Universidade Estadual de Feira de Santana

Departamento de Tecnologia

Bacharelado em Engenharia de Alimentos

Determinação de umidade e cinzas em alimentos

Feira de Santana – Ba

2022
Universidade Estadual de Feira de Santana

Departamento de Tecnologia

Bacharelado em Engenharia de Alimentos

Eliaquim Emanuel

Flávia Barreto

Leandra Ingrid Santana

Trabalho solicitado pelo Professor Doutor

Luiz Severo, para obtenção de aprendizado
e nota na disciplina de Análise Físico-
Química de Alimentos do curso de
Engenharia de Alimentos pela Universidade
Estadual de Feira de Santana – UEFS.

Feira de Santana – Ba

2022
 1. Introdução
A determinação da umidade é um fator de grande importância para definir a
estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, podendo afetar a estocagem, a
embalagem e o processamento do alimento, sendo que a umidade varia de acordo
com o alimento e por isso é um importante dado de composição, tornando-se um
indicador de qualidade em alguns casos.
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples,
torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. O método
mais utilizado em alimentos está baseado na remoção da água por aquecimento,
onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então
conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos
alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as
porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas
horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 ºC, ou até peso constante.
A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que
permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é
constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas
quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos. A análise
de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento é o
primeiro passo para análises de caracterização destes minerais.

2. Objetivo
Determinar por meio da secagem o teor de água presente nos alimentos;
Determinar o conteúdo mineral de amostras da análise de umidade a 550°C.
3. Materiais e Métodos

3.1 Materiais

Na Tabela I a seguir, estão indicados os equipamentos que foram utilizados

para a realização do procedimento e preparo para análise.

Tabela I: Equipamentos, quantidade e sua capacidade.

Equipamentos Quantidade Capacidade (mL)

Dessecador 01 -

Estufa 01 -
 Balança Analítica* 01 -

Capsula de porcelana 02 -

Chapa de 01 -
aquecimento

*Balança analítica: BIOPRECISA;220V – FA2104N; Eletronic Balance

Nesta prática, foram utilizadas amostras de farinha de mandioca para análise.

No qual, possuem as características descritas na tabela II.

Tabela II: Amostras e suas características.

Amostra Quantidade

Farinha de mandioca 4,0254g

3.2 Métodos

Determinação de umidade

 Pesar, com precisão, 2 g da amostra em uma capsula de porcelana

(previamente aquecida em estufa a130°C,por uma hora, resfriada em
dessecador ate a temperatura ambiente e pesada).
 Aquecer em estufa a 130°C durante 1 hora.
 Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese novamente.
 Repetir a operação de aquecimento e resfriamento até que o peso da
amostra se mantenha constante.

Determinação de cinzas

 Calcinar os cadinhos de porcelana em mufla a 550°C durante 15 minutos

eesfriar em dessecador por 30 min;
 Pesar o cadinho e anotar o peso;
 Tarar e pesar a amostra resultante da determinação de umidade;
 Levar o cadinho a chapa de aquecimento e queimar a amostra
completamente(até quando cesse a fumaça);
  Levar o cadinho para a mufla a 550ºC por 04 horas;
 Retirar para esfriar em dessecador e pesar; repetir estas operações
(comintervalo de 1h na mufla) até peso constante (diferença de 0,0005 g/g
deamostra) e as cinzas apresentarem cor branca ou cinza claro (se as
cinzasestiverem escuras umedecê-las com água deionizada, secar em
placa ou bicode Bunsen e retorná-las a mufla).
 Calcular a porcentagem de cinzas.

4. Resultados e discussão
A prática realizada teve como objetivo determinar a umidade e as cinzas da
farinha de mandioca.A farinha de mandioca utilizada no experimento foi da marca
São Roque, com fabricação em 01/03/2022, lote 116 e com data de validade em
01/03/2023. Embalagem do produto não estava lacrada, mas estava em perfeito
estado de conservação e condições.
Para isso, dividiram-se as análises em duas etapas, listadas abaixo
juntamente com a interpretação dos resultados de cada uma destas:

a) Determinação de umidade
Para a análise de umidade o procedimento foi feito em duplicata, pesou-se
duas amostras da farinha de mandioca, em seguida, foram levadas para a estufa à
130°C, por 1 hora e resfriadas em dessecador por 20 minutos, pesando-as e
efetuando o mesmo procedimento até que a massa das amostras se tornassem
constante.

- Massa do cadinho (amostra 1) = 29,3868 g

- Massa da farinha de mandioca (amostra 1) = 2,0118 g
- Massa do cadinho (amostra 2) = 30,3417 g
- Massa da farinha de mandioca (amostra 2) = 2,0136 g

Tabela 1: Peso da amostra + cadinho obtido após o processo de secagem até a

estabilização da amostra de farinha de mandioca para análise de umidade.

1ª pesagem 2ª pesagem
Peso inicial
(após 1 h) (após 2 h)
 Amostra 1 31,3986 g 30,6040 g 30,6014 g

Amostra 2 32,3553g 32,2853 g 32,2782 g

A determinação do percentual de umidade da farinha de mandioca, foi feita a

partir dos dados da Tabela 1, subtraindo-se a massa total de cada amostra antes de
passar pelo processo de pesagem e ao final foi feito a média aritmética dos valores
de umidade encontrado. Para o cálculo utilizou-se o seguinte cálculo:

Massa Total=Massa do cadinho ( amostra ) + Massa dafarinha de mandioca(amostra 1)

Massa total (amostra 1) = 29,3868 g + 2,0118 g = 31,3986 g

Massa total (amostra 2) = 30,3417 g + 2,0136 g = 32,3553g

Umidade(%)=Massa total ¿

● Umidade percentual (amostra 1) = 31,3986 g - 30,6027g = 0,7959 g

0,7959g --------------- 2,0118g

X ---------------- 100 g

X = 3,9 % (p/p)

● Umidade percentual (amostra 2) = 32,3553g – 32,2817 g = 0,0736 g

0,0736 g -------------- 2,0136g

X ---------------- 100 g

X = 3,6 % (p/p)

Tabela 2: Umidade percentual da amostra de farinha de mandioca.

Umidade (%)

Amostra 1 3,9

Amostra 2 3,6

Média 3,75
 Segundo a tabela TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) a
umidade máxima permitida na farinha de mandioca é de 8,3%. O valor percentual
médio da umidade obtido experimentalmente para a amostra de biscoito foi de
3,75%. Ao comparar com a legislação nota-se que a amostra de biscoito analisada
se encontra na faixa permitida. Uma vez que a amostra em está em conformidade
com a legislação a possibilidade de contaminação por microrganismos é mínima.

b) Determinação de cinzas
Antes de o cadinho ir para mufla foi pesado e o seu peso foi de 30,7183g.
Depois de ter passado 4 horas na mufla e 30 minutos no dessecador, o
cadinho foi pesado novamente e o seu peso de 28,7938.
O cadinho foi para a mufla novamente e dessa vez ficou por 1 hora e depois
30 minutos no dessecador. O cadinho foi pesado novamente e o seu peso de
28,7925.
1ª pesagem 2ª pesagem
Peso inicial
(após 4 h) (após 1 h)

Amostra 1 30,7183 g 28,7938 g 28,7925 g

Cálculo a porcentagem de cinzas:

peso do cadinho com a cinza− peso do cadinho puro

% cinzas totais= x 100
peso da amostra

28,7925−28,7853
% cinzas totais= x 100
1,9330

% cinzas totais=0,3724 %

De acordo com a Portaria Normativa MAPA nº 52, de 7 de novembro de 2011,

o teor de cinzas da farinha de mandioca deve ser inferior a 1,4%, valores
 acima dos quais podem caracterizar impurezas ou adulteração nesta farinha.
Com isso em mente, um valor total de cinzas igual a 0,3724% está dentro da
faixa de valores prescrita pela legislação.

5. Conclusão

Os resultados obtidos nas determinações dos teores de umidade e cinzas da

farinha de mandioca se mostraram satisfatório quando comparados com o valor
permitido pela legislação. Os teores de umidade e cinzas são medidas analiticas
importantes para a indústria alimentícia, sendo utilizada no processamento e testes
de alimentos, resultados não conformes para amostra interfere na qualidade e
estabilidade do alimento, bem como no valor nutritivo e especificações de padrão de
identidade e qualidade, além de diminuir a vida útil do alimento visto que aumenta a
possibilidade de contaminação.

6. Referências

 BOBBIO P. A.; BOBBIO F. O. Química do Processamento de Alimentos – 2°

edição – São Paulo: Varela, 1992.
 CECCHI H. M. Fundamentos teóricos e Práticos em Análise de Alimentos –
2° edição – Unicamp, 2003.
 DAMODARAN S, PARKIN K.L., FENNEMA O.R. Fennema’s Food Chemistry
CRC Press, 4Ed, 2008.
 FELLOWS P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e
prática. Tradução: FlorenciaCladera Oliveira et al – 2° edição – Porto Alegre:
Artmed, 2006.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ – Métodos Físico-Químicos para análises de
alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, NeusSadoccoPascuet e Paulo Tiglea
– São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020.
 MAPA. Instrução Normativa nº 52, de 7 de novembro de 2011. S. [S. l.],
2011. Disponível em:
http://www.cidasc.sc.gov.br/classificacao/files/2012/08/INM00000052.pdf.
Acesso em: 16 abr. 2022.
 TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e
ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.
pdf?arquivo=ta co_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf.
Questionário

1) Qual a finalidade em se efetuar uma análise de cinzas de uma amostra

de alimento?

A análise de cinzas é muito importante para amostras de alimentos. As

avaliações permitem compreender o conteúdo mineral dos alimentos, o que, por
sua vez, ajuda a calcular o valor nutricional dos alimentos e como eles são
apresentados à população por meio de rótulos.
Além disso, a determinação do teor de cinzas pode indicar uma amostra de
pureza e adulteração acima do esperado, indicando a presença de metais nos
alimentos, como mercúrio (Hg) em peixes, que, dependendo da quantidade,
podem ser prejudiciais aos ecossistemas e podem ser nocivos à saúde aos
humanos.

2) No procedimento prático onde descreve a adição de água deionizada,

esta poderia ser substituída por água destilada?

Dado que o objetivo da análise de cinzas é determinar o teor mineral de uma

amostra, a água destilada não pode ser utilizada, pois mesmo após o processo
de destilação e, portanto, separação de gases e sais minerais, ainda existem
íons que, adicionados às cinzas, podem prejudicar/alterar os resultados da
análise. Portanto, a água deionizada ou deionizada é usada porque seus íons
são removidos durante o processo de deionização. Da mesma forma, a água
desionizada não substitui a água destilada.

3) O que é cinza em alimentos?

Refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da

matriz orgânica do alimento.

4) Que tipos de alimentos encontramos cinzas ricas em Ca, P, Fe, Na, S e

Zn?

Ca: Laticínios, nozes, cereais e peixes.

P: Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes e legumes.
Fe: Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e legumes
Na: Sal, laticínios, frutas e cereais.
S: Alimentos ricos em proteínas.
Zn: Frutos do mar.

5) O teor de cinzas totais pode ser um indicativo de pureza e adulteração

em um alimento?
Sim, como por exemplo, presença de areia, talco, sujeira em condimentos,
conteúdos de frutas em geleias ou doces.

6) Qual a temperatura máxima que se pode trabalhar com cadinho de

porcelana?

A temperatura máxima que se pode trabalhar com cadinho de porcelana é de

1200ºC