TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

 Definição
De acordo com a Portaria n°146, de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/96): "Entende-se por
queijo o produto ___________ ou _____________que se obtém por separação parcial do soro
do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos,
coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes."
Queijo fresco 

Queijo maturado  o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características

da variedade do queijo.

Classificação
Os queijos podem ser classificados de acordo com o teor de gordura, umidade, textura e
método de fabricação, sendo uma classificação exata é limitada uma vez que um mesmo tipo
de queijo pode enquadrar-se em mais de uma definição. De um modo feral, as principais
classificações são:

De acordo com o teor de gordura (%):

- Extra gordo ou duplo creme:
- Gordos:
- Semigordo:
- Magros:
- Desnatados:

De acordo com o conteúdo de umidade e textura (%):

- Queijo de baixa umidade (queijo de massa dura): umidade de até 35,9%.
- Queijos de média umidade (queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (queijo de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.
- Queijos de muita alta umidade (queijo de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a
55,0%.

De acordo com o método de cozimento e preparação (%):

- Massa ____________: Minas Frescal, Minas meia cura, Gorgonzola e Camerbert
- Massa ____________: Prato, Coberg, Gouda, Cheddar
- Massa ____________: Parmesão, Suíço, Romano e Gruyere
- Massa_____________: Mussarela e Provolone
-Massa de ___________________________: Cottage e requeijão
-Massa ____________: requeijão e queijo pasteurizado
-Massa de__________: Ricota
Ainda, pode classificá-los teoricamente da seguinte forma:

Tabela 2 - Classificação de queijos segundo as principais características tecnológicas do

processo de fabricação e do produto acabado.

Tratamento da massa Características da Exemplos

cura ou consistência (nome comercial)
Massa crua Sem cura Minas frescal
Cura por bactéria Minas meia cura
Cura por mofo Gorgonzola, Camembert
Massa semicozida Cura rápida (1-2 meses) Prato, Gouda
Cura prolongada (3 meses ou mais) Cheddar
Massa cozida Sem olhadura Parmesão
Com olhadura Suiço, Gruyere
Massa filada Sem cura Mussarela
Com cura Provolone
Massa coagulação ácida Cremoso Requeijão
Frescal Cottage
Curado "Queso blanco"
Fundido Cremoso Requeijão
Consistente Requeijão do norte
Queijo pasteurizado
Proteína de soro Frescal Ricota
Consistente Ricota curada
Fonte: Oliveira (1986).

 Composição e valor nutritivo

Tabela 1 - Comparação composicional do leite, queijo e soro.

Componentes (%) Leite integral Queijo prato Soro WPI
Água 87,0 40,0 93,3
Proteína 3,5 25,5 0,9
Gordura 3,8 29,0 0,2
Lactose 5,0 1,8 5,0
Sal (NaCl) --- 1,7 ---
Cinzas 0,7 2,0 0,6
Fonte: Oliveira (1986).

 Fluxograma geral da fabricação de queijos

Escolha e tratamento do leite


Coagulação e Tratamento da massa

Enformagem e Prensagem

Salga e Cura

Armazenamento

Comercialização

Fonte: Oliveira (1986).

1) Escolha e tratamento do leite
Mais utilizado leite vaca; outros podem ser empregados, dentre eles de ____________ para
elaboração do "Roquefort", leite de _________ para elaboração de "Muzzarela" e leite de
________;
Característica de qualidade e conservação semelhantes aos de consumo.
- características microbiológicas: ausência de mcos formadores de gás (estufamento) -
coliformes e Clostridium, cuidados com bactéria termodúricas e psicotróficos.
Ausência de resíduos 
Composição do leite definida  padronização caseína/gordura
- Importância do teor de gordura 
- Tratamento do leite: filtração, clarificação e pasteurização do leite.

2) Coagulação do leite: pode ser ácida ou enzimática

Coagulação ácida
Redução do pH até próximo ao P.I. da caseína (ao redor de pH _____).
Pode ser feito através da:
- adição de culturas láticas selecionadas;
- acidificação expontânea;
- acidificação artificial (ácidos) com auxílio de temperatura.
Características do coágulo formado:
- pH em torno de 4,6;
- apresenta-se bastante permeável, desmineralizado, textura aberta, granulada e inibe a ação
de microrganismos, devido a sua alta acidez;
- coágulo inicialmente frágil, dispersando-se em partículas finamente subdivididas, resultando
num precipitado ressecado e firme, porém quebradiço.
Exemplos: preparo da massa para requeijão, "Cottage cheese", queijo tipo Petit Suisse.

Coagulação enzimática
Ocorre em dois estágios :
- transformação da caseína em paracaseína;
- precipitação da paracaseína, na presença de íons cálcio.
Tempo de ____________  tempo gasto para a enzima agir na modificação da caseína e a
reação desta com o cálcio, bem como o tempo da formação do gel na sua consistência
característica.
Características do coágulo: pH 6,0-6,5; firme elástico, coágulo não quebradiço.
Fatores que interferem no tempo de coagulação:
- coalho: quantidade e poder coagulante do;
- teor de cálcio = adição de CaCl2 na proporção de 0,02-0,03% ou ainda da maturação do leite
com fermento. Função: __________o tempo de coagulação e _________ a firmeza da
coalhada. Excesso: ______________.
- temperatura do leite: temperatura varia entre 15-55°C; em média _________°C).
tº + altas:
tº + baixas:
- adição de cultura lática: redução do pH (1-4°D) e solubilização de cálcio que auxilia na ação
do coalho; aumenta a coesão ou consistência do coágulo; auxilia na dessora; produção de
compostos voláteis que contribuem para a formação de sabor e aroma em produtos lácteos;
alguns possuem atividade proteolítica e lipolítica (benéficos na maturação do queijo); enzimas
responsáveis pela maturação, produção de substâncias que caracterizam o queijo.
 Exemplos de fermentos utilizados:
Prato sem olhaduras, minas padrão: Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris.
Prato com olhaduras: Lactococcus lactis , Lactococcus cremoris e Lactococcus diacetilactis.
Para formação de olhaduras: Propionibacterium shermanii (Emental e Gruyere); também
Leuconostoc cremoris.

- Acidez: controle de contaminação; remoção da umidade pela coalhada; formação de sabor

(queijos frescos); formação do corpo e textura (regula a desmineralização); melhoria na
atuação do coalho (ótimo pH 4,0); ajuste pH adequado.

Preparo do leite para coagulação enzimática:

- Ajuste da temperatura
- Adição de cultura lática (0,5-2,0% em relação ao leite, ideal 1%) pré maturação (tempo em
que a cultura atua produzindo ácido até valor desejado, varia ________ minutos.
- Adição de cloreto de cálcio
- Corante: urucum, [ ] 5-10 mL/ 100L de leite. Ex:
- Nitrato: objetiva controlar o _____________ de queijos, quase que exclusivamente o
causado por Clostridium, [ ] 50mg de nitrato de sódio/ Kg de queijo.

- _________: último ingrediente a ser adicionado. Adicionar de acordo com a sua atividade e
tempo de coagulação (45 minutos). Antes de adicionado ao leite, deve ser diluído (1:10 -
líquido e 1:50 a 1:100 - em pó). Adicioná-lo sob agitação não superior a 2-3 minutos.
- extrato enzimático para a coagulação do queijo.
- Pode ser: Líquido, pasta, pastilhas ou em pó.
- Fontes: renina de estômago de bezerro recém-nascido; renina de estômago de bovino adulto;
renina de origem microbiana (Mucor miehei, Mucor pusollus, Endothia parasitica); extrato de
estômago de suíno ou pepsina suína.; fontes vegetais.
- Poder coagulante: Renina animal: 1g de renina coagula 5000 litros de leite
- Força do coalho: quantidade necessária para coagular o leite em 40 minutos a 35°C.

3) Tratamento da massa ou dessora

Final da coagulação é determinado pelo ponto de corte da massa.

Importância do corte no momento certo:
- _____________: perdas de caseína e gordura no soro (quedas de rendimento);
- _____________: coágulo muito rígido, dificultando dessora, podendo originar queijos com
umidade heterogênea.
Na prática?

Corte:
visa acelerar o fenômeno de sinerese (dessora da massa) e facilitar o aquecimento
uniforme da coalhada.
- queijos macios corta-se a coalhada em grãos maiores (1-4 cm3),
- semiduros e duros em grãos menores - grãos de milho e arroz, respectivamente.
Realizado através de _________ (verticais e horizontais),
Tanques automáticos

Agitação e cozimento
Agitação: evita a decantação compacta da massa.
Pode ser alternada (formação de blocos que dificultam a dessora originando queijos de
maior umidade) ou contínua (dessora mais intensa).
Etapas
- Primeira mexedura: tem por finalidade iniciar a expulsão do soro, dar consistência aos grãos
para que estes resistam ao aquecimento e evitar a aglomeração de grãos, formando blocos
 de massas. Tempo: é única e prolonga-se até um máximo de 50 minutos (queijos de massa
crua: Minas, frescal ou curado) ou 15-25 minutos para queijos com segunda mexedura.
- Segunda mexedura: para queijos de massa semi-cozida e cozida. Mexedura mais rápida,
mais prolongada e acompanhada de aquecimento. Mexedura seguida de aquecimento =
contração da massa, aumentando a eficiência da dessoragem, aumento da acidez (menor
proporção que na primeira fase).

Cozimento da massa
- Objetivos: visa acelerar e intensificar a dessora para elaboração de queijos firmes e duros;
altera a estrutura dando mais elasticidade à massa, controla o desenvolvimento do fermento
lático e inibe o crescimento de certos microrganismos.
- Temperatura: queijos de massa semi-cozida: 37-40°C e de massa cozida: 45-54°C.
- Pode-se realizá-lo através de água quente (direto-queijos em que a massa é lavada, por
exemplo: Prato, Gouda, etc.) ou vapor fluente na camisa do tanque (indiretos-queijos em
que a massa não é lavada), ou misto (água quente e vapor).

Ponto da massa ou ponto da coalhada

Depende da consistência, densidade, elasticidade e cor dos grãos, juntamente com o
controle de acidez do soro.
Acidez: logo após o corte, pH 6,5, este vai diminuindo até que no ponto de massa chegue a
6,2 ou menos, dependendo do tipo de queijo.

4) Moldagem ou enformagem

Separação do soro ao atingir o ponto de massa.

Em formas próprias ex: esférica (Edam), cilíndrica (Minas frescal) e retangular (Prato)
Material de enformagem: plástico e aço inóx.
Uso de dessoredores, pano (algodão, tecido sintético) ou papel especial
Etapas:
- Pré-prensagem:a) opcional (não realizada para Minas Frescal, Cheddar, Gorgonzola) b)
visa formar um bloco que permita a fácil separação da massa em blocos pequenos e
uniformes; c) pode ser realizada no próprio tanque d) Tempo: 10-20 minutos, pressão
equivalente a 2-3vezes o peso total da massa e) pode ocorrer a salga na massa.

5) Prensagem
Exceção de alguns queijos de massa crua e alta umidade
Objetivos
retirar parcialmente o soro dos queijos;
dar forma própria aos queijos;
unir os grãos tornando a massa mais homogênea;
iniciar a formação da casca.

Condições:
Pressão: 5-30 vezes o peso do queijo, tempo 3-20 horas.
Varia em função do tamanho, conteúdo de umidade desejado e temperatura de prensagem.
Vira-se o queijo; procede-se mais 2-3 vezes.
Podem ser prensas individuais ou coletivas, sendo ainda horizontais ou verticais.
Pode-se iniciar a salga seca de queijos úmidos ainda na forma (auxilia na dessora e na
formação da crosta).

4) Salga
Concentração: varia de 1-5%, mais comum 2%.]
Funções: proporcionar melhor sabor; dar ao produto melhor conservação; selecionar a flora
normal do queijo (regular a maturação e regular a ação de enzimas) e formação da casca.
Tipos:
Adição de sal ao leite: queijos frescais.
Salga na massa: 2-3% em relação ao peso da massa ex: Cheddar, Gorgonzola
Salga ________: sal esfregado na superfície externa do queijo e vai se dissolvendo
lentamente à custa da umidade que sai do próprio queijo. Absorção mais lenta de sal e
desidratação externa menos intensa, com crosta mais macia, indicado para queijos de
massa macia ou semi-duros. Pode ser usado em conjunto com a salmoura.
Salga úmida (___________): tanques de salmoura, onde os queijos são mergulhados logo
após a prensagem.
- Condições: temperatura: 10-15°C, [ ] 20-24%
- Acidez 20-50°D, e pH aproximadamente de 5,2.
- Tempo depende: teor de umidade, tamanho e formato e teor de sal desejado.
- Atualmente salga mecanizada (gaiolas ou prateleira aonde circulam salmoura).
- Preparo salmoura: cálculo do volume de salmoura e sal; dissolução do sal na água;
pasteurização e resfriamento; reajuste do teor de sal e adição de cálcio; ajuste do pH.

5) Cura ou maturação
Refere-se ao período de espera, visando dar oportunidade à ocorrência de combinações e
transformações nos componentes do produto, resultando em melhoria de sabor,
palatabilidade, conservação.
um queijo só é tido como curado quando é armazenado por algum tempo após a salga,
visando promover alterações na ____________, _____________, __________ e _______,
de modo a torna-lo distinto do queijo recém-fabricado, ou como é normalmente
denominado, queijo fresco.
Implica atividade biológica no produto, envolvendo reações de caráter enzimático.
Tempo: ______________________.
As enzimas catalisam as reações de decomposição dos três principais componentes do
leite que ficam retidos no queijo que são : __________, __________ e ______________.
Reações de decomposição:
- carboidratos  lactose em ácido láctico, afetando o sabor
lipídios  ação das lipases - sabor e aroma característicos;
proteínas  ação de proteases - sabor, consistência e textura Reações de síntese
(compostos aromáticos)

Fatores de controle
temperatura 10-15°C, por que?
controle da umidade relativa (queijos mais úmidos e/ou ambiente na câmara mais úmido
favorecem aos mcos que causam defeitos na crosta; umidade mais baixa: maior perda de
umidade na superfície externa do queijo)
contaminação por microrganismos, mofos ratos, insetos: causar grandes danos não só na
aparência através de defeitos de crosta , mas afetando também o sabor e consistência;
virá-los freqüentemente; a fim de se obter uma distribuição uniforme da umidade nos
queijos

Observação: em geral, antes da cura os queijos são secos e embalados (nem todos, Prato
pode Minas não - muito úmido) ou protegidos (película de parafina ou camada de óleo de
linhaça).

6) Armazenamento
- Varia de acordo com o teor de umidade: queijos macios, em geral, menor vida de prateleira:
- Ideal: entre 0-5°C até o momento do consumo
- Fator determinante: temperatura, umidade, oxigênio)
 7) Embalagem

- Funções 
 Exemplos: tipo _________ (para queijo tipo Prato); sem embalagem, somente com
impermeabilizante (queijos duros); sacos plásticos (queijos de ___________); copos de
vidro ou de plásticos (_______________).

8) Principais defeitos apresentados em queijos

Estufamento _____________
- entre o processo de fabricação e o de salga, tornando-se perceptível ao final da prensagem
ou durante a salga em salmoura.
- Características: queijos ligeiramente abaulados, som característico de oco, intensa
formação de gás com de bolhas na superfície, olhaduras irregulares e pequeninas,
distribuídas uniformemente no queijo; odor característico de fruta ou vinagre; sabor amargo
ou picante;
- Microrganismos: _____________, leveduras, bacilos esporulados (mais raro).

Como ocorre:
- deficiência do processo de limpeza da tubulação;
- recontaminação do leite pasteurizado com leite crú;
- fermento lático;
- pasteurização deficiente.

Prevenção
- pasteurização eficiente;
- evitar mistura de leite crú e leite pasteurizado na usina;
- programa eficiente de limpeza e esterilização de equipamentos e tubulações;
- sanificação adequada (solução de cloro a 200ppm) dos tanques de fabricação antes da
recepção do leite.
- Evitar manuseio de leite crú na fábrica;
- Observância de boas regras de higiene pessoal;
- Coleta periódica de leite em determinados pontos críticos do sistema de distribuição
- Exames microbiológicos dos fermentos láticos, visando detectar a presença de bactérias do
grupo coliforme.
- Utilização de agentes oxidantes, como nitrato de sódio (20g/ 100L de leite).

Estufamento _______________
- Dez dias a oito semanas para se manifestar. Inchado, estufado, casca trincada, olhaduras
grandes e irregulares na massa do queijo, odor desagradável e sabor estranho.
- Queijos duros: mais susceptíveis
- Fermentação butírica, por ______________

Referências Bibliográficas

- ALVES,G. Fundamentos da fabricação de queijos. Viçosa (MG):UFV, 1990.

- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria 146, de 07 de março
de 1996 (D.ºU 11/03/96) Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de produtos
lácteos.]
- FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. 2 ed. São Paulo: Globo, 1990.
- MARTINS, E. Manual técnico na arte e princípios da fabricação de queijos. Alto Piquiri (Pr):
[S.I]],2000.
- OLIVEIRA, J.S> Queijos: fundamentos tecnológicos. 2 ed. São Paulo:Ícone, 1986.