Universidade Tecnológica Federal Do Paraná (Utfpr)
Universidade Tecnológica Federal Do Paraná (Utfpr)
Universidade Tecnológica Federal Do Paraná (Utfpr)
CAMPO MOURÃO
2018
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ (UTFPR)
Campo Mourão
2018
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AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
Borges, W. V. Características Físico-Químicas De Azeites Obtidos No Brasil,
Portugal, Italia, Espanha E Grécia. 2018. 51 f. Trabalho de Conclusão de
Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Campo Mourão, 2018.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÂO....................................................................................................... 9
2. CARACTERIZAÇÃO DO PROBLEMA................................................................13
3. OBJETIVOS .........................................................................................................15
Objetivo Geral................................................................................................. 15
Acidez ............................................................................................................. 22
Índice de p-anisidina....................................................................................... 26
Índice de p-anisidina....................................................................................... 39
8. REFERÊNCIAS ....................................................................................................44
9
1. INTRODUÇÂO
2. CARACTERIZAÇÃO DO PROBLEMA
3. OBJETIVOS
Objetivo Geral
Objetivos Específicos
Acidez
Índice de saponificação
Índice de peróxidos
Índice de iodo
Índice de p-anisidina
6. MATERIAIS E MÉTODOS
Local de Estudo
Amostras analisadas
Amostra A (Brasil);
Amostra B (Itália);
Amostra C (Espanha);
Amostra D (Grécia);
Amostra E (Portugal);
Determinação de Acidez
ultravioleta.
A análise espectrofotométrica dos óleos foi realizada conforme o
método II.D.22 descrito pela IUPAC (1979). Foi pesado, diretamente em
balão volumétrico de 50 mL, aproximadamente, 0,5 g de óleo, o qual foi
dissolvido em ciclohexano, grau espectrofotométrico. A solução foi adicionada
numa cubeta de quartzo, com 1 cm de caminho ótico e, então determinadas
as absorbâncias a 232 nm e 270 nm, usando o mesmo solvente como
referência, no Espectrofotômetro Varian-Cary 50. A extinção específica foi
calculada através da Equação.
Ε = A / (c x l)
Onde:
Ε = extinção específica no comprimento de onda λ;
A = absorbância medida no comprimento de onda λ;
c = concentração da solução, em g/100 mL;
33
7. RESULTADOS E DISCUSSÕES
TABELA 1- Valores médios e respectivos erros padrões das amostras de azeites de oliva analisadas.
I.A. I.I. I.P. I.S. I.PA. AE:232 AE:270
A 0,64 ±0,008 ac 83,19 ± 1,15 a 10,78 ± 1,101a 189,39 ± 0,942 a 14,94 ± 2,561a 1,53 ± 0,05 a 0,19 ± 0,037 a
B 0,59±0,091abc 76,62 ± 0,982 b 6,13 ± 0,056 b 191,84 ± 0,824 a 12,73 ± 2,131ab 1,46 ± 0,052 a 0,26 ± 0,023 a
C 0,52±0,093 abc 82,07 ± 0,461 ac 8,12 ± 0,002c 191,68 ± 1,622 a 14,54 ± 2,741 abc 1,53 ± 0,066 a 0,22 ± 0,054 a
D 0,78±0,016 a 77,99 ± 2,206 bd 7,46 ± 1,195 bcd 190,73 ± 1,47 a 16,17 ± 1,126 abcd 1,55 ± 0,003 a 0,21 ± 0,001 a
E 0,43±0,095 bc 81,16 ± 0,543 acd 6,1 ± 0,016 bd 191,62 ± 0,952 a 20,08 ± 0,831 ad 1,52 ± 0,009 a 0,22 ± 0,008 a
Médias seguidas da mesma letra, na coluna, são iguais entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de significância. I.A.: Índice de Acidez; I.I.: Índice de Iodo; I.P.:
Índice de Peróxidos; I.S.: Índice de Saponificação; I.PA.: Índice de P-anisidina; AE :232: Índice de absortividade Específica ; AE :270: ÍndiCe
de absortividade Específica.
35
Índice de Acidez
Índice de Iodo
Índice de peróxidos
Índice de Saponificação
Índice de p-anisidina
Dienos Conjugados
CONCLUSÃO
8. REFERÊNCIAS
A.Kiritsakis: Olive Oil From the Tree to the Table – Second Edition, Food and
Nutrition Press, Inc. Trumbull, Connecticut (USA) 1998.
OLIVEIRA, M.C.; RAMOS, J.D.; PIO, R.; SANTOS, V.A.; SILVA, F.O.R.
Enraizamento de estacas em cultivares de oliveiras promissores para a Serra
da Mantiqueira. Ceres, v.59, p.147-150, 2012a.
OSAWA, Cibele Cristina et al. Testes rápidos (kits) para avaliação da qualidade
de óleos, gorduras e produtos que os contenham e sua correlação com os
métodos oficiais da AOCS. 2005.
SILVA, Simone Faria et al. Estabilidade de azeite de oliva extra virgem (olea
europaea) em diferentes sistemas de embalagem. 2011.
VOSSEN, Paul. Olive oil: history, production, and characteristics of the world's
classic oils. HortScience, v. 42, n. 5, p. 1093-1100, 2007.