(UCA) Enogastronomia - Gastro PDF

Enogastronomia,
Bebidas e
Harmonizações
PROFESSSOR
WILLIAM MAXIMO
Evolução da Vitivinicultura 5
O que Significa Terroir 9
Uvas para Produção de Vinho 14
Produção de Vinho Branco e Rosé 21
Produção de Vinhos Tintos 26
Produção de Espumantes 31
Vinhos de Sobremesa e Fortificados 36
A Utilzação do Carvalho 41
Armazenamento e Serviço do Vinho 45
Recipientes para Vinho 50
Princípios da Degustação 55
Cervejas e seus Estilos 61
Destilação 66
Tipos de Destilados 70
Conceitos de Harmonização 75
Harmonização na Prática 80
Conclusão 87
Elementos Complementares 88
Referências 92
ENOGASTRONOMIA, BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES
INTRODUÇÃO
Olá a todos!
O presente material tem por objetivo tratar da contextualização das mais

importantes bebidas conhecidas no âmbito mundial: o vinho, a cerveja e os
destilados, que fazem parte do nosso cotidiano há muito tempo. Este livro
traz informações sobre a evolução dessas bebidas e consequentemente
sobre a influência que exercem no dia a dia das pessoas quando consumidas
sozinhas ou acompanhadas de preparações gastronômicas que, se bem
combinadas, vão elevar a percepção dos aromas e sabores tanto da bebida
(vinho, cerveja e destilado) quanto da comida sugerida para o momento.
Esse ato chamamos de conceito enogastronômico, hoje tão difundido
comercialmente. Assim, o conteúdo apresentado busca oferecer ao aluno
de gastronomia conceitos fundamentais destes assuntos para que você
possa utilizar de forma prática em sua vida profissional.
O vinho é uma bebida milenar consumida em diversas regiões do
mundo e que hoje vem ganhando cada vez mais destaque. Sua presença
em restaurantes, lojas de vinho, enotecas, supermercados e similares tem
aumentado gradativamente tanto no âmbito mundial quanto nacional. Cada
vez mais as pessoas querem provar, consumir e conhecer sobre o vinho.
O conteúdo programático dispõe de uma visão geral e histórica do
surgimento da bebida, passando pelas sua estrutura de produção, uvas mais
frequentemente cultivadas e noções de Terroir, que tem caráter fundamental
para a qualidade da bebida, além de outros aspectos que visam apresentar
ao aluno um conceito que poderá utilizar para fazer escolhas assertivas
quanto à sugestão do vinho ou sua utilização nas suas preparações e
harmonizações.
Outro ponto fundamental abordado é a questão da fermentação
alcoólica dos vinhos e de como sua utilização irá definir algumas questões
de textura do vinho que está sendo produzido, sem contar que isso também
faz parte de tudo que engloba o termo Terroir quando o assunto é vinho.
Vamos conhecer também os tipos de carvalho utilizados na fabricação
de barricas onde alguns vinhos são colocados para descansar, além dos
principais países produtores desta madeira. A confecção de barricas
também é importante, pois vão influenciar muito nos aromas, sabores
e textura que podemos sentir sensorialmente na boca quando estamos
realizando uma degustação ou mesmo consumindo descontraidamente
em uma roda de amigos.
Um capítulo específico trata do assunto que geralmente as pessoas
mais têm curiosidade e dúvida, que é a conservação e o armazenamento
dos vinhos e o quanto isso interfere diretamente na sua durabilidade e
qualidade. A estocagem é fundamental para evitar que alguns defeitos
aparecem na bebida.
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Além disso, será apresentada uma das mais eficazes técnicas para
degustação de vinhos, com base em exames sensoriais que permitem uma
melhor observação da qualidade e dos aspectos individuais que cada vinho
apresenta, analisando estas características através dos sentidos como:
visão, olfato e paladar podemos melhor perceber e registar os aromas e
sabores dessa bebida.
Uma parte do material é destinada ao mundo das cervejas, onde
apresento uma breve história da sua evolução, aprimoramento na produção
através dos tempos, influência dos monges na sua fabricação, controle de
qualidade e quais os principais tipos e estilos usualmente mais consumidos
no âmbito mundial.
Os destilados são destacados nos últimos capítulos do material, quando
trataremos da sua origem, evolução e a forma de produção usual para
alguns dos mais conhecidos destilados. Também é abordada uma visão
geral sobre alguns tipos mais conhecidos e consumidos.
O último capítulo relaciona algumas técnicas de harmonização para
vinhos e comida, que vão auxiliar o aluno a fazer suas escolhas na hora de
montar um jantar harmonizado ou preparar a sua carta de vinhos para
um restaurante. Aqui conceitos básicos são fundamentais para melhor
escolher vinho e comida.
Dessa maneira, a disciplina de enogastronomia traz um panorama das
bebidas que mais se destacam no âmbito mundial e também seus estilos
e variedades, o que contribui em muito para o conhecimento do aluno em
sua área de atuação.
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aula
1
Evolução da
Vitivinicultura
Vitivinicultura é a junção de dois termos: “Viticultura”, que
significa o plantio das videiras e o manejo delas até a colheita,
e “Vinicultura”, que é a prática de produzir o vinho com as
uvas colhidas. Assim, a junção desses termos forma o conceito
de Vitivinicultura. Segundo Tagliari & Campos (2011, p.547):
Vitivinicultura é o conjunto das práticas de viticultura e
vinicultura.
Nesta aula, apresento algumas lendas e verdades sobre a origem dos vinhos, além de discorrer
sobre a forma que esta bebida ganhou o mundo e foi implantada em vários países e nações
quando das conquistas de grandes impérios. Vamos observar a importância da ciência na
compreensão da fermentação alcoólica, fato que ocorreu quase ao mesmo tempo em que uma
das mais terríveis pragas atacou as videiras do velho mundo (Europa). Para finalizar, abordo
a transformação que o comércio de vinhos sofreu a partir da década de 70, com a entrada
do novo mundo do vinho para concorrer com os famosos produtores do velho mundo que
dominavam o cenário há muitos anos. O público consumidor ganhou uma gama enorme de
possibilidades e de estilos até então pouco conhecidos.
Para falar de vinho, precisamos pensar em suas origens ligadas a muitas lendas e histórias
que são contadas há muito tempo. Quando pensamos em quando surgiu o vinho, temos que
remontar há mais de 8 mil anos, e por isso está entre as bebidas alcoólicas mais antigas do mundo.
Mas onde surgiu o vinho? Bom, existem algumas lendas que ajudam a preencher o
imaginário do leitor e estas duas são as mais conhecidas, mas quanto à veracidade, não
existe comprovação cientifica, então, como o próprio nome já define, vamos pensar nelas
como lendas contadas através dos tempos. Uma coisa é certa: as duas versões atribuem o
surgimento do vinho ao acaso.
A primeira delas conta que um pastor de ovelhas sempre levava seu rebanho para pastar em
um local distante de sua casa, e por isso transportava uvas para essas regiões mais distantes,
levadas em uma bolsa de couro para que pudesse se alimentar. Em um certo dia muito quente,
as uvas acabaram rompendo a casca e o líquido vazou dentro da bolsa, e devido ao calor iniciou-
se uma fermentação espontânea e ele percebeu um cheiro forte que exalava da bolsa. Curioso,
provou e para sua surpresa percebeu que era saboroso. Assim teria surgido o primeiro vinho.
Outra história muito conhecida é a de um rei persa chamado Jamshid que possuía um
harém em seu castelo e tinha várias esposas vivendo neste local. Todos os dias os serviçais
do castelo levavam grandes jarros cheios de uva para as mulheres se alimentarem, mas um
dia um dos jarros começou a exalar um cheiro muito forte e todos acreditaram que ele estava
envenenado. Sabendo disso, uma das esposas que estava triste e infeliz resolveu provar do
jarro envenenado com o intuito de tirar a própria vida. Depois de consumir o líquido ela
ficou mais ativa e feliz, dançou por um bom tempo e depois de tanta agitação caiu em um
profundo sono, acordando mais tarde restaurada. O que parecia ser veneno devido ao odor
pronunciado era na verdade o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação
alcoólica. A jovem esposa teria consumido um tipo de vinho que se formou ocasionalmente.
Anote Isso
Lendas à parte, a ciência data de forma aproximada a origem do vinho por meio da arqueologia, pela
qual sabemos que fatos históricos sempre são atualizados com novas descobertas. Assim, o que
temos de informação mais precisa e recente nos dias atuais é que os primeiros traços de cultivo e
vinificação foram encontrados há mais de 6000 a.C., em uma região situada entre o Mar Negro e o
Mar Cáspio chamada de Cáucaso, onde atualmente está localizada a Geórgia (essa região pertencia
à antiga Rússia até a sua independência em 1991). Nesse país, foram encontrados vestígios de um
antigo centro de armazenamento de vinhos onde provavelmente estocavam todo o vinho que era
produzido com uvas cultivadas na região.
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Os grandes impérios
O Império grego foi um dos primeiros a desenvolver a produção de vinhos e também a

realizar o seu comércio com outras nações. Além de produzir, esse povo auxiliou em muito
na expansão da viticultura e da vinificação por meio de suas conquistas territoriais, pois
quando os soldados gregos partiam para jornadas para conquistar outros povos, levavam o
vinho como fonte de hidratação e alimento. Água não era possível transportar por grandes
distâncias, pois se tornava insalubre, então o vinho era o líquido que poderia ser transportado
sem estragar. Além do mais, quando os soldados gregos chegavam em outros locais, não
sabiam se a água ali encontrada estava contaminada ou imprópria para o consumo.
E não apenas levavam o vinho em suas jornadas, mas quando conquistavam novas regiões,
ensinavam os locais a cultivar a videira e a produzir seu próprio vinho. Dessa maneira, a
bebida ganhou outros territórios por meio das conquistas dos grandes impérios.
Os gregos quando entraram pelo sul da região onde hoje é a Itália, chamaram aquele local
de Enótria (terra das videiras conduzidas) fazendo alusão as técnicas de plantio que utilizavam
para a condução das videiras e assim transformaram o local em um grande centro de cultivo
e produção aplicando suas técnicas de vinificação, posteriormente partiram em direção ao
norte e, dessa forma, toda a Itália recebeu a influência da cultura vinícola dos gregos. Mais
tarde, houve o declínio do império grego abrindo espaço para um novo ciclo com o povo que
vivia na região da atual Itália.
Os romanos sucederam os gregos e aprenderam a dominar o plantio, cultivo e também
a forma de ser fazer vinho. Com o crescimento deste novo império, passaram a conquistar
terras além de suas fronteiras e desbravaram regiões onde hoje temos a França, Espanha e
Portugal. Dessa forma, o mapa do crescimento da vitivinicultura foi desenhado nos tempos
antigos, ajudando a estabelecer as grandes produções vinícolas que encontramos na atualidade
em alguns países famosos por seus vinhos.
Durante a Idade Média, os monges e sacerdotes contribuíram em muito para a evolução
das técnicas de plantio e cultivo das uvas, e com esses novos conceitos de produção de vinhos,
os monges cistercienses foram decisivos para a melhoria na qualidade dos mais famosos locais
produtores de vinho. Regiões como Bordeaux e Bourgogne tiveram seu desenvolvimento
graças aos monges que por vários séculos cuidaram da vitivinicultura dessas regiões.
A praga devastadora de vinhedos.
Já no início do século XIX, a produção mundial de vinhos havia se tornado grande, e as

fronteiras do vinho já estavam definidas. Nessa época, o destaque estava com os países do
velho mundo com suas regiões estabelecidas, conhecidas do público mundial e autossuficientes
na produção. Assim, os estilos de vinhos já haviam conquistado seu espaço no comércio, e
vários rótulos conquistaram notoriedade e respeito mundial.
Também durante essa época, os produtores passaram a compreender os processos
de fermentação e as reações químicas ocorridas durante a produção do vinho, pois até
esse momento não sabiam exatamente como funcionavam essas etapas, mas graças ao
descobrimento feito por Louis Pasteur, a fermentação pode ser entendida, e o processo
vinificação deu um grande salto rumo ao futuro. Com isso, os produtores puderam compreender
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e controlar com mais eficácia todas as etapas da produção do vinho e principalmente um dos
momentos mais crucias do processo: a fase da fermentação alcoólica.
Apesar de toda evolução e desenvolvimento da indústria, houve um momento de retrocesso
devido a uma praga agrícola levada do continente americano para o europeu: a chamada
de Filoxera Vastatrix, um pulgão que atacou as raízes das videiras europeias em meados do
século XIX e quase dizimou completamente a produção de vinhos no continente europeu,
causando prejuízos incalculáveis para os produtores. Um dos países que mais sofreu com a
praga foi a França, que na época teve a sua economia afetada pelo declínio do comércio de
vinhos devido à Filoxera. Até hoje, a única maneira de controlar a praga é enxertar as videiras
europeias nas raízes das videiras americanas, pois estas são resistentes à praga.
Está na REDE
O vocábulo filoxera é usado indistintamente para designar o inseto com este nome e a praga causada
pela infestação deste animal em vinhedos. Phylloxera vastatrix, Dactylosphaera vitifoliae, Viteus vitifoli
ou simplesmente Filoxera é um tipo de pulgão, cujo tamanho varia de 0,3mm a 3mm de comprimento,
conforme a fase de seu complexo ciclo de vida. Esta praga ataca várias partes da videira em diversos
momentos do ano. O pulgão destrói as folhas da planta (que ficam amareladas prematuramente e
caem), diminuindo sua capacidade de fazer fotossíntese. Mas o que geralmente a mata é o ataque do
inseto às suas raízes, que são sugadas pelo pulgão. Dessa forma, as feridas abertas sofrem a ação de
fungos que geram o apodrecimento - a verdadeira causa mortis da videira.
Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/divisor-de-aguas_8461.html -Pesquisado em 13/02/2019.
Após toda essa turbulência, a vitivinicultura adentrou o século XX e teve o seu maior
desenvolvimento depois da década de 1960, quando novos conceitos e técnicas de produção
passaram a ser adotados e o controle sanitário também se fez mais rigoroso, beneficiando
assim o comércio e a distribuição de vinhos.
Países como a França, por exemplo, tiveram suas áreas de produção aclamadas pelos
consumidores de vinhos de todas as partes do mundo e muitos de seus produtores viram
seus vinhos serem avaliados a preços astronômicos.
Ao mesmo tempo, a Itália modificou suas ações na produção, e uma nova corrente de
jovens produtores surgida na década de 1970 alterou os velhos hábitos na produção de vinhos.
Houve muita resistência por parte dos produtores tradicionais, mas ao final, a corrente venceu
a batalha e um novo conceito de produção de vinhos se instalou no país.
Já no Novo Mundo, os vinhos ganharam destaque no final da década de 1970 com um
evento que foi um divisor de águas para a qualidade dos vinhos vindos de países como
Estados Unidos, Chile, Nova Zelândia e Austrália. Esse evento denominado Julgamento de
Paris, realizou uma degustação a cegas (onde os provadores dos vinhos não sabem de que
produtor é o vinho que estão provando e assim podem avaliar de forma imparcial), em que
os vinhos da Califórnia foram mais bem avaliados que os vinhos de Bordeaux e Bourgogne
na França. Detalhe: todos os jurados que participaram deste julgamento eram franceses.
Assim, podemos observar, de forma objetiva, todas as nuances que fizeram com que o vinho se
tornasse essa bebida tão popular mundialmente e que a cada dia vê o seu consumo ganhar mais adeptos.
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aula
2
O que Significa
Terroir
É importante conhecer os fatores humanos e naturais que influenciam
na produção do vinho. Nesta aula, apresento o conceito de Terroir e
todos os elementos que ele engloba, tornando possível compreender
porque os vinhos têm tipos, estilos e diferentes qualidades. Todas as
interferências dos fatores naturais tais como plantio, manejo do campo
e colheita definem a personalidade de um vinho. Também existem os
fatores de interferência humana que ocorrem mais drasticamente
durante os processos de produção da bebida e que vão determinar
em muito a personalidade do vinho que está sendo elaborado. Com o
conhecimento destes elementos, o aluno pode entender o que define
qualidade e preço no comércio desta bebida.
Antes de falar desse termo, vamos entender o que ele significa: Terroir, uma palavra francesa
muito utilizada quando o assunto é vinho. Não possui uma tradução exata para a língua
portuguesa, mas no geral significa o conjunto de fatores que interferem diretamente no
vinho definindo assim a sua característica e qualidade.
Mas quais são esses fatores? São fatores naturais e humanos que agem diretamente na
produção do vinho. Fatores naturais são aqueles relativos ao clima, posicionamento geográfico
dos vinhedos, topografia e formação do solo que vão imprimir as características que a uva
irá apresentar, tudo que ocorre desde o plantio até a colheita. Já os fatores humanos são
aqueles ligados às ações do homem desde o manejo do vinhedo (a forma que as parreiras
serão plantadas, o cuidado com o controle de pragas naturais, a poda e até a maneira como
as uvas serão colhidas) até o momento em que o vinho já engarrafado irá para o comércio.
Dessa maneira, cada elemento citado acima estabelece o Terroir do vinho que vamos
consumir. Entendemos dessa forma que estes fatores criam inúmeras possibilidades e fazem
com que a diversidade de aromas e sabores que encontramos dentro de uma garrafa seja
enorme. Cada vinho conta uma história que só podemos conhecer provando.
Clima
Fundamental para o crescimento e amadurecimento das uvas, o clima pode tanto beneficiar
como prejudicar uma plantação, e tudo vai depender de sua variação. Os vinhedos possuem
ciclo anual e produzem somente uma safra por ano, dependendo diretamente do que o clima
irá lhes proporcionar.
A videira necessita de calor para a produção de uvas e consequentemente para o
amadurecimento do fruto. Toda uva nasce completamente ácida e com a maturação o açúcar
irá se desenvolver no fruto. Esse açúcar será fundamental para a realização da fermentação
alcoólica, que irá transforma o suco da uva em vinho. Mas se o local de cultivo for muito quente
as uvas não irão amadurecer de forma uniforme ou então irão desidratar e consequentemente
não terão qualidade para produzir a bebida.
O frio também é importante para as videiras após a colheita, pois proporciona uma fase
de descanso para a planta que posteriormente irá iniciar um novo ciclo produtivo. Durante
a estação fria, os vinhedos entram em dormência que é o momento onde a planta perde sua
folhagem e renova suas energias para voltar a produzir novamente. Em locais onde faça muito
frio as uvas não amadurecem direito e consequentemente não produzem açúcar suficiente
para a vinificação.
Dessa forma, o melhor clima para as videiras são os ditos “temperados”, em que as
temperaturas ficam em média entre 21°C e 27°C. Regiões muito próximas à Linha do Equador
não são muito recomendadas para a produção de uvas viníferas devido ao fato de serem
muito quentes.
As chuvas também são um fator primordial para o crescimento das videiras e dos frutos.
Durante a formação da folhagem e surgimento dos brotos, a chuva tem papel importante para
o bom desenvolvimento da planta, mas durante o período de amadurecimento pode ser um
problema, pois gera muita umidade, o que pode atrair o surgimento de pragas nos vinhedos.
O clima com caraterísticas moderadas é fundamental para a vitalidade de um vinhedo.
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Posicionamento geográfico dos vinhedos
Como já definimos que o clima temperado é melhor, então temos que buscar as regiões
mais propícias para a viticultura. Climas com extremos não beneficiam a produção de uvas
de qualidade, as regiões próximas à linha do equador são muito quentes e as regiões mais
próximas aos polos são muito frias. Assim, restam duas faixas climáticas estabelecidas, sendo
uma no hemisfério Norte e outra no hemisfério Sul, ambas dentro dos paralelos 30° a 50°
(coordenadas para os Hemisférios Norte e Sul).
Se traçarmos linhas imaginárias no mapa para definir estes paralelos, no hemisfério Norte
vamos encontrar grandes regiões tais como a Califórnia (Estados Unidos), Douro (Portugal),
Ribera del Duero (Espanha), Toscana (Itália), Borgonha (França), Vale do Reno (Alemanha) e
muitas outras do velho mundo. Já no hemisfério Sul, vamos encontrar regiões como Vale
Central (Chile), Mendoza (Argentina), Canelones (Uruguai), Vale dos Vinhedos (Brasil), Paarl
(África do Sul), Barossa (Austrália) e Central Otago (Nova Zelândia).
Figura 1: Regiões apropriadas para a viticultura / Fonte: http://nossovinho.com/regioes/
Essas localidades possuem o equilíbrio climático necessário para o cultivo da videira e para
a qualidade de seus frutos, mas não significa que as áreas que não estão relacionadas nestes
paralelos não possam produzir vinhos e atingir qualidade, só que o processo de cultivo e
manejo das videiras é muito mais dispendioso economicamente, tornando assim alguns
desses locais inviáveis para a produção, sem qualquer garantida de grandes resultados.
Topografia e solo.
A topografia da região onde as videiras são cultivadas agem como um determinante nas
temperaturas e na consequente exposição solar dos vinhedos. Quanto mais alto for o local
em relação ao nível do mar, mais baixa será a temperatura. Tudo isso devido a uma regra
básica da topografia que determina que a cada 100 metros que elevemos em relação ao nível
do mar, a temperatura diminui em 0,6°C, assim, em regiões produtoras muito quentes como
por exemplo Salta, que fica no extremo Norte da Argentina, consiga produzir ótimos vinhos,
pois sua temperatura declina devido ao fato dos vinhedos neste local estarem acima de 1.800
metros em relação ao nível do mar.
Encostas de montanha com inclinação que permita o cultivo de uvas são boas localidades,
pois não retêm água da chuva, evitando a concentração de umidade excessiva, que é um fator
crucial para o surgimento de pragas naturais como o mofo nas folhagens.
Outro fator importante na topografia da região é a orientação dos vinhedos em relação
à exposição solar, pois eles precisam de luz solar para realizar a fotossíntese e também
amadurecer seus frutos. Uma exposição muito prolongada pode ser prejudicial para a
maturação, então os viticultores geralmente orientam sua plantação que estão em encostas
frias para o Sul a fim de receber uma boa insolação o que irá favorecer a maturação do fruto.
Já o solo tem influência direta no fornecimento de água e nutrientes para o desenvolvimento
das videiras. Existem diversos tipos de solo e cada uma tem a sua cota de participação no
resultado final do vinho. Os melhores solos são aqueles que permitem que as raízes de videira
se aprofundem por vários metros para buscar os elementos que necessitam. Dessa forma,
lugares com a presença de pedregulhos, cascalho e calcário são muito propícios para o cultivo
de uvas e para a produção de vinhos de qualidade. Basta observar as regiões produtoras
mais famosas do mundo e você provavelmente vai encontrar solos com essas características.
Anote Isso
Os solos de pedregulho são também ótimos, pois além de refletir o calor do sol para a fruta e contribuir
para seu amadurecimento, têm a vantagem de armazenar o calor durante o dia, o que ajuda a manter a
temperatura das raízes durante o período noturno. (Vianna, Santos e Lucki, 2015, 3ª Ed., p.43).
Cultivo e produção do vinho

Há fatores que têm a ação direta do homem, pois todas as decisões tomadas pelo produtor
irão determinar muito do que o vinho irá apresentar. Por exemplo: a escolha de qual uva irá
cultivar no local (Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, etc.), a forma
que irá dispor a sua plantação adotando um sistema de fileiras ou de plantio em arbustos
separados, quando vai realizar a poda da folhagens e a maneira que irá colher as uvas (de
forma mecânica ou manual), sendo esses alguns dos fatores decididos pelo homem no campo.
Depois da colheita, vêm as decisões que chamamos de cantina, em que o enólogo irá
produzir o vinho decidindo a que temperatura vai deixar a fermentação alcoólica ocorrer,
quanto tempo irá manter a fermentação, como irá tratar o vinho antes de engarrafar, se
deixará a bebida descansar em barricas de carvalho, por quanto tempo ele permanecerá
nestes recipientes antes de ser engarrafado e por fim se vai deixar ou não estas garrafas
descansando na adega da vinícola por meses ou até mesmo anos. Tudo isso aqui citados são
as interferências humanas na fase de produção da bebida.
Desta maneira, tanto os fatores naturais quanto os que são decididos pelo homem
constituem o Terroir, a marca impressa na qualidade, aromas e sabores do vinho.
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Está na REDE
O meio do inverno é a época escolhida por muitos vinhateiros do hemisfério sul para fazerem a poda
dos galhos das videiras, uma planta de ciclo anual. Logo depois da colheita, com a chegada do outono,
as plantas vão se preparando para o descanso do inverno, quando, sem as folhas e os frutos, conseguem
guardar energias e se enraizar no solo. É um tempo silencioso para quem olha acima da terra, mas
muito importante abaixo da terra. Quando o inverno já vai adiantado, é o momento de retirar os galhos
secos e conduzir a planta para o que se deseja que seja a próxima produção. No caso do Brasil e dos
outros países do hemisfério sul tais como Argentina, Chile e Uruguai, esse trabalho longo e delicado
é feito muitas vezes sob as baixas temperaturas do inverno.
Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/epoca-de-podar-videiras_9346.html. Acesso em 15/02/2019
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aula
3
Uvas para
Produção de Vinho
Existem várias espécies de uvas e, dentre essas espécies,
outros milhares de tipos. Mas não precisa se preocupar, pois
para a produção de vinho de qualidade, apenas uma espécie
é a indicada. Aqui vamos tratar dessa espécie e os tipos
que compõem sua família, abordando principalmente suas
características e onde melhor se adaptam. Vou apresentar essa
espécie e os principais tipos que ela compreende, dividindo o
assunto em uvas brancas e uvas tintas.
Quando falamos de vinho, estamos pensando em mosto de uva (o suco com o bagaço, peles e
sementes) de uva que irá passar por um processo de fermentação alcoólica para se tornar o
vinho propriamente dito. Para que essa fermentação ocorra, a uva precisa possuir bastante
açúcar natural, e consequentemente dentre as espécies de uvas a que o país está apta é a
Vitis Vinífera. Essa espécie teve origem na divisa entre Europa e Ásia e seus tipos possuem
nomes que geralmente vemos nas garrafas de vinho mundo a fora. Ex. Cabernet Sauvignon,
Malbec, Merlot, Pinot Noir (uvas tintas), Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés e Viognier
(uvas brancas), entre outras
Mas podemos nos perguntar sobre as uvas (fruta) que encontramos no supermercado ou
em feiras, que são da espécie Vitis Americana (Originárias do continente americano) e possuem
pouco açúcar natural, o que dificulta o processo de fermentação e consequentemente a bebida
obtida é um vinho sem estrutura e aguado em textura, aromas e sabores.
Dessa forma, então as uvas para vinificação e produção de vinho são as originárias da
Euro/Ásia, e neste capítulo vamos citar as mais conhecidas mundialmente tanto pela sua
fama como também pela relevância na produção de vinhos de qualidade, ou seja, as mais
conhecidas e aceitas pelo gosto popular.
Uvas Brancas
O nome “uvas brancas” é uma forma de catalogá-las, pois na verdade não são brancas. Toda
uva quando nasce é verde, e com o processo de amadurecimento ganham coloração – no caso
das brancas, ficam esverdeadas ou amareladas. Esta fase é o provável momento de realizar
a colheita para a produção do vinho.
Figura 1: Uvas verdes / Fonte: Pexels.
As mais citadas uvas brancas são:
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Chardonnay
Podemos chamá-la de rainha das uvas brancas, devido ao fato de ser cultivada em diversos
países vinícolas. Sua origem é na França, na região da bourgogne, onde se encontra o seu
melhor Terroir. Seu nome é devido ao fato de o início de seu cultivo ter se dado nas proximidades
de um pequeno vilarejo francês chamado Chardonnay.
Uma das grandes virtudes desta uva é sua capacidade de adaptação aos mais variados
climas. Se você a plantar em um local onde o clima é mais frio como no norte da Itália, ela
irá produzir excelentes vinhos. Se cultivar na região de Mendoza, na Argentina, onde o clima
é mais quente, essa uva também irá expressar ótima qualidade. Por esse motivo, talvez ela
seja uma das uvas mais cultivadas no mundo: devido à sua facilidade de adaptação ao local
onde se encontra.
Os aromas que a Chardonnay libera no vinho são muito característicos do clima onde
ela foi colhida. Em clima frio, seus vinhos irão expressar aromas de frutas brancas, cítricos,
algo de herbáceo com textura mais leve. Já em clima quente, os vinhos produzidos com essa
uva irão apresentar aromas de frutas tropicais como abacaxi, manga, lichia e banana, e a
textura do seu líquido provavelmente será mais encorpada.
A Chardonnay é muito utilizada na produção de espumantes e principalmente no famoso
Champagne francês. Os países vinícolas onde ela melhor expressa suas características são
França, Itália, Estados Unidos, Chile, Argentina, Brasil e África do Sul.
Sauvignon Blanc
Outra grande uva que também pode ser considerada uma rainha dentre as brancas. Mas se
compararmos com a Chardonnay, perceberemos que as características são bem distintas,
pois a Sauvignon Blanc não se adapta a qualquer tipo de clima e dessa forma não é possível
cultivar em qualquer região vinícola. Ela precisa de climas mais frescos para conservar a sua
principal característica, que é a acidez refrescante apresentada em seus vinhos.
O reduto dessa uva é na região do Vale do Loire (França) em dois locais dentro desta
região, Sancerre e Pouilly-Fumé, onde ela demonstra todo o seu potencial e os vinhos ali
produzidos estão entre os mais cobiçados brancos do mundo.
Em clima frio, a Sauvignon Blanc traz aromas de ervas ou vegetais verdes frescos, como
gramínea e aspargos, frutas como maracujá e maçã verde, além de intenso toque cítrico e
com uma ótima presença mineral. Já sua textura na boca geralmente é leve e muito agradável.
Vinhos refrescantes e bem aromáticas são produzidos a partir desta casta (uva).
As melhores regiões e países para o seu cultivo são: Vale do Loire e Bordeaux (França),
Rueda (Espanha), Casablanca e San Antonio (Chile), Vale de São Joaquim (Brasil), Overberg
(África do Sul) e Marlborough (Nova Zelândia).
Riesling
Essa é a uva querida dos grandes conhecedores de vinho, e podem ter certeza que seus vinhos
são ímpares. O seu berço é a Alemanha, com sua maior produção a região do Mosel, onde o
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clima frio é ideal para o seu cultivo. Regiões muito quentes não irão produzir um vinho de
Riesling com qualidade. Assim como a Sauvignon Blanc, a acidez da Riesling preponderante,
pois climas quentes fazem a uva desenvolver mais açúcar e perder acidez.
O mais interessante é que os vinhos feitos desta casta podem tanto ser secos como doces,
dependendo de quando é colhida e de como é fermentada, lembrando que quando falamos
em doçura significa que o açúcar presente no vinho é da própria uva e não artificial.
Uma região que eleva muito a qualidade desta uva é a Alsácia na França, onde o clima mais
ameno é propício para seu crescimento e qualidade, produzindo assim vinhos excelentes.
Vale lembrar que a Alsácia já pertenceu a Alemanha e seus cidadãos cultivaram a casta
alemã Riesling. Quando cultivada na região do Mosel, os vinhos costumam ter aromas de
flores brancas, cítricos de maçã verde, frutas brancas frescas assim como aromas de mel e
tendem a ter uma estrutura mais delicada, já na região da Alsácia seus aromas apresentam
fruta cítrica como lima e pêssego, floral de madressilva e toques de mel. A mineralidade, que
lembra petróleo ou querosene, é a grande marca aromática desta casta.
Outras localidades onde a Riesling apresenta boa qualidade é: Wachau (Áustria), Clare
Valley e Eden Valley (ambas na Austrália).
Moscatel
Existem diversas variações desta uva, e talvez uma das mais utilizadas para cultivo seja a
Moscatel de Alexandria. Trata-se de uma uva de amadurecimento rápido que concentra muito
açúcar, o que possibilita a confecção de vinhos muitas vezes bem adocicados. Os gregos e os
romanos foram os grandes divulgadores desta casta e talvez durante a existência desses dois
impérios tenha sido uma das mais cultivadas. Hoje em dia, é bastante associada a vinhos de
sobremesa (aqueles que possuem doçura natural) ou então a vinhos espumantes.
No Brasil, a Moscatel tem um papel fundamental na indústria de produção de espumantes
doces tanto nas regiões vinícolas do Vale dos Vinhedos no Rio Grande do Sul como também
no Vale de São Francisco no Nordeste. O mercado interno nacional consome praticamente
toda a produção, que representa uma grande fatia da produção de vinhos finos em volume.
Talvez esta seja uma das poucas uvas que apresentem em seus vinhos o cheiro de uva no
seu estado fruta, além de um floral bem intenso, mel e fruta de caroço bem maduras. Locais
onde se destacam sua produção são: Itália, Portugal, África do Sul e França (para vinhos de
sobremesa) e Brasil (para espumantes).
Uvas Tintas
Assim como as uvas brancas, as tintas nascem completamente verdes, só que quando
amadurecem, sua casca ganha uma coloração púrpura e a polpa fica levemente esverdeada.
Logo, fica claro que a cor do vinho tinto não vem da polpa, mas sim da casca da uva que irá
tingir o vinho.
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Figura 2: Uvas tintas / Fonte: Pexels.
As principais tintas são:
Cabernet Sauvignon
Se a Chardonnay é considera a rainha das uvas brancas, a Cabernet é considerada a rainha

das uvas tintas por ser a mais cultivada no mundo (dentre todas as uvas Vitis Viníferas) e
consequentemente a mais conhecida. Até quem não é apreciador de vinhos já ouviu falar
da Cabernet.
Sua origem é francesa e nasceu do cruzamento natural de outras duas uvas: a Cabernet
Franc (uva tinta) e a Sauvignon Blanc (uva branca), por isso seu nome é Cabernet (uva tinta)
Sauvignon (uva branca). Ela possui grande capacidade de adaptação ao local onde é cultivada
e sempre expressa bons resultados nos vinhos que compõe.
Em climas frios, não irá amadurecer muito e vai preservar alguns aromas herbáceos
que podem lembrar pimentão verde ou até aspargos. Esses aromas estão presentes em uma
substância chamada pirazina que se destaca quando a uva não amadurece totalmente. Outros
aromas da Cabernet Sauvignon podem estar associados à menta devido ao tipo de clima.
Além disso, sabores de frutas negras e algumas especiarias são comumente encontrados
nos vinhos desta casta.
Quando é cultivada em clima quente, a tendência é que amadureça bastante e passe
a ter aromas destacados tais como groselha negra, mirtilo, ameixa, sabor de frutas muito
maduras e até de compota. Destaca-se também a presença de aromas de fumo e tabaco.
Neste tipo de clima, sua textura será mais intensa e geralmente o vinho é mais alcoólico em
relação ao clima frio.
Seu grande destaque está na região de Bordeaux, lá entra na composição dos grandes
vinhos e suas garrafas são disputadas mundo a fora, pelos apreciadores e colecionadores
desta bebida.
Em outras localidades apresenta bom desempenho como por exemplo na Itália, França,
Espanha, Estados Unidos, Chile, Argentina, Uruguai, Brasil, África do Sul, Austrália e Nova
Zelândia.
Merlot
No ranking das uvas mais cultivadas, esta casta ocupa a 2ª posição na produção mundial
devido à capacidade de adaptação aos locais onde é cultivada. Sempre vale lembrar que o clima
irá influenciar em muito alguns dos aromas que as uvas possuem, e assim como a Cabernet
Sauvignon, apresenta aromas que dependem de clima mais ameno ou mais quente. Seus
aromas são variados e vão de frutas negras como ameixa e cereja negra a frutas vermelhas
como morango e framboesa. O grande destaque fica por conta dos aromas florais que às
vezes podem ser intensos.
Vinhos feitos com Merlot têm excelente capacidade de envelhecer bem, e depois de
algumas décadas em garrafa, vão adquirir aromas de ameixas em compota, frutas e flores
secas, além de notas terrosas com aromas de cogumelos.
Seu grande destaque está nos vinhos produzidos na região de Bordeaux (França) onde,
em companhia de sua parceira Cabernet Sauvignon, produz verdadeiras iguarias.
No Brasil, é considerada uma das melhores uvas tintas para ser cultivada em solo
tupiniquim. Seus vinhos geralmente produzidos no Vale dos Vinhedos/RS possuem estrutura
e corpo, uma boa graduação alcoólica e aromas e sabores intensos. Se desenvolve bem em
outros países como Itália, Espanha, Austrália, Estados Unidos, Chile, Argentina e Uruguai.
Pinot Noir
Esta uva está entre as dez mais cultivadas no mundo, mas sua preferência de cultivo é em
climas mais frescos, onde melhor expressa suas características. Seus vinhos são geralmente
de cor rubi pálida devido ao fato de sua casca ser uma das mais finas dentre as uvas tintas, e
como a coloração do vinho tinto vem da casca, sua cor fica bem pálida – quando comparada a
cor das outras tintas, ela é a mais esvanecida. Seus principais aromas e sabores são de frutas
vermelhas tais como morango, cereja, framboesa e groselha. Uma grande característica da
Pinot Noir é apresentar em seus vinhos uma acidez mais elevada que as outras castas tintas,
demonstrando um maior frescor na boca. Sua estrutura é leve e delicada.
Seu berço é a Bourgogne na França, e de lá saem os mais caros vinhos do mundo feitos
de Pinot Noir. O mais famoso produtor é o Domaine Romanée-Conti, e todos os anos suas
garrafas são esperadas como grande expectativa pelo mercado consumidor de vinhos.
Esta uva também é usada na produção de espumantes mundo afora e faz parte da
composição do Champagne (França). Também se adapta a outras localidades como Itália,
onde é chamada de Pinot Nero; na Alemanha, onde é conhecida como Spätburgunder e no
Chile e Nova Zelândia, onde se obtém bons resultados.
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Na Prática
Segundo McCarthy e Mulligan (2008, p. 40): André Tchelitscheff, o lendário fabricante de alguns dos
melhores Cabernets da Califórnia, uma vez nos disse que, se ele pudesse fazer tudo novamente, ele
escolheria a Pinot Noir no lugar da Cabernet. Provavelmente, ele não é o único. O cabernet é um vinho que
não exige sensibilidade – um vinho bom, estável e confiável, que não causa muitos problemas ao produtor
e pode ser de qualidade excelente – enquanto o Pinot Noir é enjoado causador de problemas, enigmático
e desafiador. No entanto, um ótimo Pinot Noir pode ser um dos melhores vinhos de todos os tempos.
Syrah
Encontramos duas grafias para o nome desta uva, Syrah/Shiraz, mas geralmente no velho
mundo se usa a grafia Syrah e no novo mundo se utiliza a grafia Shiraz. Isso não é uma regra,
e as duas formas estão certas e querem dizer a mesma coisa.
Talvez essa uva seja uma das mais antigas do mundo, pois teria surgido na Pérsia, e
atualmente ocupa a 6ª posição dentre as mais cultivadas no mundo. Pode ser plantada em
vários tipos de clima, mas onde melhor se apresenta é nos climas quentes, pois conseguem
desenvolver suas grandes particularidades e produzir vinhos mais encorpados e alcoólicos,
com intenso aroma de frutas negras maduras e especiarias como cravo e canela. Sua grande
marca aromática é a pimenta-do-reino, por isso seus vinhos podem ter um toque picante.
O grande destaque para esta casta é o Vale do Rhône na França, e os vinhos lá produzidos
podem ser guardados por anos que irão melhorar com o tempo. Também possui bom destaque
em lugares como Austrália, África do Sul, Chile e Argentina.
Anote Isso
Segundo Johnson e Robinson (2014, p. 22):

A Syrah ou Shiraz, em sua casa no norte do vale do Rhône, é a mais famosa e produz grandes Hermitages
e Côtie-Rôties escuros e de longa duração [onde tradicionalmente é perfumada com um pouco de
Viognier]. A uva agora é plantada em todo o sul da França, onde é comumente usada em diversos blends.
A Syrah tem um gosto bem diferente na Austrália, onde, chamada de Shiraz, é a uva tinta mais plantada
do país, sendo transformada em vinhos ricos, densos e potentes em lugares quentes como Barossa
Valley, embora também esteja presente em regiões mais frias, como Victória, onde tem um toque de
pimenta-do-reino.
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aula
4
Produção de
Vinho Branco e Rosé
Transformar suco de uva em vinho é algo que requer técnicas
que vêm sendo desenvolvidas e aperfeiçoadas através dos
tempos. A transição da uva saída do campo para o centro
de vinificação requer direcionamento, que será ordenado
pela figura do enólogo (quem faz o vinho) que, por sua vez,
vai determinar como cada procedimento será adotado e a
sequência que isso será feito. Nesta aula, vamos compreender
a estrutura básica da fermentação e as etapas posteriores a
ela para que o vinho chegue à nossa mesa.
Para produzir o vinho, existem várias etapas. Na sequência, vamos compreender como
isso ocorre passo a passo. As uvas são recebidas no centro de processamento. A primeira
coisa a ser feita é retirá-las das caixas plásticas que vêm do campo, realizar uma verificação
fitossanitária para eliminar as que estejam estragadas (essa etapa geralmente é feita em
uma esteira de seleção onde as uvas passam e pessoas postadas dos dois lados da esteira
realização a separação). Depois dessa fase, a forma de fazer o vinho será definida pelo estilo
e nessa aula iremos tratar dos brancos e rosés.
Na Prática
Enólogo, enófilo e somellier são três termos geralmente são utilizados de forma equivocada.
Em termos gerais, podemos diferenciá-los da seguinte maneira:
Enólogo: Vem do grego eno (vinho) + logo (técnico). É o profissional responsável pela produção do vinho
na adega. Ou seja, ele gerencia o processo da formação do vinho passando por todas as etapas, desde a
escolha do solo, clima, plantação, colheita, vinificação e engarrafamento.
Enófilo: Também vem do grego eno (vinho) + filo (amigo). É o apreciador do vinho, geralmente o
consumidor final. É aquele que ama o vinho, que sem qualquer formação reconhecida, vive no encantador
e surpreendente mundo do vinho.
Sommelier: Termo francês para designar o funcionário encarregado dos vinhos. É o profissional
responsável pelo vinho nos restaurantes, bares, lojas. Este profissional não exige curso de graduação
superior, mas sim curso profissionalizante.
Vinificação de vinho branco
Após a seleção dos cachos, as uvas serão separadas do engaço (parte lenhosa do cacho). Essa
separação da parte lenhosa ocorre devido à quantidade de taninos verdes que existem na parte
lenhosa. Caso não haja a separação e essa lenha verde for espremida junto com o suco, o vinho
irá adquirir um sabor extremamente amargo e ficará impróprio para o consumo. Na sequência,
as uvas serão esmagadas em uma prensa pneumática para separar as cascas da polpa e o líquido
sem casca será transferido para um tanque de inox para passar pelas etapas abaixo:
Decantação
Vamos chamar o líquido extraído da prensagem de mosto. Mesmo com o mosto separado do
bagaço e dos engaços, ele ainda conterá várias partículas em suspenso devido à presença de
parte de pele de uva e algumas sujidades que precisam ser separadas para só depois iniciar
a vinificação.
Essa limpeza é feita da seguinte forma: colocamos o mosto extraído em um grande tanque
de inox, e neste recipiente ele descansa de 12 a 24 horas. As sujidades pesadas descem para
o fundo do tanque e depois o líquido é retirado pela parte superior do tanque, deixando para
traz estes matérias indesejáveis. Durante este processo, é necessário manter a temperatura
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do tanque abaixo dos 10°C para que a fermentação não tenha início. Nesta temperatura, a
levedura que já está no mosto fica em estado dormente.
Sulfitagem
Não apenas durante a decantação, mas em quase todos os processos da vinificação o líquido irá
receber quantias controladas de SO2 (Anidrido Sulfuroso), que vão auxiliar na conservação do
líquido, protegendo-o das bactérias do ar que acabam por deteriorar a composição do vinho.
Vale lembrar que nas garrafas, na etiqueta do contrarrótulo vem especificado a presença de
SO2, mas os produtores não são obrigados a fixar as quantidades aplicadas.
Fermentação Alcoólica
Após o mosto ser decantado e retirado para outro tanque, a fermentação terá início. À
temperatura acima de 10°C, as leveduras que já estão presentes no líquido acordam e começam
a realizar a fermentação.
Mas de onde vêm essas leveduras e o que elas são? As leveduras são microrganismo
que estão na casca da uva e vão para o mosto quando esse é extraído. Também existem as
leveduras cultivadas e compradas em laboratórios usadas para complementar as naturais e
assim realizar a fermentação do vinho.
Como ocorre a fermentação? Essas leveduras consomem o açúcar natural que está no
mosto e produzem gás carbónico, bem como o álcool que irá transforma o nosso suco de uva
em vinho. Durante a fermentação, a temperatura sobe naturalmente, e se o enólogo (aquele
que faz o vinho) não controlar, ela irá passar dos 38°C e as leveduras vão morrer.
Desta forma, a fermentação ocorre de forma controlada pelo enólogo, e quando o açúcar
do mosto terminar, as leveduras não terão mais o que comer e consequentemente irão morrer,
finalizando assim o processo de fermentação alcoólica. Durante esse processo, a temperatura
é mantida entre 12°C e 18°C, pois como não tem que extrair cor da casca devido ao fato de
serem vinhos brancos, não precisam de temperaturas mais elevada, o que também ajuda a
conservar os seus aromas e frescor.
Clarificação
Com o final da fermentação o vinho é retirado por cima do tanque, deixando mais algumas
impurezas para trás, mas se colocarmos em uma taça vamos perceber que ele ainda vai
estar turvo. Para que ganhe limpidez e se torne brilhante como vemos na taça é necessário
clarifica-lo através de um processo que utiliza claras de ovos batidas que são adicionadas
do vinho, estas claras irão absorver as minúsculas partículas de sujeira e limpar o líquido.
Quando mais sujidades a clara absorve mais pesada ela fica e por final vai se depositar no
fundo do tanque onde o vinho está guardado, nesse momento retira-se novamente o vinho
por cima do recipiente e assim teremos um vinho limpo e brilhante. Vale observar que as
claras não ficam no líquido e também não transferem odores a ele.
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Corte
Terminada a limpeza do vinho branco, o enólogo irá decidir se mistura esse vinho com
outros que também ficaram prontos, assim ocorre o processo de corte para produzir um
vinho com aromas e sabores mais complexos. Por exemplo: O enólogo vinifica um lote da uva
Chardonnay, transformando em um vinho de Chardonnay, depois vinifica separadamente
um lote da uva Riesling produzindo assim um vinho Riesling. Ele pode decidir misturar
quantidades diferentes destes dois vinhos e produzir a partir dessa mistura um novo vinho
que chamamos vinho de corte.
Por final o vinho branco pode ainda ser filtrado novamente e posteriormente será
engarrafado para sua distribuição no comércio.
Está na REDE
Saccharomyces cerevisiae. Esse talvez seja um dos nomes mais importantes do mundo do vinho. Essa
espécie de fungo chegou a ser conhecida por Saccharomyces vini devido ao substrato que o pesquisador
alemão Franz Julius Ferdinand Meyen encontrou em 1838, e possui inúmeras cepas espalhadas pelo
mundo. Essa levedura – como denominamos esses fungos –, assim como outras espécies (há mais de
1.500 catalogadas), é responsável por transformar um simples mosto de uvas em vinho. A fermentação
alcoólica – o processo de conversão do açúcar em álcool e dióxido de carbono – só é possível graças
às leveduras. Seu protagonismo no universo do vinho, porém, não se restringe apenas a esse fato,
mas ainda a uma vasta gama de influências em sabores e aromas que estão sendo cada vez mais
investigadas e detalhadas por enólogos e pesquisadores.
Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/bastidores_10923.html. Acesso em 20/02/2019.
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Vinificação de vinho rosé.
A grande maioria das pessoas pensam que fazer vinho rosé e pegar um vinho branco e misturar
com um vinho tinto e pronto, essa seria a maneira mais errada de produzir essa bebida.
O correto e utilizar partes do processo de vinificação de vinhos tintos (vamos estudar na
sequência) e parte das técnicas aplicadas na fermentação de vinhos brancos.
Vinho rosé é feito com uvas tintas, que são separadas do engaço, posteriormente esmagadas
e enviadas direto para o tanque de fermentação, o mosto que entra nesse tanque contém,
polpa, peles e sementes.
Com o início da fermentação, a pele da uva começa a tingir o líquido, nesse momento
é crucial a decisão do enólogo, pois quando ele entender que a coloração já está rosada irá
determina que pare a fermentação diminuindo a temperatura do tanque para menos de 10°C,
desta forma as leveduras dormem.
O líquido é separado das pelas das uvas tintas e levado para outro tanque, e lá a temperatura
é elevada novamente e as leveduras acordam e voltam a fermentar produzindo álcool. Desta
maneira, o líquido estará rosado e o vinho será elaborado.
Terminada a fermentação, o vinho vai ser clarificado e filtrado caso o enólogo assim
deseje, e no final engarrafado para posterior comercialização.
Anote Isso
Os vinhos Rosés são vinho cor-de-rosa. Eles são feitos com uvas tintas, mas não ficam dessa cor porque
o suco das uvas fica pouco tempo em contato com as cascas – apenas algumas horas, ao invés dos dias
ou semanas dos vinhos tintos. Como este contato com as cascas (período em que o mosto e as cascam
mesclam-se) é breve, os vinhos rosé absorvem muito pouco tanino das cascas. Portanto, é possível
resfriar os vinhos rosé e bebê-los como vinhos brancos. (MacCarthy e Mulligan, 2008, pp. 9-10).
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aula
5
Produção de
Vinhos Tintos
Dando continuidade aos processos de fermentação e produção
de vinhos, vamos abordar nesta aula a elaboração de vinhos
tintos e conhecer as etapas utilizadas para a preparação desse
estilo, apresentando algumas particularidades que somente
são utilizadas na sua produção. Após o aprendizado desses
conceitos, o aluno terá uma melhor compreensão dos motivos
que irão definir a qualidade e o custo desta bebida.
Vinificação de vinhos tintos
A vinificação de vinhos tintos necessita de alguns procedimentos que não são utilizados
para produção de vinhos brancos. Assim, seguindo o conceito já apresentado, iniciamos
com a recepção das uvas na cantina para a verificação fitossanitária, eliminação dos cachos
que contenham podridão e retirada de folhas e insetos que possa estar presente nas uvas
colhidas. Essas fases geralmente são realizadas na esteira de seleção, onde manualmente
trabalhadores retiram todo o material impróprio para a produção do vinho.
Na Prática
É importante observar a questão do tanino nos vinhos, esse componente é fundamental para a estrutura
do vinho tinto, mas cuidado na hora de servir esse tipo de vinho, se gelar demais a garrafa os taninos irão
ficar mais intensos deixando assim o vinho com um gosto amargo. Isso porque o tanino não reage bem
com temperaturas baixas. Vinhos tintos devem ser servido em média a uma temperatura de 16°C a 18°C.
Desengaço
Aqui as uvas selecionadas vão para um equipamento chamado desengaçador. Sua função
é retirar os engaços da uva para que, ao serem espremidas, não liberam taninos verdes
nocivos ao vinho. Assim, somente os bagos das uvas seguem para o tanque onde elas serão
maceradas para depois fermentarem.
Esmagamento
Antigamente, a maceração das uvas era feita somente com os pés. As pessoas passavam
horas a fio pisando uvas em grandes tanques de cimento, com o intuito de quebrar a pele e
liberar a polpa e o líquido para que a fermentação tivesse início. Hoje existem máquinas muito
eficazes que realizam esse processo mecanicamente, mas o importante aqui é que tanto a
pisa com pé quanto a prensagem automática não rompam as sementes, se isso acontecer elas
irão liberar taninos tão intensos e desequilibrados que ao beber o vinho desse lote a pessoa
sentirá um terrível gosto amargo na boca.
Fermentação Alcoólica
No processo de fermentação, aparece a grande diferença em relação à produção dos brancos,

em que retiramos as cascas para fermentar somente o líquido. Já nos tintos, temos que deixar
as cascas, pois sem a cor que ela solta durante a fermentação o vinho não ficaria tingido e
não apresentaria uma coloração púrpura ou rubi, como vemos na taça. O conceito de mosto,
quando falamos da preparação de vinhos tintos, é um pouco mais amplo que nos brancos.
Mosto tinto contém polpa, semente, líquido e as peles das uvas.
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Todo esse mosto é transferido para um grande tanque de inox onde irá ocorrer a
fermentação, que essa inicia imediatamente e, como já citamos na produção de vinhos
brancos, gera calor, gás carbônico e álcool. O gás carbônico empurra as peles e a polpa para
cima, formando o que se chama de chapéu na parta superior do tanque. O líquido abaixo fico
quase sem coloração, e é preciso empurrar esse chapéu como pás de cima para baixo para
que ele misture com o restante do líquido e assim possa tingir por igual todo o conteúdo
dentro do recipiente.
A fermentação nos tintos ocorre em uma temperatura mais alta que os brancos, entre
os 20°C e 28°C. Essa temperatura é necessária para ajudar a liberar a coloração das cascas
que irá tingir o vinho, mas sempre é importante controlar essa temperatura, pois se subir
demais, pode matar as leveduras e interromper o processo de fermentação. Para evitar isso, os
tanques de inox possuem cintas térmicas instaladas na parte externa da sua circunferência,
por onde corre água a baixas temperaturas, auxiliando no controle da temperatura dentro
do tanque. A aplicação de SO2 (Anidrido Sulfuroso) segue o mesmo padrão para os brancos.
Descuba
Encerrada a fermentação, as partes sólidas do tanque ainda estarão na superfície devido ao

gás carbônico. Nesse momento, o vinho pronto é retirado por baixo do tanque e o que sobra
será um substrato constituído por polpa, cascas e sementes. Esse bagaço pode passar por
um processo de destilação para sua transformação em aguardente vínica, que em Portugal
é conhecida como Bagaceira, na Itália como Grappa e na França como Marc.
Clarificação
Aqui, será aplicada a mesma técnica que na produção de vinhos brancos, em que a clara de
ovo é um agente clarificante, mas também existem outros produtos que exercem a mesma
função, ficando à escolha do produtor.
Sempre é importante lembrar que a substância clarificante tem a função de agregar toda
a sujidade ainda existente no vinho pós-fermentado para deixá-lo com uma tonalidade mais
límpida. Um outro agente clarificante é a bentonite (lava vulcânica), que tem o mesmo efeito
que a clara de ovo no processo de limpeza das impurezas.
Amadurecimento
Nesse momento, o enólogo irá decidir se vai querer deixar seus vinhos descansando em barricas
de carvalho ou se vai engarrafar diretamente. O carvalho possui aromas próprios que podem
ser transferidos para o vinho, além de auxiliar no bom envelhecimento do líquido por muito
tempo. Em um capitulo mais adiante, vamos tratar dessa madeira e seus efeitos no vinho.
Quando o enólogo deixa seu vinho descansando em barricas de carvalho, ele decide em
quanto tempo esse processo irá ocorrer, mas geralmente os períodos de descanso em barricas
são de 6, 12, 18 ou 24 meses. Mas existem enólogos que utilizam prazos ainda maiores.
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Corte
Nessa fase do processo, o vinho está praticamente pronto e também por uma decisão do
enólogo, ele pode ser misturado com outros vinhos que também estão prontos. Exemplo:
Depois dos vinhos de uma vinícola prontos, haverá vários tanques de vinhos produzidos de
uvas diferentes, como Cabernet Sauvignon, Merlot, e Cabernet Franc. Nesse momento, se
o enólogo optar por produzir um vinho com características diferentes do que essas uvas
apresentam, ele pode misturar partes de Cabernet, Merlot e Cabernet Franc e assim obter
um vinho com as características das três castas misturadas. Como já falamos na produção
dos brancos, esse método é chamado de corte.
Filtragem
Antes de engarrafado, o vinho ainda pode ser filtrado. Isso vai depender da intenção do
enólogo responsável pela produção do vinho. Se for filtrado, mais partículas em suspenso
e microssujidades serão retiradas. Um problema desse processo, porém, é que quanto mais
filtra, mais textura, cor e sabor serão retirados do vinho.
Engarrafamento
Engarrafamento hoje é um procedimento moderno, e as grandes vinícolas que produzem

milhões de garrafas usam alta tecnologia para essa fase. Mas pequenos produtores que não
detêm esse recurso fazem todo o processo de forma artesanal: colocam uma torneira no barril e
a garrafa é colocada embaixo para encher, depois será fechada com a rolha e colocado o rótulo.
Existem sistemas de engarrafamento muito modernos constituídos de salas fechadas
a vácuo que evitam a entrada do oxigênio e a proliferação de bactérias nocivas à saúde do
vinho. Mas independentemente de como esse processo for executado, é preciso que essas
garrafas cheias descansem um período na adega para o vinho estabilizar antes de serem
finalmente enviadas ao comércio.
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Anote Isso
Mundo novo x velho mundo – Lá pelo final do século XX, nós, amantes do vinho, estávamos obcecados
pelas diferenças entre os produtores europeus e o restante, observando que os vinhos do Velho Mundo
podiam se mostrar mais reticentes e, portanto, mais longevos que seus semelhantes do Novo Mundo.
Os vinhos do Velho Mundo eram todos rotulados com os nomes de regiões geográficas e classificados
por denominações, enquanto os do Novo Mundo exibiam no rótulo o varietal. Estes tinham maior
probabilidade de ser produtos da tecnologia, ao mesmo tempo em que homens de mãos calejadas
pelo trabalho no solo ainda mandavam no galinheiro (eram donos do terreiro) nas regiões vinícolas
europeias. Ondas de viticultores varreram as adegas menos famosas da Europa pregando que, entre
os atributos desejáveis do vinho, a limpeza e o frutado se equiparavam. Entretanto no século XXI, as
diferenças entre os europeus e o resto do mundo tornaram-se muito menos marcantes. Quase todos
os aspirantes a produtores do vinho, onde quer que estejam, viajam para ganhar experiência em algum
lugar completamente diferente e, graças à internet, acabam estabelecendo uma rede de contatos
no mundo do vinho, colocando novo e velho mundo em igualdade de conhecimento de produção.
(Robinson, 2016, p.144/145).
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aula
6
Produção de
Espumantes
Nesta aula, vamos falar dos espumantes e contar sua origem
e seu desenvolvimento na sociedade, conhecer algumas
diferenças e principalmente seus dois métodos de produção.
Desta forma, ficará muito mais fácil entender os estilos e
as qualidades, assim como as diferenças de preços que
encontramos de garrafa para garrafa.
O Espumante está diretamente associado a eventos e celebrações, por isso possui um glamour
em relação as outras bebidas. Mas vamos perceber que independentemente da celebração ou
do motivo, essa bebida cada dia é mais consumida nos ambientes de restauração e também
se tornou uma ótima opção para dias quentes por ser servida gelada e possuir uma acidez
que refresca.
Para falar de espumantes, precisamos entender que eles são um dos tipos de vinhos
existentes. Os vinhos possuem uma classe com alguns tipos, sendo:
Vinhos Tranquilos (brancos, rosés e tintos), Vinho Espumante (Frisante, Espumante
e Champagne) Vinhos de Sobremesa (adocicados com a doçura natural da uva) e Vinhos
Fortificados (possuem entre 16° e 21° graus de álcool).
Os espumantes possuem gaseificação. Na verdade, se pensarmos bem, ele é como um
vinho tranquilo que possui gás carbônico e a presença desse gás é que diferencia seus tipos.
Assim temos 3 tipos mais conhecidos de espumante:
1. FRISANTES: possuem baixa gaseificação e quando olhamos as bolhas (Perlages) na
taça, vemos que são poucas e não persistentes quanto ao tempo de duração, aqui
o gás pode ser obtido através de fermentação natural ou pode ser gás carbônico
colocado artificialmente. Por isso, os frisantes em regra são considerados uma
bebida muito simples e corriqueira.
2. ESPUMANTES: A gaseificação aqui é mais intensa que nos frisantes e, olhando na
taça, vemos que suas bolhas aparecem em grande quantidade e duram por mais
tempo. Geralmente a gaseificação é naturalmente obtida durante a refermentação
(vamos estudar este processo na sequência do capitulo) e sua fabricação é difundida
em vários países produtores de vinho.
3. CHAMPAGNE: Este é o espumante produzido na região de Champagne na França
– a mais famosa produtora de espumantes no mundo – e o nome só pode ser usado
para espumantes produzidos nessa região. Essa bebida, dentre as três apontadas
aqui, é a que possui maior intensidade de gás, que sempre será obtido por meio
da refermentação - em hipótese alguma pode ser gás artificial injetado na bebida.
É justamente na região francesa de Champagne que a bebida ganha destaque, e muitos

atribuem sua origem a este local. Conta-se que no início do século XVII, os produtores de
vinho em Champagne fizeram seu vinho como todos os anos faziam, quando perceberam que
o líquido parou de fermentar. Eles pensaram que o vinho estivesse pronto, e assim colocaram
em garrafas e guardaram nas adegas subterrâneas, onde ficou descansando por todo o inverno.
Quando veio a primavera, os produtores perceberam que as garrafas começaram a explodir
sozinhas dentro das adegas, e como não possuíam maior conhecimento sobre fermentação,
atribuíram o evento a espíritos malignos. Chamaram então um monge para exorcizar o local,
mas quando ele chegou, observou o que estava acontecendo e percebeu que não tinha nada
maligno ali. Assim, o monge resolveu beber a bebida, que o deixou encantado pela sensação
que causava na boca devido às bolhas de gás.
O que aconteceu foi que os vinhos fermentaram como todos os anos acontecia, mas os
produtores não tinham conhecimento científico do processo de fermentação como temos
hoje. O inverno chegou mais cedo, e a temperatura dentro das adegas ficou abaixo dos 10°C e
a levedura entrou em dormência e parou de fermentar, mas eles acharam que o vinho estava
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pronto. Colocaram-no nas garrafas e puseram nas adegas subterrâneas para descansar, o
que não sabiam era que no líquido engarrafado ainda continha açúcar e levedura, que estava
dormindo. Passou o inverno e chegou a primavera, e as temperaturas começaram a subir.
As leveduras acordaram dentro das garrafas e voltaram a comer o açúcar, produzindo assim
gás carbônico, que não tinha por onde sair. Por isso, as garrafas começaram a estourar, pois
o vidro da época era muito frágil. Assim surgia o espumante.
Vamos entender agora como ele é fabricado. Existem dois métodos mais comuns
mundialmente: o Charmat e o Champenoise.
Na Prática
Quando vamos servir um espumante, seja ele de que tipo for, é sempre importante ter a bebida bem
gelada e evitar agitar a garrafa antes de abrir. Por se tratar de uma bebida com grande concentração
gasosa, esses procedimentos são recomendados para evitar algum acidente. A baixa temperatura faz
com que o gás se contraia e a bebida em repouso evita agitação interna, e vale lembrar que estamos
falando de uma bebida que tem em média a pressão referente ao calibre de dois pneus de automóvel.
Método Charmat
Este método foi criado por um engenheiro francês chamado Eugene Charmat, e todo
espumante produzindo por esse método visa baratear e tornar mais rápida a fabricação e a
consequente distribuição para atender sua demanda.
Para iniciar a produção de um espumante, precisamos ter um vinho pronto, geralmente
branco ou rosé. Isso mesmo, o espumante é produzido a partir de um vinho já pronto! Dessa
forma, o produtor irá antes de mais nada fazer um vinho. Já estumamos e compreendemos
em capítulo anterior como fazer um vinho branco e um vinho rosé. Assim vamos entender
o processo começando com o vinho já pronto.
No método Charmat, o enólogo coloca o vinho dentro de uma autoclave (um grande
tanque de inox, fechado hermeticamente para que nada entre ou saia) junto com esse vinho
será adicionado açúcar e uma quantidade de levedura suficiente para consumir este açúcar.
Voltamos ao princípio da fermentação, dentro do tanque de inox cheio de vinho a levedura
irá comer todo o açúcar que foi colocado lá e vai produzir um pouco mais de álcool que irá
compor a bebida e também muito gás carbónico que não terá por onde sair e dessa forma
acaba integrando o vinho que agora passa a ter gás e bolhas. Quando acaba o açúcar a levedura
morre e a fermentação chega a seu final. Por isso uso o termo refermentação, pois usamos
um vinho já fermentado e pronto para refermentar novamente dentro das autoclaves.
Terminado o processo é necessário retirar o líquido, mas a levedura que morreu ainda está
lá dentro e será necessário filtrá-la para limpar a bebida evitando que quando servida fique
turva. Mantendo o sistema sob pressão o líquido é passado por uma máquina de filtragem
e posteriormente engarrafado. Assim temos os espumantes feitos no método Charmat ou
também conhecido como Método de Tanque.
- 33 -
Método Champenoise
Esse é baseado no método que citei quando falei na origem do espumante, ele é mais elaborado
e feito de forma quase artesanal. Trata-se de um procedimento mais demorado para finalizar,
mas com resultados que geralmente são superiores ao outro método, conseguindo apresentar
alguns aromas na taça que somente feito assim é possível se obter.
Como no método anterior, é necessário a obtenção de um vinho para a produção do
espumantes. O vinho será colocado nas garrafas onde o espumante será produzido, na
sequência, adicionam-se levedura e açúcar, fecha-se a garrafa com uma tampa metálica igual
às de garrafas de cerveja e empilham-se todas em uma adega com temperatura amena. A
levedura dentro da garrafa irá consumir o açúcar e produzir gás que não terá por onde sair,
dessa maneira irá integrar a bebida. Com o fim do açúcar a levedura irá morrer e vai ficar
dentro da garrafa parecendo uma areia bem fina. O produtor nesse momento vai decidir por
quanto tempo deixará a garrafa descansando com as leveduras mortas. Em média, deixam
por 3 anos, mas isso pode se dar por muito mais anos, conforme o produtor entender ser
melhor para as características do seu produto.
O importante é saber que este contato prolongado da levedura com o espumante dentro
da garrafa vai contribuir para o surgimento de aromas mais complexos como, por exemplo,
cheiro de pão fermentando, e também para uma melhor textura do líquido.
Com o fim deste processo, é necessário separar as borras de levedura morta, mas devido
ao tempo que passaram na horizontal paradas, as borras grudaram no vidro. Dessa forma, é
necessário colocar as garrafas inclinadas em pupitres (um tipo de cavalete de madeira) para
que as borras desçam para a boca da garrafa. Feito isso, a garrafa terá sua boca mergulhada
em uma solução salina congelante e toda a borra de levedura ficará congelada. As garrafas são
colocadas em pé e uma máquina tira a tampa. Com isso, a pressão interna expele a cápsula
de sujeira e o espumante fica limpo.
Automaticamente, um outro equipamento injeta cerca de 50ml de vinho para completar
a garrafa. A rolha é colocada, e na sequência vem o Musselet, uma gaiola de arame que irá
segurar a rolha pressa na garrafa, e a garrafa será rotulada e vai descansar por alguns dias,
ou até mesmo meses, para depois ser destina ao consumo.
Por meio deste método, obtemos o espumante feito individualmente em garrafa por
garrafa chamado de Champenoise, mas mundialmente conhecido como método Clássico.
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Figura 1: Pupitres usados no método Champenoise / Fonte: VisualHunt. https://visualhunt.com/f2/

photo/2474766214/82b2443e40/
Anote Isso
O Médodo Asti é com frequência considerado uma variação do método Charmat. Mas, diferentemente
deste, no qual se obtêm as bolhas na segunda fermentação, o método Asti se vale de uma única
fermentação para obtenção de álcool e das bolhas. O suco das melhores uvas Moscato, filtrado e
centrifugado, é resfriado a 0°C para armazenar melhor o aroma até o início da fermentação, que é
determinado principalmente pela demanda do mercado, podendo ficar armazenado por vários meses.
No momento apropriado, acrescentam-se leveduras e libera-se a temperatura. O vinho começa a
fermentar. Interrompe-se a fermentação baixando a temperatura, quando o vinho chegar ao nível
do açúcar residual e à graduação alcoólica desejada. Nesse período, o gás carbônico fica retido e
se dissolve no vinho. A seguir, o vinho é filtrado e engarrafado. Obtém-se um vinho leve e de perfil
aromático intenso, no qual as bolhas dão frescor e ajudam a balancear a doçura. É capaz de agradar à
maioria dos consumidores, pois tem o frescor das bebidas jovens, é aromático, pouco alcóolico, fácil
de ser bebido e com alguma doçura não enjoativa. (Vianna, Santos e Lucki, 2015, p.137).
- 35 -
aula
7
Vinhos de
Sobremesa
e Fortificados
Entre os tipos de vinhos, existem dois grupos: um definido
um pela doçura natural e com graduações alcóolicas não
superiores a 15% volumes (vinhos de sobremesa) e o outro
pela sua concentração de álcool que vai em média de 17% a
22% volumes, podendo ter doçura ou não (Vinhos fortificados).
Esses estilos de vinhos já foram considerados os mais célebres
do mundo, e hoje seu consumo está associado a aperitivos e
acompanhamento de sobremesas.
Vinhos de sobremesa
Vinho de sobremesa, como o próprio nome já diz, são para serem consumidos geralmente
após as refeições por possuírem uma perceptível doçura em sua composição, o que os torna
agradáveis para finalizar um almoço ou um jantar. Lembrando que a doçura desses vinhos
deve ser sempre obtida de forma natural, ou seja, da própria uva utilizada para a sua produção.
Os vinhos de sobremesa possuem uma coloração mais clara, puxado para um dourado, mas
existem vinhos de sobremesa tintos também. Uma coisa é certa: quanto mais esses vinhos
envelhecem em garrafa, mais escura vai se tornando a sua coloração devido à ação do tempo.
Seu surgimento em parte é devido à necessidade de produzir vinhos que suportassem a
ação do tempo, e também o transporte por grandes distâncias. Podemos citar o seu destaque
entre os gregos e os romanos na antiguidade, quando precisavam levar o vinho por milhares
de quilômetros antes de consumi-lo. Dessa forma, o açúcar natural que estava depositado
nesses vinhos é um fator de conservação por longos períodos.
A preparação de um vinho de sobremesa sempre exige que as uvas já venham do campo com
uma certa desidratação do seu líquido, assim perdem água, mas sua polpa permanece com uma
boa concentração dos ácidos e açúcares necessários para a produção desse estilo de bebida.
A acidez é uma característica presente em todas as uvas, e nas brancas a concentração
é maior, o que se torna essencial para a qualidade do vinho de sobremesa, pois como temos
açúcar natural que irá sobrar na bebida após a fermentação, precisamos de uma boa acidez
para quebrar o excesso de doçura desse estilo de vinho, equilibrando assim as duas partes
e tornando a bebida agradável na boca. Um exemplo que costumo usar em minhas aulas é
pensar neste estilo de vinho com um suco de limão: se prepararmos um suco de limão (limão
contém muita acidez cítrica) e não colocarmos açúcar nele, essa bebida vai ficar muito ácida
e ruim para beber. Em contrapartida, se colocarmos muito açúcar neste suco, ele irá ficar
tão adocicado que também não vamos conseguir beber. Desta forma, precisamos equilibrar
a acidez do limão com a quantidade de doçura para que se torne agradável no paladar.
Assim são os vinhos de sobremesa, em que a acidez e a doçura (natural da uva) devem estar
equilibradas para o consumidor sentir o doce e também o frescor da acidez no vinho.
Está na REDE
Para quem está acostumado a beber vinhos secos e tânicos ou espumantes e brancos com acidez às vezes
elevada, os vinhos doces são um desafio ao paladar. Os aromas de mel, de frutas maduras e doces, além
do sabor rico e intenso, de amanteigado, chocolate amargo e frutas silvestres, são um prazer que deve ser
desfrutado. Vide a sedução abrangente do Vinho do Porto e dos Tokaji húngaros. Ainda assim, os vinhos
doces nem sempre são apreciados em sua enorme possibilidade de sabores e cores. São vinhos mais caros na
maioria das vezes e nem sempre tão versáteis na hora de acompanhar alimentos. Verdade seja dita, eles não
costumam ser a escolha da maioria das pessoas que saem para comprar vinhos. A exceção fica por conta dos
vinhos do Porto, reconhecidos no Brasil como um presente sempre bem-vindo para quem recebe e a certeza
de acerto para quem o oferta. Mas, para nossa grata surpresa, mesmo em um país sem tradição e, com mais
intuição do que terroir para fazer vinhos doces, o Brasil já consegue alguns resultados interessantes.
Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/doce-nectar_7790.html
- 37 -
Existem quatro maneiras mais comuns de se obter uvas para a preparação de vinhos de
sobremesa:
Colheita Tardia
Como o nome já diz, vamos colher as uvas tardiamente para a produção deste estilo de vinho.
É importante saber que cada uva tem o seu ponto de amadurecimento em que está pronta
para ser colhida e processado como vinho. Quando pensamos em vinhos de sobremesa, vamos
deixar esta uva na videira por um tempo a mais do que o estabelecido para a sua colheita.
Desta forma, passado o período de colheita, a uva vai perder água e começar um processo
de desidratação natural, retendo na polpa os sabores, o açúcar e a acidez. Os produtores
deixam esta uva secando na videira em média por mais de um mês.
Quando o enólogo da vinícola entender que a uva já desidratou por tempo suficiente e o
seu aspecto está lembrando a uma uva passa, a colheita será realizada e a produção do vinho
de sobremesa irá ser executada.
Na maioria das vezes, esses vinhos são feitos de uvas brancas tais como Sauvginon Blanc,
Gewurztraminer, Riesling e Semillon, e no seu rótulo aparece a inscrição em inglês “late
harvest”, que traduzido para o português significa colheita tardia.
Apassimento
Este método também é conhecido como passificação que, de certa forma, pode lembrar o
mesmo estilo dos vinhos de colheita tardia, mas com algumas diferenças. É muito utilizada
na Itália desde a época dos romanos. Aqui, as uvas não são deixadas para desidratar nas
videiras, mas colhidas quando estão maduras. Todavia, em vez de se fazer um vinho seco,
elas são levadas para a cantina e vão passar meses em processo de desidratação natural. Os
grandes produtores destes vinhos possuem uma sala cheia de janelas, onde são montadas
esteiras de bambu em estantes de madeira. As uvas são colocadas nessas esteiras e todos os
dias as janelas são abertas para que o vento e o calor entrem e assim vagarosamente a uva
irá perder líquido e ficar cada vez mais parecendo uma uva passa. A uva chega a perder até
50% de sua dimensão inicial. Esse processo pode levar de 4 a 5 meses até estarem no ponto
certo para a produção do vinho de sobremesa.
É importante observar a diferença entre essa técnica e a colheita tardia. Aqui, a uva já
colhida irá desidratar na adega enquanto que nos vinhos late harvest a uva vai secar na
videira antes de serem colhidas.
Esse estilo de vinho com apassimento é muito produzido no nordeste da Itália, e as uvas
mais usadas são as autóctones Corvina, Molinara e Rondinella. Os italianos chamam esse
vinho de Passito ou Recioto.
Uvas Congeladas
Vinhos de sobremesa feitos de uvas congeladas, também são conhecidos como Ice Wine
(Estados Unidos e Canadá) ou Eiswein (Alemanha).
- 38 -
Para a produção desse estilo de vinhos, é preciso que um fator natural ocorra: o
congelamento das uvas devido a baixas temperaturas e claro a presença de neve intensa,
desta forma percebe-se que a possibilidade de produção destes estilo de vinho fica restrita a
países que possam oferecer estas condições naturais como os já citados Canadá e Alemanha.
Apesar do método de obtenção do açúcar e da acidez ser um pouco diferente, a regra é
a mesma dos anteriores: separar a água da polpa da uva. Para colher as uvas congeladas, é
necessário que elas tenham amadurecido, que no momento da colheita a temperatura esteja
no mínimo a -8°C e que a retirada da videira seja feita à noite a fim de preservar ao máximo
o congelamento. As uvas são recolhidas e levadas para a vinícola, onde uma prensa mecânica
irá separa os cristais de água dos elementos de doçura e acidez. Feito isso, a polpa com acidez
e dulçor será vinificada e teremos a obtenção de um vinho de sobremesa por congelamento.
Botrytis Cinerea
Esse é um processo natural de produção de vinhos de sobremesa que também é conhecido

pelo de nome de “podridão nobre”. Quando as uvas estão perto do seu ponto ideal para a
colheita, um fungo chamado Botrytis ataca os cachos e se alastra por todo o vinhedo, e isso
geralmente ocorre devido à presença de umidade.
Esse fungo deixa as uvas com uma cor cinza que lembra um tipo de bolor. Microscopicamente,
esse fungo e seus filamentos perfuram a casta da uva e faz com que ela sofra um processo
de desidratação natural. Com a perda de água, a uva vai concentrar em seu interior a polpa
doce e a acidez presente, ficando assim propícia para a produção de um vinho de sobremesa.
Quando essas uvas botritizadas forem vinificadas, vão produzir um vinho com doçura,
boa acidez e também com aromas únicos que são fornecidos pela presença do fungo, criando
assim um dos mais espetaculares vinhos de sobremesa do mundo. Os mais conceituados são
os Sauternes (França) e os Tokajis (Hungria).
Vinhos Fortificados
Os vinhos fortificados podem ser secos ou adocicados. Os mais comuns – a maioria deles –
sãos doces, mas uma coisa que é fundamental para definir um vinho como sendo fortificado:
é a presença de um teor alcoólico acima de 16% volumes em sua composição. Para que ele
atinja esse teor, é necessário a mistura de aguardente vinifica, que é extraída da destilação
do bagaço da uva. A aplicação dessa aguardente pode ser feita durante a vinificação ou depois
do seu término.
Os vinhos fortificados surgiram por uma necessidade: durante o período da expansão
marítima das grandes nações, com as longas viagens pelo oceano, o vinho levado acabava
deteriorando-se e, para evitar que isso acontecesse, passaram a misturá-lo com aguardente
de uva para suportar longos percursos. Vale lembrar que o álcool é um conservante natural.
Quando pensamos em vinhos fortificados, estamos pensando em vinhos que possuem uma
graduação alcoólica entre 16% e 22% volumes.
Existem vários tipos de vinhos fortificados: O Jerez (Espanha), Marsala (Itália), Moscatel
de Setúbal (Portugal), Vinho Madeira (Ilha da Madeira) e muitos outros, mas talvez o mais
conhecido mundialmente é o vinho do Porto.
- 39 -
Vinho do Porto
Dentre os vinhos fortificados, o Porto talvez seja um dos mais consumidos. Este vinho é
produzido em Portugal, mas não na cidade do Porto como muitos pensam erroneamente
por causa do seu nome.
As uvas utilizadas para fazer este vinho são cultivadas na região do Douro. Lá colhidas,
são processadas para a fabricação de vinho, que depois de pronto será enviado à cidade do
Vila Nova de Gaia (Porto) para descansarem em grandes tonéis e posteriormente serem
vendidos. Como Gaia fica quase à beira mar, a logística de distribuição é muito melhor.
Na grande maioria, os vinhos do Porto são feitos com uvas tintas. São colhidas e a vinificação
ocorre semelhante à do vinho tinto. Mas quando o enólogo percebe que o mosto já desenvolveu
pelo menos uns 6% a 7% volumes de álcool, ele determina que seja colocada aguardente vínica,
que vai matar as leveduras e elevar o álcool do tanque para uma média de 21% volumes.
Com a morte das leveduras pela presença do destilado de uva, o açúcar que ainda não havia
sido fermentado fica no tanque, e desta maneira se obtém um vinho alcoólico e naturalmente
adocicado.
Anote Isso
Existem vários estilos de vinho do Porto. Os mais conhecidos e comercializados são: Ruby - é o estilo
de vinho do Porto feito com uvas tintas, que passa dois ou três anos envelhecendo em madeira, inox
ou tanque de concreto. Procura-se manter a cor mais ou menos intensa e o aroma frutado. Outro
estilo é o Tawny, produzido com a mistura de Portos de vários anos, com permanência prolongada
em barricas de madeira usada. Esse processo oxidativo deixa sua cor mais clara (a palavra inglesa
significa “aloirado”), os aromas mais amadurecidos com toques de nozes, avelã e frutas secas e uma
textura macia e sedutora, estes vinhos podem ser consumidos de imediato. (Vianna, Santos e Lucki,
2015, p.144/145).
Figura 1: Vinho de sobremesa Botritizado – Sauterne / Fonte: Unplash.
- 40 -
aula
8
A Utilzação
do Carvalho
Neste capítulo, vamos tratar dos efeitos da utilização da
madeira carvalho sobre os vinhos e dos tipos de madeira
existentes mais comumente utilizados na confecção de
barricas. Importante saber que os diferentes carvalhos têm
custo distintos e isso influencia no valor final do vinho. Desta
forma, o aluno consegue entender o motivo desses custos e
também a relação com o preço do vinho fabricado.
Os produtores de vinho usam as barricas de carvalho há muito tempo, e elas foram o fator
determinante da substituição das ânforas de barro onde o vinho era transportado. As
ânforas, muito utilizadas pelos gregos, eram pesadas e extremante frágeis, o que dificultava
o transporte do vinho para outras regiões. Os romanos, na fase final do seu império, já
utilizavam a madeira para armazenar e transportar o vinho, e descobriram que se tratava
de um recipiente muito mais leve e resistente.
A partir da idade média é que os barris ganharam destaque e se tornaram utensílios
usados até hoje nas vinícolas. Além das qualidades que já citei, o carvalho ainda possui outros
benefícios ao vinho:
• Madeira muito leve e de fácil manuseio para a confecção das barricas.
• Flexível quando aquecida, o que auxilia o envergamento para montagem do barril.
• Funciona como ótimo isolante térmico, protegendo o vinho ali
depositado das abruptas mudanças de temperatura.
• Tem uma conformação esponjosa que auxilia a microrrespiração do
vinho durante o período que está amadurecendo em seu interior.
• Oferece uma gama de aromas e sabores que serão transferidos para o vinho.
• Pode facilmente ser reutilizado, além de posteriormente servir de adorno
ou mesmo como material reciclado para confecção de outros objetos.
Desta forma, fica bem clara a relevância e a influência do carvalho no vinho, lembrando que
quando o produtor deixa o seu vinho descansando dentro de uma barrica, chamamos essa
fase de amadurecimento, pois ainda há troca oxidativa que ajuda a alterar aromas e sabores.
Quando posteriormente a bebida for para a garrafa, ela entra em uma fase chamada de
envelhecimento, em que não há troca oxidativa.
Além disso, o carvalho tem a propriedade de transferir alguns aromas e sabores para o
vinho. Desta forma, é frequente encontrar nessa bebida depois de sua passagem por carvalho,
aromas com coco, baunilha, café expresso, chocolate amargo, cravo, canela, defumados,
madeira, etc. O carvalho também fornece uma carga adicional de taninos ao vinho, que são
encontrados na casca das uvas tintas e também nesta madeira e ajudam a dar mais estrutura
e densidade ao vinho, além auxiliar no seu afinamento.
Existem diversos tipos de carvalho. Dentre eles, os dois mais utilizados são o americano
e o francês, e os barris confeccionados de ambos possuem preços diferentes devido ao custo
de produção. Assim:
Carvalho americano
Existem mais de 250 espécies de carvalho, mas na América do Norte, a utilizada é chamada
Quercus Alba. Tem aromas mais intensos em relação ao francês, sua madeira é mais clara
e com menor porosidade. A melhor matéria prima vem do Missouri, da Pensilvânia e do
Wisconsin.
O aproveitamento da madeira é muito grande na hora de confeccionar as barricas devido
ao fato de o carvalho americano não possuir nós no troco da árvore. Pode ser serrada em
tábuas, e seu aproveitamento será quase que total para a fabricação da barrica, o que diminui
o custo de produção fazendo que, em média, uma barrica de 225 litros custe em torno de
US$ 400 dólares.
- 42 -
Carvalho francês
As espécies de carvalho mais comumente usadas na Europa para confecção de barricas são
o Quercus Petraea, Sessilis, Robur e Peduncular. Seus aromas são mais sutis em relação
ao americano, a tonalidade da madeira é mais escura e possui maior porosidade. A melhor
matéria prima indiscutivelmente vem da França, que possui a maior produção. Vale lembrar
que os franceses possuem regras rígidas quanto o plantio e extração desta madeira: todo o
carvalho cortado no ano deverá ser replantado, e somente é permitido cortar uma árvore
dessas após a idade de 150 anos, o que visa garantir equilíbrio natural e recursos duráveis.
Diferente do carvalho americano, o francês não tem um grande aproveitamento no
processo de confecção de barricas devido ao fato desta madeira possuir nós internos. Então
se for serrada, ela despedaça inteira e fica sem aproveitamento. Desta forma, é necessário
realizar uma ruptura na madeira usando uma cunha mecânica, e somente as partes destacadas
dos nós serão utilizadas como material para a montagem do barril. Com isso, o custo do
produto acaba se elevando e uma barrica francesa de 225 litros pode custar em torno de
US$ 850 dólares.
Está na REDE
ALTERNATIVAS ÀS BARRICAS
Enólogos de todo o mundo se utilizam de alternativas economicamente mais viáveis para que seus
vinhos ganhem a complexidade e os aromas da madeira sem sofrer grande impacto de custo. Passar
apenas uma parte do vinho por barris novos de carvalho é um dos expedientes disponíveis. Uma
alternativa de custo ainda menor é a utilização de “chips” (lascas) ou “staves” (aparas de carvalho)
durante o processo de produção. Nesse caso, os chips ou staves são colocados em contato com o
vinho. Isso pode acontecer em diversas fases, desde a fermentação do mosto até quando o vinho já
está pronto. Chips e staves também podem variar consideravelmente tanto em relação à procedência
(tipo de carvalho, tosta, etc.) quanto ao tamanho. Ademais, eles tanto são usados no lugar do período
de envelhecimento em barris, quanto para suplementá-lo, nos casos em que o barril em questão for
usado e se pretenda uma influência mais intensa de madeira.
Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/enologia-da-madeira_9359.html
A fabricação de barricas envolve procedimentos artesanais e também a utilização de máquinas

que auxiliam na produção manual. Assim, a madeira é armazenada para descansar por um
determinado período, sendo que posteriormente será aplainada e recortada em pequenas
partes chamadas de aduelas. Estas serão colocadas em torno de uma cinta metálica e
travadas de forma que criem a circunferência da barrica. Para conseguir agrupar todas as
aduelas, é necessário aquecer a madeira para que ela envergue e tome o formato que estamos
acostumados a ver do barril (cilíndrico e bojudo no centro).
Posteriormente, a barrica ainda sem as tampas será levemente queimada por dentro
para adquirir alguns aromas tostados que irão passar para o vinho quando estes estiver
amadurecendo em seu interior. Ao final, a barrica será fechada com os tampos nas extremidades
e praticamente estará pronta para ser vendida aos produtores de vinho.
- 43 -
Uma barrica de carvalho pode ser usada em média por até 4 vezes para deixar o vinho
amadurecendo. O importante é saber que a cada vez que se usa ela perde um pouco de suas
características de aromas e sabores e consequentemente chegará um momento em que não
mais irá oferecer benefícios ao vinho que ali repousar.
Em algumas regiões do mundo, é permitido utilizar o que chamam de Chips de carvalho;
prática adotada por produtores que desejam economizar na produção, mas que querem que
a sua bebida tenha um toque aromático desta madeira. Assim, eles compram barricas usadas
e quebram em partes pequenas, colocando-as dentro dos tanques de inox onde fermentam
seus vinhos. É importante saber que essa prática nunca vai conseguir trazer as verdadeiras
propriedades que a barrica oferece para o vinho, mas serve como um paliativo.
Anote Isso
O Carvalho não é a única madeira utilizada para armazenar o vinho, mas há séculos tem sido a mais
popular porque é impermeável e fácil de trabalhar. Suas qualidades mais apreciadas recentemente,
entretanto, estão relacionadas a seus sabores. O carvalho tem uma afinidade natural como os vinhos,
adicionando-lhes compostos mais complexos e, mais importante, suas propriedades físicas são
incomparáveis para a obtenção da clarificação e estabilização, tanto quanto para conseguir uma cor
mais vermelha e uma textura mais suave e bem-feita. Johnson e Robinson (2014, p.30).
Figura 1: Barrica de Carvalho / Fonte: Free Images.
- 44 -
aula
9
Armazenamento e
Serviço do Vinho
Diferentemente de outras bebidas, o vinho precisa de
alguns cuidados específicos no que se refere à estocagem
e armazenamento. Assim, algumas dicas são fundamentais
para melhor acondicionar as garrafas e manter o padrão de
qualidade que a bebida oferece. Outro ponto fundamental é o
serviço e a temperatura em que o vinho deve ser servido, pois
pode influenciar positiva ou negativamente a percepção dos
aromas e sabores do vinho e determinar o quanto ele pode ser
agradável no momento do consumo. Nesta aula, o aluno irar
entender os principais conceitos.
Armazenamento
Quando pensamos em armazenar um vinho, é necessário saber que muitas garrafas são
produzidas de forma que se bem estocadas podem durar anos com qualidade antes de serem
abertas. Mas para isso a conservação da garrafa é um fator primordial.
Aqueles vinhos que são produzidos para consumo rápido, em poucos anos, também
precisam de cuidados na estocagem para que evite alterações do líquido. O vinho é uma
bebida fermentada e muito frágil, seus aromas e sabores são muito delicados, e alterações
internas e externas podem modificar ou até mesmo deteriorar as suas características.
Alguns fatores importantes devem ser observados. A lista abaixo serve para qualquer
tipo ou estilo de vinho, pois estamos falando de conservação:
• Evitar locais que estejam próximos a fontes de calor natural ou
artificial, pois o calor faz com que o processo de envelhecimento do
vinho seja acelerado e os sabores e aromas irão se perder.
• Evitar exposição à luminosidade, pois possui o mesmo efeito da fonte de
calor. O processo é mais lento e extremamente prejudicial a bebida.
• Não armazenar o vinho em locais que possuam odores fortes que
podem impregnar a rolha e consequentemente a bebida.
• As garrafas que foram fechadas com rolha devem ser guardadas deitadas
para que o líquido sempre fique em contato com ela e mantenham a rolha
hidratada, evitando que ela resseque. A entrada de oxigênio vai oxidar o vinho.
• A umidade do ar também é um fator preponderante, pois se o ambiente
for muito seco, as rolhas podem ficar quebradiças e danificar o
vinho, e se o ambiente possuir muita umidade, a rolha pode mofar
e passar as características desse fungo para a garrafa.
• Evitar a proximidade com fontes que provoquem trepidação
no ambiente, pois altera as características do vinho. Exemplo:
motores de geladeira ou outros equipamentos.
Está na REDE
Evite armazenar o vinho sobre ou próximo a eletrodomésticos que emitem qualquer tipo de vibração.
Estabilidade é tudo para o desenvolvimento da bebida dos deuses. Jamais guarde o seu vinho na
cozinha porque é o pior lugar da casa, já que constantemente sofre alteração na sua temperatura por
conta da utilização do forno e do fogão, normalmente é o lugar onde temos a maior concentração
de odores e também por conta do barulho que podem produzir os eletrodomésticos. Depois de
aberta a garrafa, se você precisar colocar na geladeira, evite a porta, pois é o lugar que sofre mais
movimentação. Armazenar o vinho corretamente é importante para o vinho do dia a dia, e fundamental
para os vinhos especiais que precisam ainda continuar seu processo de envelhecimento.
Fonte: http://www.saporedivino.com.br/5-dicas-para-armazenar-o-vinho/
- 46 -
Esses elementos são fundamentais para o armazenamento do vinho, seja em casa ou

principalmente em locais que vendem a bebida. Por isso, sempre que for comprar uma
garrafa, observe a maneira que o local dispõe seu vinho. Isso poderá dizer muito sobre a
saúde da garrafa.
A melhor opção para guardar um vinho são as adegas climatizadas, pois possuem todos
os itens necessário para a conservação. Mas se você não tiver uma adega? A solução é buscar
um local dentro da sua casa que respeite os elementos citados acima. Exemplo: debaixo de
uma escada ou em um armário.
O Guia Ilustrado Zahar – Vinhos do mundo todo (KEEVIL, 2010, p. 647) traz uma tabela
de tintos e brancos e o seu tempo de guarda. Ressalta-se que o tempo de armazenamento
depende do produtor e do local onde se encontra o vinhedo, e que só os melhores vinhos podem
envelhecer por períodos longos. As recomendações de guarda, segundo o referido guia, são:
Brancos
2 a 5 anos para vinhos de máxima qualidade que não sejam da

Chardonnay
Borgonha
2 anos para vinhos baratos; 5 a 20 anos para os melhores exempla-

Riesiling
res alemães; os mais doces duram mais que os secos
5 a 10 anos para os melhores do Vale Hunter, Austrália; 1 a 2 anos

Sémillon
para os outros
Doces 5 a 20 anos para os melhores Sautenes, Alemanha e Hungria
1 a 10 anos para Chablis; 2 a 8 anos para outros bons borgonhas

Borgonha
brancos
Rhone 3 a 10 anos para vinhos feitos de Marsanne e Roussanne
Tempo de armazenagem para os vinhos brancos. Fonte: Keevil (2010)
Tintos
5 a 20 anos para os melhores exemplares; 2 a 5 anos

Barolo & Barbaresco
se de qualidade incerta
À base de Carbenet
3 a 10 anos
Sauvignon
3 a 15 para St-Emilion ou Pomerol de qualidade, menos

Merlot
de outras regiões
2 a 5 anos para os melhores exemplares da Nova Zelândia,

Pinot Noir
EUA e Austrália
Bordeaux 5 a 20 anos
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Borgonha 2 a 10 anos
5 a 15 anos para as melhores safras; os do sul de Rhône pre-

Rhône
cisam de menos tempo que os do Norte
Shiraz 5 a 15 anos para os melhores vinhos
Porto Vintage 10 a 40 anos
Tempo de armazenagem para os vinhos tintos. Fonte: Keevil (2010)
Serviço do vinho
Quando falamos em serviço do vinho, estamos nos referindo à maneira correta de servir.
Nessa fase, os tipos e estilos devem ser oferecidos nas temperaturas que melhor se dispõem.
Espumantes
Precisam ser servidos à baixa temperatura devido à acidez do espumante que, em temperaturas
baixas, não vão incomodar o paladar e vão deixar uma sensação de frescor na boca. O outro
fator é que o gás contido na bebida, a baixas temperaturas vai contrair e, desta forma, a hora
em que abrerto, o espumante não vai produzir aquele som de estouro, pois quanto mais
barulho fazemos ao abrir um espumantes, mais gaseificação será desperdiçada, o que pode
deixar a bebida sem graça e com poucas bolhas.
Vinhos brancos
A acidez é o grande componente de destaque nos brancos. Quanto mais quente estiver
a bebida, mais incômoda a acidez irá se tornar na boca. Assim, baixar a temperatura é
importante para garantir a agradável sensação de frescor. Geralmente os vinhos brancos
devem ser mantidos na mesa ou local de serviço, dentro de um balde com gelo e água para
conservar a sua temperatura.
Vinhos tintos
O grande problema no serviço dos vinhos tintos é quanto à média de temperatura. Se forem
servidos gelados, os taninos que são seu grande destaque vão provocar um travo amargo na
boca, o que tornará o vinho desequilibrado. Se os tintos forem servidos muito quentes, vão
fazer com que a percepção do álcool seja grande, o que vai incomodar o consumidor. Assim,
temperaturas entre 16°C a 18°C são as mais recomendadas.
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Figura 1: Tabela de temperatura ideal de serviço para cada tipo de vinho.

Fonte: https://leouve.com.br/temperatura-dos-vinhos-atencao/
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aula
10
Recipientes para
Vinho
Existe uma grande quantidade de opções para
acondicionamento dos vinhos, nas mais variadas embalagens.
As garrafas, as rolhas e os rótulos são partes integrantes desse
recipiente que irá conservar a bebida e facilitar seu transporte
e distribuição. Vamos entender, neste caítulo, que o custo de
todo o material envolvido no processo de fabricação influencia
diretamente o valor da bebida. Vamos também perceber que,
para determinados estilos de vinho, haverá uma embalagem
atendendo às necessidades da bebida.
Esses elementos são: a garrafa propriamente dita, os vedantes que fecham a boca desta
garrafa e claro o rótulo que irá conter a identificação do produtor e também informações
pertinentes ao vinho.
Está na REDE
Hoje, quase todos os países do mundo produzem vinho. O mercado está crescendo, especialmente na Ásia.
Embora as garrafas de vidro sejam o invólucro tradicional dessa bebida tão apreciada, uma embalagem
cartonada fornece excelente proteção e é melhor para o meio ambiente. O que virá no futuro?
Hoje, consumidores mais velhos tendem a ser o público-alvo. No entanto, a próxima geração
de consumidores de vinho será a geração Y, e as inovações futuras serão voltadas para eles, para
desmistificar sabores e intensidade das misturas. Além de serem um grupo de consumidores mais
preocupados com a saúde, eles preferem embalagens menores, uma tendência atualmente em
crescimento. O vinho é tradicionalmente envasado em garrafas de vidro, mas muitos produtores
descobriram as vantagens no uso de embalagens da Tetra Pak. Uma embalagem cartonada proporciona
ótima proteção ao vinho e retém a cor e o sabor, além de ser muito cômoda para o consumidor. O
material reduz o peso e o espaço durante o transporte para fornecedores e consumidores. É também
fácil de reciclar.
Fonte: https://www.tetrapak.com/br/findbyfood/wine-and-spirits/wine
As garrafas
É parte fundamental para a contenção, armazenamento do líquido para o transporte e item

fundamental para fracionamento da bebida e sua distribuição comercial. No começo, o vinho
era transportado em bolsas de couro, depois em ânforas, jarros de madeira e finalmente
com o advento do vidro ele passou a ser guardado em garrafas feitas desse material. Muitas
regiões vinícolas criaram seus desenhos e modelos de garrafa para identificar a origem do
produto e vários locais mantem esta característica até hoje. Os mais conhecidos formatos
de garrafas utilizados são:
Figura 1: Formato das garrafas

Fonte: https://revistaadega.
uol.com.br/artigo/da-areia-a-
garrafa_2932.html
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Champanhesa
É a garrafa usada para envasar o champanhe. Possui ombro alongado e sua base é bojuda. O
mais importante é que o vidro é mais espesso que das outras garrafas por ter que suportar
uma pressão interna que pode chegar a 6 atmosferas. No século XII, as garrafas eram feitas
de um vidro muito frágil e até que isso fosse mudado, as caves de champanhe perdiam muitas
garrafas, pois elas explodiam com a pressão contida na bebida.
Bordalesa
Sua origem é na região de Bordeaux, na França, e os vinhos lá sempre são engarrafados em
embalagens deste formato. O pescoço da garrafa não é muito comprido, mas o bojo é bem
alongado e reto, tanto para vinhos brancos, de sobremesa e tintos. Hoje é o estilo de garrafa
mais comumente utilizado mundo a fora.
Borgonhesa
Faz alusão à região da Borgonha. Esse estilo de garrafa mais bojuda na base e de pescoço
mais alongado serve para acondicionar os brancos e tintos da localidade que em sua maioria
são feitos da uva Pinot Noir ou Chardonnay.
Porto
Estas garrafas são muito utilizadas em Portugal para guardar os famosos vinhos do Porto.
Possuem um vidro mais espesso que auxiliava a sua proteção durante longas viagens de
navio e são bem escuras para evitar que a luz cause danos ao vinho. Haja vista que muitas
destas garrafas envelhecem por décadas, a conservação é fundamental.
Renana
São garrafas com um formato cônico e alongado, e representa a maior parte da produção
dos vinhos alemães que têm como principais uvas a Riesling e a Gewurztraminer.
Existem outros tipos e formatos de garrafa para vinho, mas as principais e que mais
vamos encontrar no mercado estão elencadas acima. Seja por necessidade, fator cultural,
facilidade no transporte ou somente apresentação, elas compõem a maior fatia do mercado
mundial de embalagens de vinho.
Vedantes e rótulos
Assim como as garrafas, também existem alguns vedantes que são utilizados para o fechamento
das garrafas de vinhos. O material mais comumente utilizado é a cortiça, extraída de um
carvalho chamado Sobreiro (Cultivado em Portugal) e depois confeccionada em formato de
rolha cilíndrica que será usada como vedante das garrafas. Existem outros materiais tais
como vedantes sintéticos, de vidro e também as tampas de rosca, hoje muito empregada na
indústria vinícola.
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Finalmente os rótulos vêm complementar a composição da embalagem de vinho, pois

traz informações relevantes para a o comércio e principalmente para o consumidor. Segundo
Viana Junior (2010, P. 176), o “rótulo é o cartão de visita do vinho e constitui uma valiosa fonte
de informações sobre o conteúdo da garrafa”. Contém informações exigidas por lei no país
de origem e outras inseridas pelo produtor. As informações comumente exigidas em todos
os rótulos dos principais países são:
• Nome do vinho.
• Nome do produtor.
• Conteúdo da garrafa em mililitros.
• Teor alcoólico (expresso em Vol.%).
• País de origem.
Para os vinhos mais simples, essas informações são suficientes. Já vinhos finos, devem
constar também:
• Safra – é o ano em que o vinho foi feito, o que é muito importante,
pois a qualidade varia em função das condições climáticas.
• Nome da região de origem (usual no Velho Mundo) – para os vinhos
europeus, é a informação mais importante, pois revela o tipo de
vinho, uma vez que cada região só pode utilizar determinadas cepas,
sendo raros os rótulos que mencionam as uvas utilizadas.
• Classificação da qualidade.
• Variedade de uva predominante, no caso de um varietal, ou
das uvas, no caso de um corte (usual no Novo Mundo).
A seguir, para colocar em prática as informações acima, vamos entender um rótulo de um

vinho francês:
Fonte: LE MOIGNE, Gilbert. Château Margaux 1961. Wikimedia Commons. http://commons.wikimedia.org/wiki/

File:Ch%C3%A2teau_Margaux_1961.jpg>
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• MIS EN BOUTEILLE AU CHÂTEAU: significa que o vinho foi engarrafado

na propriedade de origem.
• CHÂTEAU-MARGAUX: nome do produtor. Pode ser um Château, Domaine,
Maison ou uma marca.
• GRAND VIN: podemos entender como “excelente vinho”, e geralmente
indica que é o melhor vinho da vinícola.
• PREMIER GRAND CRU CLASSÉ: demonstra que o produtor, no caso
Margaux, obteve o status de grand cru na classificação de Bordeaux em
1855.
• APPELLATION MARGAUX CONTROLÉE: confirma que o vinho é
proveniente e está de acordo com a lei da AOC Margaux.
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aula
11
Princípios da
Degustação
Esta aula traz os princípios básicos da degustação de vinhos,
as formas e a sequência que essa bebida deve ser analisada
sensorialmente. O aluno irá aprender, em primeiro plano,
a necessidade de realizar a avaliação do vinho para melhor
compreender o que ele tem a oferecer, e fará isso usando as
técnicas básicas para percepção de cores, aromas e sabores,
entendendo assim o quanto esta bebida pode oferecer ao
degustador.
O vinho não deve ser consumido de maneira frugal, sem que se observem as características
nele contidas. Mas então não posso apenas beber? Claro que sim. Só que quando fazemos
dessa forma estamos perdendo uma série de percepções que o vinho geralmente irá nos
oferecer. Lembrem-se que beber descontraidamente não significa deixar de prestar atenção
no que o vinho possui.
Não é necessário munir-se de planilhas de degustação, basta apenas respeitar três
elementos sensoriais que nos ajudará com a degustação. Porém, é claro que como profissional
da área de restauração, uma pouco de técnica e sistemática na prova com certeza vai refinar
seu paladar e auxiliá-lo, por exemplo, na hora de escolher os vinhos do restaurante ou do
evento em que está trabalhando.
Para uma boa degustação, devemos utilizar três etapas: análise visual, olfativa e gustativa,
e sempre manter esta sequência para entender as propriedades do vinho.
Pra realizar uma boa degustação, é necessário um ambiente que esteja propício para essa
ação. Podemos fazer em qualquer lugar, mas se o espaço possuir as características abaixo,
irá auxiliar em muito no desempenho. Precisamos de:
• Ambiente arejado, que esteja livre de odores fortes para não atrapalhar as percepções
geradas pela degustação.
• Boa iluminação, de preferência que seja luz natural, mas quando não for possível, o
local deve estar com boa luminosidade para a observação visual dos elementos da
cor no vinho.
• A taça deve estar limpa e sem a presença de qualquer traço de agente químico de
limpeza como, por exemplo, detergente.
• O polimento da taça é necessário para que ela fique livre de manchas que podem
alterar a percepção.
• O degustador deve evitar usar cremes dentais ou enxaguantes bucais antes da prova,
pois isso irá inviabilizar a degustação.
Observando esses elementos, será possível extrair o máximo de informações dos vinhos que
forem degustados e, desta forma, criar um juízo de valor mais assertivo no que diz respeito
às propriedades da bebida degustada.
Análise Visual
O vinho deve ser servido em uma quantidade que não ocupe mais que 1/3 da taça. Essa fase
compreende em observar visualmente o vinho sua cor, limpidez e no caso dos espumantes
a efervescência.
Quanto à coloração, vamos observar que os vinhos podem ser brancos, rosés ou tintos.
Assim, temos que classificar o vinho pela sua cor e tonalidade.
• Brancos: Esverdeados, cor de limão siciliano, palha, dourado e âmbar.
• Rosés: Laranja, rosa ou salmão.
• Tintos: Púrpura, rubi, acastanhado e aloirado.
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A cor diz muito do vinho, pois os brancos, quando envelhecem na garrafa, vão ficando cada
vez mais escuros, e os tintos, quando passam anos descansando em garrafa, vão ficando
cada vez mais claros devido ao desbotamento natural da cor. Já os rosés podem dizer muito
pela tonalidade: se for uma cor mais clara, provavelmente é um vinho jovem e mais fresco, e
se for de uma tonalidade mais escura, pode estar envelhecendo ou então ser um vinho mais
encorpado e não tão fresco.
A limpidez vai indicar se o vinho possui alguma sujidade, seja devido à presença de
pedaços de rolha ou à presença de algum corpo estranho, elementos que podem alterar a
qualidade da bebida.
E, por final, a efervescência que está presente nos espumantes. Devemos observar a sua
intensidade, pois quanto mais tempo durar significa melhor qualidade na bebida, e quanto
menores forem as bolhas, irá demonstrar maior cuidado e técnicas aprimoradas na confecção
do espumante.
Análise Olfativa
O exame olfativo traduz-se no ato de cheirar o vinho e perceber elementos nele contidos.
Geralmente, quando estamos analisando olfativamente, as primeiras impressões são a
presença do álcool e de aromas de madeira quando o vinho descansa em barrica de carvalho.
Mas com o passar da experimentação vamos percebendo aromas primários, secundários e
terciários que podem se destacar no vinho.
Existem diversas técnicas para cheirar o vinho, mas segundo MacCarthy e Mulligan
(2008, p. 16), as mais indicadas são as seguintes:
• Seja ousado. Coloque o nariz dentro da taça, onde
os aromas poderão ser capturados.
• Não use um perfume muito forte, senão ele vai “lutar” com o aroma do vinho.
• Não tente cheirar o vinho quando houver diferentes aromas
de comida ao redor. O cheiro de tomates que você sentir no
vinho pode ser na verdade de molho de macarrão.
• Torne-se um especialista na arte de cheirar. Cheirar cada ingrediente ao
cozinhar, cheire tudo o que comer, as frutas e vegetais frescos que comprar no
supermercado e, até mesmo, os cheiros de seu ambiente – como couro, terra
molhada, asfalto fresco, flores, cachorro molhado, graxa para engraxar sapato
e sua caixa de remédios. Abasteça sua base de dados mental com cheiros para
que você tenha memórias aromáticas à sua disposição quando precisar delas.
• Tente técnicas diferentes para cheirar. Algumas pessoas gostam de dar fungadas
curtas e rápida, enquanto outras gostam de inalar uma grande quantidade
de cheiro do vinho. Manter sua boca ligeiramente aberta enquanto cheira o
vinho pode ajudá-lo a perceber os aromas. (algumas pessoas tampam uma
narina e cheiram com a outra, mas achamos que isso é um pouco excêntrico).
A percepção dos grupos aromáticos vai trazer um entendimento do que o vinho contém em
sua essência.
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• Aromas Primários: são aqueles que aparecem antes do momento da fermentação

da uva e estão relacionados a flores como rosa, gerânio, violeta e hibisco, e também
a aromas de frutas como abacaxi, limão, maçã, pêssego, manga, ameixa, framboesa,
cereja, etc.
• Aromas Secundários: estão presentes no momento da fermentação e durante o
processo de amadurecimento do vinho em barricas de carvalho. Assim, podemos ter
aromas de manteiga que advêm da fermentação malolática, e aromas de baunilha
ou chocolate que estão relacionados ao tempo que o vinho permanece em barril.
• Aromas Terciários: desenvolvem-se depois de muito tempo de permanência em
garrafas de vidro. Aqui o termo “buquê” tem todo sentido no jargão do mundo dos
vinhos. Às vezes, um vinho passa anos ou até mesmo décadas descansando em garrafa
e vai desenvolver aromas e sabores distintos a todas as outras fases que passaram.
Análise Gustativa
Nossa língua possui áreas com maior sensibilidade à percepção de alguns elementos, como
doce, ácido ou azedo, salgado, amargo e umami, assim estes elementos constituem a base
gustativa do vinho.
Figura 1: Sabores na língua / Fonte: adaptado de medium.
Doçura
Geralmente esta percepção está na ponta da língua e traduz a quantidade de açúcar residual da
uva presente no vinho, assim, podemos determinar o quão doce ou seco será o vinho. Exemplo:
a maioria dos vinhos do porto, os vinhos de sobremesa e alguns vinhos brancos possui maior
intensidade de açúcar, o que irá permitir uma ampla percepção da doçura na boca.
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Acidez
A sensação da acidez se manifesta nas laterais mais profundas da língua e produz a chamada
sensação de “água na boca” devido à presença de alguns ácidos no vinho como, por exemplo,
o lático e o málico, que vão ativar tal percepção na língua e nos farão identificar o quanto
de acidez tem na bebida, lembrando que quando bem equilibrada a acidez irá trazer uma
agradável sensação de frescor na boca.
Está na REDE
A acidez do vinho pode ser vista como uma elegante companheira ao degustarmos um refrescante
espumante nacional em um belo entardecer de verão, ou como uma desagradável vilã ao provarmos um
vinho tinto que ainda não amadureceu e mostra sua juventude com vigor excessivo. Porém, uma coisa é
certa: a acidez do vinho é um dos pilares da qualidade em cada taça.
Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/toque-de-frescor_7717.html
Sal
Geralmente quando percebemos alguma salinidade no vinho, ela está relacionada à
mineralidade que um local fornece à uva por meio do solo. Mas esse não é tão comum quanto
à doçura e à acidez.
Amargor
Sua percepção se dá no fundo da língua. Quando presente, podemos sentir um travo amargo
ao engolir. Se o vinho estiver com taninos desequilibrados, eles irão deixar essa sensação
transparecer. Os taninos estão presentes na casca da uva tinta e também da barrica de
carvalho. Outra sensação que eles provocam na boca além do amargor é um ressecamento da
mucosa bucal, deixando uma sensação desagradável. Vinho tinto precisa de tanino, mas eles
precisam estar equilibrados com os demais elementos para a bebida se tornar bem agradável.
Umami
Recentemente descoberto, o umami é o que os especialistas chamam de quinto sabor. Ele
engloba todas as áreas da língua e traz a potencialização de todo o conteúdo de sabor da bebida.
Sua forma industrializada é o glutamato monossódico, que amplia o sabor dos alimentos.
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Anote Isso
Você já comeu uma framboesa do fundo da caixa, que tinha um gosto empoeirado, de papelão? Este
mesmo gosto de estragado pode estar em um vinho se ele tiver sido feito com uvas não totalmente
frescas e saudáveis na colheita, por exemplo, uvas estragadas ou emboloradas. É um vinho ruim.
Vinagre: na evolução natural das coisas, o vinho é apenas um estágio transitório entre o suco de uva
e o vinagre. Se você encontrar um vinho que tenha ultrapassado o limite em direção ao vinagre, é um
vinho ruim.
Vinho oxidado: geralmente são vinhos que apresentam cheiro fraco ou até cozido, e têm o mesmo gosto.
Garrafa ruim: vinho com gosto de rolha é a falha mais comum. O gosto de rolha (conhecido pelo
termo francês “bouchoneé”). Surge como um cheiro de papelão molhado que piora com o ar e uma
intensidade diminuída do sabor. Ele é causado por uma rolha ruim, e qualquer vinho que esteja em
uma garrafa selada com uma rolha corre este risco. (MacCarthy e Mulligan, 2008, p. 28)
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aula
12
Cervejas e seus
Estilos
A cerveja tem a sua relevância no cotidiano das pessoas há
vários milênios e sempre demonstrou a sua importância na
cultura de vários povos, quando muitas vezes foi utilizada
como bebida sagrada ou como fonte de alimentação. Assim,
neste capítulo, o aluno vai conhecer a origem da cerveja e seu
processo básico de fabricação, bem como os principais estilos.
Pensar na origem da cerveja é voltar 7 mil anos na história, até a cultura de uma época quando
os homens passaram de criaturas errantes que vagavam pelo planeta a seres que criaram
um local fixo de moradia. O provável surgimento da cerveja se deu quando algumas tribos
estabeleceram território onde era a antiga Mesopotâmia, localizada entre os rios Tigre e
Eufrates. Nessa região, havia um vale fértil com ótimas condições para o surgimento das
culturas de subsistência, dentre elas o cultivo de grãos.
As mulheres ficavam em casa e eram responsáveis pela preparação dos alimentos para
sustentar a família enquanto os homens saiam para caçar. Acredita-se que uma dessas
mulheres tenha deixado um cesto com cereais ao relento, que foi molhado pela chuva. Os
grãos umedeceram e germinaram (processo de maltagem). A mulher os cozinhou em fogo
brando e obteve assim um mingau espesso que depois sofreu naturalmente o processo de
fermentação e, dessa forma, surgia a primeira cerveja, que durante muito tempo foi utilizada
como fonte de alimentação e nutrição da prole. Assim, atribuímos o surgimento dessa bebida
milenar às mulheres, e não aos homens.
Outra utilização do líquido era o sagrado uso nos cultos religiosos que na época tinham
a mulher como uma divindade pelo fato de poderem gerar vida em seu ventre. Desta forma,
as deusas dominaram o imaginário popular por muitos séculos.
A cerveja também foi muito empregada como fonte de alimentação. No antigo Egito,
existiam vários tipos de cerveja com funções especificas. Por exemplo: havia uma cerveja mais
clara e limpa, com aspecto mais fluído, de melhor qualidade e destinada aos governantes e às
classes mais abastadas, mas também existia uma cerveja mais grosseira e espessa, parecida
com um mingau, que tinha a função de alimentar os escravos responsáveis pela construção
dos grandes monumentos egípcios.
Mais tarde, durante o império romano, a cerveja perdeu espaço para o vinho, mas com a
queda do império e a conquista dos bárbaros que invadiram o coração da Europa, a cerveja
voltou ao seu lugar graças a esse povo, que era grande consumidor da bebida.
Na idade média e graças aos monges em seus monastérios, a bebida passou a ser mais
bem elaborada, e a qualidade evoluiu ao ponto de criaram uma lei de pureza na Alemanha que
até hoje serve como norte para regulamentar as melhores cervejas produzidas mundo afora.
Anote Isso
No começo do século XIX, iniciou-se o ensino profissional da produção de cerveja e em 1818 a Escola
Politécnica de Praga inaugurava a disciplina de cervejeira, que compreendia cursos de química das
fermentações e maltação, a cargo do prof. Steinamann. Em 1869 funda-se em Praga a primeira Escola
Superior de Cervejaria, que introduziu a tecnologia e os métodos industriais de fabricação de cerveja
mais avançados da época. A profissão de cervejeiro era, entretanto, reconhecida na Boêmia, e em toda
a Europa central, desde o século XV, e suas corporações tinham como escudo a figura de um ramo de
trigo, uma pá e uma caneca entrelaçados e circundados por uma coroa, sobre um fundo vermelho,
escudo ainda hoje presente nos rótulos de algumas cervejas tchecas. O patrono dos cervejeiros
boêmios é segundo a lenda, duque de Brabante (1251-1294) e rei sob a denominação de Jean I, o
primeiro cervejeiro do país. Na realidade “Gam é uma corruptela de “Jean Primus”, João Primeiro.
Fonte: SANTOS, Sérgio de Paula. Vinho e história. DBA – Dórea Books and Art, 1ª ed. Dezembro de
1998. (p. 217-218-219-220).
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Produção de cerveja
A cerveja tem um sistema de produção muito próprio e necessita das seguintes matérias
primas para sua confecção:
• Água: a qualidade da água é extremamente importante, pois se ela não tiver
qualidade provavelmente o resultado final será uma cerveja de baixa qualidade.
• Maltes: Existem muitos tipos de maltes adquiridos dos mais
diferentes estilos de grãos, e o mestre cervejeiro irá escolher o
que melhor pode compor a cerveja que pretende produzir.
• Lúpulos: Assim como os maltes, existem vários tipos de lúpulos e tudo depende,
por exemplo, da intensidade de amargor que o produtor deseja em sua cerveja.
• Leveduras: vão influenciar diretamente nos aromas e sabores
da bebida, e sua escolha fica ao encargo do cervejeiro.
O processo tem início com a separação do grão que será utilizado. Em seguida, ele irá passar
pela maltagem, que nada mais é do que deixar a germinação ocorrer no cereal para que
ele produza os brotos. Essa fase ajuda a liberar as cadeias de açúcar, e a casca é quebrada
grosseiramente para no final do processo servir como um filtro natural da bebida.
Na sequência, a moagem é feita, e o material será mergulhado em água quente (em média
65°C), misturado e remexido para homogeneizar, e depois filtrado para outra panela. Nesta
nova fase, vamos chamar este líquido de mosto, que será fervido por mais uma hora. O lúpulo
será adicionado à mistura, e em seguida resfriado e enviado a um terceiro tanque vedado
para realizar a fermentação alcoólica.
No final, para a obtenção da gaseificação, este líquido fermentado será vertido em outro
recipiente fechado. Adiciona-se açúcar e descansa-se por alguns dias. A gaseificação irá se
formar e integrar a bebida. Depois disso, é só filtrar e engarrafar a cerveja. Claro que aqui
tivemos uma visão simplista para fins de compreensão do processo, mas ao estudar a fundo
a bebida, você vai perceber que cada estilo tem suas particularidades durante o processo de
produção.
Principais estilos de cerveja
Existem diversos estilos de cerveja, mas aqui relaciono três que talvez sejam as mais conhecidas
no mercado mundial:
Ale
São fermentadas usando-se somente grãos de cevada, e o processo é feito com leveduras que
fermentam a uma temperatura mais elevada, fazendo com que fiquem prontas mais rapidamente.
Tudo isso acaba resultando em um sabor extremamente frutado. Na Inglaterra, a cerveja
ale é muito popular, e também estão inclusas as mild (meio amargas), bitter (amargas), pale
ale (ale clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout (cerveja preta
forte).
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Lager
Cerveja fermentada com uma levedura que trabalha melhor em temperaturas mais baixas.
Esse processo pelo qual a cerveja é maturada em temperaturas por longos períodos de
tempo chama-se lagering, do alemão lagern, que significa “armazenar”. Existem muitos
estilos de lagers, sendo a maioria de cor clara, com alto teor de gás carbônico, com sabor
moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3 e 6 por cento. Aqui se incluem, por
exemplo, as Bock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export,
Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).
Lambic
Diferentemente dos outros dois estilos, as leveduras aqui não são selecionadas ou controladas.
A fermentação é espontânea, o mosto da cerveja fica exposto ao ar livre em tanques ou barris
que estão abertos. Esse processo pode levar até três anos, pois o mosto fica sujeito à presença
das leveduras selvagens e das bactérias presentes na atmosfera do Vale do Sena. Este estilo
de cerveja é caro devido a este demorado processo, mas seus aromas e sabores são únicos.
Figura 1: Cerveja e trigo / Fonte: Claro e Criativo.
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Está na REDE
Hoje, já foram catalogadas mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, mas
dessas somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:
• Saccharomyces cerevisiae. Produzem as cervejas do tipo Ale. São as leveduras cervejeiras originais.
Se concentram e atuam no topo do fermentador possuem grande variedade de cepas.
• Saccharomyces uvarum produz as cervejas tipo Lager. Se concentram no fundo do fermentador e
decantam após a fermentação. Possuem variedade de cepas limitada, produzindo uma gama menor
de cervejas.
• Brettanomyces sp,B.bruxellensis : Excelente para refermentação e utilizada na trapista Orval, produz
aromas característicos de média intensidade.
• B. lambicus: Produz as cervejas lambic, Flanders Red Ale, e apresenta aromas animalescos inusitados,
como cavalo, condimentados em alta intensidade, como cravo e pimenta preta, além de couro,
estabulo e celeiro.
Fonte: https://www.bebomelhor.com.br/publicacao/leveduras-de-cerveja/
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aula
13
aula de
Destilação
Nesta aula, vamos entender a origem dos destilados
e seu processo de produção, possibilitando ao aluno a
compreensão das nuances que envolvem sua criação
e os aspectos qualitativos exigidos pelo mercado
mundial.
Se comparados aos vinhos e cervejas, os destilados são relativamente jovens. A complexidade do

seu processo exigiu mais expertise humana para poder produzi-lo do que para outras bebidas.
A grande escola que ajudou o desenvolvimento dos destilados foi criada nos monastérios
europeus, e os monges que na época detinham o maior conhecimento fizeram experimentações
até dominar o processo de destilação.
No velho continente, os destilados são conhecidos como espirituosos (spirits), e este nome
está muito ligado ao processo devido à forma com que eram produzidos inicialmente.
Antes de falarmos sobre a destilação, vamos entender como ela era realizada nos
monastérios. Os monges em posse de uma bebida qualquer fermentada, colocavam esta
bebida em uma grande tina de cobre que era levada ao fogo para que o líquido aquecesse e
quase chegasse ao ponto de fervura. Fabricavam uma estrutura de madeira sobre a tina e
em cima dela colocavam lã de ovelhas. Assim, quando a temperatura do líquido atingisse
mais de 78°C, o álcool presente na bebida fermentada começava a se desprender em forma
de vapor e subia até ficar retido na lã de ovelha, ali como a temperatura era mais baixa, o
vapor voltava a forma líquida e assim os monges retiravam a lã e a torcia dentro de jarros
de barro onde o líquido ia se acumulando.
Esse líquido era composto apenas pelo etanol e não por água, e então os primeiros
destilados foram produzidos e assim surgiu o nome “espirituoso”, pois os monges quando
viam o vapor de álcool se desprender do líquido, diziam que aquele era o espírito da bebida.
Produção do destilado
Para a produção do destilado, é necessário ter uma base fermentada que já possua uma
graduação alcoólica de pelo menos 10% volumes de álcool. Isso muitas vezes já é possível
de se obter com o fermentado da uva, ou então com a fermentação do melaço, subproduto
da cana de açúcar. Mas o interessante é que podemos produzir um destilado de qualquer
coisa que seja fermentável. Por exemplo, arroz, trigo, centeio, cevada, milho e até de batatas.
Todo o cereal ou leguminosa que possa gerar açúcar suficiente para a fermentação pode ser
utilizado para produzir um destilado.
É importante ressaltar que esse destilado vai trazer junto com o álcool alguns aromas e
sabores da sua base fermentada, assim como no caso do gim, que vai apresentar juntamente
com seus congêneres de álcool os aromas dos botânicos e do zimbro utilizados na sua produção.
Então vamos pensar que é preciso uma matéria fermentada que tenha gerado um líquido
com graduação alcoólica. Para facilitar nossa compreensão, vamos chamar este líquido de
unidade alcoólica.
Desta forma, em posse de uma unidade alcoólica, vamos iniciar o processo de destilação.
Para tal feito, utiliza-se um alambique ou então algo mais moderno chamado de destilador
contínuo para realizar o processo de destilação.
A unidade alcoólica é aquecida, e quando chega à temperatura acima de 78,3°C e abaixo
de 100°C, os componentes mais voláteis vão se transformando em vapor e junto com etanol,
aromas e sabores se desprendem do líquido e se apartam da matéria inicial. Depois separados
e em temperatura mais amena, vão condensar e retornar à forma líquida.
Nesse processo, temos inúmeros voláteis alcoólicos que não são salutares ao ser humano,
e a destilação terá partes consideradas sujas e outras limpas para o consumo.
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Assim, os destiladores separam a primeira e a última fase do álcool extraído

do processo e o que fica reservado para a bebida destilada será somente o líquido
do meio da destilação. Costumeiramente, esses são chamados de cabeça, coração e
calda. A cabeça e a calda são descartados e voltam novamente para a destilação, já
o coração é o elemento alcoólico mais puro que será usado para produzir a bebida.
Está na REDE
A destilação contínua é um processo ininterrupto no qual se verifica a produção de um fluxo contínuo.

O líquido ou matéria orgânica a ser destilada pode ser continuamente introduzida no alambique
ou carregada de uma só vez sem interromper a recolha do destilado. O exemplo mais importante da
destilação contínua é o Alambique Armagnac, que numa só destilação pode produzir um destilado com
um nível alcoólico tão elevado como aquele que se obtém após uma dupla ou tripla destilação, utilizando
a técnica da destilação simples. A coluna fraccionada é continuamente abastecida com uma solução
alcoólica e logo que esta solução entre em contato com os vapores quentes e ascendentes vindos da
caldeira, os componentes mais voláteis são expulsos da solução e sobem para a coluna. Estes vapores
são expelidos e condensam após retificações contínuas e quanto mais densos ou menos voláteis forem
os componentes da solução alcoólica, mais escorrem para a caldeira.
Fonte: https://www.copper-alembic.com/pt/pagina/destilacao-continua
Depois de retirado do destilador, o líquido terá uma aparência transparente e incolor, e para
que tenha aquela coloração dourada deverá descansar em barrica de carvalho e o período
que passar dentro das barricas irá determinar muito dos seus aromas e sabores, assim como
sua aparência. Existem outras formas de deixar o destilado com uma coloração dourada,
prática que sugere a adição de caramelos, mas isso é feito na produção de espirituosos de
baixa qualidade. Antes de ser engarrafado, se estiver com uma graduação alcoólica muito
alta, pode receber a adição de água desmineralizada para reduzir o volume de álcool.
Figura 1: Destilados / Fonte: Free Images.
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Está na REDE
A BEBIDA DOS PIRATAS

Talvez o rum tenha o folclore mais rico de todas as bebidas destiladas. No mínimo, é o mais pitoresco.
Nos primórdios do século dezesseis surgiu o primeiro rum. Segundo algumas fontes, a partir da receita da
cachaça pernambucana feita na época com melaço de cana, e não seu suco, foram os holandeses expulsos
do Brasil. A ocupação holandesa iniciada em 1637 acabou em 1654, e as técnicas de destilação da cachaça
foram adaptadas ao Caribe, onde surgiu o rum. Por outro lado, um documento de 1651, de Barbados, dizia
que a principal bebida da ilha era “Rumbullion, aliás Kill-Divil, feita de açúcar de cana destilado. É quente,
diabólico, terrível.” O mais provável é que as duas bebidas tenham se desenvolvido paralelamente, e que
as diferenças sejam maiores hoje do que na época colonial. Existem inúmeras histórias e lendas sobre
o rum que envolvem os piratas da época. No século dezoito, o rum estava já muito conhecido, sendo
considerado uma bebida. Em 1775, era a bebida mais vendida nos Estados Unidos: o consumo anual per
capita chegara a dezoito litros.
Fonte: http://www.mochileiros.com/rum-dicas-e-sugestoes-t48244.html
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aula
14
Tipos de
Destilados
Após conhecermos a origem e entendermos os
processos que envolvem a produção de destilados,
nesta aula vamos conhecer alguns dos principais
tipos desta bebida e as características que as tornam
únicas. Com isso, o aluno poderá ter uma melhor
visão dos principais estilos dos destilados e das mais
diversas matérias primas utilizadas em sua produção.
Vamos conhecer alguns dos mais famosos destilados e suas características principais.
Cognac e Armagnac
São os mais famosos brandies do mundo, e a sua destilação é feita de uva que, depois de
pronto, vai descansar em barricas de carvalho, o que irá lhe conferir cor, aromas e sabores
muito específicos, além dos aromas que já vieram incorporados da sua base feita de uva.
Existe uma diferença muito simples entre o Cognac e o Armagnac: ambos são destilados
franceses produzidos na região de Bordeaux, sendo que o primeiro é produzido no Norte dessa
região e utiliza na sua produção um alambique de cobre, o que lhe confere aromas frutados
e também florais. Tem um corpo médio e ligeiro e é um dos mais aclamados destilados do
mundo. Já o segundo é produzido no Sul da região e seu teor alcoólico é mais baixo que o
do Cognac, e seus aromas lembram frutas secas e uva passa. Ambos passam por barrica de
carvalho, e na destilação é usado o fermentado de oito uvas, e de longe a mais utilizada é a
da casta Uni Blanc.
A Espanha também produz esse tipo de destilado, mas por lá ele é chamado de Brandy,
pois os nomes Cognac e Armagnac são registrados e só podem ser utilizados nas respectivas
regiões acima citadas.
O Brandy espanhol também é preparado por meio da destilação de um fermentado de
uvas e geralmente passa por barricas de carvalho. A diferença é que a cor âmbar pode ser
adquirida com a mistura com caramelo, coisa proibida para os Cognacs. Seus aromas lembram
a frutas secas e especiarias, possuem média doçura e são encorpados.
Whiskies
Esses destilados são envelhecidos em madeira e elaborados a partir de grãos de cereais como
a cevada, centeio ou milho. Como esses grãos não possuem açúcar, é necessário realizar
a maltagem para que liberem o açúcar. Desta forma, os grãos são umedecidos, e quando
germinam transformam o amido em açúcar fermentável. Em seguida, os grãos são secados
e moídos, e assim se produz um tipo de cerveja que posteriormente será destilada.
Existem alguns estilos de whiskies: o whisky escocês (Scotch) deve ser destilado e
envelhecido na Escócia, em barris de madeira de carvalho, por um período mínimo de três
anos. A graduação alcoólica normal varia entre os 35% e os 65% de volume de álcool. É uma
bebida com características peculiares, como o sabor requintado, que provém do processo de
secagem do malte, onde a turfa utilizada como combustível proporciona o sabor defumado
característico de muitos whiskies escoceses. Deve-se levar em conta também a qualidade
da água dos Highlands Springs, que é utilizada na mistura da bebida.
O whisky americano é mais adocicado e menos defumado do que os Scotch (escoceses
e irlandeses), o que o torna mais leve e, consequentemente, com maior aceitação dos
apreciadores. Geralmente, é feito a partir da mistura de milho, cevada, trigo e centeio, sendo
envelhecido em barris de carvalho, entretanto, cada variedade da bebida tem as suas próprias
características. A título de curiosidade, o scotch é conhecido como o whisky da Escócia, e o
Bourbon é relacionado aos Estados Unidos.
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Anote Isso
O Whisky é uma das bebidas mais versáteis do mundo e pode ser apreciado de diversas formas. Para
apreciar plenamente os sabores e a complexidade do whisky, deve ser acrescentado apenas um pouco
de água. O sabor é uma combinação de aromas e gosto e é necessário um copo que apresente o aroma
da melhor forma possível. A adição de um pouco de água mineral (a quantidade exata depende do
whisky e de preferências pessoais) agita as moléculas do líquido e tende a intensificar o aroma, que o
gelo por outro lado suaviza. (Maclean, 2011, p. 14)
Rum
Esse destilado é produzido a partir do melaço, que é um subproduto do açúcar, diluído em

água para ser fermentado e usado para destilação. É encontrado nas versões branco, dourado
(envelhecido em madeira) e escuro (envelhecido em madeira, cuja cor geralmente provém
da adição de caramelo). Esse destilado é utilizado na confecção de vários drinques famosos
como o daiquiri, e utilizado como ingrediente de vários pratos e diversas sobremesas.
Figura 1: Rum / Fonte: Pixabay.
Cachaça
Tipicamente brasileira, é outro destilado feito a partir do melaço da cana. Consumida em

larga escala no Brasil, vem ganhando cada vez mais reconhecimento e espaço internacional.
Seu teor alcoólico está entre 38% e 54% volumes e pode ter coloração âmbar e aromas de
madeira quando descansa em barricas.
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Existem várias histórias sobre a origem da cachaça, mas dentre elas a mais aceitável é atribuída
aos escravos, que faziam a manipulação do melaço de cana produzido nas grandes fazendas.
Está na REDE
A cachaça é genuinamente nacional. Sua história remonta ao tempo da escravidão quando os escravos
trabalhavam na produção do açúcar da cana de açúcar. O método já era conhecido e consistia em se
moer a cana, ferver o caldo obtido e, em seguida deixá-lo esfriar em fôrmas, obtendo a rapadura, com a
qual adoçavam as bebidas. Ocorre que, por vezes, o caldo desandava e fermentava, dando origem a um
produto que se denominava cagaça e era jogado fora, pois não prestava para adoçar. Alguns escravos
tomavam esta beberagem e, com isso, trabalhavam mais entusiasmados. Os senhores de engenho por
vezes estimulavam aos seus escravos, mas a corte portuguesa, vendo nisto uma forma de rebelião,
proibia que a referida bebida fosse dada aos negros, temendo um levante. Com o tempo essa bebida
foi aperfeiçoada, passando a ser filtrada e depois destilada, sendo muito apreciada em épocas de frio.
O processo de fermentação com fubá de milho remonta aos primórdios do nascimento da cachaça e
permanece até hoje com a maior parte dos produtores artesanais.
Fonte:http://www.alambiquedacachaca.com.br/artigo.php?recordID=2&artigo=A%20Hist%F3ria%20da%20
Cacha%E7a
Tequila
A Tequila é feita a partir do Agave Azul, planta parecida com um cacto, mas apenas na
semelhança externa. Possui graduação alcoólica que varia entre 38% e 40 % volumes e três
estilos: blanco (versão mais pura do líquido, não tem interferências de sabor e é mais suave,
combina com frutos do mar, por ter pouca complexidade), anejo (embarricada por mais de
12 meses, tem um sabor persistente, mas não deixa de ser suave, com um toque adocicada,
harmonizando com carne vermelha e com chocolate) e repousada (passa por barrica de 2 a
12, possuindo um sabor amadeirado, que combina com carnes defumadas).
Vodca
A Vodca é um destilado associado aos russos e poloneses, mas na atualidade ela é produzida
em várias partes do mundo. Sua base fermentada para destilação provém de diversos produtos
tais como grãos, uvas, melaço e até batata.
Segundo a sua lei de pureza, a vodca deve possuir pelo menos 96% volumes de álcool,
mas nos Estados Unidos é permitido ter 95%, claro que em ambos os casos, quando ela for
engarrafada, será misturada com água desmineralizada e sua graduação irá reduzir quase
que pela metade.
A vodca não passa por processos de envelhecimento. A grande maioria das é produzida
para ter sabores neutros, e são perfeitas para serem utilizadas em cocktails. Mas existem
vodcas (russas, polacas e premium) cujos sabores, apesar de bem delicados, podem ser
percebidos como indícios do material base.
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Figura 2: Vodca e gastronomia / Fonte: Pixabay.
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aula
15
Conceitos de
Harmonização
Atualmente, muito se ouve falar em harmonização, principalmente
quando o assunto é vinho. Desta forma, neste capítulo vamos
abordar os conceitos necessários para realizar uma harmonização
entre vinhos e comida. Aqui, o aluno vai aprender noções que
auxiliam a compatibilização entre estes dois universos e com isso
poder colocar em prática em sua vida profissional, considerando
que enogastronomia é algo imprescindível para quem está
cursando a gastronomia.
Com a quebra de barreiras culturais e a tecnologia aproximando as pessoas nos dias de hoje,
podemos perceber que as comidas de certos locais têm os vinhos que também são locais e
harmonizam entre si. Podemos, por exemplo, pensar em uma massa ao sugo combinando
com um vinho tinto italiano feito da uva Sangiovese ou então um belo joelho de porco assado
em companhia de uma deliciosa garrafa de Riesling alemão. Essa globalização permite às
pessoas viajarem e conhecerem esses conceitos de tipicidade e irem além dos ingredientes
e bebidas que a cercam em seu local de moradia, sem contar a facilidade cada vez mais de
adquirir estes produtos em casa.
O importante é compreender que quando falamos em harmonização de pratos e vinhos,
estamos pensando em duas coisas distintas que se completam e não se sobrepõe. Seria como
pensar em uma orquestra, em que existem vários instrumentos e cada qual emite um som
diferente do outro, mas quando ouvimos todos juntos, se torna muito agradável ao ouvido,
pois cada um preencheu seu espaço sem neutralizar o outro. Isso é harmonização.
Desta forma, comida e vinho, quando compatibilizados, precisam apresentar suas nuances
como aromas, sabores e estrutura, de forma que um complemente o outro e os dois estejam
em plena conexão.
Deixo claro que não há uma regra absoluta e imutável sobre harmonização. O que
pretendemos é lhe indicar as noções práticas, uma vez que determinados componentes do
alimento reagem de forma previsível com determinados componentes do vinho.
Mas para poder praticar essa ciência, é necessário conhecer algumas regras básicas que
irão nos ajudar a pensar na harmonização de uma forma mais acertada na prática. Elementos
como analogia, associação e sensibilidade sensorial, bem como os princípios que guiam as
combinações, doçura, acidez, untuosidade e outros, são fundamentais para esta compreensão.
Anote Isso
Vinho de Vênus, comida de Marte:
Cedo ou tarde, você vai experimentar um desastre na combinação de vinho com a comida – quando os
dois ficarem horríveis juntos. Tivemos muitas oportunidades de testar nossa solução para o desastre
da comida-e-vinho, e funcionou: desde que o vinho seja bom e a comida seja boa, coma primeiro, e
beba em seguida – ou vice-versa (MACCARTHY; EWING-MULLIGAN, 2008, p. 314).
Segundo Vianna, Santos e Lucki (2011, p. 205 a 208): os elementos são:
Analogia
Buscar sempre a correlação de peso entre prato e vinho. Devemos analisar se o prato possui
ingredientes que lhe fornecerão aromas mais intensos e se este é preparado de forma que o
deixe mais pesado em sua estrutura geral.
Por exemplo, se pensarmos em carnes vermelhas grelhadas com molho rústico, vamos
precisar de vinhos que também tenham grande estrutura e corpo, como um vinho feito com
a uva Malbec. Nesse exemplo, se colocarmos um vinho leve como um Pinot Noir, o vinho
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irá desaparecer totalmente. A mesma analogia deve ser feita ao contrário, se o prato for
muito leve e for colocado com um vinho muito encorpado, o vinho vai matar por completo
os sabores da comida.
Associação
Na associação, podemos procurar combinar os vinhos brancos com pratos compostos de

carnes brancas, por exemplo; assim, vinhos brancos se associam muito bem com peixes,
frutos do mar, aves de sabor mais leve.
Também são excelentes acompanhamentos para mexilhões e alguns moluscos marítimos
em geral. Carne suína com preparações mais leves harmoniza por associação perfeita com
vinhos brancos mais suntuosos.
Os vinhos tintos, geralmente por serem mais fortes, têm a sua associação com carnes
vermelhas e preparações mais intensas tanto em estrutura como em sabor, dessa forma, são
perfeitos com assados, grelhados com molho de carne, etc.
Além desses fatores lógicos na associação, também podemos realizar uma harmonização
temática, pois geralmente os pratos de regiões específicas combinam com vinhos feitos na
mesma região. É como se o prato e o vinho tivessem nascidos um para o outro. Exemplo: um
vinho da Região da Toscana na Itália harmonizando com um prato de origem local, geralmente
esta combinação pode ser muito promissora. Mas lembrando que isso não é uma regra
absoluta, sempre se deve levar em conta todas as técnicas de harmonização apresentadas.
Sensibilidade Sensorial
Ao passo que vamos experimentando e provando, tanto vinho como comida, ficamos mais
perceptivos para realizar a harmonização. O paladar vai evoluindo com o tempo e, mediante
acertos e erros, vamos conseguindo construir uma sensibilidade sensorial para buscar
componentes que bem se integram nos processos de harmonização.
No desenrolar de um jantar, a sensibilidade das pessoas vai diminuindo, os sentidos
adormecem progressivamente e, por isso, quando nele vão ser servidos diversos vinhos,
deve-se levar em conta a progressão dos sabores. Quanto mais importante for o vinho,
mas se exige que o serviço obedeça a um ritual. Um vinho simples é bebido rapidamente e
esquecido; porém, para um grande vinho, deve haver um tratamento diferenciado. Essa é
a arte de servir vinhos. Sem dúvida, seus convidados se perguntarão durante muito tempo
por que os vinhos que você serviu alcançaram naquela noite uma indiscutível harmonia.
Com o passar do tempo, você vai experimentar harmonizações diferentes de vinho e
comida. Utilizando, porém, essas recomendações básicas, vai começar a entender por que
existe um vinho para acompanhar e complementar qualquer comida que se possa imaginar
e que a enorme variedade de vinhos de qualidade do mundo só serve para aumentar o prazer
de uma boa refeição.
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Princípios da harmonização
Os princípios da harmonização estão relacionados com as sensações que possuímos na

língua, assunto que já abordamos no capítulo sobre degustação de vinhos. Abaixo, vamos ver
a relação que estas sensações da comida apresentam quando interagem com as sensações
do vinho o que provocam no paladar.
Mais uma vez, é preciso frisar que a individualidade deve ser respeitada até pelo fato de
possuirmos diferentes sensibilidades a amargor e acidez. Para alguns, sabores ácidos são
extremamente insuportáveis, enquanto que outros apreciam certos graus de acidez. Assim,
é correto dizer que não existe verdade absoluta quando se trata de um tema tão genérico e
abrangente como a harmonização.
Acidez na Comida
No tocante à acidez, seu efeito no vinho será o aumento da percepção do corpo do vinho.
Lembrando que os vinhos podem ser de corpo leve, de médio corpo ou encorpados (estrutura
de corpo é sentido na boca como peso ou densidade).
Vinhos que têm grande acidez combinados com comida acida irá reduzir a acidez do vinho
e torná-lo mais aceitável para o gosto comum. Um exemplo clássico disso é a harmonização
de massa ao molho sugo com vinho Italiano feito da uva Tinta Sangiovese, essa uva possui
um alto grau de acidez. Quando vinhos assim são consumidos sozinhos sem comida, essa
acidez da uva destaca-se e, para o gosto comum, pode não ser muito agradável, mas quando
este vinho é combinado com uma massa ao molho sugo, a acidez do tomate atenua os ácidos
da uva Sangiovese e fica uma perfeita harmonização.
Doçura na Comida
Quando encontramos doçura nos alimentos, ela terá o efeito de potencializar elementos como
amargor, além de reduzir a nossa percepção de acidez que o vinho possa possuir e, por fim,
irá reduzir a sensação de fruta e álcool presentes no vinho. Ou seja, se tivermos um vinho
com grande concentração de álcool e uma acidez bem acentuada, comidas que contenham
grande quantidade de doçura podem afetar diretamente estas percepções, comprometendo
a harmonização. Em um vinho branco seco com elevada acidez que o deixe refrescante, com
grande característica sua, se o prato tiver doçura que se destaque, esse vinho talvez fique
sem expressão.
Umami na Comida
Este acaba sendo um pouco mais difícil de perceber diretamente, pois geralmente é um realce
nos sabores, um amplificador de sabores. Por isso, ele irá aumentar o amargor, a adstringência,
como também a acidez e a ardência do álcool. Os sabores se tornam mais intensos, podendo
dificultar a harmonização entre vinho e comida.
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Sal na Comida
O sal potencializa a percepção do corpo de vinho e diminui a percepção do amargor e também

da acidez no vinho. Auxilia no processo de facilitar a harmonização. Entretanto, quando usado
sem moderação, pode acabar matando algumas das principais características do vinho e
escondendo alguns atributos de sabor do vinho.
Amargor na Comida
Quando a comida possui um grau de amargor e encontra na harmonização um vinho com

determinado grau de amargor, a tendência geral é que este amargor aumente. Assim,
precisamos ficar atentos a este tipo de situação.
Observando assim estes conceitos, será muito mais fácil decidir quais vinhos escolher
para acompanhar os pratos de um jantar ou evento e estar certo de aproximar-se ao máximo
da compatibilização entre estes dois universos, pois este é o papel da enogastronomia.
Está na REDE
Aprenda a harmonizar vinho e comida através de umas regras básicas. Fala-se muito em
enogastronomia, mas muitos acham que se trata apenas de comer e beber bem. Erro grosseiro. O
conceito fundamental da enogastronomia é saber harmonizar a comida com os vinhos, de maneira
que nenhum dos dois se sobreponha ao outro. Alguns definem a capacidade de harmonizar como
uma arte, mas não é para tanto. De fato, podemos dizer que é mais uma ciência, por isso não é preciso
ter talentos raros ou inteligência iluminada: basta seguir algumas regras básicas para não errar feio,
o resto é apenas gosto pessoal. Ou seja, é bom não se amarrar a conceitos fixos e pré-estabelecidos,
mas por outro lado é importante seguir umas diretrizes gerais, pois verá que fazem realmente sentido.
Fonte: www.clubedosvinhos.com.br/aprenda-a-harmonizar-vinho-e-comida-atraves-de-umas-regras-basicas
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aula
16
Harmonização na
Prática
Chegamos ao final da nossa disciplina, e com
este capítulo, o intuito é trazer para o aluno uma
série de exemplos contendo comidas e vinhos em
harmonização. O objetivo é servir de norte para
orientar o processo de escolha na harmonização dos
vinhos e das comidas. Com os exemplos abaixo, o
aluno poderá criar associações para as necessidades
do dia a dia em sua profissão.
Entradas
Em se tratando de aperitivos que antecedem a refeição, não escolha vinhos muito pesados ou
fortes. Vinhos brancos, leves e refrescantes sempre são uma excelente opção, como Savignon
Blanc e Riesiling. O Champanhe e vinhos espumantes são ideais para ocasiões especiais, pois
a secura e a acidez moderada estimulam as papilas gustativas.
Com as entradas, devemos observar a ordem dos vinhos; leves antes de encorpados
e em qualidade crescente. Lembre-se, também, que se o menu demandar um tinto bem-
estruturado de entrada, evite servir um prato principal que peça um branco leve. Algumas
dicas de harmonização para antepastos e entradas:
• Bruschetta – vinho tinto Chianti
• Caeser salad – branco ácido (Sauvignon Blanc)
• Canapés – branco seco
• Carpaccio – tinto frutado
• Foie-gras – Sauterns, Champagne
• Patês e terrines – vinho que combine com o ingrediente principal
• Saladas sem vinagre – branco seco
• Salpicão de frango – rosado seco
• Sardella – Jerez Fino ou Manznilla
• Sopa Cremosa – Jerez Amontilado (meio seco)
• Tapas – Jerez Fino
Quadro 1: Quadro demonstrativo de harmonização para entradas

Fonte: Keevil (2010)
Peixes e frutos do mar
Nos pratos com peixes e frutos do mar, o sabor dominante geralmente é determinado pelo
molho. Os com molhos cremosos vão bem com vinhos brancos encorpados, ao passo que
os à base de tomate requerem vinhos tintos de médio corpo. Segundo Novakoski e Freire
(2005, p. 43):
É importante ter em mente que o modo de preparo, isto é, a técnica de cocção empregada,
além dos demais ingredientes do prato, é o que vai dar as principais pistas para a escolha do
vinho apropriado. Um filé de atum ligeiramente tostado pelo lado de fora e bem malpassado no
interior será mais bem escoltado por um tipo de vinho (branco seco de média a baixa acidez)
totalmente diferente daquele que seria o melhor (branco com alta acidez) para acompanhar
um filé de atum cozido em um molho à base de tomate e ervas frescas.
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• Bacalhoada – branco encorpado seco (Rioja barricado, Chardonay barricado), tinto bem maduro (Rioja
Reserva)
• Bisque de camarão – branco seco
• Bouillabisse ou caldeirada – branco seco (Heritage) e rosado seco (Provence)
• Camarões e lagostas com molho – branco meio seco
• Camarões e lagostas cozidas e grelhadas – branco seco
• Caranguejos e siris – branco seco
• Coquille Saint-Jacuqes ao molho cremoso (vieira) – branco meio seco (Vouvray demi-sec)
• Haddock defumado – branco seco (Boudeaux blanc, Sémillon)
• Lulas – (à provençal, risotos) – branco seco
• Mariscos – (mexilhão, vieira) branco seco
• Ostras frescas – branco seco (Chablis), Champanhe bruto
• Paella Marinara – branco seco
• Paella Valenciana – rosado seco (Navarra), tinto leve
• Salmão defumado – desde Chablis até Sauvignon Blanc ou Riesiling seco
• Salmão na grelha – tintos leves, como Pinot Noir ou Beaujolais
• Sardinha frita – branco seco
Quadro 2: Quadro demonstrativo de harmonização para frutos do mar e peixes

Aves e porcos
A carne branca (aves e porco) tem sabor relativamente neutro, assim, a escolha do vinho deve
considerar sua receita e preparo. Aqui cabem borgonheses tintos e leves, alguns brancos e
Pinot Noir.
A carne de porco é versátil, admite diversos modos de preparos, seja fresca, defumada ou
salgada, e cada um requer um vinho específico, que vão desde um branco mais leve até um
branco aromático e adocicado, e dos tintos leves e frutados até os rosés.
Dicas de harmonização de pratos à base de carne branca:
Anote Isso
Saber combinar um vinho com a comida, valorizando o prato e tirando o maior proveito do vinho, faz
parte da arte de bem viver. Cada pessoa seleciona a seu jeito, com seu estilo e suas possibilidades.
Mas liberdade não significa qualquer bebida com qualquer prato; o contrário também é verdadeiro.
O que se busca é reunir o prazer da comida e do vinho. Á mesa, um completa o outro, reforça o outro.
O vinho deve destacar as virtudes do prato e vice-versa. Muita já se escreveu sobre esse inesgotável
tema; basta procurar as inúmeras harmonizações que se encontram nos livros de cozinha e nos guias
de vinho. (Vianna, Santos e Lucki, 2011, pg, 205)
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• Coq au vin – Borgonhas tintos ou ainda Côtes du Rhône
• Frango assado – Chardonay, Pinot Noir ou Merlot suave
• Frango ensopado – tintos italianos leves
• Frango com molho cremoso – Bordeaux branco, Riesiling da Alsácia
• Linguiças de porco – tintos básicos
• Peru assado – Chardonnay amadurecido ou tintos, como Merlot suave ou Pinot Noir
• Porco assado – de Borgonhas brancos e Sauvignon Blanc a tintos leves, como Merlot, Pinot Noir,
Beaujolais
• Costeletas de porco – Zinfandel ou um Shiraz frutado
• Vitela – brancos secos, como Chardonnay não amadurecido, ou tintos frutados, como Chianti e Merlot
Quadro 3: Quadro demonstrativo de harmonização para carnes brancas

Figura 1: Carne vermelha / Fonte: Pexels.
Carnes vermelhas
As carnes vermelhas, incluindo o churrasco e de caça, em razão da sua suculência, pedem

vinhos mais encorpados. Particularmente a bovina e a ovina tendem a complementar com
vinhos tintos tânicos. Os molhos, entretanto, interferem na escolha.
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• Hambúrguer, steak au poivre ou em massas – Zinfandel californiano, Syrah francês
• Carne bovina com molho – Borgonhas tintos
• Rosbife ou filé – tintos bem encorpados de Bordeaux, Shiraz australiano e Rioja de qualidade
• Churrasco – vinhos potentes do Novo Mundo, tal como Malbec argentino, Cabernet Sauvignon
argentino, Merlot do Chile
• Cordeiro assado – Bordeaux e borgonhas de qualidade, Cabernet Sauvignon ou Merlot do Novo Mundo
• Carré de cordeiro – tintos de qualidade de Rioja, Bordeaux ou Chianti e Cabernet Sauvignon ou Merlot
do Novo Mundo
• Cordeiro em ensopado – tintos franceses condimentados como Vin de Pays d’Oc, Coteaux du
Languedoc ou Côtes du Rhône
• Pato assado – tintos tradicionais como Borgonha, Barolo ou Rioja
• Pato com molho de laranja/maçã – Sémillon australiano ou Riesiling da Alemanha
Quadro 4: Quadro demonstrativo de harmonização para carnes vermelhas

Sobremesa
Para as sobremesas, escolha um vinho mais doce do que a sobremesa, ou opte por um vinho
de teor alcoólico ligeiramente mais alto, pois se chegou ao fim da refeição. Sobremesas de
sabor intenso ficam bem harmonizadas com vinhos potentes e fortificados.
• Frutas – branco doce
• Bolo de chocolate – neste caso, o vinho deve ser escolhido em razão do chocolate. Os Muscats, pelo
sabor da laranja, casam bem com diversos tipos de chocolate
• Crème brülée – o Sauternes é clássico, mas a maioria dos vinhos doces harmoniza bem com essa delícia
de origem francesa
• Sorvete – vinhos densos e viscosos como Marsala, Jerez ou o Liqueur Muscat australiano
• Tiramissu – vinhos de sobremesa italianos tipo Moscato d’Asti
Quadro 5: Quadro demonstrativo de harmonização para sobremesas

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Queijos
O queijo e o vinho combinam muito bem, entretanto, harmonizá-los não é tarefa fácil. Os
queijos são tão diferentes entre si quanto os vinhos os são também, e isso gera uma infinidade
de possíveis combinações. Quanto ao tema, Novakoski e Freire (2005, p. 40) descrevem que
os queijos:
Podem ser perfeitamente compatíveis com os vinhos, ou se revelar refratários a uma
combinação com a bebida. Muitos dos tipos de queijos têm sabores considerados fortes, altos
teores de gorduras e elevada acidez. Como se não bastasse, ainda podem ser muitos salgados
e revelar grande untuosidade. Todos esses fatores associados tornam bastante difícil a tarefa
de encontrar um vinho que lhes faça parelha.
Falar de queijo e vinho mereceria um capítulo à parte, diante das variedades, bem como
das semelhanças e afinidades existente entre si (processo de fermentação, os períodos de
amadurecimento e guarda). Além do que, reunir amigos em volta de uma mesa de queijos e
vinhos é, digamos no linguajar popular, “padecer no paraíso”.
Para praticar a enogastronomia com o queijo e vinho, devemos conhecer o vinho,
procurando saber sobre suas características básicas, como grau de envelhecimento, corpo,
estrutura, teor de álcool e açúcar, bem como o nível de acidez. Para o queijo, devemos agir
do mesmo modo, investigando as nuanças de aromas, texturas, teor de gordura e de sal. A
partir desses conhecimentos é que poderemos organizar e sugerir as harmonizações.
Assim, na prática, podemos sugerir que queijos brancos frescos, com baixa ou média acidez
e pouca gordura são mais compatíveis com vinhos leves, brancos ou tintos. Queijos macios,
onde o teor da gordura já seja mais perceptível (amanteigados e com boa untuosidade) pedem
vinhos de corpo médio e ligeiramente tânicos. Para os queijos azuis, salgados, com alto teor de
gordura, os vinhos com acidez e com doçura (lembre-se da nossa brasileiríssima combinação,
queijo com goiabada) são os mais recomendados. Já para os queijos amadurecidos, onde os
aromas se fazem mais presentes, aconselham-se os vinhos mais estruturados.
• Brie – Beaujolais ou outros tintos leves e frutados
• Cheddar amadurecido – Bordeaux tinto ou um Porto Tawnye
• Gruyéree Emmenthal – Vinhos como Shiraz, tintos do norte do Rhôbe ou Merlot, mas vale também
experimentar com um Riesiling
• Mozarela – Charnonnay não amadurecido
• Parmesão – tintos italianos, em particular os feitos em Sangiove
• Queijo de cabra – Sauvignon Blanc, em especial do Vale do Loire
• Queijos azuis – geralmente pedem um vinho doce, mas o Porto Tawny pode ser bastante interessante.
A combinação clássica é Roquefort e Sauterns
Quadro 6: Quadro demonstrativo de harmonização com queijos

- 85 -
Está na REDE
Dessa forma, para harmonizar, é essencial saber o que prevalece no prato. Algumas perguntas simples
auxiliam: é servido quente ou frio? Leva pimenta fresca ou alho ou gengibre? Leva ervas frescas ou
secas? O molho tem queijos ou leite? A carne é gorda ou magra? O cozimento é rápido ou lento? Mesmo
nas sobremesas, é necessário saber se o açúcar prevalece, se é a fruta, se existe creme na preparação
ou chocolate. Cada uma dessas respostas vai abrir uma possibilidade, e são elas que vão auxiliar na
busca pela melhor combinação.
Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/harmonizacao-e-suas-possibilidades_3496.html
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CONCLUSÃO
É com grande satisfação que concluo nosso material de enogastronomia, no qual apresentei
uma abordagem geral dos principais conceitos dos vinhos e informações relevantes sobre
cervejas e destilados.
Sendo assim, o aluno conseguiu ter uma ampla visão do universo dos vinhos, pois foi
apresentada a sua origem, as tradições que estavam relacionadas a ele e o principal como se
deu o desenvolvimento desta fantástica bebida e sua expansão, proporcionada pelos grandes
impérios que, por meio de conquistas territoriais, levaram o vinho em suas incursões.
Com igual importância, entendemos os conceitos de Terroir que demonstram a influência
do local onde o vinho é produzido e as características climáticas, geológicas e humanas
que interferem no resultado final, fazendo com que a bebida tenha maior ou menor status
comercial. Além disso, a compreensão das uvas, seus elementos e os aromas e sabores que
oferecem ajudaram a compor o entendimento deste universo.
Seguindo as etapas da produção do vinho com os processos de fermentação, a compreensão
de como se produz essa bebida e as diferenças na hora de fermentar os brancos, os rosés e os
tintos ajudam em muito entender sua qualidade. Em um capítulo à parte, abordei as origens
dos espumantes e a sua interessante gaseificação natural que faz a bebida ter um estilo único.
Fomos além nos estilos de vinhos e abordamos os tipos de sobremesa e fortificados,
entendendo a particularidades que ambos possuem em sua preparação.
Outro fato importante foi o estudo da influência das barricas de carvalho no amadurecimento
do vinho, constituído de sabores únicos que elas oferecem e ajudam a melhorar a bebida. Além
disso, abordamos os cuidados para armazenar e servir o vinho, conceitos são fundamentais
para o ramo de restauração em que muitos irão atuar de forma direta ou indireta.
As cervejas foram destacadas com seus principais estilos e também o seu processo de
produção. Em nosso material, também compreendemos a origem dos destilados, as técnicas
primitivas para sua obtenção e também o atual processo de destilação, além dos principais
estilos da bebida que foram relacionados e descritos de forma a ajudar o aluno a compreender
suas diferenças e qualidade.
Encerramos nossos estudos com os conceitos de harmonização e algumas dicas de
combinação de vinho e comida. Este capítulo apresentou aspectos que são fundamentais
para o aluno não apenas aprender algumas combinações, mas principalmente entender o
que é necessário analisar nos pratos e nos vinhos para que as sugestões de cardápio e vinho
sejam compatíveis e se tornem agradáveis ao paladar.
O presente material trouxe um entendimento baseado em conceitos e técnicas que ajudam
o aluno criar o seu alicerce de conhecimento na enograstronomia e assim, se quiser continuar
se especializando em certas áreas apresentadas ou aumentar o seu conhecimento de um
modo geral, aqui terá a referência básica que lhe dará amparo nos estudos e principalmente
na aplicação prática em sua vida profissional.
- 87 -
OS
N T
ELEMELEMENTARES
COMP
LIVRO
História do mundo em 6 copos

Autor: Tom Standage / Editora: Jorge Zahar
Sinopse: uma história da humanidade, da Idade da Pedra ao século XXI,

contada em seis copos. As bebidas, mais do que apenas matar a sede, nos
informam sobre progressos científicos, relações sociais, rituais religiosos
e tratados comerciais. Com charme e autoridade, Tom Standage, editor
de tecnologia da revista The Economist, discorre sobre vinho, chá, café,
cerveja, destilados e Coca-Cola, mostrando que papel cada um deles
exerceu em diversas épocas e civilizações. • Como seis bebidas mudaram
os rumos da humanidade. • Mostra, entre outras coisas, a relação entre
a cerveja e o desenvolvimento da escrita; o vinho e a filosofia grega; os
destilados e a independência dos EUA; o chá e a queda do Império Britânico;
o café e o progresso científico e, finalmente, a Coca-Cola e a globalização.
LIVRO
Vinhos da Borgonha, história, tradição e cultura.

Autor: Jean Claude Cara e Ligia Maria Salomão Cara
Editora: Melhoramentos
Sinopse: território consolidado das uvas Pinot Noir e Chardonnay, os

vinhedos da Borgonha produzem vinhos de altíssima qualidade e grande
variedade. Esse é o resultado de um atípico mosaico geológico e climático
somado à sabedoria do vinhateiro borgonhês, que mantém com as vinhas
uma relação de respeito, seguindo mais de 2 mil anos de tradição. Em
Vinhos da Borgonha você vai conhecer a origem da vinicultura na Borgonha,
suas uvas, os métodos de cultivo e vinificação, as vinícolas e seus vinhos
de terroir, além da história e da arquitetura locais. A obra traz, ainda, um
guia completo da região, com roteiros de passeios, restaurantes e hotéis e,
principalmente, dicas de vinhos e de degustação. O autor franco-brasileiro
Jean Claude Cara, consultor de vinhos e gastronomia, é considerado um
dos maiores especialistas do assunto no Brasil. Junto com Ligia Maria
Salomão Cara, trabalha para aproximar o Brasil da Borgonha e para que o
futuro não seja privado do verdadeiro vinho, aquele que contém a cultura
e a alma do povo que o produziu, o povo borgonhês.
- 88 -
LIVRO
Wine Folly: O guia essência do vinho

Autor: Madeline Puckette e Justin Hammack
Editora: Intrínseca
Sinopse: o guia essencial do vinho: Wine Folly reúne informações

imprescindíveis sobre as uvas mais cultivadas do planeta, apresenta as
características de cada uma — afinal, qual é a diferença entre Cabernet
Sauvignon e Pinot Noir? —, ensina sobre harmonização com alimentos
e até mesmo a degustar e a servir a bebida. Tudo isso com um projeto
gráfico inteligente e intuitivo que é um verdadeiro convite a uma taça.
Leve e divertido para os novatos e repleto de informações geográficas e
históricas para os que já possuem algum conhecimento, este livro é, mais
do que tudo, uma homenagem ao vinho e à cultura que o cerca. O guia
essencial do vinho: Wine Folly é tanto para iniciantes quanto iniciados.
Com abordagem imparcial e prática, é indispensável, o guia dos vinhos
do século XXI. De forma leve, prática e divertida, Madeline Puckette e
Justin Hammack apresentam os fundamentos básicos sobre a bebida,
os perfis das uvas mais populares, bem como daquelas ainda a serem
descobertas pelo grande público, um guia de harmonização, uma seção
com mapas detalhados de regiões produtoras, além de dicas para encontrar
exatamente o vinho que você procura.
FILME
A Festa de Babette
1989
Sinopse: em 1871, em noite de tempestade, Babette chega a um vilarejo

na Noruega, fugindo da França durante a repressão à Comuna de Paris.
Ela se emprega como faxineira e cozinheira na casa de duas solteironas,
filhas de um rigoroso pastor. Ali ela vive por doze anos, até que um dia fica
sabendo que havia ganhado uma fortuna na loteria e, ao invés de voltar
à França, ela pede permissão para preparar um jantar em comemoração
ao centésimo aniversário do pastor. A princípio, os convidados ficam
assustados, temendo ferir alguma lei divina ao aceitar um jantar francês,
mas acabam comparecendo e se deliciam com a festa de Babette.
- 89 -
FILME
O Julgamento de Paris
2010
Sinopse: o filme é baseado em fatos reais, e retrata os primeiros tempos

da indústria do vinho em Napa Valley nos anos 70, e que culminou com
a vitória das vinícola californiana Chateau Montelena na competição
internacional de melhor vinho em 1976, em Paris, o que acabou colocando
a região no mapa dos melhores produtores da bebida.
FILME
Sideways
2005
Sinopse: trata-se de uma comédia-drama. Um homem fascinado por vinhos

e seu melhor amigo saem para uma viagem de uma semana, de despedida de
solteiro, pelas vinícolas da Califórnia. Eles viajam juntos, degustando vinhos
e acabam conhecendo duas mulheres, sendo que uma delas influência
profundamente na vida do primeiro, um depressivo, recém-divorciado e
escritor frustrado.
FILME
A Walk in the Clouds

1995
Sinopse: em A Walk in the Clouds (“Caminhando nas Nuvens”, no Brasil), um

ex-combatente da Segunda Guerra mundial está infeliz no seu casamento,
e nesse momento conhece uma jovem que engravidou recentemente e
teme a reação da família, que é proprietária de vinhedos. O filme se passa
na vinícola Las Nubes, no norte do México.
- 90 -
FILME
A Good Year
2006
Sinopse: a Good Year (“Um bom ano”, no Brasil) apresenta o menino Max
Skinner, de 11 anos, que, por meio do tio, o dono de um vinhedo na França,
é levado a conhecer mais intensamente a arte de apreciar vinhos. Ao
envelhecer, após a morte do tio, Max se torna o único herdeiro do vinhedo
e planeja vender o lugar, mas um lugar com lembranças tão saborosas não
é fácil de se abrir mão. A história é uma comédia dramática.
- 91 -
REFERÊNCIAS
AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes
e iniciados. São Paulo: Editora Mescla, 2005.
AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Vinhos do Brasil e do mundo: para
beber e conhecer. São Paulo: Editora Summus, 1983.
BELTRAMELLI, Mauricio. Cervejas, brejas & birras: um guia completo para
desmistificar a bebida mais popular do mundo. São Paulo. Editora LeYa, 2014
BOSSI, Giancarlo. Teoria e prática da degustação de vinhos. Rio de Janeiro:
Espaço e Tempo, 1996.
JOHNSON, Hugh; ROBINSON, Jancis. Atlas Mundial do Vinho. Rio de Janeiro:
Nova Fronteira, 2008.
JOHNSON, Hugh. Enciclopédia do vinho – vinhos, vinhedos e vinícolas. São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2011.
KEEVIL, Susan (Org.) Guia Ilustrado Zahar: vinhos do mundo todo. 4ª Ed.
Rio de Janeiro: Jorge Zahr Ed, 2010.
McCARTHY, Ed; EWING-MULLIGAN, Mary. Vinhos para leigos. Tradução
da 4ª ed. Rio de Jane/iro: Alta Books, 2008.
MACLEAN, Charles. organizador. O livro do Whisky. São Paulo: Editora
Globo, 2010.
NOVKOSKI, Deise; FREIRE, Renato. Enogastronomia: a arte de harmonizar
cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005.
ROBINSON, Jancis. Expert em vinhos em 24 horas. São Paulo. Editora Planeta,
2016.
SANTOS, José Ivan dos; DINHAN, Robert. O Essencial em Cervejas e
Destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006.
SANTOS, Sérgio de Paula. Vinho e história. São Paulo: Dorea Books and
Art, 1998.
TAGLIARI, Maurício; CAMPOS, Rogério de. Dicionário do vinho. São Paulo.
Companhia Editora Nacional, 2011.
VIANA JUNIOR, Dirceu; SANTOS, José Ivan, LUCKI, Jorge. Conheça vinhos.
São Paulo: Editora Senac, 2015.
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Enogastronomia,

O presente material tem por objetivo tratar da contextualização das mais

O Império grego foi um dos primeiros a desenvolver a produção de vinhos e também a

A praga devastadora de vinhedos.

Já no início do século XIX, a produção mundial de vinhos havia se tornado grande, e as

Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/divisor-de-aguas_8461.html -Pesquisado em 13/02/2019.

Figura 1: Regiões apropriadas para a viticultura / Fonte: http://nossovinho.com/regioes/

Cultivo e produção do vinho

Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/epoca-de-podar-videiras_9346.html. Acesso em 15/02/2019

Figura 1: Uvas verdes / Fonte: Pexels.

As mais citadas uvas brancas são:

As principais tintas são:

Se a Chardonnay é considera a rainha das uvas brancas, a Cabernet é considerada a rainha

Segundo Johnson e Robinson (2014, p. 22):

Vinificação de vinho branco

Fonte: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/bastidores_10923.html. Acesso em 20/02/2019.

Vinificação de vinho rosé.

Vinificação de vinhos tintos

No processo de fermentação, aparece a grande diferença em relação à produção dos brancos,

Encerrada a fermentação, as partes sólidas do tanque ainda estarão na superfície devido ao

Engarrafamento hoje é um procedimento moderno, e as grandes vinícolas que produzem

É justamente na região francesa de Champagne que a bebida ganha destaque, e muitos

Figura 1: Pupitres usados no método Champenoise / Fonte: VisualHunt. https://visualhunt.com/f2/

Esse é um processo natural de produção de vinhos de sobremesa que também é conhecido

Figura 1: Vinho de sobremesa Botritizado – Sauterne / Fonte: Unplash.

A fabricação de barricas envolve procedimentos artesanais e também a utilização de máquinas

Figura 1: Barrica de Carvalho / Fonte: Free Images.

Esses elementos são fundamentais para o armazenamento do vinho, seja em casa ou

2 a 5 anos para vinhos de máxima qualidade que não sejam da

2 anos para vinhos baratos; 5 a 20 anos para os melhores exempla-

5 a 10 anos para os melhores do Vale Hunter, Austrália; 1 a 2 anos

Doces 5 a 20 anos para os melhores Sautenes, Alemanha e Hungria

1 a 10 anos para Chablis; 2 a 8 anos para outros bons borgonhas

Rhone 3 a 10 anos para vinhos feitos de Marsanne e Roussanne

Tempo de armazenagem para os vinhos brancos. Fonte: Keevil (2010)

5 a 20 anos para os melhores exemplares; 2 a 5 anos

3 a 15 para St-Emilion ou Pomerol de qualidade, menos

2 a 5 anos para os melhores exemplares da Nova Zelândia,

5 a 15 anos para as melhores safras; os do sul de Rhône pre-

Shiraz 5 a 15 anos para os melhores vinhos

Porto Vintage 10 a 40 anos

Tempo de armazenagem para os vinhos tintos. Fonte: Keevil (2010)

Figura 1: Tabela de temperatura ideal de serviço para cada tipo de vinho.

É parte fundamental para a contenção, armazenamento do líquido para o transporte e item

Figura 1: Formato das garrafas

Finalmente os rótulos vêm complementar a composição da embalagem de vinho, pois

A seguir, para colocar em prática as informações acima, vamos entender um rótulo de um

Fonte: LE MOIGNE, Gilbert. Château Margaux 1961. Wikimedia Commons. http://commons.wikimedia.org/wiki/

• MIS EN BOUTEILLE AU CHÂTEAU: significa que o vinho foi engarrafado

• Aromas Primários: são aqueles que aparecem antes do momento da fermentação

Figura 1: Sabores na língua / Fonte: adaptado de medium.

Principais estilos de cerveja

Figura 1: Cerveja e trigo / Fonte: Claro e Criativo.

Se comparados aos vinhos e cervejas, os destilados são relativamente jovens. A complexidade do

Assim, os destiladores separam a primeira e a última fase do álcool extraído

A destilação contínua é um processo ininterrupto no qual se verifica a produção de um fluxo contínuo.

Figura 1: Destilados / Fonte: Free Images.

A BEBIDA DOS PIRATAS

Esse destilado é produzido a partir do melaço, que é um subproduto do açúcar, diluído em