INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

DO SUDESTEDE MINAS GERAIS

CAMPUS BARBACENA

ARTUR JOSÉ TAVARES FERNANDES

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS

BARBACENA – MG
2024
 ARTUR JOSÉ TAVARES FERNANDES

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS

Relatório de Bromatologia do Instituto federal

Do Sudeste de Minas Gerais, como requisito para
Obtenção de créditos na disciplina.
Docente: THAIS
ODETE DE OLIVEIRA

BARBACENA/MG
2024
1.0 INTRODUÇÃO

A análise de alimentos é uma importante ferramenta para a garantia

da qualidade e da segurança dos alimentos, de forma a gerar
informações acerca dos PIQs dos mesmos. Com os resultados
analíticos, é possível gerar uma ação, seja ela de característica fiscal,
de controle ou de conformidade. FERRAO (2017).

A quantidade de água presente nos alimentos por si só não é a principal determinante de

sua estabilidade. O importante é a disponibilidade dessa água para o crescimento
microbiano e reações químicas e/ou enzimáticas. Atualmente, o conceito de "atividade
de água" é universalmente adotado para quantificar essa biodisponibilidade.
A relação estreita entre a atividade de água do alimento (Aw) e a umidade relativa do
ambiente (UR) é crucial para determinar os métodos de conservação e o uso de
embalagens apropriadas que preservem as características naturais do alimento.
A água nos alimentos pode existir de diferentes formas. A água livre é aquela que está
fracamente ligada aos outros componentes do alimento, podendo ser fonte de
crescimento microbiano e causar alterações indesejáveis. Além disso, pode servir como
meio para reações químicas e bioquímicas. Já a água ligada é fortemente associada aos
componentes do alimento, freqüentemente formando as primeiras camadas de
hidratação desses componentes.
A determinação do teor total de água (umidade) em laboratório não fornece informações
suficientes sobre a conservação do alimento.
Existem diferentes métodos para determinar o teor de umidade em alimentos, e um
deles é o método termogravimétrico. Um exemplo desse método é a perda por
dessecação em estufa regulada a 105ºC, conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz
em 2008. Este método apresenta diversas vantagens. Ele é considerado prático, pois
pode ser facilmente implementado na rotina de um laboratório. Além disso, requer
pouca experiência por parte do analista para ser executado corretamente. Outro ponto
positivo é que utiliza equipamentos e materiais de baixo custo, tornando-o acessível
para laboratórios com diferentes orçamentos. Esse será um dos métodos usados na nossa
aula de laboratório.
Já outro equipamento usado é a mufla é um equipamento fundamental na análise de
cinzas em bromatologia. Este processo consiste na determinação da quantidade de
resíduo mineral inorgânico deixado após a queima de uma amostra de alimento. As
cinzas podem incluir minerais como cálcio, fósforo, potássio e outros elementos
presentes nos alimentos.
A mufla proporciona condições controladas de alta temperatura, essenciais para a
completa queima da matéria orgânica presente na amostra, deixando apenas os minerais
inorgânicos como resíduo. Isso garante resultados precisos e reprodutíveis,
fundamentais para a análise de alimentos em larga escala.
É importante ressaltar que a determinação de cinzas por mufla também pode ser uma
ferramenta útil na avaliação da pureza e da qualidade dos alimentos. Por exemplo, a
presença de cinzas em excesso pode indicar a adição de materiais inorgânicos ou
impurezas durante o processamento ou armazenamento dos alimentos.
2.0 OBJETIVOS

 DETERMINAR UMIDADE DAS AMOSTRAGENS PROPOSTAS

 DETERMINAR QUANTITATIVO DE CINZAS DAS AMOSTRAS

3.0 DESENVOLVIMENTO

Meu grupo é o primeiro horário do laboratrio, já que a sala foi divida em dois turnos. E
nos apresentado que, para iniciarmos nosso processo de aula prátrica, podemos usar
uma porcelana, ou uma placa de petry, no nosso horário fousada a porcelana, até para
ser mais fácil de separar quais amostras foram de qual horário. Foi decidido em aula que
a pesagem para as replicatas seriam:
 5g para porcelanas que iriam pra estufa de umidade.
 3g para porcelanas que iriam para mufla para as cinzas.
Nossas amostras de umidade para análise são:
 Farinha de Trigo
 Achocolatado
 Amido de milho

A seguir, a tabela dos pesos das replicatas sem considerar o peso da porcelana:
AMOSTRAGEM REPLICATA 1 (g) REPLICATA 2 (g) REPLICATA 3 (g)
Achocolatado 5,017 5,000 5,009
Amido de milho 5,114 5,001 5,056
Farinha de trigo 5,003 5,062 5,031
integral

Para as cápsulas que foram pesadas devidamente antes da tara, segue a tabela:
AMOSTRAGEM CÁPSULA 1 (g) CÁPSULA 2 (g) CÁPSULA 3 (g)
Achocolatado 35,855 34,373 34,676
Amido 39,588 36,544 34,936
Farinha e trigo 36,179 37,714 40,365
integral

Após pesagem e colocar no dessecador de umidade, esperaremos a próxima aula, pois

pelo tempo que temos não vamos conseguir a tabela de resultados.
A secagem da umidade é feita a 105ºC como detalhado na introdução, procedimento
padrão de análise.
Agora vamos aos dados das cinzas, para nossa análise, usaremos somente a farinha de
trigo, colocada na mufla a 650 ºC.

AMOSTRAGEM REPLICATA REPLICATA 2 CÁPSULA CÁPSULA

1(g) (g) 1(g) 2(g)
FARINHA DE 3,029 3,011 38,759 35,952
TRIGO
INTEGRAL

Na semana seguinte a professora, passou os resultados de umidade e de cinzas,

preenchendo a tabela da seguinte maneira:
 AMOSTRAGEM PESO DA AMOSTRA+CAPS
PORCELANA (g)
Amostra de amido 1 43,327
Amostra de amido 2 39,973
Amostra de amido 3 38,293
Amostra de achocolatado 1 40,735
Amostra de achocolatado 2 39,235
Amostra de achocolatado 3 39,533
Amostra de farinha de trigo 1 40,640
Amostra de farinha de trigo 2 42,232
Amostra de farinha de trigo 3 44,846

Para a amostragem mufla, seguem os seguintes resultados, lembrando que escolheu

fazer duas replicatas pelo tempo da aula e usamos farinha de trigo integral

AMOSTRAGEM PESO DA AMOSTRA+CAPS

PORCELANA (g)
Amostra de farinha de trigo 1 38,799
Amostra de farinha de trigo 2 35,988

Para os cálculos de umidade e cinzas, segue o seguinte formulário:

 Amido

% ¿¿

% ¿¿
%

% ¿¿
%

 Achocalatado

% ¿¿
%
 % ¿¿
%

% ¿¿
%

 Farinha de Trigo integral

% ¿¿
%

% ¿¿
%

% ¿¿
%

 Média, desvio padrão e coeficiente de variação

Para o cálculo das seguintes variáveis usaremos as seguintes fórmulas:

X 1+ X 2 + X 3
Média: X =
n

Desvio padrão: S=√ Σ ¿ ¿

S
C.V= x 100
X

 Amido
26 ,88+ 31, 43+33 , 60
X=
3
X= 30,64%

( 30 , 64−26 ,68 )2+ ( 31, 42−30 , 64 )2 +(30 ,64−33 , 6)2

S=√
2
S= 3,43

3 , 43
C.V= x 100
30 ,64
C.V = 11,19%

 Achocolatado
 2 , 33+2 , 76+3 , 03
X=
3
X= 2,71

( 2 ,71−2 ,33 )2 + ( 2 , 71−2 , 76 )2 +(2 , 71−3 , 03)2

S=√
2
S = 0,35

0 ,35
C.V= x 100
2 ,71
C.V= 12,91%

 Farinha de trigo

10 , 83+10 , 75+10 , 74
X=
3
X= 10,77%

( 10 ,77−10 , 83 )2 + ( 10 , 77−10 , 75 )2 +(10 ,77−10 , 74)2

S=√
2
S= 4,95 x 10−2

−2
95 x 10
C.V= x 100
10 , 77
C.V = 0, 0049%

Cálculo de cinzas

Para o cálculo de cinzas, observaremos os resultados obtidos pela professora em sala de

aula uma semana após a aula do laboratório, e usaremos uma regra de três simples,
usando como parâmetro 100g de material da amostragem, para obtermos a porcentagem
de cinzas obtidas na nossa análise. Vale ressaltar alguns pontos cruciais para o cálculo:
 Peso do cadinho 1= 38,759g
 Peso da amostra 1 = 3,029g
 Peso cadinho + cinzas = 38,799g (pós mufla)
Sendo assim temos:

 Replicata 1
0,04g -----------------------3, 029g
X -----------------------100g

X=1,32%
  Replicata 2
2,847g-----------------------3, 011g
X -----------------------100g

X= 95,55%
* AMOSTRA DESCARTADA, POIS O VALOR É MUITO DIFERENTE A
PRIMEIRA REPLICATA

4.0 CONCLUSÃO

A aula prática sobre a determinação de umidade em produtos alimentícios e o uso da

mufla para obtenção de cinzas proporcionou uma compreensão mais profunda dos
processos de análise e conservação de alimentos. Durante a prática, pudemos
observar em primeira mão como os métodos de laboratório são aplicados na
indústria alimentícia para garantir a qualidade e a segurança dos produtos.
Ao realizar a dessecação para determinar a umidade dos alimentos, aprendemos a
importância de remover completamente a água presente na amostra para obter
resultados precisos. A umidade dos alimentos desempenha um papel crucial em sua
estabilidade e vida útil, e a capacidade de medir com precisão esse parâmetro é
essencial para garantir a conformidade com os padrões de qualidade e segurança
alimentar.
Além disso, a utilização da mufla para a obtenção de cinzas nos permitiu
compreender como os resíduos minerais inorgânicos presentes nos alimentos podem
ser quantificados. A determinação das cinzas fornece informações valiosas sobre a
composição mineral dos alimentos, que é fundamental para avaliar sua qualidade
nutricional e autenticidade.
Ao longo da prática, também pudemos apreciar a importância da precisão e exatidão
nos procedimentos de laboratório. Desde a preparação adequada das amostras até a
manipulação cuidadosa dos equipamentos, cada etapa do processo exigia atenção
aos detalhes para garantir resultados confiáveis.
Além disso, a prática nos permitiu desenvolver habilidades práticas e técnicas de
laboratório, desde o manuseio seguro dos equipamentos até a interpretação dos
dados obtidos. Essas habilidades são inestimáveis não apenas para o campo da
bromatologia, mas também para uma variedade de disciplinas científicas.
Agora fazendo uma análise dos resultados, usando a legislação vigente, temos:

 O teor de umidade da farinha de trigo não deve exceder 15% e o teor de

cinzas, deve ter entre 0,65% e 1,35%; e segundo a Tabela Brasileira de
Composição Alimentar (TBCA).
 O cacau em pó possui teores de umidade variando de 2,5% a 4,5%; o teor de
umidade do aspartame pode chegar a 4,5%.

 Fazendo um comparativo com nossos resultados, temos que a umidade esta dentro
do padrão e o teor de cinzas também, só que devemos nos atentar ao seguinte
detalhe, A precisão das análises de cinzas e umidade depende diretamente da
representatividade das amostras coletadas. Em muitos casos, devido a restrições
logísticas, financeiras ou de disponibilidade de amostras, os pesquisadores podem
ser obrigados a trabalhar com um número limitado de amostragens. Isso pode
resultar em uma falta de representatividade dos dados, levando a uma análise menos
precisa e confiável. Quando se trata de determinações de cinzas e umidade em
alimentos com poucas amostras, é importante reconhecer as limitações e incertezas
associadas aos resultados obtidos. A variabilidade natural entre diferentes partes de
um mesmo lote de alimentos pode influenciar significativamente as medições,
tornando difícil extrapolar os dados para o produto como um todo.
Em conclusão, a aula prática sobre a determinação de umidade em produtos
alimentícios e o uso da mufla para obtenção de cinzas foi uma experiência de
conteúdo impar. Através dela, não apenas expandimos nosso conhecimento teórico,
mas também ganhamos uma apreciação mais profunda do trabalho prático e das
técnicas analíticas utilizadas na ciência de alimentos. Essa compreensão
aprofundada nos equipou com habilidades essenciais para enfrentar os desafios
futuros e contribuir de forma significativa para o avanço da indústria alimentícia e
da pesquisa em bromatologia.

5.0 REFERÊNCIAS

LIMOEIRO FERRÃO, LUANA. BROMATOLOGIA. 1ª edição. ed. Rio de janeiro: [s. n.], 2017. 153 p.
v. 1.
AFONSO DA SILVA DE SOUZA, Melissa; VILARONGA LUCIANO, Alice; OTTO BARRIENTOS, Márcia.
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM AMOSTRAS DE FARINHAS DE TRIGO. Revista
Brasileira de Saúde Funcional, Cachoeira, Bahia, v. 11, n. 1ª edição, p. 1-8, 1 abr. 2023.