MAI e

Tempo DISTRIBUIÇÃO DO ASSUNTO

Obs

1. INTRODUÇÃO

1. Até o presente momento os senhores vem adquirindo conhecimentos

básicos, que lhes possibilitarão sobreviver em área de selva. Recordando, os
senhores aprenderam a obter água e fogo; a construir abrigos utilizando para
tal o material nativo da região; a obter caça através do uso de armadilhas
improvisadas e arma de fogo; a rastrear animais em área de selva; higiene e
primeiros socorros; etc... Em suma, s senhores estão comprovando que a fase
de vida na selva, orbita em torno da ÁGUA, do FOGO e dos ALIMENTOS.
2. Na ½ jornada que se segue os senhores serão instruídos sobre os
alimentos de origem animal, sua preparação e conservação assim como
alguma coisa lhes será dita sobre a obtenção de sal em área de selva. Para tal,
seguiremos o seguinte SUMÁRIO - para que possamos, ao término da sessão
atingir o seguinte OBJETIVO.
3. Tendo em vista que o alimento de origem animal é uma única fonte
onde podemos conseguir sais minerais, vitaminas e principalmente
PROTEÍNAS COMPLETAS, ressalta-se a importância de seu correto preparo
e conservação para posterior consumo.
4. Soma-se a essa idéia, o fato de que a obtenção do alimento de origem
animal em ambiente de selva, esta sujeito a fatores muitas vezes
imponderáveis que privam o combatente de um abastecimento na quantidade e
regularidade desejadas.
5. Os fatores que são ponderáveis na preparação do alimento são os
seguintes: o tempo disponível; a necessidade de alimentação; a quantidade de
caça obtida e a higiene do local, da caça e do homem que prepara o alimento.
 2. DESENVOLVIMENTO

1. PREPARO DA CAÇA

a. Ofídios

1) Pode-se abater o ofídio, após capturado, utilizando-se de um

porrete e dando-se várias pancadas na sua cabeça.
2) No abate do ofídio, devemos ter o cuidado de quebrar o ÖSSO
QUADRADO” da cabeça do ofídio, esse procedimento faz com que se
interrompa o fluxo de peçonha das vísceras para as glândulas existentes na
cabeça dos ofídios.
3) Faz-se uma amarração logo abaixo da cabeça sem no entanto
comprometer as glândulas produtoras de peçonha, e sem cortar o animal,
pendurando-se o ofídio numa trave horizontal.
4) Enquanto um combatente traciona a cobra pela cauda, o outro
faz um leve corte transversal em toda a circunferência do ofídio, logo abaixo
da cabeça, atingindo-se apenas o couro. Em seguida é feito outro corte agora
mais profundo que o primeiro, longitudinalmente, em todo o ventre da cobra,
até a ponta da cauda. Este segundo corte é feito com auxílio da mão esquerda
esticando o couro do ofídio.
5) Em seguida é feito o descamisamento ou seja, a retirada do
couro com auxílio da faca, apenas tracionando-o até o final. Isso só será
possível após um esfolamento inicial até que se tenha um bom apoio para as
mãos a fim de iniciar o descamisamento. Esse esfolamento se caracteriza pela
ação da faca separando o couro da carne do animal.
6) Para a evisceração, corta-se a primeira víscera logo abaixo da
cabeça tracionando-a um pouco de modo que se empunhe com firmeza e a
partir daí, puxa-se as vísceras sem muita força e elas serão retiradas até a
altura da cauda e de uma só vez. É conveniente que durante todas esse etapas,
o animal esteja bem tracionado.
7) Por fim faz-se a separação da cabeça e da cauda na altura da
cloaca, entretanto deve-se ter o cuidado de no momento de se cortar a cabeça
do ofídio colocar o mesmo de cabeça para baixo afim de se evitar uma
possível contaminação pela peçonha do mesmo, caso seja um ofídio venenoso.
8) Concluída a preparação e a respectiva limpeza o ofídio estará
pronto para ser preparado para o consumo.
9) Não se deve assar a carne da cobra, pois fica muito dura.
10) O couro pode ser utilizado como utensílio, bastando para isso
secá-lo ao sol retirando a gordura existente no mesmo.

b. Peixes

1) Pode ser escamado, sempre da cauda para a cabeça, no sentido

inverso das escamas. Cortem-se as barbatanas, guelras e as nadadeiras. Nos
peixes que possuem escamas grandes poderá ser feita a escamação, cortando-
se finas fatias ao nível das escamas, sem atingir a carne. É o caso por exemplo
do tambaqui.
2) Após a utilização de qualquer um dos processos acima, faz-se a
evisceração pelo ventre, aproveitando-se apenas as ovas, quando for o caso.
3) Se o peixe for de tamanho médio para pequeno, pode-se assar
sem descamisar, escamar ou mesmo eviscerar.
4) Alguns tipos de peixes não possuem escamas e sim couros.
Estes logicamente não serão escamados, mas podem ser descamisados. Após a
retirada das barbatanas, nadadeiras e guelras e feita a evisceração, serão
levados ao fogo a fim de preparar o alimento para o consumo. Por exemplo de
peixe de couro temos o Surubim, Piramutaba, Dourados, etc. Quando o peixe
é pequeno podemos ainda fazer a preparação do peixe da seguinte forma:
coloca-se o peixe envolto em folhas de sororoca e tabatinga, diretamente no
braseiro. Quando a tabatinga endurecer e partir o peixe estará pronto para o
consumo. Neste processo o peixe pode ser eviscerado antes ou após a cocção.

c. Aves

- Nós consideraremos as aves basicamente em duas situações: com

o corpo quente (quando recém abatidas) ou com o corpo frio.

1) Aves com o corpo quente (as penas se soltam facilmente).

a) Aproveita-se o corpo ainda quente da ave recém abatida para

retirar através de puxões as penas.
b) Descamisamento: é empregado quando a aves não está muito
estragada. Após se pendurar a aves pelos pés, faz-se uma incisão na coxa ou
pescoço, cortando-se apenas a pele. Por este pequeno furo coloca-se um tubo
oco, soprando-se até separar a pela com as penas, da carne da ave. A partir
daí, faz-se um corte maior e traciona-se toda a pele juntamente com as penas.
A grande desvantagem desse processo é a perda por completo da pelo do
animal juntamente com um pouco de gordura e sangue.

2) Aves com corpo frio: (as penas não saem facilmente).

a) Fervura: é um processo caseiro onde se utiliza água quente.

b) Envolta em tabatinga: é um processo usado principalmente
para aves pequenas. Envolve-se a aves em tabatinga e coloca-se diretamente
na brasa; quando o barro quebrar, as penas serão retiradas junto com ele.

3) Sapecar: Nada mais é do que chamuscar a ave no fogo e ao

mesmo tempo retirar as penas já queimadas com a mão ou pela raspagem. É
utilizado pelo índio e pelo caboclo.
4) Após a utilização de qualquer dos processos descritos, procede-
se a evisceração através de um corte longitudinal no ventre da ave. Poderão
ser aproveitados para o consumo: o coração, a mela (obtenção do sal), fígado e
ovos.

d. Animais de pelo
 1) Processos de preparação

a) Esfolamento ou descamisamento.

- Uma vez abatido o animal, pendura-se pelos membros

posteriores, abrindo-os, para facilitar o trabalho. Faz-se uma incisão
transversal na parte mais alta dos mesmos, abaixo dos tornozelos e outra
longitudinal até a entrepernas, descendo esse corte pela “linha branca”, do
ventre do animal. Com a ponta da faca inicia-se o esfolamento, liberando a
pele dos músculos. Assim que se tiver apoio para tracionar com as mãos. O
descamisamento poderá ser iniciado.
b) Sapecar

Do mesmo modo que na ave, o animal é chamuscado no

fogo e feito em seguida a raspagem do pelo com uma faca ou objeto cortante
até a pelo ficar esbranquiçada. É o processo mais usado em macacos pelos
índios e pelo caboclo.

c) Fervura

Processo muito utilizado em para, cutia e cutiara que tem a

pele muito saborosa. Joga-se água quente em cima do animal e
simultaneamente faz-se a raspagem do pelo até a pele ficar branca. Devemos
tomar cuidado para evitar que o couro venha a “encruar”; para tal, devemos
jogar água somente nas partes (quartos) que serão imediatamente raspadas.

2) Evisceração

- Após utilizar qualquer dos processos vistos acima, o animal

seja grande ou pequeno, será aberto pelo peito para a evisceração. Nesta
operação dever-se-á ter o cuidado com a vesícula biliar e a bexiga.

3) Cuidados a serem observados

a) Por medida de segurança as vísceras dos animais de pelo não

devem ser consumidas tendo em vista serem prováveis focos de doenças.
b) Existem alguns tipos de animais que possuem além da
vesícula biliar e bexiga, glândulas subaxilares que se não forem retiradas
corretamente poderão comprometer a carne obtida.
c) Deveremos ter especial atenção quando da preparação dos
alimentos de origem animal com uma doença chamada TOXOPLASMOSE.
(Protozoário toxoplasma gondhi). Toxoplasmose tem um período de
incubação entre 10 a 13 dias.

e. Quelônios

1) Podem ser levados inteiro ao fogo, utilizando o casco como

panela, após o que, é feito a separação das vísceras. Não é um processo
higiênico.
2) Separação da casca

a) Apoia-se o quelônio no chão com o ventre para cima. Bate-

se com o facão nas laterais para separar as duas carapaças.
b) Ainda com o quelônio na mesma posição, retira-se a
carapaça ventral, puxando-as com as mãos e auxiliando com uma faca. O
mesmo é feito com o casco dorsal.
c) Após ser liberado, o corpo do quelônio é retirado como um
todo de dentro do casco. Num local com mais visibilidade e apoio, é realizado
a evisceração. Após a evisceração, só restará praticamente os músculos dos
membros locomotores, o fígado, o coração e ovos, que deverão ser preparados
numa vasilha com um pouco d’água e algum tempero (sal) caso se disponha.
Não se deve assar a carne do jabuti, pois ela fica muito dura.

f. Jacarés e Lacertídeos

1) Deve-se tomar alguns cuidados na preparação do jacaré:

a) Amarrar a boca, mesmo depois de morto. Se a morte foi

recente, um auxiliar deverá imobilizar a cauda do animal para evitar surpresas
desagradáveis.
b) No jacaré só é possível fazer a retirada do couro através
esfolamento. Isso é feito colocando-se o animal estirado com o ventre para
cima. Poderá ser feito semelhantemente aos animais de pelo. A evisceração
poderá ser feita pelo ventre, já que o couro nessa parte não é tão duro quanto
no dorso. Uma parte muito apreciada principalmente nos jacarés é a cauda.

2) Nos casos de aproveitamento comercial do couro, o jacaré

deverá ser eviscerado pelo dorso..

g. Tatu

1) Fervura

Da mesma maneira que é feito com a cutia e a paca, joga-se

água quente por sobre a sua carapaça e no ventre, simultaneamente é feita a
raspagem até ficar esbranquiçada.

2) Sapecar

Semelhante ao processo anterior, coloca-se o animal

diretamente no fogo, procurando queimar seus pelos e simultaneamente é feita
a raspagem.

3) Após ter seguido um dos processos anteriormente descrito, será

feita a evisceração do animal pelo ventre. Em seguida, será esquartejado e
colocado numa panela para cozinhar.
 3. TEMPEROS

a. Quando do preparo de alimentos, a presença de temperos na selva

constituirá um problema, embora alguns vegetais possuem salinidade.

b. Na selva o sal poderá ser encontrado:

1) Nas cinzas - possuem pequeno teor salino na sua parte mais

branca.
2) No caruru - planta que secada ao sol queimada e lavada
fornecerá alguns resíduo de sal.
3) Na moela das aves - após picada e fervida até a evaporação da
água, por várias vezes, deixará um pequeno depósito com certo teor de sal.
4) No sangue dos animais: com o mesmo processo que se utiliza
para as moelas, poderá se utilizar o sangue para obtenção do sal
Obs: Co a finalidade de se evitar zoonoses transmitidas pelo
sangue d animais devemos evitar seu consumo em natural.

3. CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

a. Por um período curto, de algumas horas, as carnes padrões,

poderão ser conservadas, deixando-as amarradas e protegidas no interior de
igarapés, cujas águas são normalmente frias.
b. Para um período de um dia ou mais, a carne bastará ser bem
salgada e envolvida em folhas ou pano.
c. Para um período de vários dias, a desidratação deverá ser mais
apurada, seja pela defumação, salga ou moquém e posta ao sol para secar.
Após o que, a carne será enterrada, envolta em pano ou folhas. Caso acumule
mofo, será necessário apenas raspá-la antes do preparo para o consumo.
Obs: Em todos os casos descritos, é aconselhável cotar a carne em
fatias de no máximo dois dedos.
d. Os ovos poderão ser conservados por té 30 dias, quando cozidos
em água e guardados em salmoras ou então, após cozidos são esfarelados e
postos ao sol para melhor desidratação.
Uma outra maneira de conservar ovos é enterrá-los em local úmido,
ou mesmo, no leito de um igarapé.
Obs: Michira - Processo de conservação de carne que consiste em
derreter a banha do animal em um recipiente, retirar o torresmo, cozinhar a
carne separadamente, por fim, mergulhar a carne na banha ainda líquida.
Deixar a banha solidificar-se. Duração de uma ano ou mais Ex: carne de Anta.

5. CONSUMO E PRÁTICA

Preparação das caças existentes .

3. CONCLUSÃO

INSTRUTOR: RECORDAR OBJETIVOS DA SESSÃO

- Mesmo com todas as adversidades, o homem, desde que conhecedor

dos procedimentos adequados, poderá utilizar-se da selva sem maiores
problemas, tornando-a sua aliada, e não uma inimiga.