Custo de Produção e Precificação Com Claudia Vasconcellos

FICHA TÉCNICA
Nome do
produto Linguiça fresca
Criação 26/5/21
Última
Revisão
Tempo médio de produção Rendimento
Limpar e picar a carne 60 minutos em

em kgs
porções 10 kgs
Moer 20 minutos 500g 20 porções
Temperar 20 minutos
Tempo de espera 12 horas
Hidratar a tripa 30 minutos
Embutir a carne 40 minutos
Amarrar as peças 40 minutos
Porcionar 30 minutos
Tempo de mão de obra 240 minutos
Vida Útil
Condição Dias/ Horas
Refrigerado x 8º 6 dias
Congelado x (10º) 3 meses
Ambiente x
Classificação de Preparação
Categoria Embutido
Sub categoria Linguiça
Equipamentos Moedor e ensacadeira
Para calcular a lista
quantidade a ser produ
INGREDIENTES Quantidade em k
Peso bruto
em gramas/ Peso líquido em Preço
ml FC gramas/ ml Preço unitário Unidade receita
Carne de pernil desossado 12800 1.60 8000 R$ 17.90 kg R$ 229.12
Toucinho fresco 2400 1.20 2000 R$ 13.90 kg R$ 33.36
Sal refinado 180 1.00 180 R$ 3.50 kg R$ 0.63
Sal de cura 25 1.00 25 R$ 8.00 kg R$ 0.20
Pimenta malagueta curtida 10 1.00 10 R$ 32.77 kg R$ 0.33
Pimenta do reino preta 5 1.00 5 R$ 38.90 kg R$ 0.19
Tripa seca 150 1.00 150 R$ 40.00 kg R$ 6.00
MODO DE FAZER
1. Limpar a carne
Retire as aparas, tendões e pele.
Pique a carne e o toucinho em cubos.
2. Moer
Após resfriar as peças do moedor por duas horas na geladeira,
passe as carnes pelo moedor.
3. Temperar
Misture o sal, o sal de cura, a pimenta malagueta e a pimenta do reino no pilão
até virar uma pasta homogênea.
Misture os temperos à massa de linguiça e toucinho até dar o ponto de liga.
4. Tempo de espera
Leve à geladeira coberto com filme plástico por 12 horas.
5. Hidratar a tripa
Meia hora antes de começar a embutir, lave a tripa enxaguando em água corrente para retirar o excesso de sal
e deixe de molho por 30 minutos para que fique hidratada.
6. Embutir a carne
Coloque a massa na ensacadeira e passe a tripa no funil.
Gire a manivela para embutir a linguiça.
7. Amarrar as peças
Usando um barbante de algodão, amarre a linguiça em gomos de 10 cm.
8. Porcionar
Porcione de acordo com o peso desejado
Valor por kg de linguiça

INSUMOS R$ 26.98
embalagem Pizza de custo e despesas
etiqueta 100% faturamento
Sacola*
Material de limpeza
Custo tarifas*
MDO
TOTAL R$ 26.98 lucro mdo impostos
tarifas insumos variável
lucro 20%
mdo 20%
MARK UP 20.00% impostos 8%
tarifas 12%
insumos 30%
PREÇO DE VENDA variável 10%
kg R$ 32.38
TAXAS RECEBIMENTO
MERCADO PAGO 3.99%

500 R$ 1.29
Para calcular a lista de compras, preencha a
uantidade a ser produzida na célula em amarelo.
Quantidade em kgs
Comprar (gramas/ ml)

0 Carne de pernil desossado
0 Toucinho fresco
0 Sal refinado
0 Sal de cura
0 Pimenta malagueta curtida
0 Pimenta do reino preta
0 Tripa seca
so de sal
sas
os
Energia
Gás
Água
Anotar a despesa antes de começar a produzir.

Após um mês de produção, verificar a diferença das contas.
Exemplo
Antes de começar a produzir Depois de 1 mês de produção
Energia R$ 120.00 Energia ###

Gás R$ 80.00 Gás ###
Água R$ 120.00 Água ###
Total 100+90+100
R$ 290.00 11.15385 por dia, considerando 26 dias trabalhad
Como calcular:
Opção 1 Dividir o valor encontrado pelos dias que você produz e depois alocar aos produtos
Opção 2 Se você já tem um volume mensal médio, parta do seu faturamento total e calcule o perc
Inclua então um percentual em cada produto.
Atenção: Só use este formato quando já tiver estabilizado em um faturamento mínimo me
derando 26 dias trabalhados
alocar aos produtos

mento total e calcule o percentual de gasto com as tarifas.
um faturamento mínimo mensal.

CENÁRIO 1
Funcionário com CLT

Salário médio com encargos para 220 horas de trabalho no mês R$ 1,650.00
Dia trabalhado R$ 55.00
Hora trabalhada R$ 7.50
CENÁRIO 2
Freelancer diarista R$ 100.00

Hora trabalhada R$ 12.50
Produção diária média de uma pessoa 20 kgs de linguiça
Custo de MDO cenário 1 R$ 2.75 por kg

considerando 20 kgs de linguiça
Custo de MDO cenário 2 R$ 5.00 por kg

considerando 20 kgs de linguiça
CENÁRIO 3
O próprio empreendedor produzindo

Manter a conta do cenário 2, sendo que não haverá o desembolso com a mão de obra

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FICHA TÉCNICA

Tempo médio de produção Rendimento

Limpar e picar a carne 60 minutos em

Tempo de mão de obra 240 minutos

Valor por kg de linguiça

MERCADO PAGO 3.99%

Comprar (gramas/ ml)

Anotar a despesa antes de começar a produzir.

Antes de começar a produzir Depois de 1 mês de produção

Energia R$ 120.00 Energia ###

alocar aos produtos

um faturamento mínimo mensal.

Funcionário com CLT

Freelancer diarista R$ 100.00

Produção diária média de uma pessoa 20 kgs de linguiça

Custo de MDO cenário 1 R$ 2.75 por kg

Custo de MDO cenário 2 R$ 5.00 por kg

O próprio empreendedor produzindo

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