Universidade Estácio de Sá

Curso de Graduação em Nutrição

ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS

TÉCNICA DIETÉTICA
Professora Nathália Rodrigues

2021.1
 AULA PRÁTICA 1 - Caldos
MODO DE PREPARO:

 Pesar todos os ingredientes com casca

 Descascar os ingredientes, pesar e calcular o fator de correção (FC)
 Picar a batata e a cenoura à Jardineira, levar à cocção separadamente (calor úmido – método: ebulição).
Escorrer e pesar após cozido. Calcular o fator de cocção.
 Fritar o ovo com 1 colher de chá de óleo. Pesar. Calcular o fator de cocção.
 Para a verificação do rendimento da laranja e do limão, em relação ao fornecimento de suco, proceda da
seguinte forma:
o Pesar todos os ingredientes.
o Lavar.
o Cortar a laranja e o limão ao meio e espremer manualmente para a retirada do suco de cada
ingrediente.
o Colocar na proveta e medir o volume

EXPERIMENTO n.º 1 – CALDO PURÍNICO E CALDO APURÍNICO

1. CALDO PURÍNICO (caldo de frango)

Materiais:

 Panela grande, Peneira de aço, Faca de legumes,Tábua de altileno

Ficha Técnica:

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 UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: CALDO PURÍNICO
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

PREÇO
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL VALOR NUTRITIVO
UNIT TOTAL

Peito de frango com osso g 100

Cenoura g 100 VC = Kcal

Cebola g 50 Ptn = g

Alho g 0,5 Lip = g

Louro g 0,1 Gli = g

Água fria mL 300

Sal g 1 Ca:

Fe:

Vit.C:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

TÉCNICA DE PREPARO

1. Limpar o frango e cortar em cubos médios

2. Lavar a cenoura em água corrente, descascar e cortar em rodelas médias

3. Descascar e picar a cebola eo alho

4. Colocar todos os ingredientes em uma panela

5. Colocar a panela em fogo alto até levantar fervura

6. Diminuir o fogo e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora

7. Passar pela peneira

Rendimento Total: Avaliação Sensorial:

Porção: Cor: Aroma:

Fator térmico: Sabor: Textura:

3
 2. CALDO APURÍNICO (caldo de legumes)

Materiais:

 Panela grande, Peneira de aço, Faca de legumes,Tábua de altileno

Ficha Técnica:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: CALDO APURÍNICO

GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

PREÇO
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL VALOR NUTRITIVO
UNIT TOTAL

Cenoura g 100

Cebola g 50 VC = Kcal

Salsão g 10 Ptn = g

Alho g 0,5 Lip = g

Louro g 0,1 Gli = g

Água fria mL 300

Sal g 1 Ca:

Fe:

Vit.C:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

TÉCNICA DE PREPARO

1. Lavar a cenoura em água corrente, descascar e cortar em rodelas médias

2. Lavar o salsão em água corrente. Não há necessidade de separar as folhas do caule

3. Descascar e picar a cebola e o alho

4. Colocar todos os ingredientes em uma panela

5. Colocar a panela em fogo alto até levantar fervura

6. Diminuir o fogo e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora

7. Passar pela peneira

Rendimento Total: Avaliação Sensorial:

Porção: Cor: Aroma:

Fator térmico: Sabor: Textura:

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 AULA PRÁTICA 2 – CARNES, E PESCADOS
OBJETIVOS:

1. Verificar mudanças na textura, sabor e aparência de diferentes cortes de carne de acordo com métodos de preparo

2. Identificar o correto método de preparo de acordo com o tipo de corte

EXPERIMENTO Nº 1 - BIFE GRELHADO COM E SEM ADIÇÃO DE ENZIMAS

Materiais:

 Faca de carne, Tábua de altileno, Recipiente plástico, Panela,Garfo dentado,Travessa para servir.

Ficha Técnica:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO

GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

PREÇO
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL VALOR NUTRITIVO
UNIT TOTAL

Contra-filé g 120

Alho g 5 VC = Kcal
Sal g 1 Ptn = g
Óleo mL 5 Lip = g
Gli = g

Ca:
Fe:
Vit.C:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

TÉCNICA DE PREPARO

1. Limpar e cortar a carne em bifes

2. Descascar e picar o alho
3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos
4. Grelhar com o auxílio do óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada
5. Servir quente

Rendimento Total: Avaliação Sensorial:

Porção: Cor: Aroma:
Fator térmico: Sabor: Textura:

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Materiais:

 Faca de carne, Tábua de altileno, Recipiente plástico, Panela, Garfo dentado, Travessa para servir.

Ficha Técnica:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO

GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

PREÇO
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL VALOR NUTRITIVO
UNIT TOTAL

Contra-filé g 120

Alho g 5 VC = Kcal
Sal g 1 Ptn = g

Óleo mL 5 Lip = g

Suco de abacaxi mL 10 Gli = g

Ca:

Fe:

Vit.C:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

TÉCNICA DE PREPARO

1. Limpar e cortar a carne em bifes

2. Descascar e picar o alho

3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos

4. Adicionar o suco de abacaxi e furar os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 2 minutos

5. Grelhar com o auxílio do óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada

6. Servir quente

Rendimento Total: Avaliação Sensorial:

Porção: Cor: Aroma:

Fator térmico: Sabor: Textura:

6
EXPERIMENTO Nº 4 – FILÉ DE PEIXE COZIDO E GRELHADO

Materiais:
 Faca de cozinha,Tábua de altileno, Recipiente plástico, Refratário, Papel alumínio, Colher de altileno,
Travessa para servir.

Ficha Técnica:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FILÉ DE P EIXE GRELHA DO

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA Nº DE PORÇÕES:
PROF: NATHÁLIA RODRIGUES

PREÇO VALOR NUTRICIONAL

INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIT TOTAL

FILÉ DE PEIXE g 120 VC= kcal

SUCO DE LIMÃO mL 5 Ptn:
PIMENTA DO REINO g 0,5 Ch:
SAL g 1 Lip:
AZEITE mL 3 Ca:
Fe:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
PROF: NATHÁLIA RODRIGUES

TÉCNICA DE PREPARO

1. Temperar o peixe com o limão, pimenta e sal

2. Aguardar 5 minutos
3. Grelhar o peixe no azeite em fogo brando

Rendimento Total: Avaliação Sensorial:

Porção: Cor:
Fator térmico: Sabor:

Ficha Técnica:

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 UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FILÉ DE PEIXE DELÍCIA
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 8
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

PREÇO
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL VALOR NUTRITIVO
UNIT TOTAL

Filé de peixe g 120

Suco de limão mL 5 VC = Kcal

Pimenta do reino g 0,5 Ptn = g
Sal g 1 Lip = g
Tomate g 20 Gli = g
Pimentão g 15

Cebola g 20 Ca:
Leite de coco mL 20 Fe:
Vit.C:

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

TÉCNICA DE PREPARO

1. Lavar os filés em água corrente e cortar se estiverem em filés grandes

2. Temperar os filés com o suco de limão, sal e pimenta
3. Lavar e cortar o tomate, a cebola e o pimentão em tiras finas
4. Em um prato refratário arrumar os filés intercalando com os temperos
5. Cobrir com papel laminado e levar ao forno brando para cocção por 25 minutos
6. Retirar o papel laminado e colocar o leite de coco e levar ao forno por mais 10 minutos
7. Servir quente
Rendimento Total: Avaliação Sensorial:
Porção: Cor: Aroma:
Fator térmico: Sabor: Textura: