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    (Workshop) Reutilização de Leveduras

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    (Workshop) Reutilização de Leveduras

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    [Workshop] Reutilização de Leveduras

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    de 37

    Tatiane Siqueira

    CEO e professora - Saccharobeer

    Bióloga (UFV)
    Mestra em Microbiologia Agrícola (UFV)
    Doutoranda em Microbiologia Agrícola (UFV)
    CEO - Saccharobeer
    O que são as leveduras?
    O que são as leveduras?

    Como ter um bom


    controle da fermentação?
    O que são as leveduras?

    Como ter um bom


    controle da fermentação?

    O que pode ocorrer com a levedura


    ao longo das fermentações?
    Contaminações microbiológicas

    Mutações genéticas
    Por isso, é preciso saber
    reaproveitar o fermento!
    Reaproveitamento correto: economia de dinheiro
    Dúvidas frequentes

    Como coletar?
    Como armazenar?
    Qual o tempo de armazenamento?
    Quantas vezes posso reaproveitar o fermento?
    Mas antes de tudo...

    O fermento está vindo de qual tipo de cerveja?


    Qual teor alcoólico?
    Qual concentração de lúpulo?
    Qual a cepa?
    Mas antes de tudo...

    A cerveja do lote atual foi bem produzida?


    Identificou problemas com o início ou final da
    fermentação?
    Percebeu algum off-flavor?
    Aspecto mais importante:

    Manter a cultura pura!

    Chave para o sucesso:

    Coletar no estágio ideal e inocular contagem


    consistente
    Como coletar?
    levedu
    ras
    de top
    o

    belgas e weizen alemãs

    leveduras
    de fundo
    Quando coletar?

    Não deixar a levedura por muito tempo no fermentador


    estresse: autólise + gasto da reserva de glicogênio

    maturação a frio: excreção de Proteinase A

    1 a 2 dias após o início do resfriamento


    (fermentadores cilindro-cônicos)
    Como coletar?
    altura do tanque

    Cuidado com CO2 : quanto maior a pressão ou altura do


    fermentador, mais lenta deve ser a purga.
    Local de armazenamento
    cuidado com CO 2
    Produção caseira Produção em cervejaria
    Como as leveduras
    decantam no fermentador?
    Como as leveduras
    decantam no fermentador?

    camada do topo

    camada do meio

    camada do fundo

    fermentadores cônicos x balde


    Tempo de armazenamento

    Mais álcool e lúpulo


    MENOR
    Mais tempo armazenado VIABILIDADE
    Tempo de armazenamento

    Mais álcool e lúpulo


    MENOR
    Mais tempo armazenado VIABILIDADE

    MAIOR CHANCE
    Mais tempo na geladeira
    DE CONTAMINAÇÃO
    Tempo de armazenamento

    Condições de armazenamento
    o ideal é usar imediatamente!

    armazenamento em temperaturas baixas: 1 a 2 °C


    nunca congelar!
    Quantas vezes reaproveitar?
    DEPENDE!
    Quantas vezes reaproveitar?

    3 a 6 vezes?

    Compare as fermentações!
    Quando não reaproveitar?
    Quando não reaproveitar?

    Aromas sulforosos Aumento do pH


    entre 0,1 e 0,2
    Aumento de diacetil
    Aumento de células mortas
    Baixa retenção de espuma
    Problemas na floculação
    Atraso na fermentação
    errros comuns

    Falta de sanitização

    Coletar cedo demais

    Coletar errado durante transferência de fermentadores


    Como avaliar a viabilidade do fermento?
    www.biomedicinapadrao.com.br
    www.biomedicinapadrao.com.br
    www.biomedicinapadrao.com.br
    1 ml de fermento +
    9 ml de água

    100 x 1 ml do fermento diluído


    + 1 ml de azul de
    metileno (0,1 %)
    10 x
    1 ml de fermento FD: 2000 x
    1 ml de fermento (diluído 100 x) +
    (diluído 10 x) + 9 ml de água
    9 ml de água 1000 x
    Nº células / mL
    =
    nº leveduras contadas/nº de
    quadrantes x 250000 x FD
    % viabilidade
    =
    células vivas x 100
    células vivas + células mortas
    @saccharobeer
    [email protected]
    [email protected]

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