Aula 3 – Determinação da composição centesimal e valor calórico dos alimentos.

1. O que é uma amostra a ser analisada?

É a porção relativamente pequena selecionada de quantidade e ta Tamanho
apropriado para o trabalho no laboratório necessária para determinar as
características de uma quantidade maior de um alimento o material alimentício
esta é uma representante De um todo ou seja um lote maior.

2. Qual a importância da amostragem na análise dos alimentos?

Já há amostragem corresponde aos procedimentos operacionais que vão dar
origem à amostra é uma etapa muito importante numa análise para se obter
um resultado final coerente e satisfatório dentro dos padrões pré determinados
anteriormente seja ele quattativo ou qualitativo visto que se feito de forma
errada pode gerar um resultado também errado do produto analisado

3. Como você prepararia uma amostra sólida e uma líquida?

Quando o material é de uma mistura sólida heterogênea por exemplo cereais e
grãos haverá necessidade de combinar várias porções a fim de poder garantir
que a amostra representativa seja selecionada para uma Futura análise é
necessária submetê las a moagens sucessivas em equipamentos de laboratório
para obter uma uniformização desta amostra.
Quando estamos lidando com o material fluido homogêneo como por exemplo
o leite e outras substâncias líquidas o processo de amostragem por outro lado é
mais simples já que qualquer fração reflete a composição média do produto
isso pode se obter geralmente pela agitação manual ou mecânica do analista.
Por exemplo em 1 l de leite após a homogeneização coleta se em média sem ml
da amostra.

4. O que você faria para preparar uma amostra heterogênea e uma homogênea
para realização de uma análise?
Em ambos os casos eu separaria uma quantidade equivalente a 10 % do lote
total da amostra seja ela sólida ou líquida como por exemplo grãos e leite. No
caso dos grãos separaria para análise em um lote de 10 kg, 1 kg de grãos moído.
Já para o leite em um lote de 10 l separaria para a análise uma amostra de 1 l
devidamente homogeneizada manualmente ou mecanicamente para futuras
análises.

5. Onde você preservaria amostras com diferentes temperaturas e com diferentes

perecibilidades?
Após a identificação de todas as amostras as mesmas devem ser mantidas em
ambientes de atmosfera diferenciada e controlada a fim de manter a
preservação em suas características físico químicas originais, para que não haja
alterações nas análises futuras.

3.2 Determinação da composição centesimal

1. Quais as dificuldades encontradas na determinação de umidade?

As dificuldades encontradas neste tipo de análise podem ser ditas como: A
determinação com precisão do teor de água na amostra é muito complicado
por diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que variam consideravelmente
de uma amostra para outro como por exemplo o nível de água e a facilidade
com que ela pode ser removida daquele material tudo depende da
quantidade relacionada com a água livre e a água disponível daquele
material alimentício.
Podemos citar como exemplo separação incompleta da água do produto
decomposição do produto com formação de água além da original um
alimento com concentração de açúcar elevado resulta na decomposição do
produto assim como outras perdas de substâncias voláteis do alimento
sejam elas aromáticas no exemplo do café e do chocolate

2. Em que se fundamenta o método da determinação da umidade usando

estufa a 105°C?
A 105 trata se de umidade, pB proteína bruta.

3. Por que a determinação de umidade de uma amostra com teor elevado de

açúcar não é realizada a 105°C?
Os materiais com muito açúcar formam uma crosta dura na superfície que
impede a saída da água do seu interior neste caso adiciona se Areia
misturada à amostra para aumentar a superfície de evaporação da água. A
reação de caramelização em açúcares liberando água durante a secagem é
acelerada em altas temperaturas portanto o produto nessas condições
devem ser secos em estufa a vácuo a 60 °C.

4. Qual nome se dá ao resíduo obtido na determinação de umidade?

Este material tem o nome de amostra seca.

3.4 Determinação de resíduo por incineração, minerais ou cinzas

1. Defina o que é cinza em um alimento. Resido por incenção minerais ou

cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto
após a queima da matéria orgânica em temperatura próxima a 550 °C ao
qual é transformada em CO2, H2O e NO3 sendo assim a cinza de um
material é o ponto de partida para análise de materiais específicos que
serão analisados tanto para fins nutricionais como também para a sua
segurança alimentar.

2. Quais as razões da análise de cinzas em um alimento?

Estes processos de determinação do total de cinzas são de grande
importância nos métodos analíticos em alimentos por várias razões no caso
de massas alimentícias por exemplo ele oferece uma indicação do tipo de
matéria prima usada se de primeira ou de segunda categoria a grande
quantidade de cinzas em produtos como o açúcar amido gelatina não é
desejável sendo assim este trata se de um indicador fundamental na
qualidade de materiais alimentícios.

3. Por que não é recomendado usar uma temperatura superior a 550°C?

As razões para evitar temperaturas superiores a 550 °C são a volatilização de
componentes as alterações químicas que altas temperaturas causam perda
de elementos voláteis e degradação de compostos orgânicos todas essas
alterações estão suscetíveis à temperaturas muito altas

3.5 Determinação de lipídios.

1. Por que se pode denominar a gordura extraída de extrato estéreo?

O extrato etéreo ou EE é a fração dos alimentos que é solúvel em
solvetes orgânicos tais como éter benzeno entre outros inclui
componentes como a gordura propriamente dita. O extrato etéreo pode
ser o subproduto Resultante do aquecimento de solventes até a sua
volatilidade após a condensação.
O resíduo obtido não é na verdade constituído unicamente por triclis
serídios mas por todos os compostos que nessas condições de
determinação são extraídos através deste método que são eles
fosfatídios esteroides e vitaminas Em quantidade relativamente
pequenas onde não chegam a representar diferenças significativas na
determinação em produtos que essas concentrações se tornam maiores
a determinação terá sim a denominação de extrato e etéreo.

2. O resíduo obtido na extração por Soxhlet é constituído unicamente por

lipídeos? Por quê?
Este resíduo final contém não apenas os lipídios mas também outros
produtos orgânicos presentes e oriundos dessa amostra O resíduo
obtido após esta metodologia de extração não é exclusivamente
composto por lipídios além destes temos ceras carotenos clorofilas
entre outros essas substâncias fazem parte do extrato etéreo ou a
gordura bruta em si.
 3. Qual o princípio da determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet?
É um trata se de um método gravemente que está baseado na
solubilidade diferencial de compostos quando estes são colocados em
solvente orgânico geralmente o éter, mas podendo ser usado outros.
Esta quantificação é feita pela extração da fração lipídica no solvente
seguida da remoção por evaporação ou destilação deste mesmo
solvente quando é evaporado ou destilado pode-se determinar
gravemetricamente o resíduo obtido

4. Tubos calibrados chamados de butirômetro fornecem uma leitura direta

na escala dos tubos. Eles são usados em que tipos de alimentos?
São usados principalmente em leites e produtos lácteos.

3.6 Determinação de proteínas

1. Qual é o elemento químico que está presente na proteína e sua
determinação?
Este elemento químico é o nitrogênio.
2. A determinação de proteínas é feita em quantas etapas? Quais são e quais os
fundamentos de cada etapa?
Primeira etapa digestão mineralização destruição ou queima total da matéria orgânica
o nitrogênio contido nesta amostra Combinado com ácido sulfúrico origina sulfato de
amônia com a ajuda do calor e do catalisador.
Segunda etapa a destilação onde isso fato de amônia em meio alcalino libera a amônia
que vai ser retida na solução De espera de ácido bórico a 3 % qual indicador misto
amonial formando o borato de amônio.
Terceira e última etapa é a titulação Realizada com ácido clorídrico a 0 , 1 normal que
reage por equivalência com o borato de amônio até a coloração rosa.

3. Por que o fator de conversão usado na determinação de proteínas é 6,257

Como nos alimentos a maioria do nitrogênio não proteico Exprezível Conforme
demonstrado 100 g de proteína contém aproximadamente 16 g de nitrogênio por isso
utilizamos o fator de conversão e obtemos o total de proteínas com rotina no alimento
Em geral a transformação do nitrogênio para a proteína é de 6 , 25 considerando que
as proteínas têm 16 % de nitrogênio em sua média.

3.6 Determinação de Carboidratos

1. O que é uma caloria?
Caloria é uma medida usada para expressar o calor ou valor energético do alimento da
atividade física através do método de calorimetria direta descobriu os que cada
alimento libera um determinado calor a ser queimado o calor liberado pela queima é
enunciado como valor energético do alimento um exemplo pode ser uma colher de
margarina ao ser queimada libera 100 kg e localrias ou seja no organismo esse mesmo
alimento sofre processo liberando a mesma quantidade de energia 1 g de gordura é
capaz de liberar durante a respiração celular uma quantidade de energia equivalente a
9 quilocalorias já um grama de carboidrato ou de proteína libera em torno de 4.

2. Dos componentes dos alimentos, quais fornecem calorias?

São estes os carboidratos as proteínas os álcoois e os lipídios.

3. Quantas calorias fornece cada componente calórico do alimento por grama?

Os carboidratos e as proteínas a cada grama podem fornecer 4 calorias já os lipídios a
cada grama fornecem 9 calorias e por fim os álcoois podem fornecer 7 calorias a cada
grama.

5. Como calcular o valor calórico dos alimentos

Para este cálculo usa se o valor calórico total ou vct. Tendo se a quantidade
dos nutrientes presentes no alimento é possível chegar ao cálculo de
calorias totais. Verificando a quantidade de carboidratos proteínas e
gorduras do rótulo ou em tabelas de composição dos alimentos
multiplicamos a quantidade do componente pela quantidade de caloria que
ele tem.

Atividades de aprendizagem

1. Agora, você vai avaliar o quanto aprendeu. Retome a aula, veja os passos estudados
e responda às questões

2. Como é uma preparação de uma amostra laboratorial e qual a sua importância?

3. Quais os constituintes de uma composição centesimal?
A composição centezimal É referente a uma porção de 100 g do produto alimentício ao
qual queremos analisar Dos grupos heterogêneos de substâncias que continuam
constituem Este alimento. A composição se fez mal dos alimentos inclui Umidade que
representa a quantidade de água no alimento lipídios que inclui as gorduras proteína
bruta que representa a quantidade total de proteínas na amostra carboidratos que
engloba açúcar e amigos e fibras que são as partes não digeríveis este método também
pode calcular a umidade que representa a quantidade de água livre e água disponível
no alimento.
Através da composição centezimal podemos avaliar o valor nutritivo dos alimentos e
calcular o valor calórico Baseado nos constituintes deste material.

4.Em que propriedade da água se fundamenta a determinação de umidade.

A determinação da unidade nas amostras Considerar água livre água absorvida e a
água ligada nos alimentos É medida em percentual do total do peso de água na
amostra Para tal análise utilizamos um método da secagem em uma estufa a 105 °C
Que é 5 acima da temperatura de ebulição da água Essa propriedade é essencial para
avaliar a qualidade a textura e a conservação dos alimentos E também se haverá ou
não atividade microbiológica naquela amostra.

5. Informe detalhadamente como determinar o teor de cinzas de um alimento.

É crucial avaliar o teor de cinzas nos alimentos para analisar os minerais e compostos
inorgânicos presentes na amostra. As cinzas são o resíduo deixado após a total
decomposição da parte orgânica do alimento. Aqui estão os passos detalhados para
determinar o teor de cinzas:

Preparação da Amostra:
- Meça uma quantidade conhecida da amostra (geralmente entre 2 a 5g).
- Coloque a amostra em um cadinho de porcelana que foi previamente pesado.

Secagem e Incineração:
- Leve o cadinho com a amostra para uma estufa a 105°C por algumas horas para
remover qualquer umidade.
- Em seguida, transfira o cadinho para um forno mufla que já foi aquecido a 550°C (ou
outra temperatura específica, dependendo do método).
- Queime a amostra por um período de tempo (normalmente entre 2 e 4 horas) até
que toda matéria orgânica tenha sido completamente consumida.

Resfriamento e Pesagem:
- Após a incineração, esfrie o cadinho em um dessecador.
- Pese o cadinho com as cinzas resultantes.

Cálculo do Teor de Cinzas:

O teor de cinzas é calculado pela diferença entre o peso do cadinho com as cinzas e seu
peso inicial com a amostra.
O resultado é expresso em percentual (%).O nível de cinzas no alimento revela detalhes
sobre os minerais presentes, como cálcio, fósforo e ferro. Esse dado é essencial na
avaliação da qualidade de farinhas, cereais, laticínios e diversos outros produtos
alimentícios.

6. Por que há necessidade de se fazer uma hidrólise ácida em certas amostras antes da
extração dos lipídeos?

Antes de extrair os lipídios de certos alimentos, é necessário realizar um procedimento

denominado hidrólise ácida. Os lipídios na maioria dos alimentos são armazenados em
estado de triglicerídeos. Cada um deles inclui três ácidos graxos e um glicerol hidrólise
ácida é um procedimento de quebra os laçando, o que libera os ácidos graxos e nós
extraímos para determinar a quantidade de gordura em alimentos. A imagem que me
vem à cabeça é um cofre, onde é preciso abri-lo para tirar o tesouro. Neste caso, o
tesouro são ácidos graxos extrai e parte depois de ter aberto um dos triglicerídeos
onde os ácidos graxos são pequenos.

7.Qual o método de referência para determinação de proteínas? Comente as reações

químicas envolvidas no método.

O Método de Kjeldahl é um procedimento usado para determinar o teor de nitrogênio

em uma amostra orgânica. O método foi desenvolvido em 1883 pelo químico
dinamarquês Johan Kjeldahl. O método tem três etapas principais9 :

Amostra destrutiva: A amostra é aquecida com ácido sulfúrico, que destrói a amostra
orgânica e transforma todo o nitrogênio nela na forma de sulfato de amônio.
Neutralização e destilação: A solução resultante, consistindo de sulfato de amônio
diluído com ácido sulfúrico, é neutralizada com uma solução alcalina, geralmente
hidróxido de sódio. Ele transforma o sulfato de amônio em amônia, que é então
destilada da solução. Titulação: A amônia destilada é recolhida em uma solução de
ácido bórico, que reage com a amônia formando borato de amônio. Depois de
determinar a quantidade de borato de amônio formada por uma reação de titulação
com uma solução de ácido forte. A quantidade de nitrogênio na amostra original pode
ser calculada a partir da quantidade de borato de amônio formado. Este método é
amplamente utilizado em laboratórios de todo o mundo para determinar o teor de
nitrogênio em uma variedade de amostras, incluindo alimentos, fertilizantes e água.

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