Aula 5 - Higienização - Conceitos e Procedimentos

VIGILÂNCIA SANITÁRIA E
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Aula V: Higienização –
Conceitos e processos
Profª Dra Eleda Maria Xavier

HIGIENIZAÇÃO: processos que visam mantem a qualidade de alimentos
através a eliminação ou redução de sujidades e microrganismos.
 Eliminação de resíduos ou sujidades aderidos

(superfícies – alimentos ou utensílios)
OBJETIVOS
 Eliminação e controle dos microrganismos
patogênicos e/ou deteriorantes;
OBS: Depende do processo de fabricação, do tipo de produto, do tipo de

superfícies e do nível de higiene requerido
Onde aplicar o processo de higienização??
Em todas as etapas da CADEIA

PRODUTIVA
O processo de higienização está e faz parte de todas as boas

práticas de fabricação e higiene
LIMPEZA: Eliminação de restos de
alimentos e outras partículas que
ficam sobre as superfícies;
SANITIZAÇÃO OU DESINFECÇÃO:
consiste na destruição ou remoção
dos microrganismos.
Considerações Prévias à Higienização
1. Tipo de sujidades
Crucial pra selecionar o método e detergente utilizado
2. Tipo de superfície
As superfícies em contato direto com os alimentos devem ser atóxicas, não
absorventes, não porosas ou corrosivas.
Aço inoxidável é resistente à corrosão
película de óxido de cromo  uso de material abrasivo ou produtos

químicos cáusticos - arranhada definitivamente - facilitando a sua
corrosão
3. Qualidade da água
Deve ser própria para consumo, limpa e transparente, branda, (não precipita
sabões nem forma incrustações);
Livre de microrganismos e não corrosiva;
excesso de sais inorgânicos

ÁGUA DURA (cloretos de cálcio e de magnésio,
sulfatos e bicarbonatos)
Problemas da água dura
Reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes;

Contribui para a formação de incrustações;
3. Qualidade da água
 Água dura não faz espuma – em contato com o sabão os sais de Ca+2 e Mg+2
formam precipitados;
 Necessário o amolecimento ou abrandamento da água – FERVURA DA ÁGUA
Formação de incrustações = corrosão

4. Tipos de Equipamentos
Alguns equipamentos, como por exemplo, picadoras, misturadoras, enchedoras,
possuem superfícies não visíveis e cheias de contornos onde se acumulam resíduos.
Usar o sistema CIP (Cleaning in place)
Antes do primeiro enxaguamento - desmontar os equipamentos - higienização
correta
ETAPAS DETALHADA DA HIGIENIZAÇÃO
Remoção 90% resíduos solúveis água,

IDEAL: Temperatura da água 40°C
Retirar sujidades, dispersar e prevenir nova

deposição
Remoção de resíduos suspensos e traços

de componentes da limpeza (T >70°C)
Destruição ou remoção dos microrganismos
Remover resíduos das soluções

sanitizantes
PRÉ-LAVAGEM
Feita somente com água aquecida em torno de 40ºC. A ação mecânica da

água é responsável pela remoção de resíduos não soluvéis e diminuição da
carga microbiana da superfície.
Quando não é possível o uso de água, pode-se usar ação mecânica de

simples respagem
Remove aproximadamente 90% dos resíduos.

LIMPEZA COM DETERGENTE
O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como

objetivo separá-las das superfícies a resem higienizadas, dispersá-las no
solvente e prevenir nova ação de deposição sobre as superfícies.
Para se alcançar a eficiência dessa etapa é necessário conhecer:

 As características dos detergentes
 Tipo de sujidade à ser removida
 Superfície a ser higienizada
 Forma de aplicação do detergente
Tipos de detergentes
Um bom detergente deve ser:

TIPOS DE DETERGENTES Emulsificador: para dispersar gordura
Solvente: para dissolver resíduos de
Detergentes Alcalinos
alimentos, especialmente proteínas;
Emoliente: para umidecer as
superfícies a serem limpas
Detergentes Ácidos
Agente de dispersão: para lavar tanto
em água branca como em água dura;
Muito solúvel: para ser eliminado
Detergentes tensoativos completamente no enxague;
Inofensivo ao homem: atóxico, não
corrosivo
Tipos de detergentes
TIPOS DE DETERGENTES
Alcalinos Ácidos Tensoativos
Promovem a remoção de Remove resíduos de minerais, São aqueles que modificam a
resíduos por emulsificação e evitando a formação de tensão superficial em
peptização; incrustações minerais; interfaces líquido-líquido,
Remove resíduos proteicos e Podem ser ácidos orgânicos líquido-gás, sólido-líquido
gordurosos e, é germicida; ou inorgânicos; Presentam em sua fórmula
Aplicado de 1 a 2% aquecido Podem ser combinados no grupo hidrofílicos e lipofílicos
à 80ºC. uso; Ex: surfactantes
Ex: soda cáustica, hidróxido É corrosivo
de potássio, metassilicato Ex: ácido tartárico, clorídrico,
nitrico, fosfórico
Tensão superficial
Propriedade dos líquidos relacionada com as forças de atração e repulsão
Quanto maior a força de atração existente entre as moléculas do líquido, maior

será a tensão superficial.
- Moléculas são atraídas uma pela outras

MAIOR viscosidade
MENOR tendência de esparramar-se.
ENXAGUE
Após a limpeza com detergentes deve ser feito o enxague com água limpa
para remover resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza, para
que estes não interfiram a etapa de desinfecção.
De preferência a água deve estar em temperatura superior a 70ºC
Favorece a eliminação de microrganismos e a evaporação da água das
superfícies
DESINFECÇÃO/SANITIZAÇÃO
Visa a eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. É um

etapa que tem relação dieta com a qualidade da limpeza.
Pode ter sua eficácia influenciada por:
 Concentração de uso;
 Tempo de contato;
 Temperatura empregada;
 pH do produto;
 Tipo de microrganismo;
 Grau de contaminação;
 Tipo de superfície a ser desinfectada
Desinfecção/Sanitização
Métodos de desinfecção
Ar quente, água
Métodos de desinfecção Calor quente, vapor
Meios Físicos
Radiação Lâmpadas com luz
Ultravioleta ultravioleta
Compostos Cloro como princípio

clorados ativo
Compostos Iodo como princípio

Iodados ativo
Meios Químicos
Peróxido de Princípio ativo
Hidrogênio Àgua oxigenada
Quaternário de Princípio ativo

amônia Amonia
Desinfecção por calor:
 Bom método, não é corrosivo e destrói todos os tipos de microrganismos;

 Limitação: não pode ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor, e ser cara.
 Eficaz se assegurarmos que a temperatura atinja toda a superfície a desinfetar
e durante o tempo necessário para a destruição dos microrganismos
(apresenta bons resultados em circuitos fechados).
Jatos de vapor: 77°C/15 min. ou 93°C /5 min. ou vapor direto 1min.

Água quente: 77°C 2 min. (xícaras e utensílios)
77°C 5min. (equipamentos processadores de alimentos)
Morte microbiana pela desnaturação das proteínas
Ar quente: 90°C/20 min. (equipamentos e utensílios)

Morte microbiana por oxidação de compostos celulares dos M.Os
Desinfecção por radiação:
A mais usada é a Ultravioleta;

Usadas em situações específicas e as lâmpadas trocadas a cada 6 meses;
Lâmpadas argônio-mercúrio – pequenas áreas

mercúrio-quartzo – instalações maiores e sob pressão
Vantagens: não altera alimentos, sem efeito residual, atuam na superfície
Desvantagens: preço, necessidade substituição cada 6 meses;
A UV provoca a formação de ligações químicas que alteram a replicação

do DNA microbiano. Pouca capacidade de penetração.
Desinfecção por produtos químicos
A mais generalizada na indústria alimentar.

Na prática, não existem desinfetantes universais, pelo que é preciso algum cuidado
na escolha e aplicação dos desinfetantes.
COMPOSTOS CLORADOS: orgânicos e inorgânicos. Hipocloritos: mais usados

Vantagens
Baratos; agem rapidamente; não afeta a dureza da água
Efetivo contra M.Os: esporos e bactérias em  concentração (B. cereus e C.
perfrigens)
Desvantagens
Irrita a pele
Odores indesejáveis em alta concentração
Formação de cloraminas, trialometanos e os ácidos haloacéticos – inativação
enzimática
COMPOSTOS IODADOS: Compostos derivados do iodo que combinam um agente
tensoativoe um agente veiculador ácido. Ex: Iodeto de potássio, tinta de iodo
Vantagens
Baixa solubilidade em água
Solúvel em álcool e agentes tensoativos
Eficiente a todos os m.o. e + rápido em leveduras - 0,5% ou 1 %.
Fácil preparo; usado em TºC próximo a 40ºC
Utilizado na assepsia das mãos e pele
Desvantagens
Diminui a eficiência  pH
Menos eficiente que o Cloro - esporos
Odores desagradáveis (produtos)
Não utilizado em Amidos
Mais caro que o cloro
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO: Tambem conhecido como água oxigenada. Na

indústria de alimentos é utilizado na [ ] 0,3 e 6%, pH 4 e temperatura ambiente ou
a 80°C de 5 a 20 min. Se usado em baixas temperaturas o tempo de contato deve
ser maior e a concentração deve ser controlada.
Vantagens:
Forte ação oxidante –liberação de oxigênio;
Possui atividade contra bactérias gram+ e gram-;
Baixa toxidade e não tem necessidade de enxágue;
Eficiente contra biofilmes maduros em concentração de 0,08 a 0,2%;
Seguro, não causa reações alérgicas e pode ser utilizado em concentração
elevada.
Desvantagens:
Corrosivas ao cobre zinco e bronze
QUATERNÁRIO DE AMÔNIO: conhecidos com antimicrobianos
Vantagens:
Agentes sanitizantes eficientes contra gram-positivas e termodúricas
Desnaturam a proteína das membranas e do citoplasma bacteriano e quebra dos
complexos lipoprotéicos;
Bacteriostáticos em baixas concentrações e bactericidas em altas concentrações;
Não são corrosivos nem tóxicos.
Desvantagens:
pouco eficientes contra gram-negativas, coliformes psicrotróficose ineficientes
contra esporos;
Ineficazes na presença de material orgânico, inativada pelos sabões e água dura
reduz sua eficácia;
VARIÁVEIS NO PROCESSO DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Avaliação da higienização
Check-list
 O check-list visa verificar a qualidade da limpeza realizada;
 Deve ser preenchido pelo supervisor ou funcionário definido pelo mesmo;
 Contém o resultado da tarefa
Análise Microbiológica
LIGHTNING: teste ráido de swabe
 Deve ser aplicado os swabs nas regiões já pré-estipuladas.

 Se o resultado for maior que 2.5 deve-se repetir a Higienização de
toda a linha.
 Os valores obtidos devem ser escritos na tabela de controle e no
final de cada período mensal ser encaminhada para o DGQ.
Resultados de uma boa higienização
 Aumento da vida útil do alimento fresco e processado na estocagem;
 Condições ideais de processamento, que permitirão a aprovação pelos serviços
oficiais de inspeção nacionais e estrangeiras, no caso de exportações;
 Obtenção de um produto final que satisfaça as especificações individuais e
governamentais;
 Redução de riscos de contaminação dos alimentos, causada pelo alimento
processado de maneira anti-higiênica;
 Menor rejeição, menos devoluções de produtos e menos reclamações;
 Menor necessidade de reprocessamento dos alimentos;
 Redução de custos de manutenção e de tempo perdido em acidentes.
“Onde não há padrão, não
pode haver melhoria”
(TaiichiOhno)

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HIGIENE DOS ALIMENTOS

Profª Dra Eleda Maria Xavier

 Eliminação de resíduos ou sujidades aderidos

OBS: Depende do processo de fabricação, do tipo de produto, do tipo de

Em todas as etapas da CADEIA

O processo de higienização está e faz parte de todas as boas

Aço inoxidável é resistente à corrosão

película de óxido de cromo  uso de material abrasivo ou produtos

excesso de sais inorgânicos

Problemas da água dura

Reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes;

Formação de incrustações = corrosão

Remoção 90% resíduos solúveis água,

Retirar sujidades, dispersar e prevenir nova

Remoção de resíduos suspensos e traços

Destruição ou remoção dos microrganismos

Remover resíduos das soluções

Feita somente com água aquecida em torno de 40ºC. A ação mecânica da

Quando não é possível o uso de água, pode-se usar ação mecânica de

Remove aproximadamente 90% dos resíduos.

O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como

Para se alcançar a eficiência dessa etapa é necessário conhecer:

Um bom detergente deve ser:

Propriedade dos líquidos relacionada com as forças de atração e repulsão

Quanto maior a força de atração existente entre as moléculas do líquido, maior

- Moléculas são atraídas uma pela outras

Visa a eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. É um

Compostos Cloro como princípio

Compostos Iodo como princípio

Quaternário de Princípio ativo

 Bom método, não é corrosivo e destrói todos os tipos de microrganismos;

Jatos de vapor: 77°C/15 min. ou 93°C /5 min. ou vapor direto 1min.

Ar quente: 90°C/20 min. (equipamentos e utensílios)

Desinfecção por radiação:

A mais usada é a Ultravioleta;

Lâmpadas argônio-mercúrio – pequenas áreas

Vantagens: não altera alimentos, sem efeito residual, atuam na superfície

Desvantagens: preço, necessidade substituição cada 6 meses;

A UV provoca a formação de ligações químicas que alteram a replicação

A mais generalizada na indústria alimentar.

COMPOSTOS CLORADOS: orgânicos e inorgânicos. Hipocloritos: mais usados

PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO: Tambem conhecido como água oxigenada. Na

QUATERNÁRIO DE AMÔNIO: conhecidos com antimicrobianos

 Deve ser aplicado os swabs nas regiões já pré-estipuladas.

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