Estudo para valorização da polpa do fruto da

Adansonia digitata L.

Flávio Pedro Kivoloka

Dissertação para a obtenção do Grau de Mestre em

Engenharia Alimentar – Qualidade e Segurança Alimentar

Orientador: Professora Doutora Margarida Gomes Moldão Martins;

Co-orientador: Professor Doutor Augusto Manuel Correia

Co-orientador: Mestre Daniel Duarte

Júri:

Presidente: Doutora Maria Luísa Lopes de Castro e Brito, Professora Auxiliar com
Agregação do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa

Vogais: - Doutora Margarida Gomes Moldão Martins, Professora Auxiliar com

Agregação do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa

- Doutora Maria Isabel Nunes Januário, Professora Auxiliar do Instituto

Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa

Lisboa 2015
Agradecimentos

Gostaria de agradecer a todas as pessoas que directa ou indirectamente apoiaram e

contribuíram para a realização deste trabalho.

Agradecer aos meus orientadores, à Professora Doutora Margarida Gomes Moldão

Martins e Professor Doutor Augusto Manuel Nogueira Gomes Correia pela sugestão
do tema, orientação e por todos os conhecimentos e ensinamentos transmitidos.

Ao Mestre Daniel Duarte na qualidade de co-orientador deste trabalho e pelo apoio e

conhecimentos transmitidos durante a realização da parte experimental do trabalho.

À Mestre Diana pela simpatia, disponibilidade e apoio durante a realização da parte

laboratorial

Ao Eng.º António Eduardo Leitão do IICT pela determinação dos teores de acido
ascórbico e açucares

Ao Miguel Martins Pela determinação do teor de minerais

À Dona Paula pela liofilização das amostras

À todos os colegas de laboratórios

À todos os meus amigos e familiares pelo apoio e incentivo, em especial à Ercília

Ramalhoso e Rita Carvalho

Aos meus pais pelo amor, apoio e por investirem na minha formação académica

À minha esposa pelo amor, paciência e força mesmo nos momentos menos bons.
Sem Ti não seria possível. Muito obrigado!

i
 Resumo

O presente estudo teve como principal objectivo, a caracterização do fruto da

Adansonia digitata L., em três vertentes específicas: caracterização físico-química da
polpa do fruto, estudos de extracção e desenvolvimento de bebidas à base de polpa
de múcua.

A caracterização da polpa, evidenciou uma actividade de água e humidade baixa, um

elevado teor de minerais essenciais e um pH bastante baixo. A polpa foi caracterizada
a nível de composição fenólica, vitamina C e actividade antioxidante, revelando um
teor de fenóis totais de 512 e 603 mg EAG/100mg, temperatura ambiente e a 37ºC
respectivamente, 125 mg/100g de vitamina C nos extractos liofilizados e uma
actividade antioxidante, determinada pelo método de DPPH, de 44,36 umol TE/g à
temperatura ambiente e 49,48 umol TE/g à temperatura de 37ºC

Nos estudos de extracção, verificou-se a influência da razão solvente/soluto, bem

como a influência da temperatura (temperatura ambiente e 37 ºC), tendo a razão 3:1 e
a temperatura de 37ºC apresentado os melhores rendimentos.

Por fim desenvolveram-se duas bebidas a base de polpa de múcua e banana.

Com a realização deste trabalho e após análise dos resultados obtidos conclui-se que
a polpa de múcua apresenta um bom valor nutricional e que o processo de liofilização
não alterou as propriedades do fruto analisado.

Palavras-chave: Adansonia digitata; Múcua; Fenóis Totais; Actividade antioxidante;

rendimento de extracção.

ii
 Abstract

The present study had as main goal the characterization of Adansonia digitata L .fruit,
focusing on three specific aspects: physical and chemical description of the fruit pulp,
extraction studies and development of drinks based on baobab pulp.

The pulp characterization, showed low values for water activity and humidity, high
content in essential minerals and a low pH. The pulp was also characterized regarding
the total phenolic compounds, vitamin C and antioxidant activity. The results showed
high values of total phenols in aqueous solutions, 512 and 603 mg EAG/100mg at
room temperature and at 37ºC respectively, an antioxidant activity of 44,36umolTE/g at
room temperature and 49,48umolTE/g to 37ºC, determined by the DPPH method and
values of vitamin C of 73mg/100 at 37ºC and 125mg/100g at room temperature.

In the extraction studies, the relation between solvent/solute was tested as well the
influence of temperature during the extractions (room temperature and 37ºC). In this
studies we were able to define the relation 3:1 (solvent/solute) and the temperature of
37ºC as the results with better yields.

The last part of this work, was the developing of two drinks based on baobab and
banana pulp.

With this work we were able to conclude that, baobab pulp presents a good nutritional
value and the lyophilization process didn’t changed the proprieties of the analyzed fruit.

Key-words: Adansonia digitata L.; Baobab fruit; Antioxidant activity; Phenolic content;
Extraction yield

iii
 Extended Abstract

The garden fruits have been studied for several years and are well known that these
classes of aliments are beneficial to our health, because they are rich in vitamins,
minerals and have great antioxidant power.

Adansonia digitata L. belongs to Bombacaceae family and gender Adansonia, it’s an

endemic tree from Africa and the fruit, baobab, when is ripe presents inside capsule
seeds in kidney shape, involving the dry and floury pulp. Due to the high nutritional
value, the pulp and seeds are consumed often by rural people in Africa and used in
traditional medicine for the treatment of several diseases. Its antioxidant power is used
in alimental industry and cosmetics for the production of drinks and cosmetics.

With this work, we performed the physical, chemical and nutritional characterization of
baobab pulp, expecting to contribute to a better valorization and utilization of this fruit in
Angola.

This study started with the evaluation of the best ratio between solvent/solute, as well
the contribution of temperature in the extractions procedures. The results showed that
the ration solvent/solute is determinant for the extractions yields, when the increment of
temperature didn’t increased notably the extraction yields.

The fruit characterization highlighted a high content of vitamin C, low pH (acidic) and a
low water activity that may contribute for a better conservation and increase life time of
the fruit. It also showed a good mineral content, highlighting potassium, calcium and
magnesium that are essential minerals for the well shape of human organism.

This fruit, presents a total phenols content that vary between 512 and 603 mg
EAG/100mg, room temperature and 37ºC respectively, an antioxidant activity of 44,36
umol TE/g to room temperature and 49,48umol TE/g to 37ºC temperature, determined
by DPPH method,

The last part of this study, was the developing of two drinks based on baobab and
banana pulp, to see the acceptance of this new kind of beverages.

With this results, we concluded that baobab pulp presents a good nutritional value and
that should be exploited and the lyophilization process didn’t harm or change any
properties of the fruit.

iv
Índice

Agradecimentos ............................................................................................................. i
Resumo ........................................................................................................................ ii
Abstract ........................................................................................................................iii
Extended Abstract ....................................................................................................... iv
Índice de tabelas..........................................................................................................vii
Índice de figuras ......................................................................................................... viii
Lista de abreviaturas..................................................................................................... x
1. Introdução e objectivos ............................................................................................. 1
2. O embondeiro ........................................................................................................... 3
2.1 Caracterização botânica ...................................................................................... 3
2.2 Distribuição do Embondeiro em África ................................................................. 4
2.3 Aplicações ........................................................................................................... 5
2.4 Composição da Polpa da Múcua ......................................................................... 7
3. Componentes Bioactivos ........................................................................................ 10
3.1 Compostos Fenólicos ........................................................................................ 10
3.2 Ácido ascórbico ................................................................................................. 11
3.3 Actividade Antioxidante ..................................................................................... 12
3.4 Minerais............................................................................................................. 14
4. Materiais e Métodos................................................................................................ 16
4.1 Matérias-primas................................................................................................. 16
4.2 Métodos para caracterização do fruto ............................................................... 16
4.2.1 Percentagem da polpa e semente ......................................................... 16
4.2.2 Actividade da água ................................................................................ 17
4.2.3 Teor de Humidade ................................................................................. 17
4.2.4 pH.......................................................................................................... 17
4.2.5 Ácido ascórbico ..................................................................................... 17
4.2.6 Teor de açúcares ................................................................................... 18
4.2.7 Teor de cinza ......................................................................................... 18
4.2.8 Teor de Minerais .................................................................................... 18
4.3 Estudos de extracção da polpa ......................................................................... 19
4.3.1 Rendimento de extracção em função da temperatura e da razão
solvente/soluto ..................................................................................................... 19
4.3.2 Teor de sólidos solúveis ........................................................................ 19
4.3.3 Preparação do extracto para a determinação do teor fenóis totais e da
actividade antioxidante ........................................................................................ 20

v
 4.4 Métodos analíticos de caracterização dos extractos liofilizados ........................ 22
4.5 Desenvolvimento de bebidas............................................................................. 23
4.5.1 Avaliação Sensorial ............................................................................... 23
5. Resultados e discussão .......................................................................................... 24
5.1 Caracterização do fruto ..................................................................................... 24
5.2 Estudos de extracção de polpa de múcua ......................................................... 27
5.2.1 Extracção em função da temperatura e da razão solvente/soluto .......... 27
5.3 Caracterização dos extractos liofilizados ........................................................... 30
5.3.1 Teor de ácido ascórbico nos extractos liofilizados ................................. 30
5.3.2 Influência da concentração de extracto liofilizado nos valores de pH e º
Brix das soluções................................................................................................. 31
5.3.3 Influência da concentração de extracto liofilizado no teor de fenóis totais
das soluções........................................................................................................ 32
5.3.4 Influência da concentração de extracto liofilizado na actividade
antioxidante nas soluções .................................................................................... 33
5.4 Desenvolvimento de bebida .............................................................................. 34
5.4.1 Caracterização da bebida a base de polpa de múcua e banana ............ 34
5.4.2 Análise sensorial ................................................................................... 35
6. Conclusões e perspectivas futuras ......................................................................... 38
7. Bibliografia .............................................................................................................. 39
8. Anexo ..................................................................................................................... 42

vi
 Índice de tabelas

Tabela 1. Distribuição do Embondeiro em África ........................................................5

Tabela 2. Composição da polpa da múcua .................................................................7

Tabela 3. Composição de alguns frutos tropicais ........................................................8

Tabela 4. Comparação dos valores de ácido ascórbico da polpa da múcua com outros
frutos ..........................................................................................................................9

Tabela 5. Mecanismos de acção de antioxidantes primários ......................................13

Tabela 6. Dose diária recomendada de alguns minerais ............................................15

Tabela 7. Caracterização da polpa de múcua ............................................................25

Tabela 8. Valores obtidos de fenóis totais e actividade antioxidante ..........................28

Tabela 9. Teor de ácido ascórbico nos extractos liofilizados obtidos a temperatura

ambiente e a 37ºC .....................................................................................................30

Tabela 10. Valores de ºBrix e pH dos extractos liofilizadas e da polpa de múcua em

soluções aquosas a diferentes concentrações ............................................................31

Tabela 11. Caracterização das bebidas desenvolvidas a base de polpa de múcua e

banana .......................................................................................................................34

vii
Índice de figuras

Figura 1. Árvore do embondeiro .................................................................................3

Figura 2. A) Fruto da múcua. B) Fruto aberto. C) Polpa do fruto ................................4

Figura 3. Sumo à base de múcua produzido em Angola ............................................6

Figura 4. Estrutura molecular dos ácidos hidroxibenzoicos e ácidos hidroxicinâmicos

respectivamente ........................................................................................................11

Figura 5. Estrutura química dos flavonóides ...............................................................11

Figura 6. Fórmulas estruturais do ácido ascórbico e ácido dehidroascórbico ..............12

Figura 7. Curva de calibração do ácido gálico ............................................................20

Figura 8. Estabilização do radical DPPH na presença de um antioxidante ................21

Figura 9. Curva de calibração do trolox ......................................................................22

Figura 10. Comparação do teor de minerais da polpa de múcua com outros frutos
tropicais e de grande consumo ..................................................................................26

Figura 11. Rendimento extracção de múcua a temperatura ambiente e a 37ºC nas

razões solvente/soluto 2:1 e 3:1 durante 60 minutos ..................................................27

Figura 12. Curvas de extracção de polpa de múcua, à temperatura ambiente e a 37ºC

...................................................................................................................................28

Figura 13. Teor de fenóis totais dos extractos liofilizados e da polpa de múcua em
soluções aquosas a diferentes concentrações ............................................................32

Figura 14. Influência da concentração na actividade antioxidante nos extractos

liofilizados e da polpa de múcua .................................................................................33

Figura 15. Resultados da análise sensorial das bebidas desenvolvidas a base de polpa
de múcua e polpa de múcua com banana .................................................................35

Figura 16. Resultados da análise sensorial da bebida de múcua, distinguindo as

pessoas que conhecem o fruto múcua e pessoas que não conhecem .......................36

viii
Figura 17. Resultados da análise sensorial da bebida de múcua com banana,
distinguindo as pessoas que conhecem o fruto múcua e pessoas que não conhecem
...................................................................................................................................37

ix
 Lista de abreviaturas

TCA – Tabela de composição de alimentos

INSA – Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge

EAG – Equivalentes de ácido gálico

DPPH – 2,2 –difenil – 1- picrilhidrazila

OMS – Organização Mundial da Saúde

EFSA – European Food Safety Authrity

HPLC – High performance liquid chromatography

DGS – Direcção-Geral da Saúde

TSS – Teor de sólidos solúveis

TE – Equivalente de Trolox

Eq – Equação

aw – Actividade da água

Abs – Absorvância

x
1. Introdução e objectivos

Uma alimentação saudável é indispensável para o bem-estar e saúde do consumidor.

Os nutrientes necessários para o desenvolvimento e manutenção de funções vitais do
nosso organismo têm como fonte a diversidade dos alimentos que estão à nossa
disposição.

Actualmente existe uma vasta evidência científica que mostra que consumir
hortofrutícolas em abundância é vantajoso para a nossa saúde. As frutas e hortícolas
são ricos em vitaminas, minerais, fibras, compostos fenólicos, entre outros (Candeias
et al., 2005).

Os compostos fenólicos presentes nos frutos e vegetais são os principais

responsáveis pela actividade antioxidante. A protecção atribuída aos antioxidantes
decorre da sua acção redutora frente a espécies reactivas de oxigénio, que são
moléculas formadas continuamente durante os processos metabólicos ou provenientes
de fontes exógenas. Quando em excesso, estas espécies reactivas podem causar
danos celulares e contribuir para o surgimento de doenças cardiovasculares,
neurológicas e alguns tipos de cancro (Sousa et al., 2011).

Segundo a OMS, há uma forte e crescente evidência de que o consumo de frutas e

vegetais ajudam na prevenção de várias doenças como, cardiopatias, cancro, diabetes
tipo 2 e obesidade. Além do mais têm uma elevada concentração de nutrientes
protectores e reguladores, mas com baixo valor energético, estes alimentos revelam-
se aliados essenciais para a prática de hábitos alimentares saudáveis (Candeias et
al., 2005).

Considerando que a caracterização das propriedades físico-químicas de um fruto

fornece informações que nos ajudam a avaliá-lo, este trabalho visou analisar o fruto do
embondeiro e estudar consequentemente a sua valorização.

Atendendo à variabilidade de composição dos frutos e vegetais uma dieta deverá ser o
mais variada possível, integrando elementos de diferentes variedades e origens. Os
frutos tropicais são conhecidos pelas suas características sensoriais e pelos elevados
níveis de antioxidantes e outros fitoquímicos. A múcua fruto do embondeiro é um fruto
tropical ainda pouco conhecido e explorado no mundo ocidental que se afirma
promissor.

1
Face ao exposto constitui como objectivo da presente dissertação de mestrado a
valorização do fruto do embondeiro em Angola. Para cumprir objectivo principal, foram
estabelecidos os seguintes objectivos específicos:

• Caracterizar a polpa do fruto.

• Estudar o processo de extracção da polpa.

• Desenvolver uma bebida com base na polpa/extracto da múcua.

2
2. O embondeiro

2.1 Caracterização botânica

A Adansonia digitata L. pertence à família Bombacaceae e ao género Adansonia. Esta

designação foi dada por Linnaeus, em homenagem a Michel Andason, que descreveu
a árvore durante uma visita que realizou ao Senegal. O género Adansonia engloba 8
espécies, 7 encontram-se no continente africano estando 6 restritas à ilha do
Madagáscar e uma na Austrália (Sidibe e Williams, 2002).

A árvore é conhecida em vários países com a designação Baobab e o seu fruto

Baobá, no entanto em Angola, a árvore é chamada de Embondeiro e o seu fruto por
Múcua (figura 1).

Figura 1- Árvore do Embondeiro (http://poesiangolana.blogspot.pt/2009_11_01_archive.html)

Á árvore do embondeiro é caracterizada pelo seu grande porte podendo atingir uma
altura de 25 metros. A copa é redonda, os ramos podem surgir bem distribuídos ao
longo do tronco ou limitam-se apenas ao topo. O tronco é robusto podendo apresentar
entre 10 e 28 metros de diâmetro. A casca é fibrosa, castanha avermelhada, castanha
acinzentada ou cinzenta arroxeada (Chadare, 2010). Em Angola é conhecido como
“árvore garrafa” devido à sua capacidade de retenção de água e é considerado árvore
sagrada, inspirando poesias, ritos e lendas (ANGOP, 2015). Em Angola os
embondeiros crescem em florestas, nas regiões costeiras e são comuns nas savanas.

3
Os frutos apresentam formato variável, podendo apresentar-se numa forma ovóide e
cilíndrica (Sidibe e Williams, 2002; Chadare, 2010). O fruto está contido numa cápsula
resistente, o epicarpo que varia entre 7,5 – 54 cm de comprimento e até 40 cm de
diâmetro. No interior, a polpa esta dividida em pequenos aglomerados que contêm
sementes e filamentos vermelhos que dividem a polpa em segmentos (figura 2). A
parte comestível é seca, ou seja não tem sumo; desfaz-se na boca e apresenta um
sabor adocicado e ligeiramente ácido. As sementes de coloração castanho-escura ou
preta avermelhada apresentam-se em forma de rins envolvidos pela polpa seca e
farinhenta (Sidibe e Williams, 2002). Os frutos não abrem na época da maturação, são
abertos quando quebrados ou se caírem sobre uma superfície dura (Baum, 1995,
citado por Chadare, 2010).

Epicarpo Polpa do fruto

a) b) c)

Figura 2 - a) Fruto da múcua; b) Fruto aberto; c) Polpa do fruto;,( b -

http://poesiangolana.blogspot.pt/2009_11_01_archive.html )

2.2 Distribuição do Embondeiro em África

A distribuição do Embondeiro ocorre naturalmente na maioria dos países a sul do

Saara, excepto na Libéria, Uganda Djibouti e Burundi. Em alguns países como o
Chade e a África do Sul a distribuição é limitada. Acredita-se que a sua presença em
alguns países se deve a introdução humana, conforme descrito na Tabela 1 (Sidibe e
Williams, 2002).

4
 Tabela 1- Distribuição do Embondeiro em África (Sidibe e Williams, 2002)

Tipo Países
Angola, Benim, Botswana, Burkina Faso,
Camarões, Cabo Verde, Chade, Congo,
Costa do Marfim, Etiópia, Eritreia, Gambia,
Espécies consideradas Indígenas Gana, Guine, Quénia, Malawi, Mali,
Mauritânia, Mozambique, Namíbia, Níger,
Nigéria, Senegal, Serra Leoa, Somália, Africa
do Sul,Sudão, Tanzânia, Togo, Zâmbia,
Zimbabwe.
Republica Centro Africana, Cômoros, Egipto,
Espécies consideradas introduzidas Gabão, Madagáscar, São Tomé e Príncipe,
Republica Democrática do Congo.

2.3 Aplicações

A polpa do fruto, sementes e folhas são diariamente utilizados por populações rurais
de África.

Em algumas populações rurais de África, as sementes são usadas como espessante

de sopas ou torradas e consumidas como snacks. Em alguns casos são assadas e
utilizadas como substitutos de café. As sementes são também fonte de óleo para uso
alimentar (Sidibe e Williams, 2002).

Em alguns países africanos, as folhas frescas são cortados em pedaços e cozidas em

molho como legumes para confecção de refeições, uma vez que são ricas em
proteínas e alguns minerais essenciais (Sidibe e Williams, 2002).

Em alguns países Africanos a polpa é usada como substituto do leite para bebés,
devido ao teor de cálcio que apresenta (Donkor et al., 2013).

A polpa é consumida em fresco e também é usada na preparação de doces e sumos

caseiros.

Os sumos caseiros à base de múcua em Angola são preparados com água quente
previamente fervida ou à temperatura ambiente, na qual se junta múcua para dissolver

5
a polpa com a ajuda de alguma agitação, facilitando também a separação das
sementes. Ao extracto obtido pode adicionar-se açúcar e depois de arrefecido obtém-
se uma bebida fresca com características únicas.

Em termos de medicina tradicional, o óleo extraído das sementes é usado como elixir
para aliviar dores nas gengivas inflamadas (Sidibe e Williams, 2002).

A polpa e as folhas são usadas tradicionalmente em Angola como analgésico, anti-

anti
diarreico, anti-inflamatório
matório e no tratamento de certas doenças, como a sarampo,
anemia e disenteria.

Também a nível industrial a múcua vem sendo utilizado para a produção de

suplementos alimentares, cosméticos e sumos.

Em 2008, a União Europeia autorizou a colocação no mercado da polpa de múcua

como novo ingrediente alimentar ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 258/97 do
Parlamento Europeu e do Conselho.

Em Angola a empresa Refriango produz sumos à base de concentrado de polpa de

múcua (figura 3).

Figura 3 – Sumo à base de múcua produzido em Angola

(http://www.refriango.com/tutti/client/files/0000000001/1333.png
http://www.refriango.com/tutti/client/files/0000000001/1333.png

6
 2.4 Composição da Polpa da Múcua

A polpa de múcua apresenta uma composição nutricional, em que se destaca o

elevado teor em alguns minerais essenciais e vitaminas. A múcua é uma excelente
fonte de cálcio, potássio e magnésio, conforme exposto na tabela 2. O baixo teor de
humidade na polpa de múcua pode contribuir para a sua conservação. Nos vários
estudos realizados verifica-se que a origem do fruto e condições edafoclimáticas
influênciam as propriedades do fruto (Chadare, 2010; Ibrahima et al., 2013).

Tabela 2- composição da polpa da múcua

Componentes Valores Referencias

Humidade (%) 10,4 Osman, 2004

Cinza (%) 4,5 Osman 2004

Proteína (g/100g) 3,0 Ibrahima 7 tal. 2013

Lipidos (g/100g) 0,5 Ibrahima 7 et. al. 2013

Cálcio (mg/100g) 295 Osman, 2004

Potássio (mg/100g) 1240 Osman, 2004

Ferro (mg/100g) 9,3 Osman, 2004

Magnésio (mg/100g) 90 Osman,, 2004

Frutose (g/100g) 7,0 Ibrahima 7 et. al. 2013

Comparativamente com outros frutos tropicais descritos na tabela 3, verifica-se que a

polpa de múcua apresenta um teor de potássio, cálcio, ferro e magnésio muito
superior em relação ao da manga, da banana e do ananás. Além do mais, estes frutos
apresentam um teor de humidade bastante elevado em comparação com a polpa de
múcua. Em termos de proteína a polpa de múcua apresenta um valor superior em
relação aos três frutos referidos.

7
Tabela 3- Composição de alguns frutos tropicais (TCA, INSA)

Componentes Manga Banana Ananás

Humidade (%) 83,5 72,1 87,6

Proteína (g/100g) 0,5 1,6 0,5

Lipidos (g/100g) 0,3 0,4 0,2

Cálcio (mg/100g) 9,0 8,0 18

Potássio (mg/100g) 115 425 160

Ferro (mg/100g) 0,2 04 0,3

Magnésio (mg/100g) 13 28 13

Açúcares solúveis 12,1 21,8 9,8

(g/100g)

Segundo Manfredini, (2002) a polpa da múcua contém cerca de 50% de fibras, dos
quais 25% são solúveis em água e 25% insolúveis. Estudos mostram que a ingestão
de fibras alimentares em quantidades adequadas tem uma acção benéfica no
organismo, contribuindo para a prevenção de doenças (Santos, 2013). As fibras
solúveis, no tracto gastrointestinal retardam o esvaziamento gástrico e o tempo de
trânsito intestinal, diminuindo o ritmo de absorção de glicose e colesterol (Mendes,
2011). São considerados prebióticos, uma vez que ao serem fermentados pelas
bactérias estimulam o crescimento e a actividade de bactérias benéficas do trato
gastrointestinal. As fibras insolúveis são pouco fermentáveis e aceleram o tempo de
trânsito intestinal devido a absorção da água. Reduzem a obstipação intestinal e
aumentam a protecção contra infecções bacterianas (Mendes, 2011; Donatto et al.,
2006).

Para além da composição mineral e da fibra alimentar é de salientar o elevado teor de

antioxidantes da múcua. Muitos autores atribuem a capacidade antioxidante da polpa
da fruta ao teor de ácido ascórbico. A múcua apresenta níveis bastante elevados de
actividade antioxidantes superiores aos verificados em frutos como a laranja, o kiwi e o
morango, frutos considerados ricos neste composto, como apresentado na tabela 4
(Chadare, 2010). É ainda referido, o elevado teor de compostos fenólicos na polpa da
múcua que contribui também para o elevado poder antioxidante deste fruto.

8
Tabela 4 – Comparação dos valores de ácido ascórbico da polpa da múcua com outros frutos
(Besco et al. 2007)

Fruto Nome científico mg ácido ascórbico/

100g
Múcua Adansonia digitata 150 – 499
Kiwi, verde Actinidia deliciosa 98
Laranja Citrus sinensis 53
Morango Fragaria x ananassa 61

9
3. Componentes Bioactivos

3.1 Compostos Fenólicos

Os compostos fenólicos são metabolitos secundários das plantas, sendo essenciais

para o seu crescimento e reprodução; além disto, formam-se em condições de stress,
como infecções, ferimentos e exposições a radiações ultravioleta (Sartori et al., 2014).
Encontram-se largamente disseminados em plantas e são um grupo muito
diversificado de fitoquímicos derivados de fenilalanina e tirosina. As frutas cítricas
como, a laranja, limão, tangerina são algumas das principais fontes dos compostos
fenólicos. Quimicamente, os compostos fenólicos são estruturas químicas que
apresentam grupos hidroxilo ligados a anéis aromáticos, nas formas simples ou em
polímeros que lhes confere poder antioxidante e podem ocorrer em formas livres ou
complexadas a açucares e proteínas (Costa, 2013; Angelo et al., 2007).

Estudos apontam para efeitos benéficos dos compostos fenólicos para a saúde
humana, associado a propriedades, anti-alérgicas, anti-inflamatórias e capacidade
antioxidante (Teixeira, 2011).

De entre os compostos fenólicos presentes na natureza, destacam-se os ácidos

fenólicos, flavonóides, taninos e os tocoferóis, como os mais comuns (Angelo et al.,
2007).

Os ácidos fenólicos dividem-se em dois grupos: ácidos cinâmicos que apresentam

uma estrutura com nove átomos de carbono (C6 – C3) e ácido benzóico que
apresentam uma estrutura com sete átomos de carbono (C6– C1). Apresentam-se
predominantemente na sua forma hidroxilada, designando-se vulgarmente por ácidos
hidroxicinâmicos e ácidos hidroxibenzoicos respectivamente (figura 4), (Teixeira,
2011).

10
Figura 4 – Estrutura molecular dos ácidos hidroxibenzoicos e ácidos hidroxicinâmicos
hidroxicin
respectivamente (Ramalho ett al., 2006)

Os flavonóides
avonóides são compostos de baixa massa molecular, com 15 átomos de carbono
(C6 – C3 – C6) e constituído por dois anéis aromáticos, denominados anel A e B,
unidos por três carbonos que formam um anel heterocíclico, denominado anel C,
conforme a figura 5 (Angelo
Angelo et al., 2007). Os flavonóides podem ainda dividir-se
dividir em
classes, consoante as moléculas que constituam o anel C e pela posição da ligação ao
anel B representados podendo obter-se
obter deste modo, flavonas, flavanonas, flavanóis,
isoflavonas e antocianidinas (Almeida, 2012).

Figura 5 - Estrutura química dos flavonóides ( Angelo et al., 2007)

3.2 Ácido ascórbico

O ácido ascórbico, conhecido vulgarmente por vitamina C, faz parte das vitaminas
hidrossolúveis essenciais na dieta dos seres humanos, uma vez que não têm
capacidade para sintetiza--lo.. Apresenta duas formas biologicamente activas: o ácido
L-ascórbico e o ácido L-dehidroascórbico
dehidroascórbico (figura 6).
). Pode ser encontrada na natureza
nos produtos hortofrutícolas em concentrações variáveis. É importante na defesa do
organismo contra os radicais livres, tendo em conta que tem actividade antioxidante.

11
 Figura 6 - Formulas estruturais do ácido ascórbico e dehidroascórbico
(http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S0325-
29572007000400010&script=sci_arttext)

Para além da actividade antioxidante também desempenha funções vitais no

organismo: a produção do colagénio, síntese de ácidos biliares, intervém no processo
de reacção inflamatória e integridade das membranas mucosas (APD, 2015). A sua
deficiência no organismo pode levar a doença do escorbuto, que em adulto é
associado a perda de dentes, dor nas articulações, ossos, má cicatrização de feridas e
doenças associadas ao tecido conjuntivo.

3.3 Actividade Antioxidante

Um composto antioxidante protege o sistema biológico contra o efeito nocivo de

processos ou reacções que podem causar oxidação excessiva. Quimicamente, os
antioxidantes são compostos que contêm, no mínimo, um grupo hidroxilo, podendo ser
naturais ou sintéticos (Rufino et al., 2007; Pimenta, 2012).

São obtidos através da alimentação, sendo encontrados na sua maioria nos vegetais,
o que explica parte das acções saudáveis que as frutas, legumes exercem sobre o
organismo (Sousa et al., 2011).

Podem ser classificados em primários, sinergistas, captadores de oxigénio, biológicos,

agentes quelantes e antioxidantes mistos. Os antioxidantes primários são compostos
fenólicos que promovem a remoção ou inactivação dos radicais livres formados
durante a iniciação ou propagação da reacção, através da doação de átomos de

12
hidrogénio a estas moléculas, interrompendo a reacção em cadeia (tabela 5) (Ramalho
et al., 2006).

O átomo de hidrogénio activo do antioxidante é abstraído pelos radicais livres (R• e

ROO•) com maior facilidade que os hidrogénios alílicos das moléculas insaturadas.
Assim formam-se espécies inactivas para a reacção em cadeia e um radical inerte (A•)
procedente do antioxidante. Este radical, estabilizado por ressonância, não tem a
capacidade de iniciar ou propagar as reacções oxidativas (Ramalho et al., 2006).

Tabela 5- Mecanismo de acção de antioxidantes primários (Ramalho et al., 2006)

Mecanismo de acção de antioxidantes primários

ROO • + AH ROOH + A•
R• + AH RH+A•
• •
Onde: ROO e R - radicais livres; AH – antioxidante com o átomo de hidrogénio activo
•
e A - radical livre.

Os principais antioxidantes primários são os polifenóis, e produtos sintéticos como

butil-hidroxi-anisol (BHA), o butil – hidroxi- totueno (BHT) e o propil galato (PG), e os
tocoferóis, que são naturais. Os tocoferóis são amplamente utilizados na indústria
alimentar como meio de inibir a oxidação de óleos e gorduras comestíveis, prevenindo
a oxidação dos ácidos gordos. Os captadores de oxigénio são compostos que actuam
capturando o oxigénio presente no meio, através de reacções químicas estáveis
tornando-os, consequentemente, indisponíveis para actuarem como propagadores da
auto-oxidação. O Ácido ascórbico e seus derivados são os melhores exemplos deste
grupo (Ramalho et al., 2006).

O excesso de radicais livres, como por exemplo espécies reactivas de oxigénio (ROS),
incluindo superóxido (O-2), peróxido de hidrogénio (H2O2) e os radicais peróxidos
lipídicos, têm sido associado ao envelhecimento e à ocorrência de doenças
degenerativas, tais como cancro, doenças cardiovasculares e doenças neurológicas
(Costa, 2013).

13
 3.4 Minerais

Na dieta alimentar encontramos diferentes nutrientes essências para o bom

funcionamento do organismo e que desempenham funções específicas, sendo os
minerais elementos importantes neste domínio.

O corpo humano é composto por cerca de 4% de minerais que desempenham as mais

diversas funções e podem encontrar-se nos órgãos, esqueleto ósseo, sangue e outros
fluidos corporais, combinados com enzimas, integrados em hormonas, proteínas e em
muitas outras células. Não são sintetizados pelo organismo e por isso, devem ser
obtidos através da dieta. Nos alimentos, os minerais encontram-se em grande parte
combinados sob a forma de compostos orgânicos e sais minerais. Contribuem para a
regulação da actividade e manutenção celular, facilitam o transporte de diversas
substâncias, mantêm a actividade muscular e nervosa e estão também de modo
indirecto no processo de crescimento (Alimentação – Minerais, 2006, DGS).

Os minerais podem ser divididos em três grupos: os macroelementos, cujas

necessidades diárias são superiores a 100 mg;os microelementos, cujas necessidades
diárias são inferiores a 100 mg; e os oligoelementos, cujas necessidades diárias são
inferiores a 1 mg (Alimentação – Minerais, 2006, DGS).

Com base na dose diária recomendada de alguns minerais (Tabela 6), constata-se
que o consumo de 100 g de múcua consegue satisfazer as necessidades diárias de
potássio, ferro, magnésio e mais de metade da dose diária recomendada de cálcio
para crianças até três anos. Em adultos, o consumo de 100 g de polpa de múcua
satisfaz mais de metade da dose diária recomendada para o ferro e potássio e um
terço da dose diária recomendada para o cálcio.

14
Tabela 6 – Dose diária recomendada de alguns minerais (adaptado de Falcato, 2014)

Dose diária recomendada

Mineral Lactentes (> 12 meses) e crianças de pouca Adultos

idade (1 -3 anos)

Potássio (mg) 1000 2000

Ferro (mg) 8 14

Magnésio (mg) 80 375

Cálcio (mg) 550 800

Face ao exposto e como já foi mencionado anteriormente, a polpa de múcua é um

bom substituto do leite para crianças e adultos. A múcua apresenta um teor de cálcio
aproximadamente três vezes superior ao teor de cálcio no leite (TCA, INSA).

15
4. Materiais e Métodos

A componente experimental da presente dissertação de mestrado para responder aos

objectivos anteriormente expressos envolveu três fases distintas:

1. Caracterização do fruto

2. Estudos de extracção da polpa

3. Desenvolvimento de bebidas à base de polpa de múcua

4.1 Matérias-primas

A matéria-prima base do presente trabalho foi a múcua. A múcua foi adquirida num
mercado local em Luanda, Angola e transportado por via aérea até Lisboa. O fruto foi
conservado no Laboratório “Ferreira Lapa” do Pavilhão de Agro-Industrias e
Agronomia Tropical do Instituto Superior de Agronomia à temperatura ambiente até a
sua utilização.

Para o desenvolvimento de uma bebida à base de múcua foi utilizado banana

adquirida numa superfície comercial.

4.2 Métodos para caracterização do fruto

4.2.1 Percentagem da polpa e semente

Para a determinação da percentagem da polpa e sementes na amostra em análise,

pesaram-se 40 g de amostra para um copo. Procedeu-se à lavagem da amostra até à
remoção completa da polpa, separando as sementes e os filamentos que foram secos.
Calculou-se a percentagem de polpa através da diferença entre massa inicial da
amostra e a massa final de sementes e filamentos. As medições foram realizadas em
triplicado.

16
 4.2.2 Actividade da água

Para a determinação da actividade da água, utilizou-se o medidor ROTRONIC

HIGROPALM, previamente calibrado á 20,0 ºC, usando sílica para remover toda
humidade existente no equipamento antes de cada medição. As medições foram
realizadas em triplicado.

4.2.3 Teor de Humidade

O teor de humidade foi determinado através do método gravimétrico, pesando-se

numa balança de precisão (Denver TB- 110), 2 g de amostra para uma cápsula de
porcelana, secando-as em estufa (Binder) a 105 º C até massa constante. O cálculo
do teor de humidade foi efectuado através da equação 1. As medições foram
realizadas em triplicado.

(Eq.1) −
% = × 100

4.2.4 pH

Para a determinação do pH, pesaram-se 0,3 g de polpa de múcua para um copo e

misturaram-se 50 mL de água, agitando-se até a dissolução completa da polpa. O pH
foi determinado com o potenciómetro (Crison pH meter Basic 20), previamente
calibrado a 20ºC, com soluções tampão de pH = 4 e pH=7. As medições foram
realizadas em triplicado.

4.2.5 Ácido ascórbico

A determinação de ácido ascórbico foi efectuada por HPLC. Pesaram-se cerca de 0,5
g de polpa, que se dissolveram em 10 mL de solução de ácido meta-fosfórico
(preparado com 7,5 g de ácido meta-fosfórico + 20 mL ácido acético glacial + água
ultrapura até perfazer 100 mL, em balão volumétrico). Agitou-se durante 15 minutos e
centrifugou-se durante 5 minutos (1000g, 4 ºC). Filtrou-se antes de injectar no HPLC
(Cromatógrafo Beckman Coulter System Gold, com detector de fotodiodos, coluna

17
Spherisorb ODS2 de 5 micra (Waters) à temperatura ambiente (25ºC), solvente água
ultrapura acidificada com ácido sulfúrico até pH 2,2, fluxo de 1 mL/minuto).
Efectuaram-se três determinações para cada amostra.

4.2.6 Teor de açúcares

A determinação do teor de açúcares foi efectuada por HPLC. Pesaram-se cerca de 1 g

de polpa, que se dissolveram em 25 mL de água destilada. Agitou-se durante 30
minutos e centrifugou-se durante 20 minutos (15000g, 20 ºC). Filtrou-se antes de
injectar no HPLC (Cromatógrafo Beckman Coulter, com detetor de Indice de Refração
modelo 2414 (Waters), coluna SugarPakI (Waters) em forno a 90 ºC, solvente água
ultrapura com EDTA de cálcio a 50 ppm, fluxo de 0,5 mL/minutos). Realizaram-se 3
repetições por amostra.

4.2.7 Teor de cinza

Pesaram-se 2 g de polpa de múcua para uma cápsula de porcelana, secando-as na

estufa até massa constante sendo depois colocadas na mufla a 550 ºC para a
remoção da fase orgânica, ficando completamente incinerada (cinza branca), sendo de
seguida arrefecida num exsicador e posteriormente pesada numa balança de precisão.
A percentagem de cinza foi determinada através da equação 2. As medições foram
realizadas em triplicado.

(Eq.2) % = × 100
! " #$

4.2.8 Teor de Minerais

À cinza obtida foi adicionada 10 mL de solução aquosa de ácido nítrico. Digeriu-se em

banho-maria a 95ºC durante 30 minutos. Filtrou-se a solução para um balão
volumétrico de 100 mL e completou-se o volume com água Milli-Q. Procedeu-se a
determinação dos minerais por espectrometria de absorção atómica de chama.

18
A amostra é atomizada na chama, onde os seus átomos são reduzidos ao estado
atómico, através da qual é emitido, por uma lâmpada com um cátodo do mesmo
elemento que se pretende analisar, um feixe de radiação que passa por um
monocromador atingindo um detector. Os átomos absorvem a radiação no
comprimento de onda característico de cada elemento a analisar e a redução de
energia da radiação naquele comprimento de onda quantifica o elemento na amostra
(Costa, 2013). As determinações foram realizadas em triplicado.

4.3 Estudos de extracção da polpa

Os estudos de extracção tiveram por base as variáveis independentes: temperatura de

extracção e razão solvente/soluto. As variáveis dependentes analisadas foram o teor
de sólidos solúveis, pH, teor de ácido ascórbico, actividade antioxidante e teor de
fenóis totais das soluções. Os extractos obtidos foram liofilizados e caracterizados em
termos de rendimento, ácido ascórbico, teor de fenóis e capacidade antioxidante.

As extracções foram efectuadas à temperatura ambiente e à de 37ºC durante 60 e 100

minutos. Foram testadas as razões solvente (agua) /soluto: 2:1 e 3:1.

4.3.1 Rendimento de extracção em função da temperatura e da

razão solvente/soluto

A cerca de 50 g amostra (polpa com as sementes) adicionou-se água destilada na

proporção solvente/soluto definida. Procedeu-se à extracção sob agitação controlando
a temperatura durante 60 minutos. Finda a extracção procedeu-se à liofilização dos
extractos e o rendimento de extracção foi calculado tendo por base a massa de polpa
mais sementes e o extracto liofilizado obtido. As determinações foram realizados em
duplicado.

4.3.2 Teor de sólidos solúveis

Para o caso da razão solvente/soluto de 3:1, foi avaliado o teor de sólidos solúveis
com o refractómetro ATAGO. Procedeu-se a medições de 10 em 10 minutos até 100

19
minutos. Os resultadoss foram expressos em º Brix, correspondendo à percentagem de
sólidos solúveis por 100 g de produto.
produto As medições foram realizadas em duplicado.

4.3.3 Preparação do extracto para a determinação do teor fenóis

totais e da actividade antioxidante

O extracto obtido
ido anteriormente foi centrifugado durante 30 minutos. O sobrenadante
resultante foi reservado para a determinação dos fenóis totais e da actividade
antioxidante.

4.3.3.1 Determinação do teor de fenóis totais

Para a quantificação dos fenóis totais existentes no extracto foi utilizado o método
directo de Ribéreau-Gayon
Gayon (1970) descrito por Costa, 2013.. O método consiste na
adição de um determinado volume de água destilada na amostra em análise,
formando
do uma solução que é analisada em espectrofotómetro num comprimento de
onda de 280 nm em cuvetes de quartzo.
quartzo Os resultados obtidos foram expressos em
equivalente de ácido gálico (EAG) por grama de matéria
matéria seca, de acordo com a curva
de calibração preparada a partir de uma solução – mãe de ácido gálico de 30 mg/L.
(figura 7).

Figura 7 - Curva de calibração do ácido Gálico

Gálic

20
 4.3.3.2 Determinação da Actividade Antioxidante

A actividade antioxidante foi determinada através do método DPPH (BRAND-

WILLIAMS et al., 1995), baseado na captura do radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-
hidrazil) por antioxidantes, produzindo um decréscimo da absorvância à 517nm,
perdendo cor violeta escura da solução inicial, conforme descrito na figura 8 (Rufino et
al., 2007).

Figura 8 - Estabilização do radical DPPH na presença de um antioxidante (Rufino et al.,

2007).

Os resultados obtidos basearam-se na percentagem (RSA- radical scavenging activity)

de inibição do fruto de acordo com a equação 4.

(Eq.4)

Preparação da solução - mãe.

Num balão volumétrico, pesaram-se 24 mg de DPPH (Aldrich) e juntou-se 100 mL de

metanol (Carlo Erbareagents). A solução foi preparada sob agitação magnética e ao
abrigo da luz através da protecção do balão com papel de alumínio. A solução foi
armazenada até cinco dias a -19ºC, e apenas utilizado duas horas após a sua
preparação.

Preparação da solução diária

A solução diária foi preparada com 10 mL da solução – mãe, e com 60 mL de metanol

na ausência de luz. A absorvância desta solução lida no espectrofotómetro (Unicam

21
UV/VIS Spectrometer UV4) a 517 nm, não ultrapassando os 1,1 e tendo sido utilizado
uti
o metanol como branco.

Preparação da amostra e determinação da actividade antioxidante

Para a determinação da actividade antioxidante, adicionaram-se

adicionaram se em frascos âmbar 4
mL de solução diária de
e DPPH, 150 uL de amostra agitando-se
se ligeiramente para
homogeneizar e deixar reagir durante 40 minutos a temperatura ambiente. Após o
tempo reaccional foram lidas as absorvâncias a 517 nm. A curva de calibração foi
preparada, a partir de uma solução mãe de Trolox de 800 uM, preparando-se
preparando várias
diluições sucessivas de forma a ter uma gama entre 50
0 e 800 uM (figura 9).
9

Figura 9 - Curva de calibração do Trolox

4.4 Métodos analíticos de caracterização dos extractos liofilizados

Tendo como objectivo caracterizar a polpa liofilizada e estudar a influência da

concentração no processo de obtenção de extractos nos parâmetros em estudo,
prepararam-se três matrizes com concentrações 6, 10 e 20 mg/mL.
mg/mL O mesmo
procedimento foi realizado
do na polpa do fruto para comparar os resultados. Os
diferentes parâmetros em estudo foram analisados conforme as metodologias
metodologia
anteriormente descritas,
s, excepto a determinação da actividade antioxidante,
antioxidante onde na
preparação da amostra se alterou o volume adicionado de solução diária de DPPH de
4 para 6 mL, uma vez que nos testes preliminares constatou-se
constatou se que o volume
v de
solução de DPPH não foi suficiente para a reacção.

22
 4.5 Desenvolvimento de bebidas

No âmbito deste trabalho foram desenvolvidas duas bebidas à base de polpa de

múcua diferindo apenas no incremento de banana numa das formulações. As duas
bebidas foram preparadas com água previamente fervida, 1,5 litros, 250 g de múcua
(polpa com as sementes) e 150 g açúcar. Na bebida à base de múcua com banana foi
acrescentado para além da água e múcua, 60 g de banana e três gotas de limão.
Optou-se pela banana por ser um fruto tropical e de grande consumo.

As duas formulações foram caracterizadas a nível de pH, TSS, fenóis totais, actividade
antioxidante e também foi realizada a análise sensorial com objectivo de avaliar a
preferência dos consumidores.

4.5.1 Avaliação Sensorial

Foi realizada uma prova de consumidor, utilizado um painel de 50 provadores, dos

quais 31 não conheciam o fruto múcua. A análise sensorial foi realizada em dois locais
distintos: no concelho da Moita, distrito de Setúbal e no Departamento de Agro-
indústrias e Agronomia Tropical do Instituto Superior de Agronomia. Os provadores do
concelho Moita conheciam a múcua e são consumidores habituais. A maioria dos
provadores do Instituto Superior de Agronomia não conhecia a múcua. Participaram no
estudo, consumidores com idades compreendidas entre os 15 e os 66 anos. Aos
inquiridos foi pedido para classificarem os diferentes parâmetros das bebidas com
base na ficha de prova que se encontra no ANEXO.

23
5. Resultados e discussão

5.1 Caracterização do fruto

Os resultados da caracterização da polpa de múcua estão evidenciados na tabela 7.

No que respeita a percentagem da polpa e sementes da amostra concluiu-se que,
38% corresponde à polpa e 62% às sementes e aos filamentos que á envolvem. Uma
vez que grande parte da massa da amostra corresponde às sementes pode
representar um constrangimento no transporte do produto e possível exportação,
devido ao aumento de custos. É necessária realização de estudos para a valorização
das sementes do fruto.

Relativamente a actividade da água e humidade o fruto apresentou valores de 0,62 e

12,66% respectivamente. A polpa da múcua em estudo apresenta um pH de 3,45,
valor baixo podendo-se considerar a múcua um fruto ácido. Os baixos valores de aw e
pH contribuem para uma boa capacidade de conservação do fruto, reduzindo a
possibilidade de desenvolvimento de grande parte de microrganismos patogénicos e
de deterioração, aumentando o tempo de vida útil do fruto.

No que concerne aos açucares, verificou-se que o fruto apresenta um teor de glicose e
frutose de 4,8 e 4,7 g/100g respectivamente e de 3,9 g/100g de sacarose. Estes
valores confirmam o sabor ligeiramente doce que o fruto apresenta. Contudo estes
valores podem apresentar variações dependendo do grau de maturação dos frutos e
condições edafoclimaticas.

O fruto da múcua apresentou um teor de vitamina C de 52,8 mg/ 100 g, valor muito
inferior quando comparado com os apresentados na literatura. Como a polpa do fruto
esteve sujeita a temperaturas elevadas em Luanda/Angola onde foi adquirido e a um
longo período de armazenamento até a sua utilização pode explicar em parte o
resultado obtido, uma vez que a vitamina C é muito instável degradando-se facilmente
quando sujeito as condições anteriormente mencionadas.

Em relação ao teor mineral os resultados obtidos provam que a polpa da múcua é uma
excelente fonte de potássio (importante para o bom funcionamento do organismo
participando na regulação dos líquidos corporais e na síntese proteica), de cálcio
(intervêm na constituição do tecidos ósseos, dentes, na contracção muscular e
sistema nervoso), de magnésio (participa no relaxamento muscular).

24
Tabela 7- Caracterização da polpa de múcua

Polpa (%) 38,01 ± 3,41

Sementes (%) 61,98 ±3,41
Actividade da água 0,62 ± 0,04
Humidade (%) 12,66 ± 0,14
pH 3,45 ± 0,01
Sacarose g/100g 3,92 ± 0,11
Glicose g/100g 4,88 ±0,14
Frutose g/100g 4,74 ± 0,20
Vitamina C mg/100g 52,81 ± 3,13
Cinza (%) 5,73 ± 0,12
Minerais mg/100g
Sódio 18,73 ± 1,30
Potássio 1399,01 ± 54,23
Cálcio 69,61 ± 1,43
Magnésio 127,73 ± 6,89
Ferro 4,25 ± 0,21
Cobre 1,11± 0,05
Zinco 0,93 ± 0,02
Manganês 0,46 ± 0,01

A figura 10 evidência de forma clara a riqueza da polpa de múcua em potássio, cálcio,

magnésio e sódio relativamente a outros frutos tropicais ou de grande consumo.

Comparativamente com frutos como a banana, kiwi, maçã, manga e laranja, a polpa
da múcua apresenta valores superiores em todos os minerais analisados destacando-
se o teor de potássio que por vezes atinge o triplo do verificado por exemplo na
banana, fruto conhecido pela sua riqueza neste mineral.

25
 1600,00
Fruto (mg/100g) 1400,00
1200,00
1000,00
800,00
600,00
400,00
200,00
0,00
Sódio Potássio Cálcio Magnésio Ferro Zinco
Polpa de Múcua( neste
18,74 1399,02 69,62 127,73 4,25 1,12
trabalho)
Laranja 4,00 159,00 35,00 11,00 0,20 0,10
Kiwi 9,00 302,00 19,00 18,00 0,40 0,20
Banana 6,00 425,00 8,00 28,00 0,40 0,20
Maça 6,00 139,00 6,00 8,00 0,20 0,00
Manga 14,00 115,00 9,00 13,00 0,20 0,10

Figura 10 - Comparação do teor de minerais da polpa de múcua com outros frutos tropicais e
de grande consumo (TCA, INSA)

No estudo sobre múcua da Costa do Marfim realizado por Ibrahima et al., (2013)
obtiveram teores de potássio e cálcio de 1528 e 345 mg/100g de fruto
respectivamente, que correspondem a valores superiores aos verificados na amostra
em análise. No mesmo estudo foram observados teores de sódio, ferro e magnésio de
2,3, 10 e 199 mg/100g respectivamente, onde os teores de magnésio e ferro
apresentaram valores superiores aos obtidos na amostra em estudo. Apenas o sódio
apresentou um valor inferior ao obtido de 18,7 mg/100g.

Pelo exposto pode-se afirmar que a múcua apresenta uma composição mineral
dependente das condições edafoclimaticas, tal como a maioria dos frutos.

26
 5.2 Estudos de extracção
extrac de polpa de múcua

5.2.1 Extracção
xtracção em função da temperatura e da r
razão
solvente/soluto

5.2.1.1 Rendimento de extracção

A análise
nálise da Figura 11 permite observar que a temperatura, dentro das gamas
testadas não exerceu qualquer efeito sobe o rendimento de extracção. A razão
solvente/soluto, pelo contrário, revelou-se
revelou se uma variável importante. A razão 3:1
permitiu maiores rendimentos de extracção (24 e 26 %) ao passo que na
n razão 2:1 o
rendimento não ultrapassou os 16%.

Face aos resultados o trabalho prosseguiu com extracções com a razão solvente/
soluto de 3:1.

Figura 11 - Rendimento extracção de múcua a temperatura

temperatura ambiente e a 37ºC nas
razões solvente/soluto 2:1 e 3:1 durante 60 minutos.

5.2.1.2 Curvas de extracções

extracções em função da temperatura

O estudo de extracção com razão solvente/soluto 3:1 foi efectuado tendo como
resposta o teor de sólidos solúveis (ºBrix). Na Figura 12 pode observar-se
observar que o
equilíbrio,, ponto de saturação nas condições testadas, se atinge sensivelmente ao
mesmo tempo para ambas as temperaturas, entre os 60 e 80
0 minutos. A todos os

27
tempos analisados o teor TSS foi superior a 37ºC. De referir que os acréscimos
verificados com o aquecimento poderão não ter significado que justifique o consumo
energético.

12

10

8
º Brix

6
Temperatura Ambiente
4 Temperatura de 37ºC

0
0 20 40 60 80 100 120
Tempo ( minutos)

Figura 12 - Curvas de extracção de polpa de múcua, à temperatura ambiente e a 37ºC

5.2.1.3 Teor de fenóis totais e actividade antioxidante

Na tabela 8 encontram-se os resultados obtidos do estudo do teor de fenóis totais e da

actividade antioxidante, com extractos preparados à temperatura ambiente e a de
37ºC.

Na determinação do teor de fenóis totais, obtiveram-se 512,57 e 603,57 mg EAG/100g

de matéria seca, nos extractos preparados à temperatura ambiente e a de 37ºC
respectivamente. Com base nos dados pode concluir-se que à temperatura de 37ºC
consegue-se extrair mais fenóis em comparação a extracção à temperatura ambiente.

Tabela 8 - Valores obtidos de, fenóis totais e actividade antioxidante

Amostra Fenóis Totais mg Actividade Antioxidante

EAG/ 100g de massa umolTE/g de massa seca
seca
Temperatura 512,57 ± 17,07 44,36 ± 1,52
Ambiente
Temperatura 37 ºC 603,57 ± 25,97 49,48 ± 1,52

28
No estudo realizado por Ribeiro, (2012) com amostra proveniente de Angola
(Benguela), obteve-se um valor de teor fenóis totais de 122 mg EAG/100g, valor muito
inferior ao obtido no presente estudo. No estudo com frutos da Costa do Marfim,
realizado por Ibrahima et al., (2013), obtiveram um teor de fenóis 1085 mg/100g, um
valor muito superior aos obtidos no presente estudo.

Em relação à actividade antioxidante, verificou-se que o extracto preparado à

temperatura de 37 ºC apresentava em média 49,48 umol TE/g e 44,36 umol TE/g na
extracção à temperatura ambiente, demonstrando que à temperatura de 37 ºC de
extracção a actividade antioxidante é superior em comparação com a extracção à
temperatura ambiente, o que confirma os valores obtidos para os fenóis totais.

No estudo realizado por Ibrahima et al., (2013), o valor da actividade antioxidante foi
de 109 umol TE/g correspondendo ao dobro dos valores obtidos no presente estudo.
Num outro estudo de Besco et al., (2006), determinaram a actividade antioxidante da
múcua, kiwi, laranja e morango e obtiveram valor de 25, 0,27, 0,29 e 0,36 umol TE/g
respectivamente.

Os resultados permitem concluir-se que a polpa da múcua em estudo apresenta um

teor fenólico muito elevado e também uma actividade antioxidante muito superior em
comparação com outros frutos. Por outro lado a diferença de valores nos diferentes
estudos pode ficar a dever-se a diferentes factores desde a qualidade da amostra, à
origem e ao método utilizado nas determinações.

29
 5.3 Caracterização dos extractos liofilizados

5.3.1 Teor de ácido ascórbico nos extractos liofilizados

Na tabela 9 encontram-se os resultados de ácido ascórbico obtidos nos extractos

liofilizados e na polpa do fruto. Verificou-se que os extractos liofilizados apresentaram
valores muito superiores de ácido ascórbico em relação ao obtido na polpa do fruto.

Sendo o ácido ascórbico uma vitamina hidrossolúvel e tendo sido utilizada a água
como solvente no processo de extracção, pode ter permitido a obtenção de extractos
com uma elevada concentração de ácido ascórbico disponível. Por outro lado, grande
parte das partículas e impurezas foram eliminadas antes da liofilização, não
interferindo no método de quantificação do ácido ascórbico, o que provavelmente se
verificou na polpa do fruto.

No extracto liofilizado, preparado à temperatura ambiente obtiveram-se 125 mg/100g

de ácido ascórbico, valor muito superior quando comparado com os 73 mg/100g
obtidos no extracto preparado a 37ºC. Comprova-se como já foi mencionado
anteriormente, que o ácido ascórbico degrada-se quando sujeito a temperaturas
elevadas.

Tabela 9 - Teor de ácido ascórbico nos extractos liofilizados obtidos a temperatura ambiente e
a 37º.

Ácido ascórbico mg/100g

Extracto liofilizado (extracto Extracto liofilizado (extracto Polpa do fruto

obtido a temperatura ambiente) obtido a temperatura 37ºC)

125,6 ± 4,53 73,86 ± 1,04 52,81 ± 3,12

Os resultados mostram ainda que o consumo de 100 g de extracto de múcua contêm a

dose diária de vitamina C recomendada para adultos e quase o triplo recomendado
para crianças até três anos de idade (Falcato, 2014).

Com base nos resultados obtidos pode-se afirmar que os extractos liofilizados de
múcua são uma excelente fonte de vitamina C.

30
 5.3.2 Influência da concentração de extracto liofilizado nos valores
de pH e º Brix das soluções

Na tabela 10, encontram-se os resultados obtidos para o pH e ºBrix dos extractos

liofilizados e da polpa do fruto para as concentrações de 6, 10 e 20 mg/mL.

Com base nos resultados pode-se afirmar que os processos de extracção e liofilização
não interferem muito no pH da amostra, mantendo um pH entre 3,3 e 3,5 nas soluções
testadas. Verificou-se também que com o aumento da concentração da polpa ou
extracto liofilizado de múcua há um ligeiro decréscimo do valor de pH nas soluções
testadas.

Tabela 10 - Valores de ºBrix e pH dos extractos liofilizadas e da polpa da múcua em soluções

aquosas a diferentes concentrações.

Valores de pH

Extracto liofilizado Extracto liofilizado

(extracto obtido a (extracto obtido a
Concentração da temperatura temperatura de 37) Polpa do fruto
amostra (mg/ml) ambiente) ºC)

6 3,45 ± 0,00 3,40 ± 0,01 3,46 ±0,01

10 3,40 ± 0,01 3,34 ± 0,00 3,42 ± 0,01

20 3,34 ± 0,01 3,27 ± 0,01 3,33 ± 0,01

Valores de ºBrix

Extracto liofilizado Extracto liofilizado

(obtido a (obtido a
Concentração da temperatura temperatura de 37) Polpa do fruto
amostra (mg/ml) ambiente) ºC)

6 0,45 ± 0,07 0,50 ± 0,00 0,40 ± 0,00

10 0,85 ± 0,07 0,90 ± 0,00 0,65 ± 0,07

20 1,70 ± 0,00 1,70 ± 0,00 1,45 ± 0,07

31
No que concerne ao º Brix, a polpa do fruto apresentou para todas as concentrações
testados valores inferiores em relação aos extractos liofilizados. Isto pode dever-se ao
facto das polpas liofilizadas terem sido extraídos durante 60 minutos, o que pode ter
permitido uma maior extracção dos sólidos solúveis e por não conterem fibra insolúvel
em comparação com a polpa do fruto.

5.3.3 Influência da concentração de extracto liofilizado no teor de

fenóis totais das soluções

A figura 13 mostra a evolução do teor de fenóis totais com o aumento da concentração

dos extractos liofilizados e da polpa do fruto.

600

500
Teor de fenóis Totais (mg EAG/L)

400
Polpa de múcua
300
Liofilizado obtido a
Temperatura Ambiente
200
Liofilizado obtido a
temperatura de 37ºC
100

0
6 10 20
[amostra] mg/mL

Figura 13 - Teor de fenóis totais dos extractos liofilizados e da polpa de múcua em soluções
aquosas a diferentes concentrações

Tal como esperado com o aumento da concentração da amostra, o teor de fenóis

totais aumenta em todas as amostras analisadas.

32
Com base nos resultados pode-se concluir que as polpas liofilizadas obtidas à
temperatura ambiente e a 37ºC apresentam bons níveis de fenóis totais, podendo-se
considerar que mantém todas as propriedades da polpa do fruto.

5.3.4 Influência da concentração de extracto liofilizado na

actividade antioxidante nas soluções

A influência da concentração na actividade antioxidante, nos extractos liofilizados e na

polpa do fruto, encontram-se ilustrada na figura 14.

À semelhança do verificado na evolução do teor de fenóis totais, a actividade

antioxidante aumentou com o acréscimo da concentração da amostra na reacção,
podendo-se também afirmar que as polpas liofilizadas mantêm a actividade
antioxidante da polpa do fruto.

1200,000
Actividade antioxidante (uM TE)

1000,000

800,000
Polpa de múcua
600,000
Liofilizado obtido a
400,000 temperatura ambiente
Liofilizado obtido a
200,000 temperatura de 37ºC

0,000
6 10 20
[amostra] mg/mL

Figura 14 - Influência da concentração na actividade antioxidante nos extractos liofilizados e da

polpa de múcua.

33
 5.4 Desenvolvimento de bebida

5.4.1 Caracterização da bebida a base de polpa de múcua e banana

A tabela 11 contém os resultados da caracterização das bebidas desenvolvidas à base

de múcua. Os valores de pH e ºBrix de 3,17 e 13,86 respectivamente obtidos na
bebida de múcua e banana são superiores comparados com os 3,04 de pH e 12,86 de
ºBrix obtidos na bebida de múcua simples.

No que concerne ao teor de fenóis totais a bebida à base de múcua com banana
apresenta um teor de 778,57 mg EAG/L, valor superior ao apresentado pela bebida de
múcua.

Verificou-se ainda que a bebida de múcua apresenta uma actividade antioxidante de

6086 umol TE/L, que é um valor ligeiramente superior ao obtido na bebida de múcua e
banana.

Com base nos resultados, pode-se concluir que as duas bebidas à base se múcua
apresentam uma actividade antioxidante elevada e um pH ácido.

Tabela 11- Caracterização das bebidas desenvolvidas a base de polpa de múcua e banana

pH º Brix Fenóis Totais Actividade

mg EAG/ L Antioxidante umol TE/L
Bebida Múcua- 3,17± 0,06 13,8 ± 0,25 778,57 ±0,001 5962 ±0,001
Banana
Bebida de 3,04 ± 0,12 12,3 ± 0,40 640,47 ±0,001 6086 ± 0,001
múcua

34
 5.4.2 Análise sensorial

Os resultados da análise sensorial relativos ao total de provadores, para as bebidas de

múcua simples e de múcua com banana encontram-se na figura 15.

Figura 15 - Resultados da análise sensorial das bebidas desenvolvidas a base de polpa de

múcua e polpa de múcua com banana.

Através da análise da Figura 15,

15 verifica-se
se que em relação ao aspecto geral, corpo,
cor e gosto residual das bebidas desenvolvidas, os consumidores
consumidores atribuíram em média
as mesmas pontuações para as duas bebidas.. Os consumidores em média
consideraram a bebida à base de polpa de múcua com banana menos ácida e mais
doce em comparação com a bebida a base de polpa de múcua simples,
simples o que está de
acordo
ordo com os resultados da análise físico-química.

Ainda quanto
o ao gosto e intenção de compra, os consumidores atribuíram pontuações
de 3,8 e 3,56 respectivamente à bebida à base de múcua e banana, que corresponde
a classificações superiores aos verificados
verific na bebida à base de polpa de múcua de
3,0 e 3,02 para o gosto e intenção de compra respectivamente.

Tendo em conta que 62% dos inqueridos não conheciam a polpa de múcua e para
uma melhor análise optou--se
se por dividir o grupo de consumidores em duas
dua partes, em
pessoas que conheciam
m e não o fruto múcua, conforme descrito nas figuras 16 e 17.

35
Figura 16 - Resultados da análise sensorial da bebida de múcua, distinguindo as pessoas que
conhecem o fruto múcua e pessoas que não conhecem.
conhecem

Na bebida de múcua simples verifica-se

verifica se que em relação aos parâmetros cor, gosto
residual, aspecto geral e acidez as pontuações médias assemelham-se
assemelham nos dois
grupos. Já nos parâmetros gosto, intenção de compra e apreciação global observa-se
observa
uma diferença nas pontuações médias dos consumidores. O grupo de inquiridos que
não conheciam o fruto múcua atribui em médias pontuações de 2,48, 2,70 e 2,64 nos
parâmetros gosto, apreciação global e intenção de compra respectivamente o que
correspondem a pontuações médias muito inferiores
inferior aos atribuídos pelo grupo de
consumidores
res que conhecia o fruto múcua que são respectivamente de 3,73, 3,89 e
3,63.

No caso da bebida a base de múcua e banana constatou-se

constatou se que as pontuações
médias atribuídas pelos dois grupos de consumidores foram idênticas na grande parte
dos parâmetros. Apenas em relação aos parâmetros aspecto geral, intenção de
compra e gosto as pontuações ligeiramente diferentes (Figura 17).

36
Figura 17 - Resultados da análise sensorial da bebida de múcua com banana, distinguindo as
pessoas que conhecem o fruto múcua e pessoas que não conhecem

Da análise sensorial realizada perece poder concluir-se que o painel preferiu a bebida
à base da mistura de polpa de múcua com banana em relação à bebida apenas feita à
base de polpa de múcua.. Por outro lado, verificou-se que os consumidores que já
conheciam o fruto múcua aprovam melhor as duas bebidas desenvolvidas,
desenvolvidas enquanto
os restantes preferem a bebida de múcua com banana.
banana

37
6. Conclusões e perspectivas futuras

Os resultados obtidos neste trabalho permitiram retirar as seguintes conclusões:

• A polpa da múcua revelou-se uma boa fonte de alguns minerais essênciais

para o organismo humano, como o Potássio, Cálcio e Magnésio, apresentando
teores elevados quando comparados com frutos como a laranja, maçã, banana
e manga.
• A polpa da múcua apresenta uma elevada actividade antioxidante, podendo ser
aproveitada como ingrediente nos produtos alimentares para aumentar o valor
funcional dos mesmos.
• O processo de extracção e liofilização não altera o teor de fenóis totais e a
actividade antioxidante da polpa.
• Os extractos liofilizados apresentam um elevado teor em vitamina C,
verificando-se que o método de extracção usado foi determinante para a
quantificação do mesmo.
• Os baixos valores de pH e actividade da água podem ajudar na conservação
da polpa, aumentando o tempo de vida útil do produto e tornando-se muito
importante para a comercialização da matéria-prima “ polpa de múcua”.
• Uma vez que de forma geral, a percentagem de sementes no fruto é
significativa, a sua separação poderá facilitar e embaratecer a exportação da
matéria-prima.

Concluído o trabalho experimental e após analisados os resultados obtidos, verifica-se

que é necessária a realização de estudos complementares de caracterização das
sementes do fruto, de forma a valorizar o excedente produzido.

Para um melhor aproveitamento do fruto de múcua e atendendo ao grande número de

embondeiros existente em Angola, é necessário a realização de estudos para
implementação de uma unidade industrial em Angola com capacidade de produzir
concentrado de múcua e polpa desidratada para fornecer a outras indústrias como
matéria-prima. Por outro lado deveria ser incentivado a comercialização da polpa
desidratada embalada para uso em diferentes receitas gastronómicas Angolanas,
contribuindo na diversificação da economia do país.

38
7. Bibliografia

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41
8. Anexo

Figura A – Folha de análise sensorial das bebidas desenvolvidas

42