Carta de vinhos

Apresentação
A elaboração de uma carta de vinhos deve proporcionar uma experiência positiva ao cliente,
apresentando vinhos que tenham caraterísticas adequadas à ocasião, ao público-alvo e às
preparações. Na elaboração de uma carta existe a busca pelo equilíbrio entre a variedade de
rótulos, precificação e a relação custo-benefício. Além disso, o estabelecimento (restaurante) deve
ter na adega todos os vinhos que compõem a carta, ou seja, aquelas muito longas podem trazer
baixa rotatividade e preços elevados. A carta precisa ser vista como uma potente ferramenta de
comercialização com informações precisas de cada vinho, possibilitando ao cliente realizar escolhas
conscientes, interativas e que respeitem o seu gosto pessoal.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você estudará quais são as regras básicas para elaboração e
apresentação de cartas de vinhos; será apresentado às características sensoriais de vinhos
espumantes, brancos, rosados, tintos, fortificados e de sobremesa. Além disso, você aprenderá a
elaborar cartas de vinhos com diferenciais de harmonização e de precificação.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Definir as regras para elaborar carta de vinhos.

• Listar os principais vinhos tintos, brancos, rosados, espumantes e fortificados.
• Elaborar uma carta de vinhos para um estabelecimento.
 Desafio
As informações presentes em uma carta de vinhos auxiliam o cliente a realizar a compra de uma
bebida. Um diferencial para o restaurante nesse sentido é o uso de recursos de informática, pois
poderá proporcionar maior interação do cliente com os vinhos, aumento das vendas e satisfação na
compra. As cartas de vinhos em tablets, por exemplo, possibilitam a inserção de informações
diversas.

Considerando que você esteja gerenciando um restaurante de cozinha internacional, cite cinco
vinhos para compor a carta e as informações sobre eles que você colocaria no texto que deve ser
apresentado em tablets.
 Infográfico
Cartas harmonizadas com queijos são importantes para proporcionar experiências positivas para os
clientes. Especialmente se o estabelecimento comercializa queijos e quer harmonizar com as
bebidas da casa. Sendo assim, é importante compreender as características dos principais estilos de
queijo e quais as sugestões clássicas de vinhos para uma experiência completa.

Neste Infográfico, você terá sugestões com explicações técnicas, que auxiliaram na montagem de
cartas harmonizadas com queijos.
 Conteúdo do livro
Diante da diversidade de rótulos e de estilos de vinhos disponíveis no mercado, os restaurantes
têm a possibilidade de apresentarem propostas de cartas de vinhos personalizadas. A composição
da carta de vinhos depende de fatores técnicos dos vinhos e das características do
estabelecimento. Sendo assim, essa ferramenta de comercialização pode aumentar o consumo de
vinhos no restaurante, por fornecer informações básicas e complementares aos clientes.

No capítulo Carta de vinhos, da obra Enologia, base teórica desta Unidade de Aprendizagem, você
verá assuntos relativos à carta de vinhos - elaboração, precificação, principais características dos
vinhos e propostas diferenciadas com harmonização.

Boa leitura.
ENOLOGIA

Luciana Leite de Andrade Lima Arruda

Carta de vinhos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Definir as regras para elaborar uma carta de vinhos.

 Listar os principais vinhos tintos, brancos, rosés, espumantes e
fortificados.
 Elaborar uma carta de vinhos para um estabelecimento.

Introdução
A diversidade de vinhos presentes no mercado tem possibilitado que
cada restaurante personalize sua proposta de comercialização e har-
monização. A carta de vinhos é a ferramenta que permite ao cliente
conhecer a disponibilidade de vinhos da adega do estabelecimento. A
diversidade de vinhos presentes nessa ferramenta depende de múltiplos
fatores, porém, em sua maioria, os vinhos são escolhidos em função do
preço e qualidade mais adequados ao público-alvo e à tipologia do
estabelecimento de alimentos e bebidas.
Neste capítulo, você vai conhecer os mais diversos aspectos relativos
à ferramenta de comercialização chamada carta de vinhos.

1 O que é importante saber para elaborar

uma carta de vinhos
Uma carta de vinhos é a exposição de uma sequência de diferentes vinhos
a serem comercializados, sendo fundamental para estimular e promover a
consumo da bebida (BEEK et al., 2005). Os vinhos que compõem uma carta
são escolhidos por um profissional capacitado, geralmente o sommelier, vi-
sando a qualidade de cada garrafa e a harmonização com as preparações
comercializadas no restaurante.
Os vinhos que acabarão compondo uma carta de vinhos precisam refletir a
identidade gastronômica do estabelecimento. Assim, restaurantes especializados
2 Carta de vinhos

apresentam rótulos que sejam ícones das principais regiões que representam,
como: cozinha portuguesa — Vinhos Verdes, Bairrada, Dão, Douro, Porto e
Madeira; cozinha italiana — Piemonte (Barolo e Barbaresco), Vêneto, Toscana
e Sicília; e cozinha francesa — Bordeaux, Borgonha, Rhône e Provance. Já os
restaurantes internacionais, que possuem preparações consagradas de diversos
países, devem buscar preferencialmente diversificar sua carta com vinhos do
Velho Mundo (França, Itália, Portugal e Espanha) e do Novo Mundo (Austrália,
Estados Unidos, Chile, Argentina, África do Sul, Brasil e Nova Zelândia).

O leiaute da carta de vinhos

Um leiaute adequado permite que informações básicas estejam presentes, sejam
rapidamente acessadas pelo cliente e facilitem seu entendimento e sua escolha
final. A clareza, precisão e disposição das informações são fundamentais
(TEICHMANN, 2000; BEEK et al., 2005).
As informações podem ser divididas em básicas e complementares, cuja
grande maioria pode ser encontrada nos rótulos e nas fichas técnicas dos vinhos.
As informações básicas que devem constar na carta de vinhos são: nome do
vinho, volume da garrafa e preço. Já as informações que são opcionais e/ou com-
plementares, mas que fazem muita diferença no momento da comercialização,
são: nome do produtor; país e/ou região de produção (Denominação de Origem
ou similar); nome dos cultivares (vinhos varietais ou cortes com uvas declaradas
no rótulo); safra; teor alcoólico e sugestões de harmonização (BEEK et al., 2005).
Além disso, o leiaute da carta de vinhos deve apresentar e permitir atualização
e correções (todos os vinhos da adega do restaurante devem fazer parte da carta),
redação clara (facilitando a leitura e escolha do cliente), limpa (livre de manchas
e rasuras) e com atração visual e de conteúdo (prendendo a atenção do cliente).
Um leiaute adequado precisa ainda apresentar consonância com a proposta do
restaurante. Segundo Teichmann (2000) e Beek et al. (2005), o tamanho da carta
deve ser apropriado ao manuseio, com letras legíveis (cor, fonte e tamanho) e
clareza na apresentação dos preços, o que proporciona segurança e conforto ao
cliente, sendo as escolhas mais assertivas e as experiências mais agradáveis.
Alguns restaurantes vêm optando por não contar com uma carta de vinhos
à parte, apresentando no seu lugar um cardápio com sugestões de harmoniza-
ção por preparação. Ou seja, no cardápio, após a descrição da preparação, é
apresentada uma opção de harmonização com vinhos que a casa disponibiliza.
Esse tipo de cardápio é uma ferramenta de venda importante, pois clientes
indecisos e que possuem pouco conhecimento sobre vinhos tendem a seguir
tais sugestões.
 Carta de vinhos 3

Uma carta de vinhos precisa ser atualizada pelo menos a cada seis meses. É sempre
importante prestar atenção nos vinhos que irão permanecer, pois alguns precisaram
de ajuste no ano da safra.

A escolha dos vinhos

Os vinhos que irão compor a carta de vinhos devem suprir as necessidades
dos clientes, independentemente do gosto pessoal de quem os escolheu. De
acordo com Beek et al. (2005), a grande diversidade de rótulos no mercado,
as relações de compra e o custo/benefício são fatores que possibilitam diver-
sificar as escolhas.
Entretanto, existem estilos de vinhos que devem sempre estar presentes
em uma boa carta, pois proporcionam experiências positivas de harmoniza-
ção com várias preparações. Tais vinhos são conhecidos como “curingas”.
Geralmente, são vinhos mais jovens e com uma proposta de complexidade
menos audaciosa, com as seguintes características: leve a médio corpo, acidez
moderada, pouco tânicos e adstringentes, pouco alcoólicos, muito frutados e
com persistência moderada (PUCKETTE; HAMMACK, 2016).
Vinhos de maior complexidade e maior valor de mercado devem estar
presentes na carta de vinhos de restaurantes especializados, com preço médio
mais elevado e/ou público-alvo com maior exigência enológica. Puckette e
Hammack (2016) afirmam que esses vinhos apresentam médio corpo a encor-
pado, com complexidade aromática e persistência de moderada a prolongada.
Na escolha dos vinhos, também deve ser considerado o volume da garrafa.
A comercialização de vinhos de meia garrafa (375 mL) ou em garrafas de 180
mL é indicada na composição da carta, pela facilidade de escolha em mesas
com um ou dois clientes. O vinho servido por taça também é uma boa opção;
neste caso, devem ser vinhos jovens, de menor complexidade e menor valor
de mercado. Além disso, essas opções possibilitam maior flexibilidade na
harmonização com diferentes preparações ou com a sequência de preparações
pedidas (entrada, prato principal e sobremesa) (NAUDIN; FLAVIGNY, 2001;
KEELVIN, 2006).
4 Carta de vinhos

Ordenação da carta de vinhos

Assim como os cardápios possuem uma ordenação para a disposição das
preparações, os vinhos da carta são expostos na forma de lista. Existem três
critérios complementares para tal ordem de apresentação: por geografia, por
estilo de vinho e por tipo de serviço.

Ordenação geográfica

Deve tomar como referência a própria região e/ou país de consumo da bebida
(restaurante). Sendo assim, seria mais elegante os vinhos serem apresentados
na sequência: locais, regionais, nacionais, continentais e de outros continentes.
Também pode ser considerado o regionalismo do restaurante — uma cantina
italiana, por exemplo, pode começar a carta com vinhos italianos. Em ambos
os casos, para melhorar a visualização por parte do cliente, é importante
incluir imagens de mapas e bandeiras, ou mesmo a escrita do tópico. Em
cada item os vinhos podem ser agrupados por denominação de origem, ou
similar, e por cultivar. Como exemplo, um item “Vinhos Franceses” pode
ter o subitem “Vinhos de Bordeaux”, e em “Vinhos Argentinos”, o subitem
“Vinhos de Malbec”. O objetivo será sempre o de facilitar a visualização e
as escolhas do cliente.

Por estilo de vinho

A sequência começa pelos espumantes, seguidos pelos tranquilos — bran-

cos, rosés, tintos e fortificados/de sobremesa. A ordenação por estilos
procura seguir a ordem clássica do serviço de preparações — entrada,
prato principal e sobremesa —, buscando facilitar escolhas que possam ser
harmonizadas. Ou seja, a ordem da carta segue a ordem de apresentação
das preparações no cardápio, facilitando as escolhas do cliente, visto que o
primeiro grupo de preparações (entradas) pode harmonizar com primeiro
grupo de vinhos (espumantes) (NAUDIN; FLAVIGNY, 2001; BEEK et
al., 2005).
 Carta de vinhos 5

Tipo de serviço

Para este critério, são apresentados antes de mais nada os vinhos de serviço
em taça, para que fiquem em regiões de ponto focal da carta (local da página
visualizada antes em primeiro lugar pela maioria dos clientes) e tenham mais
chances de comercialização (BEEK et al., 2005). Além dos vinhos servidos
em taças, as promoções especiais e os eventuais menus degustação também
deve estar em posições de maior destaque e/ou no início da carta de vinhos
(NAUDIN; FLAVIGNY, 2001).
Os vinhos comercializados em garrafas de 375 e 180 mL devem ser apre-
sentados logo em seguida às garrafas de 750 mL. Nesses casos, a descrição
do vinho pode ser colocada apenas para a garrafa tradicional e, em seguida,
apenas o nome do vinho e o volume das garrafas menores.

Precificação dos vinhos

Os vinhos que compõem a carta devem apresentar faixa de preço combatível
com a aquela das preparações do cardápio. Dessa forma, o restaurante tem a
possibilidade de estabelecer um valor médio de consumo dentro das expec-
tativas de gasto do cliente (TEICHMANN, 2000).
O custo/benefício dos vinhos deve ser considerado no estabelecimento do
preço. Rótulos complexos, de regiões valorizadas e de elevado valor devem
ter seu custo original no máximo duplicado para estabelecimento do preço.
Já rótulos com melhor custo/benefício podem ser precificados com até três
vezes o valor de compra. O estabelecimento de preços também pode seguir
uma regra geral, independente do preço da garrafa, aplicando-se uma margem
de lucro de 15 a 50%, sendo percentuais mais baixos aplicados aos rótulos
mais caros (BEEK et al., 2005).

Em cada tópico da carta de vinhos, os vinhos devem ser ordenados de forma crescente
com relação ao preço. Assim, a carta passa a ser atrativa e a escolha do cliente é realizada
dentro da faixa de preço pretendida.
6 Carta de vinhos

2 Diferentes tipos de vinhos: características

sensoriais
Os vinhos apresentam as mais variadas características sensoriais, prin-
cipalmente em função do terroir e do seu estilo próprio. As interações
desses fatores proporcionam o surgimento de diferentes vinhos em um
mesmo estilo.

Terroir é um termo francês que provém do latim terratorium, alterado no galo-

-romano para territorie, terroire, que abrange o conjunto de condições edafo-
climáticas (condições climáticas e composição do solo), o manejo agronômico
empregado no cultivo das videiras (sistema de condução, poda e irrigação) e o
protocolo de vinificação.

Examinemos, dentro de cada estilo, exemplos dos principais vinhos de

corte e varietais, especificando cultivares, regiões de cultivo e características
sensoriais.

Espumantes
No caso dos espumantes, o método de vinificação (Tradicional/Champenoise,
Charmat e Asti) gera diferenças sensoriais.

 Método Tradicional/Champenoise — em termos gerais, são vinhos

límpidos, com perlage persistente, mousse consistente, notas aromáticas
de leveduras, secos, ácidos e complexos (Quadro 1).
 Carta de vinhos 7

Quadro 1. Informações e características sensoriais de espumantes elaborados pelo mé-

todo tradicional

Região de
Espumante produção Uvas Características sensoriais

Champagne AOC* Cham- Chardonnay, Visuais: coloração amarelo verdeal

pagne, França Pinot Noir e a dourado (brancos) e rosa antigo
Pinot Meunier (rosé), perlage persistente, mousse
cremoso.
Olfativas: empireumático (pão
torrado e tostado), brioche, frutas
cítricas e vermelhas, pêssegos,
amêndoas, camomila, damasco,
mel, baunilha e especiarias.
Gustativas: acidez, leveza, cremosi-
dade e equilíbrio.

Cava DOC** Cava, Macabeo, Visuais: coloração amarelo verdeal

Espanha Xarel-lo e a dourado, perlage persistente e
Parellada mousse cremosa.
Olfativas: marmelo, maçã, pera e
frutas cítricas, floral, amêndoas,
anis-estrelado, brioche, massa
fermentada.
Gustativas: acidez, corpo médio,
cremosidade e equilíbrio.

*AOC: Apelação de Origem Controlada; **DOC: Denominação de Origem Controlada.

Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016).

 Método Charmat — genericamente são vinhos límpidos, com perlarge

e mousse de menor persistência, notas aromáticas de leveduras, frutadas
e florais, além de secos, ácidos e complexos (Quadro 2).
8 Carta de vinhos

Quadro 2. Informações e características sensoriais de espumantes elaborados pelo mé-

todo Charmat

Região de
Espumante produção Uvas Características sensoriais

Lambrusco Emilia- Lambrusco Graso- Visuais: coloração vermelho rubi

-Romagna e arossa e Lam- (tintos) e amarelo verdeal (bran-
Lombardia, brusco Reggiano cos) e mousse rosa-claro.
Itália Olfativas: frutas silvestres verme-
lhas e negras, florais (hibisco e
rosa) e orégano.
Gustativas: acidez, cremosidade e
sabor frutado.

Prosecco DOC Valdob- Glera* Visuais: coloração amarelo verdeal,

biadene, Itália perlage e mousse persistente.
Olfativas: frutas cítricas, pêssego,
pera, melão, maçã verde, amên-
doas, florais (madressilva e acácia)
e mel.
Gustativas: acidez, leveza, cremo-
sidade e equilíbrio.

*Esta uva já foi conhecida como Prosecco.

Fonte: Adaptado de Beckett (2008) e Gordon (2015).

 Asti Moscatel — espumante branco, pouco alcoólico e doce, originário

do Piemonte (Itália), elaborado com o cultivar Moscato, sendo os mais
aromáticos os de Moscato Canelli. Aspectos visuais: coloração amarelo
verdeal e perlage e mousse pouco persistentes. Aspectos olfativos:
frutas cítricas, maçã verde, melão e flores de frutas cítricas. Aspectos
gustativos: doçura, acidez, leveza e cremosidade (BECKETT, 2008).

Vinhos brancos, tintos e rosés

Os vinhos tranquilos — brancos, tintos e rosés — apresentaram diferenças
sensoriais relacionadas ao seu processo de vinificação (Quadro 3 e Quadro 4).
 Carta de vinhos 9

Quadro 3. Informações e características sensoriais de vinhos brancos

Região de
Vinho produção Uvas Características sensoriais

Verde DOC Vinhos Albarinho, Visuais: límpido, coloração amarelo

Verdes, Portugal Loueiro, Arinto verdeal.
Olfativas: frutas cítricas (raspas de
limão, limão-siciliano, tangerina),
pêssego, maçã, melão, minerais e
florais.
Gustativas: seco, leve, ácido e equilí-
brio álcool/acidez.

Corte de Bordeaux, Sauvignon Visuais: límpido, coloração amarelo

Bordeaux França Blanc, Sémillon dourada.
Olfativas: pêssego, nectarina,
damasco, maçã, especiarias, café,
castanhas torradas, mel, minerali-
dade e complexidade.
Gustativas: seco, ácido, encor-
pado, equilíbrio álcool/acidez e
persistente.

Chablis AOC Chablis, Chardonnay Visuais: límpido, coloração amarelo

França dourada.
Olfativas: frutas, mineral.
Gustativas: seco, metálico, mineral,
equilibrado.

Chardonnay Estados Unidos, Chardonnay Visuais: límpido, coloração amarelo

França, África dourada.
do Sul Olfativas: frutas cítricas, frutas
tropicais (manga e abacaxi), pêra,
damasco, maçã, flores de cítricos,
amêndoas, manteiga e torradas.
Gustativas: seco, encorpado, ácido
e alcoólico.

(Continua)
10 Carta de vinhos

(Continuação)

Quadro 3. Informações e características sensoriais de vinhos brancos

Região de
Vinho produção Uvas Características sensoriais

Chenin Vale do Loure Chenin Blanc Visuais: límpido, coloração amarelo

Blanc (França), África verdeal a dourado.
do Sul Olfativas: frutas cítricas (limão
siciliano, limão), frutas tropicais (ma-
racujá e abacaxi), figo, pêra, maçã,
mel, uva passa, gengibre, manteiga,
florais (jasmim, camomila, acácia),
amêndoas, manteiga e torradas.
Gustativas: seco, leve, ácido, alcoó-
lico e mineral.

Riesling Alemanha, Alsá- Riesling Visuais: límpido, coloração amarelo

cia (França) verdeal.
Olfativas: frutas cítricas (limão,
limão siciliano e toranja), frutas
tropicais (manga, goiaba e caram-
bola), damasco, pêra, maçã verde
e especiarias (canela, pimenta e
noz-moscada).
Gustativas: seco, ácido e corpo leve.

Sauvignon Chile, Nova Sauvignon Visuais: límpido, coloração amarelo

Blanc Zelândia Blanc verdeal a dourado.
Olfativas: frutas cítricas (limão e
toranja), frutas tropicais (maracujá
e melão), kiwi, pêssego, herbáceo
(grama, capim verde, broto de
ervilha e pimentão verde), florais
(jasmim), endro, aspargos e lácteos
(manteiga).
Gustativas: seco, ácido, corpo leve a
médio, equilibrado (álcool/acidez).

Fonte: Adaptado de Gordon (2015).

 Carta de vinhos 11

Quadro 4. Informações e características sensoriais de vinhos tintos

Região de
Vinho produção Uvas Características sensoriais

Corte de Bordeaux, Cabernet Visuais: límpido, coloração vermelho

Bordeaux França Sauvignon, rubi.
Cabernet Olfativas: frutas vermelhas (romã e
Franc e Merlot framboesa), frutas negras (ameixa,
mirtilo, amora e cassis), herbáceo
(menta, pimentão e eucalipto),
especiarias (folha de louro, pimenta
do reino), cacau, couro, alcatrão,
tabaco e trufa.
Gustativas: seco, frutado,
encorpado, tânico e pouco ácido
equilíbrio (tanino/acidez).

Barolo DOCG* Barolo Nebbiolo Visuais: coloração vermelho rubi-

bordô intensa.
Olfativas: frutas vermelhas (cereja
e morango), frutas negras, frutas
secas (figo e ameixa), argila, rosa,
especiarias (anis, canela, pimenta
branca e alcaçuz), baunilha, couro
e tabaco.
Gustativas: seco, frutado,
encorpado, tânico e ácido equilíbrio
(tanino/acidez).

Corte de DOC Corvina, Visuais: límpido, coloração vermelho

Valpolicella Valpolicella, Molinara e rubi.
Itália Rondinella Olfativas: frutas vermelhas (groselha,
morango, ginga e xarope de cereja),
frutas negras (ameixa), frutas secas
(figo e tâmaras) rosa, herbáceo,
especiarias (cravo, noz moscada,
canela e pimenta verde), alcatrão,
tabaco.
Gustativas: seco, frutado, corpo
médio, pouco tânico, ácido e
sabores adocicados.

(Continua)
12 Carta de vinhos

(Continuação)

Quadro 4. Informações e características sensoriais de vinhos tintos

Região de
Vinho produção Uvas Características sensoriais

Cabernet Austrália, Chile, Cabernet Visuais: límpido, coloração vermelho

Sauvinon Brasil, Estados Sauvignon rubi.
Unidos Olfativas: frutas vermelhas (groselha
e framboesa), frutas negras (ameixa,
amora e cassis), herbáceo (pimentão
verde, menta e eucalipto),
especiarias (noz-moscada, baunilha
e pimenta do reino), fumo, cacau
e couro.
Gustativas: seco, encorpado, tânico
e moderada acidez.

Syrah Vale do Rhône Syrah Visuais: límpido, coloração vermelho

(França), rubi.
Austrália, África Olfativas: frutas negras (ameixa, açaí,
do Sul, Brasil cassis e mirtilo), cereja, chocolate,
café, tabaco, especiarias (pimenta
verde, cravo, fava de baunilha,
pimenta do reino), azeitona preta,
caixa de charuto, defumado
(bacon).
Gustativas: seco, macio, corpo
médio a encorpado, tânico e ácido.

Sangiovese Toscana, Itália Sangiovese Visuais: límpido, coloração vermelho

rubi.
Olfativas: frutas vermelhas
(morango, cereja e tomate seco),
frutas negras (amora e ameixa),
argila, herbáceo (tomilho e
manjerona), especiarias (pimenta
do reino), tabaco, café, canela e
amêndoas.
Gustativas: seco, frutado, corpo
médio, tânico e ácido equilíbrio
(tanino/acidez).

(Continua)
 Carta de vinhos 13

(Continuação)

Quadro 4. Informações e características sensoriais de vinhos tintos

Região de
Vinho produção Uvas Características sensoriais

Malbec Argentina Malbec Visuais: límpido, coloração violácea.

Olfativas: frutas negras (ameixa
e mirtilo), geleia de uva, violeta,
ameixa seca, uva passa, especiarias
(canela e baunilha), tabaco e cacau.
Gustativas: seco, frutado, corpo
médio a encorpado, pouco tânico
e ácido.

Zinfandel Estados Unidos Zinfandel Visuais: coloração vermelho

rubi-bordô.
Olfativas: frutas vermelhas
(morango e framboesa), frutas
negras (amora, mirtilo e ameixa
em calda), pêssego em calda,
especiarias (pimenta branca, anis-
estrelado, canela e cravo), tabaco,
baunilha.
Gustativas: seco, encorpado, tânico,
pouco ácido, alcoólico e sabor
frutado e picante.

Pinot Noir Borgonha Pinot Noir Visuais: límpido, coloração vermelho

(França), Nova rubi.
Zelândia, Olfativas: frutas vermelhas (cereja,
Estados Unidos romã e framboesa), frutas negras
(ameixa) especiarias (cravo, baunilha,
canela e pimenta), tabaco, carne de
caça, trufa e rosa.
Gustativas: seco, frutado, picante,
corpo leve a médio, tânico e ácido.

*DOCG: Denominação de Origem Controlada e Garantida

Fonte: Adaptado de Gordon (2015).

14 Carta de vinhos

Os vinhos rosés apresentam coloração do rosa antigo ao intenso e lim-

pidez. O perfil aromático depende da uva vinificada, mas predominam as
frutas vermelhas (morango, ginja, cereja e romã), frutas cítricas (laranja e
tangerina), damasco, pêssego, anis-estrelado, pimenta e flores cítricas. NAU-
DIN; FLAVIGNY, 2001; KEEVIL, 2006; PUCKETTE; HAMMACK, 2016,
No palato, são vinhos leves, ácidos e de secos a doces. São elaborados em
diversas regiões vitivinícolas, sendo a Provença (França) uma das regiões de
destaque, utilizando cultivares como Grenache, Syrah, Cinsault e Mourvèdre
(GORDON, 2015).

Vinhos fortificados e de sobremesa

Alguns autores como Naudin e Flavigny (2001), Bernardo (2006), Gordon
(2015), Keevil (2006) e Beckett (2008) afirmam que os vinhos fortificados e
de sobremesa possuem características sensoriais diferenciadas em função de
cada cultivar ou corte de cultivares e do processo de vinificação estabelecido.
O vinho do Porto é um vinho fortificado elaborado com cultivares portu-
gueses da Denominação de Origem Controlada (DOC) Porto, entre elas Touriga
Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Roriz e Tinta Cão. Essas uvas
elaboram diversos estilos, como Ruby (vermelho rubi, frutado, picante, ácido,
doce e alcoólico), Tawny (âmbar, macio, frutado [frutas secas], amendoado,
complexo, doce e alcoólico) e Vintage (vermelho intenso, frutado [frutas
vermelhas maduras], floral e taninos macios). Ainda é possível encontrar o
Porto Branco (Viosinho, Rabigato, Malvasia, Arinto e Fernão Pires) e o Pink,
ambos doces, alcoólicos e frutados.
Outro vinho português fortificado é o Madeira, vinho encorpado, ácido
e alcoólico, com notas aromáticas de oxidação e redução pelo processo de
vinificação. Por ser um vinho varietal, apresenta características específicas
das uvas Malvasia (doce), Bual/Boal (aroma de nozes e avelã, meio doce),
Verdelho (leve, aromático e seco a meio-seco) Sercial (leve e extra seco) e
Tinta Negra Mole (seco a doces).
O Jerez é um vinho fortificado da Andaluzia, na Espanha, elaborado com a
Palomino (seco) ou Pedro Ximenes (doce), que envelhece em sistema de solera,
na presença ou ausência de uma camada de levedura. Apresenta diferentes estilos
com percepções sensoriais específicas: Fino e Manzanilla (seco, leve, aroma de
frutas cítrica e secas e toque salino), Amontilado (seco, corpo médio, aroma de
nozes e amêndoas), Palo Cortado (seco, encorpado, aroma/sabor de café, melaço
e bala toffee), Oloroso (seco, encorpado, aroma de nozes e de oxidação) e Pedro
Ximénez (doce, encorpado, aroma de figo e tâmaras).
 Carta de vinhos 15

O vinho de sobremesa com maior reconhecimento mundial é o francês

Sauternes. Elaborado com o corte das uvas Sauvignon Blanc e Sémillon
botritizadas, na Apelação de Origem Controlada (AOC) Sauternes, região de
Graves, Bordeaux. Este vinho apresenta coloração dourada, aromas de frutas
tropicais e secas, florais e de damasco, marmelo, mel e gengibre; no paladar
apresenta equilíbrio entre a doçura e a acidez.

3 Como construir sua carta de vinhos

Elaboração da carta
A elaboração de uma carta de vinhos tem início com a definição de três pontos
fundamentais:

1. Capacidade de armazenamento de vinhos: calcular as dimensões da

adega ou local adequado para armazenamento das garrafas de vinho;
tais informações irão contribuir para a quantificação do número de
garrafas a serem estocadas e a quantidade de rótulos distintos.
2. Identificação do público-alvo: aferir o grau de exigência do público-alvo
com relação aos vinhos, ou seja, reconhecer se o estabelecimento tem
ou terá frequência de apreciadores de vinhos.
3. Definição dos estilos de vinho: buscar estilos que tenham ligação com
a personalidade e a cozinha do estabelecimento.

Identificação de fornecedores e rótulos

Nesta etapa, é preciso realizar levantamento nas regiões dos fornecedores

de vinhos (atacadistas, lojas especializadas e representantes), além de sites
e produtores locais (quando for o caso). O importante é que apresentem a
diversidade de rótulos necessária e a possibilidade de suprir a demanda do
estabelecimento. Com relação aos rótulos, devem ser priorizados os de melhor
custo/benefício e os que apresentam maior ligação com a personalidade do
estabelecimento e indicação de melhores harmonizações. Além disso, podem
também ser priorizados rótulos que tenham mais de um volume de garrafa,
incluindo garrafas de 375 e 180 mL. Nesta fase, é importante ter uma definição
dos estilos de vinhos que serão ofertados e de sua faixa de preço (NAUDIN;
FLAVIGNY, 2001; KEEVIL, 2006).
16 Carta de vinhos

Uma carta de vinhos básica poderia ser composta pelo seguinte quantitativo de rótulos
por estilo: 4 espumantes, 2 vinhos brancos, 5 vinhos tintos e 2 vinhos de sobremesa
ou fortificados, com variações de região e/ou país de produção.

Reconhecimento de características sensoriais

Neste quesito, é preciso realizar a degustação técnica dos rótulos que serão
comprados ou, na impossibilidade, buscar informações técnicas em livros,
sites das regiões produtoras ou ficha técnica dos vinhos. A identificação do
perfil sensorial contribui para realização de investimentos mais assertivos em
função do público-alvo e potencial de harmonização (NAUDIN; FLAVIGNY,
2001; BERNARDO, 2006).

Definição de leiaute da carta de vinhos

Aqui é preciso definir itens de formatação (dimensões, presença de ilustrações

e tamanho, tipo e cor da fonte). Além desses, deve-se estabelecer os itens téc-
nicos: ordenação dos vinhos (não esquecendo do serviço de vinhos em taças),
descrição (básica e/ou complementar), especificações (volume da garrafa) e o
preço (TEICHMANN, 2000; BEEK et al., 2005).

Impressão de teste e final

Em seguida, é preciso realizar uma primeira revisão da carta para avalição

criteriosa, principalmente de erros na escrita de palavras estrangeiras (nome de
vinhos, vinícolas, uvas e regiões de produção), ordenação dos vinhos e preço.
Após aprovação, devem ser realizadas as impressões definitivas.
No caso de cartas de vinhos disponibilizadas em tablets, além das infor-
mações básicas e complementares descritas, o cliente terá acesso a links para
sites das vinícolas e um maior número de imagens. Nesses casos, durante
o processo de avaliação devem ser testados e verificados todos os acessos
disponíveis — abas e links.
 Carta de vinhos 17

Nas cartas de vinhos, podem ser usados QR codes para leitores de celular, que possi-
bilitem acesso a informações específicas dos vinhos.

Formas de apresentação
A forma de apresentação — manual, impressa ou digital — também é uma
opção do estabelecimento. Porém, em todos os casos facilidade e praticidade
de atualização deve ser considerada um dos pontos de decisão.
As cartas de vinhos manuais representam uma boa opção para es-
tabelecimentos que possuem grande rotatividade de rótulos. A grande
desvantagem é a mão-de-obra para atualizações sem rasuras. Muitos
estabelecimentos especializados, pequenos e com grande rotatividade de
rótulos usam esse tipo de carta em quadros escritos a giz ou cartazes na
porta do estabelecimento.
Outra opção são as cartas de vinhos impressas, que podem apresentar
imagens (rótulos, bandeiras e mapas), além das informações descritivas
dos rótulos. Tais cartas geralmente são disponibilizadas pelo restaurante
em formato digital, permitindo atualizações de preços e estoques e novas
impressões. Eventuais faltas de disponibilidade não programadas podem
ser repassadas aos clientes por meio de etiquetas coladas na carta, e com
a normalização da situação de estocagem a etiqueta é removida (BEEK et
al., 2005).
Já as cartas de vinhos digitais são ofertadas por meio de tablets aos clientes.
Os vinhos são classificados e apresentados de formas diferenciadas, por faixa
de preço, estilo e região de cultivo. Além disso, a carta digital possibilita que
o cliente tenha acesso a imagens e informações sobre o produto escolhido e
aos demais que compõe a carta. Abas e links favorecem acesso a imagens da
garrafa, rótulo, vinícola, parreiral e região de cultivo, processo de vinificação,
características sensoriais do cultivar e possibilidades de harmonização. Nessas
cartas, a customização das páginas reproduz a identidade do estabelecimento
com fotos e sugestões de harmonização.
18 Carta de vinhos

Harmonização da carta de vinhos

O segundo fator mais importante na decisão da escolha de vinhos, para 83%
dos consumidores brasileiros, é a harmonização, conforme pesquisa realizada
pelo Instituto Brasileiro do Vinho ([2018]). Dessa forma, uma carta de vinhos
com harmonização consolida-se como um diferencial de competitividade
para restaurantes.
Além de restaurantes, casas especializadas em vinhos promovem harmoni-
zações. A grande diferença consiste na ordem de escolha — nos restaurantes o
sistema de harmonização é direto (primeiro se escolhe a preparação), enquanto
nas casas especializadas ocorre o inverso, iniciando-se com a escolha do vinho.
De acordo com Naudin e Flavigny (2001) e Beek et al. (2005), em ambos os
casos o ponto de partida para a harmonização é a descrição dos elementos
escolhidos, sendo a descrição dos vinhos realizada na escolha dos que serão
comercializados.
Para as harmonizações diretas, a descrição das características das pre-
parações deve ser estudada para encontrar vinhos que tenham potencial de
harmonização. Nesse caso, a decomposição dos elementos facilita a percepção
de suas características. Na decomposição de um filé à parmegiana, por exemplo,
temos um filé sem exsudado proteico (ao ponto), untuoso pela presença do
queijo e do empanado, frutado e adocicado pelo molho de tomate, herbáceo
pela adição de orégano desidratado ou manjericão. A escolha seria um vinho
tinto de médio corpo e com aromas frutados e herbáceos, taninos macios e
acidez (KEEVIL, 2006).
Além da decomposição, podem ser usadas harmonizações regionais já
estabelecidas. Exemplos disso seriam frutos do mar com vinhos da Galícia
(Espanha), risoto com vinho branco de Orvieto (Itália), culinária mediterrânea
com vinhos da Provença (França), massas italianas com molho de tomate e
vinhos italianos da Toscana ou Vêneto e biscoitos de amêndoas da Toscana
com Vin Santo (Toscana, Itália) (NAUDIN; FLAVIGNY, 2001).
Porém, existe uma percepção única que deve ser considerada, o gosto
pessoal, que dá margem a uma harmonização personalizada e, muitas vezes,
única de um determinado cliente, podendo parecer sem sentido e até errô-
nea para o professional de salão, mas que deve ser respeitada. Esse tipo de
harmonização é hedônica, estando relacionada com experiências pessoais,
afetividade e preferências.
Segundo Keevil (2006), em todos os casos, consciente ou inconscientemente,
as escolhas estão baseadas nas seguintes técnicas clássicas de harmonização:
 Carta de vinhos 19

 por semelhanças: ocorrência de percepções semelhantes nos dois

elementos (doçura/doçura, acidez/acidez), promovendo intensificação
das percepções sensoriais de cada elemento;
 por contraste: quando existe a presença de compostos com percepções
opostas, porém complementares (salgado/doce e acidez/untuosidade),
promovendo equilíbrio.

Além disso, outras regras simples de combinações sensoriais também

poder ser utilizadas, tais como (BENARDO, 2006):

 a acidez do vinho equilibra a untuosidade e minimiza a picância da

preparação;
 o álcool do vinho equilibra a crocância e texturas da preparação que
promovem salivação;
 aromas intensos dos vinhos combinam com preparações à base de ervas
aromáticas e especiarias;
 a doçura ou suavidade do vinho equilibra o amargor, o salgado e a
acidez da preparação.

Nas harmonizações, é importante que as percepções gustativas estejam na

mesma escala de intensidade e persistência, proporcionando equilíbrio à combinação.

Além de gostos e sabores, as harmonizações contam com percepções sensoriais tácteis

na cavidade bucal, como efervescência, dormência, formigamento, untuosidade e
refrescância (mentol).

Custo/benefício dos vinhos — precificação

O valor a ser cobrado por um vinho depende de fatores que estão associados
ao público-alvo, ao valor de gasto médio por pessoa, rotatividade das garrafas
e valor de mercado para compra do vinho pelo estabelecimento. Vinhos com
valor de compra elevado devem, no máximo, duplicar de valor. Entretanto,
dependendo do público-alvo do restaurante, não seria indicada uma grande
20 Carta de vinhos

diversidade de rótulos dessa faixa na carta de vinhos, devendo haver um ou

dois desses rótulos (BEEK et al., 2005).
Já vinhos com preços de compra entre R$ 20,00 e R$ 150,00 geralmente
apresentam um bom custo/benefício. Esses rótulos representam vinhos de
elevada comercialização e podem triplicar o preço de compra. Além disso,
nesse seguimento temos a possibilidade de adquirir rótulos de excelente qua-
lidade, palatáveis e com características que possibilitam harmonização com
preparações distintas (BEEK et al., 2005).
Uma avaliação mais criteriosa deve ser realizada para precificação de
garrafas de 375 e 180 mL, por possuírem geralmente um valor de comercia-
lização não proporcional ao volume. Nesses casos, a margem de lucro pode
ser de 100 a 150%.
Para os vinhos comercializados em taça, é preciso fixar primeiro o volume
a ser comercializado, geralmente entre 120 e 180mL, a depender da capacidade
total da taça utilizada no serviço, sendo o ideal 150 mL. Os volumes de 150 mL
são preferíveis, por representarem 1/5 da garrafa, ou seja, uma garrafa serve
cinco taças. Nesse caso, o preço da taça pode apresentar uma relação direta
com o preço final da garrafa, ou seja, 1/5 do valor da garrafa, acrescendo-se
ainda, como na maioria dos casos, um percentual entre 15% e 75% a esse valor.

Rótulos com menor custo, adquiridos a R$ 25,00 (Chile/Cabernet Sauvignon), po-

dem ser comercializados entre R$ 37,50 e R$ 75,00, com acréscimo de 50% e 200%,
respectivamente. Já rótulos de maior custo, adquiridos a R$ 340,00 (Itália/Brunello di
Montalcino), podem ser comercializado entre R$ 391,00 e R$ 680,00, com acréscimo
de 15% e 100%, respectivamente.

Como descrever os vinhos

As informações para descrever corretamente um vinho na carta de vinhos
estão presentes no rótulo, contrarrótulo e ficha técnica do vinho (NAUDIN;
FLAVIGNY, 2001; KEEVIL, 2006). Quanto ao grau de complexidade, as
informações podem ser:
 Carta de vinhos 21

 básicas: nome do vinho, volume da garrafa e preço;

 complementares: nome da(s) uva(s), quando não forem cortes clássicos,
nome da vinícola, região de produção, classificação regional (se houver),
país de produção, teor alcoólico e sugestões de harmonização.

A descrição básica deve estar sempre presente e a descrição complementar

pode ser parcial em relação aos itens especificados.
Teichmann (2000) sugere que na carta de vinhos, a descrição do vinhos
pode seguir uma sequência, sendo os itens em negrito obrigatórios e nessa
ordem: nome do vinho, nome da(s) uva(s), quando não forem cortes clássicos,
nome da vinícola, região de produção, país de produção, teor alcoólico, volume
da garrafa, sugestão de harmonização e preço . Vinhos comercializados em
taças e garrafas de 375 e 180 mL são descritos apenas pelo nome, volume
servido na taça ou da garrafa e preço.

BECKETT, N. (ed.). 1001 vinhos para beber antes de morrer. Rio de Janeiro: Sextante, 2008.
BEEK, H. et al. A arte e a ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005.
BERNARDO, E. A arte de degustar o vinho. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2006.
GORDON, J. (coord.). O grande livro do vinho. 2. ed. São Paulo: Publifolha, 2015.
INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO. Percepção dos consumidores brasileiros de vinho.
[2018]. Disponível em: https://www.ibravin.org.br/admin/arquivos/ivb/1545067974.
pdf. Acesso em: 3 abr. 2020.
KEEVIL, S. (org.). Vinhos do mundo todo. 2. ed. Rio de Janeiro: Zahar, 2006.
NAUDIN, C.; FLAVIGNY, L. (ed.). Larousse des vins: tous les vins du monde. Montréal:
Larousse, 2001.
PUCKETTE, M.; HAMMACK, J. O guia essencial do vinho: wine folly. Rio de Janeiro: In-
trínseca, 2016.
TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
22 Carta de vinhos

Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
Para a elaboração da carta de vinhos são necessárias informações básicas e complementares, as
quais podem ser encontradas em rótulos, contrarrótulos e fichas técnicas. A obtenção e a utilização
correta dessas informações podem evitar a confecção de cartas pouca instrutivas ou cheias
de generalidades, dificultando a escolha do cliente.

Nesta Dica do Professor, você verá como essas informações podem ser obtidas em rótulos
geográficos, rótulos varietais e na ficha técnica.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.
 Exercícios

1) A carta de vinhos reflete a identidade gastronômica do estabelecimento; uma vez escolhidos

os rótulos, é estabelecido o layout da carta.

Assinale a alternativa correta em relação ao layout.

A) O layout deve possibilitar atualizações da carta de vinhos em função das mudanças de

mercado.

B) A limpeza da carta de vinhos está relacionada a um layout com menor número de imagens e
informações.

C) A carta de vinhos deve apresentar uma redação clara na descrição dos vinhos, possibilitando
facilidade de leitura e escolhas do cliente.

D) Atração visual no layout é obtida com muitas imagens com a finalidade de prender a atenção
do cliente para que o garçom possa sugerir o vinho.

E) Os preços na carta de vinhos devem ser corrigidos sempre que ocorrerem flutuações de
mercado, sendo possível encontrar rasuras nas cartas.

2) A grande diversidade de vinhos faz com que a carta de vinhos seja informativa e possibilite
escolhas assertivas do cliente. As cartas podem apresentar informações básicas e
complementares. Assinale a alternativa correta com relação às informações básicas e
complementares.

A) O preço do vinho é uma informação complementar, não sendo obrigatório na carta de vinhos
dos restaurantes.

B) Informações complementares como nome do vinho e o volume da garrafa são importantes

para clientes com conhecimentos enológicos prévios.

C) Para facilitar as escolhas dos clientes, uma informação básica é a descrição da uva ou das uvas
utilizadas na elaboração do vinho.

D) Sugestões de harmonização direcionam o cliente para as preparações do cardápio e são

informações complementares importantes.
E) A safra e o teor alcoólico indicam características únicas do vinho e devem sempre estar
presentes nas cartas de vinhos como informações básicas.

3) A precificação do vinho deve considerar vários aspectos para que a relação custo-benefício
dos vinhos potencialize as vendas.

Com relação a esses aspectos, assinale a alternativa correta.

A) Para estabelecer o preço final de venda da garrafa, é necessário apenas considerar o preço de
compra e acrescentar a margem de lucro.

B) Na precificação do vinho, devem ser considerados a margem de lucro e o volume de revenda

de vinhos.

C) A rotatividade das garrafas, ou seja, o volume de revenda é o principal item considerado na

precificação de vinhos em restaurantes.

D) Considerar o público-alvo e a sua disponibilidade financeira são parâmetros importantes para

estabelecer o preço dos vinhos.

E) O preço final dos vinhos depende do público-alvo, do valor médio gasto por pessoa, da
rotatividade das garrafas e do valor de mercado para a compra do vinho.

4) A escolha dos vinhos para compor a carta de vinhos deve considerar fatores técnicos e
refletir a identidade gastronômica do estabelecimento.

Com relação aos fatores técnicos para a escolha dos vinhos, devemos considerar o que
consta em qual das alternativas.

A) Entre os parâmetros técnicos para a escolha dos vinhos temos: identificação de fornecedores,
relação custo-benefício do vinho, estilos diferentes, disponibilidade de diferentes volumes da
garrafa e possibilidades de harmonização.

B) Os parâmetros técnicos considerados na escolha de vinhos para a carta são: ticket médio,
vinhos de elevada complexidade, rotatividade de clientes por refeição e harmonizações
genéricas e específicas.

C) A escolha de vinhos irá depender tecnicamente do estilo dos vinhos (processo de vinificação),
precificação, possibilidades de harmonizações específicas e rotatividade dos vinhos.

D) Os fatores técnicos para a escolha dos vinhos envolvem as características da região de

produção dos vinhos e o processo de vinificação utilizado, que estabelece o estilo do vinho
 (branco, tinto, rosado, espumante e fortificado).

E) A grande diversidade de rótulos proporciona escolhas técnicas levando em consideração as

harmonizações específicas para cada preparação e as uvas representativas de cada região de
produção.

5) A elaboração da carta de vinhos é realizada por meio de várias etapas.

Com relação a essas etapas, assinale a alternativa correta.

A) Durante a escolha dos vinhos que serão ofertados na carta de vinhos, a definição de estilos
não tem importância, pois uma boa carta deve apresentar todos os estilos disponíveis no
mercado.

B) A identificação de fornecedores e os rótulos disponibilizados configuram etapa importante

que busca uma ligação dos vinhos com as caraterísticas do restaurante e o público-alvo.

C) A formatação da carta deve considerar os custos, não sendo importantes elementos como
dimensão e tamanho da fonte, cores das letras, usos de imagens e tamanho da carta.

D) Depois de elaborada, a carta de vinhos segue direto para as etapas de impressão para que
possa ser utilizada imediatamente pelo restaurante, não sendo relevante a avaliação prévia.

E) A etapa seguinte à definição dos rótulos é a distribuição dos vinhos na carta, devendo ser
agrupados em função da região de produção e do preço do vinho, independente do estilo.
 Na prática
A utilização de cartas de vinhos extensas, ou seja, com grande número de rótulos, dificulta a
escolha dos clientes e a gestão da adega. A falta de vinhos, mesmo que temporária, deve ser
comunicada ao cliente antes da escolha da bebida. Porém, muitos problemas de serviço podem
acabar ocorrendo e devem ser imediatamente tratados, quando não puderem ser evitados.

Neste Na Prática, confira como uma situação de inconformidade na carta de vinhos foi resolvida
pela equipe de salão de um restaurante.
 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Exemplo de carta de vinhos

Neste link, você encontrará uma carta de vinhos com apresentação das regiões de origem dos
vinhos e descrição dos vinhos.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.

10 dicas para harmonizar vinho e comida

Nesta matéria, você terá duas informações importantes: técnicas de harmonização e sugestões de
vinhos fáceis de harmonizar.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.

Rótulos nacionais ganham espaço nos restaurantes

Nesta matéria, você vai saber mais sobre como a comercialização de vinhos nacionais vem sendo
incentivada no segmento de restaurantes.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.
Grapes: learn more about the major grape varieties of the world
(em inglês)
Neste guia, você aprofundará seus conhecimentos com relação às características sensoriais dos
vinhos em função das uvas utilizadas, possibilitando compras mais assertivas de acordo com a
identidade do restaurante e as harmonizações.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.