Manual Boas Praticas Alimentar

ÍNDICE
I
ASSUNTO
Intruções para uso do Manual

1
Recebimento
2
Armazenamento estoque seco

3
Armazenamento em equipamento frigorífico

4
Fluxo de Processo, Edificações e Equipamentos
5
6.1 Pré-preparo 47
6.1.1 Higienização de hortifrutigranjeiros
49
6.2 Cocção
51
6.3 Resfriamento
52
6.4 Pré-preparo específicos
Distribuição 53
7
7.1 Controle para distribuição 53
7.2 Espera para distribuição 53
7.3 Equipamentos de distribuição 55
7.4 Controles na distribuição 56
7.5 Coleta de amostras 58

Higienização 60
8
Pessoal 63
9
9.1 Higienização das mãos 63
9.1.1 Uso de luvas 71
9.2 Controle do estado de Saúde 73
9.3 Visitantes 74
9.4 Dependências de pessoal 75
9.4.1 Refeitório 75
9.4.2 Sanitários e Vestiários 76
Controle de Contaminações 77
10
10.1 Descarte de resíduos 77
10.2 Controle de pragas 78
10.3 Controle de água 79
Elaboração Adequação / Validação
Gerente Geral da Unidade

Simone
Ferreira
Maria Izabel Giannichi

Titulo: Manual de Boas Práticas de manipulação
Revisão Data Responsável pela elaboração: Página

01 01/08/12 Nutricionista Simone Ferreira 4
Nutricionista Mª Izabel Giannichi
OBJETIVO
O Manual de Boas Práticas de Manipulação visa estabelecer critérios técnicos

padronizados para a área de Alimentos e Bebidas em todas as etapas de
processo envolvidas na rotina de uma unidade de alimentação, desde o
recebimento de mercadorias até a distribuição do alimento ao consumidor final,
seja ele cliente da área de eventos, cliente do restaurante e bar, bem como
todos os colaboradores que se alimentam no local, incluindo assim
procedimentos específicos da Rede Íbis.
RESPONSABILIDADES
Todos os colaboradores da área de A&B devem cumprir os requisitos descritos
neste manual, definindo responsabilidades específicas para:
 Chefe de Cozinha ou cozinheiro: garantir a implementação do manual

através da supervisão de todas as atividades realizadas na cozinha e
área de distribuição;
 Auxiliares de Cozinha e Cozinheiros: executar todos os procedimentos

descritos neste Manual;
 Assistente da Gerência: Supervisionar a implementação do manual de

boas práticas em todas as áreas envolvidas
(recebimento,armazenamento, cozinha, restaurante, bares, refeitório,
vestiários) e reportar ao Gerente Geral sobre os ajustes necessários para
o cumprimento da legislação e critérios de Boas Práticas de Manipulação;
 Gerente Geral: prover recursos para adequações necessárias na área

de A&B, afim de cumprir a legislação brasileira e os procedimentos
descritos neste Manual.
 Nutricionista/ Técnica em Nutrição : Supervisionar , Avaliar, implantar e

Acompanhar todos os processos de recebimento, armazenamento e
distribuição segundo os procedimentos previstos no Manual de Boas
Simone Ferreira


Praticas e nos Procedimentos Operacionais Padronizados implantados

na Unidade , garantindo a qualidade dos serviços prestados.
 Nutricionista Responsável técnico: O Nutricionista RT (Responsável

Técnico) é o profissional que detém os conhecimentos e habilidades
específicas que o qualificam para ser o responsável pelas técnicas
adotadas em serviços de alimentação e nutrição. É a pessoa que se
responsabiliza pela promoção e preservação da saúde, como meio de
ações como a escolha de produtos de boa procedência e em boas
condições higiênico – sanitárias, e a manipulação adequada dos
alimentos. Responsável pelo acompanhamento das inspeções realizadas
pelas autoriadades sanitárias e esclarecimento sobre osprocesso de
produção, fórmulas e/ou composição dos produtos, práticas e
procedimentos adotados. Além da responsabilidade pela notificação ao
serviço de vigilância em saúde dos casos ou surtos de doenças
transmitidas por alimentos, e nos casos desvio no processo de fabricação
com risco ao consumidor, bem como no recebimento de matéria prima ou
produto contaminado, objetivando previnir, minimizar ou reduzir o dano.
O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste Manual é de

responsabilidade de todos os colaboradores da área de A&B, sendo assim o
responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando no mínimo
os seguintes temas previstos na RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004.
 Contaminantes alimentares;
 Doenças transmitidas por alimentos;
 Manipulação higiênica dos alimentos;
 Boas Práticas de manipulação.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,

sendo determinado: Carga horária;Conteúdo programático;Freqüência de sua
realização, devendo ser mantidos em arquivo os registros da participação nominal
dos funcionários.
Simone Ferreira


CONCEITOS RESTAURANTES IBIS

A BOA MESA:
COMES E BEBES:
OOPEN:
DEFINIÇÕES
Área de Cocção: o mesmo que área quente.
Área de Distribuição: inclui o local de espera e o restaurante.
Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou

qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os
elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
Alimento "in natura": todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo
consumo imediato exija-se apenas a remoção da parte não comestível e os
tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação.
Alimento embalado: todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida

ao consumidor.
Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foram manipulados em

serviço de alimentação e expostos à venda ou distribuição, embalados ou não.
Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na

pele em níveis seguros, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágüe
e secagem das mãos.
Autoridade Sanitária: servidor com a função de aplicar as medidas sanitárias

apropriadas, de acordo com as leis e regulamentos vigente na sua
demarcação territorial, com livre acesso em todos os locais sujeitos à
legislação sanitária, observados.
Boas práticas: são procedimentos técnico-sanitários necessários para

Simone Ferreira


garantir a qualidade dos alimentos.
Bom estado de conservação: de forma a permitir sua utilização com

segurança e impedir acúmulo de resíduos ou dificultando a higienização.
Cambuza: local onde ficam as bebidas, também conhecido como bar

de serviço.
Centro Geométrico: “núcleo” do alimento; parte do alimento que necessita de

mais tempo para aquecer ou resfriar.
Cocção = cozimento: etapa onde os alimentos sofrem alterações através do

calor. Esta etapa pode ser a seco, em líquido, com água ou óleo, ou seja, o
alimento pode ser cozido, frito, grelhado, assado ou gratinado.
Congelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura original para

o
faixas de temperatura abaixo de 0 C em 6 horas ou menos.
Controle integrado de pragas: conjunto de ações preventivas e corretivas,

destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores
e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
Contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao

alimento e nocivas à saúde humana ou que comprometam a sua integridade
Cozinha Fria: ou “garde manger” área onde são preparados os produtos que
vão compor os pratos finais; neste setor são executadas as operações que
podem ser antecipadas: higienização e corte de vegetais, legumes ou frutas;
corte de carnes, fatiamento de frios, seleção de grãos, temperos, saladas,
decoração de pratos, etc.
Cozinha Quente: área de cocção; setor que transforma através do calor

os alimentos.
Simone Ferreira


Descongelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura de

o
congelamento para até 4 C, sob refrigeração ou em condições controladas.
Desinfecção: redução, por agentes físicos ou químicos, do número de

microrganismos do prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que
não resulte a contaminação do alimento.
Distribuição: etapa onde os alimentos estão expostos para consumo imediato,

porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação
microbiana e protegidos de novas contaminações.
DTA: sigla para abreviação do termo Doença Transmitida por Alimento.
DVA: sigla para abreviação do termo Doença Veiculada por Alimento.
Embalagem: recipiente destinado a garantir a conservação e a facilitar

o transporte e manuseio dos alimentos.
EPI: Equipamento de Proteção Individual.
Garde manger: o mesmo que cozinha fria.
Higienização: operação que engloba a limpeza e a desinfecção

do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
Ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um

alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Inspeção Sanitária: procedimento técnico realizado pela autoridade sanitária com

o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de
produção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como

terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.
Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo

fabricante ou fracionador, em tempo determinado, sob condições essencialmente
Simone Ferreira


iguais.
Manipulador: indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento,

embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.
Manipulação de alimentos: transformação da matéria prima para obtenção e

entrega ao consumo, de alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda.
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas

pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle
integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o
controle e garantia de qualidade do produto final.
Matéria Prima Alimentar: toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer
tratamento ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser
utilizada como alimento.
Material sanitário: material inerte que não favorece a migração de elementos

para o alimento. Deve ser liso, não poroso, desenhado de forma a não permitir o
refúgio de pragas, terras e microrganismos e outras contaminações devendo,
ainda, facilitar a sua limpeza e desinfecção.
Mise-en-place : arrumação das mesas; disposição, alinhamento das mesas e

cadeiras, colocação do moleton, toalha, utensílios de serviço, ornamentação.
Porcionamento: etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem

manipulação com a finalidade de obter porções menores.
PPM: medida de concentração que indica Parte por Milhão, ou seja, uma solução
a 100ppm de cloro possui 100 partes de cloro para 1.000.000 de partes de água.
Pragas/Vetores/Animais Sinatrópicos: São aqueles que se adaptaram a viver

junto ao homem, a despeito da vontade deste destacam-se entre esses aqueles
Simone Ferreira


que podem transmitir doenças ou causar agravos a saúde do homem, tais como:
moscas, formigas, atranhas, abelhas, pombos, ratos e baratas, entre outros.
Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações iniciais

através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha,
moagem e/ ou adição de outros ingredientes.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento formal que

estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras
na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de

alimento "in natura", obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou
não de outras substâncias permitidas.
Rastreabilidade: processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar,

que engloba produção, beneficiamento, armazenamento, transporte,
industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e
consumo final.
Reaquecimento: etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial

devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.
Recebimento: etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor,

avaliando-se qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para
cada produto.
Réchaud: utensílio utilizado para manter alimentos quentes, com

fogareiro, aquecedor ou resistência elétrica.
Reconstituição: etapa onde os alimentos recebem água própria para consumo e,

após esta reconstituição devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou
refrigerados, conforme critérios de uso.
Refrigeração: etapa onde o alimento passam da temperatura original ou pós-

o o
cocção (55 C), para a temperatura inferiores a 10 C, de acordo com a
característica de cada produto.
Simone Ferreira


Resfriamento: etapa onde o alimento passa da temperatura original ou

o o
pós-cocção (60 C), para a temperatura inferiores a 10 C, de acordo com a
característica de cada produto.
Responsável técnico: é o profissional legalmente habilitado, responsável pela

qualidade e segurança do produto perante o órgão de vigilância sanitária.
Restos alimentícios: alimentos já distribuídos ou ofertados ao consumidor.
Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo.

Rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou
gráfica, sob a forma escrita, impressa, estampada, gravada (em relevo ou
litografada) ou colada sobre a embalagem do alimento.
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção

ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e públicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de água.
Segurança do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos.
Simone Ferreira


DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Manual ABERC – 7ª edição de 2001.
Portaria SVS/MS 1428/93, de 26 de Novembro de 1993
Portaria SVS/MS 326/97, de 30 de Julho de 1997.
Portaria CVS/SP 06/99, de 10 de Março de 1999.(São Paulo)
Portaria CVS/SP 18/08, de 11 de Setembro de 2008 (São Paulo)
Portaria SVS/MS 2619/11, de 06 de Dezembro de 201.(São Paulo)
Portaria 2535/03-SMS.G. DOM. SP de 24/10/2003.(São Paulo)
Portaria 271/09, de 27 de Janeiro de 2009.
Resolução – RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002.
Resolução – RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004.
Portaria SVS/MS 5504/99, BA de 26 de Fevereiro 1999.(Bahia)
Portaria Estadual 16140/07, de 02 de Outubro de 2007.(Goias)
Portaria Estadual 78/09, de 28 de Janeiro de 2009.(Rio Grande do
Sul) Portaria 8345/02, 07 de Maio de 2002.(Santo André-SP)
Decreto Estadual 31.455/87, 20 de Fevereiro de 1987.(Santa
Catarina) Decreto 6320/83, 20 de Dezembro de 1983. (Santa
Catarina) Resolução –RDC n°218/05, de 29 de Julho de 2005.
Resolução – RDC n°12/01, de 02 de Janeiro de 2001.
Portaria MS n°2914/11, de 12 de Dezembro de 2012 Lei
n°3.385/02, de 10 de Abril de 2002.(Rio de Janeiro)
Lei n°3.655/03, de 01 de outubro de 2003.(Rio de Janeiro)
UTILIZAÇÃO DO MANUAL
Este manual contempla premissas básicas, que devem ser seguidas por
TODOS os hotéis da rede Ibis. Procedimentos específicos da unidade podem
ser descritos, com prévia aprovação da consultoria técnica e do responsável da
marca, complementando este manual.
Este manual foi atualizado em Agosto de 2012, pelas nutricionistas

Responsáveis Técnicas: Simone Ferreira CRN 5-1274 e Maria Izabel Giannichi
CRN 3- 15354.
Simone Ferreira


1.DESCRIÇÃO DO HOTEL
Hotel:
Região:
Localização
Endereço:
Bairro: CEP:
Telefone: Fax:
E-mail:
Cidade: Estado:
Estrutura Física
Lay-Out
Restaurante Área: Cozinha Área:
Estoque Área: Total
Detalhes de construção:
Instalações Elétricas
Tipo de Voltagem da
lâmpadas: iluminação:
Proteção nas luminárias:
Rede elétrica disponível: 110V 220V
Monofásica Trfásica
Ventilação
Natural Exaustão
Adequação /
Elaboração Validação

Simone
Ferreira


Abastecimento de água
Rede Pública Poço Artesiano
Quente Fria
Localização da caixa d’água:
Simone Ferreira


Construção
Piso Material: Cor:
Estado de Bom Necessitando de Reparos
conservação:
Paredes Material: Cor:
conservação:
Teto Material: Cor:
conservação:
Portas Material: Cor:
conservação:
Janelas Material: Cor:
Estado de Bom Telas
conservação: Necessitando de Miliméticas:
Reparos
Ralos: Material: Sistema de
Fechamento
Estado de Bom Sifonados
conservação: Necessitando de
Reparos
Lavatório de Localização: Sistema de
mãos: fechamento
automático:
Estado de Bom
conservação:
Necessitando
Reparos
Simone Ferreira


Lixeiras Material: Dotadas de tampa:

Estado de Bom Acionamento
conservação: Necessitando de automático:
Reparos
Acondicionamento Local isolado: Local Coberto:
externo de resíduos:
Estoque
Estoque seco Número de Material de
Prateleiras: constituição:
Ventilação:
Despensa Número de Material de
Prateleiras: constituição:
Ventilação:
Câmara (s) Número de Descrição:
Positiva (s) câmaras:
conservação:
Câmara(s) Número de Descrição:
Negativa(s) câmaras:
conservação:
Refrigerador(s) Número de Descrição:
Refrigeradores
conservação:
Freezer(es) Número de Descrição:
freezers:
conservação:
Simone Ferreira


Restaurante
Número de salões: Capacidade:
Bar
Número de bares Capacidade:
Refeitório
Capacidade:
Simone Ferreira


2.RECEBIMENTO
2.1-VERIFICAÇÃO NO ATO DO RECEBIMENTO:
No momento do recebimento, devem ser avaliados os seguintes itens:

1. NOTA FISCAL X Confrontar:
PEDIDO DE quantidade recebida
COMPRA x
quantidade solicitada
A balança de recebimento deve ter registro de verificação atualizado
junto ao INMETRO.
2.ENTREGADORES Uniformes limpos, calçado fechado, proteção de cabelo (quando
adentrar em locais de processo/ armazenamento).

3. TRANSPORTE O transporte dos gêneros alimentícios utilizadas pelo hotel deve
garantir sua integridade e qualidade,a fim de impedir sua
deterioração e contaminação, atendendo a critérios sanitários,
previstos por lei.
Veículos limpos, bom estado de conservação ( sem buracos,
trincas, linas íntegras, sinais de umidade etc ), constituído de
material lavável, atóxico ( fechados, isotérmicos ou refrigerados ),
livres de sujidades no piso ou laterais internas.
Os alimentos não devem ser transportados diretamente sobre o
piso da carroceria.
Cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém
alimentos; Acondicionamento dos alimentos em recipientes
limpos;
É proibido transportar, no mesmo compartimento, alimentos e
substâncias químicas, animais ou pessoas.
Verificar:

Certificado de vistoria do veículo.
4. PONTUALIDADE O horário de entrega deve ser respeitado de acordo com o
combinado no momento da execução do pedido
5. INTEGRIDADE Embalagens não podem estar enferrujadas, amassadas,
DAS EMBALAGENS trincadas, rasgadas, furadas ou estufadas.
Alimentos não devem estar em contato com papel inadequado
(reciclado, jornais, revistas ou similares), papelão ou plástico
reciclado;
Alimentos não podem ser transportados diretamente sobre o piso
do compartimento.
Simone Ferreira


6. ROTULAGEM Nome e composição do produto

Data de fabricação e validade
Lote
CNPJ
Endereço do fabricante
Registro no órgão oficial (se aplicável)
Quantidade
Responsável técnico
 Rotulagem Nutricional
2.2-CRITÉRIOS DE RECEBIMENTO
No recebimento de produtos alimentícios, atender aos seguintes aspectos:
- priorizar o recebimento de alimentos perecíveis: realizar primeiro o
recebimento dos resfriados e refrigerados e em seguida os congelados;
- o tempo entre o recebimento e o armazenamento dos produtos perecíveis
não deverá ultrapassar a 30 minutos;
- avaliar a integridade, características organolépticas e medir a temperatura.
No recebimento de hortifruti atentar para evidência de infestação de pragas

além da avaliação visual , não armazenar o produto na embalagem que veio do
fornecedor Exceto as embalagens que são comprovadas que são higienizadas.
Esse laudo deve ser mantido em poder da gerência para caso precise
comprovação.
Eliminar embalagens de papelão (embalagem secundária) ou envolver em

sacos plásticos transparentes, dos alimentos perecíveis e caixas de
fornecedores de hortifrutis.
Nunca colocar caixas com produtos diretamente sobre o piso: utilize

um estrado, apoio ou a última caixa vazia.
Simone Ferreira


Produto Características organolépticas Temperatura
Máxima
Refrigerada:
Carne Bovina  Odor: próprio o
 Cor: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas +7 C
esverdeadas.
 Textura: não deve ser pegajosa, não permanece contraída
quando pressionada.
 Aparência: ausência de sujidades, parasitas e larvas.
Maturada:
 Odor: próprio
 Cor: Vermelho escuro +7°C
Aparência: embalada à vácuo, sem presença de ar. Após a
abertura da embalagem, suas características são idênticas às da
carne resfriada.
 Odor: próprio
 Cor: rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas
Carne Suína o
 Textura: não deve ser pegajosa, não permanece contraída +7 C
Refrigerada quando pressionada.
 Aparência: ausência de sujidades, parasitas ou larvas.
 Odor: próprio
 Cor: amarelo rosada, sem escurecimento ou manchas
Ave esverdeadas
Refrigerada  Textura: não deve ser pegajosa, não permanece contraída o
quando pressionada. +7 C
 Aparência: ausência de sujidades, hematomas, parasitas,
larvas.
 Odor: próprio da espécie
 Cor: branca ou ligeiramente rósea
 Textura: consistente à pressão dos dedos
Peixe  Aparência: ausência de sujidades, hematomas, parasitas, o
Refrigerado larvas, isento de evidência de decomposição. +3 C
 Avaliar as condições de higiene e integridade das
Moluscos embalagens, data de fabricação e prazo de validade.
(ostras,  Não devem apresentar sinais de descongelamento, como
formação de cristais grandes, água condensada.
mariscos,
Vieira, lula, o
polvo) / -12 C
Crustáceos
( camarão,
lagosta) Odor: próprio de cada tipo
Cor: característica de cada tipo Até 10oC ou
Embutidos/ Textura: firme conforme
Frios Aparência: sem manchas pardas ou esverdeadas; sem orientações do
formação de bolor superficial fabricante
Aparência: sem formação de bolor superficial, manchas
Defumados avermelhadas ou esverdeadas. T ambiente
Simone Ferreira


Produtos  Avaliar as condições de higiene e integridade das
o
Congelados embalagens, data de fabricação e prazo de validade. -12 C Ou
 Não devem apresentar sinais de descongelamento, como conforme
formação de cristais grandes, água condensada. orientações do
fabricante
Produto Características organolépticas T Máxima
o
 Odor: próprio de cada tipo +10 C ou
Leite e  Cor: característica de cada tipo, sem formação visível de conforme
Laticínios bolor
indicações do
 Textura: de acordo com o tipo
 Embalagens íntegras, não devem estar amassadas,
fabricante
furadas ou estufadas e devem conter a data de fabricação
e de validade.
Ovos  Casca lisa, fosca, sem manchas, rachaduras, odor forte Até 10°C ou de
ou presença de fezes de aves. acordo com
fornecedor
 Podem apresentar ligeiros defeitos na cor,
desenvolvimento e conformação, desde que conservem
Frutas as suas características e não prejudiquem a sua Temperatura
aparência. ambiente
 A casca não poderá estar danificada sendo, porém,
tolerados pequenos defeitos ou manchas.
 Não serão permitidas rachaduras nas frutas, contudo
serão permitidas rachaduras cicatrizadas.
 Polpas intactas, frescas, com tamanho, cor e aroma
próprios da espécie e variedade.
 Maturação de acordo com a data de uso.
 Frescas, aroma, tamanho e cor próprios da espécie e In natura:
variedade.
Verduras  Livres de enfermidades, parasitas, larvas e insetos. Temperatura
ambiente
São tolerados pequenos defeitos na conformação, ligeira
descoloração e ligeiros danos de origem física ou Processadas:
mecânica, desde que não causem defeitos graves e não Até +10oC ou
alterem sua conformação e aparência. conforme
 Sem partes queimadas, amareladas ou “meladas”. orientações do
fornecedor
 Tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade. In natura:
Coloração e tamanho uniformes. Temperatura
Legumes  São tolerados pequenos defeitos na conformação e ligeira ambiente
descoloração nos legumes, desde que não afetem as
suas características; ou pequenos danos de origem física
ou mecânica, desde que não causem defeitos graves nos
Processados:
legumes. Até 10oC ou
 Livres de enfermidades, matéria terrosa, sujidades, conforme
parasitas, larvas e corpos estranhos aderentes à orientações do
superfície externa. fabricante
Simone Ferreira


Raízes e  Compactos, firmes, tamanho, cor e aroma típico da In natura:
Tubérculos espécie. Temperatura
(batata, nabo,  São tolerados ligeiros defeitos desde que não alterem a ambiente
rabanete e sua conformação e aparência.
aipim)  Não devem estar danificados por quaisquer lesões de Processados:
origem física ou mecânica que afetem sua aparência,
Até 10oC ou
livres da maior parte possível de terra aderente à casca;
conforme
 Ausência de sujidades, parasitas e larvas.
orientações do
fabricante
Cereais e  Grãos limpos e íntegros, sem sujidades, parasitas e Temperatura
Grãos larvas. ambiente
 Cor e formato próprios de cada espécie.
Produto Características organolépticas Temperatura
Máxima
Produtos  Latas não devem estar amassadas, enferrujadas, Temperatura
Enlatados estufadas e abauladas. ambiente
 Recipientes e rótulos íntegros com identificação do
produto.
Acondiciona-  Não devem apresentar vazamentos, ferrugem na tampa Temperatura
dos em ou espuma no interior do vidro. ambiente ou
Vidros/PVC  Rótulos íntegros e claros em relação à identificação do conforme
produto. orientações do
fabricante
Farináceos  Cor: característica de cada espécie
 Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos Temperatura
estranhos, carunchos, bolores ou parasitas; livres de ambiente
umidade, não devendo estar empedrados.
 Aspecto: massa cozida
Produtos  Cor: de acordo com o tipo Até 5°C ou
Panificados  Odor: próprio conforme
 Aparência: ausência de sujidades, parasitas, larvas, orientações do
insetos, bolor e com embalagem fechada e adequada a fabricante
cada tipo.
Produtos  Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos Até +7oC, ou
Prontos estranhos, carunchos, bolores ou parasitas; ou qualquer conforme
refrigerados: sinal de deterioração orientações do
tortas,  Odor: próprio, não ácido ou rançoso. fabricante
sanduíches,
sobremesas,
massas
frescas,
salgadinhos
Simone Ferreira


Importante:
ALIMENTOS PERECÍVEIS: Em embalagens lacradas o monitoramento de

temperatura deverá ser realizado entre as peças , não perfurando a
embalagem do produto. A temperatura poderá atingir -12ºC, neste caso
avaliar o produto quanto ao seu aspecto visual : sinais de
descongelamento (através da presença de grandes cristais de gelo e ou
pressionando a peça), integridade da embalagem .
Na utilização de Termômetro Digital infravermelho:

A temperatura poderá atingir -12ºC, neste caso avaliar o produto quanto
ao seu aspecto visual : sinais de descongelamento (através da presença
de grandes cristais de gelo e ou pressionando a peça), integridade da
embalagem.
Modo de utilização: direcione o termômetro inclinado e mirando

bem próximo ao alimento a ser mensurada a temperatura e
pressione o botão medição, desta forma será feita a medição da
temperatura da superfície indicada.
Todo termômetro de espeto deve ser guardado com a ponta protegida e o termômetro a
laser deverá estar guardado em capa limpa.
FICHA DE RASTREABILIDADE: Controle de Temperatura dos Alimentos Perecíveis

no Recebimento ANEXO 1.
Simone Ferreira


2.3-NÃO CONFORMIDADES NO RECEBIMENTO:
NÃO CONFORMIDADE: não atendimento a qualquer critério /

especificações de recebimento, envolvendo quantidade, integridade,
rotulagem, entregador, pontualidade, prazo de validade, características
sensoriais ou temperatura.
Produtos não conformes devem ser:

 devolvidos no momento do recebimento;
 segregados e identificados, sendo armazenados em locais específicos
até sua devolução;
SEGREGADOS
PRODUTOS PARA TROCA – NÃO UTILIZAR
ou
PRODUTO IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO
À ESPERA DE TROCA
NÃO UTILIZAR
Simone Ferreira


 aceitos “com restrição”, para não conformidade que não afetem sua
qualidade ou segurança do alimento, mediante avaliação técnica.
Para os casos de devolução:
 entrar em contato com o fornecedor, para comunicação da ocorrência e

solicitação de novo lote para que não prejudique o cardápio previsto
 se não for possível aguardar recebimento de outro lote, alterar o cardápio.
REGISTRO DA NÃO CONFORMIDADE: A não conformidade deverá ser registrada

de acordo com as normas da ISO. Produtos que serão trocados pelos fornecedores
deverão estar em local separado, identificado e a com um documento de
comprovação de troca, o qual deve ser enviado pelo fornecedor e arquivado.
Simone Ferreira


3.ARMAZENAMENTO EM ESTOQUE SECO
3.1-ESTRUTURA E ESTADO DE CONSERVAÇÃO:
 Local: pisos e paredes de cor clara, em bom estado de conservação e

constituídos de material resistente e lavável, portas de material lavável e
mantidas fechadas; janelas de material lavável e teladas ( telas milimétricas );
luminárias protegidas contra quedas e explosões.
 Prateleiras e estrados: constituído de material sanitário lavável, resistente –

evitar madeira.
Simone Ferreira


3.2-ARMAZENAMENTO EM ALMOXARIFADO E DESPENSA:
O armazenamento dos produtos recebidos nas unidades deverá ser feito de acordo
com as características do produto ou recomendações descritas na embalagem.
Critérios gerais para armazenamento:
 Produtos alimentícios e não alimentícios devem ser armazenados em locais

próprios, separados e identificados dentro da área de estoque.
 Atentar para o fato de que, após a abertura das embalagens originais, perde-
se imediatamente o prazo de validade do fornecedor:
 PARA PRODUTOS SECOS (temperos, farinhas, pós em geral, grãos, massas,

etc), quando o fabricante não estabelece prazo de validade após abertura,
considerar:
30 dias após manipulação

Identificar : data de abertura e nova data de validade.
Ex.: Farinha de trigo cuja validade indica 10/02/05, aberta em
20/09/04. Restariam 30 dias para o vencimento.
Data de manipulação: 20/09/04
( Nova) Data de validade: 20/10/04
Simone Ferreira


Produtos Conservados a Temperatura Ambiente
PRODUTOS TEMPERATURA VALIDADE

Petit Four, biscoitos Ambiente 15 DIAS
amanteigados
Bolos secos (sem recheio) Ambiente 3 dias
Croutons Ambiente 5 dias
IMPORTANTE: SEMPRE VERIFICAR A TEMPERATURA AMBIENTE (DEVIDO

ALGUNS LOCAIS TEREM MAIOR ÚMIDADE) E AVALIAR A APARÊNCIA DOS
PRODUTOS
 PARA PRODUTOS EM CONSERVA : enlatados, embalagens UHT/UAT, em caixa

longa vida, quando o fabricante não estabelece prazo de validade após
abertura, acondicionar o produto em recipiente higienizado e tampado por:
3 dias sob refrigeração à temperatura igual ou inferior a 4 C. o
 Observar sempre os critérios de distanciamento dos produtos entre si e com

relação à parede,

teto e piso:
Parede: 10 cm

Forro: 60cm

Piso: 25 cm
 É proibido caixa de madeira na área do estoque ou qualquer outra área.
 Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre, idependente da

possibilidade de troca com fornecedor.
 Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o

rótulo original do produto, (no caso de caixas serem eliminadas), as
informações devem ser transcritas em etiquetas ou o rótulo deve ser
recortado e envolto em fita filme, com os seguintes dados:
Simone Ferreira


Etiqueta 1:
Produto: ______________________________
Fornecedor: ____________________________
Lote: ____________Val. Prod:___/___/____
Manipulado: _____ / _____ / ______
Valido até até: _____ / _____ / ______
Responsável:__________________________
Importante:
Adotar controle de rotatividade:

PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai
PEPS – Primeiro que entra, Primeiro que sai
Nunca:
Colocar / estocar alimentos diretamente sobre o piso.
 Os produtos devem ser colocados sobre estrados e/ou prateleiras, limpos,

dispostos em pilhas atendendo critérios de distanciamento.
 A área de armazenamento deve ser mantida limpa, sem resíduos de alimentos

no piso e nas prateleiras.
 Os alimentos devem ser armazenados por grupos, ou seja, de acordo com a

categoria do alimento (farináceos, enlatados, bebidas)
 Produtos químicos (de higiene/limpeza) devem possuir área exclusiva e com

acesso controlado. Todas as fichas técnicas devem ser mantidas em poder da
gerência caso precise de comprovação.
 Produtos descartáveis devem ser mantidos em estoque seco, em prateleiras

separadas dos alimentos.
 A disposição dos produtos, nos estrados/prateleiras, deve obedecer a data de

validade, os produtos com data mais próxima do vencimento devem ser
posicionados de forma a serem consumidos em 1º lugar: PVPS ou PEPS.
Simone Ferreira


 Todos os gêneros devem possuir data de validade e identificação, mesmo

depois de retirados de suas embalagens originais.
 Todas as embalagens devem permanecer vedadas, impedindo desta forma, a

entrada de vetores de contaminação.
 Após a abertura das embalagens, os produtos devem ser acondicionados

adequadamente protegidos, de forma a evitar o acesso de pragas e
contaminação dos alimentos. Podem ser utilizados recipientes com tampas,
fita filme ou sacos plásticos, devidamente identificados.(Etiqueta 1)
Simone Ferreira


EMBALAGENS SECUNDÁRIAS (CAIXAS DE PAPELÃO ou FARDOS):
 Deve-se evitar a entrada/permanência de caixas de papelão (embalagens

secundárias ou terciárias) na área de armazenamento, a fim de reduzir os
riscos de contaminação dos alimentos. A eliminação destas caixas deverá ser
realizada no ato do recebimento, transferindo os alimentos para as prateleiras
ou caixas plásticas.
 Na impossibilidade de se eliminar as caixas de papelão ou fardos de papel

kraft (embalagens externas) ou fardos plásticos, inspecionar o produto para
verificar a ausência de sujidades e pragas e envolvê-lo em sacos plásticos
transparentes; ou armazenar em prateleiras inferiores ou paletes sem contato
com embalagens primárias.
Simone Ferreira


4. ARMAZENAMENTO EM EQUIPAMENTOS FRIGORÍFICOS
4.1-ESTRUTURA E ESTADO DE CONSERVAÇÃO:
 Câmaras: em bom estado de conservação, luminárias protegidas contra quedas

e explosões, sem formação de bolor, piso de cor clara, antiderrapante, resistente
e de fácil higienização, borrachas de vedação em bom estado de conservação.
Prateleiras em bom estado de conservação, constituído de material resistente e
de fácil higienização (ideal inox).
 Freezers, geladeiras e balcões frigoríficos: em bom estado de conservação,

sem descascamento de pintura, sem sinais de bolor, grades sem pontos de
ferrugem, borracha de vedação em bom estado de conservação.
 Limpeza: ausência de gelo acumulado (o acúmulo compromete o funcionamento

adequado do equipamento), água condensada, resíduos e bolor na borracha de
vedação.
Simone Ferreira


4.2-ORGANIZAÇÃO:
 Os produtos devem ser acondicionados em recipientes e/ou embalagens

limpas e em bom estado de conservação (monoblocos, cubas, potes
plásticos, sacos plásticos transparentes próprios para alimentos), dispostos
de forma a permitir a circulação do ar frio.
 Evitar superlotação de equipamentos, pois este procedimento dificulta

circulação de ar frio.
 Produtos não devem estar encostados na parede, teto, evaporador.Os

alimentos devem estar cobertos/protegidos, evitando-se o contato de
alimentos prontos, alimentos pré-prontos e crus entre si, a fim de reduzir os
riscos de contaminações cruzadas.
 Alimentos que já foram pré-processados, processados ou prontos para o

consumo deverão possuir a identificação, mesmo que sejam consumidos
no mesmo dia. Em caso de preparações feitas na véspera, identificar o
produto, registrando a data de produção e validade.
Etiqueta 2:
Pré-Preparado Parcialmente Cozido Processado
Produto:
Data da manipulação:
Data da utilização:
Responsável:
Etiqueta 3:
Dessalgar Descongelamento
Produto:
T°C Inicial: T°C Final:
Data da Manipulação:
Data da utilização:
Responsável:
 Proibido acondicionar alimentos diretamente sobre o piso, mesmo estando em

recipientes, caixas ou cubas.
Simone Ferreira


 Caixas de papelão somente podem ser armazenadas em um equipamento

EXCLUSIVO para tal finalidade. Na ausência de equipamento exclusivo as
caixas de papelão devem ser envolvidas em sacos plásticos transparentes/
fita filme ou eliminadas.
 Caixas de papelão plasticificadas ( ex: lasanhas ) não necessitam de

equipamento exclusivo, somente separação de categorias.
Quando disponível, os equipamentos podem ser separados por categorias:
 CARNES E DERIVADOS
 LEITE E DERIVADOS
 FRUTAS E VEGETAIS
 ALIMENTOS PRÉ-ELABORADOS
 ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO
 PRODUTOS CONGELADOS: LASANHAS, LEGUMES, PETIT CHEF
Na utilização de mesmo equipamento para armazenar diferentes alimentos,

atender a seguinte ordem:
 PRODUTOS PRONTOS PARA CONSUMO - PRATELEIRAS

SUPERIORES
 PRODUTOS SEMI-ELABORADOS - PRATELEIRAS INTERMEDIÁRIAS
 PRODUTOS CRUS – PRATELEIRAS INFERIORES
Quando houver somente um equipamento de refrigeração, o mesmo deve

manter a temperatura de acordo com o alimento que necessitar de menor
temperatura de armazenamento (isso deverá ser evidenciado no rótulo).
Simone Ferreira


4.3-TEMPERATURA:
 Para os alimentos congelados no restaurante utilizar sacos próprios,
identificados (com os mesmos dados citados nos Critérios Gerais de
Armazenamento) e divididos em porções de, no máximo, 2 quilos. Porções
menores favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a
própria cocção. O tempo máximo de congelamento segue abaixo:
TEMPERATURA DE TEMPO MÁXIMO DE
CONGELAMENTO ARMAZENAMENTO
o o Até 10 dias
De 0 C a –5 C
o o Até 20 dias
De -6 C a –10 C
o o Até 30 dias
De –11 C a –18 C
o Até 90 dias
Abaixo de -18 C
 Temperaturas de armazenamento para alimentos refrigerados:
ALIMENTOS TEMPERATURA IDEAL TEMPO MÁXIMO DE
REFRIGERADOS DE REFRIGERAÇÃO ARMAZENAMENTO
Pescados Até 2ºC 3 dias
Carnes, aves Até 4ºC 3 dias
Laticínios e derivados Até 7ºC 5 dias
Suco natural, massas Até 4ºC 3 dias
frescas, sobremesas,
pratos prontos
Margarinas Até 4ºC 3 dias
Hortifrutigranjeiros Até 10ºC 7 dias
Frios e embutidos Até 4ºC 3 dias
*Estes produtos podem ser armazenados em temperaturas diferentes, caso haja
recomendação do fabricante descrita na embalagem.
REGISTRO: Controle de temperatura dos equipamentos – a temperatura das

câmaras, balcões, freezers e refrigeradores deve ser monitorada, no mínimo uma
vez a cada turno, pelo departamento de manutenção ou um responsável da área
de manipulação, sendo registrada em formulário específico Controle de
Temperatura dos Equipamentos ANEXO 2 . Caso a temperatura esteja fora da
faixa recomendada, a medição deve ser realizada após 2 horas. Persistindo a
Simone Ferreira


temperatura fora da faixa recomendada, solicitar, de forma registrada, a manutenção

do equipamento para o setor, departamento ou pessoa responsável.
Observação: Na auditoria a temperatura dos equipamentos devem ser mensuradas

com o termômetro do Hotel. Caso seja o termômetro digital a laser, será mensurada
a temperatura de três produtos armazenados no equipamento e terá uma média de
temperatura, sendo que essa deverá estar de acordo.
4.4- VALIDADES:
PRODUTOS TEMPERATURA VALIDADE
Pescados e seus Até 2ºC 3 dias
produtos manipulados
crus
Pescados e seus Até 2ºC 1 dia
produtos após cocção
Carne bovina, suína, aves Até 4ºC 3 dias
e outras e seus produtos
manipulado crus
Carne bovina, suína e Até 4ºC 2 dias
aves descongeladas ou
temperadas.
Hortifruti higienizado Até 5ºC 3 dias
(folhas, vegetais, lavados
e clorados)
Sobremesas (ex. tortas, Até 4ºC 3 dias
bolos, pudim) De 4ºC a 6ºC 2 dias
De 6ºC a 8ºC 1 dia
Doces em calda (ex. Até 4ºC 3 dias ou de acordo
pêssego, figo, ameixa) com o rótulo
Doces em pasta Até 4ºC 3 dias ou de acordo
com o rótulo
Saladas de frutas ou Até 4ºC 1
frutas manipuladas
Maioneses Até 4ºC 2 dias ou de acordo
industrializadas com o rótulo
Frios fatiados Até 4ºC 3 dias
Frios e laticínios Até 4ºC 3 dias
manipulados (pedaços, e.
metade da peça)
Maionese com outros Até 4ºC 2 dias

Gerente Geral da
Unidade
Simone Ferreira


alimentos (ex. maioneses De 4ºC a 6ºC 1 dia

de legumes)
Produtos em conserva Até 4ºC 3 dias ou de acordo
(ervilha, milho, com o rótulo
champignon, atum)
Até 4ºC 3 dias ou de acordo
Frutas secas (uva passa, com o rótulo
ameixa, damasco)
Molho de pimenta, soja, Até 4ºC 3 dias ou de acordo
inglês com o rótulo
Antepasto (ex. antepasto Até 4ºC 3 dias ou de acordo
de berinjela) com o rótulo
Patês (ex. patê de atum) Até 4ºC 2 dias
Sanduíches com ou sem Até 4ºC 2 dias
maionese
Molhos prontos a base de Até 4ºC 2 dias ou de acordo
maionese com o rótulo
Temperos preparados Até 4ºC 3 dias
(alho e sal; sal e cebola;
mistura de condimentos)
Suco de frutas secas Até 5ºC 3 dias (avaliando-se
também as
características
sensoriais, como
sabor, odor e cor do
produto
Produtos de panificação e Até 5ºC ou de acordo 5 dias ou de acordo
confeitaria prontos para com o fabricante com o fabricante
consumo (com cobertura
e/ou recheio)
Alimentos após cocção Até 4°C 3 dias
Leites e derivados Até 4°C 3 dias
Doces caseiros em calda Até 4°C 15 dias
Sucos Concentrados Até 4°C 3 dias
industrializados
Molhos ( roty, madeira ao Até 4°C 5 dias
vinho)
Molho Branco e tomate Até 4°C 3 dias
Queijos tipo: gorgonzola, Até 4°C 15 dias
brie, provolone, parmesão

Gerente Geral da
Unidade
Simone Ferreira


É PROÍBIDO ARMAZENAR QUALQUER TIPO DE PRODUTOS DE HOSPEDES

OU FUNCIONÁRIOS
ATENÇÃO: é fundamental a leitura do rótulo dos produtos, pois a validade do

alimento após abertura pode variar entre as marcas, incluindo neste, a leitura
de rótulos de bebidas alcoólicas, principalmente licores.
Simone Ferreira


5.FLUXO DE PROCESSO, EDIFICAÇÕES E EQUIPAMENTOS

As instalações da cozinha devem sem projetadas afim de minimizar contaminações,
acidentes, falhas no processo e dificuldades operacionais.
5.1-FLUXO DE PROCESSO
Ideal que o fluxo das operações seja linear, evitando assim cruzamento de
atividades (ex: preparação de alimentos na área de higienização de utensílios). Na
existência de fluxo deficiente é importante definir horários para cada processo,
evitando que haja contaminação cruzada (ex: no momento que houver manipulação
de um alimento crú numa bancada, evitar manipular um prato pronto no mesmo
local).
As unidades podem ser divididas em áreas específicas de processo, a fim de se
separar cada operação desenvolvida:
No caso de unidades não setorizadas os processos devem ser realizados em
horários diferentes/alternados evitando assim riscos de contaminação no
cruzamento de atividades.

Área para recepção de mercadorias: contendo, quando possível, pia
para pré-lavagem de vegetais e outros produtos;

Área para preparo de carnes, aves e pescados: sem
cruzamento de atividades. Quando for climatizado deve manter
temperatura entre 12 e 18ºC.

Área para preparo de hortifrutis

Área para cocção/reaquecimento: não deve existir nesta área
equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor
excessivo compromete os motores dos mesmos.
5.2-EDIFICAÇÕES:
 Piso: constituído de material resistente, de fácil higienização,

antiderrapante, cor clara, resistente, e em bom estado de conservação.
Ideal que tenha inclinação em direção aos ralos, para que a água não
fique estagnada.
Simone Ferreira


 Parede: constituída de material liso, impermeável, resistente, de cor clara

e lavável. Deve respeitar altura mínina de 2 metros de revestimento
higienizável, Cantos devem ser arredondados para facilitar a higienização
e evitar acúmulo de resíduos.
 Ralos: devem ser sifonados, possuir dispositivo de fechamento, ligado à

rede de esgoto, se necessário, tratamento adequado para ser eliminado
em rios ou lagos. É proibido existências de caixas de gordura e esgoto
nas áreas de preparo de alimentos. Ideal que o revestimento dos ralos
(parte interna) seja constituído de material lavável.
 Teto ou forro: devem ter acabamento liso, impermeável, lavável e de cor

clara, livre de goteiras ou sinais de umidade, trincas, rachaduras e
descascamento. O pé direito no mínimo 3 metros no andar térreo e
2,7metros em andares superiores.
Simone Ferreira


 Luminárias: uniformes, sem contrastes excessivos, ofuscamentos,

sombras ou cantos escuros, devem possuir proteção contra quedas e
explosões em todas as áreas onde há manipulação de alimentos.
 Portas: devem ser de cores claras, constituído de material de fácil

higienização, superfície lisa, ajustadas ao batente, de fechamento
automático (exs: sensores ou molas) e não devem possuir frestas.
 Janelas: devem ser de fácil limpeza, protegidas para que raios solares
não incidam diretamente sobre os alimentos e equipamentos, ajustadas
ao batente, em bom estado de conservação, possuir telas milimétricas (2
mm) e serem de fácil limpeza ( ideal telas removíveis ).
 Área de higienização de utensílios: ideal local exclusivo, com

abastecimento de água fria e quente, área não deve propiciar riscos de
contaminações, possuir espaço para a guarda de utensílios já
higienizados.
Simone Ferreira


Ventilação: deve garantir conforto térmico, renovação do ar para que o ambiente

fique livre de fungos, fumaça, gordura, podendo ser realizado o controle através de
exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. O fluxo de ar deve ser
direcionado da área limpa para área suja. PROIBIDO uso de ventiladores nas áreas
de manipulação. Quando utilizado o ar condicionado deverá ter um laudo que
comprove a troca do filtro e o controle de Legionella, e esse deve mantido em poder
da gerência para caso precise comprovação.
É importante verificar a eficiência dos exaustores fezendo um teste com papel, para
ver a sucção e verificar se não há presença de mofo em cantos,tetos e janelas.
5.3-EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 Possuir pintura clara, tinta atóxica;
 Possuir superfície lisa e cantos arredondados para facilitar a higienização;
 Ser utilizados para a finalidade a que se destina;
 Após higienização devem ser protegidos (filme plástico ou plástico

transparente e descartável), mantidos em local adequado e de forma
organizada. No caso de utilização de capas, as mesmas devem ser
higienizadas a cada uso do equipamento para se evitar qualquer tipo de
contaminação.
 Mesas, bancadas, prateleiras devem ser constituídas de material liso,

resistente, impermeável, de fácil higienização (ideal inox).
Simone Ferreira


5.4-MANUTENÇÃO
Ideal que o haja um planejamento de manutenção preventiva do Hotel. Este plano
deve conter no mínimo:
 Identificação da área ou nome do equipamento;
 Itens a serem verificados;
 Freqüência e responsável.
Equipamentos e Instrumentos de medição (balanças e termômetros) devem

ser calibrados periodicamente por órgão competente. Manter na unidade o
certificado de comprovação da execução do serviço e nesse certificado deve
conter o Fator de Correção.
Todas as manutenções corretivas, ou seja, aquelas que não foram previstas, devem
ser solicitadas pelo responsável ao departamento de manutenção, ou através da
intranet ou através do Anexo 3 caso o hotel não tenha acesso a solicitação on line.
Simone Ferreira


6.PROCESSO PRODUTIVO
Em todas as etapas de processo devem ser mantidos os seguintes procedimentos:

Prevenir contaminação cruzada: evitar o contato de superfícies higienizadas com
superfícies não higienizadas; alimentos cozidos com crus; gêneros alimentícios
diferentes (ex.: carne/ vegetais);

Utilizar somente utensílios, equipamentos e superfícies devidamente sanitizadas
conforme Capítulo 8.

Nunca manter alimentos prontos ou perecíveis por mais de 30 minutos a temperatura
ambiente.

Manter sempre alimentos protegidos: envolvidos por fita filme, cobertos ou tampa.

Manter padrões de pessoal, conforme descrito no Capítulo 9, atentando-se
principalmente ao método e freqüência de higienização das mãos.

Monitorar temperatura em processos específicos de descongelamento, dessalga,
resfriamento, congelamento e cocção.

Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança,
isto é, inferior a 4°C ou superior a 60°C.
6.1-Pré-preparo
Considerações gerais:
1. Enlatados  Lavar em água potável, antes de abri-las.

 Utilizar abridor limpo e sanitizado, repetindo a
higienização para cada produto diferente.
 Desprezar o produto com embalagens corroídas
internamente, com ferrugem ou líquido turvo.
 Transferir o conteúdo não utilizado para um recipiente
sanitizado, devidamente protegido (tampado) e
identificado (Etiqueta 1)
2. Cereais e Escolher os grãos secos, retirando sujidades
Leguminosas visíveis,pedras, avariados e corpos estranhos.
(Arroz, feijão, grãos em  Lavar em água potável mais de uma vez.
Simone Ferreira


geral)  Remolho com troca de água a cada 2 horas.
3. Dessalgue Retirada de sal do alimento sob condições seguras:

 Utilizando água fria com troca sempre que a
temperatura atingir 21oC ou a cada 4 horas.
 Em água sob refrigeração até 10oC com troca a cada 6
horas, por até 24 horas.
 Sob fervura, com troca a cada 15 minutos; seguindo o
resfriamento seguro.
 Colocar a etiqueta 3 e monitorar com o anexo 4
Após a remoção do sal, manter sob refrigeração a 4oC

devendo ser utilizado dentro de 24 h.
4. Descongelamento Para o descongelamento, o produto deve estar envolvido e

totalmente protegido em sacos plásticos transparentes,
com a etiqueta 3.
Requisitos para descongelamento seguro:

 Manter o produto em câmara ou geladeira à 4oC
removendo o exudado (água, sangue).
 Em água corrente: em uma cuba sanitizada, colocar o
produto protegido por saco plástico transparente e
manter a entrada e saída de água corrente potável.
 Em uma cuba sanitizada, imergir o produto em água
potável com temperatura inferior a 21oC por 4 horas ou
com troca de água a cada 2 horas.
 Em temperatura ambiente, em local sem contaminação
ambiental (vento, pó, excesso de pessoas),
monitorando-se a temperatura superficial até atingir
4oC, finalizando-se o degelo na geladeira ou câmara à
4oC.
 Durante o processo de cocção para alimentos
porcionados, de tamanho pequeno (ex. vegetais
congelados, camarão, hambúrguer, steaks, etc),
aumentando-se o tempo de cozimento/ fritura.
Após o descongelamento, manter em refrigeração a 4oC,

devendo ser utilizado em 24 horas.
Nunca recongelar produtos descongelados.
Observação: Em alguns municípios é proibido o

descongelamento à temperatura ambiente, em água
Adequação /
Elaboração Validação
Gerente Geral da
Unidade
Simone Ferreira


corrente ou em imersão, portanto, deve-se obedecer a

legislação local.
Em municípios que é autorizados o descongelamento em

água fria ou imersão, esse processo deve ser controlado
através do anexo 5.
5. Higienização de De acordo com o item 6.1.1 que descreve detalhadamente

Hortifrutigranjeiros este processo.
Importante:
O período de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente
não deverá ultrapassar 30 minutos.
o
Em ambientes climatizados com temperatura entre 12 e 18 C por 2 horas.
Simone Ferreira


6.1.1-Higienização de Hortifrutigranjeiros
A higienização de vegetais de acordo com o POP 1 e deverá seguir as seguintes

considerações:
PRODUTOS PRÉ PROCESSADOS: devem ser submetidos a desinfecção, exceto

se a rotulagem indicar que o processo foi realizado.
VALIDADE DA DESINFECÇÃO:
3 dias
o
Sob refrigeração (temperatura igual ou inferior a 5 C)
 Seleção: deve ser realizada através da avaliação visual, eliminando-se partes

ou unidades danificadas, queimadas, deterioradas, “meladas” durante o
armazenamento; no recebimento uma inspeção prévia deve ser realizada,
conforme descrito na Tabela 1, do Capítulo 3.
 Pré-lavagem: enxágüe em água potável corrente para eliminação do excesso

de terra ou pequenos insetos que possam vir aderidos; deve ser realizado em
local próprio, quando existente na unidade, antes de adentrar a cozinha.
 Lavagem folha a folha: lavar criteriosamente folha a folha ou unidade por

unidade, em água potável corrente.
 Desinfecção: em solução clorada, elaborada de acordo com a instrução de

preparo para cada fabricante; a solução deve ser trocada a cada lote imerso,
não devendo ser reaproveitada, ao menos que haja controle do cloro ativo
(fita ou kit cloro).
 Não necessitam de desinfecção: legumes e tubérculos duros que passarão

o
por tratamento térmico para atingir no mínimo 74 C no centro geométrico .
 Preparo da solução clorada 100 ppm: medir água em recipiente ou pia com
marcação. A solução clorada deve obedecer a regra de diluição do fabricante
do produto utilizado.
Simone Ferreira


Fornecedor Dosagem
ECOLAB 1 g de MIKRO-CHLOR
em 1L de água
Passo a passo da higienização:
Selecionar e Lavar em água corrente
Preparar a solução Clorada
Deixar alimento de molho por 15 minutos
Enxaguar em água corrente
ATENÇÃO: manter todo o produto em contato com água (submerso) para que a
higienização seja completa.
Simone Ferreira


6.2-COCÇÃO
Importante:
Na cocção os alimentos devem atingir no centro geométrico a temperatura mínima

o
de: 74 C
A temperatura deve ser monitorada ao final do tratamento térmico (cozimento,

assamento, fritura) de acordo com anexo 6.
 Utilização dos termômetros
Objetivo: avaliar constantemente os processos e determinar ações corretivas

quando necessário. Para que este controle seja adequado, alguns cuidados devem
ser observados:
Recomendações para correta medição das temperaturas
A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes

condutas:

alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro
geométrico;

alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície;

alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua
superfície;

matérias-primas durante o recebimento: de acordo com o previsto no item
2.2.
Higienização termômetro

sempre que houver o uso de termômetro para medição em alimentos, a haste
deve ser lavada e desinfetada (solução clorada a 100 ppm solução) a cada
uso;

durante o uso, entre dois diferentes alimentos, limpar a haste com papel descartável
e sanitizar com a solução desinfetante.
Simone Ferreira



os termômetros quando desinfetados corretamente não oferecem risco de
contaminação dos alimentos, porém deve-se ter atenção especial quando
a medição é realizada em alimentos crus ou "in natura" e posterior

medição em alimentos prontos ou cozidos;
após o uso, guardar o termômetro sempre limpo (lavado e desinfetado).
 Controle do Óleo de Fritura
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que

deve atender aos seguintes requisitos:

Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º
C.

O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer
umas das seguintes características: cor escura, formação de espuma,
excesso de resíduos ou ponto de fumaça ultrapassado. Devem ser
utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos (ex. fita de controle).

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar
quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O
óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15
minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do
fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.

Na troca de óleo, proceder a higienização da fritadeira conforme descrito no POP 2,
antes do reabastecimento.

Observação: o óleo não poderá ser reutilizado quando decorrente de fritura de
peixes.

O monitoramento da Qualidade do óleo deve ser feito através do anexo 7, caso a
unidade utilize a fritadeira.
Simone Ferreira


6.3-RESFRIAMENTO
Os alimentos são resfriados para:
Serem consumidos frios como saladas e sobremesas;

Serem fatiados, recheados ou montados;

Serem utilizados posteriormente.
Importante:
Requisitos para REFRIGERAÇÃO SEGURA:
o o
60 C 10 C
2 horas

Distribuir o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (com no
máximo 10 cm de altura e líquidos em recipientes de no máximo 5 litros),
cobrir com fita filme perfurada para liberação de vapor;

Deixar os alimentos a temperatura ambiente, por no máximo 30 minutos, ou até que
o
atinja 60 C na superfície;
 o
Alimentos devem passar de 60ºC para 10 C, através de resfriamento forçado em até
2 horas. Formas de resfriamento:
 Imersão do recipiente em água e gelo, sem contato direto do gelo com o

alimento;
o o
 Em refrigerador (2 a 3 C) ou freezer (-18 C), utilizados, de preferência,
exclusivamente para esta finalidade (“resfriar”).
 O monitoramento do resfriamento deve ser feito através do anexo 8.
 Após resfriamento do alimento, trocar a fita perfurada por outra íntegra e manter o
alimento refrigerado a temperatura máxima de 4ºC.
Simone Ferreira


6.4-PREPAROS ESPECÍFICOS
6.4.1-OVOS
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na
gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a
qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas nossas cozinhas pode ser
garantida com alguns procedimentos.
Importante

Higienizar ovos, conforme descrito em 6.1.1.

Não oferecer para consumo ovos crus.

Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos
permaneçam crus.

Preparações sem cocção (cremes, mousses, etc) utilizar:
 ovos pasteurizados
 ovos desidratados
 ovos cozidos

Nas preparações quentes:
 ovos cozidos por 7 minutos em fervura no mínimo
 ovos fritos com gema dura
 omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc, atingir 74°C no
centro geométrico.

Quebrar unidade a unidade, para evitar que um ovo estragado comprometa toda a
preparação.
6.4.2-HORTIFRUTI COZIDOS COM CASCA
Ovos, legumes e tubérculos cozidos (batata, beterraba, etc.) com casca e

descascados posteriormente, devem ser escaldados em água fervente, para se
evitar a recontaminação após tratamento térmico, seguidos de resfriamento seguro
(item 6.3).
Simone Ferreira


7.DISTRIBUIÇÃO
7.1-CONTROLE PARA DISTRIBUIÇÃO
Os alimentos prontos somente serão distribuídos após liberação ou correção pelo

cozinheiro responsável, que deverão provar, avaliando as características sensoriais
dos produtos:
Apresentação

Cor

Odor

Sabor

Textura
A degustação deve ser feita de forma higiênica, em local afastado do processo,

utilizando utensílio limpo ou descartável, que deve ser direcionado à área de
lavagem de utensílios ou descartado após a degustação. Nunca deve-se provar
utilizando-se utensílios de preparo ou sobre as mãos.
7.2-ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO
Na espera para fornecimento ou distribuição os alimentos devem ser mantidos sob

temperaturas abaixo recomendadas:
Alimentos Temperatura
o
QUENTES Mínima 60 C por 6h
o
FRIOS Máxima +10 C por 4h
Ou
De 10°C-21°C por 2h
Exceto alimentos quentes (farofa,grelhado,ovo frito,batata e aipim frito): de 55ºC por
30 min;
Os alimentos em espera para distribuição devem estar:

 Protegidos: cobertos com fita filme (frios) ou tampados (quentes)
 Em equipamento que conserve sua temperatura na faixa de segurança: pass-
through, estufa, banho-maria, refrigerador, câmaras.
Simone Ferreira


Alimentos devem ser acondicionados no equipamento de espera já aquecidos /

resfriados, uma vez que estes equipamentos são para manutenção da temperatura
e não para aquecimento/ resfriamento.
Simone Ferreira


7.3-EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE DISTRIBUIÇÃO
Os equipamentos devem estar em bom estado de conservação e funcionamento,

operando de forma a manter a temperatura adequada:
Equipamento Temperatura
Balcão Térmico o
80 a 90 C
Estufa o
Min. 65 C
o
Pass-trough quente Min. 80 C
o
Pass-trough frio Máx. 10 C
o
Balcão frio Max. 10 C
 Todos equipamentos (balcões, refresqueiras, post-mix, bebedouros,

“rechaurds”) devem ser higienizados após a distribuição, conforme descrito
no POP 2 e verificados antes de nova distribuição.
 Balcões térmicos devem estar limpos, abastecidos com água potável, trocada
diariamente.
 Refresqueiras devem ser higienizadas diariamente e abastecidas em horário

que permita o adequado resfriamento da bebida.
 Monitorar a temperatura dos equipamentos de distribuição antes de

acondionar as preparações, em todos os turnos.Conforme Anexo 9.
 No município de São Paulo, os utensílios destinados a porcionar ou servir

deve ser exclusivo para cada preparação ou produto alimentício e possuir
cabos longos de forma a propiciar o distanciamento entre a mão do usuário e
os alimentos.
Simone Ferreira


7.4-CONTROLES NA DISTRIBUIÇÃO
 O salão de distribuição / restaurante deve ter as mesmas características das

áreas de preparo dos alimentos.
 Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos.

As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem
estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de
distribuição.
 No salão de distribuição é permitida a existência de ventiladores de teto ou

chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos,
as plantas os alimentos.
No Setor de Eventos deve-se seguir os procedimentos específicos:

Área organizada: descartáveis e sachês em caixas ou gavetas identificadas;
utensílios de serviço (talheres, copos, pratos) protegidos.
Alimentos são levados ao cliente em equipamento específico para
conservação da temperatura ou em tempo inferior a 30 minutos (entre a
montagem do prato e entrega ao cliente).
Alimentos provenientes da cozinha devem vir protegidos com fita filme.
Higienizar as mãos entre o manuseio de garrafas de bebidas e a
manipulação alimentos.
O manuseio dos utensílios de serviço (copos, xícaras, talheres) deve ser
adequado, sem tocar nas partes que tem contato com a boca ou alimento.
Todas as sobras de eventos devem ser descartadas.
Alimentos que não atinjam a temperatura recomendada poderá ficar em

distribuição por no máximo :
30 minutos
Após este prazo devem ser: DESPREZADOS
Simone Ferreira


PROIBIDO REAPROVEITAR SOBRAS!

SOMENTE PODEM SER UTILIZADAS, SOBRAS LIMPAS QUE TENHAM SIDO
MONITORADAS (ACIMA DE 60°C AS QUENTES E ABAIXO DE 4°C AS FRIAS).
ALIMENTOS PRONTOS QUE FORAM SERVIDOS NÃO DEVEM SER
REAPROVEITADOS.
 Deve-se calcular a quantidade por cuba e o número de reposição baseando-se

nos horários e número de clientes usuários por horários, levando-se em
conta a temperatura do balcão, caso esta não seja suficiente para manter o
o
alimento acima de 60 C.
 Quando houver paradas de filas, as cubas devem ser novamente tampadas.
 Monitorar a temperatura dos equipamentos UMA VEZ POR TURNO,

preferencialmente antes do início da distribuição.
Monitorar a temperatura dos alimentos no início da distribuição e no momento de
coleta, em todos os turnos. No município de São Paulo a temperatura dos
alimentos na distribuição devem ser controlados de 2 em 2 horas após o início
da distribuição. Esse controle deve ser monitorado no Anexo 9.
Simone Ferreira

Turno/Hora
Nome da Preparação

7.5-COLETAS DE AMOSTRAS
O procedimento de coleta das amostras deverá seguir a seguinte técnica:
COLETA DE AMOSTRAS
Separação de sacos coletores - quantidade de sacos plásticos
suficiente para o número de preparações servidas
Identificação - anotar em cada saco coletor:
Nome da Unidade
Data
Temperatura
Responsável pela colheita
Aguardar o horário adequado: 1/3 do tempo antes de terminar a
distribuição
Higienizar as mãos
Abrir o saco coletor: não tocar no interior, não soprá-lo, utilizar
tesoura sanitizada (no caso de sacos esterilizados vedados)
Coletar 100g de cada preparação: ou uma unidade (no caso de
lanches) utilizando os próprios utensílios de atendimento.
Retirar o ar da embalagem
Vedar : finalizar o fechamento com fita crepe.
Acondicionar: por 96 horas sob refrigeração até 4oC ou sob
congelamento a –18oC (exceto líquidos, ou conforme
legislação regional)

Somente o alimento deve ser coletado: copos descartáveis de sobremesa, palitos, etc.
devem ser retirados no ato da coleta.

Devem ser coletadas amostras de todos os alimentos que estão sendo produzidos, café
da manhã, almoço e jantar.

Nas unidades em que os pratos são servidos A La Carte, devem ser coletados os
alimentos de espera (molhos, legumes, arroz, prato e sopa do dia, etc).

Em caso de necessidade de análise, providenciar para que as amostras sejam
enviadas ao laboratório, acondicionadas em recipientes isotérmicos (bolsa)
com gelo. A temperatura durante o transporte não deve ultrapassar 7ºC.
Simone Ferreira


Técnica de Coleta :
ATENÇÃO: os sacos coletores devem ser abertos um a um,a cada produto

coletado.
Simone Ferreira


8.HIGIENIZAÇÃO
Considerações gerais:
A higienização das áreas, utensílios e equipamentos de acordo com o POP 2

deverão seguir as seguintes etapas:
 Cada área de trabalho deve receber higienização adequada e permanecer

limpa, seca e organizada durante todos os períodos.
 Atentar para que a higienização comece pelos lugares mais altos e por último
pisos e ralos.
 Higienizar todas as superfícies de trabalho (mesas e bancadas de apoio,
cubas, tampos, etc) antes de iniciar e a cada troca de atividades.
 Os panos utilizados devem ser descartáveis.
 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção, quando não forem
realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
 Os parâmetros de diluição dos produtos químicos, princípios ativos e tempo de
contato nos processos de higienização devem estar disponíveis no Plano de
Limpeza.
Procedimentos Proibidos:
 Varrer a seco as áreas de manipulação.

 Usar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira,
amianto e materiais rugosos e porosos.
 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
 Utilizar produtos de uso doméstico (detergente comum, sabão em pedra,
lava-roupas).
 Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza
utilizados em banheiros e sanitários.
Importante:
SANITIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO LIMPEZA ou
DESINFECÇÃO
Eliminação/ redução de risco de Eliminação de sujidades ou Eliminação ou redução de

contaminação microbiológica agentes contaminantes microrganismos
indesejáveis
Simone Ferreira


 Preparo da solução clorada 100 ppm:

Produto Diluição
Mikroclor 1 g em 1 L de água
Freqüência de troca: a cada 3 horas
MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA ADEQUAÇÃO


certo

com restrições

errado
Esponja dupla face 
Rodo 
 Cabo sem madeira
Vassoura 

Para limpeza úmida (lavagem)

Cabo sem madeira
Escova 

Com cerdas fixas e cabo sem madeira.

Controlar a higienização da escova.
Mop 
Esponja de aço 
Palha de aço 
Escova de aço 
Pano comum para limpar equipamentos e utensílios 
Deve ser alvejado, limpo e fervido
Pano descartável para limpar equipamentos 
Fibras sintéticas 
Espátula 

Cabo sem madeira.

Quando não danificar o equipamento.
Objetos pontiagudos, agulhas, pontas de faca 
Simone Ferreira


Considerações gerais para Higienização de equipamentos e utensílios:
 Os equipamentos e utensílios devem estar em bom estado de funcionamento ,

conservação e higiene. Devem ser dotados de superfície lisa, não absorvente, de
fácil limpeza e desinfecção. Não devem ter bordas que dificultem a limpeza e não
devem ter ferrugem. Na eventualidade do equipamento estar ou necessitar de
manutenção, a unidade deve manter registro da solicitação.
 Os utensílios e equipamentos deverão ser submetidos, após cada uso, a todas
as fases de higienização (não passar somente água). É recomendável que o
restaurante disponha de abastecimento de água quente (60°C para lavagem e
de 80°C a 90°C para enxague, para facilitar a remoção de gordura de
equipamentos e utensílios.
 Em casos de máquina de lavar louça assegurar que a louça esta saído
higienizada e se os produtos utilizados estão na quantidade adequada.
 Manter louças limpas separadas das sujas e não deixar água acumulada
próximo as louças limpas.
 Higienizar e desinfetar todos os utensílios e equipamentos com solução
desinfetante (solução clorada 100 ppm) antes de entrarem em contato com os
alimentos. Utilizar borrifadores.
 São etapas básicas:
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
Remoção de resíduos
Pré-lavagem
Lavagem com detergente
Enxágüe em água corrente
Desinfecção com solução clorada 100 ppm
Eliminação do excesso de sanitizante
Simone Ferreira


9-PESSOAL
Os funcionários devem observar os seguintes padrões/ hábitos:
HÁBITOS  Tomar banho diariamente
HIGIÊNICOS  Lavar e secar bem os pés
 Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os
cabelos
 Fazer a barba diariamente
 Escovar os dentes após as refeições
 Manter a higiene adequada das mãos.
PADRÕES  Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou
base.
 Não utilizar perfumes
 Usar desodorante inodoro ou bem suave
 Não utilizar maquiagem
 Não usar acessórios ou adereços tais como: anéis,
colares, relógios, correntes, amuletos, pulseiras, alianças
e brincos.
 Não usar bigodes, barba e costeletas.
ATITUDES Não é permitido nas áreas de estoque, preparação e serviços:
 Falar sobre os alimentos, Fumar, Cuspir, Pentear-se,
Coçar-se
 Assuar o nariz
 Circular sem uniforme
 Espirrar ou tossir sobre os alimentos
 Colocar os dedos no nariz, boca ou orelha.
 Passar as mãos nos cabelos
 Servir-se de panos de pratos, de copa, guardanapos ou
aventais para enxugar as mãos.
 Experimentar a comida com as mãos. Deve-se utilizar
um utensílio limpo (colher, garfo) para este fim e, após o
uso, promover a limpeza com água e sabão.
 Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem
prévia higienização
 Fazer uso de utensílios sujos para mexer e/ou servir
alimentos
 Sair do local de trabalho com o uniforme da Empresa
 Mascar gomas, palitos, fósforos ou similares.
 Manipular dinheiro
 Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar
ferimentos e/ou infecção na pele ou se estiver resfriado,
com febre ou diarréia.
Simone Ferreira


UNIFORME
 Conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos,
manchas, partes descosturadas ou furos.
Manter os uniformes limpos, bem passados e trocados
diariamente (recomenda-se o uso de avental de napa
quando o trabalho em execução propiciar que os
uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, exceto
nas áreas de cocção)
 Não é permitido no vestuário: canetas, lápis, termômetros,

espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, alfinetes,
presilhas, cigarros, relógios, etc.
 Utilizar sapatos fechados, em perfeitas condições de

higiene e conservação (aconselha-se o uso de meias de
algodão)
 Usar botas de borracha e avental de napa nas áreas mais

úmidas (área de lavagem de bandejas, panelas, etc.) e/ou
para lavar o piso
 Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos através

de rede própria e/ou touca, mesmo na utilização de bibico
ou cuca.
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme
 Utilizar agasalho térmico para entrar na câmara fria.

 Utilizar luva de malha de aço em procedimentos de corte.
 Uso de uniformes exclusivo nas dependências do hotel.
 A troca do uniforme deve ser diária
Simone Ferreira


REQUISITOS PARA A UNIFORMIZAÇÃO DOS COLABORADORES DA COZINHA
AVENTAL: o uso de avental plástico deve

ser restrito às atividades onde há grande
quantidade de água, não devendo ser
usado próximo ao calor.
BOTAS DE BORRACHA: para as áreas

úmidas e durante a lavagem do piso.
LUVAS DE BORRACHA: Para utilizar na

área de lavagem de panelas, louças e para
recolha de lixo.
CABELO PROTEGIDO: com rede ou

touca sob o bibico ou cuca
Simone Ferreira


USAR CAPA TÉRMICA: para entrar nas

câmaras positivas e negativas.
REQUISITOS PARA A UNIFORMIZAÇÃO DOS COLABORADORES DA COZINHA
Simone Ferreira


EPI”S
AVENTAL Térmico: o uso de avental

Térmico deve ser restrito às atividades
onde há altas temperaturas (resistente a
temperaturas acima de 65ºC)
Mangotes e Luvas Térmicas:

Utilizados em processos de altas
temperaturas.
Simone Ferreira


9.1-HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Os profissionais devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas no

que se refere à freqüência e procedimentos. Devem lavar as mãos:
 Quando chegar ao trabalho;

 Depois de utilizar os sanitários;
 Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Depois de fumar;
 Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;
 Depois de recolher o lixo e resíduos;
 Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados;
 Depois de pegar em dinheiro;
 Depois de tocar nos sapatos;
 Depois de qualquer interrupção (em particular, ao lidar com alimentos
crus/cozidos);
 Antes de manipular alimentos;
 Antes de iniciar nova atividade;
 Antes de tocar em utensílios higienizados;
 Cada vez que as mãos estiverem sujas.
A técnica para adequada higienização das mãos, pode ser realizada com sabonete
neutro, seguido de gel sanitizante ou pela utilização de sabonete líquido anti-
séptico:
SABONETE + GEL BACTERICIDA

Umedecer as mãos e antebraços com água
Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro
Enxaguar: até a completa remoção do sabonete
Secar: com papel toalha não reciclado
Sanitizar: gel bactericida
Secar: naturalmente
Simone Ferreira


SABONETE ANTI-SÉPTICO
Umedecer as mãos e antebraços com água
Lavar com sabonete bactericida
Esfregar por pelo menos 45 segundos
Enxaguar: até a completa remoção do sabonete
Secar: com papel toalha não reciclado
 As pias destinadas para higienização das mãos devem ser exclusivas para
esta finalidade e dotadas de: sabonete líquido, sanitizante (quando o
sabonete não for bactericida), preferencialmente torneira de acionamento
automático, sistema para secagem das mãos e lixeiras de acionamento
automático.
 Em caso de torneira de fechamento manual, ao finalizar a lavagem fechar a

torneira com um papel toalha, para evitar a recontaminação das mãos
higienizadas.
 É importante salientar que a pouca frequência na lavagem das mãos é o 3

principal fator que contribue para a ocorrência de surto de DTA’s ou DVA’s nos
serviços de alimentação.
Simone Ferreira


Para adequada higienização das mãos segue o procedimento abaixo:
Simone Ferreira


9.1.1-USO DE LUVAS
Para cada atividade existe uma luva específica. Mas para todas é importante que
seja realizada a higienização das mãos antes e após o uso das mesmas.
Importante:
O USO DE LUVAS NÃO DISPENSA A HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS
 Luvas Descartáveis
É recomendável, mas não é obrigatório. Exceto em alguns municípios que seu uso
é obrigatório.
 Na manipulação de alimentos pronto e/ ou que impeça a utilização de

utensílios, tais como sanduíches, doces confeitados, etc.
 No manuseio de frutas ácidas como: abacaxi, kiwi, laranja, limão, etc;
devendo ser colocada sob luvas de corte.
As luvas devem ser trocadas a cada mudança de atividade e alimento.
 Não é necessária a utilização de luvas no manuseio de carnes cruas, lavagem

de vegetais e todas as outras que utilizem o aquecimento posterior à
manipulação. Mas lembre-se: somente em situações onde o alimento
passará por altas temperaturas e por tempo prolongado.
 As luvas devem ser mantidas guardadas em embalagens ou recipientes
fechados para evitar que sejam contaminadas.
 Não utilizar luvas plásticas próximo ao fogo ou quando operar equipamentos
perigosos como cortador de frios, moedor ou amaciador de carnes.
Simone Ferreira


 Luvas de Corte (malha de aço ou similares)
É um EPI (Equipamento de Proteção Individual) e deve ser utilizada no corte de

carnes, vegetais e outros alimentos que requeiram utilização de uma das mãos para
segurar o alimento cortado rente a mesma.
 Depois de utilizada deve ser higienizada com detergente neutro, e posterior

enxágüe em água quente;
 Antes de nova utilização deve ser borrifado com o sanitizante (solucão
clorada a 100 ppm);
 Guardar a luva limpa em local seco e protegido, podendo ser envolvida em
fita filme e mantida sob refrigeração.
 É recomendável que se tenha luvas separadas por tipo de alimento (carnes /
vegetais).

Luvas Térmicas
 Usar luvas térmicas somente ao manusear recipientes quentes, cuidar para

não tocar com a luva nos alimentos;
 Higienizar as luvas com detergente neutro, enxaguar em água corrente até
retirar o detergente, ferver por 15 minutos e guardar em local limpo, seco e
específico pra este fim.

Luvas de Borracha
Utilizar luvas de borrachas diferentes nas seguintes atividades:
 Lavagem de panelas e utensílios;

 Coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
 Higienização dos recipientes de lixo;
 Limpeza dos sanitários, área de lixo e instalações;
 Manipulação de produtos químicos, conforme orientações do fabricante.
Higienizar as luvas com detergente neutro, enxaguar em água corrente até retirar o
detergente, secar naturalmente e guardar em local limpo, seco e específico para
este fim.
Simone Ferreira


9.2-CONTROLE DO ESTADO DE SAÚDE
O controle da saúde do manipulador de acordo com o POP 3 deverão seguir as

seguintes etapas:
Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os
profissionais dos estabelecimentos:
1. O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO

- Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar
e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja,
problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle
deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do
trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico,
demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.
2. O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a
saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não
podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou
parasitárias. Para isso devem ser realizados os exames médicos
admissionais, periódicos acompanhados das análises laboratoriais, tais
como:
 
Hemograma
Coprocultura
 
Coproparasitológico
VDRL

Outras análises de acordo com avaliação médica
Observação: a solicitação de exames pode variar de acordo com o
Município, Estado ou, ainda, de acordo com a solicitação do cliente.
A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser

ANUAL ou SEMESTRAL dependendo da legislação do minicípio
Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade
pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e
Epidemiológica locais.
Não devem manipular alimentos, os profissionais que apresentarem feridas, lesões,

chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia
Simone Ferreira


ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares

ou faringites. A unidade deve garantir que os profissionais nessas situações, sejam
afastados para outras atividades em que os mesmos não entrem em contato direto
com o alimento, a fim de se evitar contaminações.
9.3-VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de profissionais da área de

manipulação ou elaboração de alimentos, são consideradas visitantes, podendo
constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos.
Portanto, são considerados visitantes:
 Supervisores
 Consultores
 Fiscais
 Auditores
 Todos aqueles que necessitem entrar nestas dependências.
Visitantes, assistentes e gerentes que adentrarem a cozinha devem

utilizar jaleco e estar sem adornos
Para proceder às suas funções, os visitantes:
 Devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela

empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos.
Observação: é obrigatório a aquisição de aventais e toucas descartáveis para
os visitantes.
 Não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro
material interno do estabelecimento, exceto em caso de inspeção ou
desenvolvimento de serviços (ex. manutenção) e desde de que se atenda
aos critérios de Boas Práticas.
 Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita;
 Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que
estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico
que represente risco de contaminação.
Simone Ferreira


9.4-DEPENDÊNCIAS DE PESSOAL
9.4.1-REFEITÓRIO
O refeitório deve ter mas mesmas características estruturais das áreas de preparo
de alimentos e do restaurante.
O fluxo do refeitório deve ser adequado para que não haja cruzamento na entrada
de alimentos e saída de utensílios sujos.
O ambiente, móveis e utensílios devem estar:
- em bom estado de conservação, organizados e limpos.
Os alimentos devem ser distribuídos em temperaturas adequadas, em

equipamentos que os conservem:
- alimentos quentes: acima de 60ºC;
Exceto alimentos quentes (farofa,grelhado,ovo frito,batata e aipim frito): de 55ºC por
30 min;
- alimentos frios : até de 10ºC por 4 h de 10°C a 21°C por 2h
Hoteis deverão utilizar somente condimentos e açúcar em sachê, no refeitório
Simone Ferreira


9.4.2-SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS
EDIFICAÇÃO  Separados por sexo;
 Vasos sanitários, pias e chuveiros: 1 para cada 20
funcionários;
 Local bem iluminado;
 Paredes e pisos de cor clara, de material liso,
impermeável e resistente;
 Portas com molas e janelas teladas;
 Ralos com sistema de fechamento.
 Ventilação adequada;
 Janelas com tela milimetricas
 Sem comunicação direta com cozinha ou refeitório.
MATERIAL  Vasos sanitários com assento e tampa;
PARA  Lixeiras com acionamento automático;
HIGIENE  Sabonete líquido;
PESSOAL  Papel higiênico;
 Papel toalha não reciclado.
ORGANIZAÇÃO  Armários individuais;

 Ausência de roupas, calçados e objetos pessoais
espalhados;
 Ausência de alimentos e utensílios de cozinha nos
armários.
Simone Ferreira


10.CONTROLE DE CONTAMINAÇÕES
10.1-DESCARTE DE RESÍDUOS
A gestão de descarte de resíduos deve seguir a legislação específica para o setor
alimentício, com relação à higiene do utensílio e locais de guarda de resíduos,
separação e acondicionamento de resíduos orgânicos e organização das áreas,
evitando-se focos de atrativos e esconderijos para pragas.
De acordo com a Política Ambiental Accor, devem-se seguir os princípios da Gestão
de Resíduos e Reciclagem.
LIXEIRAS  Recipientes com acionamento automático , constituído

INTERNAS de material de fácil higienização;
 Com capacidade adequada;
 O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde
entram as matérias-primas. Na total impossibilidade de
áreas distintas, determinar horários diferenciados.
Os recipientes de lixo devem possuir altura inferior
aos móveis e equipamentos onde são manipulados
alimentos.
CÂMARA  Nas áreas externas, o lico deve ficar em local fechado,

DE isento pragas (moscas, roedores e outros animais);
LIXO  O resíduo orgânico deve ser, preferencialmente mantido
refrigerado.
 Devem ser lavadas diarimente.
GESTÃO DE  De acordo com a Política Ambiental Accor, devem-se
RESÍDUOS E organizar e direcionar para reciclagem os resíduios de:
RECICLAGEM papel e papelão, vidro, metais, plástico e óleo de fritura.
Simone Ferreira


10.2-CONTROLE DE PRAGAS
O Controle Integrado de Pragas de acordo com o POP 4 é um trabalho abrangente
e pode ser definido como um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas
significativos.
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou

minimizar a presença de insetos e roedores:
 Evitar acúmulo de resíduo, ou material em desuso nas áreas externas, ou
qualquer condição que sirva de atrativo ou abrigo para pragas;
 Manter lixeiras sempre fechadas;
 Impedir o acesso de pragas nas áreas internas através de barreiras físicas
(telas, sistema de fechamento de portas, proteção inferiores e laterais nas
portas, proteção nos ralos)
 Higienização adequada das áreas e utensílios de processo.
A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas

de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da
Saúde e por empresa especializada.
O ideal é a adoção do Controle Integrado de Pragas, através de medidas

preventivas e corretivas, visando a aplicação mínima e controlada de praguicidas,
sob orientação técnica adequada, com periodicidade de acordo com o diagnóstico
de cada local, avaliado pela empresa especializado.
Para se obter um Controle Integrado de Pragas eficiente torna-se necessário a

execução de fases de atuação diferenciadas e ordenadas:
O que exigir da empresa contratada:

 Mapeamento das iscas instaladas na unidade;
 Fichas técnicas dos produtos químicos utilizados;
 Documentação: alvará da Vigilância Sanitária, certificados de treinamento dos
funcionários que realizam as visitas técnicas, ordem de serviço, assinatura do
responsável técnico, certificado da execução de serviço (produtos utilizados,
método de aplicação, antídotos, etc);
 Planilhas de ocorrência de pragas.
Simone Ferreira


10.3-CONTROLE DE ÁGUA
O controle da saúde da qualidade da acordo com o POP 5.
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. A água
utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada
independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento

de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes
situações:
 quando for instalado
 a cada 6 meses
 quando apresentar alteração na coloração, odor ou sabor
 quando análises apresentarem resultados fora dos padrões estabelecidos por
legislação
 na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira,
enchentes)
Após limpeza e desinfecção da caixa d’água deve ser realizada análise

bacteriológica.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde
que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a
tratamento de desinfecção, com cloro residual conforme estabelecido pela Portaria
MS 518/04. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser
comunicada à Autoridade Sanitária.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável e ser
analisado anualmente e arquivado o laudo da analise.
Simone Ferreira

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ÍNDICE

Intruções para uso do Manual

Armazenamento estoque seco

Armazenamento em equipamento frigorífico

Fluxo de Processo, Edificações e Equipamentos

7.3 Equipamentos de distribuição 55

7.4 Controles na distribuição 56

7.5 Coleta de amostras 58

10.3 Controle de água 79

Elaboração Adequação / Validação

Gerente Geral da Unidade

Maria Izabel Giannichi

Revisão Data Responsável pela elaboração: Página

O Manual de Boas Práticas de Manipulação visa estabelecer critérios técnicos

 Chefe de Cozinha ou cozinheiro: garantir a implementação do manual

 Auxiliares de Cozinha e Cozinheiros: executar todos os procedimentos

 Assistente da Gerência: Supervisionar a implementação do manual de

 Gerente Geral: prover recursos para adequações necessárias na área

 Nutricionista/ Técnica em Nutrição : Supervisionar , Avaliar, implantar e

Elaboração Adequação / Validação

Gerente Geral da Unidade

Maria Izabel Giannichi

Revisão Data Responsável pela elaboração: Página

Praticas e nos Procedimentos Operacionais Padronizados implantados

 Nutricionista Responsável técnico: O Nutricionista RT (Responsável

O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste Manual é de

O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,

Elaboração Adequação / Validação

Gerente Geral da Unidade

Maria Izabel Giannichi

Revisão Data Responsável pela elaboração: Página

CONCEITOS RESTAURANTES IBIS

Área de Cocção: o mesmo que área quente.

Área de Distribuição: inclui o local de espera e o restaurante.

Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou

Alimento embalado: todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida

Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foram manipulados em

Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na

Autoridade Sanitária: servidor com a função de aplicar as medidas sanitárias

Boas práticas: são procedimentos técnico-sanitários necessários para

Gerente Geral da Unidade

Maria Izabel Giannichi

Revisão Data Responsável pela elaboração: Página

garantir a qualidade dos alimentos.

Bom estado de conservação: de forma a permitir sua utilização com

Cambuza: local onde ficam as bebidas, também conhecido como bar

Centro Geométrico: “núcleo” do alimento; parte do alimento que necessita de

Cocção = cozimento: etapa onde os alimentos sofrem alterações através do

Congelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura original para

Controle integrado de pragas: conjunto de ações preventivas e corretivas,

Contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao

Cozinha Quente: área de cocção; setor que transforma através do calor

Elaboração Adequação / Validação

Gerente Geral da Unidade

Maria Izabel Giannichi

Revisão Data Responsável pela elaboração: Página

Descongelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura de

Desinfecção: redução, por agentes físicos ou químicos, do número de

Distribuição: etapa onde os alimentos estão expostos para consumo imediato,

DTA: sigla para abreviação do termo Doença Transmitida por Alimento.