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PAC 04

Ventilação
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1. Objetivo----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
2. Referências-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
3. Campo de Aplicação------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
4. Definições-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
5. Responsabilidades--------------------------------------------------------------------------------------------------------------04
6. Descrição--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------05
6.1 Formação de Condensação---------------------------------------------------------------------------------------------05
6.2 Odores e Vapores ---------------------------------------------------------------------------------------------------------05
7. Monitoramento--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------06
8. Não Conformidades e Ações Corretivas-----------------------------------------------------------------------------------06
9. Ações Preventivas---------------------------------------------------------------------------------------------------------------07
10. Registros---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------07
11. Anexos------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------07
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1. Objetivo

1.1 Evitar odores, vapores e condensação visando prevenir a alteração de produtos e surgimento de
condições sanitárias inadequadas do ambiente.

2. Referência

2.1 Decreto MAPA (RIISPOA) nº 30.691, de 29 de Março de 1952.

2.2 Lei nº 11.904, de 09 de Fevereiro de 1993
2.3 Decreto nº 4.019, de 09 de Julho de 1993
2.4 Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de Junho de 1997.
2.5 Portaria MAPA nº 368, de 04 de Setembro de 1997.
2.6 Portaria MAPA nº46, de 10 de Fevereiro de 1998.
2.7 Circular MAPA nº 369, de 02 de Junho de 2003.
2.8 Circular MAPA nº 175, de 16 de Maio de 2005.
2.9 Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2007.
2.10 Ofício Circular DILEI/CGI/DIPOA nº. 7, de 11 de Setembro de 2009.
2.11 Ofício Circular GAB/DIPOA nº 24, de 11 de Setembro de 2009.

3. Campo de Aplicação

3.1 Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores dos Frigoríficos, Laticínios,
Indústrias de Doces e Derivados Cárneos, Entrepostos de Mel, Ovos e Pescados.

4. Definições

4.1 Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários operacionais que devem ser
aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a
distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.

4.2 Condensação: Também conhecido como liquefação, é uma das fases que ocorre a transformação
da matéria, do estado gasoso para o estado líquido.

4.3 Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou

física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.
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4.4 Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície,
ambiente, pessoas ou produtos contaminados.

4.5 Cortina de Ar: Desenvolvido para melhorar o desempenho de ambientes, a cortina de ar funciona
como isolante criando uma barreira de vento que não permite que o ar refrigerado escape do local. As
cortinas são instaladas sobre as portas e janelas permitindo que elas permaneçam abertas evitando,
portanto, a condensação.

4.6 Exaustor: Aparelho que remove o ar viciado ou maus cheiros de recintos fechados

4.7 Higienização: Redução a níveis microbianos não nocivos à saúde ou deteriorantes. Tratamento de
objetos e materiais inanimados. Higiene pessoal: pele, membranas e cavidades corpóreas.

4.8 Limpeza: Operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas e
outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.

4.9 Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações
industriais.

4.10 Ventilação: Tem como finalidade melhorar as condições do meio ambiente mantendo a
temperatura, a velocidade do ar e a concentração de poluentes em níveis considerados satisfatórios.
Proporciona conforto e produtividade, protegendo adequadamente os produtos e equipamentos.

5. Responsabilidades

5.1. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de Autocontrole,
criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em funcionamento.
5.2. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de
Autocontrole.

5.3. Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.
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6. Descrição

6.1 Formação de Condensação

6.1.1 No caso específico de indústrias frigoríficas, durante a realização dos trabalhos, cuidados
devem ser tomados e dispositivos instalados para que a circulação das carcaças de abate para as
câmaras de resfriamento não propiciem a ocorrência de condensação.

6.1.2 Alguns fatores podem atenuar o problema de condensação nos corredores e setores de
expedição, como a manutenção da temperatura controlada, a vedação das aberturas, o fechamento
das plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das câmaras. A presença de neve ou
gelo constituem inconveniente aos produtos embalados e armazenados, devendo ser combatido com
medidas preventivas.

6.1.3 Em situações onde é esperada a condensação como lados interno e externo de chutes, tetos
onde são mantidos cozinhadores de buchos ou tanques de resfriamento de carcaças de frangos,
deve-se ter uma atenção especial quando da elaboração dos procedimentos de limpeza e sanitização
dessas superfícies.

6.1.4 Em algumas situações a condensação provoca a alteração dos produtos. Em tetos, paredes e
em áreas de processamento que não são regularmente limpas e sanitizadas, como tetos de câmaras
de resfriamento de carcaças, deverá ser elaborado um cronograma com frequência pré-
estabelecida. Nesses casos, a empresa deverá no mínimo promover uma higienização completa a
cada seis meses e sempre que houver necessidade. Ver PAC 08 – Procedimento Padrão de Higiene
Operacional.

6.2 Odores e Vapores

6.2.1 É necessário que a indústria, possua uma ventilação adequada ao controle de odores
indesejáveis e vapores, os quais podem alterar os produtos ou mascarar odores de deterioração.

6.2.2 As aberturas que permitem a ventilação, assim como as janelas e portas para entrada e saída
para a indústria deverão ser teladas, para a proteção contra a entrada de agentes contaminantes.

6.2.3 Deverão ser instalados cortinas de ar ou cortinas de plástico (PVC transparente) em locais onde
ocorrem a diferenciação de temperaturas ambientes, como portas de câmaras e alguns setores.
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7. Monitoramento

7.1 O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo:

O quê Como Quando Quem

Controle de Inspeção visual Diariamente A ser definido pela
Condensação empresa.
Controle de Odores e Inspeção visual Diariamente A ser definido pela
Vapores empresa.

8. Não Conformidades e Ações Corretivas

Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem

Quando da necessidade. A ser definido pela
Formação de Eliminar a condensação
empresa.
condensação em setores através da limpeza.
onde não haja produção
e armazenamento.

Paralisar as atividades; Quando da necessidade. A ser definido pela

Formação de
Isolar a área; empresa.
condensação em setores
onde haja produção e
A ser definido pela
armazenamento. Eliminar a condensação
empresa.
através da limpeza.

Avaliar e dar destino ao FEA ou responsável

produto. designado por ele.
A ser definido pela
Estudar as possibilidades
empresa.
de eliminação da
condensação, como:
implantar cortinas de ar
ou de plástico
transparente (PVC) nas
portas, aumentar o n° de
evaporadores, etc.

Quando da necessidade. A ser definido pela

Permanência de portas Fechar as portas
empresa.
abertas
Treinar os colaboradores
que manuseiam as
portas
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Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem

Quando da necessidade. A ser definido pela
Formação de vapores, Estudar as possibilidades
empresa.
odores e calor excessivo de eliminação, como:
implantar ventiladores,
exaustores,
evaporadores, etc.

9. Ações Preventivas

9.1 Algumas das ações preventivas são: manter portas fechadas, ambientes limpos, ralos sifonados,
retirada de resíduos e lixos frequentemente do ambiente industrial, evitar entulhos nos pátios, instalar
ventiladores, exaustores, evaporadores, etc.

9.2 Em caso de repetições de não conformidades, fazer uma revisão de todo o processo, com o intuito
de estabelecer medidas preventivas para as mesmas.

9.3 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo
estabelecimento.

10. Registros

10.1 PAC 04/06 – PL 01 – Monitoramento

11. Anexos