos seguintes tipos:
melhorador, pão, brando e outros usos. Como já mencionando, a produção de pães
é a principal forma de consumo da farinha o que fez com que os programas de
melhoramento sempre priorizassem o desenvolvimento de cultivares tipo pão e
melhorador que apresentam maiores valores de força de glúten em relação aos
demais tipos. A força de glúten está relacionada com o teor e com a qualidade das
proteínas que compõe o trigo. No caso de outros usos para o trigo, as exigências
são outras, inclusive com relação aos teores de proteína (COMPANHIA NACIONAL
DO ABASTECIMENTO, 2017).
Diversos fatores interferem na qualidade do trigo para uso industrial, como
fatores edafo-climáticos, genética da planta e manejo durante o cultivo. No cultivo a
adubação merece destaque. Franceschi et al. (2009) determina que os fatores
 18

genéticos característicos do cereal, os elementos meteorológicos do ambiente de

plantio, a qualidade do solo e sua disponibilidade de alimento ao grão e rotação de
culturas são os principais elementos pré colheita que influenciarão o cereal.
Gorzelany e Belcar (2021) esclarecem que, independentemente da espécie do trigo,
a utilização de adubo rico em nitrogênio favorece o desenvolvimento de proteínas ao
grão, correlacionando negativamente com a supressão de aspectos de interesse
cervejeiro, como uniformidade de grãos e potencial de extrato. Correlacionando que
o solo e adubação são aspectos que afetam os desenvolvimentos de componentes
do grão, estes valores proteicos incrementados dificultam as etapas do processo,
tais como a nutrição das leveduras no processo fermentativo, atividade enzimática e
arraste de sólidos, evitando-se a escolha de trigos com alto teor de proteínas.
As questões ambientais das localidades onde o trigo é cultivado, também é
outro fator que determinará a qualidade do grão. Condições meteorológicas como a
temperatura durante o período de plantio, precipitação pluvial e a radiação solar
emitida sobre o grão impactam tanto no crescimento, quanto na adaptação e
qualidade tecnológica do trigo (MIRALLES; SLAFER, 2000).
Também o material genético é fundamental na qualidade do trigo, pois o
desenvolvimento de diferentes variedades de trigo auxilia a adaptação do grão ao
ambiente no qual é cultivado, sendo por questões meteorológicas ou de
disponibilidade de nutrientes providos do solo, o que resulta em melhor performance
da planta e maior produção (MIRALLES; SLAFER, 2000).

3.5 PROCESSO DE MALTAGEM

O termo técnico malte é inteiramente relacionado com o resultado

germinativo, sob condições controladas, de algum cereal. É definido que qualquer
cereal pode ser maltado para diversos fins (cevada, trigo, arroz, aveia, etc.),
considerando seu poder diastásico e valor econômico (DRAGONE; SILVA; SILVA,
2016; BRASIL, 2019).
Segundo Dragone, Silva e Silva (2016), o processo de transformação de
grãos em malte parte da necessidade de colocá-lo em condições favoráveis de
germinação, controlando aspectos extrínsecos, como temperatura, umidade e ar,
interrompendo a germinação antes do grão começar a desenvolver outra planta.
 19

Apesar do malte ter como principal destino a utilização em cervejas, com o

mesmo processamento de maltagem, ele pode ser incorporado a outros alimentos,
melhorando tecnologias ou agregando sabores característicos.
Tschope (1999 apud PORTO, 2011), define com clareza os processos de
maceração, germinação, secagem e desbrotamento, necessários para se concluir a
maltagem de um grão, assim como o pré-processamento de malte. O pré-
processamento consiste no armazenamento correto dos grãos secos e a retirada de
impurezas e matérias estranhas por meio de equipamentos. A primeira etapa do
processamento é a de maceração, que parte do princípio de imergir o grão
previamente limpo e seco, em água. O objetivo é elevar o teor de umidade até 35-
35% de forma homogênea, limpá-lo e lixiviar substâncias não-desejáveis presentes
na casca.
Em seguida o grão macerado é submetido ao processo de germinação,
elevando a umidade a níveis de 44-46%, fornecendo oxigênio e calor suficiente para
que seja dado o processo de desenvolvimento de uma nova planta. Em maltarias, a
germinação artificial não parte da necessidade de obter novas plantas, mas sim de
utilizar as transformações naturais do grão em favor da tecnologia. Ainda no
processo de germinação são desenvolvidas diversas enzimas importantes pelo grão,
por conta da liberação de hormônios. Essa liberação ocorre por meio da penetração
de água no grão, e pode ser estimulada por adição de ácido giberélico durante a
mesma etapa do processo. A beta-glucanase é a primeira enzima a ser formada, em
seguida a alfa-amilase e finalizando com as proteases (KUNZE, 1999 apud PORTO,
2011).
Por fim, o processo de secagem consiste na passagem dos grãos por
exaustores de ar quente, em diferentes taxas e com aumento de temperatura até
sua secagem por completo. Esta etapa confere a estabilização ao produto e
proporciona características essenciais ao malte, principalmente cor, aroma e
variações enzimáticas (GANDOLFI, 2021).
O malte ainda passa pelo desbrotamento que consiste na retirada das
radículas, descritas como pequenas raízes, que se formaram no processo de
germinação. É importante a retirada destas, pois são higroscópicas, favorecendo a
absorção indesejada de água pelo malte e consequentemente o aumento da sua
umidade, além de conferir sabor amargo à cerveja (ZSCHOERPER, 2009;
TSCHOPE, 1999 apud PORTO, 2011).
 20

3.6 QUALIDADE DO MALTE

Partindo do conceito de que a qualidade de um produto tem íntima relação

com a qualidade de sua matéria prima, análises qualitativas são fundamentais para
que seja produzido um produto que atenda as expectativas do mercado consumidor.
Por meio de estudos e referências, podem-se obter parâmetros que indiquem a
qualidade de malte. Similares aos de outros grãos, o malte também passa por
análises físico-químicas, em especial, relacionadas ao extrato (ZSCHOERPER,
2009; KUNZE, 1999 apud PORTO, 2011).
As análises de valor de extrato determinam o potencial do malte em fornecer
açúcares fermentáveis e compostos nitrogenados. A disponibilidade de carboidratos
solúveis está relacionada com a qualidade da cerveja, auxiliando na fermentação
das leveduras, junto de compostos nitrogenados que auxiliam na formação de
espuma (OLIVEIRA, 2011). Esse tipo de informação possibilitará que o cervejeiro
analise o rendimento da sala de brasagem (etapa da fabricação da cerveja). O teor
de extrato contribui ainda para indicar o valor de matéria prima necessária para
processar um lote de cerveja. Valores elevados de extrato estão não somente
relacionados à quantidade total de amido presente no grão, como também a
presença das frações de amilose e amilopectina (GORZELANY; BELCAR, 2021).
Como a fermentação de uma cerveja depende da disponibilidade de açúcares
(DRAGONE; SILVA; SILVA, 2016), analisando os índices de extrato do malte, se
obtém parâmetros indicativos de qualidade. Os valores padrão para extrato
desejáveis para malte de cevada estão por volta de 80% (ZSCHOERPER, 2009;
KUNZE, 1999 apud PORTO, 2011).
A análise da viscosidade do extrato é um outro parâmetro importante não
somente para experiência sensorial de uma bebida, mas também influencia as
etapas de clarificação e filtragem durante seu processamento, sob influência de
arabinoxilano, beta-glucanos e dextrinas. Todos estes são polissacarídeos presentes
no trigo, podendo a dextrina também ser gerada a partir da rampa enzimática para
extração e quebra dos açúcares do malte. É citado também que a dextrina está,
presente até 100 vezes mais que os outros polissacarídeos, possui maior influência
na viscosidade, ao mesmo tempo que é necessária uma grande quantidade para
que ocorram impactos positivos ou negativos, ao contrário dos beta-glucanos e
 21

arabinoxilano, que pequenas variações já podem afetar os parâmetros de

processamento de bebidas (SADOSKY; SCHWARZ; HORSLEY; 2002).
As condições de filtrabilidade de cerveja não são amplamente influenciadas
pela concentração da dextrina, mesmo que impacte na viscosidade, enquanto que
há indícios de que os arabinoxilanos e beta-glucanos interferem significantemente
nesta por conta de seu alto peso molecular. Além da filtração, a etapa de clarificação
da bebida é resultado do emprego de equipamentos e maquinários, podendo ser
adjunta à filtragem, que possuem a finalidade de reduzir a turbidez gerada por
micropartículas de celulose, leveduras e proteínas em suspensão, deixando o corpo
da bebida mais ‘’leve’’ (BREANCINI, 2018). A viscosidade, portanto, também é
influenciada por essa etapa.
 22

4 MATERIAIS E MÉTODOS

Este trabalho analisou diferentes amostras de malte de distintas cultivares

de trigo, sua capacidade ou não de fornecer condições ideias para a produção de
cervejas de trigo.
Tais amostras foram cedidas pelo Instituto de Desenvolvimento Rural do
Paraná e tiveram diferentes características analisadas e quantificadas, possibilitando
um futura discussão e comparação junto de outros estudos externos.

4.1 MATERIAL ESTUDADO

Foram utilizados maltes obtidos a partir de quatro diferentes cultivares de

trigo plantadas em diferentes anos e localidades do estado do Paraná, totalizando
13 amostras diferentes de malte. As amostras de trigo foram cedidas pelo Instituto
de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-Paraná) (quadro 1). As amostras de
malte permaneceram armazenados em câmara fria (8oC) até as análises. Os maltes
haviam sido obtidos em triplicata, perfazendo então 39 amostras para esse estudo.

Quadro 1 - Características dos cultivares de Triticum aestivum analisados

Amostra Cultivar Origem Ano Local
1 TBIO Sonic Embrapa Soja 2018 Ponta Grossa- PR
2 TBIO Sossego Embrapa Soja 2018 Ponta Grossa- PR
3 TBIO Mestre Embrapa Soja 2018 Ponta Grossa- PR
4 TBIO Toruk Embrapa Soja 2018 Ponta Grossa- PR
Lagoa bonita
5 TBIO Sossego 2018 Itaberá -SP
sementes
Lagoa bonita
6 TBIO Toruk 2018 Itaberá -SP
sementes
Lagoa bonita
7 TBIO Sonic 2018 Itaberá -SP
sementes
8 TBIO Mestre Sementes Sorria 2018 Cambará -SP
9 TBIO Mestre Embrapa Soja 2017 Ponta Grossa- PR
10 TBIO Toruk Embrapa Soja 2017 Ponta Grossa- PR
11 TBIO Sonic Sementes Vedovati 2017 São Jerônimo da Serra- PR
12 TBIO Mestre Sementes Mauá 2017 Mauá da Serra -PR
13 TBIO Sossego Sementes Mauá 2017 Mauá da Serra -PR
Fonte: Autoria própria (2022).
 23

Dentro das diferentes cultivares trabalhadas, suas capacidades de

desenvolvimento genético os tornam suscetíveis a diferentes usos na indústria.
BIOTRIGO (2022) apresenta que a TBIO Sonic, possui características de grão com
média força de glúten, junto com a Sossego, que é classificada como Trigo Pão.
Ambas as TBIO Mestre e Toruk possuem potencial intrínseco de Trigo Pão e
Melhorador.
As diferentes codificações elaboradas possuem a seguinte ordem de
informações: nome da cultivar + município de cultivo + ano da safra. Como por
exemplo, a cultivar TBIO Mestre cultivada em Ponta Grossa – PR no ano de 2018 se
tornará “MESTRE Ponta Grossa 18”.

4.2 MÉTODOS

As amostras de malte foram submetidas à análise de teor de extrato e de

viscosidade do mosto com base nos métodos 4.5.1 e 4.8 da EBC (EUROPEAN
BREWERY CONVENTION, 2005), respectivamente. A análise de extrato foi feita em
duplicata para cada amostra. A análise de viscosidade do mosto foi feita em triplicata
para cada extrato obtido.

4.2.1 Teor de extrato

Cerca de 55 gramas de malte foram triturados em moinho para grãos e

transferido 50 gramas deste montante para um béquer de 600 mL. Como nesta
etapa foi realizada em um moinho manual (Figura 4), obteve-se uma moagem mais
branda do malte, aproximando-se da moagem industrial da cevada, e posteriormente
foi pesado em balança analítica Shinadzu ATY224. Este processo de moagem
facilita a exposição do amido e enzimas contidos no endosperma, possibilitando sua
hidratação e formação de um mosto rico, além de gerar uma separação entre suas
partes.
 24

Figura 4 – Moinho manual para grãos

Fonte: Autoria própria (2022).

Na etapa de maceração do mosto, foram depositados 200 mL de água

ultrapurificada á 45 °C em cada béquer com o auxílio de um bastão de vidro,
mantendo-os sob controle de temperatura em banho maria modelo Fraston 550
(Figura 5) por 30 minutos. Após isso, em cada extrato foi aumentada à velocidade
1°C/minuto, durante 25 minutos até atingir 70 °C, permanecendo assim por uma
hora e resfriado em banho de gelo por 15 minutos e estocados em garrafas (Figura
6). O mosto foi então filtrado primeiramente em um tamiz e depois centrifugado por
15 minutos a 5000 rpm em centrífuga refrigerada (modelo Heraeus Megafuge 16R)
(Figura 7 e 8).
 25

Figura 5 – Banho Maria Fraston 550

Fonte: Autoria própria (2022).

Figura 6 – Extrato não filtrado, ao lado de garrafa plástica contendo extrato filtrado

Fonte: Autoria própria (2022).

 26

Figura 7 - Centrífuga Heraeus Megafuge 16R

Fonte: Autoria própria (2022).

Figura 8 – Tubo Falcon previamente abastecido com extrato não centrifugado, seguido de um
centrifugado, à direita

Fonte: Autoria Própria (2022).

Após estes procedimentos, calculou-se a gravidade específica do mosto

utilizando um picnômetro. O procedimento de análise de extrato está citado na figura
9.
 27

Figura 9 – Procedimento da análise de extrato seguindo a metodologia 4.5.1 da EBC

Fonte: Adaptado de Carvalho (2015).

Após realizar os procedimentos, foi determinada a gravidade específica do

mosto utilizando um picnômetro modelo Phox 50mL e então determinado o teor de
extrato utilizando a fórmula indicada pela metodologia da EBC.

Extrato (g extrato/100g de mosto) = -460,234 + 662,649 x (SG) – 202,414 (SG)2 (1)

4.2.2 Viscosidade do mosto

Para determinação de viscosidade do mosto, tomou-se uma amostra de

cerca de 50 ml de extrato e se manteve ele em banho ultratermostatizado Lucadema
31N a 20oC até atingir essa temperatura. Utilizou-se um viscosímetro capilar
anteriormente calibrado com água destilada a 20oC para fazer a determinação. O
viscosímetro foi então preenchido com o extrato com ajuda de uma pêra de
laboratório e acondicionado em banho ultratermostatizado Lucadema 31N para
garantir a temperatura constante de 20°C, como é demonstrado na figura 10. Foi
medido o tempo com um cronômetro, o tempo de percurso do líquido dentro do
viscosímetro, para depois calcular o valor da viscosidade, em relação a visocidade
 28

da água previamente determinada. Os resultados foram expressos em miliPascal por

segundo.

Figura 10 – Viscosímetro imerso em Banho Ultratermostatizado Lucadema 31N

Fonte: Autoria Própria (2022).

4.3 TRATAMENTO DOS DADOS

O trabalho foi conduzido em um delineamento casualizado. Os resultados

foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e quando esta indicou diferença
significativa, foi aplicado o teste de TUKEY a 5%. Foi utilizado o software
STATISTICA 10.0 para a realização da análise.
 29

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da preparação dos extratos e finalização das análises, obteve-se os

seguintes resultados para as treze diferentes variedades de trigo na tabela 1.

Tabela 1 – Valores obtidos de Extrato e Viscosidade

MÉDIA
EXTRATO EXTRATO MÉDIA
DO MOSTO VARIEDADE VISCOSIDADE VISCOSIDADE
VARIEDADE (TBIO) (g/100g) (g/100g) (m.Pa-1) (m.Pa-1)
SOSSEGO Ponta Grossa 18 71±5,9d 1,14±0,02cd
SOSSEGO Itaberá 18 79±2,6abcd 75±5,5 1,178±0,03bcd 1,1657±0,03

SOSSEGO Mauá da Serra 17 75±3,1abcd 1,179±0,04bcd

MESTRE Ponta Grossa 18 74±2,9bcd 1,308±0,06ab
MESTRE Cambará 18 78±2,8abcd 1,372±0,05a
80±6,5 1,3267±0,06
MESTRE Ponta Grossa 17 88±2,2a 1,321±0,06a
MESTRE Mauá da Serra 17 85±4,2abc 1,306±0,04ab
SONIC Ponta Grossa 18 72±3,7cd 1,102±0,03d
SONIC Itaberá 18 74±1,4abcd 76±7,7 1,168±0,03cd 1,1467±0,04

SONIC São Jeronimo da Serra 17 82±0,4abcd 1,17±0,03cd

TORUK Ponta Grossa 18 73±4,2bcd 1,11±0,04d
TORUK Itaberá 18 86±0,9ab 80,7±6,7 1,268±0,07abc 1,1760±0,08

TORUK Ponta Grossa 17 83±1,2abcd 1,15±0,01cd

Fonte: Autoria própria (2022).
*Médias com letras iguais não diferem estatisticamente pelo Teste de Tuckey (p<0,05).
**Valor descritos como 17 ou 18, são referências aos anos de plantio de 2017 e 2018,
respectivamente.

5.1 EXTRATO

Os valores de extrato do mosto para todas as diferentes cultivares

encontradas neste trabalho variaram entre 71 e 88 g/100g, enquanto que as médias
entre as variedades TBIO Sossego, TBIO Mestre, TBIO Sonic e TBIO Toruk foram
de 75, 80, 76 e 80,7 g/100g, respectivamente.
 30

Gorzelany e Belcar (2021) analisaram maltes de dez diferentes variedades de

trigo cultivados na Polônia utilizando o método de determinação de extrato EBC
4.5.1, o mesmo aplicado neste trabalho. Os valores de extrato encontrados pelos
autores variaram entre 73,80 e 82,46 g/100g de extrato, obtendo uma média de
77,34 g/100g. Muñoz-Insa et al. (2013) elaboraram um estudo sobre otimização de
malte de trigo spelta resultando em 25 diferentes valores, que flutuaram entre 81,9 e
84,7g/100g, com média de 83,31 g/100g. Esses mesmos autores citam que valores
de extrato maiores que 80 g/100g e 83 g/100g são ideais para maltes de cevada e
trigo, respectivamente, com destino cervejeiro industrial. Zschoerper (2009 apud
PORTO, 2011) indica que o valor mínimo necessário para extrato de malte de
cevada é de 80,5g/100g, além de citar que variações durante o processo de
moagem do malte possuem impacto sobre os valores de Extrato. O trigo em geral
apresenta maiores valores porque apresentam menos cascas que a cevada e com
isso o rendimento é maior.
Avaliando os resultados obtidos a partir deste trabalho, nota-se que todas as
médias de extrato do mosto para cada uma das cultivares apresentam os valores
mínimos para o desenvolvimento de cervejas, com exceção da variedade Sossego.
(75 g/100g). Já analisando as amostras individualmente, quatro delas atingiram tal
valor (TBIO Mestre Ponta Grossa 17, TBIO Toruk Itaberá 18, TBIO Mestre Mauá da
Serra 17 e TBIO Toruk Ponta Grossa 17). As cultivares TBIO Mestre e Toruk,
segundo dados da empresa desenvolvedora, possuem potencial genético para
produção de trigo tipo pão e tipo melhorador, ou seja, variedades com maiores
teores de proteínas (BIOTRIGO, 2022).
Considerando cada uma das cultivares, para a maioria delas não houve
diferença significativa entre as amostras de diferentes localidades e anos de cultivo.
Somente a TBIO Mestre Ponta Grossa 17 e 18 se diferenciam entre si, quando
avaliado o valor de extrato dentro de uma mesma cultivar. Gorzelany e Belcar (2021)
citam que isto pode acontecer em uma mesma região, pela diferenciação de safra,
nas quais ocorrem adubamentos de solo e sua interferência na quantidade de
proteínas desenvolvidas dentro do grão.
Os valores de extrato obtidos pela análise são indícios da capacidade do
malte em fornecer açúcares fermentescíveis e sua posterior conversão em álcool,
possibilitando elaborações futuras de cervejas que contenham este malte de trigo.
Se houver uma atividade enzimática amilolítica necessária, o extrato expressa
 31

potencialmente o teor de açúcar e, portanto, a porcentagem de álcool posterior

(OLIVEIRA, 2011).
Considerando a localidade de cultivo, observa-se que dentre todas as
diferentes amostras de maltes de trigo estudados, não houve cumprimento mínimo
de valores de extrato para nenhuma cultivada em Ponta Grossa - PR no ano de
2018. Enquanto que dentro dos quatro maiores valores encontrados para extrato,
dois deles são da região de Ponta Grossa no ano de 2017, exaltando como a
diferença de safras e períodos impacta na qualidade do trigo para maltagem.
Avaliando também as médias e valores por localidade de plantio de cada um dos
trigos, obtém se a Tabela 2.

Tabela 2 – Médias de Extrato por localidade

MÉDIA DE EXTATO POR

LOCALIDADE LOCALIDADE (g/100g)
Ponta Grossa-PR 76,8
Mauá da Serra-PR 80
Itaberá-SP 79,7
Cambará-PR 78
São Jeronimo da Serra-PR 82
Fonte: Autoria própria (2022).

Quando se é observado o extrato por localidade, apenas as localidades de

Mauá da Serra-PR e São Jeronimo da Serra-PR se apresentaram dentro do ideal
para produção de cervejas, possuindo valores de extrato acima de 83 g/100g.
Betchel et al. (2009) explica que diferentes aspectos regionais como solo e clima,
podem afetar tamanho e formato dos grãos, se ampliando para interferências em
seu desenvolvimento que, junto dos aspectos da espécie e predisposições
genéticas, promove diferentes formações de amido, proteína, etc.

5.2 VISCOSIDADE

Valores de viscosidade encontrados nesta obra para as diferentes cultivares

variaram entre 1,102 e 1,308 m.Pa-1, enquanto que as médias entre as variedades
TBIO Sossego, TBIO Mestre, TBIO Sonic e TBIO Toruk foram de 1,1657, 1,3267,
1,1467 e 1,1760 m.Pa-1, respectivamente. Muñoz-Insa et al. (2013) em seu estudo
sobre otimização de maltagem de trigo spelta encontram valores de viscosidade que
 32

variam entre 1,673 até 1,810 m.Pa -1. Valores encontrados por Li (2005) estudando a
degradação de arabinoxilano com a enzima endoxilanase em mostos com maltes de
cevada e trigo misturados foram de 1,595 à 1739 m.Pa-1 para amostras não tratadas
com a enzima, enquanto que após a utilização dela, os valores reduziram para 1,438
à 1,444m.Pa-1. Para viscosidade do mosto são desejáveis valores não superiores a
1,560 e 1,800 m.Pa-1, padrões para maltes de cevada e trigo, respectivamente. A
tabela 1 demonstra que todos as treze amostras atendem a valores dentro dos
parâmetros ideias, estando até mesmo abaixo dos valores máximos recomendados
para extratos de malte de cevada.
Avaliando também as médias e valores por localidade de plantio de cada um
dos trigos, obtém se a tabela 3.

Tabela 3 – Médias de Viscosidade por localidade

MÉDIA DE VISCOSIDADE
LOCALIDADE POR LOCALIDADE (m.Pa-1)
Ponta Grossa-PR 1,189
Mauá da Serra-PR 1,243
Itaberá-SP 1,218
Cambará-PR 1,372
São Jeronimo da Serra-PR 1,170
Fonte: Autoria própria (2022).

As menores médias de viscosidade são encontradas em São Jeronimo da

Serra-PR, com valores de 1,170 m.Pa-1, seguidos por Ponta Grossa-PR ,Itaberá-SP,
Mauá da Serra-PR e por fim, com a maior média de 1,372 m.Pa-1, o município de
Cambará-PR.
Como é apresentado por Breancini (2018), os valores de viscosidade
influenciam no custo de processamento de filtragem e clarificação de um mosto
cervejeiro definindo os equipamentos, quanto maiores os índices, mais energia e
processamento serão necessários. Quando os valores de viscosidade se encontram
elevados, representam a necessidade da implementação de equipamentos mais
robustos e maior gasto com insumos na etapa de filtragem de cervejas, alavancando
o custo com equipamento e energia gasta em processos (BREANCINI, 2018).
Muñoz-Insa et al. (2009) afirmam que há um impacto gerado pelos polissacarídeos
de alto peso molecular como arabinoxilanos e beta-glucanos influenciam
significativamente para valores altos de viscosidade, que está proporcionalmente
 33

ligado a dificuldades na etapa de filtração de cervejas. A análise da viscosidade do

mosto é um parâmetro importante não somente para experiência sensorial de uma
bebida, mas também influencia as etapas de clarificação e filtragem durante seu
processamento, sob influência de arabinoxilano, beta-glucanos e dextrinas. Todos
estes são polissacarídeos presentes no trigo, podendo a dextrina também ser
gerada a partir da rampa enzimática para extração e quebra dos açúcares do malte
durante a mosturação. (SADOSKY, P., SCHWARZ, P. B., & HORSLEY, R. D., 2002).
A alta influência destes compostos que favorecem a viscosidade, quando
elevados, representam uma diferenciação na escolha de equipamentos e insumos
necessários na etapa de filtragem de cervejas, alavancando o custo com
equipamento e energia gasta em processos (BREANCINI, 2018). Diferentes fatores
podem interferir na concentração de tais compostos. Gorzelany e Belcar (2021) em
seu estudo sobre a utilização de adubo nitrogenado para trigos, que sua aplicação
tem o potencial de impactar o desenvolvimento do grão a partir do plantio,
resultando em alterações nas etapas enzimáticas, presença de sólidos de cadeia
longa e índices de viscosidade maiores.
 34

6 CONCLUSÃO

Em função dos resultados obtidos para extrato e viscosidade dos maltes

trabalhados, em média, as cultivares TBIO MESTRE e TBIO TORUK apresentaram
valores bem próximos aos esperados para extrato de um malte cervejeiro e todas as
cultivares estudadas apresentaram valores adequados para a viscosidade.
Outras avaliações se tornam necessárias para definir e estabelecer com
maior precisão a aptidão das cultivares para obtenção do malte.
 35

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