9138 | NUTRIÇÃO E DIETÉTICA EM

CUIDADOS DE BELEZA
VIDA ATIVA: TÉCNICAS DE MASSAGEM
9138 | NUTRIÇÃO E DIETÉTICA EM CUIDADOS DE BELEZA
VIDA ATIVA: Técnicas de Massagem - 50 Horas
ADITIVOS ALIMENTARES
UFCD 9138 – 50 horas

DANIELA OLIVEIRA DIAS | 2557N

PRODUTOS TRANSFORMADOS
 Atualmente muitos alimentos são transformados pela
indústria alimentar, sobretudo através de compostos
químicos para melhorar:
 Sabor;
 Aspeto;
 Consistência;
 Tempo de conservação…
PRODUTOS TRANSFORMADOS
À BASE DE CARNES À BASE DE PEIXE
 Salsichas  Bacon  Delícias do mar
 Fiambre  Chouriço  Caprichos do mar
 Mortadela  Salsichão  Douradinhos
 Salame  Salpicão  Conservas (atum, sardinhas…)
 Alheiras  Óleos de peixe
 Presunto  Patês de peixe (atum, sardinha…)
 Paio
PRODUTOS TRANSFORMADOS
À BASE DE FRUTA E HORTÍCOLAS
 Tomate enlatado  Compotas
 Polpa de tomate
 Polpa de fruta
 Fruta em calda
 Sumos de frutas e vegetais
 Vegetais em vinagre
 Marmelada
ADITIVOS ALIMENTARES

 Os aditivos alimentares são utilizados para potenciar as

características dos alimentos que ingerimos, tais como:
 Sabor;
 Textura;
 Durabilidade (ou tempo de prateleira);
 E as próprias propriedades nutricionais.
PENSE UM POUCO…

 Faça um pequeno resumo do que viu na reportagem.

 O que são os aditivos alimentares?
 O que podemos fazer para nos protegermos dos
“Perigos no Prato”?
 Qual a importância dos rótulos nos alimentos.
ADITIVOS ALIMENTARES

O QUE SÃO ADITIVOS ALIMENTARES?

 Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos
com o propósito de lhes atribuir propriedades técnicas específicas.

 Conservantes e corantes são alguns dos mais conhecidos, mas há centenas de

aditivos alimentares autorizados na União Europeia.

 São substâncias com ou sem valor nutritivo.

ADITIVOS ALIMENTARES
Encontram-se divididos,
consoante as funções Estabilizantes
que apresentam
quando adicionados aos
alimentos, em: Gases de
embalagem
Espessantes

ADITIVOS

Agentes de
Gelificantes
revestimento

Apenas as substâncias que não são normalmente

consumidas como alimentos per si, ou como ingrediente Anti-
aglomerantes
característico de produtos alimentares podem ser qualificadas
como aditivos.
ADITIVOS ALIMENTARES
 Na União Europeia (UE), podemos encontrar em três diretivas, as listas definidas
de aditivos que podem ser utilizados (assim como a exclusão de outros
aditivos), os alimentos em que podem ser utilizados e os níveis máximos e utilização
permitidos.

 É atribuído um número-E (E de Europa) a todos os aditivos aprovados como

seguros para a utilização em géneros alimentícios, tratando-se simultaneamente de
uma forma simples e conveniente para rotular os aditivos permitidos, em todas as
línguas da UE.
ADITIVOS ALIMENTARES

ESTABILIZANTES ESPESSANTES
 Muitos alimentos contêm na sua composição misturas  Os espessantes são adicionados aos alimentos
de óleos e água, denominadas como emulsões. As
emulsões são formadas a partir de substâncias líquidos para aumentar a sua viscosidade,
conhecidas como emulsificantes, que permitem que a sendo geralmente compostos por hidratos de
água e o óleo se misturem. carbono, como por exemplo, a metil-celulose
 Os estabilizantes são utilizados em alimentos, como hidroxipropil (E464).
maionese, vinagretes, molhos e gelados, de forma a
evitar separação de fases das emulsões,  Os espessantes são adicionados a uma grande
ajudando, desta forma, a manter as propriedades físicas variedade de alimentos, incluindo os molhos.
e a própria textura dos alimentos.
 Entre os estabilizantes mais comuns incluem-se a goma
de alfarroba (E410) e os alginatos (E400-404).
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GELIFICANTES ANTI-AGLOMERANTES
 Os gelificantes são usados para espessar e  Alimentos pulverizados ou em grânulo são suscetíveis
estabilizar os alimentos líquidos, conferindo- de absorver a humidade, fazendo com que as
lhes, desta forma, a sua textura. partículas se tornem pegajosas e formem grumos,
designados por aglomerados/agregados.
 Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos
espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes  As substâncias anti-aglomerantes atuam revestindo
gelificantes formam géis. as partículas de alimento, absorvendo o
excesso de humidade.
 Esta situação cria um alimento único, que, apesar de ser
composto maioritariamente por líquido, apresenta um  Este repelente de humidade da superfície do alimento
aspeto sólido, como é o caso das gelatinas, das geleias, e ajuda a prevenir a aglutinação e conserva as
alguns produtos de confeitaria. características naturais do alimento.
 Os gelificantes mais comuns são a pectina (E440) e a  Um dos anti-aglomerantes mais usado é silicato de
carragena (E407). cálcio (E552), utilizado para prevenir a aglomeração de
fermentos em pó e sal de mesa.
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AGENTES DE REVESTIMENTO GASES DE EMBALAGEM

 Os agentes de revestimento (também conhecidos  Os gases de embalagem são utilizados para modificar
como agentes de polimento), são utilizados para a atmosfera na qual os alimentos são
embalados, a fim de controlar o
conferir aos alimentos um revestimento amadurecimento, inibir as alterações
brilhante, polido e de proteção, como no químicas e evitar a deterioração.
caso dos produtos de pastelaria, de panificação e dos
 Estas condições são conseguidas usando uma técnica
frutos. conhecida como Embalagem em Atmosfera
 Os agentes de revestimento mais comuns incluem: Modificada, onde o ar no interior da embalagem é
substituído por uma mistura de gases puros/inertes,
cera de abelha (E901), cera de carnaúba (E903) e como é o caso do oxigénio (E948), do dióxido de
ácidos gordos (E570). carbono (E290) e do nitrogénio (E941).
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PROPULSORES
 Para se obterem alimentos sob a forma de espumas, sprays ou líquidos utilizam-se muitas vezes
recipientes com aerossóis pressurizados. A utilização de propulsores fornece a pressão necessária
para forçar o alimento líquido para fora do recipiente aerossol.
 Os propulsores mais frequentemente utilizados são o nitrogénio (E941), o óxido nitroso (E942) e o dióxido de
carbono (E290).
 Os propulsores mais recentes são geralmente utilizados para dispensar espumas e sprays (alimento pulverizado),
tal como chantilly, queijos e mostarda.
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OUTROS

 Acidificantes: aumentam a acidez dos alimentos e/ou conferem um sabor acre.

 Agentes de endurecimento: tornam ou mantêm firmes ou estaladiços os frutos ou produtos hortícolas.

Podem atuar com gelificantes para produzir ou reforçar um gel.

 Agentes de transporte: são utilizados para dissolver, diluir, dispersar ou de outro modo modificar fisicamente
um aditivo alimentar ou outras substâncias. Não alteram a sua função e visam facilitar o manuseamento, aplicação
ou utilização.
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OUTROS

 Agentes de tratamento da farinha: substâncias, com exceção dos emulsionantes, adicionadas à farinha ou
massa para melhorar a qualidade da cozedura.

 Agentes de volume: dão volume aos alimentos, mas não contribuem para o valor energético.

 Amidos modificados: podem ter sofrido um tratamento físico ou enzimático e ser fluidificadas por via ácida ou
alcalina ou branqueadas.
 Anti-espumas: substâncias que impedem ou reduzem a formação de espuma.
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OUTROS

 Antioxidantes: evitam a deterioração causada pela oxidação, como o ranço das gorduras e as alterações de cor.

 Conservantes: prolongam o prazo de conservação e protegem contra a deterioração causada por

microrganismos.

 Corantes: dão ou restituem cor aos alimentos, tornando-os mais atrativos.

 Edulcorantes: conferem um sabor doce aos alimentos e são utilizados nos edulcorantes de mesa.
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OUTROS

 Humidificantes: impedem os alimentos de secar ou endurecer, por contrariarem o efeito de um ambiente com
baixo grau de humidade. Também facilitam a dissolução de um pó num meio aquoso.

 Intensificadores de sabor: intensificam o sabor e/ou o cheiro.

 Levedantes químicos: substâncias ou combinações de substâncias que libertam gás e aumentam o volume das
massas ou polmes de farinha.
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OUTROS

 Reguladores de acidez: alteram ou controlam a acidez.

 Sais de fusão: convertem as proteínas no queijo numa forma dispersa, o que resulta numa distribuição
homogénea das gorduras e outros componentes.

 Sequestrantes: formam complexos químicos com iões metálicos que poderiam contribuir para a deterioração.
ADITIVOS ALIMENTARES

Nem todos os aditivos alimentares são inofensivos!

 Alguns provocam efeitos secundários que se manifestam por problemas

digestivos, alterações na pele, rinite ou crises de asma, por exemplo.

 Entre os mais prejudiciais estão os aditivos que podem alterar o comportamento

das crianças ou ter efeitos cancerígenos.
ADITIVOS ALIMENTARES
 Os aditivos só devem ser utilizados quando não há dúvidas sobre a sua segurança e são a
única via para uma necessidade da indústria.

 Não podem servir para induzir em erro nem mascarar a ausência de alguns ingredientes ou
até a ausência de frescura destes.

 As concentrações autorizadas deviam estar limitadas a níveis mínimos. O sistema de autorização

tem de se tornar flexível, para permitir a sua rápida atualização, em caso de avanços na investigação
científica, por exemplo.
ADITIVOS ALIMENTARES
ADITIVOS ALIMENTARES
 A DECO possui um simulador que mostra os aditivos aceitáveis, os duvidosos, os enganadores e
aqueles que em pequenas doses são inofensivos, mas em grandes podem causar problemas.

ADITIVOS NOS ALIMENTOS: Conheça a sua segurança

http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/seguranca-alimentar/simule-e-poupe/aditivos-nos-alimentos-
conheca-a-seguranca
 ADITIVOS ALIMENTARES
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Aceitável A utilização justifica-se em certos casos.

33 Efeito Em pequenas doses não traz problemas. Se consumir vários alimentos com estes aditivos, a Dose
cumulativo Diária Admissível pode ser ultrapassada, sobretudo, em crianças.

Enganador Desnecessário. Utiliza-se para mascarar defeitos de qualidade ou melhorar, de forma artificial, as
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características do alimento.

Duvidoso Não há estudos conclusivos sobre a sua segurança.

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SÓ OS SEGUROS E INDISPENSÁVEIS!
ADITIVOS ALIMENTARES
ADITIVOS ALIMENTARES

REGRAS NO RÓTULO

 A presença de aditivos tem de ser indicada no rótulo dos produtos pré-

embalados, mas esta informação também deveria vir indicada nos vendidos a granel.

 Os aditivos devem ser indicados na rotulagem pela classe funcional a que

pertencem (edulcorante, por exemplo), nome (acessulfame K) ou código
atribuído (E 950).
ADITIVOS ALIMENTARES

REGRAS NO RÓTULO

 Se o alimento contém mais de 10% de polióis adicionados deve indicar “o seu consumo excessivo pode ter efeitos
laxativos”.

 Os produtos com um ou mais edulcorantes têm de referir “contém edulcorantes”. Já se incluir um ou mais
açúcares de adição e um ou mais edulcorantes, o rótulo indica “contém açúcares e edulcorantes”.
ADITIVOS ALIMENTARES

REGRAS NO RÓTULO

 Quando apresenta aspartame ou sal de aspartame e acessulfame, é obrigatório o aviso “aspartame (contém uma
fonte de fenilalanina)”.

 As menções “contém sulfitos”, “contém anidrido sulfuroso” ou “contém dióxido de enxofre” devem estar presente nos
rótulos quando a concentração daquele conservante é superior a 10 mg por litro.

 Caso o produto inclua os corantes E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ou E 129, o rótulo tem de alertar
“(nome ou código do corante) pode causar efeitos negativos na atividade e atenção das crianças”.
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COMO EVITAR?

 Para diminuir a ingestão de aditivos, leia os rótulos.

 A ausência de corantes ou conservantes não significa que o produto esteja isento de outros aditivos.

Há corantes naturais mais nefastos do que os sintéticos e com uma dose diária admissível (DDA)
muito inferior.

 Quanto mais colorido, transformado ou elaborado for o alimento, maior a probabilidade de conter

aditivos. É o caso de produtos de confeitaria e pastelaria, charcutaria, molhos e condimentos, refeições

preparadas, refrigerantes, bebidas alcoólicas, aperitivos, sobremesas e gelados, entre outros.
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COMO EVITAR?

 Varie a alimentação e prefira os alimentos simples e menos sujeitos a transformações

industriais. Quando possível, prepare refeições caseiras, em vez de utilizar alimentos acabados
industrialmente.

 As crianças devem reduzir o consumo de guloseimas. Ultrapassam mais facilmente a dose diária
admissível, devido ao seu peso baixo.

 Alguns antioxidantes, conservantes e corantes estão entre os aditivos mais problemáticos, por não haver
dados suficientes ou conclusivos sobre a segurança ou porque podem provocar reações alérgicas ou
intolerâncias.
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Daniela Oliveira Dias | 2557N
C.C.P. n.º F628590/2014