Relatório Do Estágio Uan Liza

UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR
SEMI CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

PRESENCIAL
RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURRICULAR

OBRIGATÓRIO (ESCO-UAN) DE GESTÃO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Liza Maria Magnolia Florentin Coutto

RA: 00202339
PRESENCIAL
RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURRICULAR

OBRIGATÓRIO (ESCO-UAN) DE GESTÃO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Liza Maria Magnolia Florentin Coutto

RA: 00202339
Coordenador (a) geral de estágio

Prof. Dirlene Pereira Lima
GUAIRA, PARANÁ
2023
PRESENCIAL
SUMÁRIO
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1. Introdução 7
2. Objetivos 7
3. Caracterização do Serviço 8
3.1. Dados Gerais 8
3.2. Organograma 8
3.3. Número de Refeições 8
3.4. Tipo de clientes / comensais 8
3.5. Horário de refeições / turno 8
3.6. Sistema de Distribuição e Tipo de Serviço 9
4. Características Físicas 9
4.1. Localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 9
4.2. Área Total e Percentual por Área 9
4.3. Área do Refeitório 9
4.3. Características de Construção 9
4.3.1. Piso, Parede e Teto 9
4.3.1.1. Piso 9
4.3.1.2. Parede 9
4.3.1.3. Teto 9
4.3.2. Janelas e Portas 9
4.3.2.1. Janelas 9
4.3.2.2. Portas 9
4.3.3. Iluminação e Ventilação Natural 9
4.3.4. Iluminação e Ventilação Artificiais 10
4.3.5. Pé Direito 10
4.4. Lay-out e Fluxograma 10
5. Recursos Humanos 10
5.1. Quadro de Pessoal 10
5.2. Jornada e Horário de Trabalho 10
5.3. Recrutamento 10
5.4. Exames Médicos 10
5.5. Treinamento e Avaliação 10
5.6. Uniforme e Higiene Pessoal 10
5.6.1. Uniforme 10
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5.6.2. Higiene Pessoal 10

5.7. Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) 10
5.8. Escala de férias, folgas e serviços 10
6. Gêneros Alimentícios 11
6.1. Requisição 11
6.2. Controle de qualidade / quantidade no recebimento 11
6.3. Condições de armazenamento / conservação 11
6.3.1. Gêneros perecíveis 11
6.3.2. Gêneros não-perecíveis 11
6.4. Temperatura de Distribuição 11
6.5. Coleta de amostras e controle bacteriológico de refeições 11
6.6. Planilhas 11
7. Política de Compras 11
8. Cardápio 12
8.1. Ficha Técnica de Preparação 12
8.2. Elaboração do mapa de carnes 12
8.3. Proposta 12
8.4. Atendimento Especial 12
8.5. Periodicidade 12
9. Higiene 13
9.1. Utensílios 13
9.2. Equipamentos 13
9.3. Paredes, Piso e Teto 13
9.4. Portas e Janelas 13
10. Funcionamento 13
10.1. Sistema de Armazenamento e Controle de estoque 13
10.2. Controle de Utensílios 13
10.3. Controle do número de refeições 13
10.4. Sobras e Reaproveitamento de alimentos / Desperdício 14
10.5. Controle de resto 14
10.6. Lixo: acondicionamento e retirada 14
10.7. Dedetização e Desratização 14
11. Instrumentos Administrativos 14
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11.1. Manuais para Operação de Equipamentos 14

11.2. Rotina e Roteiro 14
12. Segurança de trabalho 14
12.1. Acidentes de Trabalho (CAT) 14
12.2. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA 14
13. Aspectos positivos e negativos da UAN: Análise Crítica 14
14. Análise do aprendizado proposto no programa de estágio 14
15. Conclusão 14
Referências Bibliográficas 14
Anexos 14
Apêndices 15
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1. Introdução
Este está gio foi feito na Associaçã o Assistencial de Guaíra/Hospital Assisteguaíra,

localizado na rua Comandante Moraes Rêgo, Nº130 na cidade de Guaíra – PR, tendo como
Supervisor Técnico o (a) nutricionista Laura Aparecida Carvalho da Silva. As atividades foram
feitas pela estagiá ria Liza Maria Magnolia Florentin Coutto, RA 00202339, realizado entre os
dias 02/05/2023 à 27/06/2023, orientado pela Professora Dirlene Pereira Lima.
Conforme a Resoluçã o CFN nº 600 /2018, “compete ao Nutricionista, no exercício de
suas atribuiçõ es em Unidades de Alimentaçã o e Nutriçã o, planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentaçã o e nutriçã o''. Realizar assistência e educaçã o
nutricional à coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituiçõ es pú blicas e
privadas”.
Com isso, o nutricionista é o profissional mais apto à supervisã o das boas prá ticas de
manipulaçã o dos alimentos, é de sua responsabilidade contribuir para a promoçã o,
recuperaçã o e preservaçã o da saú de das pesssoas, além da satisfaçã o nutricional de seus
clientes de modo geral, uma vez que conhece e segue todas as legislaçõ es.
2. Objetivos
Identificar as atribuiçõ es técnico-administrativas do Nutricionista

Identificar situaçã o da Unidade de Alimentaçã o e Nutriçã o junto à estrutura organizacional da
Instituiçã o;
Analisar as condiçõ es físicas e de equipamentos, recursos materiais, de pessoal e financeiros,
identificando a sua interferência na qualidade dos serviços prestados pela Unidade de
Alimentaçã o e Nutriçã o;
Reconhecer e propor as técnicas de pré-preparo, preparo e distribuiçã o adequada,
considerando o nú mero de refeiçõ es servidas e os equipamentos existentes ou recomendados;
Identificar e orientar as técnicas de manuseio e higienizaçã o adequadas de equipamentos e
á rea física;
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PRESENCIAL
Analisar e calcular a composiçã o química dos cardá pios oferecidos, tomando por base as
necessidades específicas dos clientes atendidos;
Planejar cardá pio adequado à s características da Unidade de Alimentaçã o e Nutriçã o e
necessidade dos clientes;
Reconhecer e propor técnicas adequadas de armazenamento, controle de estoque e política de
compras, de acordo com a á rea física e as diretrizes administrativas da Unidade de
Fazer estudos de custo e previsã o de compras para os cardá pios oferecidos;
Avaliar a eficiência do controle de qualidade empregado para a matéria-prima e produto final;
Identificar os métodos de quantificaçã o de quadro de pessoal de acordo com as características
da Unidade de Alimentaçã o e Nutriçã o;
Identificar e propor métodos de avaliaçã o e controle do quando de pessoal da Unidade de
Identificar executar procedimentos técnico-administrativos específicos do pessoal do serviço
de alimentaçã o, ou seja, recrutamento, treinamento, controle sanitá rio, escalas de férias e
folgas, escalas de serviço;
Identificar e propor rotinas de trabalho e roteiros de serviços específicos e adequados para o
Serviço de Alimentaçã o, e Propor soluçõ es viá veis para eventuais problemas encontrados.
3. Caracterização do Serviço
3.1. Dados Gerais
Razã o Social: Associaçã o Assistencial de Guaíra

Endereço: Rua Comandante Moraes Rego, 130 - Centro
Administraçã o: Marli Kihara
Responsabilidade Técnica em Nutriçã o: Laura Aparecida Carvalho da Silva CRN 14983/P
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PRESENCIAL
3.2. Organograma
Diretor/Superintendente Ouvidoria Jurídico Conselho Administrativo
Nutricionista
Cozinha
Segundo (SENAC SP 2007)

Organograma: grá fico que retrata a organizaçã o formal e a estrutura que foi
delineada, configurando os diversos ó rgã os, sua interdependência, linhas de autoridade
e subordinaçã o.
O organograma torna clara a divisã o das unidades e a delegaçã o de
autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de
comunicaçã o. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente é
Liberal (laissez–faire).
Há liberdade completa para as decisõ es grupais ou individuais, com participaçã o mínima do
líder.
A participaçã o do líder no debate é limitada, apresentando apenas materiais variados ao
grupo, esclarecendo que poderia fornecer informaçõ es desde que fossem solicitadas.
Tanto a divisã o das tarefas como a escolha dos companheiros ficam totalmente a cargo do
grupo. Absoluta falta de participaçã o do líder.
O líder nã o faz nenhuma tentativa de avaliar ou de regular o curso dos acontecimentos. O líder
somente faz comentá rios irregulares sobre as atividades dos membros quando perguntado.
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Autocrítica: Apenas o líder fixa as diretrizes, sem nenhuma participaçã o do grupo.

O líder determina as providências e as técnicas para a execuçã o das tarefas, cada uma por sua
vez, à medida que se tornam necessá rias e de modo imprevisível para o grupo.
O líder determina as providências e as técnicas para a execuçã o das tarefas, cada uma por sua
vez, à medida que se tornam necessá rias e de modo imprevisível para o grupo.
O líder é dominador e “pessoal” nos elogios e nas críticas ao trabalho de cada membro.
Democrá tica: As diretrizes sã o debatidas e decididas pelo grupo, estimulado e assistido pelo
líder.
O pró prio grupo esboça as providências e as técnicas para atingir o alvo, solicitando
aconselhamento técnico ao líder quando necessá rio, passando este a sugerir duas ou mais
alternativas para o grupo escolher. A s tarefas ganham novas perspectivas com os detalhes.
A divisã o das tarefas fica a critério do pró prio grupo e cada membro tem liberdade de
escolher os seus companheiros de trabalho.
O líder procura ser um membro normal do grupo, em espírito, sem encarregar-se muito de
tarefas. O líder é “objetivo” e limita-se aos “fatos” em suas críticas e elogios.
(Senac Sã o Paulo 25)
3.3. Número de Refeições
Sã o incluidas em média 3.777,6 refeiçõ es mensal. ( café da manhã , almoço, café da tarde e
janta).
Horá rio das refeiçõ es: Manhã as 07:40h
Almoço: 11:00h
Tarde: 15h
Jantar: 17:30h
SEGUNDO SENAC-SP 2007

A UAN deverá possuir a estimativa do nú mero de usuá rios diariamente nos seus diversos
refeitó rios ou num refeitó rio comum. Assim como deverá estar ciente do tipo de refeiçõ es a
ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia. Na UND, o nú mero de
refeiçõ es diá rias nos refeitó rios vai variar segundo os plantõ es e carga horá ria trabalhada
diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a
lotaçã o do hospital (porcentagem de ocupaçã o).
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3.4. Tipo de clientes / comensais
Pacientes, acompanhantes e funcioná rios do hospital.
SEGUNDO SENAC-SP 2007

Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das necessidades nutricionais do
pú blico a ser atingido e essa alimentaçã o deverá suprir a demanda energética e nutricional
necessá ria a cada cliente. Assim, podemos ter:
hospitalar - é um serviço misto entre o atendimento a funcioná rios e aos pacientes. Visa o
atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, como também o
atendimento a pacientes e acompanhantes através do transporte da refeiçã o até os
quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo de hospital (geral,
especializado ou infantil), tipo de administraçã o (oficial ou particular) e segundo o porte do
hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50 - 149 leitos → médio porte; 150 - 500 leitos →
grande porte; acima de 600 leitos → porte especial) e a distribuiçã o (centralizada,
descentralizada e mista).
3.5. Horário de refeições / turno
Horá rio das refeiçõ es:

Manhã das 9:30hs à s 10:30hs.
Tarde: 14h à s 15:00h.
Noite: 17:30 hs as 18:30h.
3.6. Sistema de Distribuição e Tipo de Serviço
O sistema de distribuiçã o é centralizada.

A nutricionista faz triagem nos pacientes e de acordo a isto sã o feitas as refeiçõ es.
4. Características Físicas
Cozinha: 8 janelas com tela, pia de marmore medindo 4 metros e 30 centímetro;

Com duas cubas, 2 torneiras sendo 1 elétrica, 1 forno elétrico, 3 tomadas (110w), abaixo da
pia tem armarios com 6 gavetas e 5 portas de materiais mdf .
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Fogã o industrial com 6 bocas e 1

forno tambien industrial.
Bancada de marmore com 3 metros contendo 7 portas dê material mdf.

1 exaustor, 1 pia de cerâ mica para a lavagem das mã os.
Dispensa 4 metros e 68 cm, com prateleiras de mdf com 9 compartimentos aberta.
1 Freezer orizontal branco de 309L, 1 Câ mera fria de Inox com 4 portas, 4 janelas com tela, 1
pia de marmore medindo 2 metros com 1 buba e 1 torneira tradicional. 1 Freezer vertical
branco medindo 280L, 1 ventilador de teto médio.
Refeitó rio: Medindo 4 metros e 47cm, Balcã o com coktop 4 bocas, abaixo armario com 2
portas de mdf, gá s ao lado (dentro do local). 1Microondas, 1 mêsa com 6 cadeiras, 1 pia de
má rmore
com 1 metro e 61cm, 1 torneira tradicional, 1 geladeira vertical branca de 250L, 1 balcao de
madeira com 4 portas, 1 ventilador de teto médio.
Armazenamento de utensílio: medindo 2 metros e 62cm, armario em mdf com portas
contendo 6 prateleiras, 1 batedeira, 1 liquidificador industrial, 1 liquidificador tradicional.
Pode-se afirmar que a UAN segue seu funcionamento em conformidade com a RDC
nº216/2004da ANVISA, (BRASIL, 2004), sendo os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP’s) de Higiene das Instalaçõ es Físicas realizados frequentemente e de forma certamente
correta por profissionais capacitados. O Manual de Boas Prá ticas tem sido diligente na rotina
da unidade.
As portas e janelas sã o de fá cil higienizaçã o, nã o apresentam falha no revestimento. Segundo
a literatura, a iluminaçã o tem que ser de lâ mpadas fluorescentes tubulares brancas e com
proteçã o para as lâ mpadas em material liso e transparente. A iluminaçã o possui proteçã o nas
lâ mpadas em material liso e transparente.
As tomadas de energia estã o com a devida proteçã o.
A unidade tem exaustores funcionando corretamente.
Em uma UAN a ventilaçã o deve ser uniforme para proporcionar a renovaçã o do ar, garantir o
conforto térmico com exaustores na á rea de cocçã o, sendo assim, imprescindíveis.
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Deve ser
preferencialmente natural, o que
pode ser proporcionado
por meio de aberturas nas paredes e coberturas. Devem ter superfície lisa, vidros
transparentes, ajustadas ao
batente e em adequado estado de preservaçã o.
Nesta unidade fabricante de refeiçõ es, as janelas sã o de vidro, localizadas na parte superior da
parede, desta maneira a luz nã o atinge diretamente sobre os alimentos, e possui telas na á rea
de cocçã o, e onde nã o possuem as telas, as janelas permanecem fechadas.
A segurança e medicina do trabalho aponta os limites de tolerâ ncia ao calor de acordo com a
carga horá ria diá ria e o tipo de atividade desenvolvida. Observa-se que o trabalho contínuo e
atividade moderada como é o caso dessa UAN, o limite má ximo tolerá vel é de 26,7ºC.
A UAN está dentro do limite.
4.1. Localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Está localizado em um andar térreo de fá cil acesso.

Cituada na Rua Capitã o Heitor Mendes Gonçalves.
Localizada ao fundo do hospital.
O pavimento térreo é preferível por proporcionar fá cil acesso externo para abastecimento,
iluminaçã o natural.
Configuraçã o geométrica:
A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento nã o exceda mais de
1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m.
4.2. Área Total e Percentual por Área
Á rea total
Refeitó rio: 15.69metros quadrados = 36.47%
Cozinha: 14.00met. quad. = 32.54%
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Estoque: 7.86met. quad. = 18.27%

Recebimento: 5.47met. quad. =
12.71%
4.3. Área do Refeitório
15.69met.quad.
- Refeitó rios
O salã o de refeiçõ es deve ser um local arejado, claro e confortá vel, mesmo que simples, a
necessidade de diversificaçã o de salõ es por tipo de clientela deve ser analisada com cautela, e
deve estar estreitamente relacionada à política de Recursos Humanos da empresa.
Deve haver espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulaçã o. A inda é aconselhá vel uma
decoraçã o agradá vel com o objetivo do relaxamento e socializaçã o das pessoas que utilizam o
local.
Os refeitó rios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuiçã o de café aos
comensais apó s as refeiçõ es. Esta sala pode ser substituída por um pequeno espaço onde
estejam dispostas garrafas térmicas, uma má quina de café além de todo material de suporte
para a distribuiçã o.
4.3. Características de Construção
4.3.1. Piso, Parede e Teto
4.3.1.1. Piso
Piso de granitina antiderrapante,sem trincos.

A limpeza é feita diariamente.
(RDC 275)
PISO:
Material que permite fá cil e apropriada higienizaçã o (liso, resistente, drenados com declive,
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impermeá vel e outros). Em

adequado estado de conservaçã o
(livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros). Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acú mulo
de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a
facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
4.3.1.2. Parede
Paredes em alvenaria sem trincos e sem rachaduras, sem bolores ,pintura na cor clara,sendo
parte
de baixo cor cinza claro e parte de cima na cor branco.
(RDC 275)
PAREDES E DIVISÓ RIAS:
Acabamento liso, impermeá vel e de fá cil higienizaçã o até uma altura adequada para todas as
operaçõ es. De cor clara.
Em adequado estado de conservaçã o (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e
outros).
Existência de â ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
4.3.1.3. Teto
Teto de laje pintado na cor branca sem trincos ,sem rachaduras,sem bolores muito bem
limpos e conservados.
(RDC 275)
TETOS:
Acabamento liso, em cor clara, impermeá vel, de fá cil limpeza e, quando for o caso,
desinfecçã o.
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PRESENCIAL
Em adequado estado de
conservaçã o (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
4.3.2. Janelas e Portas
4.3.2.1. Janelas
Possui no local 6 janelas de ferro com vidros lisos com proteçã o de ferro do lado de fora.
(RDC 275)
JANELAS E OUTRAS
ABERTURAS:
Com superfície lisa, de fá cil higienizaçã o, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
Existência de proteçã o contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).
Em adequado estado de conservaçã o (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e
outros).
4.3.2.2. Portas
Possui uma porta de entrada e outra para saída de ferro,uma de acesso para cozinha em
madeira ,
três portas de madeira que dá acesso para salas de professores e duas portas de madeiras que
dá
acesso ao banheiro feminino e masculino .
total de 8 portas.
(RDC 275)
PORTAS:
Com superfície lisa, de fá cil higienizaçã o, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
Portas externas com fechamento automá tico (mola, sistema eletrô nico ou outro) e com
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PRESENCIAL
barreiras adequadas para

impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimétricas ou
outro sistema). Em adequado estado
de conservaçã o (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
4.3.3. Iluminação e Ventilação Natural
Iluminaçã o natural por portas e janelas , ambiente bem claro e ventilado.
(RDC 275)
Ventilaçã o e circulaçã o de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pó s, partículas em suspensã o e condensaçã o de vapores sem causar
danos à produçã o.
4.3.4. Iluminação e Ventilação Artificiais
A iluminaçã o em lâ mpadas de led no teto
(RDC 275)
ILUMINAÇÃ O E INSTALAÇÃ O ELÉ TRICA:
Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,

sombras e contrastes excessivos.
Luminá rias com proteçã o adequada contra
quebras e em adequado estado de conservaçã o. Instalaçõ es elétricas embutidas ou quando
exteriores revestidas por tubulaçõ es isolantes e presas a paredes e tetos.
(RDC 275)
Ventilaçã o artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutençã o adequada
ao tipo de equipamento.
Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
Existência de registro perió dico dos procedimentos de limpeza e manutençã o dos
componentes do sistema de climatizaçã o (conforme legislaçã o específica) afixado em local
visível.
Sistema de exaustã o e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaçõ es.
Sistema de exaustã o e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
Captaçã o e direçã o da corrente de ar nã o seguem a direçã o da á rea contaminada para á rea
limpa.
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PRESENCIAL
4.3.5. Pé Direito
Pé direito medindo 3 mt.
Segundo (SENAC SP 2007)

Pé direito - a altura do piso ao teto nã o deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e
higienizaçã o do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilaçã o e
distribuiçã o de luz, etc.
Assim é sugerido:
- pé direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, á reas de circulaçã o, administraçã o, etc.;
- pé direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e médio porte;
- pé direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte.
4.4. Lay-out e Fluxograma
Desenvolver Layout e fluxograma de pessoal e alimentos.
4.4. Layout e Fluxograma
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PRESENCIAL
Segundo A breu,Spinelli e Souza Pinto.

(Sã o Paulo - 2019)
Fluxo de Alimentos ou circuitos curtos entre os diferentes setores de trabalho devem ser
ligados entre si por fluxo o mais curtos possíveis.
O fluxo deve ser marcha avante ,ou seja ,desde a recepçã o,estocagem e preparaçã o até a
distribuiçã o,a circulaçã o dos produtos.
5. Recursos Humanos
5.1. Quadro de Pessoal
Determinar o cá lculo de pessoal para a UAN e comparar com a recomendaçã o.
AUAN é composta por 3 cozinheiras que estã o adequadas para o local .

IPT=IPF+IPS(IAD de IPF)
ONDE
IPT= índice de pessoal total
IPF= índice de pessoal fixo
IPD= índice de pessoal substituto
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PRESENCIAL
IAD= índice de absenteísmo

diá rio
IPF= nú mero de refeiçõ es +x tempo de médio\ jornada de trabalho diá rio x 60
IPF= 270 x4 / 8x60
IPF=2,25
IPS=IPF / ISD
ISD= (dias do ano - dias de descanso) dividido dias de descanso
ISD= (365-90)/ 90
ISD= 3,05
IPS= 2,25 / 3,05=
IPS= 0,75
IAD= (média diá ria de servidores ausentes dividido IPF) x 100
IAD = 0 / 2,25 x 100=0
IPT 2,25+0,75+0= 3
5.2. Jornada e Horário de Trabalho
Jornada de trabalho de 8h horas ,horá rio das 07:30h à s 11 :30 e 13:30 à s 17:30h.
5.3. Recrutamento
O recrutamento é feito pela psicó loga Vanessa.
Segundo( SENAC SP 2007)

Recrutamento
É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, mediante a
necessidade de contrataçã o de determinado funcioná rio (geralmente solicitado através de
requisiçã o). O recrutamento procura atrair um nú mero suficiente de candidatos à
determinada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para inscriçã o,
determinando os aspectos necessá rios solicitados. É a etapa responsá vel pela primeira
triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos:
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PRESENCIAL
a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram alocados

na pró pria instituiçã o;
b) recrutamento externo: convocaçã o de pessoas que compõ em o mercado de trabalho,
podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atraídos para se
candidatarem à vaga anunciada.
5.4. Exames Médicos
É realizado o exame admissional e demissional.

Exames médicos perió dicos
De acordo com a RDC 216 04 Anvisa a saú de dos profissionais deve ser constantemente
acompanhada por meio de exames médicos, laboratoriais, admissionais, revisionais,
demissionais, de retorno ao trabalho e mudança de funçã o.No caso de colaboradores que
apresentem enfermidades transmissíveis através dos alimentos, a rdc 216 anvisa diz que
estes devem ser afastados do trabalho. Quando o funcioná rio apresentar lesõ es nas mã os e
antebraços (como cortes, queimaduras, dermatites etc.), o local deve ser protegido e deve-se
fazer uso de luvas e dedeiras de material impermeá vel.Além disso, o profissional deve ser
deslocado temporariamente para atividades em que nã o tenha contato direto com
alimentos.Sempre que estiver doente, o colaborador deve comunicar ao líder de turno e
encaminhá -lo ao Departamento Médico.
5.5. Treinamento e Avaliação
Treinamento realizado pela nutricionista do estabelecimento Sibila Broetto Duque.
No processo de seleçã o de pessoal, deve-se orientar o candidato quanto aos objetivos da

empresa,
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PRESENCIAL
seus direitos e deveres, salá rio e

benefícios oferecidos,
jornada, horá rio e tipo de trabalho a
ser
realizado, para que ele possa fazer uma opçã o consciente por trabalhar, ou nã o, na
empresa.Deve
haver imparcialidade na seleçã o, desde que nã o tenham sido dadas restriçõ es ao perfil do
candidato.O nutricionista, ao entrevistar um candidato e encaminhá -lo para admissã o, deverá
considerar: disposiçã o e interesse do candidato para assumir a funçã o: verificar o verdadeiro

motivo que o levou à procura da vaga. Evitar contratar pessoas que estejam procurando
qualquer tipo de emprego, simplesmente por estarem desempregadas, pois, com o passar do
tempo, a pró pria funçã o pode gerar insatisfaçã o no trabalho;• tipo de experiências anteriores:
deve-se considerar que, dependendo do cargo e desde que se possa fazer uma boa
capacitaçã o, a experiência anterior deixa de ser requisito fundamental para que o futuro
colaborador tenha um bom desempenho, pois isso nem sempre significa aptidã o. Levar em
consideraçã o o potencial do candidato;• escolaridade: deve-se considerar que um funcioná rio
que nã o tenha capacidade de ler e entender uma ordem por escrito, na maior parte das vezes,
pode causar transtornos ao serviço;• facilidade de acesso ao serviço: um empregado que more
muito longe ou tenha que utilizar vá rias conduçõ es provavelmente já chegará cansado ao
trabalho, além do ô nus com vale-transporte;• tipo físico: lembrar que o trabalho em UAN é
praticamente realizado todo o tempo em pé e em condiçõ es nem sempre adequadas de
conforto térmico e ergonô mico;• disponibilidade para trabalhar em vá rios turnos e em fins de
semana.Nesse momento, devem-se analisar as condiçõ es físicas e psíquicas, os princípios
bá sicos de higiene e aparência pessoal, lembrando que muitas vezes o candidato estará em
contato direto com o cliente.A entrevista inicial serve para fornecer dados para o nutricionista
quantificar e avaliar o passado profissional do candidato.É interessante realizar testes de
aptidõ es e testes prá ticos, a fim de selecionar candidatos que tenham potencialidades a serem
desenvolvidas. Esses testes devem ser predeterminados de acordo com a funçã o, devendo ser
19
PRESENCIAL
realizados isoladamente da
rotina da produçã o, em horá rio ou
local distinto, pelo fato de o
candidato nã o haver realizado os exames de saú de admissionais.(Edeli Simioni de
Abreu, ,Mô nica Gló ria ..., Gestã o de Unidades de Alimentaçã o e Nut...,2019.)
5.6. Uniforme e Higiene Pessoal
5.6.1. Uniforme
Foi observado que na cozinha as cozinheiras usam camiseta branca,sapato fechado ,touca
descartá vel e má scara descartá vel.
De acordo com a RDC 216/2004 da Agência Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria, os uniformes dos
manipuladores de alimentos, que estã o inseridos no quadro de trabalho de uma UAN, devem
ser
adequados ao tipo de atividade exercida, estarem em bom estado de conservaçã o,
permanecerem
sempre limpos, e ainda recomenda que a troca seja diá ria e utilizados apenas no ambiente
interno do
estabelecimento (ANVISA, 2004).
5.6.2. Higiene Pessoal
Fazer aná lise observacional.
A higiene das mã os é feita na pia do banheiro do refeitó rio,foi observado uso de

má scara,touca,camiseta branca,avental,sapato fechado,sem nenhum tipo de acessó rios.
Segundo a RDC 216 04 Anvisa entre os procedimentos que constam nas Boas Prá ticas está a
20
PRESENCIAL
higiene pessoal e, para que ela seja

realizada de forma correta e esteja
dentro das normas, o
profissional responsá vel pela manipulaçã o dos alimentos deve cumprir, diariamente, os
seguintes
há bitos:
Cabelos totalmente protegidos;
Nã o utilizaçã o de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, reló gio e anéis,
inclusive
alianças, e piercings);
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
Uniformizaçã o;
Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, e com troca diá ria.
Utilizaçã o somente nas dependências internas do estabelecimento.
Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes, em boas condiçõ es de higiene e conservaçã o.
Devem ser utilizadas meias.
O uso de avental plá stico deve ser restrito à s atividades nas quais há graNã o carregar no
uniforme
O uso de avental plá stico deve ser restrito à s atividades nas quais há graNã o carregar no
uniforme
Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Higiene das mã os
5.7. Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)
Os equipamentos de proteçã o usados na cozinha da UAN sã o má scara descartá vel ,touca

descartá vel e sapato fechado.
21
PRESENCIAL
Portaria CVS-5 de 09 de abril de

2013.
Pará grafo ú nico: A empresa deve dispor, em local de fá cil acesso, de equipamentos de
proteçã o
individual (EPI), limpos e em bom estado de conservaçã o, em nú mero suficiente e em
tamanhos
adequados, considerando-se o quadro de funcioná rios e visitantes e as atividades
desenvolvidas no
local. É obrigató rio o uso de Equipamentos de Proteçã o Individual (EPI), tais como blusas,
capa
com capuz, luvas e botas impermeá veis para trabalhos em câ maras frias, ou para trabalhos
que
frequentemente alternam ambientes quentes e frios, ou quando necessá rio. É vedado o uso de
panos
ou sacos plá sticos para proteçã o do uniforme. O uso de avental plá stico deve ser restrito à s
atividades onde há grande quantidade de á gua e nã o deve ser utilizado pró ximo à fonte de
calor.
Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
5.8. Escala de férias, folgas e serviços
6. Gêneros Alimentícios
6.1. Requisição
Descrever como é feito no local e relatar o preconizado pela literatura.

Elaboraçã o de um pedido de compras para 2 semanas, conforme é realizado na
unidade estagiada.
22
PRESENCIAL
Quem realiza as compras é a

nutricionista do
estabelecimento,para realizar as compras ela faz a cotaçã o com três fornecedores e os
critérios analisados para selecionar os mesmos sã o a qualidade dos produtos selecionados e
custo benefício.
Gêneros Periodicidade
Hortifruti Diariamente
Aves Três vezes na semana
Bovino Uma vez na semana
Suíno Duas vezes na semana
Salsicha Uma vez no mês
Produtos nã o perecíveis Sempre que houver necessidade.Produtos de limpeza Sempre que

houver necessidade.
Lista de compras para duas semanas:

Primeira Semana Qnt/Cx Segunda Semana Qnt/Cx
Salsicha 7,5 kg Frango sobrecoxa 10kg
Macarrã o 4kg Batata 6kg
Mandioca 6kg Arroz 10kg
Filé de frango 10 kg Canjiquinha 4kg
Batata 6kg Carne de porco moida 10kg
Cenoura 6kg Feijã o 5kg
Farinha de fubá 4kg Cenoura 6kg
Chá mate 1 caixa Carne bovina 7,5 kg
Molho de tomate 3 litros Chá mate 1 caixa
Alho 3kg Farinha 5kg
Sal 1 pacote Chocolate em pó 2kg
Cebola 5kg Ó leo 2 litros
23
PRESENCIAL
Ó leo 2
litros Sal
1 pacote
6.2. Controle de qualidade / quantidade no recebimento
Avaliar métodos de controle de qualidade empregados na UAN.

Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem MBP? Tem POP? Estã o de acordo
com a realidade do local? As normas sã o seguidas pelos manipuladores?
As normas da MBP e POP sã o seguidas pela UAN ,incluindo o nú meros de requisitos

propostos,com requisitos higiênico- sanitá rio incluindo boa estrutura física, com instalaçõ es e
equipamentos em bom estado de conservaçã o.Controle de á gua adequado ,controle de pragas
urbanas.Uma boa capacitaçã o profissional,higiene ,controle e armazenamento dos alimentos
preparados . A UAN nã o dispõ e de muitas sobras, devido ao cá lculo e compras a serem feitas
conforme a demanda (diá rio ou semanal) .Higiene e saú de dos manipuladores também
seguem as
diretrizes.
Já os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) sã o procedimentos escritos de formas
objetivas que estabelece instruçõ es sequenciais para realizaçã o de operaçã o rotineiras e
específicas na manipulaçã o dos alimentos .A Lei é clara para quais assuntos os POPs devem
ser
escritos:
a)Higienizaçã o de instalaçõ es ,equipamentos e mó veis;
b)Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c)Higienizaçã o dos reservató rios;
d)Higiene e saú de dos manipuladores.
24
PRESENCIAL
6.3. Condições de armazenamento
/ conservação
6.3.1. Gêneros perecíveis
Os produtos perecíveis que sã o armazenados no freezer sã o carne bovina,suína e aves,na

câ mara
fria sã o armazenados a parte de hortifruti como,batata doce,repolho,pimentã o,pepino e
abó bora,
com temperatura termostato e ovo.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013)
Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeraçã o em volumes que permitam

adequado
resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de armazenar
diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar
dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os
produtos
crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador
deve
estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem
devem
ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados.
Nã o
estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câ maras frigoríficas, para
evitar a
25
PRESENCIAL
contaminaçã o.
Art. 33. Os equipamentos
de refrigeraçã o e freezers devem
apresentar-se em bom estado de
conservaçã o e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É proibido
desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termô metros de haste de vidro
para
controlar suas temperaturas.
Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeraçã o
devem obedecer à s recomendaçõ es dos fabricantes indicadas nos ró tulos. Na ausência
destas
informaçõ es e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as
recomendaçõ es a seguir:
1. produtos congelados:
Temperatura recomendada (Graus Celsius) Prazo de validade (dias)
0 a 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20
26
PRESENCIAL
-11 a -18 (entre 30

onze e dezoito
graus negativos)
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90
1. produtos resfriados:
Produtos Resfriados Temperatura Prazo

recomendada de
(Graus validad
Celsius) e
(dias)
Pescados e seus produtos manipulados Má ximo 2 (dois graus) 3

crus
Pescados pó s-cocçã o Má ximo 2 (dois graus) 1
Alimentos pó s-cocçã o, exceto pescados Má ximo 4 (quatro graus) 3
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, Má ximo 4 (quatro graus) 3

e seus
produtos manipulados crus
Espetos mistos, bife rolê, carnes Má ximo 4 (quatro graus) 2

empanadas
cruas e preparaçõ es com carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados ou Má ximo 4 (quatro graus) 3

moídos
27
PRESENCIAL
Maionese e 2
misturas de
maionese com
outros
alimentos Má ximo 4 (quatro graus)
Sobremesas e outras preparaçõ es com
laticínios
Sobremesas e outras preparaçõ es com Má ximo 4 (quatro graus) 3

laticínios
Demais alimentos preparados Má ximo 4 (quatro graus) 3
Produtos de panificaçã o e confeitaria com Má ximo 5 (cinco graus) 5

coberturas e recheios, prontos para o
consumo
Frutas, verduras e legumes higienizados, Má ximo 5 (cinco graus) 3

fracionados ou descascados; sucos e
polpas de
frutas
Leite e derivados Má ximo 7 (sete graus) 5
Ovos Má ximo 10 (dez graus) 7
6.3.2. Gêneros não-perecíveis
Produtos nã o perecíveis,café,chá mate,macarrã o ,pipoca,polvilho azedo,tapioca,extrato de

tomate,milho,achocolatado,farinha de quibe,farinha de mandioca,batata palha,doce de
leite,creme
deleite,gelatina,leitecondensado,goiabada,leitedecoco,fermento,ó leo,fubá ,feijã o,arroz,açú car,v
inagr
e,shoyo,farinha de milho, leite de caixinha e margarina.
28
PRESENCIAL
(Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013)

Art. 26. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de
entulho ou material tó xico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as
recomendaçõ es do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de
limpeza, embalagens e descartá veis.
6.4. Temperatura de Distribuição
Como é o controle de tempo X temperatura do alimento durante a distribuiçã o? Tem

controle de temperatura dos equipamentos? Como ele é realizado?
Nã o é feito temperatura de distribuiçã o na UAN eles servem o alimento logo apó s a

preparaçã o.
Os alimentos preparados permanecem acondicionados em temperatura controlada até o
momento da
distribuiçã o das refeiçõ es.(Edeli Simioni de Abreu, ,Mô nica Gló ria ..., Gestã o de Unidades de
Alimentaçã o e Nut...,2019.)
6.5. Coleta de amostras e controle bacteriológico de refeições
É realizada coleta de amostras? De que forma?
Nã o é realizado controle de amostras.
(Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013)

Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento
devem
ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentaçã o, que
29
PRESENCIAL
oferecem refeiçõ es prontas

para alimentaçã o coletiva, tais
como cozinhas industriais de
empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas,
creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora
do tempo de distribuiçã o, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuiçã o,

e de acordo com o seguinte método de colheita:
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o
nome do estabelecimento, nome do produto, data, horá rio e nome do responsá vel pela
colheita;
II - proceder à higienizaçã o das mã os;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá -lo internamente nem soprá -lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeraçã o devem ser guardados no má ximo a
quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser
guardados somente nesta condiçã o;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a
dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.
6.6. Planilhas
Elaborar de planilhas de controle: temperaturas (em geral) e controle de estoque.
Dias da semana Refeiçã o Temperatura

na
hora
da
30
PRESENCIAL
distribuiçã o
Segunda-feira 80ºC
Polenta 78ºC
Frango ao molho
Terça-feira Arroz 10 ºC
Creme de milho 87 ºC
Frango Assado 200ºC
Quarta-feira Canja de frango com 82,5ºC

batata e
abó bora cabotiá
Quinta-feira Arroz 77ºC

Canjica com carne de 72ºC
porco.
Sexta-feira Sopa de feijã o com 87ºC

batata e
cenoura.
Sá bado Sopa de feijã o com 87ºC

batata e
cenoura.
Domingo Sopa 92ºC

de
legumes(batata
Espera e distribuiçã o dos alimentos

Os alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C ou mais antes de ir para a distribuiçã o.
Já os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C.
Para garantir a boa qualidade os alimentos quentes que serã o servidos, as recomendaçõ es
sã o:
31
PRESENCIAL
Eles podem ficar na distribuiçã o ou

esperar a 65°C ou mais por no
má ximo 12h ou a 60°C por no
má ximo 6h.
Abaixo de 60°C por 3h.
Os que ficaram na distribuiçã o ou espera abaixo de 60°C por mais que 3 horas devem ser
desprezados.(RDC 216 Anvisa)
A UAN deve contar com controle de temperatura no preparo dos alimentos para que haja uma
maior segurança de tais, A temperatura deve ser monitorada durante todas as etapas do
processo
para uma maior segurança sobre o alimento servido, livrando-os assim de possíveis
contaminaçõ es
e protegendo-os da proliferaçã o de microrganismos.Controlar o tempo e a temperatura
durante a
exposiçã o do alimento é fundamental para que nã o haja essa contaminaçã o, o cuidado com o
tempo
se torna de suma importâ ncia na hora da preparaçã o pois sem o mesmo controlar somente a
temperatura passa a ser em vã o, tendo assim uma contaminaçã o de microrganismos. Uans
que faz
preparaçã o de pratos quentes deve se atentar em manter as temperaturas acima de 65ºC.
(ABREU,
2021, SANTOS, 2013)
32
PRESENCIAL
7. Política de Compras
Descrever a modalidade de
compras.
A seleçã o é feita através de cotaçã o de três mercados,os quais mandam os valores e a

nutricionista
seleciona os mais em conta .
Os alimentos também sã o recebidos através de doaçõ es de empresas e por meio de solicitaçã o
de
reposiçã o na prefeitura do programa merenda escolar (a entrega da prefeitura só ocorre
quando é
feito o pedido,nã o tem dia fixo para chegar) e a instituiçã o recebe uma vez ao mês uma doaçã o
da
zaeli de produtos que a pró pria nutricionista solicita.
Segundo Abreu (2019).

A política de compras dependerá do que for resolvido pela empresa .
A pessoa responsá vel pelo serviço deverá
mostrar as vantagens de sua escolha ,quer de
aquisiçã o,quer de armazenamento ou produçã o.entretanto,tudo ficará sujeito a diversos
fatores :
● Localizaçã o proxima a centro de abastecimento ;
● Facilidade de transporte;
● Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa armazenagem dos produtos.

●Os gêneros perecíveis ,naturalmente terã o que obedecer a ritmo de fornecimento ,isto é
deverã o ser entregue duas a três vezes por semana,e até mesmo diariamente como leite e
pã o.
33
PRESENCIAL
8. Cardápio
8.1. Ficha Técnica de Preparação
Desenvolver Ficha Técnica da preparaçã o da UAN (1 FTP) (completas – Coleta de

dados: Peso Bruto, Peso Líquido, Fator de cocçã o, Fator de correçã o, Per capita, Custo total,
Valor energético total, rendimento – Modo de preparo).
Nome da preparaçã o: Arroz branco

Ingredientes:
-Arroz, ó leo,alho,sal e á gua.
Ingredientes Peso bruto Peso líquido Peso Per Capita F-Cocçã o Custo Per
Capita
Arroz 10kg 10kg 0,37 gr 1 R$1,22
Sal e alho 200g 200g 1,85gr - R$0,23

(tempero
caseiro
natural)
Ó leo 200ml 200ml
Á gua 20 ltrs 20 ltrs
Modo de preparo:
-Unir na panela o ó leo e o alho com sal e depois o arroz , adicione a á gua e deixe
cozinhar ,se for preciso adicione mais á gua . Tempo de preparo aproximadamente 1h.
34
PRESENCIAL
Alimento LIP
100g
calculado
UN. CHO PNT
100g 100g
calculado calculado
Arroz 37 79,7 29,50 6,90 2,55 1,10 0,40
Alho 1,85 25,80 0,48 5,70 0,10 0,20 0,0037
Ó leo 7ml 100,0 7
Cardá pio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeiçã o, ou todas as
refeiçõ es
de um dia ou por um período determinado.O cardá pio é uma ferramenta que inicia o processo
produtivo e serve como instrumento gerencial para a administraçã o do restaurante. A partir
do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle
de custos, o planejamento de compras, a fixaçã o dos níveis de estoque, a determinaçã o dos
padrõ es a serem utilizados na confecçã o das receitas, servindo ainda para a pesquisa e aná lise
das preferências alimentares dos clientes. Portanto, a partir de estabelecido o que se quer
oferecer no cardá pio, serã o determinados toda a estrutura e o planejamento do restaurante.
Pelo fato de o cardá pio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante, nos
casos em que essa já exista, o cardá pio deverá ser adequado a essa realidade. Nos casos em
que a estrutura do restaurante esteja sendo planejada, a partir do cardá pio é que se
determinará o que deve ser produzido, quando, em que quantidades, com que matérias-
primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.O cardá pio é também um
instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo. Sua divulgaçã o poderá
agir positivamente ou nã o sobre a vontade do cliente em dar preferência ao
35
PRESENCIAL
restaurante. Esse instrumento irá

influenciar diretamente a
rentabilidade da empresa, pois pelo seu
planejamento pode-se prever antecipadamente o seu custo.As preparaçõ es que compõ em os
cardá pios dependem de muitos fatores, tais como: há bitos alimentares dos clientes, situaçã o
geográ fica do restaurante, apresentaçã o e aspecto dos produtos, componentes e produtos
utilizados,
produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente.A produçã o de refeiçõ es numa
UAN
tem como objetivo manter a saú de de seus clientes, por meio de uma alimentaçã o adequada,
que
atenda a alguns requisitos, como:• equilibrada em nutrientes, de acordo com os há bitos
alimentares
dos clientes;• segura, sob o aspecto higiênico;• ajustada à disponibilidade financeira da
empresa.(Edeli Simioni de Abreu, ,Mô nica Gló ria ..., Gestã o de Unidades de Alimentaçã o e
Nut...,2019.)
8.2. Elaboração do mapa de carnes
Elaborar mapa de carnes de 7 dias, contendo preparaçã o, tipos de carne, per capita e
custo.
Dia da Tipo Modo Quantidad Per Capita Valor Per Capita

Semana de de e
carne preparo
Segunda- Carne moída 270 100g R$12,99 R$1,30

feira suína e
refogada
com
legumes
Terça-feira Frango coxa 270 100g R$9,49 R$0,50

36
PRESENCIAL
sobrecoxa
Quarta-feira Carne moída 270 100g R$21,90 R$2,19

bovina ao
molho
Quinta-feira Frango moída 270 100g R$15,90 R$1,59

ao
molho
Sexta-feira Frango peito 270 100g R$11,90 R$1,19

de
desfiado
com
polenta
Sá bado Carne moída 270 100g R$12,99 R$1,30

suína e
refogada
com
legumes
Domingo Frango coxinha 270 100g R$9,49 R$0,50

da
asa ao
molho
8.3. Proposta
Elaborar uma proposta de cardá pio completo de uma semana (nutricionalmente

equilibrado, relacionando com a realidade da Unidade estagiada). Estimar per capita e porçã o
da clientela atendida.
Quadro XX: Proposta de Cardá pio de 7 dias para a unidade de alimentaçã o do XXXXX
37
PRESENCIAL
Proposta
Segunda Feira Arroz 37gr
carne de porco 80gr
legumes(batata,cenoura) 50 gr
acelga e tomate 40gr
Terça Feira chá mate 250ml

bolo de fubá 100gr
Quarta-Feira polenta 150 gr

frango desfiado ao molho 80gr
Quinta-Feira sopa de feijã o com, 150 gr feijã o

linguiça 30gr
batata e abó bora 40gr
Sexta-Feira chá mate 250ml

pã o recheado com 100gr
goiabada
Sá bado macarrã o 60gr
38
PRESENCIAL
80gr
30gr
30gr
carne moída
repolho
cenouras
Domingo sopa de macarrã o com 60gr

frango 80gr
batata 40gr
cenoura 30gr
8.4. Atendimento Especial
Descrever se existe oferta de cardá pio para necessidades alimentares especiais aos
comensais.
Por ser um local que trabalha com crianças especiais ,é oferecido cardá pio dieta pastosas que
é composto por uma sopa batida sendo composta por macarrã o ,legumes e carne ,abacate,
para dieta enteral ,e todos os alimentos sã o utilizados da melhor maneira e sem perda.
"Refeiçõ es especiais para os portadores de doenças relacionadas à alimentaçã o e nutriçã o,
devidamente diagnosticadas, as empresas deverã o fornecer refeiçõ es adequadas e com
condiçõ es
amoldadas ao PAT que permitam o tratamento da(s) patologia(s), devendo ser realizada a
avaliaçã o
nutricional perió dica desses trabalhadores. A dieta deverá ser programada a partir da
refeiçã o-base
39
PRESENCIAL
servida aos demais clientes. Muitas

vezes, quando o serviço oferece
uma grande quantidade de
alternativas, é possível que o cliente bem orientado seja capaz de compor sua refeiçã o com a
escolha adequada dos alimentos. A dieta deve ser o mais pró ximo possível da alimentaçã o
diá ria
fornecida pela empresa." (Edeli Simioni de Abreu,Mô nica e Gló ria… , Gestã o de Unidades de
Alimentaçã o e Nut...,2019.)
8.5. Periodicidade
Avaliar monotonia e/ou variedade de alimentos, nutrientes, preparaçõ es (cortes,

métodos de cocçã o) no período de 15 dias.
Dias da 1ª Semana Dias da 2ª Semana Dias da 2ª Semana

Semana Semana Semana
Segunda Macarrã o com Segunda Canja Segunda Sopa de legumes

feira Salsicha feira de feira ,macarrã o e frango
. frango
Terça feira Sopa Terça Arroz, Terça Canja

de feira canjiquinha feira de
40
PRESENCIAL
mandioca arroz
com com frango.
carne
picadinho com carne de
e arroz. porco e salada
de acelga com
tomate
Quarta feira Arroz,creme de Quarta Sopa de feijã o Quarta Arroz,feijã o

milho, feira com cenoura e feira e
frango batata. omelete assado.
assado e salada
de almeirã o.
Quinta feira Sopa Quinta Arroz, Quinta Polenta com carne

de feira feijã o,carne feira moída suína.
macarrã o,carne de
suína panela
moída bovina
,caldo de feijã o com
e legumes batata
e
cenoura.
Sexta feira Bolo de fubá Sexta Bolo Sexta Arroz doce com
com goiabada e feira de feira amendoim.
chá chocolate com
de chá mate.
erva
doce
41
PRESENCIAL
Sá bado
Sá bado Sá bado
Domingo Domingo Domingo
Refeiçõ es com bom aspecto nutricional ,contendo proteínas ,carboidratos ,verduras e

legumes,pouco ó leo,com um bom aspecto de cor, odor e sabor dos alimentos.
9. Higiene
Descrever como é realizada a limpeza e higienizaçã o das á reas, mobiliá rios e

equipamentos.
9.1. Utensílios
É feita a limpeza com detergente e á gua quente , bucha e apó s a lavagem dos utensílios e
esterilizaçã o com á lcool .
Segundo o livro (SP 2007)

Lavagem de utensílios
Esta á rea deve ser adjacente ao refeitó rio, comunicando-se com este através de guichê para
recepçã o do material usado. O layout deve prever a instalaçã o para o armazenamento do
material apó s a higienizaçã o sendo chamada de á rea de guarda de utensílios.
Lavagem de utensílios da produçã o
É um setor que deve se localizar pró ximo ao setor de produçã o e é responsá vel pela
higienizaçã o de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuiçã o das refeiçõ es. Nã o é
aconselhada a uniã o das á reas de higienizaçã o dos utensílios de mesa com os da produçã o
devido o ruído, diferença nas características dos materiais e quantidade de gordura.
A UAN deve prever no fluxo de produçã o se a limpeza dos materiais das á reas de pré-preparo
42
PRESENCIAL
ocorrer nesta á rea ou de forma

descentralizada.
Deve contar com: pias com cubas grandes, estrados no chã o removíveis (palet), paneleiro e
prateleiras vazadas para guarda dos utensílios limpos, torneira automá tica com instalaçã o de
á gua quente e fria, recipientes para coleta de resíduos, suporte para os materiais de limpeza
como escovas, esponjas e frascos de detergente.
Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da á gua.
9.2. Equipamentos
Todos em bom estado de conservaçã o, tem repetidas operaçõ es de limpeza com á gua,
detergente ,
alvejante e desinfecçã o no local com á lcool , assim nã o é transmitido odores e nem sabores
aos
alimentos.
Procedimento e frequência de higienizaçã o da unidade de alimentaçã o.
A higiene da cozinha é feita todos os dias com á gua e sabã o , a limpeza da geladeira é todos os
dias , nas sexta - feira é realizado a lavagem da cozinha ,chã o e parede e a cada 15 dias é
realizada
a limpeza do exaustor.
Os produtos e limpeza usado sã o:
-Sabã o em barra;
-Detergente;
-Brilha alumínio;
-Desengordurante;
-Bucha ;
- Q boa.
RDC 216 Anvisa:

As etapas obrigató rias no processo de higienizaçã o ambiental de cozinhas industriais,
restaurantes e afins:
lavagem com á gua e detergente apropriado;
43
PRESENCIAL
enxá gue;
desinfecçã o química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 10 minutos;
enxá gue.
No caso de desinfecçã o pelo calor: imergir por 15 minutos em á gua fervente ou no mínimo a
80ºc;
nã o há necessidade de enxá gü e.
No caso de utilizaçã o de má quina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios:

lavagem: 55 a 65ºC
enxá gue: 80 a 90ºC
Quadro XX: Procedimento e frequência de higienizaçã o da unidade de alimentaçã o do XXXXX

Equipamentos Frequência Produtos Procedimento
9.3. Paredes, Piso e Teto
A limpeza das paredes e do teto é realizada a cada 15 dias ,o piso é lavado todos os dias com Q
boa.
Segundo a RDC 216 Anvisa as superfícies que devem ser limpas semanalmente sã o as paredes;
portas e
janelas; prateleiras (armá rios); coifa; geladeiras; câ maras e freezers.
9.4. Portas e Janelas
Porta e janelas com tela de proteçã o e a limpeza de lavagem é feita a cada 15 dias.
44
PRESENCIAL
10. Funcionamento
10.1. Sistema de Armazenamento e Controle de estoque
As compras sã o armazenadas em prateleiras em uma dispensa

Nã o é feito controle de estoque.
De acordo com a( RDC 216 anvisa) para ser um lugar seguro e guardiã o dos alimentos, o
estoque
deve ser um local ventilado, iluminado e possuir janelas com telas.
As mercadorias devem ser colocadas em estrados ou em prateleiras. Os estrados devem estar
afastados do piso de 30 a 40 cm e ter os pés protegidos por canoplas para impedir a subida de
roedores.
Importante!
Os raios solares nã o devem incidir diretamente sobre os produtos armazenados.

As prateleiras e estrados devem estar a uma distâ ncia de 10 cm da parede. As mercadorias
deverã o
ser acondicionadas de forma que esse espaço seja mantido. Dessa forma, evita-se a
transmissã o da
umidade pela parede e permite a circulaçã o de ar.
O estoque deve estar sempre limpo. A recomendaçã o é que, a cada 15 dias, seja realizada
limpeza
geral e desinfecçã o (paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras, estrados e produtos
armazenados).
45
PRESENCIAL
10.2. Controle de Utensílios
Nã o é feito o controle .
10.3. Controle do número de refeições
O controle dos nú meros de refeiçõ es vai por meio de nú meros de pacientes e colaboradores
do Plantã o.
10.4. Sobras e Reaproveitamento de alimentos / Desperdício
10.5. Controle de resto
Nã o tem desperdício no local e se acaso tenho sobra de alimentos é dado para os funcioná rios
o
alimento nã o é reaproveitado para o outro dia.E o que resta dos alimentos ele colocam para
lavagem.
10.6. Lixo: acondicionamento e retirada
As lixeiras sã o de material plá stico com pedal , o lixo é condicionado com saco plá stico de 100
litros, uma lixeiras é destinada para material reciclado e a outra para lixo orgâ nico , a retirada
é
feita todos os dias para fora do ambiente da Uan e depois é feita a coleta pelo serviço pú blico.
Depó sito de lixo Á rea destinada ao armazenamento diá rio de lixo, localizada em ponto
externo sem
comunicaçã o direta com a produçã o e que facilite a remoçã o dos resíduos.
Deve ser toda revestida de material lavá vel e pode ser climatizada para o armazenamento de
resíduos orgâ nicos. A climatizaçã o ou nã o está associada diretamente à freqü ência de coleta
46
PRESENCIAL
dos resíduos pela prefeitura ou

empresa contratada. É
importante que o local seja dotado
de esguicho de pressã o com á gua fria e quente para lavagem dos recipientes e carros de
coleta.(SP 2007)
10.7. Dedetização e Desratização
A dedetizaçã o e desratificaçã o é feita por uma empresa terceirizada contratada pela XXXXX E
a cada 6 meses.
11. Instrumentos Administrativos
11.1. Manuais para Operação de Equipamentos
Na cozinha é feito o treinamento com a equipe na chegada do equipamento todos de fá cil

manuseio como liquidificador,batedeira,masseira de pã o,forno, microondas e cilindro elétrico,
entã o assim nã o é necessá rio o uso do manual diariamente.
11.2. Rotina e Roteiro
O horá rio de chegada na UAN é as 7:00h,depois tem a higienizaçã o das mã os das 7:00h à s 7:10
para dar início à s atividades à s 7:15h.
O pré -preparo dos alimentos no horá rio das 7:15h à s 8:00h :
-Retirada de aparas ;
-Seleçã o;
-Cortes.
Preparo dos alimentos das 8:00h à s 9:15h:
47
PRESENCIAL
-Cozimento;
-Aquecer;
-Assar.
Porcionamento e distribuiçã o das dietas pastosas 9:00h à s 9:40h:

-Entrega das comidas nas salas de aula para alunos mais debilitados que nã o comem sozinho.
Porcionamento e distribuiçã o das preparaçõ es ,aos alunos, nos horá rios das 10:00h à s 10:30h.
Posicionamento e distribuiçã o das preparaçõ es ,aos funcioná rios das 10:30 à s 10:50h.
A higienizaçã o dos utensílios e das UAN .
-Pré preparo de alguns alimentos para o período da tarde das 10:00h à s 12:00h.
12. Segurança de trabalho
12.1. Acidentes de Trabalho (CAT)
Se houver algum acidente de trabalho, o funcioná rio é encaminhado à UBS Jardim Lisboa que
fica
a uma quadra da UAN .
12.2. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA
CIPA ( comissã o interna de prevençã o de acidentes ) permite a efetividade da proteçã o social

com a
flexibilizaçã o do modelo trabalhista e previdenciá rio. Permite a intervençã o da empresa para
suplantar a ineficiência do estado, garantindo os direitos previdenciá rios bá sicos entre
empresa e
trabalhadores BRAGHINI, 2014.
Não consta na empresa .
48
PRESENCIAL
13. Aspectos positivos e
negativos da UAN: Análise Crítica
Aspectos positivos: Refeiçõ es muito bem preparadas no aspecto nutricional , oferecendo

assim uma
boa disponibilidade de vitaminas e macronutrientes . Boa organizaçã o da cozinha, separaçã o
de
alimentos e refrigeraçã o adequada, facilitando a preparaçã o dos pratos oferecidos.
Funcioná rios
comprometidos com sua funçã o específica. Boa manipulaçã o dos alimentos, garantindo a nã o
contaminaçã o por bactérias e afins. Local amplo e limpo, organizado . Boa iluminaçã o e
ventilaçã o.
Aspecto negativo:Foi observado que na cozinha o ralo adaptado é muito pequeno ,quando eles
lavam a cozinha tem que tirar a á gua rapidamente com o rodo se nã o empossa toda a á gua no
chã o.Concluímos que o ideal seria ter uma grelha no local para melhor escoaçã o da á gua.
14. Análise do aprendizado proposto no programa de estágio
Segundo a proposta, conseguimos atingir o objetivo do está gio.

Pudemos entender como é o planejamento, organizaçã o, supervisã o e avaliaçã o dos alimentos,
através da atuaçã o do nutricionista. Observamos como esta proposta, o balanceamento das
refeiçõ es, se estava dentro dos padrõ es estabelecidos, dietéticos e sanitá rios. Analisamos as
normas
estabelecidas, como tamanho, padrã o, controle de limpeza, comparando com o cuidado da
vigilâ ncia sanitá ria, e qualidade dos alimentos comercializados.
49
PRESENCIAL
15. Conclusão
O está gio proporcionou a

oportunidade de contemplar e
aplicar os conhecimentos teó ricos e
habilidades que adquirimos nas disciplinas curriculares. Participei na observaçã o das
atividades
desenvolvidas pela UAN que nos acolheu. Pude observar a funçã o do nutricionista na parte
técnica
e administrativa. Observar se a UAN estava cumprindo com sua responsabilidade técnica e
sanitá ria.
Concluímos entã o que foi de grande valia, pois o está gio nos garantiu uma experiência, de
como
podemos atuar nesta vertente da nutriçã o.
Referências Bibliográficas
76 Referências Bibliográficas.
ABREU, E. S. SPINELLE, M.G.N. ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição: um modo de fazer. Sã o Paulo: Metha, 2003, 2007,2019.
50
PRESENCIAL
ARRUDA, G. A. Manual de Boas

Práticas: Unidades de Alimentaçã o e
Nutriçã o. 2 ed. Sã o Paulo:
Ed. Ponto Crítico, 2002. 2v.
BRASIL. Lista de Padrões Microbiológicos para Alimentos Prontos para Oferta ao

Consumidor. Instruçã o Normativa N°. 60, de 26 de dezembro de 2019. ANVISA-Agência
Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
BRASIL. Portaria CVS-5 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas
prá ticas para estabelecimentos comerciais de alimentaçã o e para serviços de alimentaçã o, e o
roteiro
de inspeçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 19 de abril de 2013.
BRASIL. Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 1993. Regulamento técnico para inspeçã o

sanitá ria de alimentos. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Ministério
da
Saú de.
BRASIL. Resolução CFN nº 600/2018. Dispõ e sobre a definiçã o das á reas de atuaçã o do
nutricionista e suas atribuiçõ es, indica parâ metros numéricos mínimos de referência, por á rea
de
atuaçã o, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências,
Brasília,
2018.
BRASIL. Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõ e sobre Regulamento

Técnico
de Boas Prá ticas para Serviços de Alimentaçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 16 de
setembro
de 20004. ANVISA – Agência Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
RDC 275/2002 .
BRASIL. Resolução RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019. Dispõ e sobre os padrõ es

microbioló gicos de alimentos e sua aplicaçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 26 de dezembro
de
2019. ANVISA – Agência Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
47CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do Alimento e Recursos Humanos: estudo

explorató rio
em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Higiene
Alimentar, v. 18, n. 126, 2001. p. 29-35.
51
PRESENCIAL
CONSTITUIÇÃO FEDERAL, 1988
CF, 1988 artigo 225.
FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos alimentos. Sã o Paulo: Atheneu, 1996.

GANDRA, Y. R.; GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação.
Sã o Paulo: Sarvier, 1983. p. 1-3.
GERMANO, P.M.L. Higiene e vigilância de Alimentos: Qualidade das matérias-primas. 3º

ed.
Barueri: Manole, 2003, 2008.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. Sã o

Paulo: Varela, 2003. 95 p.
MANZALLI, P. V.. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas,

qualidade e saúde.Sã o Paulo: Metha, 2006.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administraçã o. 5 ed. Sã o Paulo:

Manole, 2002. 413 p.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. Sã o Paulo: Atheneu,

2001.
PROENÇA, R. P. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianó polis:

Insular, 1997.
RAMOS, A. V. de S. Prática de seleção e aperfeiçoamento de pessoal. Sã o Paulo, Atlas, 1965.

344 p.
48REIDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. 3ª ediçã o. Sã o Paulo: Atheneu, 2005.

PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e
sensorial na produção de refeições. Florianó polis: Editora da UFSC, 2005. 221p.
SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e

cozinhas
industriais. Sã o Paulo: Varela, 1996. 232p.
SILVA JÚ NIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5. ed. Sã o Paulo:

Varela, 2002. 479p.
SILVA, S.M.C.S. BERNARDES, S.M. Cardápios: guia prático para elaboração. Sã o Paulo:
Atheneu, 2002, 2004.
52
PRESENCIAL
TEIXEIRA, S. M. F. G. et. al.

Administração Aplicada às
Unidades de Alimentação e
Nutrição.
Sã o Paulo: Atheneu, 1997, 2006,
2007.
TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e

nutrição.
Sã o Paulo: Varela, 1999.
VAZ. C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial – manual prá tico do

gestor de
serviços de refeiçõ es coletivas. Brasília: 2003. 208p.
Anexos
Fotos da cozinha e refeitó rio
Dispensa
Ficha de Frequência.
53
PRESENCIAL
Ficha de Avaliaçã o de Está gio.
Apêndices
Anexos diversos (Planilhas, check list, folha de frequência- assinadas pelo responsá vel
da unidade, já somadas com os totais das horas desenvolvidas; POPs, Fichas técnicas,
impressos da UAN).
Todos os apêndices e anexos deverã o ser numerados, paginados e constar a
identificaçã o no corpo de texto.
54
PRESENCIAL
AVALIAÇÃO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM GESTÃO DE UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) – 2023
ACADÊMICO (A):___________________________________________________RA:_________
1. Conhecimento técnico, habilidades e uso das evidências (0,0-7,0 Avaliação

no desenvolvimento das atividades. pontos) Final
1. Introduçã o (0,0 – 0,5)
55
PRESENCIAL
2. Objetivos
3. Caracterizaçã o
do Serviço
4. Características
(0,0 – 2,0)
Físicas
5. Recursos Humanos
(0,0 – 1,0)
7. Política de Compras
8. Cardá pio (0,0 – 2,0)
9. Higiene
10. Funcionamento (0,0 – 1,0)
11. Instrumentos Administrativos
13. Conclusã o
(0,0 – 0,5)
Anexos
Total de pontos do item 1 (0,0 -7,0 Pontos)
2. Relatório (0,0-2,0) Avaliação
Final
Avaliação parte escrita
Apresentaçã o e Organizaçã o (0,0 – 1,0)
Desenvolvimento do relató rio (embasamento teó rico/prá tico) (0,0 - 1,0)
Total de pontos do item 2 (0,0 -2,0 Pontos)
3.Atuação Profissional (0,0-1,0) Avaliação
Final
É tica (0,0-0,2)
Relaçã o interpessoal (0,0-0,2)
Pontualidade e assiduidade (0,0-0,2)
Interesse, iniciativa e resoluçã o de problemas (0,0-0,2)
Apresentaçã o pessoal (0,0-0,2)
Total de pontos do item 3 (0,0 -1,0 Ponto)
Média Final
(Somatória do total de pontos obtidos nos itens 1, 2 e 3.)
REFERÊNCIAS
ABREU, E. S. SPINELLE, M.G.N. ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição: um modo de fazer. Sã o Paulo: Metha, 2003, 2007.
56
PRESENCIAL
ARRUDA, G. A. Manual de Boas

Práticas: Unidades de Alimentaçã o e
Nutriçã o. 2 ed. Sã o Paulo: Ed. Ponto
Critico, 2002. 2v.
BRASIL. Lista de Padrões Microbiológicos para Alimentos Prontos para Oferta ao

Consumidor. Instruçã o Normativa N°. 60, de 26 de dezembro de 2019. ANVISA-Agência
Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
BRASIL. Portaria CVS-5 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas
prá ticas para estabelecimentos comerciais de alimentaçã o e para serviços de alimentaçã o, e o
roteiro de inspeçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 19 de abril de 2013.
BRASIL. Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 1993. Regulamento técnico para inspeçã o

sanitá ria de alimentos. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Ministério
da Saú de.
BRASIL. Resolução CFN nº 600/2018. Dispõ e sobre a definiçã o das á reas de atuaçã o do
nutricionista e suas atribuiçõ es, indica parâ metros numéricos mínimos de referência, por á rea
de atuaçã o, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências,
Brasília, 2018.
BRASIL. Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõ e sobre Regulamento

Técnico de Boas Prá ticas para Serviços de Alimentaçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 16 de
setembro de 20004. ANVISA – Agência Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
BRASIL. Resolução RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019. Dispõ e sobre os padrõ es

microbioló gicos de alimentos e sua aplicaçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 26 de dezembro
de 2019. ANVISA – Agência Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do Alimento e Recursos Humanos: estudo explorató rio
em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Higiene
Alimentar, v. 18, n. 126, 2001. p. 29-35.
CONSTITUIÇAO FEDERAL, 1988
CF, 1988 artigo 225.
FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos alimentos. Sã o Paulo: Atheneu, 1996.
GANDRA, Y. R.; GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação.

Sã o Paulo: Sarvier, 1983. p. 1-3.
GERMANO, P.M.L. Higiene e vigilância de Alimentos: Qualidade das matérias-primas. 3º
ed. Barueri: Manole, 2003, 2008.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. Sã o
Paulo: Varela, 2003. 95 p.
57
PRESENCIAL
MANZALLI, P. V.. Manual para

serviços de alimentação:
implementação, boas práticas,
qualidade e saúde.Sã o Paulo:
Metha, 2006.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administraçã o. 5 ed. Sã o Paulo:

Manole, 2002. 413 p.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. Sã o Paulo: Atheneu,

2001.
PROENÇA, R. P. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianó polis:

Insular, 1997.
RAMOS, A. V. de S. Prática de seleção e aperfeiçoamento de pessoal. Sã o Paulo, Atlas, 1965.

344 p.
REIDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. 3ª ediçã o. Sã o Paulo: Atheneu, 2005.
PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial
na produção de refeições. Florianó polis: Editora da UFSC, 2005. 221p.
SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e

cozinhas industriais. Sã o Paulo: Varela, 1996. 232p.
SILVA JÚ NIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5. ed. Sã o Paulo:

Varela, 2002. 479p.
SILVA, S.M.C.S. BERNARDES, S.M. Cardápios: guia prático para elaboração. Sã o Paulo:
Atheneu, 2002, 2004.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et. al. Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e

Nutrição. Sã o Paulo: Atheneu, 1997, 2006, 2007.
TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e

nutrição. Sã o Paulo: Varela, 1999.
VAZ. C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial – manual prá tico do

gestor de serviços de refeiçõ es coletivas. Brasília: 2003. 208p.
58
PRESENCIAL
Registro de Frequência
Nome do Estagiário (a):
Local:
Saída Total Estagiário (a)

Data Entrada Supervisor (a)
de
horas
Professor (a) Orientador( a):

59
PRESENCIAL
CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO E
ENTREGA DAS ATIVIDADES
Semana de Execução Data de Entrega ATIVIDADES

1. Introduçã o
2. Objetivos
1ª Semana
3. Caracterizaçã o do Serviço
4. Características Físicas
2ª Semana
5. Recursos Humanos
3º Semana 7. Política de Compras
4ª Semana 8. Cardá pio
9. Higiene
10. Funcionamento
5º Semana
11. Instrumentos
12. Administrativos
13. Aspectos positivos e negativos da
UAN: Aná lise Crítica
6ª Semana 14. Aná lise do aprendizado proposto
no programa de está gio
15. Conclusã o
Anexos
60

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UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR

SEMI CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURRICULAR

Liza Maria Magnolia Florentin Coutto

RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURRICULAR

Liza Maria Magnolia Florentin Coutto

Coordenador (a) geral de estágio

5.6.2. Higiene Pessoal 10

11.1. Manuais para Operação de Equipamentos 14

Este está gio foi feito na Associaçã o Assistencial de Guaíra/Hospital Assisteguaíra,

Identificar as atribuiçõ es técnico-administrativas do Nutricionista

3.1. Dados Gerais

Razã o Social: Associaçã o Assistencial de Guaíra

Diretor/Superintendente Ouvidoria Jurídico Conselho Administrativo

Segundo (SENAC SP 2007)

Autocrítica: Apenas o líder fixa as diretrizes, sem nenhuma participaçã o do grupo.

3.3. Número de Refeições

SEGUNDO SENAC-SP 2007

3.4. Tipo de clientes / comensais

Pacientes, acompanhantes e funcioná rios do hospital.

SEGUNDO SENAC-SP 2007

3.5. Horário de refeições / turno

Horá rio das refeiçõ es:

3.6. Sistema de Distribuição e Tipo de Serviço

O sistema de distribuiçã o é centralizada.

Cozinha: 8 janelas com tela, pia de marmore medindo 4 metros e 30 centímetro;

Fogã o industrial com 6 bocas e 1

Bancada de marmore com 3 metros contendo 7 portas dê material mdf.

4.1. Localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Está localizado em um andar térreo de fá cil acesso.

4.2. Área Total e Percentual por Área

Estoque: 7.86met. quad. = 18.27%

4.3. Área do Refeitório

4.3. Características de Construção

4.3.1. Piso, Parede e Teto

Piso de granitina antiderrapante,sem trincos.

impermeá vel e outros). Em

conservaçã o (livre de trincas,

rachaduras, umidade, bolor,

4.3.2. Janelas e Portas

barreiras adequadas para

4.3.3. Iluminação e Ventilação Natural

Iluminaçã o natural por portas e janelas , ambiente bem claro e ventilado.

4.3.4. Iluminação e Ventilação Artificiais

A iluminaçã o em lâ mpadas de led no teto

Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,

Pé direito medindo 3 mt.

Segundo (SENAC SP 2007)

4.4. Lay-out e Fluxograma

Desenvolver Layout e fluxograma de pessoal e alimentos.

4.4. Layout e Fluxograma

Segundo A breu,Spinelli e Souza Pinto.

5.1. Quadro de Pessoal

Determinar o cá lculo de pessoal para a UAN e comparar com a recomendaçã o.

AUAN é composta por 3 cozinheiras que estã o adequadas para o local .

IAD= índice de absenteísmo

5.2. Jornada e Horário de Trabalho

O recrutamento é feito pela psicó loga Vanessa.

Segundo( SENAC SP 2007)