INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Farmácia 2013-1

INTRODUÇÃO À
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
“ A POPULAÇÃO DO MUNDO, CRESCE A
MAIOR VELOCIDADE DO QUE O
FORNECIMENTO DOS SEUS ALIMENTOS”
O que é
alimento?????
Substância ou mistura de substâncias
Estado sólido, líquido ou pastoso, ou

qualquer outra forma adequada.
QUAL A FUNÇÃO DO ALIMENTO???
Fornecer ao organismo os
elementos normais á sua
formação, manutenção e
desenvolvimento.
O que é alimento “in natura"?
• Alimento de origem vegetal, animal ou

mineral, que para consumo imediato
exige apenas a remoção da parte não
comestível.
O que é matéria-prima alimentar?
VEGETAL ESTADO
SUBSTÂNCIA ANIMAL BRUTO
MINERAL
TRATAMENTO E/OU TRANSFORMAÇÃO

DE NATUREZA QUÍMICA, FÍSICA OU
BIOLÓGICA
SER UTILIZADA COMO ALIMENTO

ALIMENTO
TECNOLOGIA DE
INDUSTRIALIZAÇÃO ALIMENTOS
O que se entende por
indústria de alimentos?
Aplicação dos processos físicos,
químicos e biológicos às matérias-primas
alimentares e aos alimentos “in natura”
• Conferindo condições adequadas de

utilização
• Assegurando tempo de vida útil
• Melhorando suas qualidades nutricionais
e organolépticas.
EVOLUÇÃO DO HOMEM E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Ou...
ASPECTOS HISTÓRICOS
500 mil aC
• Descoberta do fogo- aquecimento, proteção
contra inimigos, iluminação dos abrigos
• digestibilidade da carne,
• o tempo de vida útil da carne,
• risco de morte por doenças alimentares
causadas por microrganismos = era a
descoberta dos princípios de conservação de
alimentos;
ANTIGO EGITO
• Salgavam e dessecavam os peixes do Nilo,
• Produziam cerveja e queijo,
• Fabricavam pão e vinho,
• Assavam muitos galináceos,
• Usavam o mel como adoçante.
PESCA EGÍPCIA
ABATE EGÍPCIO
GREGOS
• Produtos de origem animal
• Vegetais
• Azeite de Oliva
ROMANOS
• tecnificação da agricultura (descanso
da terra, fertilização, rotação de
cultivos)
• Aperfeiçoaram a prensagem (azeite de
oliva)
• Usaram a salga e dessecação ao sol
para conservação
• Usaram o gelo das montanhas para
resfriar as bebidas no verão
SÉCULO XV
• grande transformação na dieta do europeu com a

descoberta da América e viagem às Índias;
• Consumo de tomate, milho e batata das Américas;
• Consumo de muitas especiarias;

SÉCULO XIX
♣ 1812: surgimento dos matadouros e uso do gelo de

rios para resfriar a carne;
♣ 1800: invenção da 1ª unidade de resfriamento (com
amoníaco);
♣ 1867: uso de frio industrial = surge a desossa e
transporte de carnes em vagões e barcos frigorificados;
♣ Brasil 1914 = início da exportação de carnes com

matadouros estrangeiros;
SÉCULO XX
• EMPIRISMO CIÊNCIA
– Grande progresso das técnicas rudimentares de

conservação (defumação, desidratação, uso do
calor e do frio, conservantes e transporte) e
criação de novas técnicas (radiação ionizante de
alimentos e atmosfera modificada);
• Estudo da decomposição química dos alimentos;

• Estudo das necessidades nutricionais do homem;
• Conhecimento de como controlar os fatores que
alteram os alimentos.
SÉCULO XX
• 1931: surgimento oficial da Ciência e Tecnologia de

Alimentos nos EUA e na Inglaterra
• 1950 (Inglaterra): criação do Termo “Food Science”

e definição do que é Ciência dos Alimentos e
Tecnologia dos Alimentos a seguir ....
CIÊNCIAS DOS
FÍSICAS
ALIMENTOS
QUÍMICAS
ESTUDO DAS
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
O QUE SE ENTENDE POR
TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS?
É a aplicação da Ciência dos
Alimentos para a seleção,
conservação, transformação,
acondicionamento, distribuição
e uso dos alimentos de forma
nutritiva e segura.
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
• Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e

saudáveis para o homem.
• Diversificar os alimentos.
– Lei 8.078 de 1990: o homem conheceu seus
direitos e tornou-se mais exigente,
– Qualidade do produto: o homem cada vez mais
preocupado em adquirir produtos novos e que os
agrade sensorialmente.
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
• Obter o máximo de aproveitamento dos recursos

nutritivos do planeta e buscar novas fontes de
alimentos:
• Preparar alimentos para indivíduos com

necessidades nutritivas especiais:
LEITE
AZEITE
FIBRAS
QUAL A IMPORTÂNCIA DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
• A industrialização dos produtos agrícolas
pode contribuir consideravelmente na
melhoria da dieta de um país e do estado
nutricional de seus habitantes
É o vínculo entre a produção e
o consumo dos alimentos
RENDIMENTO
Métodos e progressos da produção

Agropecuária e aos princípios e práticas da
nutrição humana
MISSÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
LEVAR O PRODUTO À MESA DO CONSUMIDOR DE FORMA SEGURA

(INÓCUO), ISENTO DE AGENTES NOCIVOS BIÓTICOS E ABIÓTICOS,
COM A COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DETERMINADOS
OBEDECER AS NORMAS DE HIGIENE

VIGENTES E PROCESSOS DE FABRICAÇÃO
INSPEÇÃO DE ALIMENTOS
VAMOS PERMITIR QUE A
AGRICULTURA E
INDÚSTRIA CAMINHEM
LADO A LADO E ASSIM
PROMOVER O
DESENVOLVIMENTO
ECONÔMICO-SOCIAL DO
BRASIL……..
ISTO TAMBÉM É
ATRIBUIÇÃO DO
FARMACÊUTICO!!!!
OBRIGADA
REFERÊNCIAS
• SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. São

Paulo: Varela, 2000.
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo:

Atheneu, 2008.
• ORDONEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos – volume 1:

Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre:
ed. ARTMED, 2005.

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Substância ou mistura de substâncias

Estado sólido, líquido ou pastoso, ou

• Alimento de origem vegetal, animal ou

TRATAMENTO E/OU TRANSFORMAÇÃO

SER UTILIZADA COMO ALIMENTO

• Conferindo condições adequadas de

• grande transformação na dieta do europeu com a

• Consumo de tomate, milho e batata das Américas;

• Consumo de muitas especiarias;

♣ 1812: surgimento dos matadouros e uso do gelo de

♣ Brasil 1914 = início da exportação de carnes com

– Grande progresso das técnicas rudimentares de

• Estudo da decomposição química dos alimentos;

• 1931: surgimento oficial da Ciência e Tecnologia de

• 1950 (Inglaterra): criação do Termo “Food Science”

• Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e

• Obter o máximo de aproveitamento dos recursos

• Preparar alimentos para indivíduos com

Métodos e progressos da produção

LEVAR O PRODUTO À MESA DO CONSUMIDOR DE FORMA SEGURA

OBEDECER AS NORMAS DE HIGIENE

• SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. São

• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo:

• ORDONEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos – volume 1:

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