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GUIA DE INVESTIMENTO
Restaurante de Sucesso
Invista no segmento de alimentação fora do lar com um m
Atenção: Material produzido para a Feira do Empreendedor 2017. Alg
Infraestrutura Pessoas
A divisão da área de um restaurante precisa atender confor- Em pesquisa do Sebrae-SP em 2016, a quantidade média
tavelmente os clientes. de funcionários em um restaurante é de 16 pessoas. A
contratação ocorre por regime CLT e o piso do sindicato é
São necessários três ambientes, além de espaços para a principal forma de remuneração.
sanitários de clientes, banheiros e vestiários de funcioná-
Os benefícios que se destacaram foram:
rios, áreas de recebimento de mercadorias e de armaze-
namento de lixo. 97% - Alimentação no estabelecimento
Os três ambientes em um restaurante de 150m², por 81% - Vale-transporte

exemplo, podem ser divididos em:
42% - Capacitação profissional/cursos
• 80m² para o salão de refeições: a entrada do salão
36% - Cesta básica
deve ficar na frente do restaurante e o caixa ao lado
da porta de entrada. A jornada de trabalho é de seis a nove horas diárias.
• 50m² para as cozinhas fria e quente, que devem ficar ao O pagamento dos 10%, segundo os colaboradores,
fundo. A porta deve facilitar o reabastecimento do salão. é considerado o grande incentivo para uma melhor
• 20m² para o estoque, que deve ficar nos bastidores da produtividade.
operação, mas em um local fresco e mais próximo da
Pontos de atenção ao empregador:
área de recebimento das mercadorias.
• Horas extras
OUTRAS DICAS: • Ambiente insalubre
• Conflitos
O acesso ao restaurante e sua operação deve ter um
• Ausência de plano de carreira e de reconhecimento
fluxo de pessoas fluido, evitando que elas se choquem.
profissional
Não esqueça da acessibilidade para as pessoas com No momento de abertura do seu negócio de alimentação
deficiência ou que tenham mobilidade reduzida. fora do lar, lembre-se de que haverá despesas com:
• Seleção de pessoas
Ofereça um ambiente climatizado, se possível.
• Contratação de pessoas
Evite colocar mesas muito próximas à entrada dos • Exames admissionais
sanitários, e mantenha-os sempre limpos e reabas- • Uniformes
tecidos de papéis e sabonete líquido. • Equipamentos de Proteção Individual - EPIs
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um melhor planejamento e informações sobre o negócio
017. Algumas informações podem variar conforme modelo de negócio.
Operação Marketing
Existem quatro indicadores importantes para quem vai 74% DOS NEGÓCIOS FAZEM DIVULGAÇÃO.
abrir ou gerenciar um restaurante.
Posts em redes sociais são o principal canal de divulgação
• CMV – Custo de mercadoria vendida utilizado pelos negócios paulistas, seguido de: divulgação
• CMO – Custo de mão de obra de cartões; promoções e descontos; panfletagem; anúncios
• Custos fixos e variáveis em redes sociais; e cartão-fidelidade.
• Lucro Abrir ou reposicionar o negócio de acordo com as tendên-
O equilíbrio e a boa gestão dos custos fará com que o cias do segmento de alimentação fora do lar destaca o seu
lucro seja garantido. negócio, atraindo e fidelizando clientes.
Existem variáveis desses percentuais de acordo com o A busca por produtos caracterizados por sua sau-
modelo do negócio. O mercado nacional apresenta as se- dabilidade tem sido um destaque no Brasil. Já so-
guintes variações: mos o quinto maior mercado de alimentação sau-
dável do mundo. Desde 2012, o crescimento gira,
• CMV – 32% a 45% em média, em 20% ao ano, enquanto nos outros
• CMO - 18% a 30% países esse crescimento está em torno de 8%.
• Fixo e variáveis – 20% a 30% Fonte: Foodservice news.
• Lucro – 10% a 20%
Observe o comportamento do consumidor: ele está mais
Em pesquisa do Sebrae-SP, os negócios paulistas apre- exigente, criterioso e experimentando mais. Portanto:
sentam:
• Inove na experiência de compra e de consumo
• Ticket médio em torno de R$ 28,00 (ticket médio = • Conte a sua história
média de valor de cada compra do cliente)
• Mostre aos seus clientes a identidade do seu negócio
• Faturamento bruto anual médio de R$ 350 mil
• Tenha um ambiente propício ao consumo
• Têm em média 103 lugares
• Faça treinamento de vendas com a equipe
• Servem mais de 600 refeições por semana
• 87% funcionam na hora do almoço
• 2,7 vezes é a média de ocupação da mesa no mesmo
QUER SABER MAIS? PROCURE O SEBRAE-SP
período
• 93% aceitam todas as formas de pagamento (dinheiro, www.sebraesp.com.br
débito e crédito)
Programa Sebrae-SP de Alimentação Fora do Lar
PRINCIPAIS DESAFIOS OPERACIONAIS:
Programa Receita de Sucesso
• Baixar os custos com energia e água
• Pagar impostos PAS - Programa Alimento Seguro
• Fechar o mês com resultados positivos
• Comprar máquinas e equipamentos
• Separar gastos pessoais dos gastos do negócio
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