Nutrição

ROTEIRO AULA PRÁTICA
UNIDADE 3 | SEÇÃO 3
Tecnologia de
Alimentos
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS
Seção 3
Título da Unidade de Ensino:
Industrialização de alimentos de origem vegetal I.
Carga horária:
60 horas
Palavras-chave:
Óleos, gorduras, industrialização, refinamento, fritura.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM:
Entender a Composição de óleos e gorduras
Entender os processos envolvidos na Industrialização das

sementes oleaginosas
Compreender as etapas do refinamento do óleo bruto
Compreender o comportamento de óleos e gorduras no processo de fritura
LABORATÓRIO
Laboratório de química ou bioquímica ou bromatologia.
2
U3 Tecnologia de óleos e gorduras
MATERIAIS UTILIZADOS
QUANTIDADE
DESCRIÇÃO (PARA CADA 15
ALUNOS)
Erlenmeyer 125mL 3
Erlenmeyer de 250mL com tampa esmerilhada 3
Solução éter-álcool 2:1 100mL
Fenolftaleína 1% 10mL
Hidróxido de sódio 0,1 M 200mL
Bureta de 25mL 3
Suporte para bureta 3
Clorofórmio 50mL
Ácido acético glacial 50mL
Solução KI 5mL
Solução de amido 1% 10mL
Tiossulfato de sódio 150mL
Vários tipos de óleos 60mL
Óleos submetidos a vários tempos de

60mL
aquecimento
3
SOFTWARES:
Sim Não
Em caso de Sim: Pago Não Pago
Tipo de Licença: .
Descrição: ------
EPI – EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL E NORMAS

DE SEGURANÇA:
Jaleco
Sapato fechado
4
PROCEDIMENTOS PRÁTICOS
PROCEDIMENTO 1
Definição: é a quantidade em mg de KOH ou NaOH necessária para

neutralizar os ácidos graxos livres de 1g de óleo ou gordura.
Marcha analítica:
1. Pese, ao décimo de mg, 2-3g de amostra em erlenmeyer de 125mL.
2. Adicione 25mL de solução de éter-álcool (2 + 1) neutra e agite.
3. Adicione 2 gotas de indicador fenolftaleína e titule com solução de

NaOH ou KOH 0,1N, até que a coloração rósea obtida permaneça por 15
segundos. Faça o teste em branco.
4. Calcule a porcentagem de ácidos graxos livres como ácido oleico e o

índice de acidez.
Cálculos:
Índice de acidez = V x f x 5,61/ P
Acidez em solução normal por cento v/p = V x f x 10/ P
Acidez em ácido oleico por cento p/p = V x f X 0,0282/ P
Onde, V = mL de solução de hidróxido de sódio 0,1N gasto na

titulação. f = fator da solução de hidróxido de sódio. P = gramas da amostra
CHECKLIST
• Vários tipos de óleos.
• Óleos submetidos a vários tempos de aquecimento.
5
PROCEDIMENTO 2
Definição: É a quantidade de mEq de peróxido ou mEq de O2 existente em

1kg de óleo ou gordura. Está baseado na titulação do I2 (resultante da reação
de hidroperóxidos com KI) com tiossulfato de sódio (Na2S2O3), tendo com
indicador o amido que na presença de I2 fica azul.
Marcha analítica.
1. Pesar 5g de amostra em Erlenmeyer de 250mL com tampa esmerilhada.

Juntar 10mL de clorofórmio e 15mL de ácido acético glacial.
2. Agitar até a completa dissolução da amostra.
3. Em seguida acrescentar 1 mL de solução saturada de KI. Fechar o

Erlenmeyer e agitar.
4. Deixar em repouso por 5 minutos no escuro.
5. Juntar a seguir 75mL de água destilada recentemente fervida e resfriada.
6. Agitar com cuidado (no início agitar lentamente e ao mesmo tempo

levantar um pouco a tampa para evitar pressão no interior do Erlen).
7. Juntar 2mL de solução indicadora de amido 1%(nesse momento a

solução ficará azul).
8. Agitar
9. Titular com tiossulfato de sódio 0,01N. Se a solução ficar pouco azulada,

titular lentamente. Agitar de vez em quando durante a titulação.
Determinar uma prova em branco.
Resultados: mEq de peróxido/ 1kg de lipídeo
mEq de O2/ 1kg de lipídeo
µg de O2 / g de lipídeo  1mL Na2S2O3 0,01N = 80µg de O2
Cálculos:
Índice de peróxido = (A-B)x N x f x 1000/P
6
A = volume em mL da solução titulante gasta para a amostra.
B = volume em mL de solução titulante para o branco.
f = fator da solução de tiossulfato de sódio 0,1N
P = no de gramas da amostra
CHECKLIST
• Utilizar vários tipos de óleos
• Utilizar diferentes amostras de óleos aquecidos em diferentes temperaturas.
AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM
RESULTADOS DE APRENDIZAGEM
Prezado docente, este é o momento em que você poderá realmente

verificar o nível de aprendizagem de todos os alunos após a Aula Prática.
Os alunos deverão elaborar um relatório sobre a aula prática descrevendo
incluindo os cálculos do ÍNDICE DE ACIDEZ e ÍNDICE DE PERÓXIDO OU
ÍNDICE DE RANCIDEZ.

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ROTEIRO AULA PRÁTICA

Entender a Composição de óleos e gorduras

Entender os processos envolvidos na Industrialização das

Compreender as etapas do refinamento do óleo bruto

Compreender o comportamento de óleos e gorduras no processo de fritura

Laboratório de química ou bioquímica ou bromatologia.

Erlenmeyer de 250mL com tampa esmerilhada 3

Solução éter-álcool 2:1 100mL

Hidróxido de sódio 0,1 M 200mL

Suporte para bureta 3

Ácido acético glacial 50mL

Solução de amido 1% 10mL

Tiossulfato de sódio 150mL

Vários tipos de óleos 60mL

Óleos submetidos a vários tempos de

Em caso de Sim: Pago Não Pago

EPI – EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL E NORMAS

Definição: é a quantidade em mg de KOH ou NaOH necessária para

1. Pese, ao décimo de mg, 2-3g de amostra em erlenmeyer de 125mL.

2. Adicione 25mL de solução de éter-álcool (2 + 1) neutra e agite.

3. Adicione 2 gotas de indicador fenolftaleína e titule com solução de

4. Calcule a porcentagem de ácidos graxos livres como ácido oleico e o

Índice de acidez = V x f x 5,61/ P

Acidez em solução normal por cento v/p = V x f x 10/ P

Acidez em ácido oleico por cento p/p = V x f X 0,0282/ P

Onde, V = mL de solução de hidróxido de sódio 0,1N gasto na

• Vários tipos de óleos.

• Óleos submetidos a vários tempos de aquecimento.

Definição: É a quantidade de mEq de peróxido ou mEq de O2 existente em

1. Pesar 5g de amostra em Erlenmeyer de 250mL com tampa esmerilhada.

2. Agitar até a completa dissolução da amostra.

3. Em seguida acrescentar 1 mL de solução saturada de KI. Fechar o

4. Deixar em repouso por 5 minutos no escuro.

5. Juntar a seguir 75mL de água destilada recentemente fervida e resfriada.

6. Agitar com cuidado (no início agitar lentamente e ao mesmo tempo

7. Juntar 2mL de solução indicadora de amido 1%(nesse momento a

9. Titular com tiossulfato de sódio 0,01N. Se a solução ficar pouco azulada,

Resultados: mEq de peróxido/ 1kg de lipídeo

mEq de O2/ 1kg de lipídeo

µg de O2 / g de lipídeo  1mL Na2S2O3 0,01N = 80µg de O2

Índice de peróxido = (A-B)x N x f x 1000/P

A = volume em mL da solução titulante gasta para a amostra.

B = volume em mL de solução titulante para o branco.

f = fator da solução de tiossulfato de sódio 0,1N

• Utilizar vários tipos de óleos

• Utilizar diferentes amostras de óleos aquecidos em diferentes temperaturas.

Prezado docente, este é o momento em que você poderá realmente

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