UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Lívia Alves Barroso

OTIMIZAÇÃO DOS PARÂMETROS DE EXTRAÇÃO A FRIO (COLD BREW) DE

CAFÉ ARÁBICA DA REGIÃO DE MINAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE CAFÉS
SOLÚVEIS LIOFILIZADOS

Diamantina
2020
 Lívia Alves Barroso

OTIMIZAÇÃO DOS PARÂMETROS DE EXTRAÇÃO A FRIO (COLD BREW) DE

CAFÉ ARÁBICA DA REGIÃO DE MINAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE CAFÉS
SOLÚVEIS LIOFILIZADOS

Dissertação apresentada ao programa de Pós-

Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e
Mucuri, como requisito para obtenção do título de
Mestre.

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Tatiana Nunes Amaral

Co-orientador: Prof. Dr. João Vinícios Wirbitzki da
Silveira

Diamantina
2020
Dedico este trabalho a todas as pessoas que amo.
Em especial aos meus pais e meu irmão
por todo o apoio, incentivo, suporte,
amor, carinho e cuidado.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por todas as benções e por me conceder a dádiva da

vida e me ajudar a concluir mais essa etapa.
Aos meus pais pelos valores, oportunidades, pelos exemplos, por sempre acreditarem
em mim, por nunca me deixar desistir, pelo incentivo constante, apoio e amor incondicional
durante toda minha vida, minha eterna gratidão.
Ao meu irmão por todo companheirismo, pelas confidencias e desabafos, pelos
momentos de lazer e pelo carinho.
À minha orientadora, professora Tatiana, por ser uma grande educadora e amiga, pela
atenção, pela compreensão, pela disponibilidade nos momentos difíceis, pelas leituras atentas
e críticas necessárias, pelos conselhos e pela grande parceria que formamos. Não poderia ter
escolhido melhor.
Ao co-orientador João Vinícios pela disponibilidade, grande incentivo e exemplo
profissional.
Aos docentes e técnicos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos (PPGCTA), bem como todos os funcionários do ICT/EAL, obrigada por todos os
ensinamentos e pela cooperação.
À Nath por todo auxilio e contribuição no desenvolvimento deste trabalho, pela inteira
disponibilidade, por toda paciência, por todos os momentos que dividimos e por fazer parte
deste trabalho doando seus grandes conhecimentos.
Aos professores e funcionários da Universidade Lusófona, pela incrível oportunidade
que proporcionou a continuidade deste trabalho, vocês foram fundamentais. Em especial aos
professores Pedro e Ana Macedo pelo gentil acolhimento em Portugal, por toda disponibilidade
e contribuições decisivas no desenvolvimento deste trabalho, bem como os conselhos e
orientações, agradeço a ambos pela amizade e parceria que formamos.
À grande amiga Iara companheira inseparável e minhas amigas Pamela, Josi, Kele,
Gabriela, Leticia, Lorena, Daiany e Eliza, por deixarem mais fáceis os momentos de
dificuldade, pelo incentivo, pela força, pelas horas de estudos, pelos momentos de lazer, por
todos os cafés.
Ao professor Marcio por toda ajuda na parte estatística e por toda disponibilidade e
contribuições valiosas. Igualmente agradeço à professora Joyce por todas as oportunidades
proporcionadas e pelos momentos de descontração.
À todos que durante o desenvolvimento deste trabalho me ajudaram ou auxiliaram de
alguma forma, meu mais sincero obrigado, estejam certos de que fizeram parte da minha
história.
Por fim, não posso deixar de externar meu agradecimento ao apoio da Fundação de
Amparo à Pesquisa de Minas Gerais – FAPEMIG.
O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de
Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001.
“A persistência é o caminho do êxito.” (Charles Chaplin)
 RESUMO

A extração a frio é um método que pode ser aplicado ao café sem o uso de altas temperaturas
e, assim, consegue preservar os compostos voláteis do café. Entretanto, esse não é o método
padrão para a extração do café e, portanto, é necessário um processo de otimização das
condições de processo. Neste estudo, os parâmetros para obtenção do café extraído a frio
(Coffea arabica), foram otimizados para obter um extrato de café rico em cafeína e sólidos
solúveis. A otimização dos parâmetros do processo foram realizadas utilizando a Metodologia
de Superfície de Resposta através de um Delineamento Compostos Central Rotacional. Foram
estudados os efeitos do tempo de extração, tamanho de partícula do grão de café, temperatura
de extração, razão café/água, agitação para a concentração de cafeína, sólidos solúveis e o
rendimento sobre a concentração de cafeína. De acordo com os resultados obtidos neste trabalho
foi possível verificar uma redução no tempo de extração a frio convencional, exigindo apenas
45 minutos para realização da extração a frio, resultados diferentes de estudos anteriores que
exigiram pelo menos 6 horas de processo. Os resultados obtidos no extrato otimizado
demonstraram que a temperatura de extração entre 4 ºC e 24 ºC não apresentou diferença
significativa (p<0,05) no processo de extração. A validação foi realizada com 24 ºC, 30% de
razão café/água e 400 rpm, e essas condições apresentaram extratos com 3,98 mg/mL de
cafeína, 11,20 ºBrix de sólidos solúveis e 90% de rendimento. O objetivo do trabalho após a
otimização foi realizar uma liofilização do extrato para obtenção de um café solúvel, portanto
foram adicionados crioprotetores (manitol e frutose) no café e realizada a extração e posterior
caracterização do extrato quanto a concentração de cafeína, capacidade antioxidante (método
DPPH), compostos fenólicos totais, sólidos solúveis, pH e atividade antimicrobiana. Os extratos
não apresentaram atividade antimicrobiana, mas apresentaram alto teor de sólidos solúveis para
cafés arábica, concentração de cafeína, capacidade antioxidante e compostos fenólico totais
demonstrando que o método de extração a frio foi eficiente. Com relação ao café liofilizado foi
realizada uma caracterização do liofilizado com os crioprotetores em relação a atividade de
água, umidade, atividade antimicrobiana, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais,
solubilidade, molhabilidade e morfologia das partículas. Os cafés liofilizados também não
apresentaram atividade antimicrobiana, se mantiveram nos padrões de atividade de água e
umidade definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária porém a amostra de frutose
apresentou umidade superior ao valor limite pela legislação brasileira (<5%). Em geral, nas
análises realizadas observou-se uma influência ruim dos crioprotetores no extrato e no café
liofilizado, onde o extrato do café sem crioprotetor apresentou maior capacidade antioxidante
(88,12%) e maior conteúdo de compostos fenólicos (7,74 mgAG/mL do extrato), apenas para
a análise de sólidos solúveis os crioprotetores manitol e frutose apresentaram bons resultados
em relação ao extrato sem crioprotetor (14,03 ºBrix, 14,40 ºBrix, 11,33 ºBrix, respectivamente).
O elevado resultado com relação a capacidade antioxidante e concentração de cafeína do café
extraído a frio demonstraram boa qualidade e eficiência do processo e para as análises
realizadas os crioprotetores não apresentaram vantagem na utilização.

Palavras chave: Atividade Antioxidante. Café arábica. Café Instantâneo. Cafeína. Crioprotetor.
HPLC.
 ABSTRACT

Cold brew is a method that can be applied to coffee without the use of high temperatures and,
thus, it manages to preserve the volatile compounds of coffee. However, this is not the standard
method for extracting coffee and, therefore, a process to optimize process conditions is
necessary. In this study, the parameters for obtaining cold extracted coffee (Coffea arabica),
were optimized to obtain a coffee extract rich in caffeine and soluble solids. The optimization
of the process parameters were performed using the Response Surface Methodology through a
Central Rotational Composite Design. The effects of the extraction time, particle size of the
coffee bean, extraction temperature, coffee / water ratio, agitation for the concentration of
caffeine, soluble solids and the yield on the concentration of caffeine were studied. According
to the results obtained in this work, it was possible to verify a reduction in the conventional
cold extraction time, requiring only 45 minutes to perform the cold extraction, different results
from previous studies that required at least 6 hours of process. The results obtained in the
optimized extract showed that the extraction temperature between 4 ºC and 24 ºC did not show
any significant difference (p <0.05) in the extraction process. The validation was performed
with 24 ºC, 30% coffee / water ratio and 400 rpm, and these conditions presented extracts with
3.98 mg / mL of caffeine, 11.20 ºBrix of soluble solids and 90% of yield. The objective of the
work after optimization was to lyophilize the extract to obtain a soluble coffee, therefore
cryoprotectants (mannitol and fructose) were added to the coffee and the extraction and further
characterization of the extract was performed in terms of caffeine concentration, antioxidant
capacity (method DPPH), total phenolic compounds, soluble solids, pH and antimicrobial
activity. The extracts did not show antimicrobial activity, but they did have a high content of
soluble solids for arabica coffee, caffeine concentration, antioxidant capacity and total phenolic
compounds, demonstrating that the cold extraction method was efficient. Regarding lyophilized
coffee, a characterization of the lyophilized coffee was performed with cryoprotectants in
relation to water, humidity, antimicrobial activity, antioxidant activity, total phenolic
compounds, solubility, wettability and particle morphology. Freeze-dried coffees also did not
show antimicrobial activity, they maintained the water and humidity activity standards defined
by the National Health Surveillance Agency, but the fructose sample showed humidity higher
than the limit value by Brazilian legislation (<5%). In general, in the analyzes performed, there
was a bad influence of cryoprotectants on the extract and on freeze-dried coffee, where the
coffee extract without cryoprotectant had a higher antioxidant capacity (88.12%) and a higher
content of phenolic compounds (7.74 mgAG / mL of the extract), only for the analysis of soluble
solids the cryoprotectants mannitol and fructose showed good results in relation to the extract
without cryoprotectant (14.03 ºBrix, 14.40 ºBrix, 11.33 ºBrix, respectively). The high result in
relation to the antioxidant capacity and caffeine concentration of cold extracted coffee
demonstrated good quality and efficiency of the process and for the analyzes carried out, the
cryoprotectants did not present an advantage in the use.

Keywords: Antioxidant activity. Arabica coffee. Instant coffee. Caffeine. Cryoprotector.

HPLC.
 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Camadas da cereja de café ....................................................................................... 22

Figura 2 - Estrutura química da molécula de cafeína ............................................................... 25
Figura 3 - Modelo dos métodos de extração de café ................................................................ 31
Figura 4 - Café arábica em grãos com grau de torra comercial da região de Novo Cruzeiro - MG
.................................................................................................................................................. 39
Figura 5 - Fluxograma da otimização do Cold brew ................................................................ 40
Figura 6 - Fluxograma da caracterização do Cold brew e do café liofilizado .......................... 46
Figura 7 - Concentração de cafeína ao longo do tempo para a média e desvio padrão do café
com as granulometrias de X: abertura de 550 μm (◆), Y: abertura de 655 μm (■) e Z: abertura
de 780 μm (▲).......................................................................................................................... 52
Figura 8 - Quantidade acumulada de concentração de cafeína ao longo do tempo para a média
e desvio padrão do café com as granulometrias de X: abertura de 550 μm (◆), Y: abertura de
655 μm (■) e Z: abertura de 780 μm (▲) ................................................................................. 54
Figura 9 - Sólidos solúveis ao longo do tempo para a média e desvio padrão do café com as
granulometrias de X: abertura de 550 μm (◆), Y: abertura de 655 μm (■) e Z: abertura de 780
μm (▲) ..................................................................................................................................... 55
Figura 10 - Quantidade cumulativa de sólidos solúveis ao longo do tempo com média e desvio
padrão do café com as granulometrias de X: abertura de 550 μm (◆), Y: abertura de 655 μm
(■) e Z: abertura de 780 μm (▲) .............................................................................................. 56
Figura 11 - Superfície de resposta da concentração de cafeína em função da razão café/água
(%) e agitação (rpm). ................................................................................................................ 59
Figura 12 - Superfície de resposta dos sólidos solúveis total em função da razão café/água (%)
e agitação (rpm) ....................................................................................................................... 60
Figura 13 - Superfície de resposta do rendimento em função da razão café/água (%) e agitação
(rpm) ......................................................................................................................................... 61
Figura 14 – Média e desvio padrão da concentração de cafeína ao longo do tempo para a
granulometria com abertura 780 μm ........................................................................................ 64
Figura 15 – Média e desvio padrão dos sólidos solúveis ao longo do tempo para a granulometria
com abertura de 780 μm ........................................................................................................... 64
Figura 16 – Amostra dos cafés liofilizados .............................................................................. 70
Figura 17 - Halo de inibição de crescimento de Proteus mirabilis (A) Salmonella typhi (B)
Escherichia coli (C), Staphylococcus aureus (D), Candida albicans (E) ................................. 73
Figura 18 - Microscopia eletrônica de varredura do café liofilizado com manitol (A), liofilizado
com frutose (B) e sem crioprotetor (C) com aumento de 3.000x. ............................................ 77
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composição lipídica do grão de café cru ............................................................... 25

Tabela 2 - Efeito dos diferentes métodos de extração no resultado final do café. .................. 30
Tabela 3 - Variáveis independentes e seus níveis para realização do DCCR.......................... 42
Tabela 4 – Matriz do delineamento experimental de otimização da extração de café a frio
(parâmetros codificados) .......................................................................................................... 43
Tabela 5 - Resultados planejados e experimentais da extração de café frio ............................ 57
Tabela 6 - Restrições, critérios de otimização, objetivo, solução e respostas previstas .......... 62
Tabela 7 - Soluções e simulação de valores previstos para a otimização do design ............... 62
Tabela 8 - A validação do design de otimização ..................................................................... 63
Tabela 9 - Atividade antimicrobiana dos extratos de café extraídos a frio ............................. 65
Tabela 10 - Atividade antioxidante e compostos fenólicos dos extratos de café extraídos a frio
.................................................................................................................................................. 66
Tabela 11 - Resultados das médias e desvios padrões das análises de cafeína, pH e sólidos
solúveis das amostras dos extratos de café ............................................................................... 68
Tabela 12 - Atividade de água, umidade e concentração da cafeína dos cafés liofilizados .... 71
Tabela 13 - Capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais dos cafés liofilizados...... 74
Tabela 14 - Resultados da solubilidade e molhabilidade dos cafés liofilizados ...................... 75
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 19

2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 21

2.1 Objetivo geral ................................................................................................................ 21

2.2 Objetivos específicos ..................................................................................................... 21

3 REFERENCIAL TEÓRICO .............................................................................................. 22

3.1 Café ................................................................................................................................ 22

3.2 Composição do café ...................................................................................................... 23

3.2.1 Carboidratos............................................................................................................ 23

3.2.2 Proteínas ................................................................................................................. 23

3.2.3 Lipídios .................................................................................................................... 24

3.2.4 Cafeína .................................................................................................................... 25

3.2.5 Compostos fenólicos ............................................................................................... 26

3.3 Benefícios do consumo do café .................................................................................... 27

3.4 Processamento do café ................................................................................................. 28

3.4.1 Métodos de processamento seco e úmido............................................................... 29

3.4.2 Torrefação ............................................................................................................... 30

3.4.3 Tipos de preparo do café......................................................................................... 30

3.5 Aplicação do café na indústria de alimentos .............................................................. 33

3.5.1 Café instantâneo liofilizado.................................................................................... 34

3.6 Processo de liofilização ................................................................................................. 35

3.6.1 Estágio de congelamento ........................................................................................ 36

3.6.1.1 Criopreservação ................................................................................................ 37

3.6.2 Estágio de secagem primária ................................................................................. 38

3.6.3 Estágio de secagem secundária .............................................................................. 38

4 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................... 39

 4.1 Materiais ........................................................................................................................ 39

4.2 Métodos ......................................................................................................................... 40

4.2.1 Seção 1: Otimização da extração a frio ................................................................. 40

4.2.1.1 Cinética de extração inicial do Cold brew ....................................................... 41

4.2.1.2 Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) .................................... 42

4.2.1.3 Análise da cafeína ............................................................................................ 44

4.2.1.4 Análise de sólidos solúveis ............................................................................... 44

4.2.1.5 Análise do rendimento ...................................................................................... 45

4.2.1.6 Design de otimização........................................................................................ 45

4.2.1.7 Cinética de extração final do Cold brew .......................................................... 45

4.2.2 Seção 2 e 3: Obtenção e caracterização do Cold brew e do café liofilizado ......... 45

4.2.2.1 Obtenção do extrato Cold brew........................................................................ 46

4.2.2.2 Obtenção do café solúvel liofilizado ................................................................ 47

4.2.2.3 Caracterização do Cold brew e do café solúvel liofilizado.............................. 47

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 52

5.1 Seção 1: Otimização da extração a frio ...................................................................... 52

5.1.1 Cinética de extração inicial de cafeína e sólidos solúveis do Cold brew .............. 52

5.1.2 Resultados da otimização do processo de extração ............................................... 56

5.1.3 Validação do projeto de otimização ....................................................................... 62

5.1.4 Cinética de extração final do Cold brew ................................................................ 63

5.2 Seção 2: Resultados do extrato do Cold brew ............................................................. 65

5.2.1 Atividade antimicrobiana dos extratos de café ...................................................... 65

5.2.2 Capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais ......................................... 66

5.2.3 Cafeína, pH e sólidos solúveis ................................................................................ 67

5.3 Seção 3: Resultados do café solúvel liofilizado ........................................................... 70

5.3.1 Atividade de água, umidade e cafeína ................................................................... 71

5.3.2 Atividade antimicrobiana dos cafés liofilizado ...................................................... 73

 5.3.3 Capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais ......................................... 74

5.3.4 Solubilidade e Molhabilidade ................................................................................. 75

5.3.5 Morfologia das partículas dos cafés liofilizados ................................................... 77

6 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 79

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 81
 19

1 INTRODUÇÃO

O café é uma das bebidas mais consumidas mundialmente, destacando-se em sua

composição algumas substâncias biologicamente ativas que são responsáveis por exercerem
benefícios à saúde humana (ARRUDA et al., 2009). Neste contexto, ocorre a necessidade do
desenvolvimento de inovações tecnológicas de preparo e aprimoramento do café, tanto na
forma de extração, como por exemplo, o desenvolvimento do café extraído a frio. Destacando-
se a etapa de processamento na produção do café solúvel, uma vez que é evidente a busca dos
consumidores por alimentos de fácil preparo, rápidos e nutritivos (PILIŽOTA, 2012).
Segundo Fuller e Rao (2017) nos últimos anos tem sido notório o aumento do consumo
de cafés frio, um aumento quase de 80% em relação ao recorde do ano de 2015, principalmente
por seus benefícios a saúde, aroma específico e sabor amargo característico (SOUSA et al.,
2016). Recentemente, estudos fitoquímicos mostraram que o consumo de café pode reduzir o
risco de diabetes tipo 2, câncer colorretal e doenças cardiovasculares. (BUŁDAK et al., 2018;
HU et al., 2018). Além disso, com a ascensão do mercado de cafés, tem sido observado cada
vez mais a inserção dos derivados de cafés em diferentes setores alimentício, como exemplo
tem-se a extração dos cafés que são utilizadas na confeitaria ou indústria de alimentos, e a
cafeína que é utilizada como aditivo na indústria de bebidas (MORGANO et al., 2002).
O café solúvel é uma opção prática para os consumidores de café (SAMOGGIA;
RIEDEL, 2019). A sua produção industrial segue os mesmos princípios do café comum, com
torrefação, moagem e extração dos grãos torrados podendo ser com água quente ou fria Depois
do extrato concentrado de café a etapa subsequente e final é a secagem. As principais formas
de secagem do café são pelo processo de Spray Dryer, secagem a quente, ou Liofilização
(Freeze Dryer), secagem a frio. Ainda que a secagem por liofilização do extrato de café seja
mais cara por dispender de um tempo maior, a produção de café solúvel por este método possui
uma qualidade aromática e de sabor superior a secagem convencional e comercial o que justifica
assim a sua utilização (BARROSO; BARROSO, 2005; BURMESTER; PIETSCH; EGGERS,
2011; CORSO; VIGNOLI; BENASSI, 2016).
A maior parte do café consumido é preparado através de métodos de extração a quente,
que consiste na solubilização por água quente e extração de numerosos compostos orgânicos
dos grãos de café torrado e moído. No entanto, nos últimos anos as técnicas de preparação de
café com extração a frio têm crescido e ganhado popularidade, tanto para o consumo em casa
ou em cafeterias. Estima-se que as vendas de cafeterias de cafés extraídos a quente caíram 3%
em 2016, enquanto que as vendas de café extraídos a frio subiram quase 80% em relação ao
 20

recorde do ano anterior (FULLER; RAO, 2017). Esse aumento no consumo tem relação direta
com o fato de que processos com menores temperaturas e mais lentos mantém o sabor, aroma
e compostos bioativos, além de tornar a bebida do café mais doce, suave e mais encorpada do
que o café extraído convencionalmente (CORDOBA et al., 2019; WUERGES et al., 2020). Isto
corrobora com a tendência de expandir a extração a frio também para o processo de café solúvel
liofilizado.
 21

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Analisar e otimizar os parâmetros de extração de café arábica do cerrado mineiro

extraído a frio (Cold Brew) para elaboração de café solúvel liofilizado.

2.2 Objetivos específicos

 Estimar a melhor forma de extração a frio através de otimização de parâmetros

de processo;
 Definir granulometria, razão café/água, temperatura e tempo ideal para extração
a frio;
 Caracterizar o extrato obtido quanto às análises físicas e químicas;
 Avaliar as características finais do café solúvel liofilizado quanto às análises
físicas e químicas.
 22

3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 Café

O café é uma das bebidas mais populares e consumidas em todo o mundo, sendo as
espécies mais famosas de café pertencentes à família Rubiaceae, Coffea arabica e Coffea
canephora, popularmente denominadas como café arábica e café robusta, respectivamente. A
produção do café arábica supera em 50% a produção do café robusta ao redor do mundo. Entre
os séculos XX e XXI a produção cafeeira tornou-se a segunda comódite mais valiosa exportada
pelos países em desenvolvimento, além da exportação de café ter sido a principal exportação
agrícola do Brasil e de outros onze países em 2004. Nas últimas décadas o mercado de café
quase dobrou sua produção (ANASTOPOULOS et al., 2017).
Os países mais populares e pioneiros na produção de café em grãos foram Brasil,
Colômbia, Etiópia, Honduras, Índia, Indonésia e Vietnã. Segundo a organização internacional
do café (ICO) em 2016, 80% do café produzido globalmente foi proveniente de cerca de dez
países, sendo o Brasil o principal país exportador de café, com uma produção de 2.859.502
toneladas de café por ano (KARMEE, 2017).
Independente da espécie, a cereja do café apresenta a película prateada exterior ou
também denominada pericarpo resistente, normalmente verde em frutos imaturos, mas que após
a maturação da fruta sua coloração varia para vermelho ou amarelo (dependendo dos genótipos
da fruta). O pericarpo cobre a polpa mole ou o mesocarpo externo, após o pericarpo existe uma
camada de pectina e um endocarpo fino amarelado, também chamado de pergaminho.
Finalmente, o endosperma cobre cada hemisfério do grão de café (Figura 1) (ESQUIVEL;
JIMÉNEZ, 2012).

Figura 1 - Camadas da cereja de café

Fonte: DURÁN et al., 2017

 23

Os componentes presentes nos grãos de café possuem um arranjo complexo, sendo

que a cafeína, trigonelina, ácido clorogênico (ACG), cafestol e kahweol possuem grande
potencial em muitos processos metabólicos do ser humano (FROST-MEYER;
LOGOMARSINO, 2012).

3.2 Composição do café

Uma das bebidas mais presentes no nosso cotidiano é o café, fato este que está
relacionado com o aroma e sabor característico da bebida, além das propriedades estimulantes
que apresenta grande apreciação pelos consumidores. Reconhecido por causa da cafeína, o café
corresponde a uma mistura complexa de milhares de compostos. Estão presentes nos grãos de
café os carboidratos, os lipídios, as proteínas, as vitaminas e minerais como potássio e magnésio
(SHARIF et al., 2017).
O café também é rico em antioxidantes e uma mistura complexa de compostos
bioativos como o ACG e diterpenos. Ademais, o conteúdo de cafeína e ACG depende das
espécies de café (BAE et al., 2014; MORISCO et al., 2014; SHARIF et al., 2017).

3.2.1 Carboidratos

A maioria dos tecidos vegetais é composta por polissacarídeos insolúveis, como

celulose e hemiceluloses (50% m/m), o que justifica a presença no grão de café cru. De fato, o
grão de café é uma rica fonte de polissacáridos predominantemente mananos ou
galactomananos, arabinogalactanos do tipo II e celulose. O principal polissacarídeo do extrato
de café é a manana, responsável por sua alta viscosidade. O café também contém carboidratos
solúveis, frutose, glicose, galactose e arabinose, que são os carboidratos responsáveis por atuar
na ligação do aroma, estabilizar espuma, sedimentar e aumentar a viscosidade do extrato
(CAMPOS-VEGA et al., 2015; ESQUIVEL; JIMÉNEZ, 2012).

3.2.2 Proteínas

Nos grãos de café verde a maioria dos componentes é polissacarídeos insolúveis, como
celulose e hemiceluloses, representando aproximadamente 50% do fruto (AGUIAR;
ESTEVINHO; SANTOS, 2016). Além dos polissacarídeos insolúveis os grãos de café também
 24

apresentam cerca de 12% de proteína (ANASTOPOULOS et al., 2017), onde segundo Baú,
Mazzafera e Santoro (2001) a proteína tem indicações na qualidade da bebidas. A localização
das proteínas nos grãos do café está presente principalmente no limite do citoplasma ou ao redor
dos polissacarídeos da parede celular
Normalmente no processo de secagem os grãos de café apresentam alta atividade
metabólica. Que envolve as reações de interconversão de açúcares de baixo peso molecular
(glicose, frutose e manose) e hidrólise de proteínas, que tem como consequência o acúmulo de
uma variedade de aminoácidos livres (POISSON et al., 2018).
As proteínas são componentes que participam na formação do aroma e sabor
característico do café e, com a torrefação, estas desnaturam/degradam em temperaturas
inferiores à da pirólise, ocorrendo a hidrólise das ligações peptídicas das moléculas proteicas
com liberação de aminas e carboxilas, e a influência da severidade da torrefação é observada
de acordo com a quantidade de aminoácidos obtidos. Os aminoácidos livres não degradados
podem ser combinados com outros componentes e gerar uma mistura complexa de voláteis e
não voláteis, que está diretamente relacionada com a qualidade aromática da bebida. Além disso
durante a torrefação algumas proteínas também interagem com carboidratos (reação de
Maillard) ou com compostos fenólicos (TOCI; FARAH; TRUGO, 2006).

3.2.3 Lipídios

O endosperma do grão de café cru é o local onde os lipídios são alocados, mas uma
pequena quantidade do óleo do café está localizada na camada externa do grão. Além disso, as
espécies de café mais importantes, arábica e robusta, contêm entre 7 e 17% de lipídeos, onde o
café arábica tem mais lipídios do que o café robusta cerca de 15% e 10%, respectivamente. O
óleo de café é composto principalmente de triacilgliceróis com ácidos graxos em quantidades
correspondentes aos encontrados em óleos vegetais comestíveis comuns. A composição da
fração lipídica do grão de café cru é dada na Tabela 1 (SPEER; KÖLLING-SPEER, 2006).
 25

Tabela 1 - Composição lipídica do grão de café cru

Componentes % matéria seca
Triacilgliceróis 75,2
Ésteres de álcoois diterpênicos e ácidos graxos 18,5
Álcoois diterpênicos 0,4
Ésteres de esteróis e ácidos graxos 3,2
Esteróis 2,2
Tocoferóis 0,04 – 0,06
Fosfatídeos 0,1 – 0,5
Derivados da triptamina 0,6 – 1,0
Fonte: SPEER; KÖLLING-SPEER, 2006.

3.2.4 Cafeína

A cafeína apresenta uma estrutura molecular como demonstrado na Figura 2, sendo

classificada como um alcaloide do grupo das xantinas e designado quimicamente como 1,3,7-
trimetilxantina. As concentrações de cafeína no café variam de acordo com a espécie do grão,
da fermentação e do processo de torrefação. Na verdade, o mesmo tipo de café processado da
mesma forma pode apresentar diferentes níveis de cafeína, dependendo da forma como for
extraído, por conta da solubilidade da cafeína (BAE et al., 2014; FROST-MEYER;
LOGOMARSINO, 2012; MCLELLAN; CALDWELL; LIEBERMAN, 2016).

Figura 2 - Estrutura química da molécula de cafeína

Fonte: BARATLOO et al., 2016.

 26

A diferença entre o café arábica e robusta pode ser facilmente contrastada pelo seu
conteúdo em cafeína e aminoácidos livres totais. O café robusta tem um teor mais alto de cafeína
do que o café arábica, com uma margem de 0,1-0,2% de diferença. Uma bebida produzida com
café arábica pode conter de 36 a 112mg.100mL-1 de cafeína, enquanto o Robusta pode variar
de 56 a 203mg.100mL-1 (FROST-MEYER; LOGOMARSINO, 2012; ZAIN; SHORI; BABA,
2017).
A cafeína corresponde ao composto do café responsável pela sensação de amargor.
Representado como um dos gostos básicos, o gosto amargo, tem a percepção variada entre as
pessoas, essa diferença em grande parte está relacionada à variação genética dos receptores
sensoriais. O gosto amargo normalmente aparece a medida que substâncias químicas entram
em contato com receptores amargos nas células gustativas, que no caso do consumo do café é
quando a cafeína entra em contato com os receptores amargos das células gustativas.
(LIPCHOCK et al., 2017). O amargor do café depende da concentração de cafeína (KEAST,
2003).
Além disso, a cafeína corresponde uma das drogas psicoativas mais frequentemente
consumidas mundialmente, com importantes efeitos antiapoptóticos, que é uma prevenção a
morte celular. Também apresenta efeitos antimutagênicos que impedem a transformação de
células malignas, levando a uma diminuição no risco de desenvolver câncer colorretal, fígado,
rins, câncer pancreático e outros tumores sólidos (SHARIF et al., 2017).

3.2.5 Compostos fenólicos

Outros componentes presentes nos grãos de café, mas não menos importantes, são os
compostos fenólicos. Os compostos fenólicos, devido a sua estrutura e característica molecular,
conferem propriedades antioxidantes tanto para os alimentos como para o organismo
(SOARES, 2002). Dentre estes, o ácido clorogênico (ACG) é o principal polifenol presente no
café. A capacidade antioxidante do café é influenciada por sua composição e varia de acordo
com o grau de torrefação, de modo que a capacidade antioxidante máxima é obtida no café com
grau de torra média (BAE et al., 2014). No entanto, em relação à capacidade antioxidante do
grão de café verde arábica e robusta, o robusta tem uma capacidade antioxidante duas vezes
maior. Porém após a torrefação, essa diferença torna-se insignificante (ZAIN; SHORI; BABA,
2017).
As substâncias antioxidantes presentes no café têm um papel indispensável na
eliminação de radicais livres, bem como na indução da ativação de enzimas de reparo e
 27

desintoxicação do DNA. Também pode reduzir a inflamação crônica, como diabetes, artrite,
aterosclerose e câncer, com algum grau de inflamação em sua gênese. Devido a sua ampla
utilização, o café é considerado um dos principais contribuintes de fitoquímicos redox-ativos
na dieta (FROST-MEYER; LOGOMARSINO, 2012; MORISCO et al., 2014; SHARIF et al.,
2017).
Além de ser conhecido como um antioxidante ativo que pode causar benefícios à saúde
de pessoas consumidores de café, o ácido clorogênico é um dos compostos responsáveis pela
transmissão do amargor para o café (SATO et al., 2011). Os aumentos nas temperaturas de
torrefação estão correlacionados a uma diminuição nas concentrações de ácido clorogênico
extraível e a um aumento nas concentrações de cafeína (MORONEY et al., 2017).
Presente em grãos de café torrados, as melanoidinas conhecidas por exercer
capacidade antioxidante também são responsáveis pelo desenvolvimento de cor e textura em
alimentos termicamente processados, além de poderem ligar sabores e quelatos de íons
metálicos (ÇELIK et al., 2018).

3.3 Benefícios do consumo do café

O aumento no consumo de café nos últimos anos tem uma grande relação com as
recentes evidências de seus benefícios à saúde, como a contribuição do café ao consumo de
antioxidantes na dieta. Além de ter atraído grupos de pesquisa por ser uma mistura complexa
de compostos bioativos e exercer diferentes efeitos fisiológicos (PÉREZ-MARTÍNEZ et al.,
2010).
Estudos recentes avaliam e associam o consumo de café com a incidência reduzida de
várias doenças crônicas, como diabetes, doenças cardiovasculares e doenças
neurodegenerativas. Entretanto, é importante enfatizar que o consumo de café depende do modo
como o café é preparado e consumido, mas independente disso, o consumo de café (cafeinado
ou descafeinado) foi inversamente associado à mortalidade total em grandes estudos
populacionais (MORISCO et al., 2014; SHARIF et al., 2017).
Além de ser conhecido pela presença de cafeína e propriedades antioxidantes (ACG,
ácidos hidroxicinâmicos e melanoidinas), o café também contém compostos importantes como
flavonoides (catequinas e antocianinas), ácido cafeico e ferúlico e compostos biologicamente
ativos como ácido nicotínico, trigonelina, ácido quinolínico, ácido tânico e ácido pirogálico.
Efeitos estimulantes observados no trato gastrointestinal e no fígado, redução no nível
plasmático de glicose, associação inversa com a prevalência de hiperglicemia de jejum e menor
 28

risco de diabetes tipo 2, redução da chance de ter sintomas de asma e prevenção de

manifestações clínicas de asma brônquica são resultados fisiológicos relacionados ao consumo
de café (ESQUIVEL; JIMÉNEZ, 2012).
Outro benefício descrito pelo consumo de café é a capacidade de ajudar a reduzir o
risco de dano hepático em pessoas com alto risco de doença hepática, incluindo lesão hepática,
cirrose e carcinoma hepatocelular. Os benefícios do consumo do café são determinados pela
quantidade em mL de café consumido, pela intensidade da bebida através da concentração de
café, bem como a frequência de consumo (BAE et al., 2014).
Em geral, o maior motivo do grande consumo de café no mundo é a presença de
cafeína. A cafeína fornece efeito estimulante suave às bebidas de café, permitindo que a função
cognitiva seja mantida e reduzindo a fadiga central. A razão pela qual normalmente as pessoas
perdem o sono quando consomem café é porque a estrutura da cafeína é semelhante à
adenosina; onde a cafeína funciona como um antagonista do receptor de adenosina. Sabe-se que
esse receptor promove o sono e, por isso, quando a cafeína se liga ao receptor de adenosina, ele
inibe a função da adenosina (JANISSEN; HUYNH, 2018). Muitas pesquisas e revisões
abordaram os efeitos da cafeína no desempenho físico ou cognitivo, e todos os temas
concluíram alertando sobre a importância da ingestão de forma moderada da cafeína, entre 200-
400 mg por dia (BAE et al., 2014; MCLELLAN; CALDWELL; LIEBERMAN, 2016;
WACHAMO, 2017).
Embora o café tenha um conhecimento quantificável de nutrientes, ele também contém
mais de milhares de substâncias químicas que ocorrem naturalmente e não são descritas,
algumas das quais são potencialmente saudáveis e outras potencialmente prejudiciais.
Normalmente, esses efeitos negativos do café é resultante do consumo em excesso da bebida,
sendo recomendado dessa forma evitar a ingestão exacerbada de café (BAE et al., 2014;
WACHAMO, 2017).

3.4 Processamento do café

O cafeeiro é uma planta resistente na natureza, contém um caule vertical proeminente

com raízes rasas. As raízes do café arábica apresentam uma penetração mais profunda no solo
enquanto que o café robusta tem raízes alimentadoras concentradas muito próximas da
superfície do solo. Internacionalmente, a classificação do grão de café cru corresponde a um
grão de café coberto ou não com a pele. Na indústria de café, o processamento é uma atividade
importante que converte a cereja do café em um grão de café cru. Após a colheita, inicia-se o
 29

processamento da fruta, que pode ser por dois métodos básicos de processamento, o método
úmido e o método seco. Quando comparados, há diferenças em complexidade e na qualidade
do café e do extrato dependendo do método utilizado (ESQUIVEL; JIMÉNEZ, 2012;
MURTHY; NAIDU, 2012).

3.4.1 Métodos de processamento seco e úmido

O processamento a seco consiste em que os frutos, após colheita, sejam distribuídos

uniformemente com uma espessura de cerca de 8 cm em um pátio de secagem devidamente
higienizado, e são agitados uma vez a cada hora. As cerejas são consideradas secas quando o
manipulador ao agitar produz um som de chocalho, esse ponto de chocalho se refere as cerejas
do café com umidade de aproximadamente 18% (TOSELLO, 1951). Normalmente, com ótimas
condições climáticas, o café fica completamente seco de doze a quinze dias. É importante relatar
que cafés secos dessa forma não podem ser expostos à condições de umidade para evitar a
formação de mofo, o que pode afetar negativamente a qualidade do café. Depois que os frutos
do café são secos ao sol, eles são mecanicamente descascados, sendo que as cascas secas são
(película prateada, polpa, mucilagem e pergaminho) removidas (ESQUIVEL; JIMÉNEZ,
2012).
No método úmido ocorre o processamento da polpa da fruta onde a pele que cobre o
grão é removida antes que ocorra a secagem. Este método consiste em separar as cerejas
maduras das cerejas verdes por flutuação, onde as cerejas maduras afundam e as verdes flutuam
na água, então, a pele e a maior parte das frutas afundadas são mecanicamente removidas
pressionando a fruta na água através de uma tela (denominado pulper). O próximo passo do
processo via úmida é a remoção da camada mucilaginosa e o restante da polpa, isso ocorre
através da fermentação “controlada” (por 12-48h) neste passo a mucilagem é hidrolisada por
enzimas dos tecidos do café e dos micro-organismos encontrados nas cascas dos frutos. Este
passo tem influência na qualidade do grão de café, e após as etapas de fermentação, secagem e
descasque, o pergaminho é removido (MURTHY; NAIDU, 2012).
Um ponto importante para o processamento do grão de café cru é a escolha do método
utilizado que influencia diretamente nas propriedades sensoriais da bebida de café produzida
posteriormente. O método que tem maior aceitação é o processo úmido, pois possui um aroma
superior. Além disso, o método úmido apresenta elevados teores de ACG e trigonelina e menor
teor de sacarose, quando comparado com o outro método (ESQUIVEL; JIMÉNEZ, 2012).
 30

3.4.2 Torrefação

Um processo importante para a obtenção de um extrato de qualidade é o

processamento da torrefação. Esta etapa é responsável por atingir o sabor e a cor desejáveis nos
grãos de café. Os parâmetros de torrefação, como temperatura, tempo e umidade, podem ser
alterados conforme o tipo de grão de café e a necessidade do produto final, como, por exemplo,
uma bebida mais ácida, com um corpo mais intenso ou uma bebida mais suave (HOLKAR;
JADHAV; PINJARI, 2019).
Durante a etapa de torrefação, a primeira metade do processamento consiste na
liberação lenta de água e de substâncias voláteis. Depois disso, o grão de café mudará sua cor
para acastanhado. A segunda etapa consiste nas reações de pirólise, resultando em mudanças
nas propriedades físicas e químicas da composição dos grãos de café e uma mistura complexa
de reação de Maillard (MURTHY; NAIDU, 2012).

3.4.3 Tipos de preparo do café

Em resumo o processamento do extrato de café consiste basicamente em um processo

de extração sólido-líquido, de modo que é possível separar o processo em três partes: a primeira
compreende uma absorção de água pelo café moído; na etapa seguinte, uma transferência de
massa dos sólidos solúveis a água quente e, finalmente, a separação do extrato resultante de
sólidos gastos. Variáveis como o tempo de contato entre a água e o café moído, tempo total do
processo, temperatura e pressão da água (para café expresso), tipo de filtro e processo de
ebulição podem afetar consideravelmente a qualidade do café na xícara, além disso, todos esses
pontos desempenham papéis importantes na modificação do teor de cafeína e outros compostos,
como pode ser observado na Tabela 2 (ANGELONI et al., 2019a, 2019b).

Tabela 2 - Efeito dos diferentes métodos de extração no resultado final do café.

Método de Extração Ácido Clorogênico (ACG) Cafeína pH
Aeropress 0,02 ± 0,01 0,78 ± 0,09 5,16 ± 0,10
Cold Brew 0,04 ± 0,01 1,25 ± 0,12 5,12 ± 0,10
Espresso 0,03 ± 0,03 4,10 ± 0,16 5,17 ± 0,07
Prensa Francesa 0,02 ± 0,01 0,52 ± 0,06 5,16 ± 0,10
Filtração (Hario V60) 0,03 ± 0,01 0,74 ± 0,09 5,15 ± 0,12
Fonte: ANGELONI et al., 2019b.
 31

A diferença de acordo com a Tabela 2 em relação ao teor de cafeína do Cold Brew e

do café espresso está diretamente relacionada ao método de extração, uma vez que processos
que utilizam alta pressão como espresso contribuem com uma melhor extração da cafeína. Além
disso como o processo de extração a frio utilizado por Angeloni et al. (2019b) demandou uma
longa duração de extração acabou contribuiu com a redução no teor de cafeína.
Dependendo dos métodos de extração, os compostos solúveis são dissolvidos ou então
os compostos não solúveis são removidos com a água de extração, onde ao final da extração se
mantém no extrato como sólidos dissolvidos ou suspensos. A água quente é normalmente
utilizada para aumentar o rendimento da extração, no entanto, diferentes compostos aromáticos
são extraídos a diferentes temperaturas. Há muitas maneiras de preparar o café e as preferências
dos consumidores por um determinado modo são influenciadas por diferentes fatores, como
estilo de vida, cultura e sabor. O método ideal para realização da extração é difícil de ser
afirmado, pois cada método possui uma formulação específica e os métodos descritos na
literatura apresentam uma larga variação (ANGELONI et al., 2019b, 2019a).
A produção de café é uma variação da solução pura e suave da emulsão. A extração
do café pode ser realizada com o café filtrado por gotejamento, café fervido, café turco, café
expresso, Aeropress, Filtração por Hario V60 e prensa francesa (Figura 3), ou por extração a
frio (Cold brew).

Figura 3 - Modelo dos métodos de extração de café

Fonte: Google imagens, 2020.

O processo para produzir as bebidas de café é uma ciência que requer muitos passos,
dependendo dos resultados ou objetivos necessários. É crucial para a produção de cafés de alta
qualidade que todos os passos sejam realizados ao máximo cuidado de acordo com os
procedimentos recomendados (MURTHY; NAIDU, 2012). Dependendo do método de extração
e concentração de café, há diferença na extração do polifenol, teor de cafeína, sólidos totais,
capacidade antioxidante e perfil volátil, o que afeta a qualidade da bebida final do café
(ANGELONI et al., 2019a).
 32

Correspondente a um dos cafés mais apreciado pelos países europeus, o termo café
Expresso; é derivado da rapidez com que é feito. É preparado a partir de grãos de café torrados
e moídos. Uma quantidade limitada de água quente pressurizada se infiltra rapidamente através
do café moído para produzir uma pequena xícara de bebida espumosa e bastante concentrada.
No café expresso toda grama de café moído se transforma em 2 gramas de líquido na bebida
final, o que torna a fórmula dessa extração 50% mais forte. Normalmente está extração é
realizada por uma máquina de barra convencional onde usa pressão de água a 9 bar
(ANGELONI et al., 2019b).
O chamado café Longo torna-se uma alternativa, uma vez que nem todas as pessoas
gostam de bebidas tão intensas como o café Expresso. Este tipo de café é caracterizado por uma
proporção diferente de água e café moído e uma quantidade de liquido final maior do que o
expresso, aproximadamente 100 – 250 mL de extrato; o tamanho do copo depende dos hábitos
culturais. Para preparar o café Longo, podem ser usadas grandes quantidades de métodos de
filtração, como a maceração usando uma prensa francesa, filtração ou gotejamento na técnica
Hario V60 e Aeropress (ANGELONI et al., 2019b).
O método da Prensa Francesa consiste basicamente de uma adição de café moído e
água quente a um misturador combinado com uma mistura de êmbolo, e o êmbolo é pressionado
até prender os grãos de café no fundo do recipiente. O método Aeropress foi desenvolvido em
2005 pela Aerobie e este método tem dois cilindros alinhados, um deles tem uma vedação
hermética flexível e se encaixa dentro do cilindro maior, semelhante a uma seringa, assim, o
café moído é colocado no cilindro e, em seguida, a água quente é adicionada. O café é
infusionado por um minuto e depois forçado através de um filtro, pressionando o êmbolo
através do tubo; neste método é necessário usar filtros de papéis. Outro método é o V60, para
usar este método é necessário um gotejador superior em forma de cone com nervuras ao longo
das bordas internas e um único furo grande na parte inferior, um filtro de papel e um recipiente.
Portanto, uma pequena quantidade de água é despejada no V60 para criar uma pequena cratera
no meio do café moído. Em seguida, uma água quente é derramada sobre o café, que é deixado
para pré-infusionar e, em seguida, a menor parte da água é adicionada em círculos concêntricos
e então é aguardada a filtragem (ANGELONI et al., 2019b).
Embora convencionalmente os consumidores estejam acostumados a beber café
quente, o consumo de café frio tem aumentado nos países europeus, Estados Unidos e Japão,
devido à novos métodos de preparação que envolvem tempos mais longos de extração em
temperaturas mais baixas, em vez de exposição rápida a altas temperaturas. O método de
extração de café a frio é muito diferente de beber um café frio, que normalmente é produzido
 33

por um sistema a quente e deixado esfriar ou adicionado de gelo. Para realizar a extração a frio
é necessário avaliar o tempo de contato entre o pó e a água e a temperatura da água. Em seguida,
pode ser categorizado em dois métodos gerais: bebida fria (Cold brew) e gotejamento a frio.
No método da bebida fria, o café em pó é infusionado em um volume de água à temperatura de
refrigeração (2 a 4ºC) ou temperatura ambiente (24 ºC) por um longo período de tempo, pelo
menos, seis horas, em seguida, separados por pressão ou com o auxílio de um filtro. No método
de gotejamento a frio, a água à temperatura ambiente (ou mais fria) é gotejada lentamente sobre
um painel de café composto por um filtro, e a bebida é recuperada (ANGELONI et al., 2019a;
ESQUIVEL; JIMÉNEZ, 2012).
A temperatura influência de forma significativa na solubilidade aquosa dos compostos,
sendo que as diferenças nas temperaturas de preparo podem resultar em composições
significativamente diferentes em cafés quentes e em cafés frios. Ademais, os tempos de
extrações mais longos do café frio podem afetar a composição final do café extraído (DEL
CASTILLO; AMES; GORDON, 2002). Estudos recentes tem comprovado que a extração a frio
pode minimizar o processamento térmico e por isso tem se tornado cada vez mais popular
(AHMED et al., 2018; XU et al., 2019).

3.5 Aplicação do café na indústria de alimentos

O sabor e aroma característicos do café adicionado ao fato de ser a bebida mais comum
na Europa e na América, acaba tornando o café um ingrediente atrativo para a indústria de
alimentos. O café cru é submetido ao processo de torrefação, pois contribui para que o grão
adquira novo aroma, sabor e cor.
Por ser uma fonte natural de antioxidantes polifenóis e apresentar propriedades
funcionais algumas pesquisas já estão avaliando e adicionando café solúvel na formulação,
como exemplo a incorporação do café na formulação de pão como é o caso do estudo realizado
por Zain et al. (2018) que avaliaram a adição de diferentes concentrações de café moído (3%,
5% e 7%) à massa de farinha de trigo antes de cozinhar e notaram que a adição de café na
formulação afeta realmente o conteúdo antioxidante, onde o pão com 7% de café apresenta
maior teor fenólico total (1,61 ± 0,06 mg GAE / g) em relação ao controle. Resultados
semelhantes foram encontrados por Dziki et al. (2015) que avaliaram os grãos de café como um
aditivo funcional e concluíram que o pão enriquecido com grãos de café cru tem maior atividade
antirradical do que as amostras controle, também alta bioacessibilidade e biodisponibilidade no
consumo do pão por causa da alta capacidade de extração da mastigação.
 34

Outra tendência utilizada pela indústria de alimentos é o desenvolvimento de café

instantâneo, que é um termo utilizado para justificar qualquer forma de café que não requer
nenhum equipamento especial para preparo da bebida, necessitando apenas de uma água quente.
Em todo o mundo, o mercado de café produtor de instantâneo está avaliado em mais de US$ 30
bilhões e contribui com mais de 40% do valor total de café consumido (SARGENT;
HALLMARK, 2019). O que corresponde a mais de meio milhão de toneladas de café
instantâneo produzido a cada ano.
A produção do café instantâneo pode ser realizada de diferentes formas, sendo duas
principais, que é através da secagem do extrato de café por liofilização ou então com o auxílio
do Spray-Dryer que é a secagem por pulverização. Há também formas líquidas de café
instantâneo que se enquadram na definição, no entanto, as formas mais utilizadas são as sólidas.
Os processos de secagem normalmente reduzem o teor de água dos produtos comerciais para
<5% em massa, o restante dos quais é uma mistura de carboidratos, proteínas, óleos de sabor,
fosfatos e melanoidinas (SARGENT; HALLMARK, 2019).
Após o processo de secagem, o material sólido pode ter que ser processado para criar
o produto comercial. Estes são geralmente processos térmicos e/ou mecânicos, tais como
aglomeração, granulação e extrusão por fusão (SARGENT; HALLMARK, 2019; YU et al.,
2012). Há pouca literatura acadêmica sobre essas aplicações específicas, provavelmente devido
à falta de padronização pela legislação e o sigilo da indústria de café instantâneo.

3.5.1 Café instantâneo liofilizado

A produção industrial de café instantâneo segue os mesmos princípios do café comum,

com torrefação, moagem e extração dos grãos torrados podendo ser com água quente ou fria
(CUNHA et al., 2016). Após ser torrado e moído, o café é encaminhado para a extração, essa
etapa é um passo fundamental para a produção de cafés solúveis, sendo necessário que o extrato
tenha altas concentrações de café (de 42 a 45 % de peso). O método de extração convencional
é feito através de um tanque agitador usualmente em aço inoxidável, que é preenchido com o
café moído. O café moído é misturado com água, numa temperatura por volta de 180°C, onde
são extraídas substâncias que se dissolvem em água (CRISCUOLI; DRIOLI, 2018). Outra
forma de extração pode ser realizada a frio (Cold Brew), apesar da solubilidade da cafeína ser
menor em água à temperatura ambiente ou refrigerada, estudos relatam que as concentrações
deste método foram semelhantes aos métodos de extração Moca e do Expresso, esse fato pode
 35

ser explicado pelo extenso tempo de contato entre a água gelada e o café moído (MASELLA et
al., 2015).
Depois do extrato concentrado de café a etapa subsequente e final é a secagem, as
principais formas de secagem do café são pelo processo de Spray Dryer (secagem a quente) ou
Liofilização (Freeze Dryer) que é a secagem à frio. O método de Spray Dryer é estabelecido
como o processo mais econômico para a produção comercial, enquanto que por liofilização
fornece produtos com qualidade de aroma superior. A limitação do método de Spray Dryer está
relacionado ao fato de ocorrer perda de certos compostos aromáticos de baixo ponto de ebulição
que são característicos do café, devido a ser um processo que opera a altas temperaturas.
Enquanto que o método de liofilização durante o seu processamento evita a perda desses aromas
e do desenvolvimento de sabores desagradáveis no produto seco. Ainda que a secagem por
congelamento do extrato de café aquoso requer um tempo de secagem mais longo, a qualidade
final do produto é superior (ISHWARYA; ANANDHARAMAKRISHNAN, 2015).

3.6 Processo de liofilização

O processo de secagem por liofilização é basicamente um processo de separação por

sublimação, onde a água é removida como vapor da substância congelada, ou seja, passa da
fase sólida direto para fase vapor. Para isto faz-se necessário que a zona da temperatura de
sublimação seja abaixo do ponto triplo, sendo o ponto triplo da água correspondente a 639,95
Pa e 273,15 K (0 ºC). Durante o processo é necessário que a água ou a solução aquosa esteja na
fase sólida; a maioria dos liofilizadores trabalham com –10 ºC ou a uma pressão absoluta de
aproximadamente 266,65 Pa. Este método de secagem tem como objetivo preservar a qualidade
do produto. Um fator proeminente é a estrutura rígida proporcionada pelo congelamento da
superfície do material, onde esta rigidez é importante para prevenir colapsos da matriz sólida
após a secagem. O resultado desse processo é um poro que permite fácil reidratação quando
adiciona-se água, por utilizar baixas temperaturas ocorre uma rápida transição de material
hidratado para desidratado, o que faz com que minimize as várias reações de degradação que
ocorrem durante a secagem como por exemplo a reação de Maillard, desnaturação de proteínas
e reações enzimáticas (OIKONOMOPOULOU; KROKIDA; KARATHANOS, 2011).
Uma das formas de minimizar estas reações e reduzir as taxas de transporte em que
perde-se o sabor e o aroma por causa da volatilidade é utilização de baixas temperaturas. Outra
vantagem desse processo é o aumento da estabilidade do produto durante a estocagem, além de
poder ser armazenado e transportado à temperatura ambiente. Outro fator é que por não haver
 36

água no meio, a atividade enzimática é inativada e as reações químicas oxidativas ou não-

oxidativas ocorrem em pequena quantidade, trazendo um resultado satisfatório para o produto
final (SEQUERA et al., 2018).
O processamento adequado e correto da liofilização, influencia para que o produto seja
armazenado por um estágio quase ilimitado de tempo, mantendo suas propriedades físico-
químicas, biológicas e sensoriais, e ainda mantêm-se disponível a qualquer momento para
imediata reconstituição. Uma desvantagem deste processo é o alto custo para realização, mas
que pode ser compensado pela não necessidade de manuseio e estocagem do produto em local
refrigerado e também pelo valor agregado que o produto adquire e a maior qualidade sensorial.
Com isso a liofilização é um importante processo industrial para secagem de alimentos
(TERRONI et al., 2011).

3.6.1 Estágio de congelamento

A primeira etapa do processo de liofilização é o congelamento, e se for executada de

forma inadequada terá influência significativa no desempenho final da liofilização, devido a
forma dos poros; a distribuição do tamanho dos poros; a conexão entre as redes de poros da
camada seca formada pela sublimação da água ou a substância aquosa congelada durante a
secagem primária; a dependência do processo de liofilização com os cristais de gelo formados
durante o estágio de congelamento, tendo influência, também, na consistência do produto final,
cor e retenção de aroma (SEQUERA et al., 2018; DAY; STACEY, 2007).
Quando as estruturas dos cristais são pequenas e descontínuas a taxa de transferência
de massa do vapor d’água para a camada seca é limitada. Por outro lado, se o tamanho dos
dendrites dos cristais de gelo forem apropriados e a dispersão homogênea da solução congelada,
a taxa de transferência de massa do vapor d’água para a camada seca será maior, o que
influenciará na diminuição do tempo de secagem do produto. O método e a taxa de liofilização,
bem como a forma da solução contida e a natureza do produto, são críticos no curso da
liofilização porque eles afetam a taxa de secagem e a qualidade do produto. O congelamento
rápido é resultado de uma queda brusca de pressão ou temperatura, em consequência ocorre um
tipo de choque e então pequenos cristais de gelo são formados e distribuídos uniformemente
sem afetar a estrutura das células. Este tipo de congelamento não só facilita o processo
tecnológico como intensifica a desidratação (BOSS; MACIEL FILHO; TOLEDO, 2004;
SEQUERA et al., 2018).
 37

3.6.1.1 Criopreservação

Os crioprotetores são responsáveis pela proteção das partículas durante o

congelamento impedindo sua agregação e protegendo contra o estresse mecânico dos cristais
de gelo. Esses crioprotetores são adicionados antes da liofilização como forma de amenizar o
estresse do processo nas partículas liofilizadas (FONTE et al., 2014). Dentre os crioprotetores
mais comuns na literatura estão os açúcares tais como glucose (KONAN et al., 2003), sacarose
(CHASTEIGNER et al., 1996; HIRSJÄRVI; PELTONEN; HIRVONEN, 2009; SAEZ et al.,
2000), manitol (KONAN et al., 2003; SAEZ et al., 2000), trealose (JAEGHERE et al., 2000;
KONAN et al., 2003; SAEZ et al., 2000), lactose (KONAN et al., 2003; SAEZ et al., 2000) e
frutose (FONTE et al., 2014) que são utilizados para melhorar a qualidade dos pós liofilizados.
A quantidade do crioprotetor a ser adicionada para promover essa estabilização/proteção
durante a liofilização varia de formulação para formulação. Na literatura encontra-se desde
0,5% até 30% (m/v) como referência (STRICKLEY, 2004).
A criopreservação consiste então na adição de crioprotetores ao material liofilizado
para conservação, por tempo indefinido, a temperaturas negativas, para que quando
descongelado, o material possa prosseguir seu desenvolvimento normal. A temperatura em que
é realizada a criopreservação é conhecida como “temperatura criogênica”, isto é, temperatura
extremamente baixa na qual os gases encontram-se liquefeitos à pressão atmosférica e assim a
adição de crioprotetores é essencial (RUBINSKY, 2003; DAY; STACEY, 2007; CASTRO;
CARVALHO; ROCHA, 2011). E dessa forma a adição de crioprotetores é essencial para o
processo.
De acordo com Date; Samad e Devarajan (2010) a frutose é um bom crioprotetor para
a liofilização de nanopartículas lipídicas sólidas, além de demonstrarem ser superiores aos
poliálcoois, como exemplo o manitol. A frutose é um açúcar redutor e pode existir tanto em
forma de cadeia quanto em anel, e por isso, forma ligações internas de hidrogênio, e menos
grupos estão disponíveis para formar ligações de hidrogênio com superfícies dos extratos.
Segundo Quintanar-Guerrero et al. (1998) o efeito do crioprotetor está relacionado à capacidade
de ligação de hidrogênio dos açúcares utilizados como crioprotetores.
O manitol é amplamente utilizado na liofilização como agente de volume, porque
promove a secagem por congelamento eficiente e a uma boa aparência aos produtos liofilizados
(KUMAR; MALLIK; SARKAR, 2017). O que justifica a escolha do monossacarídeo frutose e
do poliol manitol para o estudo e do manitol.
 38

3.6.2 Estágio de secagem primária

Neste estágio, a água congelada é removida por sublimação, e conforme o gelo

sublima, formam-se poros no interior do produto que está sendo seco. Durante este estágio
alguma umidade na camada de secagem pode dessorver. O processo de dessorção na camada
de secagem pode afetar a quantidade de calor que chega na interface da sublimação, e, isto pode
afetar a velocidade da sublimação na interface. O vapor d’água produzido pela sublimação da
água congelada e pela dessorção da umidade na camada de secagem durante o estágio primário
(maior quantidade de remoção de água durante este estágio é através da sublimação da água
congelada), é transportado por difusão e fluxo convectivo através dos poros da estrutura de
poros da camada de secagem. Este vapor d’água é dirigido para a câmara de secagem do
liofilizador. O objetivo na secagem primária é achar condições de operação para a liofilização
minimizando a duração deste estágio pela maximização da velocidade de remoção de vapor
d’água na interface. Isto deve ser realizado sem que aconteça o derretimento da camada
congelada (BOSS; MACIEL FILHO; TOLEDO, 2004; ORDÓÑEZ, 2005).

3.6.3 Estágio de secagem secundária

O estágio de secagem secundária se refere à remoção da umidade sublimada do

produto, sendo a taxa de remoção de vapor sublimado uma parte importante do processo de
liofilização. A água não congelada pode ser adsorvida na superfície compacta do produto. Uma
pequena quantidade de água adsorvida é removida por dessorção na camada de secagem do
produto durante o estágio primário. O estágio secundário de secagem na liofilização começa,
teoricamente, quando todo o gelo foi removido por sublimação. O objetivo deste estágio é
encontrar as condições de operação que minimizam a duração deste estágio sem perder em
termos de estabilidade de estrutura e estabilidade química do produto, proporcionando uma
concentração de umidade desejável na qual não se tenha problemas com o armazenamento
(BOSS; MACIEL FILHO; TOLEDO, 2004; SEQUERA et al., 2018;BARBOSA; VEGA,
2000).
 39

4 MATERIAIS E MÉTODOS

Nesta seção, estão descritos todos os procedimentos adotados nesta pesquisa. Os

experimentos foram realizados no laboratório de Farmácia Industrial da Faculdade de Ciências
Biológicas e da Saúde e no laboratório de Matérias Primas Alimentares do Instituto de Ciência
e Tecnologia, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, campus JK, no
município de Diamantina – MG, além disso também foram realizadas análises no Centro de
Pesquisa em Biociências e Tecnologias da Saúde, da Escola de Ciências e Tecnologias da
Saúde, localizada na Universidade Lusófona em Lisboa (Portugal).

4.1 Materiais

Para a caracterização do extrato obtido da extração a frio e caracterização do extrato

liofilizado foi utilizado um lote de 5 Kg de grãos de café comercial da espécie arábica (Coffea
arabica), já torrado, com um grau de torra comercial, conforme demonstrado na Figura 4,
obtido no município de Novo Cruzeiro – MG, nas coordenadas 17°39'14.5"S 42°15'32.3"W.

Figura 4 - Café arábica em grãos com grau de torra comercial da região de Novo Cruzeiro -
MG

Fonte: Da autora, 2019.

 40

Os açúcares que foram adicionados aos extratos com a função de crioprotetores foram
manitol e frutose. A frutose utilizada foi frutose puríssima da marca ISOFAR, e o manitol
utilizado foi o D-Mannitol ≥ 98% da marca Sigma-Aldrich.

4.2 Métodos

4.2.1 Seção 1: Otimização da extração a frio

A otimização da extração seguiu o processo demonstrado no fluxograma da Figura 5.

Figura 5 - Fluxograma da otimização do Cold brew

Peneiramento dos grãos de

café moídos
Obtenção dos grãos de • Retenção entre as aberturas
Moagem dos grãos de café
café comercial de 850 - 710 mm, 710 - 600
mm, 600 - 500 mm

Análise do extrato Cold brew

• Cafeíina; • Razão café/água (20%),
• Sólidos solúveis. temperatura (14 ºC) e Cinética de liberação
agitação (200 rpm) inicial
• Variação tempo e
granulometria.

DCCR Análise do DCCR Validação do DCCR

• 2³ • Cafeína; • Desvio relativo (<±10%)
• Variaveis razão café/água • Sólidos solúveis;
(%); temperatura (ºC) e • Rendimento.
agitação (rpm)

Cinética de liberação final

Fonte: Elaboração própria.

 41

4.2.1.1 Cinética de extração inicial do Cold brew

A cinética foi realizada de forma preliminar para definir o tempo de extração e a

distribuição do tamanho de partícula (granulometria) do café moído que seria utilizada para
realização do projeto experimental (DCCR). A extração ocorreu com o ponto central das
variáveis que seriam utilizadas no DCCR, onde estas foram fixadas e utilizadas para estudar o
comportamento da extração a frio. Os parâmetros utilizados foram a razão café/água (20%), a
temperatura (14 ºC) e a agitação (200 rpm).
Para elaboração dos ensaios de extração os grãos de café foram moídos em um moedor
de café industrial (Marca Pinhalense, modelo: MLVI-5NA), e então após a realização da
moagem, com o auxílio de um agitador eletromagnético de peneiras redondas (Marca Bertel,
modelo: BT-001) foi realizada a separação granulométrica do café moído, para obtenção das
granulometrias pré estabelecidas para realização do ensaio. O café moído foi dividido em três
granulometrias, sendo a de 780 μm correspondente a retenção entre as aberturas de 850 μm e
710 μm, a granulometria de 655 μm correspondente a retenção entre as aberturas de 710 μm e
600 μm e por fim, a granulometria de 550 μm correspondente a retenção entre as aberturas de
600 μm e 500 μm.
O método utilizado para extração foi o método de extração a frio (Cold brew), onde o
café moído foi mantido em contato com a água entre 45 minutos e 48 horas, sendo realizada
coleta das amostras em 0 horas, 0,75 horas (45 minutos), 1,5 horas, 2 horas, 6 horas, 12 horas,
24 horas, 36 horas e 48 horas, onde o tempo de 0 horas foi considerado na retirada da alíquota
logo após a mistura do café moído com a água. Durante a extração utilizou-se uma incubadora
BOD (Marca: CIENLAB, modelo: CE-300/350-AU) para controle e monitoramento de
temperatura (14 ºC). A análise foi realizada com o auxílio de um agitador magnético de 12
posições (Thomas Scientific). Após a extração, os extratos foram transferidos para tubos falcon
(50 mL) e centrifugados a 22500 rpm por 10 min (centrífuga HERMLE Z 2Z 323 K). Após
centrifugação o sobrenadante foi filtrado a vácuo e armazenado em frascos âmbar até a
realização das análise de cafeína e sólidos solúveis.
Os dados obtidos das análises foram avaliados pela análise de variância (ANOVA), e
pelo teste t-student com significância ao nível de 5% de probabilidade.
 42

4.2.1.2 Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR)

O DCCR foi utilizado para investigar a influência de três variáveis independentes

sobre a concentração de cafeína, sólidos solúveis e rendimento do café extraído a frio. As três
variáveis independentes analisadas foram razão café/água (%), temperatura (ºC) e agitação
(rpm), como mostra a Tabela 3.

Tabela 3 - Variáveis independentes e seus níveis para realização do DCCR

Variável independente Símbolo -1.68 -1 0 +1 +1.68
Razão café/água (%) X1 10 14 20 26 30
Temperatura (ºC) X2 4 8 14 20 24
Agitação (rpm) X3 0 80 200 320 400
Fonte: Elaboração própria.

A variável razão café/água (%) variou de 10% a 30%, com base em pré teste não
apresentado, onde verificou-se que mais de 30% é impraticável para extrair com eficiência,
porque a quantidade de água disponível para transferência do café se torna muito baixa. A
variável temperatura variou de 4 ºC a 24 ºC, de acordo com estudos anteriores a temperatura de
extração a frio varia de condições refrigeradas a 4 ºC até a temperatura ambiente a 24 ºC
(ANGELONI et al., 2019b; HEO et al., 2019). A variável agitação variou de 0 a 400 rpm, onde
0 rpm corresponde a uma extração sem agitação e o máximo de 400 rpm, pois se a extração for
superior a esse valor, é possível que a agitação comece a prejudicar o processo de extração.
O DCCR adotado foi um delineamento fatorial 2³, onde três variáveis fatoriais e cinco
níveis foram aplicados para otimizar e identificar os parâmetros ideais para realização do
processo de extração a frio. Os experimentos consistiram em 8 ensaios (-1 e +1), contendo 3
pontos centrais e 6 pontos axiais (-1,68 e +1,68), e resultaram em uma distribuição ortogonal,
totalizando 17 ensaios, como observado na Tabela 4, sendo que para o DCCR a granulometria
foi mantida fixa, de acordo com a granulometria definida na etapa anterior.
 43

Tabela 4 – Matriz do delineamento experimental de otimização da

extração de café a frio (parâmetros codificados)
Ensaio X1 X2 X3
1 -1 -1 -1
2 +1 -1 -1
3 -1 +1 -1
4 +1 +1 -1
5 -1 -1 +1
6 +1 -1 +1
7 -1 +1 +1
8 +1 +1 +1
9 -1,68 0 0
10 +1,68 0 0
11 0 -1,68 0
12 0 +1,68 0
13 0 0 -1,68
14 0 0 +1,68
15 0 0 0
16 0 0 0
17 0 0 0
Fonte: Elaboração própria.

Os resultados do delineamento experimental foram ajustados com uma equação

polinomial de segunda ordem por uma técnica de regressão múltipla. A equação quadrática que
prevê o ponto ótimo foi explicado da seguinte forma na Equação 1:

𝑌 = β0 + β1 x1 + β11 𝑥12 + β2 𝑥2 + β22 𝑥22 + β3 𝑥3 + β3 𝑥32 + β12 𝑥1 𝑥2 + β13 x1 x3 + β23 𝑥2 𝑥3 + ε (Eq. 3)

Onde Y é a variável dependente, β0 é a constante do modelo (média), β1, β2 e β3 são os

coeficientes do modelo e ε é o erro. Eles representam os efeitos linear, quadrático e de interação
das variáveis.
Esse modelo matemático foi avaliado para cada resposta por análise de regressão linear
múltipla. Os termos significativos no modelo foram encontrados pela análise de variância
(ANOVA) para cada resposta. O modelo identifica fatores estatisticamente significativos,
permite a previsão do desempenho da confiança por interpolação em uma série de dados e
permite a construção de gráficos da superfície de resposta (3D) que ajudam a entender o
processo de extração.
 44

4.2.1.3 Análise da cafeína

4.2.1.3.1 Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)

A concentração de cafeína presente nas amostras dos extratos foi determinada pelo
método descrito por Camargo e Toledo (1998) com modificações. Onde 1 mL foi coletado das
amostras e 300 µL de uma solução saturada de acetato de chumbo básico foram adicionados e
centrifugados a 3000 rpm por 5 minutos em uma microcentrífuga de bancada (Marca Nova
Instruments - modelo NI1802). O sobrenadante foi subsequentemente filtrado com filtros de
seringa (PES, tamanho do poro de 0,45 μm, Berrytec GmbH, Grόnwald, Alemanha). O
cromatógrafo utilizado foi o da Agilent Technologies 1260 Infinity II LC System, com bomba
isocrática Quaternary, com volume de injeção da amostra de 5 µL e detector UV/VIS SPD-10
A (Shimadzu, Japão). A cafeína foi detectada no comprimento de onda de 274 nm. Para a
separação da cafeína, foi utilizada uma coluna de fase reversa ZORBAX Eclipse Plus C18 (4,6
x 100 mm, tamanho 3,5 µm) e fase móvel isocrática composta de metanol: água (30:70, v / v)
a uma fluxo de 1 mL min-1, com temperatura de coluna de 30 ºC. A cafeína presente nas
amostras foi identificada comparando o tempo de retenção de 4,5 minutos observados no padrão
de cafeína.

4.2.1.3.2 Preparação da solução padrão de cafeína

A cafeína (padrão analítico com pureza>99%) foi obtida da Sigma Aldrich

(Taufkirchen, Alemanha). O metanol utiliza para a CLAE (CHROMASOLV® Gradient) foi
adquirido da Honeywell Riedel-de-Haën ™ (Alemanha). A solução padrão de cafeína foi
preparada com a dissolução de 1 mg de cafeína em 100 mL de água ultrapura (Milli-Q®) em
um balão volumétrico (100 mL). As concentrações da solução padrão de cafeína foram: 10, 20,
40, 60, 80 e 100 mg/L. A absorbância de cada solução foi medida no comprimento de onda de
274 nm, onde a medição ocorreu em triplicata. Os valores de absorbância foram analisados com
base nas concentração para que fosse possível gerar a curva de calibração padrão.

4.2.1.4 Análise de sólidos solúveis

A determinação de sólidos solúveis foi realizada por refratometria segundo o método

932.12, da Association of Oficial Analytical Chemists - AOAC (1998) com o uso do
 45

refratômetro digital (marca Instrutherm modelo RTD-95) com os resultados expressos em

°Brix.

4.2.1.5 Análise do rendimento

O rendimento (%) da extração a frio foi calculado de acordo com a Equação 1:

𝑚𝑔
𝐶𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ( )
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = 𝑚𝐿
𝑚𝑔 𝑥 100 Eq.1
𝐶𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑛𝑜 𝑐𝑎𝑓é ( )
𝑚𝑙

4.2.1.6 Design de otimização

Com o auxílio das variáveis respostas do delineamento experimental e segundo a

metodologia descrita por Derringer e Suich (1980) foi possível apresentar soluções e simulação
para a otimização do processo. A validação dos experimentos foi realizada usando os
parâmetros predefinidos pelo software Design Expert®, após a realização do teste de validação
o desvio relativo das respostas observadas e previstas é calculado (Equação 2).

𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑠𝑡𝑎 𝑝𝑟𝑒𝑣𝑖𝑠𝑡𝑎 −𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑠𝑡𝑎 𝑜𝑏𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑑𝑎

𝐷𝑒𝑠𝑣𝑖𝑜 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜 (%) = 𝑥 100 Eq.2
𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑠𝑡𝑎 𝑝𝑟𝑒𝑣𝑖𝑠𝑡𝑎

É desejável que o valor do desvio relativo seja inferior a ± 10% para considerar o
método válido.

4.2.1.7 Cinética de extração final do Cold brew

Para verificar o melhor tempo de extração com o ponto de extração ótimo foi realizada
uma nova extração a frio em triplicata e as amostras foram coletadas em 0,75 horas, 1,5 horas,
2 horas, 6 horas, 12 horas, 24 horas, 36 horas e 48 horas, e novamente foi retirada uma alíquota
assim que o café entrou em contato com a água correspondendo ao ponto de 0 horas.

4.2.2 Seção 2 e 3: Obtenção e caracterização do Cold brew e do café liofilizado

 46

A obtenção e caracterização do Cold brew e do café liofilizado seguiu o fluxograma

representado pela Figura 6.

Figura 6 - Fluxograma da caracterização do Cold brew e do café liofilizado

Obtenção do Cold brew Adição dos crioprotetores

• Infusão a frio do café com • Frutose (0,5%)
Extração otimizada controle de temperatura, • Manitol (0,5%)
tempo e agitação • Controle

Análise estatística Análise dos extratos

• Análise de variância • Realizada em triplicata
Obtenção do Cold brew • Teste de média (Tukey)

Adição dos Congelamento dos Liofilização

crioprotetores extratos • 48 horas
• Manitol (0,5%) • Nitrogênio líquido
• Frutose (0,5%)
• Controle

Análise estatística Análise do café

• Análise de variância liofilizado
• Teste de média (Tukey) • Análises realizadas em
triplicata

Fonte: Elaboração própria.

4.2.2.1 Obtenção do extrato Cold brew

Com o ponto ótimo, melhor granulometria, tempo, razão café/água, temperatura e

agitação definidos na seção 4.2.1, foi realizado uma nova extração a frio, seguindo os mesmo
 47

parâmetros definidos anteriormente. Porém como os extratos posteriormente seriam congelados

para realização da liofilização foram avaliados dois crioprotetores frutose (0,5%) e manitol
(0,5%) nos extratos. Onde as amostras EF e EM correspondem aos extratos de café com adição
de frutose e manitol, respectivamente, enquanto a amostra ES corresponde ao extrato sem
crioprotetor, a adição dos crioprotetores ocorreu em relação aos sólidos totais.
As extrações foram realizadas, em triplicata, para cada amostra de café. Após a
realização da extração, os extratos foram transferidos para tubos falcon (50 mL) e centrifugados
a 22500 rpm por 10 min (centrifuga HERMLE Z 2Z 323 K). Após a realização da centrifugação
o sobrenadante foi filtrado a vácuo e o extrato filtrado foi armazenado refrigerado em frascos
âmbar até serem analisados.

4.2.2.2 Obtenção do café solúvel liofilizado

Os extratos de café adicionados ou não de crioprotetores foram devidamente

congelados com o auxílio do nitrogênio líquido (NL, -196ºC) produzido no Laboratório de
Farmácia Industrial da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde. Após o congelamento, as
amostras foram transferidas para o liofilizador Modelo: LS 3000 (Marca Terroni), dotado de
central de controle, bomba de vácuo, extrator de amostras, analisador do ponto de orvalho e
sistema de fechamento de amostras, a uma temperatura de prateleira a partir de -40°C,
progredindo para 10°C, a liofilização ocorreu durante 48 horas. Decorrido as 48 horas as
amostras de café liofilizado foram coletadas das bandejas, embalados em sacos de polietileno,
seladas e envoltas em papel alumínio e direcionados ao dessecador à temperatura ambiente até
que fossem realizadas as análises subsequentes.

4.2.2.3 Caracterização do Cold brew e do café solúvel liofilizado

Para os extratos de cafés obtidos foram realizadas as análises de atividade

antimicrobiana, capacidade antioxidante, cafeína, compostos fenólicos totais, pH e sólidos
solúveis.
Enquanto que para caracterização do café liofilizado foram realizadas as seguintes
análises: atividade de água, atividade antimicrobiana, capacidade antioxidante, cafeína,
compostos fenólicos totais, cor instrumental, molhabilidade, morfologia, solubilidade e
umidade.
 48

4.2.2.3.2 Atividade de água

A medição da atividade de água foi realizada apenas no café liofilizado através da

leitura direta da amostra no equipamento Aqualab (modelo 4TE, USA), à temperatura
controlada de 25 ± 0,5 ºC (TERRA; FREITAS; CICHOSKI, 2007).

4.2.2.3.1 Atividade antimicrobiana

Para a avaliação da atividade antimicrobiana os extratos de café foram testados contra

quatro estirpes de bactérias e uma levedura pelo método de difusão em poço. Bactéria Gram
positiva (Staphylococcus aureus ATCC 25923), bactérias Gram negativas (Proteus mirabilis,
Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhi), e a levedura (Candida albicans ATCC
10231) foram utilizadas como estirpes de referência para os testes de atividade antimicrobiana.
O meio de cultura Mueller-Hinton (3 mm de camada) foi transferido para 45 placas de
Petri (8 cm de diâmetro) armazenadas a 8 ºC. As placas foram inoculadas com os respectivo
micro-organismo. Sete cilindros equidistantes foram dispostos na superfície do meio de
Mueller-Hinton. Um volume de 50 μL do extrato foram adicionados aos cilindros usando uma
micropipeta. Os poços (5 mm de diâmetro) com amoxicilina (1 mg/mL) e anfotericina B (1
mg/mL) foram utilizados como controles positivos. As placas microbianas foram incubadas a
37 ºC durante 24 h. Todos os testes de difusão em poço foram feitos em três experimentos
independentes.
Também foi utilizado o teste de difusão em poço para avaliar atividade antimicrobiana
do café liofilizado, porém o volume de 50 μL do extrato foi substituído pela adição de 50 μL
de solução de café liofilizado, onde a solução desenvolvida foi de 30% de café liofilizado em
70% de água destilada.

4.2.2.3.3 Análise de cafeína

A análise da concentração de cafeína no extrato e no café liofilizado seguiu o mesmo

procedimento descrito na seção 4.2.1.3, onde que para o café liofilizado utilizou a solução foi
de 30% de café liofilizado em 70% de água destilada.
 49

4.2.2.3.4 Capacidade antioxidante

Para avaliar a capacidade de recaptação de radicais do extrato foi usado o método de

DPPH (2,2–Difenil–1–picril–hidrazila), onde foram adicionados 24 µL do extrato de café a 976
μL de solução de DPPH (0,002% em metanol). A mistura foi incubada durante 30 minutos à
temperatura ambiente. A análise foi realizada com auxílio do Espectrofotômetro digital (Marca
BEL Photonics, modelo UV-M51), onde a absorbância foi medida a 515 nm contra o
correspondente branco e a capacidade antioxidante foi calculada como previamente descrito
por Falé et al. (2009) na Equação 3,

𝐴𝐷𝑃𝑃𝐻 −𝐴𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜
%𝐶𝐴 = 𝑥 100 Eq.3
𝐴𝐷𝑃𝑃𝐻

Em que CA é a capacidade antioxidante, ADPPH é a absorção da solução de DPPH e

Aextrato é a absorção das formulações/extrato. Os testes foram realizados em triplicata.
A análise de capacidade antioxidante no café liofilizado seguiu o mesmo procedimento
porém foi utilizado uma solução de 30% de café liofilizado em 70% de água destilada.

4.2.2.3.5 Determinação do teor de compostos fenólicos totais

Para quantificação dos compostos fenólicos totais dos extratos, adaptou-se a

metodologia de Singleton; Rossi (1965) para sua realização em microplacas. Antes da
realização da análise, 20 μL da amostra dos extratos de café foi diluída em uma concentração
1:20 (v/v). Para realização da análise pipetou-se 100 μL de água Mili-Q (pH = 7,0), 12,5 μL da
amostra e 12,5 μL do reagente Folin-Ciocauteau (código F9252, Sigma-Aldrich Brasil Ltda,
São Paulo, Brasil) em cada um dos poços da microplaca de 96 poços. Esta foi submetida a
agitação de 30 segundos e repouso de 5 minutos. Em seguida, acrescentou-se 125 μL de
carbonato de sódio a 1,0 mol.L-1, obtendo-se o volume final de 250 μL por poço. A microplaca
foi mantida à temperatura ambiente, ao abrigo da luz por 90 minutos. A determinação das
absorbâncias no comprimento de onda de 750 nm foi realizada no leitor de microplacas
Spectramax® utilizando água destilada como branco.
A concentração de compostos fenólicos totais foi calculado com base na curva padrão
de ácido gálico (código G7384, Sigma-Aldrich Brasil Ltda, São Paulo, Brasil). A curva padrão
 50

foi elaborada com concentrações variando de 0 a 2.000 mg.L-1, e os resultados foram expressos
em mg de ácido gálico (AG) por mL de extrato de café (AL-DUAIS et al., 2009).
A análise de compostos fenólicos seguiu a mesma metodologia descrita com uma
solução de 30% de café liofilizado em 70% de água destilada.

4.2.2.3.6 Molhabilidade

A molhabilidade dos cafés liofilizados foi determinada pelo método proposto por
Fuchs et al. (2006) onde 1,000g da amostra de café liofilizado foi espalhado sobre 100 mL de
água deionizada a 20 °C, sem agitação. Esta propriedade é medida de acordo com o tempo
requerido para as partículas sedimentarem, ou afundarem e desaparecerem da superfície da
água.

4.2.2.3.7 Morfologia das partículas de café liofilizado

A morfologia das micropartículas do café liofilizado foi avaliada através da

Microscopia eletrônica de varredura (MEV), disponível no Laboratório Multiusuário de
Microscopia Avançada (LAMMA), da UFVJM.
As amostras foram fixadas sobre uma fita adesiva dupla-face, pré-fixada a um suporte
(stub), sendo retirado o excesso após a deposição. Em seguida, foram revestidas com ouro em
um metalizador (Quorum, modelo Q150 ES) e examinadas no microscópio eletrônico de
varredura TESCAN (modelo VEGA LMH) (RIBEIRO et al., 2010). O microscópio foi operado
a 30 kV com ampliações de 200, 1.000 e 3.000.

4.2.2.3.8 pH

O pH do café liofilizado foi determinado através de leitura direta no extrato obtido, o

equipamento utilizado foi um pHmetro de bancada da marca Metrohm calibrado com soluções
tampão (4,01 e 6,98).

4.2.2.3.9 Sólidos solúveis

A análise de sólidos solúveis no extrato otimizado seguiu o mesmo procedimento

descrito na seção 4.2.1.4.
 51

4.2.2.3.10 Solubilidade

A análise da solubilidade foi realizada de acordo com o método proposto por Cano-
Chauca et al. (2005) com modificações. Para a análise, 25 mL de água deionizada foi transferida
para um béquer e colocada para agitação a 2500 rpm, em um homogeneizador Ultraturrax. Em
seguida 0,5 g do café liofilizado foi adicionado cuidadosamente, e a agitação foi mantida por 5
min. A solução foi transferida para um tubo e centrifugada a 2600 rpm por 5 min (centrifuga
Thermo Scientific, modelo 37.520, Alemanha). Uma alíquota de 20 mL do sobrenadante foi
transferida para uma placa de Petri previamente pesada e submetida a secagem em estufa a 105
ºC por 12 horas. O percentual de solubilidade foi calculado pela diferença de massa entre o
sobrenadante seco em relação a quantidade de café liofilizado adicionado inicialmente.

4.2.2.3.11 Umidade

A determinação do teor de umidade dos cafés liofilizados foi realizada pelo método
gravimétrico, à temperatura de 105 ºC em estufa convencional (Ethik Technology, modelo 402-
5D), até a obtenção de peso constante (AOAC, 2005).

4.2.2.3.12 Análise estatística

Os dados obtidos das análises de caracterização dos cafés liofilizados foram avaliados
pela análise de variância e teste de média utilizando o software StatSoft STATISTICA 8.0®,
com significância ao nível de 5% de probabilidade.
 52

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Seção 1: Otimização da extração a frio

Os resultados deste estudo destacam o potencial da otimização e do uso do DCCR para

reduzir o tempo gasto da extração de café a frio. O uso de uma extração a frio afeta as
características sensoriais do café. O uso de altas temperaturas durante a extração ocasiona o
aumento de compostos não voláteis e voláteis, como pirazinas, resultando em um extrato de
café com notas negativas de sabor, como sabores amadeirados, queimados ou ácidos (LÓPEZ
et al., 2016).

5.1.1 Cinética de extração inicial de cafeína e sólidos solúveis do Cold brew

A cinética de extração foi avaliada para três diferentes tamanhos de partículas de café
(X – Z) durante 48 h. Os resultados da média de concentração de cafeína são mostrados na
Figura 7.

Figura 7 - Concentração de cafeína ao longo do tempo para a média e desvio padrão do café
com as granulometrias de X: abertura de 550 μm (◆), Y: abertura de 655 μm (■) e Z: abertura
de 780 μm (▲)

4,00
Concentração de cafeína (mg/mL)

3,50
3,00
2,50 X
2,00 Y
1,50 Z

1,00
0,50
0,00
0 8 16 24 32 40 48
Tempo (horas)

Fonte: Da autora, 2019.

 53

Comparando os níveis de concentração de cafeína em suas diferentes extrações,

verificou-se que o efeito da moagem afeta diretamente os resultados. O tamanho de partícula
com 780 μm foi mais eficaz que as outras partículas (550 μm e 655 μm). A extração realizada
com a partícula de 780 μm demonstrou que os resultados obtidos das amostras entre 45 minutos
e 48 horas, não apresentou diferença com o teste t-student, exigindo apenas 45 minutos de
extração para atingir a maior quantidade de concentração de cafeína. Enquanto a extração
usando a partícula de 550 μm e 655 μm mostrou diferença significativa (p<0,05) e exigiu 24
horas e 12 horas de extração, respectivamente, para adquirir a mesma quantidade de extração
que foi obtida com extração utilizando a menor partícula (780 μm) em 45 minutos.
Portanto, os resultados obtidos estão diretamente relacionados ao tamanho das
partículas dos grãos de café. Assim, a moagem dos grãos de café é um passo fundamental na
extração do café. É desejável o tamanho partículas menor pois desta forma é possível obter uma
área de superfície maior, contribuindo assim para uma rápida liberação de dióxido de carbono,
distância reduzida de difusão de substâncias solúveis durante a extração e melhor transferência
de substâncias coloidais para a fase líquida (BAGGENSTOSS; PERREN; ESCHER, 2008).
Dessa forma, quanto menor a partícula do grão de café (780 μm), maior será a superfície de
contato e, consequentemente, menor será o tempo de extração da cafeína.
A solubilidade da cafeína em água é limitada, correspondendo a aproximadamente 16
mg/mL à temperatura ambiente (24 ºC), 200 mg/mL a 80 ºC e 666 mg/mL em água fervente
(SIGMA-ALDRICH, 1999).
De acordo com a Figura 8, é possível verificar o efeito do tempo na concentração
acumulada de cafeína (mg/mL), durante a extração a frio do café em diferentes tamanhos de
partículas. Inicialmente, houve uma diferença significativa (p <0,05) entre as amostras de cada
partícula, onde a maior amostra de partículas (550 μm) apresentou o maior valor de cafeína.
Entre 45 minutos e 48 horas de extração, a partícula de 780 μm mostrou diferença significativa
(p<0,05) em comparação com as outras duas partículas e mostrou o maior conteúdo de extração
para cada tempo de extração.
 54

Figura 8 - Quantidade acumulada de concentração de cafeína ao longo do tempo para a média

e desvio padrão do café com as granulometrias de X: abertura de 550 μm (◆), Y: abertura de
655 μm (■) e Z: abertura de 780 μm (▲)

30,00
Concentraçaão de caféina

25,00
acumulada (mg/mL)

20,00

15,00 X
Y
10,00
Z
5,00

0,00
0 8 16 24 32 40 48
Tempo (horas)

Fonte: Da autora, 2019.

Resultados semelhantes foram encontrados para o teor de sólidos solúveis, (Figura 9).
As partículas com granulometria maior (550 μm e 655 μm) em 48 horas apresentaram baixas
quantidades de sólidos solúveis, 6,70 ºBrix e 6,77 ºBrix, respectivamente, enquanto comparadas
a extração com a partícula de 780 μm, que aos 45 minutos conseguiu atingir 6,87 ºBrix de
sólidos solúveis.
 55

Figura 9 - Sólidos solúveis ao longo do tempo para a média e desvio padrão do café com as
granulometrias de X: abertura de 550 μm (◆), Y: abertura de 655 μm (■) e Z: abertura de 780
μm (▲)

9,00
8,00
7,00
Sólidos solúveis (ºBrix)

6,00
5,00
X
4,00
Y
3,00 Z
2,00
1,00
0,00
0 8 16 24 32 40 48
Tempo (horas)

Fonte: Da autora, 2019.

Em relação aos sólidos solúveis acumulados (Figura 10), após análise dos
comportamentos de extração, o grão de café como menor granulometria apresentou um valor
final consideravelmente superior ao das partículas com maior tamanho de grão, já no início do
processo de extração. Até 6 horas de extração, a partícula de 780 μm apresentou a maior
quantidade de sólidos solúveis e diferença estatística (p<0,05) entre amostras com 550 μm e
655 μm. Em 12 horas, a partícula com 655 μm não apresentou diferença significativa (p <0,05)
entre a partícula 780 μm, e de 24 horas a 48 horas as partículas não apresentaram diferença
significativa (p <0,05).
 56

Figura 10 - Quantidade cumulativa de sólidos solúveis ao longo do tempo com média e desvio
padrão do café com as granulometrias de X: abertura de 550 μm (◆), Y: abertura de 655 μm
(■) e Z: abertura de 780 μm (▲)

60
Teor de sólidos solúveis acumulados

50

40
(ºBrix)

X
30
Y
20 Z

10

0
0 8 16 24 32 40 48
Tempo (horas)

Fonte: Da autora, 2019.

5.1.2 Resultados da otimização do processo de extração

Para realização do DCCR com base no teste anterior da cinética foi possível definir o
tamanho da partícula e o tempo que seria utilizado no DCCR. Dessa forma ficou definido que
o delineamento seria realizado com uma extração de 45 minutos e com o tamanho de partícula
de 780 μm. A Tabela 5 ilustra os resultados dos ensaios.
 57

Tabela 5 - Resultados planejados e experimentais da extração de café frio

Concentração de
Ensaio Sólidos solúveis (ºBrix) Rendimento (%)
Cafeína (mg/mL)
1 2,44 4,77 57,55
2 3,34 8,50 78,89
3 2,55 4,60 60,29
4 3,52 8,90 83,14
5 2,19 4,80 51,62
6 3,78 9,77 89,29
7 2,49 4,53 58,86
8 3,71 9,57 87,54
9 1,75 3,43 41,24
10 4,81 10,80 93,90
11 3,10 6,80 73,28
12 2,99 6,73 70,54
13 3,12 6,97 73,63
14 2,88 7,17 67,96
15 3,10 6,17 73,26
16 3,00 6,53 70,89
17 3,15 7,13 74,33

Com relação aos pontos máximo ou mínimo do método, conforme descrito por
MYERS e MONTGOMERY (1995), que foram utilizados para otimizar o processo de extração,
onde somente os parâmetros estatisticamente significativos foram utilizados para analisar o
comportamento dos modelos matemático ajustados. Neste contexto, foi descoberto que o
modelo matemático da concentração de cafeína (Equação 3) foi o melhor ajuste aos dados
experimentais, devido à seu alto coeficiente de determinação R2 igual a 0,92, em relação aos
sólidos solúveis o modelo (Equação 4) também apresentou um coeficiente de determinação alto
R2 igual a 0,98 e em relação ao modelo do rendimento este apresentou um coeficiente de
determinação R2 igual a 0,96 (Equação 5).

𝑌1 = 3,05 + 0,72𝑥1 + 0,12𝑥1 𝑥3 (Eq. 3)

𝑌2 = 6,89 + 2,23𝑥1 (Eq. 4)

𝑌3 = 70,95 + 14,59𝑥1 + 2,77𝑥1 𝑥3 (Eq. 5)

Os pontos centrais para o desenvolvimento do experimento foram escolhidos com base

nas condições normalmente aplicadas para extração de café a frio (ANGELONI et al., 2019b;
 58

CORDOBA et al., 2019; FULLER; RAO, 2017). Em temperaturas abaixo de 24 °C, a

degradação de compostos voláteis é mais lenta em comparação com os métodos de extração a
quente. A relação da razão de café/água foi otimizada, a temperatura ambiente adotada foi de
24 ºC e a agitação máxima utilizada foi de 400 rpm com objetivo de aumentar a extração de
cafeína, rendimento e conteúdo de sólidos solúveis.
A razão de café/água é um parâmetro importante nos processos de extração, sendo um
dos principais fatores que afetam o comportamento da extração As extrações que foram
realizada com a razão de café/água (%), nos ensaios 4, 6, 8 e 10 foram as que apresentaram os
maiores rendimentos 83,14%, 89,29%, 87,54%, 93,90%, respectivamente. No entanto, o ensaio
2 não seguiu a mesma tendência, com um valor de rendimento de apenas 78,89% mesmo com
uma razão café/água de 30%, essa diferença dos outros ensaios pode ser atribuída à baixa
temperatura (4 ºC) em que a extração foi realizada e ao fato do processo ter sido realizado sem
agitação.
Além disso, o teor de cafeína e os sólidos solúveis variaram substancialmente em
função da razão café/água. O ensaio 10 apresentou as melhores condições relativas à
concentração de cafeína (4,81 mg/mL), sólidos solúveis (10,80 ºBrix) e rendimento (93,90%).
Após a análise dos resultados, foi possível concluir que no presente estudo a
temperatura (entre 4 ºC e 24 ºC) no processo de extração a frio não apresentou diferença (p
<0,05) e não influenciou a concentração de cafeína, os sólidos solúveis e o rendimento.
Normalmente, a temperatura tem grande influência na produção aromática da extração do café.
Se o processo fizer uso de uma extração com temperaturas muito elevadas, é possível que o
produto final seja menos aromático. Isso contribui para uma grande parte dos consumidores de
café escolham as bebidas frias (ANDUEZA et al., 2003; PEREZ, 2017).
Portanto, como a temperatura não influenciou nos experimentos analisados, a
representação gráfica das superfícies de respostas foram razão café/água (%) x agitação (rpm)
e suas influências no rendimento, sólidos solúveis e concentração de cafeína.
Dependendo dos resultados obtidos nos ensaios, com um controle rigoroso das
condições do processo, é possível realizar uma otimização dos parâmetros e dessa forma
garantir uma maior eficiência do processo de extração desejado. Como citado anteriormente, a
razão de café/água variou de 10 a 30% para melhorar a extração e obter um alto rendimento,
sólidos solúveis e concentração de cafeína.
De acordo com os resultados apresentados na superfície de resposta da concentração
de cafeína (Figura 11), a realização de uma extração com uma razão de café/água a 30% e
agitação de 400 rpm apresentou uma concentração de cafeína de aproximadamente 4,60
 59

mg/mL, resultado superior aos encontrados por Angeloni et al. (2019b), que analisaram a
extração a frio com 3,3 horas de extração com temperatura de extração variando de 22 ºC e 5
ºC e sem agitação, onde detectaram 1,14 ± 0,12 mg/mL e 0,94 ± 0,16 mg/mL de concentração
de cafeína, respectivamente. Fuller e Rao (2017) avaliaram a extração a frio com torrefação
média e moagem média sem agitação e concluíram que o tempo necessário para a extração foi
de 6,67 horas e a concentração de cafeína encontrada foi de aproximadamente 1,2 mg/mL. O
estudo realizado por Angeloni et al. ( 2019a) com extração a frio a 22 ° C, sem agitação e com
tempo de extração de 6 horas, encontraram uma concentração de cafeína de 1,25 ± 0,12 mg/mL.

Figura 11 - Superfície de resposta da concentração de cafeína em função da razão café/água

(%) e agitação (rpm).

A influência da razão café/água e a agitação no conteúdo de sólidos solúveis são

demonstradas na Figura 12. Como pode ser observado, o aumento no teor de sólidos solúveis
ocorre em função do aumento da agitação e da razão café/água, no entanto, a razão café/água
em relação a superfície de resposta é mais importante que a agitação, por apresentar maior
influência no conteúdo de cafeína. Se a agitação for máxima (400 rpm) e a razão café/água for
 60

10%, o teor de sólidos solúveis diminui e o valor se aproxima de 2,50 ºBrix. A melhor condição
para adquirir altos valores de sólidos solúveis (aproximadamente 11,50 ºBrix) é quando as
variáveis agitação e razão café/água são maiores.

Figura 12 - Superfície de resposta dos sólidos solúveis total em função da razão café/água (%)
e agitação (rpm)

A determinação de sólidos solúveis é um parâmetro importante para a indústria de

alimentos. O teor de sólidos solúveis está diretamente relacionado ao rendimento do café
instantâneo. Assim, antes do processo de secagem para produzir café instantâneo é relevante o
conhecimento dos sólidos solúveis. Os gêneros de café, arábica e robusta, apresentam diferentes
teores de sólidos solúveis. O robusta possui valores de aproximadamente 26,07 ºBrix e o arábica
os valores são de aproximadamente 23,85 ºBrix, a diferença entre robusta e arábica é de cerca
de 2, devido a essa diferença normalmente na produção de café instantâneo, a indústria utiliza
um blend dos dois cafés para aumentar o rendimento (MENDONÇA; PEREIRA; MENDES,
2005).
 61

O teor de sólidos solúveis obtidos neste estudo foi inferior aos valores relatados na
literatura para Coffea arabica, aproximadamente 24 ºBrix (FERNANDES et al., 2001;
MENDONÇA; PEREIRA; MENDES, 2005; SANTOS; JÚNIOR, 2018). Essa diferença pode
estar diretamente relacionada ao processo de extração e a diferença entre os métodos de
extração a quente e a frio. No entanto, Contador et al. (2019) observaram que para extração de
café a frio com razão café/água de 20% e sem agitação, o total de sólidos solúveis encontrados
foram de 6,93 ºBrix. Santos e Júnior (2018) analisaram o café extraído a frio e encontraram um
valor de 5,31 ºBrix, resultados inferiores aos encontrados neste estudo (aproximadamente 12
ºBrix) e dessa forma é possível demonstrar a eficiência do método de extração a frio utilizado
neste estudo.
Na Figura 13, pode-se observar o efeito da interação entre razão café/água e agitação
no rendimento. O gráfico da superfície de resposta sugere que, a partir de uma razão de
café/água de 20% se tem um aumento no rendimento em até 100%, enquanto que a agitação
não afeta o valor do rendimento se a razão de café/água utilizada for superior a 20%

Figura 13 - Superfície de resposta do rendimento em função da razão café/água (%) e agitação

(rpm)
 62

5.1.3 Validação do projeto de otimização

Na Tabela 6 é apresentado o resumo dos critérios utilizados para otimizar o processo

de extração juntamente com os valores de resposta previstos por meio da metodologia proposta
por Derringer e Suich (1980).

Tabela 6 - Restrições, critérios de otimização, objetivo, solução e respostas previstas

Limite Limite Peso Peso
Critérios Objetivo Importância
inferior superior inferior superior
Razão de café/água Maximizar -1,68 +1,68 1 1 5
Agitação Maximizar -1,68 +1,68 1 1 3
Temperatura Maximizar -1,68 +1,68 1 1 3
Concentração de
Maximizar 1,75 4,81 1 1 5
cafeína (mg/mL)
Sólidos solúveis
Maximizar 3,43 10,80 1 1 5
(ºBrix)
Rendimento (%) Maximizar 41,24 93,90 1 1 5

Utilizando este conjunto de parâmetros, uma solução e simulação de valores são

apresentados para validar os modelos matemáticos do processo de extração a frio (Tabela 7). A
conveniência máxima de 97% foi selecionada para a validação do método desenvolvido. A
solução número 1 foi selecionada para validação do método devido aos valores preditos mais
altos de cafeína, sólidos solúveis e rendimento.

Tabela 7 - Soluções e simulação de valores previstos para a otimização do design

Razão Sólidos
Agitação Cafeína Rendimento Desejabilidade
Solução café/água T (ºC) solúveis
(rpm) (mg/mL) (%) (%)
(%) (ºBrix)
1 30 400 24 4,29 10,87 96,16 97,00
2 30 400 23 4,29 10,84 96,18 96,00
3 30 358 24 4,28 10,88 95,96 95,00
4 29 400 22 4,28 10,78 95,97 95,00
5 30 308 24 4,27 10,89 95,71 93,00
6 30 379 15 4,29 10,74 96,18 93,00

A Tabela 8 corresponde a resposta observada da validação com o desvio relativo. Os

valores de desvio relativo foram inferiores a 10% para todas as análises, dessa forma as
condições definidas para a solução número 1 são eficientes e a concentração de cafeína, sólidos
 63

solúveis e rendimento foram altas para esta forma de extração, com este resultado é possível
considerar o método valido.

Tabela 8 - A validação do design de otimização

Análises Valor previsto Valor observado Desvio relativo (%)
Concentração de
4,29 3,98 ± 0,02 -8,05
cafeína (mg/mL)
Sólidos solúveis
10,87 11,20 ± 0,20 2,95
(ºBrix)
Rendimento (%) 96,16 93,85 ± 0,50 -2,47

Neste caso, os valores obtidos foram: cafeína = 3,98 mg/mL, sólidos solúveis = 11,20
ºBrix e rendimento = 93,85%. Assim, os parâmetros validados da extração a frio foram 30% de
café (razão café/água), agitação 400 rpm e temperatura de 24 ºC para a extração a frio.
O resultado da obtenção de cafeína neste estudo foi de grande valor, comparado a
outros estudos em que os resultados foram menores (ANGELONI et al., 2019a, 2019b;
FULLER; RAO, 2017; RAO; FULLER, 2018). Um fator importante, uma vez que o maior
motivo de grande parte dos consumidores de café é o consumo de cafeína; devido ao fato da
cafeína fornecer o leve efeito estimulante das bebidas de café, permitindo a manutenção da
função cognitiva e reduzindo a fadiga central. O uso de cafeína para permanecer acordado e
alerta é um hábito de longa data (CAPPELLETTI et al., 2015; JANISSEN; HUYNH, 2018;
O’CALLAGHAN; MUURLINK; REID, 2018).

5.1.4 Cinética de extração final do Cold brew

Após a validação, para concluir e confirmar o melhor tempo de extração com o melhor
ponto de otimização, foi realizada uma nova cinética para observar a concentração de cafeína
(Figura 14) e sólidos solúveis (Figura 15), e dessa forma foi possível verificar o comportando
dos parâmetros, razão café/água de 30%, agitação 400 rpm e temperatura 24 ºC ao longo do
tempo.
 64

Figura 14 – Média e desvio padrão da concentração de cafeína ao longo do tempo para a

granulometria com abertura 780 μm

5,00
Concentração de cafeína
(mg/mL) 4,00

3,00

2,00

1,00

0,00
0 8 16 24 32 40 48
Tempo (h)

Fonte: Da autora, 2019.

Figura 15 – Média e desvio padrão dos sólidos solúveis ao longo do tempo para a
granulometria com abertura de 780 μm

14
12
Sólidos solúveis (ºBrix)

10
8
6
4
2
0
0 8 16 24 32 40 48
Tempo (h)

Fonte: Da autora, 2019.

De acordo com o resultado deste estudo, o tempo de extração demonstrado entre 45

minutos e 48 horas não apresentou diferença significativa (p<0,05), relacionada à concentração
de cafeína e sólidos solúveis. Com esse resultado, é possível concluir e confirmar que a extração
do café a frio foi eficaz em 45 minutos.
 65

5.2 Seção 2: Resultados do extrato do Cold brew

5.2.1 Atividade antimicrobiana dos extratos de café

Os resultados da atividade antimicrobiana relacionada aos extratos, antibiótico e

antifúngico padrão (controle positivo) está apresentada na Tabela 9.

Tabela 9 - Atividade antimicrobiana dos extratos de café extraídos a frio

Bactéria Levedura
S. aureus P. mirabilis E. coli S. typhi C. albicans
EF - - - - -
EM - - - - -
ES - - - - -
Controle
++ ++ ++ ++ ++
positivo
Fonte: Da autora, 2019.
Legenda: Amostra EF: Café com Frutose; Amostra EM: Café com Manitol; Amostra ES: Café sem crioprotetor.
- : Ausência de atividade antimicrobiana, + +: Atividade antimicrobiana.

Para S. aureus, P. mirabilis, E. coli, S. typhi foi utilizada a amoxicilina (1 mg/mL) como
controle positivo e a anfotericina B (10 μL/mL) foi utilizada para a C. albicans. Nenhuma
extração dos cafés apresentou atividade antimicrobiana. Há poucos estudos de microbiologia
com café ou seus compostos isolados, Rauha et al. (2000) estudaram os efeitos antifúngico e
antibacteriano do ácido cafeico, um composto fenólico comum que pode ser encontrado nos
grãos de café. Eles também não encontraram efeitos antibacterianos nem antifúngicos para este
composto.
Daglia; Cuzzoni; Dacarro (1994) investigaram a relação entre o efeito inibitório do
extrato do café na atividade antimicrobiana e alguns indicadores químicos do grau de torrefação
e de acordo com este estudo foi possível confirmar a influência do grau de torrefação no efeito
inibitório. O que dessa forma pode justificar a ausência da atividade antimicrobiana no presente
estudo. Resultados diferentes do presente estudo foram encontrados por Almeida et al. (2006)
que avaliaram a atividade antibacteriana de extratos de café pelo método de difusão em poço
em E. coli e P. mirabilis e encontraram valores positivos, essa diferença pode estar relacionada
ao método de extração que foi a quente, pela análise e a razão café/água que foi de 20%.
 66

5.2.2 Capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais

A Tabela 10 apresenta os resultados e desvios padrões das análises de capacidade

antioxidante e compostos fenólicos totais.

Tabela 10 - Atividade antioxidante e compostos fenólicos dos extratos de café extraídos a

frio
Capacidade antioxidante Compostos fenólicos totais
Amostra
(%) (mgAG/mL do extrato)
EF 58,51b ± 4,05 6,55b ± 0,91
EM 62,40b ± 4,09 7,60ab ± 0,69
ES 88,12a ± 2,10 7,74a ± 0,72
Fonte: Da autora, 2019.
Legenda: Amostra EF – Extrato com Frutose; Amostra EM – Extrato com Manitol; ES – Extrato sem crioprotetor.
Dados apresentados como média ± desvio padrão. Médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente
a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Os antioxidantes são substâncias que mesmo em baixas concentrações, quando

comparada a um substrato oxidável, consegue atrasar ou inibir a oxidação desse substrato de
maneira eficaz. O mecanismo de defesa do antioxidante é formado por compostos enzimáticos
e não-enzimáticos, e os antioxidantes estão presentes tanto no organismo como nos alimentos
que ingerimos (SHAMI; MOREIRA, 2004). Com relação a ação antioxidante dos extratos de
cafés, considerando a capacidade das amostras em realizar a oxiredução, analisada através do
método do radical estável DPPH, houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras com
crioprotetores e sem crioprotetor, onde o DPPH apresenta reação com o grupo hidroxila e o
extrato possui o papel de um interferente.
De acordo com estudo realizado por Pinelo et al. (2004) que avaliaram a interação
entre fenóis e a capacidade antioxidante, concluíram que as variações na capacidade de
sequestrar radicais livres podem estar diretamente relacionada a grande disposição dos
compostos polifenólicos a serem submetidos a reações de polimerização, o que tem como
consequência a formação de oligômeros, que possuem maior área para deslocamento de carga.
Com isso, no instante em que o grau de polimerização excede o valor crítico, ocorre o acréscimo
da complexidade molecular e dessa forma reduz a disponibilidade de grupos hidroxila, na
reação com o radical estável DPPH, resultando na diminuição da capacidade inibidora de
radical, e consequentemente na redução da capacidade antioxidante.
 67

Em relação a capacidade antioxidante das amostras de cafés extraídas a frio a amostra

sem crioprotetor foi a que apresentou maior valor com relação à porcentagem de inibição, 88,12
± 2,10, aproximadamente 30% a mais que a amostra com Frutose e 20% maior que a amostra
com manitol, demonstrando que os açúcares utilizados nos extratos influenciaram a atividade
antioxidante das amostras. Os resultados obtidos do extrato sem crioprotetor foi superior aos
valores encontrados por Wolska et al. (2017) que avaliaram os radicais livres pelo método de
DPPH, onde para uma extração a quente por infusão de café arábica foi inibido
aproximadamente 80%. Segundo o estudo realizado por Kamiyama et al. (2015) que avaliaram
seis marcas de cafés comerciais torrados com uma extração a frio com 10% de razão café/água,
o menor valor de inibição encontrados foram de 55% e 60%, resultados próximos aos extratos
EF e EM. Além disso nesse estudo demonstram a influência do pH e da diluição na capacidade
antioxidante dos cafés.
Os valores encontrados, para teor de compostos fenólicos totais nos diferentes extratos
demonstrou diferença significativa entre o ES e EF, enquanto o ES apresentou o maior valor,
7,74 ± 0,72. A influência da redução do reagente de Folin-Ciocalteu está relacionada a
diferentes substâncias doadoras de elétrons, sendo sensível à presença de proteínas, ácido
ascórbico e outros compostos redutores, como por exemplo os açúcares (COELHO et al., 2014;
PÉREZ-MARTÍNEZ et al., 2010), o que justifica a diminuição dos compostos fenólicos totais
nos extratos com crioprotetores, principalmente a frutose, uma vez que a frutose tem
característica de açúcar redutor . De acordo com Panusa et al. (2013) e Ramalakshmi et al.
(2009) que avaliaram o processo extrativo de compostos fenólicos no café, estes concluíram
que a temperatura e método de extração, podem influenciar na obtenção de tais compostos,
além da variedade de café utilizada no preparo do extrato. Essa afirmativa pode justificar a
diferença dos resultados obtidos por Cruz; Vieira e Lira (2019), para extração de café torrado
escuro pelo método de infusão a quente (1,00 ± 0,02), e Cordoba et al. (2019) que para uma
extração a frio de 14h com razão de café/água de 10%, encontraram valores próximos de 0,56
± 0,04.

5.2.3 Cafeína, pH e sólidos solúveis

A Tabela 11 apresenta os resultados e desvio padrão das análises de cafeína, pH e

sólidos solúveis das amostras de extrato de café, e a influência que os crioprotetores utilizados
(açúcares) apresentaram nos resultados.
 68

Tabela 11 - Resultados das médias e desvios padrões das análises de cafeína, pH e sólidos
solúveis das amostras dos extratos de café
Concentração de cafeína
Amostra pH Sólidos solúveis (ºBrix)
(mg/mL)
EM 4,02ns ± 0,01 5,60ab ± 0,02 14,03b ± 0,11
EF 4,04ns ± 0,02 5,56b ± 0,03 14,40a ± 0,10
ES 4,05ns ± 0,03 5,61a ± 0,01 11,33c ± 0,11
Fonte: Da autora, 2019.
Legenda: Amostra EF – Extrato com Frutose; Amostra EM – Extrato com Manitol; ES – Extrato sem crioprotetor.
Dados apresentados como média ± desvio padrão. Médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente
a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Normalmente o pH está associado como indicador de mudanças nos frutos de café,

como por exemplo, o processo indesejável de fermentação que ocorre na pré e pós-colheita,
originando defeitos do produto, além de ser correlacionado com a acidez perceptível, o que faz
com que seja um importante parâmetro de análise e atributo sensorial. De acordo com
Fernandes et al. (2003) e Siqueira e Abreu (2006), o pH ideal para os cafés comercializáveis
deve estar entre 4,95 a 5,30, tornando as características sensoriais do café mais aceitáveis pelo
consumidor, tornando o café palatável, sem excesso de amargor ou acidez.
Com relação aos resultados no presente estudo as amostras EF e ES apresentaram
diferenças significativas (p<0,05) entre elas, e nenhum dos extratos de café apresentou o valor
dentro dos padrões de bebidas de café aconselhados por Fernandes et al. (2003). A diferença
com a literatura do presente trabalho, possivelmente pode estar relacionado às características
climatológicas e de localização da região, e o tipo de processamento a que foram submetidos.
Portanto, esses valores de pH superiores podem ser justificados pelo grau de torra do café, de
acordo com Moura et al. (2007) e Siqueira e Abreu (2006) a intensidade de torra é proporcional
ao valor do pH, pois ocorre degradação dos ácidos presentes no café verde e também
degradação daqueles formados no início do processo de torra.
De acordo com Gloess et al. (2013), os perfis sensoriais do consumo de café tem
relação positiva entre os sólidos solúveis e a formação de textura/corpo e a concentração de
cafeína tem relação direta no amargor e adstringência.
Os sólidos solúveis correspondem a massa de café moído que é dissolvido na etapa de
infusão do café. Com relação a essa análise, geralmente é desejável que o café possua um valor
elevado dos teor de sólidos solúveis, tanto pelo ponto de vista do rendimento industrial, como
pela sua contribuição para garantir a qualidade no corpo da bebida, podendo sugerir a adição
 69

de outras substâncias no café torrado e dessa forma indicar fraude ou adulteração no café
(PINTO et al., 2002). Além da formação de corpo no café os sólidos solúveis contribuem na
formação da espuma dos cafés (proteínas, polissacarídeos e melanoidinas) (ILLY; VIANI,
2005).
A análise dos sólidos solúveis foi realizada no presente estudo para identificar se os
crioprotetores influenciariam no extrato e qual extrato apresentaria o maior conteúdo. De
acordo com os resultados os extratos apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre eles,
e a amostra ES foi a que apresentou a menor quantidade de sólidos solúveis (11,33 ºBrix). O
teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose, frutose e
sacarose presentes na amostra, o que justifica que extrato com frutose (EF) apresentou maior
conteúdo de sólidos solúveis (14,40 ºBrix). Com isso foi possível observar que os crioprotetores
incorporados no extrato conseguiram influenciar no teor de sólidos solúveis e na reação de
Maillard, o uso dos crioprotetor poderia contribuir apenas no rendimento do café liofilizado,
porém como a adição de crioprotetores encareceria o produto e o teor de sólidos solúveis não
foi tão elevado em relação ao extrato sem crioprotetor, seria financeiramente inviável a
utilização dos crioprotetor.
Com relação aos valores encontrados de sólidos solúveis estes são valores baixos se
comparados com a literatura, a qual apresenta valores de sólidos solúveis para o café arábica
variando entre 24 a 27 ºBrix (MOURA et al., 2007), essa diferença pode estar diretamente
relacionada com a diferença entre os métodos de extração a quente e a frio, uma vez que essa
variação (24 – 27 ºBrix) é para o processo de extração a quente. Além disso o grau de torrefação,
também pode ter contribuído com os baixos resultados deste estudo, pois como o café utilizado
foi grau de torra comercial e quanto mais o café é torrado, maior será a perda de açúcares,
principalmente, por caramelização, esse fator pode ter contribuído também com o baixo valor
de sólidos solúveis.
Segundo o Conselho Nacional do Café (CNC), a quantidade de cafeína no café arábica
pode variar entre 0,8 – 1,4% (m/m), enquanto, para o café robusta, tais valores podem variar
entre 1,7 – 4,0% (m/m). Segundo Caprioli et al. (2015) e Ludwig et al. (2012) com a indicação
comprovada de redução de radicais livres, a cafeína pode ser um importante contribuinte para
a capacidade antioxidante dos produtos do café.
A extração da cafeína na bebida do café pode ser relacionada a diferentes fatores como
a variedade do café, ponto de torra, tamanho da partícula do grão moído, proporção café/água,
método de preparo, temperatura da água e o tempo de preparo da bebida (FARAH;
DONANGELO, 2006). Os extratos obtidos não apresentaram diferença significativa (p<0,05)
 70

entre a amostra sem crioprotetor (4,05 mg/mL) e as amostras com frutose e manitol (4,02
mg/mL e 4,04 mg/mL, respectivamente). Considerando-se a extração do café em condições de
extração a frio, observa-se que os resultados dos extratos são superiores aos resultados obtidos
por Angeloni et al. (2019b) que encontraram 1,25 mg/mL de cafeína para extração com razão
café/água de 10% e 6 horas de extração a temperatura de 22 ºC e Fuller e Rao (2017) que
obtiveram valores de aproximadamente 1,2 mg/mL para uma extração de 5 horas a temperatura
de 24 ºC.
O conteúdo de cafeína e ácido clorogênico são considerados fatores importantes para
a salubridade do café, além disso em conjunto com a cafeína o ácido clorogênico contribui com
o amargor do café (GLOESS et al., 2013).

5.3 Seção 3: Resultados do café solúvel liofilizado

Com relação ao resultado da caracterização do café liofilizado foi possível observar

que apenas a amostra com adição do crioprotetor frutose colapsou como pode ser observado na
Figura 16. Dessa forma no decorrer das análises a amostra LF apresentou maior dificuldade de
se ressuspender em comparação com as outras amostras, as consequências naturais da amostra
com colapso são relacionadas ao processo de congelamento, que não foi adequado para este
crioprotetor uma vez que impediu um congelamento uniforme do processo, além disso esse
colapso influenciou no longo tempo de reconstituição do café. Ademais outro fator que pode
ter influenciado a ressuspensão pode estar relacionada a higroscopicidade da frutose. O mesmo
resultado de colapso para amostras liofilizadas com o crioprotetor frutose foram encontradas
por Fonte et al. (2014) demonstrando assim um padrão da Frutose para colapsar.

Figura 16 – Amostra dos cafés liofilizados

LF LM LS

Fonte: Da autora, 2019.

Legenda: LF - Café liofilizado com Frutose; LM - Café liofilizado com Manitol; LS - Café liofilizado sem
crioprotetor.
 71

5.3.1 Atividade de água, umidade e cafeína

A Tabela 12 apresenta os resultados e desvios padrões das análises de atividade de

água e umidade das amostras de café liofilizadas.

Tabela 12 - Atividade de água, umidade e concentração da cafeína dos cafés liofilizados

Concentração de cafeína
Amostra Atividade de água Umidade (%)
(mg/mL)
LF 0,26b ± 0,02 11,26a ± 1,12 3,68a ± 0,03
LM 0,25b ± 0,01 4,78b ± 2,04 3,68a ± 0,04
LS 0,15a ± 0,01 2,86c ± 0,19 3,70a ± 0,04
Fonte: Da autora, 2019.
Legenda: LF - Café liofilizado com Frutose; LM - Café liofilizado com Manitol; LS - Café liofilizado sem
crioprotetor. Dados apresentados como média ± desvio padrão. Médias seguidas da mesma letra não diferem
significativamente a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

A umidade é definida como o teor total de água, o que representa a quantidade total de
água contida no alimento (água total), ao passo que a atividade de água representa a água que
se encontra no estado livre, estando assim disponível para reações químicas, bioquímicas e
microbiológicas que podem comprometer a estabilidade e qualidade do alimento (PICANÇO
et al., 2018; TERRA; FREITAS; CICHOSKI, 2007).
A água livre, por sua vez, também conhecida por atividade de água, é a água que
favorece o crescimento microbiano e reações que podem alterar o alimento, sendo determinada
por um medidor de atividade de água, cujo valor varia de 0 a 1. A atividade de água é uma das
propriedades mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos
alimentos. Vale ressaltar, ainda, que valores de atividade de água menores que 0,3 tem pouco
ou nenhum crescimento microbiano, pois com essa quantidade de água livre não ocorre o
desenvolvimento dos micro-organismos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010;
EMBRAPA, 2010). De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
RDC nº 64 em vigência, os valores de atividade de água devem estar abaixo de 0,3 para café
solúvel, todas as amostras de café solúvel liofilizado apresentaram atividade de água inferiores
a 0,3, demonstrando assim baixa tendência à deterioração e desenvolvimento de micro-
organismos (BRASIL, 2000).
O café sem crioprotetor (LS) apresentou a menor atividade de água e diferença
significativa (p<0,05) entre as amostras com crioprotetores, isso pode estar relacionado
 72

diretamente com a higroscopia dos crioprotetores utilizados. Uma vez que o monossacarídeo
redutor frutose tem a capacidade de absorver umidade o que pode ter favorecido seu alto valor
de atividade de água em relação ao LS. Dessa forma o crioprotetor influenciou na atividade de
água do café liofilizado porém os resultados obtidos se mantiveram dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação brasileira.
Outro parâmetro importante para avaliar a conservação do produto alimentício é a
umidade, parâmetro este que está relacionado à estabilidade do café solúvel durante o
armazenamento. Campelo-Felix et al. (2016) destaca que conhecendo a umidade do pó é
possível prever o seu comportamento quando armazenado em locais com diferentes valores de
umidade relativa, e assim prever a absorção de água e os danos ao produto. Visto que para um
bom processo de secagem de café solúvel, os valores de umidade não devem ser superiores a
5%, com relação as amostras analisadas apenas a amostra LF apresentou umidade superior a
5,26 g água/100 g de sólido seco, portanto não sendo recomendada pela ANVISA (BRASIL,
2000).
O fato das amostras LF e LM não terem apresentado diferença significativa com
relação a atividade de água mas com relação a umidade houve diferença significativa (p<0,05),
onde a amostra com LM apresentou menor conteúdo (4,78%) do que a amostra LF (11,26%), é
justificado uma vez que o manitol não é higroscópico como a frutose, normalmente por não ser
higroscópico esse açúcar apresenta grande potencial como ingrediente nas formulações de
produtos que não devem apresentar alta umidade (FERNANDES; AGUIAR, 2007).
Os cafés solúveis obtidos demonstraram diferença significativa (p<0,05) entre todas
as amostras. A amostra LS foi a única amostra que se enquadrou com teores de umidade
inferiores a 3%, requisito de especificação técnica de diversos países consumidores de café
solúvel, no entanto a amostra LM está dentro do teor máximo estipulado pela legislação
brasileira que é menor que 5%. A menor taxa de umidade está diretamente relacionada com
uma maior vida útil e melhor característica sensorial do produto.
Com relação aos teores de cafeínas obtidos para os cafés liofilizados foi observada
uma perda de aproximadamente 10% após o processo de secagem. Os teores de cafeína obtidos
são estatisticamente iguais (p<0,05) para todos os cafés analisados. Dados reportados na
literatura demonstram que os teores de cafeína variam de acordo com a espécie da matéria prima
e que para o café solúvel o processo de extração promove um enriquecimento de sólidos
solúveis, com consequente aumento no teor de cafeína. Valores inferiores de cafeína foram
encontrados nos estudos realizados por Klopprogge et al. (2013).
 73

5.3.2 Atividade antimicrobiana dos cafés liofilizado

Assim como para o extrato, o café liofilizado também não apresentou atividade
antimicrobiana para nenhuma bactéria e levedura analisada como pode ser observado na Figura
17, não houve halo de inibição de crescimento da atividade antimicrobiana dos extratos e dos
cafés liofilizados. Mesmo que houve um halo de inibição da Candida albicans para os cafés
liofilizados, o halo de inibição foi menor que o definido pela legislação para afirmar que os
cafés analisados apresentaram atividade antimicrobiana.

Figura 17 - Halo de inibição de crescimento de Proteus mirabilis (A) Salmonella typhi (B)
Escherichia coli (C), Staphylococcus aureus (D), Candida albicans (E)

A B

C D

Fonte: Acervo da autora.

 74

5.3.3 Capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais

Com o propósito de avaliar a ação antioxidante dos cafés liofilizados na Tabela 13 é

possível observar os resultados de capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais dos
cafés liofilizados.

Tabela 13 - Capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais dos cafés liofilizados

Capacidade antioxidante Compostos fenólicos totais

Amostra
(%) (mgAG/mL do extrato liofilizado)
LF 52,17ns ± 4,12 9,55c ± 0,17
LM 49,94ns ± 3,72 9,98b ± 0,33
LS 52,23ns ± 1,83 11,74a ± 0,76
Fonte: Da autora, 2019.
Legenda: Amostra LF: Café liofilizado com Frutose; Amostra LM: Café liofilizado com Manitol; Amostra LS:
Café liofilizado sem crioprotetor. Dados apresentados como média ± desvio padrão. Médias seguidas da mesma
letra não diferem significativamente a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Os valores encontrados para o teor de compostos fenólicos totais após o processo de

liofilização demonstraram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras analisadas, sendo
a amostra LS a que apresentou o maior conteúdo de compostos fenólicos (11,74 mgAG/mL do
extrato liofilizado). Nota-se que, quando considerado o valor de compostos fenólicos no extrato
e após a secagem, a eficiência da liofilização para todas as amostras foi superior a 100%,
demonstrando que os crioprotetores e o processo de secagem por Freeze Dryer não interferiram
negativamente na retenção de compostos fenólicos totais, sugerindo que os compostos fenólicos
presentes na amostra são estáveis.
Além disso, após a concentração do café com a secagem, pode-se observar a elevada
preservação de fenólicos demonstrando que os compostos polifenólicos, presentes nas
amostras, são altamente reativos com o reagente Folin-Ciocalteu. Saénz et al. (2009) também
observou maior teor de compostos fenólicos nas partículas secas quando comparado ao extrato
inicial. De acordo com Coelho et al. (2014) e Pérez-Martínez et al. (2010) esse aumento pode
ser consequência da concentração dos compostos fenólicos conjugados da solução original,
durante a preparação da amostra e após o processo de secagem, resultando no aumento do teor
de compostos fenólicos.
Alguns trabalhos relatam que solventes com alta polaridade como a água podem
resultar em extratos com impurezas, como ácidos orgânicos e açúcares redutores, os quais
 75

podem ter influência na determinação dos compostos fenólicos (SCHAFRANSKI et al., 2019).
Dessa forma, considera-se que a influência dos açúcares redutores como a frutose sobre a
concentração dos compostos fenólicos foi significativa (p<0,05).
Com comprovada capacidade antioxidante, os compostos fenólicos apresentam uma
estrutura química diversificada, com anéis aromáticos conjugados com grupos hidroxila, que
contribuem na estabilização da oxirredução. Além disso a presença de grupos carboxílicos e
carbonílicos em numerosos compostos fenólicos, também, resulta em significativa inibição da
rancidez oxidativa por quelação de metais (VALENZUELA; NIETO, 1996). Com relação ao
percentual de capacidade antioxidante, para as diferentes amostras do café liofilizado foi
possível observar que a quantidade de capacidade antioxidante diminuiu, em função do
processo de secagem, normalmente durante processos de secagem há perda de compostos
bioativos como capacidade antioxidante, uma possível explicação para esse fato é a
sensibilidade dos compostos antioxidantes a processos térmicos e dessa forma em realizar a
inibição de radicais livres.
Resultados encontrados neste estudo foram próximos aos encontrados por Vignoli;
Bassoli; Benassi (2012) para café solúvel, que obtiveram valores de 48,90% para análise de
capacidade antioxidante por DPPH. Além do processo de secagem a relação dos baixos valores
encontrados para o café liofilizado com frutose, pode também estar relacionado ao fato da
frutose ser um açúcar redutor o que contribuiu com a oxirredução do café liofilizado.

5.3.4 Solubilidade e Molhabilidade

Os resultados obtidos com a molhabilidade e solubilidade contribuíram para verificar

a boa capacidade de dissolução do café liofilizado bem como a influência da adição de
crioprotetor no café em relação à bebida. Estes resultados podem ser observados na Tabela 14.

Tabela 14 - Resultados da solubilidade e molhabilidade dos cafés liofilizados

Amostra Solubilidade (%) Molhabilidade (min)
LF 55,03c ± 3,09 3,50a ± 0,08
LM 61,40b ± 3,86 1,48b ± 0,57
LS 86,03a ± 1,28 1,25b ± 0,10
Fonte: Da autora, 2019.
Legenda: Amostra LF: Café liofilizado com Frutose; Amostra LM: Café liofilizado com Manitol; Amostra LS:
Café liofilizado sem crioprotetor. Dados apresentados como média ± desvio padrão. Médias seguidas da mesma
letra não diferem significativamente a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
 76

A solubilidade analisada nos cafés liofilizados apresentaram diferença significativa

entre as amostras (p<0,05), onde a amostra que apresentou o melhor resultado foi a amostra
sem crioprotetor (86,03%). Com relação as amostras com frutose e manitol, ambas
apresentaram baixa solubilidade (55,03% e 61,40%, respectivamente) que pode ser justificado
pela estrutura do manitol que é um poliól e apresenta baixa solubilidade, em relação a frutose a
baixa solubilidade pode estar relacionada ao fato da amostra ter apresentado uma estrutura com
colapso após a liofilização.
A solubilidade está associada à capacidade do pó em manter uma mistura homogênea
com a água, gerando uma mistura estável, ou seja, a sua capacidade de reconstituir-se em água.
Cameplo-Felix et al. (2016) ressaltam que a solubilidade é um dos pontos críticos considerados
pela indústria e consumidores como fator de qualidade do produto, sendo esperado que os cafés
solúveis apresentem uma ressuspensão rápida, homogênea, sem partículas sobrenadantes ou
corpo de fundo.
É considerada ainda, segundo Caparino et al. (2012) o critério mais confiável para se
avaliar o comportamento do pó em solução aquosa. A solubilidade analisada das amostras
diferiu significativa (p<0,05), embora Campelo-Felix et al. (2016) e Bhandari et al. (1992)
citam que valores ótimos de solubilidade para alimentos em pó encontram-se na faixa de 92 -
99%, solubilidade dos cafés produzidos neste estudo podem ser considerada de média a alta,
indicando uma boa solubilidade, segundo Fernades, Borges e Botrel (2013) citam que a
solubilidade é um fator decisivo para a qualidade dos produtos em pó.
Com relação a análise de molhabilidade, esta relaciona o tempo necessário para
molhar, afundar, dispersar e solubilizar produtos solúveis. Para um pó ser considerado
instantâneo o seu tempo de molhamento deve ser inferior a 60 segundos (NAKILCIOĞLU-
TAŞ; ÖTLEŞ, 2019).
O resultado encontrado para as amostras LS e LM pode ser considerado um tempo de
reconstituição mediano, porém não são bons valores visto que existem estudos que consideram
valores ótimos de molhabilidade para produtos em pó com resultados entre 10 a 60s e o
resultado do presente trabalho foi acima de 60s (BHANDARI et al., 1992; CAMPELO-FELIX
et al., 2016). O fator relacionado com o elevado tempo de molhabilidade da amostra LF pode
estar relacionado com o crioprotetor utilizado nesta amostra, que acabou prejudicando a
penetração da água, além disso como foi a amostra que colapsou, esta questão pode ter
contribuído para a formação de uma barreira e dessa forma ter influenciado na baixa
molhabilidade devido à alta tensão superficial.
 77

5.3.5 Morfologia das partículas dos cafés liofilizados

As amostras dos cafés solúveis analisadas possuem microestruturas muito pequenas

para serem claramente visíveis sob microscopia comum, então o microscópio eletrônico de
varredura foi utilizado para examinar essas amostras. A Figura 18 demonstra, via imagens
geradas por microscopia eletrônica de varredura (MEV), três ampliações diferentes dos cafés
liofilizados obtidos, onde se observa a morfologia externa dos cafés. A maioria das partículas
apresentaram formas variadas, o que pode ser inferido devido a presença dos crioprotetores.
Através da análise morfológica das partículas pelo MEV pode perceber que a adição do
crioprotetor realmente influenciou na estrutura do café liofilizado, sendo que para cada
crioprotetor a estrutura observada foi diferente.

Figura 18 - Microscopia eletrônica de varredura do café liofilizado com manitol (A),

liofilizado com frutose (B) e sem crioprotetor (C) com aumento de 3.000x.

A B C

Fonte: Da autora, 2019.

Com relação aos resultados é possível observar que as amostra sem crioprotetor e com
manitol apresentaram uma boa morfologia para cafés solúveis. A morfologia da amostra LM se
assemelha a estruturas em formas de cristais de gelo, isso pode ter ocorrido devido a interação
do manitol com o extrato, e dessa forma o manitol que faz parte do grupo dos polióis e apresenta
estrutura compacta, contribuiu com a formação dos cristais na estrutura do café solúvel
(RAPAILLE; GOOSENS; HEUME, 2003).
É possível observar partículas com diferentes morfologias, superfícies pontiagudas e
tamanhos irregulares, não foi possível observar nenhuma estrutura compacta nas amostras de
frutose e sem crioprotetor, concluindo que o café solúvel é poroso, ou seja, não possui estrutura
atômica definida, o que pode ser corroborado com Bhandari e Hartel (2005) que afirmam que
o café solúvel apresenta estrutura porosa.
 78

Notou-se, também, a ausência de rachaduras na superfície das partículas produzidas

com frutose (LF), o que pode assegurar maior proteção aos compostos, possibilitando um
aumento da sua estabilidade, porém devido as estruturas mais condensadas e compactadas
demonstra baixa solubilidade como demonstrado na análise anterior, uma vez que sua estrutura
impede uma boa passagem da água durante o processo de solubilização.
Das amostras analisadas a amostra que apresentou maior porosidade foi a amostra sem
crioprotetor que é justificado pela maior solubilidade da amostra o que confirma que a
porosidade realmente influencia na solubilidade de um alimento seco (TERRONI et al., 2011).
Além disso resultados semelhantes foram observados por Raman (2015) que analisou os efeitos
das condições de congelamento de amostras de café a 10%.
 79

6 CONCLUSÃO

Com os dados obtidos no presente estudo foi possível definir uma otimização no método
de extração a frio, o que contribuiu com o aumento da eficiente desse método de extração uma
vez que não há um padrão pela legislação e atualmente existe poucos estudos sobre essa
extração. Além de contribuir com a conservação dos compostos voláteis por ser um método que
não faz uso de altas temperaturas=
A extração a frio demonstrou resultados satisfatórios, para uma extração de 45 minutos
com uma granulometria de 780 µm, demonstrando ser um processo com custo reduzido de
extração uma vez que segundo a literatura extrações a frio normalmente são realizadas acima
de 6 horas. Através do tempo de 45 minutos e a granulometria de 780 µm foi possível otimizar
da extração para razão café/água, temperatura e agitação, onde o ponto ótimo e validado do
processo foi de 30% razão café/água, 24 ºC de temperatura e 400 rpm de agitação, e para estes
parâmetros obteve uma concentração de cafeína, sólidos solúveis e rendimento de 3,98 mg/mL,
11,20 ºBrix e 93,85 %, respectivamente, valores estes considerados altos de acordo com a
literatura para cafés arabica e extraídos a frio.
O extrato caracterizado apresentou diferença significativa (p<0,05) com relação aos
crioprotetores (EM e EF) e o extrato sem crioprotetor (ES), onde o extrato ES foi o que
apresentou as melhores propriedades de capacidade antioxidante (88,12%) e compostos
fenólicos (7,74 mgAC/mL do extrato), os crioprotetores manitol (EM) e frutose (EF)
contribuíram apenas no aumento do conteúdo de sólidos solúveis (14,40 ºBrix e 14,03 ºBrix,
respectivamente), como era esperado, porém influenciaram negativamente na capacidade
antioxidante, uma vez que os açucares interferiram na estrutura do extrato e na oxirredução pelo
método DPPH. Ademais nenhum extrato apresentou atividade antimicrobiana, os valores de pH
(~5,60) foram acima do valor recomendado pela literatura (entre 4,95 e 5,30) e não houve
diferença significativa (p<0,05) entre a concentração de cafeína dos extratos.
Com relação ao café liofilizado analisado, novamente houve diferença significativa
(p<0,05) entre os cafés com crioprotetores (LM e LF) e sem (LS), onde o café LS apresentou a
melhor solubilidade (86,03%), baixa umidade (2,86%) e atividade de água (0,15). Enquanto
que o café LF não se enquadrou no estipulado pela legislação para café solúvel, que deve
apresentar uma umidade <5%. Com relação a capacidade antioxidante não houve diferença
significativa entre os cafés LM e LF, enquanto o café LS foi o que apresentou maior teor de
compostos fenólicos totais (11,74 mgAC/mL do extrato liofilizado), através das análises
realizadas para caracterização do extrato e do café liofilizado foi possível concluir que no
 80

presente trabalho a adição dos crioprotetores frutose e manitol não apresentou vantagem efetiva
para os cafés, demonstrando ser inviável para o processo de extração a frio, uma vez que o café
sem crioprotetor apresentou características superiores.
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