(LOGO DA EMPRESA)

(NOME DA EMPRESA)

MANUAL DE BOAS PRTICAS

DE FABRICAO

(CIDADE) ES
2017
SUMRIO
1. IDENTIFICAO DA EMPRESA ................................................................ 4

2. OBJETIVO .................................................................................................. 4

3. DOCUMENTOS DE REFERNCIAS TCNICAS E LEGAIS ...................... 4

4. DEFINIES .............................................................................................. 5

5. ORGANOGRAMA FUNCIONAL ................................................................. 7

6. RELAO DOS PRODUTOS ..................................................................... 8

7. INSTALAES DA EMPRESA ................................................................... 9

7.1. Localizao ......................................................................................... 10

7.2. Vias de Acesso Interno ....................................................................... 10

7.3. Edifcios e Instalaes......................................................................... 10

7.3.1. rea de Produo ......................................................................... 11

7.3.2. rea de estoque de matria-prima ............................................... 11

7.3.3. rea de estoque de embalagens .................................................. 11

7.3.4. Ventilao ..................................................................................... 12

7.3.5. Banheiros e vestirios .................................................................. 12

7.3.6. Higiene das mos ......................................................................... 12

7.3.7. Iluminao e Instalao eltrica.................................................... 13

7.3.8. Descarte de Resduos Slidos Inorgnicos .................................. 13

7.3.9. Esgoto Sanitrio, Efluente Industrial e guas Residuais .............. 13

7.3.10. Abastecimento de gua Potvel ............................................... 14

7.3.11. Abastecimento de Energia Eltrica ........................................... 14

7.4. Instalaes, Equipamentos e Utenslios.............................................. 14

7.4.1. Manuteno das Instalaes e Equipamentos Industriais ............ 14

7.4.1. Calibrao e Verificao de Instrumentos de Controle de Processo

15

7.4.1. Proteo Contra Contaminantes e Adulterantes do Alimento ....... 15

8. HIGIENIZAO DAS INSTALAES, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
16

9. REQUISITOS DE SADE E HIGIENE PESSOAL .................................... 16

9.1. Exames admissionais e peridicos ..................................................... 16

9.2. Estado de sade ................................................................................. 17

9.3. Higiene Pessoal e Conduta pessoal.................................................... 17

9.4. Uniformes ............................................................................................ 18

9.5. Visitantes e Tcnicos de Manuteno ................................................. 18

10. REQUISITOS OPERACIONAIS ............................................................. 19

10.1. Recebimento de matria-prima ........................................................ 19

10.2. Estocagem da matria-prima ........................................................... 19

10.3. Recebimento e Estocagem dos Ingredientes................................... 19

10.4. Estoque do Produto Final................................................................. 20

10.5. Recebimento e Estocagem de Produtos Qumicos .......................... 20

10.6. Produo dos Alimentos .................................................................. 20

10.7. Controle de Qualidade ..................................................................... 21

11. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS ................................................ 21

11.1. Controle nas Instalaes.................................................................. 21

11.2. Controle nas Operaes .................................................................. 21

12. CONTROLE DE DOCUMENTO E REGISTROS .................................... 22

13. QUADRO DE REGISTRO DE REVISES ............................................. 22

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1. IDENTIFICAO DA EMPRESA

Razo Social:
CNPJ:
Inscrio Estadual:
Endereo:
Contato da Fbrica:
Contato do Escritrio:
Site da web:
Endereo eletrnico:
Responsvel Tcnico:
N Conselho de classe:
Responsvel Legal:

2. OBJETIVO

Este Manual de Boas Prticas de Fabricao objetiva descrever a estratgia da

empresa e aes adotadas para assegurar que os produtos alimentcios sejam
elaborados com qualidade e segurana, atendendo s exigncias da legalidade
e no vindo a prejudicar a sade dos consumidores. Garantir que a qualidade e
a segurana dos produtos fabricados, atravs da manuteno das condies
higinicas das instalaes e do cumprimento dos procedimentos que devem
ser praticados em todas as etapas do processo. Documentar as polticas,
critrios e procedimentos da empresa. Atravs do registro das informaes
assegura-se que, mesmo com mudanas na estrutura, nos procedimentos ou
no quadro de pessoal, a empresa possa dar continuidade aos seus processos,
visto que os mesmos esto documentados.
3. DOCUMENTOS DE REFERNCIAS TCNICAS E LEGAIS

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Decreto n 9.013, de 29 de maro de 2017

Instruo Normativa n 5, de 14 de fevereiro de 2017, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997, do Ministrio da Sade. Secretaria de
Vigilncia Sanitria.
Resoluo n 10, de 22 de maio de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Departamento de
Inspeo de Produtos de origem animal.
Resoluo de RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA (Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria).

4. DEFINIES

Ao Corretiva: a medida adotada para eliminar a causa de uma no

conformidade identificada ou outra situao indesejvel.
Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta
conservao de insumos e produtos terminados.
Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fim que se almeja.
Boas Prticas de Elaborao: so os procedimentos necessrios para a
obteno de alimentos incuos e saudveis e sos.
Contaminao: introduo indesejada de impurezas de natureza fsica,
qumica e/ou microbiolgica na matria-prima, material de embalagem, produto
intermedirio e/ou produto acabado durante a fabricao.
Contaminao Cruzada: transferncia de contaminao de uma rea ou
produto para reas ou produtos anteriormente no contaminados, por meio de
superfcies de contato, mos, utenslios, equipamentos e entre outros.

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Controle de Qualidade: parte da gesto da qualidade, focada no atendimento

dos requisitos da qualidade.
Desinfeco: etapa em que procura-se eliminar microrganismos patognicos e
reduzir o nmero de saprfitas ou alteradores a quantidades insignificantes
nveis de segurana.
Desinfetante: produto que mata todos os microrganismos patognicos, mas
no necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e
superfcies inanimadas.
Elaborao de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos
praticados para a obteno de um alimento terminado.
Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: o espao
delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um
conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de um
alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos
e/ou matria prima.
Fracionamento de Alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um
alimento sem modificar sua composio original.
Garantia da Qualidade: parte da gesto da qualidade focada em prover
confiana de que os requisitos da qualidade sero atendidos.
Higienizao: conjunto operao que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfeco.
IT: so as Instrues de Trabalho, que contm como determina atividade deve
ser realizada.
Limpeza: etapa que visa remoo de resduos orgnicos e minerais
protenas, gorduras e sais minerais, sujidades de um modo geral.
Matria-prima: todo produto ou substncia de origem vegetal, animal ou
mineral que necessita de tratamento e transformao, em conjunto ou
separadamente.

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Manipulao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a

matria prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu
processamento, armazenamento e transporte.
PAC: Programa de Autocontrole.
Procedimento: forma especificada de executar uma atividade ou um processo.
Produto no conforme: o produto que no atende as especificaes
mnimas de qualidade e aos requisitos de segurana alimentar.
Sanitizao: a reduo, por meio de agentes/produtos, do nmero de
microrganismos das superfcies que entram em contato com as matrias-
primas e os produtos a um nvel que no comprometa a sua qualidade.

5. ORGANOGRAMA FUNCIONAL

DIRETOR
GERAL

Setor Gerente de Responsvel

Administrativo Produo Tcnico

Analista de Auxiliar de
Laboratrio Servios Gerais

Encarregado do Encarregado do Encarregado do Encarregado do Encarregado do

Setor Almoxarifado Setor Plataforma Setor Leite Setor Iogurte Setor Queijo

Monitor / Analista Monitor / Analista Monitor / Analista Monitor / Analista

de Qualidade de Qualidade de Qualidade de Qualidade

Operadores Operadores Operadores Operadores

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6. RELAO DOS PRODUTOS

O (Nome da empresa) , possui 4 setores de produo, a saber o Setor da

Plataforma, do Leite do Iogurte e do Queijo, que produz 9 diferentes produtos,
sendo eles Iogurte, Bebida Lctea, Leite Pasteurizado Padronizado, Manteiga,
Doce de Leite, Requeijo Cremoso, Requeijo Barra, Queijo Minas Frescal e
Queijo Mussarela. Na Tabela 1 encontram-se listado os produtos com os
respectivos sabores, e a capacidade em peso, no qual comercializado, bem
como a capacidade anual aproximada de produo.

Tabela 1: Sabores, peso e capacidade de produo dos Produtos do (Nome da empresa)

MODELO:

CAPACIDADE
PRODUTO SABOR PESO ANUAL DE
PRODUO (Kg)

Iogurte

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Bebida Lctea

Bebida Lctea Fermentada

Manteiga

Doce de Leite
Requeijo Cremoso
Requeijo Barra
Queijo Mussarela

Queijo Minas Frescal

Leite Pasteurizado Padronizado

7. INSTALAES DA EMPRESA

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7.1. Localizao

A empresa localizada imediaes da localidade de (ENDEREO DA

EMPRESA). O prdio construdo em rea isenta de odores indesejveis
produo dos produtos em questo.

7.2. Vias de Acesso Interno

As vias e as reas destinadas circulao no estabelecimento so

pavimentadas, adequadas ao trfico de veculos, e dispe de um escoamento
adequado, para o melhor controle das operaes de limpeza. No existem
rvores nem arbustos num raio de 10 metros das instalaes produtoras de
alimentos. Os ptios de circulao possuem pavimentao cimentada e/ou
asfaltada e/ou cobertas com pedrisco asfltico, no possibilitando formao de
poeira e empoamentos. Existem caladas contornando as instalaes com no
mnimo 1 metro em toda lateral.

7.3. Edifcios e Instalaes

Os edifcios e instalaes so de construes slida e sanitariamente

adequadas. Todos os materiais usados na construo e na manuteno so de
natureza tal que no transmitem nenhuma substncia indesejvel ao alimento.
Todas as operaes cotam com disponibilidade de espao suficiente sua
realizao.
Os edifcios e instalaes foram projetados de forma a impedir a entrada e
alojamento de insetos, roedores e/ou pragas, assim como entrada de
contaminantes do meio, como fumaa, poeira e outros. Com o intuito de evitar

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ocorrncia de contaminao cruzada as instalaes foram projetadas de

forma a permitir a separao por setores e, o fluxo em linha dos alimentos.

7.3.1. rea de Produo

Os pisos so de materiais resistentes ao impacto, trnsito, impermeveis,
lavveis, antiderrapantes, de cor clara e de fcil limpeza e desinfeco.
Apresentam declive que permite que os lquidos escorram para os ralos
sinfonados. As paredes so revestidas com azulejos de cor clara, lisa,
impermevel, lavveis e de fcil limpeza e desinfeco. No apresentam
frestas, rachaduras, umidade, descascamento e isentos de mofos e bolores. O
teto livre de vazamentos e goteiras e, constitudo e/ou acabado de modo que
impede o acmulo de sujeira, reduzindo ao mnimo a condensao e a
formao de mofo, e de fcil limpeza. As junes entre paredes/forros e/ou
tetos so vedadas, para no permitirem entrada de pragas ou poeiras. As
janelas e outras aberturas so construdas de maneira que se evite o acmulo
de sujeira e as que se comunicam com o exterior so providas de proteo
anti-pragas. As protees so de fcil limpeza e boa conservao. As portas
so de material no absorvente e de fcil limpeza.
7.3.2. rea de estoque de matria-prima
Toda a matria-prima (leite) recebida estocada nos tanques isotrmicos de
inox no setor da plataforma e, posteriormente encaminhado para os outros
setores onde sero processamos. Os insumos e demais materiais utilizados
so armazenados sobre paletes afastados das paredes nos almoxarifados
especficos de cada setor, a fim de evitar a contaminao cruzada.

7.3.3. rea de estoque de embalagens

As bombonas, sacolas, garrafas, tampas, embalagens e rtulos so
armazenados nos almoxarifados respectivos a cada setor, onde os pisos so

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em cermica clara e apresentam declive que permite que lquidos escorram

para o ralo sinfonado quando se realiza a limpeza dessas salas. O teto
apresenta forro em laje pr-moldada. As caixas de papelo so armazenadas
em galpo sob laje pr-moldada, ao abrigo do sol e calor intenso. As matrias-
primas e ingredientes ou insumos so guardados separadamente das
embalagens.
7.3.4. Ventilao
Em todas as instalaes existe ventilao natural e/ou forada, atravs de
exausto. Tal ventilao adequada ao controle da condensao O controle
trmico dos locais de trabalho mantido dentro dos limites fixados pelo
Ministrio do Trabalho, conforme descrito no Programa de Preveno de Risco
de Acidentes (PPRA). Todos os procedimentos e informaes esto descritas
no PAC de Ventilao (PAC 4).
7.3.5. Banheiros e vestirios
As instalaes sanitrias so privativas, adequadas e em bom estado de
conservao, separadas para ambos os sexos. As paredes e o piso so de
cermica clara, materiais lisos, resistentes e impermeveis. As louas
sanitrias so em cor branca, os lavatrios so providos de sabonete lquido,
papel toalha no reciclvel, soluo sanitizante para as mos e lixeira com
pedal. H um informativo indicando a obrigatoriedade e a forma correta de
lavar as mos aps o uso do sanitrio. Apresentam boa iluminao e
ventilao, no h comunicao direta com as reas de manipulao de
alimentos. Todos os procedimentos e informaes esto descritas no PAC de
Vestirios, Sanitrios e Barreira Sanitria (PAC 2).

7.3.6. Higiene das mos

O (Nome da empresa) dispe de instalaes para higienizao das mos
antes do inicio das operaes dos alimentos e sempre que fizer necessrio. Em

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todos os setores h pia com gua gelada, suporte com sabonete lquido, papel
toalha para secagem das mos, suporte com soluo sanitizantes e lixeiras
com pedal.
7.3.7. Iluminao e Instalao eltrica
As reas de produo tm iluminao natural e artificial por lmpadas
fluorescentes de led. A iluminao est distribuda uniformemente pelo
ambiente, permitindo boa visibilidade em todos os locais, sem ofuscamentos,
sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lmpadas e
luminrias so limpas e possuem proteo contra quedas e exploses
acidentais. s fiaes eltricas so embutidas nas paredes ou apresentam
fiaes exteriores, as quais so revestidas por calhas isolantes. Existe uma
caixa de disjuntores centrais localizada no corredor de circulao e em cada
setor fica localizado um painel de controle com todos os equipamentos. Todos
os procedimentos e informaes esto descritas no PAC de Iluminao (PAC
3).
7.3.8. Descarte de Resduos Slidos Inorgnicos
As reas de produo apresentam lixeiras plsticas acionadas por pedal onde
descartado todo lixo gerado no dia de produo, sendo o mesmo recolhido no
final do expediente. Os lixos gerados compreendem embalagens defeituosas,
papelo, papel de uso sanitrio, papis toalha, luvas plsticas descartveis,
mscaras cirrgicas, toucas, embalagens de produtos de limpeza e outros tipos
de lixo deste seguimento. O (Nome da empresa) realiza a separao desses
resduos reciclveis e h rea definida para a estocagem dos resduos
afastada e isolada da rea de produo e recebimento, posteriormente esses
resduos so vendidos.

7.3.9. Esgoto Sanitrio, Efluente Industrial e guas Residuais

Todo o esgoto sanitrio, efluente e gua residual so captados e tratados em
instalaes da ETE (Estao de Tratamento de Efluente) conforme projeto

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aprovado pela Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria. Todos os

procedimentos e informaes esto descritas no PAC de guas Residuais
(PAC 6).
7.3.10. Abastecimento de gua Potvel
A gua potvel do (Nome da empresa) capitada de trs poos artesianos,
onde filtrada, clorada e enviada para os reservatrios. utilizada no
resfriamento dos pasteurizadores, na higienizao dos equipamentos,
utenslios e instalaes, na higienizao pessoal dos colaboradores, nas
instalaes sanitrias e alimentao da caldeira. O teor de cloro na gua
diariamente monitorado e corrigido se necessrio, dentro dos parmetros
estabelecidos de potabilidade, conforme legislao em vigor, sendo todos os
procedimentos e informaes esto descritas no PAC de guas de
Abastecimento (PAC 5).
7.3.11. Abastecimento de Energia Eltrica
O abastecimento de energia eltrica realizado pela companhia (NOME DA
COMPANHIA).

7.4. Instalaes, Equipamentos e Utenslios

7.4.1. Manuteno das Instalaes e Equipamentos Industriais

Os equipamentos utilizados em toda linha de produo so constitudos de ao
inox, os utenslios de ao inox ou polietileno. So atxicos e no transmitem
odores e/ou sabores que sejam absorvidos pelos alimentos. So resistentes
corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
As superfcies so lisas, isentas de rugosidade, frestas e outras imperfeies
que posam comprometer a higiene dos alimentos ou, sejam fontes de
contaminao. Contam com um programa de sanitizao frequente e eficaz. Os
equipamentos so dispostos de tal maneira no interior da rea de produo

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que permite uma fcil e completa sanitizao e inspees visuais rotineiras.

Todos os procedimentos e informaes esto descritas no PAC de Manuteno
das Instalaes e Equipamentos (PAC 1).
7.4.1. Calibrao e Verificao de Instrumentos de Controle de
Processo
Os instrumentos de controle de processo e equipamentos de laboratrio so
calibrados anualmente por empresas acreditadas pelo INMETRO (Instituto
Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia), pertencentes RBC (Rede
Brasileira de Calibrao) e providos dos devidos certificados. Os demais
instrumentos so verificados periodicamente, por comparao com os padres
j calibrados. Todos os procedimentos e informaes esto descritas no PAC
de Calibrao e Aferio de Instrumentos de Controle de Processos (PAC 13).
7.4.1. Proteo Contra Contaminantes e Adulterantes do Alimento
Mangueiras, utenslios ou outros que entram em contato com o produto so
comprovadamente de grau alimentcio. Os lubrificantes que possam vir a entrar
em contato com o produto tambm so de grau alimentcio. Os recipientes e
instrumentos de vidro so evitados e no utilizados nas reas de produo em
virtude do risco de quebra. Ao efetuar servios com potencial de riscos, o
executor isola toda rea envolvida e durante as manutenes, evita-se colocar
ferramentas sobre ou sob equipamentos e painis ou diretamente no piso,
ficando estas dispostas em carrinhos de manuteno ou pallets. Se tal
manuteno efetuar potencial risco de contaminao em equipamentos ou
superfcies, estes so cobertos e ao final realizada a higienizao dessa rea
isolada e do equipamento ou superfcie. Estes s so liberados aps inspeo
e liberao do Supervisor de Qualidade. Em situao em que se faa
necessria aplicao de praguicidas protege-se os equipamentos e utenslios
contra a contaminao. Posteriormente estes so higienizados minuciosamente
antes de serem novamente utilizados. No permitido o uso ou a permanncia

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de materiais de madeira no interior das reas produtivas. Os requisitos acima

esto detalhados nos Programas de Autocontrole (PACs).

8. HIGIENIZAO DAS INSTALAES, UTENSLIOS E

EQUIPAMENTOS

Todos os produtos de limpeza e desinfeco so seguros (atxicos, sem

odores) para a indstria alimentcia, aprovados por rgos competentes, e suas
fichas tcnicas esto arquivadas. Os equipamentos e utenslios que entram em
contato com as matrias-primas ou material contaminado so rigorosamente
limpos/sanitizados antes de retomarem o processo. Se possurem peas ou
partes desmontveis durante a limpeza e/ou higienizao estes no so
colocados diretamente no piso. Todos os procedimentos e informaes da
higienizao das instalaes, utenslios e equipamentos encontram-se
detalhados no PAC de Limpeza e Sanitizao (PAC 8).

9. REQUISITOS DE SADE E HIGIENE PESSOAL

9.1. Exames admissionais e peridicos

Como parte do Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional (PCMSO),

a empresa garante que os funcionrios que mantm contato com os alimentos
so submetidos aos exames mdicos e laboratoriais que avaliam a sua
condio de sade antes do incio de sua atividade e periodicamente (doze
meses) aps o inicio da mesma. A empresa tambm exige exame mdico e
laboratorial dos manipuladores em ocasies em que houver indicao de
enfermidade, por razes clinicas ou epidemiolgicas. Todos os procedimentos

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e informaes esto descritas no PAC de Higiene, Hbitos Higinicos,

Treinamento e Sade dos Operrios (PAC 9).

9.2. Estado de sade

A empresa garante que quando for constatado ou suspeitado de que um

manipulador esteja apresentando alguma enfermidade ou problema de sade,
que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que
sejam portadores sos, ele ser impedido de entrar em qualquer rea de
manipulao ou operao com alimentos que exista a probabilidade da sua
contaminao. Bem como, se o funcionrio saiba ou que suspeite que padea
de alguma enfermidade contagiosa, como por exemplo, feridas infectadas,
infeces cutneas, chagas ou diarria, impedido de trabalhar em qualquer
rea de manipulao de alimento. Qualquer pessoa na situao acima dever
comunicar imediatamente direo da empresa. A empresa garante que
qualquer funcionrio que apresente feridas seja impedido de manipular
alimentos ou superfcies que entram em contato com eles, at que as mesmas
tenham se cicatrizado totalmente. Todos os procedimentos e informaes
esto descritas no PAC de Higiene, Hbitos Higinicos, Treinamento e Sade
dos Operrios (PAC 9).

9.3. Higiene Pessoal e Conduta pessoal

Todo funcionrio da empresa, especialmente aqueles que trabalham na rea

de produo, so conscientizados as prticas e as medidas de higiene, a fim
de proteger os alimentos de contaminaes. Mantendo os requisitos mnimos
necessrios sua higiene pessoal. Um dos requisitos obrigatrios a

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sanitizao das mos, todo funcionrio da empresa, que trabalha na rea de

produo deve realizar o procedimento de antissepsia das mos antes de
adentrarem o setor de produo, do inicio de qualquer operao e sempre que
necessrio. Todos os procedimentos e informaes esto descritas no PAC de
Higiene, Hbitos Higinicos, Treinamento e Sade dos Operrios (PAC 9).

9.4. Uniformes

Conforme o PAC de Higiene, Hbitos Higinicos, Treinamento e Sade dos

Operrios (PAC 9), a cor dos uniformes conforme a rea de atuao dos
colaboradores. Tais uniformes devero ser trocados diariamente, mantidos em
bom estado de conservao, sem rasgos, partes descosturadas ou furos.
No permitido que os colaboradores realizem o trajeto casa/trabalho e
trabalho/casa uniformizados, eles devero colocar e retirar o uniforme nas
dependncias da industria, nos locais especificados para tal fim. Todos os
elementos do uniforme devero ser lavveis, exceto os que sejam
descartveis. Os colaboradores devero ter cuidado aonde sentam e
descansem o almoo para que no haja contaminao dos uniformes.

9.5. Visitantes e Tcnicos de Manuteno

Os visitantes que so profissionais que realizam servios terceirizados, pessoal

do administrativo, clientes e temporrios devem atender e obedecer s
diretrizes recomendadas nos itens 9.1 9.4. Em relao vestimenta a ser
utilizada para entrar nas reas de processamento, deve utilizar bota, touca,
mscara descartvel (caso seja necessrio) e roupas apropriadas, como por
exemplo, um jaleco branco.

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10. REQUISITOS OPERACIONAIS

10.1. Recebimento de matria-prima

A empresa no aceita nenhuma matria-prima que esteja em desacordo com o

padro de qualidade pr-determinado. A matria-prima chega atravs de
caminhes tanques refrigerados e submetido a controles laboratoriais antes
de seguirem para a linha de fabricao.

10.2. Estocagem da matria-prima

Toda a matria-prima no primeiro momento armazenada no tanque de

estocagem e posteriormente, dependendo das caractersticas apresentada
encaminhada para um setor para ser processada.

10.3. Recebimento e Estocagem dos Ingredientes

Todos os ingredientes so conferidos no ato do recebimento, sendo verificado

se as condies das embalagens, prazo de validade, especificaes tcnicas
esto conformes. Caso haja alguma no conformidade, os produtos so
separados e devolvidos ao fornecedor. Os ingredientes conformes so
estocados sobre paletes e, ou estantes conforme local de armazenamento no
item 7.3.3. Eles devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para
verificar sua segurana, e em caso de no-conformidade devem ser separados
e descartados.

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10.4. Estoque do Produto Final

Os produtos finais de cada setor so estocados em suas respectivas cmaras-

frias com temperatura controlada e registrada de aproximadamente de 7C. A
estocagem dos produtos acabados realizada sobre paletes e mantida uma
distncia entre os paletes, entre os paletes e a parede e entre as pilhas de
produtos e o teto. Os produtos so devidamente identificados (lote, validade,
etc.)

10.5. Recebimento e Estocagem de Produtos Qumicos

Todos os produtos qumicos, utilizados na limpeza, sanitizao e nas anlises

dos laboratrios, so conferidos no ato do recebimento, verifica-se as
embalagens, validades e especificaes tcnicas, caso esteja tudo conforme,
os mesmos so armazenados em sala especfica mantida trancada com chave,
isolado do local de armazenamento dos outros produtos alimentcios,
embalagens e insumos. Caso estejam no conformes, so devolvidos no ato
do recebimento. A gesto de estoque dos produtos segue o sistema PEPS
(Primeiro que Entra o Primeiro que Sai). Todos os produtos qumicos
possuem Ficha de Informao de Segurana de Produtos Qumicos (FISPQ),
disponvel e de fcil acesso na sala de Controle de Qualidade

10.6. Produo dos Alimentos

A produo realizada por pessoal capacitado e supervisionada por um

Supervisor de Produo e Controle de Qualidade. Todas as variveis do
processo so devidamente controladas, como por exemplo, o estabelecimento

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monitora as temperaturas indispensveis ao controle do processo, em todas as

suas etapas, na frequncia e no nmero previsto como est descrito no PAC
de Controle de Temperaturas (PAC 12)

10.7. Controle de Qualidade

As matrias-primas e os produtos finais recebem um rigoroso controle de

qualidade, todos os procedimentos e informaes esto descritas,
respectivamente no PAC de Controle da Matria-Prima, Ingredientes e Material
de Embalagem (PAC 11) e no PAC de Controle Laboratoriais e Anlises (PAC
15).

11. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS

11.1. Controle nas Instalaes

Todas as portas tem aberturas inferiores menores que 3 mm. Todas as reas
de telhados ou telhas que tenham acesso direto ou indireto s instalaes ou
aos forros so protegidos por telas. A rea de produo completamente
fechada entrada de quaisquer pragas rasteiras ou voadoras. Todos os ralos
so sanfonado.

11.2. Controle nas Operaes

Diariamente aps o dia de produes, todo lixo e resduo retirado da rea de

produo e encaminhado para rea especifica, para no atrair nenhum tipo de

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vetor ou praga para rea de produo. Tambm proibido o consumo de

alimentos que possam vir a atrair alguns insetos ou parasitas. Mensalmente
realizada o controle de vetores e pragas por empresa terceirizada, na qual
aps a realizao da vistoria e servios, emite certificado e relatrio do servio
executado, bem como fornecido e arquivado na empresa a ficha tcnica de
todos os produtos utilizados para a imunizao contra os vetores e praga e um
mapa de Iscas atualizado. Todos os procedimentos e informaes esto
descritas, respectivamente no PAC de Controle Integrado de Pragas (PAC 7).

12. CONTROLE DE DOCUMENTO E REGISTROS

Os documentos e registros so identificados com cdigos, data de emisso,

responsvel pela elaborao, verificao e aprovao. A cada alterao da
legislao e/ou alterao tecnolgica dos processos industriais ou, no mnimo
anualmente os documentos e registros so revisados. Nenhum documento ou
registro pode ser modificado, salvo com aprovao expressa do Responsvel
Tcnico e do representante legal da empresa. Os documentos e registros esto
acessveis aos fiscais sanitrios e o perodo de reteno de documentos e
registros pertinentes ao sistema de Garantia de Qualidade obedece ao perodo
de tempo estabelecido na Legislao Sanitria.

13. QUADRO DE REGISTRO DE REVISES

Reviso Descrio da Alterao

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 (CIDADE) , Esprito Santo, 26 de outubro de 2017

Este Manual de Boas Prticas de Fabricao pertence exclusivamente (nome

da empresa) e, foi elaborado, revisado e aprovado por:

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