SENAC – Tortas Doces e Salgadas

– Fichas Técnicas –
Adriana Oliveira

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Sumário

Tortas salgadas............................................................................................03

Pate brisé......................................................................................................04
Massa de liquidificador................................................................................05
Torta de frango.............................................................................................06
Torta de carne moída...................................................................................07
Torta de sardinhas.......................................................................................08
Torta de repolho cremosa...........................................................................09
Torta de calabresa.......................................................................................10
Quiche Lorraine............................................................................................11
Torta de palmito...........................................................................................12
Torta de abobrinha.......................................................................................13
Torta de Espinafre........................................................................................14
Torta de escarola com bacon......................................................................15
Torta de salsicha..........................................................................................16
Torta presunto e queijo................................................................................17
Torta de alho poró .......................................................................................18

Tortas doces.................................................................................................19
Pate sablée..................................................................................................20
Pate sucrée...................................................................................................21
Cheesecake..................................................................................................22
Torta de limão (lemon curd)........................................................................23
Torta de chocolate.......................................................................................24
Torta de morangos......................................................................................25
Torta holandesa...........................................................................................26
Banofe...........................................................................................................27
Torta de amendoim......................................................................................28
Ricota com frutas vermelhas......................................................................29
Torta de maçã tradicional............................................................................30
Torta de maçã com creme de confeiteiro...................................................31
Torta de coco................................................................................................32
Tarte Tatin.....................................................................................................33

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: Pate brisée

1 unidade de 23 cm e
TEMPO DE PREPARO: 1h RENDIMENTO:
cobertura

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

680 / 480 g Farinha de trigo

240 / 200 g Manteiga gelada

7/5 g Sal

3/1 Un Gema de ovo

150 / 50 g Água gelada

PREPARAÇÃO
Num bowl, coloque a farinha e a manteiga em pedacinhos. Com as pontas dos dedos, vá incorporando a manteiga
na farinha, até virar uma farofa. Acrescente a gema batida e o sal. A água deve ser acrescida aos poucos. A
massa não pode ser muito manipulada. Incorporar tudo o mais rápido possível. Utilize um tapete de silicone ou
bobina plástica aberta. Forme um quadrado de aproximadamente 2 cm de espessura. Envolva a massa num filme
plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora antes de abrir.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: Massa de liquidificador

TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 1 unidade de 25 cm.

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

120 g Óleo

3 Un Ovos

360 g Farinha de trigo

480 g Leite

50 g Parmesão ralado

15 g Fermento em pó

Q.B. Sal

PREPARAÇÃO
Bata todos os ingredientes no liquidificador, colocando o fermento por último. A forma deve ser untada e
enfarinhada para essa massa. O recheio será como preferir. Forno pré-aquecido à 200 graus.

OBSERVAÇÕES

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 FICHA TÉCNICA

RECEITA: Torta de frango

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 25 cm.

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 Un. Pate brisée

500 g Peito de frango cozido e desfiado

30 g Alho em moagem

150 g Tomates sem sementes em brunoise

170 g Milho verde

170 g Ervilhas

170 g Requeijão cremoso

50 g Cebolas em brunnoise

30 g Óleo

Q.B. Sal

Q.B. Cheiro verde

1 Un Gema

PREPARAÇÃO
Cozinhe e desfie o peito de frango. Refogue a cebola no óleo e junte o alho. Depois que dourar, junte o frango, os
tomates e deixe cozinhar um pouco. Tempere com sal, junte as ervilhas e o milho. Desligue o fogo, junte o
requeijão e o cheiro verde. Abra a massa e coloque na forma. Disponha o recheio sobre a massa e cubra com
uma outra parte de massa. Faça a decoração desejada. Pincele com a gema batida. Leve assar em forno
préaquecido à 180 graus até dourar.
OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de carne moída

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 01 unidade de 25 cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 Un. Pate brisée

500 g Patinho moído

50 g Cebola em brunnoise

30 g Alho em moagem

300 g Leite

50 g Farinha de trigo

170 g Requeijão

30 g Óleo

Q.B. Sal

Q.B. Cheiro verde

1 Un. Gema

PREPARAÇÃO

Refogue a cebola no óleo junte o alho e deixe dourar levemente. Junte o patinho moído e refogue bem até ficar
bem sequinho. Tempere com sal. Dissolva a farinha no leite e junte à carne. Espere engrossar e desligue o fogo.
Junte o requeijão e o cheiro verde. Abra a massa, coloque na forma. Distribua o recheio e cubra com outra parte
da massa. Decore como desejar. Pincele com a gema batida. Leve assar em forno pré-aquecido à 180 graus até
dourar.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de sardinhas

TEMPO DE PREPARO: 1h30min RENDIMENTO: 1 unidades de 25 cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 Un. Massa de torta de liquidificador

250 g Sardinhas ao molho de tomates

170 g Ervilhas

80 g Tomates sem sementes em brunnoise

60 g Cebolas em brunnoise

80 g Cenoura ralada

Q.B Sal

Q.B. Cheiro verde

Q.B. Azeite

Q.B. Vinagre

40 g Parmesão ou Muçarela ralada para finalizar

PREPARAÇÃO
Juntar todos os ingredientes do recheio e temperar com sal, azeite e vinagre. Untar e enfarinhar uma forma (pode
ser redonda ou retangular), despejar metade da massa, colocar o recheio e cobrir com o restante da massa.
Coloque o queijo por cima e leve assar em forno pré-aquecido à 200 graus, até crescer e dourar.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de repolho

TEMPO DE PREPARO: 1h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

200 g Muçarela em cubinhos

800 g Repolho picado

4 Un. Ovos

250 g Farinha de trigo

200 g Creme de leite mais 300 g leite

200 g Requeijão

30 g Alho em moagem

50 g Cebolas em brunnoise

12 g Fermento Químico

50 g Azeite

Q.B. Orégano

Q.B. Sal

PREPARAÇÃO
Bater os ovos, colocar o sal, o orégano, o creme de leite, o alho, a cebola, o azeite, o leite. Juntar a farinha e o
requeijão. Acrescente o repolho e por último, o fermento. Colocar numa forma untada e enfarinhada. Cobrir com
a muçarela cortada em cubinhos. Levar ao forno pré-aquecido à 200 graus.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de calabresa

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 25 cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 Un. Pate brisée

300 g Calabresa em cubinhos fritas
50 g Cebolas em brunnoise
20 g Alho em moagem
80 g Tomates sem sementes em brunnoise
175 g Ervilhas
250 g Leite
40 g Farinha de trigo
200 g Muçarela em cubinhos
Q.B. Orégano
Q.B Sal
1 Un. Gema

PREPARAÇÃO

Depois de fritar as calabresas retire o excesso de óleo. Junte a cebola e depois o alho. Deixe dourar.
Acrescente os tomates e o sal. Deixe refogar. Junte a ervilha e a farinha dissolvida no leite. Coloque o orégano e
deixe engrossar. Abra a massa, coloque o recheio e cubra com outra parte da massa. Pincele a gema batida e leve
assar em forno pré-aquecido à 180 graus até dourar.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Quiche Lorraine

TEMPO DE PREPARO: 2h RENDIMENTO: 1 unidade de 23 cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 Un. Pate brisée

450 g Bacon cortado em cubos

250 g Queijo gruyere ou gouda ralado

360 g Creme de leite

100 g Ovos inteiros

60 g Gemas

Q.B. Sal

PREPARAÇÃO
Abra a massa e pré asse como mostrado em aula. Não precisa deixar dourar. Frite o bacon em fogo baixo para
soltar gordura até dourar. Coloque em papel toalha e reserve. Numa panela, leve o creme de leite para ferver.
Nesse meio tempo, num bowl, bata as gemas com os ovos. Retire o creme de leite do fogo e aos poucos,
adicione na mistura de ovos, batendo com um fouet. Espalhe o queijo e o bacon sobre a massa pré assada,
coloque o creme de ovos sobre ela. Asse à 180 graus até que o recheio esteja firme e a massa esteja dourada.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de palmito

TEMPO DE PREPARO: 3h RENDIMENTO: 1 unidade de 25 cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Pate brisée
100 g Tomates em brunnoise
550 g Palmito em rodelas de 2 cm
80 g Cebolas em brunnoise
30 g Alho em moagem
50 g Azeitonas verdes picadas
Q.B. Sal
150 g Leite
220 g Requeijão
40 g Azeite
Q.B. Cheiro verde
1 Un Gema

PREPARAÇÃO
Prepare a massa como descrito em ficha técnica. Refogue a cebola no azeite, junte o alho e deixe dourar.
Coloque o tomate e deixe cozinhar em fogo baixo. Junte o palmito picado, as azeitonas, o sal e deixe cozinhar
por 2 minutos. Dilua a farinha no leite e adicione à mistura de palmito. Acrescente o requeijão e deixe ferver.
Desligue o fogo e junte o cheiro verde. Deixe esfriar. Abra a massa, coloque na fôrma e despeje o recheio. Cubra
com uma parte de massa e decore como desejar. Bata a gema e pincele sobre a torta. Leve assar em forno
préaquecido à 180 graus até dourar.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de abobrinha

TEMPO DE PREPARO: 1h 30horas RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Massa básica de torta de liquidificador

300 g Abobrinha caipira ralada

80 g Cenoura ralada

170 g Ervilhas

170 g Milho verde

80 g Cebola em brunnoise

200 g Bacon em cubinhos já frito

60 g Tomates sem sementes em brunnoise

50 g Pimentão em cubinhos

30 g Alho em moagem

Q.B. Sal e cheiro verde

Q.B Azeite

PREPARAÇÃO
Juntar todos os ingredientes do recheio e temperar com sal e azeite. Bater a massa no liquidificador, como
descrito em ficha técnica. Numa assadeira untada e enfarinhada, despeje metade da massa. Coloque o recheio
e cubra com a outra metade da massa. Coloque o queijo parmesão por cima e leve assar em forno pré-aquecido à
200 graus.

OBSERVAÇÕES

Página 13
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de escarola com Bacon

TEMPO DE PREPARO: 3 horas RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Pate brisée

1 Maço Escarola lavada e picada grosseiramente

250 g Bacon ou calabresa em cubinhos

30 g Alho em moagem

200 g Muçarela em cubinhos

Q.B. Sal

1 Un Gema

PREPARAÇÃO
Frite o bacon ou calabresa até soltar a gordura. Descarte o excesso de óleo se necessário. Coloque o alho para
fritar junto. Quando dourar, junte a escarola, acrescente o sal e refogue rapidamente. Abra a massa e coloque na
fôrma. Despeje o recheio e coloque a muçarela por cima. Cubra com outra parte da massa. Decore como desejar.
Pincele com a gema batida. Leve assar em forno pré-aquecido à 180 graus até dourar.

OBSERVAÇÕES

Página 14
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de salsicha

TEMPO DE PREPARO: 1h30 RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Massa básica para torta de liquidificador
60 g Cebolas em brunnoise
80 g Tomates sem sementes em brunnoise
170 g Milho verde
30 g Azeite
500 g Salsichas cozidas e cortadas em rodelas
Q.B. Orégano
40 g Parmesão para finalizar
Q.B. Sal

PREPARAÇÃO
Refogue a cebola no azeite junte os tomates e deixe cozinhar um pouco. Coloque o milho, o orégano, as
salsichas e o sal. Unte uma fôrma e coloque metade da massa, coloque o recheio e cubra com a outra metade da
massa. Coloque o parmesão por cima. Leve assar em forno pré-aquecido à 200 graus. Sirva com batata palha se
desejar.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de presunto e queijo

TEMPO DE PREPARO: 1h30 RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Massa básica para torta de liquidificador

300 g Muçarela em cubinhos

300 g Presunto em cubinhos

80 g Tomates sem sementes em brunnoise

60 g Cebolas em brunnoise

30 g Parmesão ralado (finalização)

Q.B. Folhas de manjericão

Q.B. Sal

PREPARAÇÃO
Misture todos os ingredientes do recheio tempere com o sal e as folhas de manjericão. Distribua metade da
massa numa fôrma untada, coloque o recheio e cubra com a outra metade da massa. Finalize com o parmesão
ralado. Leve assar em forno pré-aquecido à 200 graus.

OBSERVAÇÕES

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Página 17
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Pâte sablée

TEMPO DE PREPARO: 1h RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

250 g Farinha de trigo

125 g Manteiga sem sal

1 Un Ovo

60 g Açúcar

PREPARAÇÃO
Faça o método cremage: bata a manteiga em ponto pomada com o açúcar até ficar branco. Acrescente o ovo e
bata mais um pouco. Coloque a farinha e misture rapidamente, finalizando num tapete de silicone ou saco bobina
aberto. A massa não pode ser sovada. Forme um quadrado com 2 cm de altura, embrulhe num filme plástico e
leve gelar por pelo menos meia hora. Quando for abrir, fazer movimentos com o rolo numa só direção, para evitar
desenvolvimento do glúten. Abra no tapete de silicone enfarinhado com um plástico por cima, ou em dois plásticos.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Pate sucrée

TEMPO DE PREPARO: 1h RENDIMENTO: 1 unidade de 23cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

250 g Farinha de trigo

125 g Manteiga sem sal

90 g Açúcar

1 Un Ovo

PREPARAÇÃO
Faça o método cremage: bata a manteiga em ponto pomada com o açúcar até ficar branco. Acrescente o ovo e
bata mais um pouco. Coloque a farinha e misture rapidamente, finalizando num tapete de silicone ou saco bobina
aberto. A massa não pode ser sovada. Forme um quadrado com 2 cm de altura, embrulhe num filme plástico e
leve gelar por pelo menos meia hora. Quando for abrir, fazer movimentos com o rolo numa só direção, para evitar
desenvolvimento do glúten. Abra no tapete de silicone enfarinhado com um plástico por cima, ou em dois plásticos.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: Cheesecake

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 23cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Pate sablée

480 g Cream cheese

120 g Açúcar

20 g Farinha de trigo

140 g Ovos

65 g Creme de leite

1 Un. Raspas de limão

200 g Geleia de morangos ou framboesas

Q.B. Essência de baunilha

PREPARAÇÃO
Coloque o creme cheese, o açúcar e a farinha na batedeira. Bata em velocidade média por 1 minuto. Adicione os
ovos devagar e bata mais um pouco. Pare de bater e acrescente creme de leite, as raspas de limão e a baunilha.
Bata mais um pouquinho. Abra a massa e forre a assadeira. Despeje a mistura sobre a massa. Coloque a
assadeira do Cheesecake dentro de outra assadeira maior. Leve ao forno pré-aquecido à 170 graus por mais ou
menos 45 minutos. Deve ficar firme. Retire do forno e deixe esfriar. Leve gelar coberto com um filme plástico.
Cubra com a geleia. Conserve em geladeira.

OBSERVAÇÕES

Página 20
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de limão (lemon curd)

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 23cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Pate sucrée
230 g Açúcar
2 Un Raspas de limão siciliano
7 Un Gemas sem a pele
200 g Água
50 g Amido de milho
150 g Suco de limão siciliano
60 g Manteiga
1 Maço Folhas de manjericão ( opcional)
Merengue:
210 g Açúcar com 110 g Água
110 g Água
75 g Claras

PREPARAÇÃO
Faça a massa como descrito em ficha técnica e asse com uma camada de papel manteiga uma de papel alumínio
e os feijões. Retire na metade do tempo e volte para dourar levemente o fundo. Espere esfriar. Numa panela de
inox, coloque o açúcar, o amido, o suco de limão, as gemas, a água, as raspas de limão, e o manjericão. Mexa
bem até engrossar. Passe por uma peneira. Junte a manteiga. Coloque sobre a massa e deixe esfriar. Leve à
geladeira. Para o merengue italiano: coloque no fogo a água e o açúcar, não mexer. Deixe atingir a temperatura
de 120 graus ou ponto de fio ralo. Ao mesmo tempo, bata as claras em neve, em ponto bem firme. Diminua a
velocidade da batedeira e vá despejando a calda de açúcar. Bata até esfriar o bowl e o merengue bem firme.
Cubra a torta, decorando como desejar. Passe o maçarico para finalizar.

OBSERVAÇÕES

Página 21
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de chocolate

TEMPO DE PREPARO: 3h RENDIMENTO: 1 unidade de 25 cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

200 g Bolacha tipo maisena

100 g Manteiga sem sal derretida

150 g Creme de leite

50 g Cacau em pó peneirado

750 g Leite

100 g Açúcar

50 g Amido de milho

200 g Chocolate meio amargo picado

Q.B. Cacau peneirado para finalizar

Q.B. Chantilly para finalizar

PREPARAÇÃO
Bater as bolachas no liquidificador juntar a manteiga derretida e misturar até formar uma farofa. Colocar numa
fôrma, no fundo e nas laterais. Levar ao forno à 160 graus por uns 15 minutos. Leve para esfriar depois. Aqueça
o creme de leite e junte o cacau em pó. Mexa com o fouet e reserve. Numa panela, adicione o leite, o açúcar e o
amido e dissolva bem. Junte a mistura do creme de leite com o cacau, ligue o fogo e deixe até engrossar. Despeje
direto na massa. Leve à geladeira e depois de frio, decore com o cacau em pó e o chantilly.

OBSERVAÇÕES

Página 22
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de morangos

TEMPO DE PREPARO: 3h RENDIMENTO: 1 unidade de 25 cm

UNIDADE INGREDIENTES

1 un Pate sablée
480 g Leite
Q.B. Essência de baunilha
6 Un. Gemas
160 g Açúcar
30 g Amido de milho
30 g Manteiga
300 g Morangos
1 Pcte Gelatina de morangos
100 g Castanhas de caju picadas

PREPARAÇÃO
Faça a massa como descrito em ficha técnica, abra num filme plástico e forre a fôrma. Coloque sobre a massa um
círculo de papel manteiga e por cima, um círculo de papel alumínio. Coloque um pacote de feijões e leve assar
em forno pré-aquecido à 160 graus. Quando as bordas estiverem douradas, retire os feijões e os papéis e volte
para assar até o fundo ficar levemente dourado. Depois de assada, deixe esfriar e desenforme. Faça a gelatina
conforme indicado no rótulo e leve para gelar. Ela deve ficar na consistência de clara de ovo. Coloque o leite e a
essência de baunilha no fogo até quase ferver. À parte, na batedeira, bata as gemas com o açúcar até ficar claro.
Junte o amido de milho e bata com o fouet. Tire da batedeira e vá juntando o leite quente e batendo com o fouet.
Passe pela peneira e leve ao fogo para terminar de engrossar, mexendo sempre. Apague o fogo e junte a
manteiga. Deixe esfriar coberto com um filme plástico em contato. Depois de frio, coloque o creme sobre a torta.
Distribua os morangos da maneira que quiser. Despeje a gelatina sobre a torta e salpicar as castanhas ao redor.
Leve para a geladeira.

OBSERVAÇÕES

Página 23
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta holandesa

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

150 g Bolacha tipo maisena
80 g Manteiga derretida
1° creme:
200 g Manteiga
30 g Açúcar
400 g Leite condensado
Q.B. Essência de baunilha
200 g Chantilly
2° creme:
180 g Chocolate meio amargo picado
180 g Creme de leite
15 Un. Bolacha tipo calypso
80 g Chocolate branco (finalização

PREPARAÇÃO
Bata as bolachas tipo maisena no liquidificador misture com a manteiga derretida e forre o fundo da fôrma.
Distribua as bolachas tipo calypso nas laterais da fôrma, com o chocolate voltado para fora. Leve ao Freezer. Bata
o chantilly e reserve. Na batedeira, os 200 g de manteiga com o açúcar, junte o leite condensado e a essência de
baunilha. Acrescente o chantilly, incorporando devagar, sem bater. Coloque sobre a massa de bolachas e leve ao
Freezer novamente até endurecer. Enquanto isso, prepare o 2° creme. Aqueça o creme de leite e jogue sobre o
chocolate picado, mexa bem para derreter. Jogue sobre a torta que deve estar bem dura. Derreta o chocolate
branco em banho Maria e coloque num saquinho com um furo pequeno. Faça vários círculos sobre a torta e
depois desenhe com um palito. Leve à geladeira.

OBSERVAÇÕES

Página 24
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Banofe

TEMPO DE PREPARO: 1h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

270 g Bolachas tipo maisena

150 g Manteiga sem sal derretida

2 g Canela em pó

600 g Doce de leite pastoso

6 Un. Bananas nanicas

200 g Chantilly

Q.B. Canela para polvilhar

PREPARAÇÃO

Triture as bolachas no liquidificador junte a manteiga derretida e a Canela. Forre o fundo da fôrma e leve assar no
forno pré-aquecido à 160 graus por uns 15 minutos. Deixe esfriar. Por cima, coloque o doce de leite. Corte as
bananas no sentido do comprimento e coloque sobre o doce de leite. Bata o chantilly e coloque sobre as bananas.
Polvilhe Canela por cima.

OBSERVAÇÕES

Página 25
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de amendoim

TEMPO DE PREPARO: 2 horas RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

Pasta de amendoim
450 g Amendoim torrado sem pele
50 g Óleo
100 g Açúcar
1 Pitada Sal
Massa
150 g Bolachas tipo maisena
80 g Manteiga sem sal derretida
Recheio
200 g Pasta de amendoim
395 g Leite condensado
200 g Chantilly
150 g Cream cheese

PREPARAÇÃO
Pasta de amendoim: bater o amendoim com o óleo no liquidificador ou processador até que o amendoim solte
bastante seu próprio óleo acrescente o açúcar e continue batendo. Deve ficar bem pastoso. Por último,
acrescente o sal.
Bata as bolachas no liquidificador até virar pó. Misture com a manteiga derretida e forre o fundo da fôrma. Leve
assar à 160 graus por uns 15 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Bata o chantilly e reserve. Na batedeira,
junte o cream cheese, o leite condensado, a pasta de amendoim e bata até ficar homogêneo. Junte o chantilly e
incorpore delicadamente com uma espátula. Coloque sobre a massa de bolachas e cubra com 50 g de amendoim
torrado e grosseiramente triturado. Leve ao Freezer.

OBSERVAÇÕES

Página 26
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de Ricota com frutas vermelhas

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 23cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Pate sablée
50 g Mirtilos
50 g Amoras
50 g Morangos
70 g Açúcar
10 g Suco de limão
395 g Leite condensado
4 Un. Ovos
500 g Ricota
1 Un. Raspas de limão

PREPARAÇÃO
Bata a ricota, os ovos, as raspas de limão e o leite condensado no liquidificador. Reserve. Coloque as frutas e o
açúcar numa panela em fogo baixo e cozinhe para apurar. Apague o gogo e junte o suco de limão. Reserve. Abra
a massa, coloque na fôrma, despeje a mistura do liquidificador e leve assar com uma outra assadeira por baixo.
Forno pré-aquecido à 180 graus, até o recheio ficar firme e dourado. Retire do forno, deixe esfriar, coloque a
geleia das frutas vermelhas por cima. Leve à geladeira. Obs: essa torta foi feita apenas com morangos.

OBSERVAÇÕES

Página 27
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de maçã tradicional

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Pate sucrée

1 Kg Maçãs descascadas

60 g Manteiga

Gotas Suco de limão

Q.B. Canela em pó

15 g Amido de Milho

150 g Açúcar

1 Un. Gema

PREPARAÇÃO
Depois de descascar e fatiar as maçãs, coloque em água com as gotas de limão. Em uma panela, coloque a
manteiga para derreter, coloque o açúcar e as maçãs sem a água. Deixe cozinhar por uns 10 minutos. Acrescente
a Canela em pó e o amido de milho. Deixe mais uns 5 minutos. Coloque as maçãs num escorredor. Volte o caldo
ao fogo para engrossar e depois juntar com as maçãs de novo. Leve para esfriar. Abra a massa, coloque na fôrma.
Coloque as maçãs com o caldo. Cubra com tiras de massa. Pincele com uma gema. Leve assar em forno
préaquecido à 180 graus.

OBSERVAÇÕES

Página 28
FICHA TÉCNICA
RECEITA: Torta de maçã com creme

TEMPO DE PREPARO: 3h30min RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 un Pate sablée ou sucrée

500 g Maçãs fatiadas com casca
480 g Leite
6 Un. Gemas
Q.B. Essência de baunilha
30 g Manteiga
30 g Amido de milho
Gel de brilho
5 g Amido de milho
250 g Água

PREPARAÇÃO
Faça a massa como descrito em ficha técnica. Coloque na forma com um círculo de papel manteiga, outro de
papel alumínio e com os feijões por cima. Leve assar em forno pré-aquecido à 160 graus até dourar levemente as
bordas. Retire do forno, tire os papéis e os feijões, volte ao forno para dourar o fundo. Depois leve para esfriar e
desenformar. Coloque o leite e a essência de baunilha no fogo até quase ferver. À parte, na batedeira, bata as
gemas com o açúcar até ficar claro. Retire da batedeira e junte o amido. Bata com o fouet. Vá juntando o leite
quente e batendo com o fouet. Passe por uma peneira e volte ao fogo para engrossar. Junte a manteiga. Deixe
esfriar coberto com um filme plástico em contato. Depois de frio, coloque o creme sobre a torta e as maçãs sobre o
creme. Pincele gel de brilho (misture o amido com a água e leve ao fogo para engrossar levemente). Se desejar,
espalhe castanha de caju triturada ao redor da torta.

OBSERVAÇÕES

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: Tarte tatin

TEMPO DE PREPARO: 3h RENDIMENTO: 1 unidade de 25cm

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 Un. Pate sablée ou pate sucrée

Q.B Essência de baunilha

8 Un. Maçãs verdes descascadas e cortadas em 4

Gotas Suco de limão

1 L. Água

90 g Manteiga

120 g Açúcar

PREPARAÇÃO
Deixe as maçãs imersas na água com gotas de limão para não escurecer. Leve a manteiga numa panela que
possa ir ao forno (uma frigideira alta). Fogo baixo. Coloque o açúcar e deixe virar um caramelo. Distribua as
maçãs sobre o caramelo bem juntinhas e cozinhe por uns 40 minutos. Deixe com um pouco de calda. Faça a
massa com a essência de baunilha. Abra e coloque a massa sobre a panela, cobrindo bem nas beiradas, use o
cabo de uma faca de cozinha para ajudar). Faça alguns furos na massa. Leve assar em forno pré-aquecido à 180
graus até dourar. Desenforme ainda quente e sirva com sorvete de creme.

OBSERVAÇÕES

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