UFSC Universidade Federal de Santa Catarina Depto. de Eng. Qumica e de Eng.

. de Alimentos EQA 5221 - Turma 945 Higiene e Legislao de Alimentos AGENTES QUMICOS PARA HIGIENIZAO DETERGENTES 1. Definio e funo dos detergentes Um detergente em qualquer substncia que, sozinha ou em mistura reduz o trabalho necessrio para um processo de limpeza. O trabalho geralmente feito mecanicamente, ou atravs de energia fsico-qumica. A limpeza com detergente talvez, a operao mais importante da higienizao, exigindo um conhecimento aprimorado das caractersticas dos agentes e das condies de emprego. De uma forma geral podemos afirmar que no processo de limpeza os detergentes: Desempenham papel bsico nos processos de limpeza nas indstrias de alimentos. Devem estar condicionados natureza da sujidade a ser removida. Devem separar as partculas residuais, sem produzir a corroso dos materiais empregados. 2. Mecanismos de ao dos detergentes Devido impossibilidade de se ter um detergente ideal, os detergentes devem ser combinados (formulados) de tal forma que os resduos aderentes possam ser removidos das superfcies por um dos seguintes mecanismos individuais ou combinados: Abrandamento Possibilitam a interveno ou anulao da dureza da gua. Disperso Produzem a disperso de aglutinados em flculos reduzindo-os a partculas primitivas. Atuam de maneira que as pelculas de minerais no se depositem novamente. Dissoluo Transformam os resduos insolveis em substncias solveis em gua. Emulsificao Reduzem as substncias graxas a inmeras partculas, possibilitando a formao de emulso de gua e glbulos graxos.

Enxaguamento Remove da superfcie dos equipamentos qualquer tipo de suspenso ou de soluo. Estas sero removidas sem dificuldade pela gua. Molhagem Atuam por contato sobre as sujidades em toda a superfcie do equipamento. Penetrao O liquido se introduz atravs de substncias porosas, de orifcios, de fissuras ou de pequenas aberturas. Peptizao Atuam sobre as protenas, dispersando-as e produzindo colides em partes solveis. Saponificao Por ao qumica entre o detergente e as gorduras, estas so saponificadas, formando sabes que em seguida so retirados do meio. Sequestrao Formao de quelantes que impedem a deposio de sais minerais e com isso a sua remoo das superfcies. Suspenso Mantm as partculas insolveis, impedindo a sua deposio sobre as superfcies de contato. 3. Caractersticas de um detergente ideal 1 Ter veloz e completa solubilidade em gua 2 No corroer o material das superfcies de limpeza 3 Promover o abrandamento da gua e remover sua dureza 4 Ter funes umectantes e de penetrao 5 Ser emulsificante de gorduras e de determinadas protenas 6 Peptizar protenas 7 Favorecer a saponificao de gorduras 8 Dissolver slidos de origem alimentar 9 Ter ao desfloculante, dispersante ou de suspenso 10 Ser de fcil ao enxaguante 11 Ter propriedades germicidas 12 Possuir facilidade de ajuste do pH, segundo o objetivo da operao 13 Ser econmico 14- Ser atxico e biodegradvel 15- Estvel durante o armazenamento

4. Fatores que influenciam na escolha do detergente Na seleo do detergente adequado, vrios fatores devem ser levados em conta: Tipo e quantidade de resduo a ser removido;
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Natureza da superfcie a ser limpa; Qualidade da gua disponvel; Mtodo de aplicao dos agentes de limpeza; Custo.

A natureza da superfcie limita a escolha do detergente em funo de sua corrosividade frente a determinados compostos. Por exemplo, os agentes fortemente alcalinos tm efeito corrosivo sobre vidro, alumnio, estanho e zinco; neste caso a adio de polifosfatos atenua, mas no elimina a corroso. A maior resistncia corroso do ao inoxidvel, justifica a sua ampla utilizao em equipamentos e materiais em indstria de processamento de alimentos. A composio da gua utilizada no processo de limpeza influi escolha do detergente. guas que apresentam uma dureza acima 100ppm em CaCO3 requerem a adio de agentes seqestrantes quelantes na formulao do detergente, para evitar a formao depsitos sobre a superfcie. 5. Classificao dos Detergentes a) Agentes Alcalinos b) Agentes cidos c) Agentes Tensoativos: Aninicos Catinicos No-inicos Anfteros d) Agentes Seqestrantes e Quelantes A - Agentes Alcalinos Em geral estes compostos so eficazes na remoo de materiais orgnicos, incluindo protenas e lipdeos, porm no so adequadas para remoo de resduos minerais (por exemplo, pedra de leite). Os detergentes alcalinos podem ser divididos em fortes e suaves. Os lcalis fortes so: Hidrxido de sdio (NaOH); Metassililicato de sdio (Na2SiO3.5H2O) Ortossilicato de sdio (2Na2O.SiO2(5,5)H2O Sesquissilicato de sdio (3Na2).2Si2.11H2O na de ou de

Os lcalis fortes tm efeito corrosivo sobre vidro, alumnio, zinco (incluindo ferro galvanizado) estanho, e so extremamente perigosos para manipulao. Em geral, eles tm poder dissolvente elevado e so relativamente bons dispersantes. Os detergentes alcalinos tm propriedades de umectao e de enxaguadura baixas. So considerados lcalis suaves: Carbonato de sdio (NaCO3) Bicarbonato de sdio (NaHCO3) Sesquicarbonato de sdio (Na2CO3.NaHCO3.2H2O) Tetraborato de sdio ou brax (Na2B4O7.10H2O) Fosfato trissdico ou TSP (Na3PO4.12H2O) Pirofosfato tetrassdico (NaP2O7) Tripolifosfato de sdio (Na5P3O10)

Assim como os lcalis fortes, estes materiais so usados como fonte de oxignio para remoo de resduos orgnicos. Com exceo dos polifosfatos, podem reagir com clcio e/ou magnsio, formando depsitos. Os polifosfatos apresentam boa propriedade de condicionamento de gua, e so freqentemente adicionados com este propsito. Os lcalis suaves so adequados para limpeza manual por serem menos perigosos, porm no so to efetivos quanto os compostos alcalinos fortes. B - Agentes cidos Os detergentes cidos so mais efetivos na remoo de depsitos minerais. Estes depsitos podem ser formados pela reao entre detergentes alcalinos e os constituintes da dureza permanente da gua ou ento pela precipitao, pelo calor, da dureza temporria (depsitos conhecidos como pedra de gua). Na indstria de laticnios, por exemplo, depsitos minerais so formados pela precipitao do fosfato triclcico (Ca(PO4)2) do leite pelo calor na superfcie metlica (depsitos conhecidos como pedra de leite). Os detergentes cidos so divididos em cidos inorgnicos e cidos orgnicos. cidos inorgnicos - so corrosivos, entretanto alguns como o cido sulfrico, clordrico e ntrico, so usados pra remover incrustaes

causadas pela dureza da gua e pela precipitao de partculas que aderem aos pasteurizadores em indstrias de laticnios. cido cido cido cido cido Sulfrico - H2SO4 Clordrico- HCl Sulfmico NH2SO3H Fosfrico H3PO4 Nitrco HNO3

O uso de cidos fortes na limpeza apresenta algumas desvantagens, por seu elevado poder corrosivo e pelos riscos que oferece ao operado. cidos Orgnicos so bacteriostticos e mais seguros de manusear, e podem ser usados em associao com outras substncias em frmulas de detergentes. cido cido cido cido cido cido cido Ltico Glucnico Ctrico Tartrico Hidroxiactico actico Levulnico

Na prtica, o que se usa uma formulao que d origem ao denominado detergente cido. So usadas concentraes de 0,5% e pH de 2,5 ou menor. Utilizam-se cidos inorgnicos menos corrosivos como o fosfrico e o ntrico e, tambm, cidos orgnicos como o glucornico, ctrico e tartrico que so efetivos na remoo de incrustaes. O poder corrosivo pode ser controlado usando-se compostos nitrogenados heterocclicos, ariltiourias e alguns agentes tensoativos. Embora no sejam completamente efetivos, reduzem a corroso. Desta forma, os detergentes cidos devem conter em suas formulaes agentes tensoativos. Esta formulao apresenta eficiente ao de molhagem e tambm retarda o crescimento microbiano pela ao residual na superfcie. C - Agentes Tensoativos Tambm chamados de detergentes neutros. Um agente tensoativo um composto que ao ser adicionado a um meio lquido em baixa concentrao, diminui sensivelmente a tenso superficial do meio ao qual ele introduzido, at a chamada concentrao micelar crtica.

Esta diminuio da tenso superficial propicia um aumento da capacidade de molhadura do meio lquido e auxilia, assim, no deslocamento da sujidade por meio de molhadura preferencial e tambm por propriedades dispersivas (suspenso, emulsificao). Os compostos tensoativos so caracterizados pela presena, em uma molcula ou on, de estruturas hidroflicas e hidrofbicas. Alm disso, so agentes no corrosivos no irritantes. Tensoativo Aninico O primeiro agente tensoativo aninico conhecido foi o sabo. Sua aplicao em indstrias de alimentos tem sido muito restrita, em virtude de serem afetados pela presena de sais de clcio e magnsio e, tambm, apresentarem odores muitas vezes desagradveis numa indstria. Os mais usados so os sulfatos de alquila ou sulfonatos de alquilbenzeno. O lauril sulfato de sdio um representante deste grupo. Apresentam como desvantagem o fato de produzirem espuma, causando problemas em estaes de tratamento de resduos e nos corpos receptores (rios). Tensoativo No-Inico No se dissociam em soluo e podem ser usados juntamente com os aninicos e catinicos. So usados como detergentes lquidos. Dentre eles incluem-se, xidos de etileno condensado com lcoois sintticos de cadeia longa (lcoois etoxilados). Ex. lcool lauril etoxilado. Alguns destes compostos apresentam a vantagem de formarem pouca espuma, sendo adequados formulaes para higienizao por circulao. Tensoativo Catinico Os tensoativos catinicos se dissociam em soluo produzindo um on carreado positivamente, e um pequeno nion inativo. A sua ao como detergente pequena e seu custo elevado, porm eles possuem excelentes propriedades antimicrobianas, sendo por isso mais empregado na sanificao. Os tensoativos catinicos sero discutidos no tpico relativo aos sanificantes. Tensoativo Anftero Podem ser aninicos ou catinicos dependendo do pH do meio. Ex.: dodecildiaminoetil glicina que ativo na forma aninica. D - Agentes Seqestrantes e Quelantes Seqestrantes Estes detergentes impedem a precipitao dos minerais. A gua dura empregada na limpeza, por seu contedo de clcio e de magnsio, produz nas superfcies ncleos de precipitao destes minerais, que se transformam em crostas endurecidas. Neste

grupo esto os polifosfatos que so empregados em formulaes de detergentes. Exemplos: Hexametafosfato de sdio Pirofosfato cido de sdio Polifosfato tetrassdico Tetrafosfato de sdio Tripolifosfato de sdio Detergentes Quelantes - Funo: Tem ao similar aos polifosfatos, ao evitar que os componentes de dureza da gua se aglomerem nas superfcies. So utilizados para complexar minerais como: clcio, magnsio, ferro, mangans dentre outros. Apresentam um custo muito alto e por isso so usados para solucionar problemas especficos. Exemplos: EDTA - cido etilenodiaminotetraactico e seus sais de sdio e Gluconato de sdio.