Aditivos Alimentares PDF
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Aditivos Alimentares
Doutoranda: Thaiza Serrano
1
Definição
É todo e qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos sem o propósito de
nutrir.
2
Legislação brasileira
3
Por que usar aditivos alimentares?
4
Quando não se deve usar aditivos
alimentares?
5
Categorias
Corantes
E100 – E199
Conservantes
Outros
E200 – E299
Aditivos
Edulcorantes Antioxidantes
E420 – E467 E300 – E399
Emulsificantes,
Estabilizantes e
Espessantes
Geleificantes
E400 – E499
E400 – E499
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Corantes
Definição:
• Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de
um alimento.
Classificação:
1. Corante orgânico natural.
2. Corante orgânico sintético artificial.
3. Corante orgânico sintético idêntico ao natural.
4. Corante inorgânico.
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Corantes
Titânio
Tartrazina Betacaroteno
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Conservantes
Definição:
• Substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
Funções:
• Inibir crescimento e desenvolvimento de enzimas e
microorganismos;
• Aumentar vida útil do alimento;
• Garantir consumo seguro.
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Conservantes
Ácidos e derivados
Ácido benzóico:
• Utilizado no controle de fungos e
leveduras;
• Solúvel em água;
• Não interfere na coloração.
Epóxidos (gases)
Óxido de etileno/propileno:
• São ésteres cíclicos altamente reativos;
• Redução da população microbiológica e
a infestação de insetos;
• Aplicação é restrita devido a toxidez.
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Antioxidantes
Definição:
• Substância que retarda o aparecimento de alteração
oxidativa no alimento.
Classificação:
1. Primários
2. Sinergistícos
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Antioxidantes
1. Primários
Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em
produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou
elétrons.
Ex: compostos fenólicos (BHT, BHA, tocoferóis)
2. Sinergísticos
Atuam na regeneração do oxidante primário
• Removedores de oxigênio:
Ex: ácido ascórbico
• Complexantes:
Ex: ácido fosfórico, EDTA
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Emulsificantes
Definição:
• Substância que torna possível a formação ou manutenção
de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis
no alimento.
Classificação:
1. Naturais - lecitina
A partir do ovo ou da soja.
2. Sintéticos - produzidos a partir de monoglicerídeos de
glicerol.
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Emulsificantes - aplicações
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Espessante
Definição:
• Substância que aumenta a viscosidade de um alimento,
melhorando a textura e consistência do produto.
Características:
• Na indústria de alimentos são usados em baixas
proporções;
• Não interfere no sabor;
• Conferem mais resistência à variação de temperatura.
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Estabilizante
Definição:
• Substâncias que favorecem e mantêm as características
das emulsões e suspensões. Existem muitos espessantes
com características de estabilizantes e vice-versa.
Funções:
• Facilita a dissolução;
• Aumenta a viscosidade dos ingredientes;
• Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a
textura;
• Mantêm a aparência homogênea do produto.
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Espessantes e estabilizantes
CMC Goma xantana
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Edulcorantes
Definição:
• Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce
ao alimento. Eles podem ser usados em substituição total
ou parcial do açúcar.
Podem ser:
• Nutritivos → Contribuem com valor calórico à dieta.
• Não-nutritivos → Contribuem pouco ou com nenhum
valor calórico à dieta.
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Edulcorantes
Classificação
1. Naturias
Esteviosídeo - poder edulcorante relativo de 180;
Sorbitol - poder edulcorante relativo de 60;
Manitol - poder edulcorante relativo de 50.
2. Artificiais
Aspartame - poder edulcorante relativo de 50;
Sacarina - poder edulcorante relativo de 300;
Ciclamato - poder edulcorante relativo de 180;
Acesulfame-K - poder edulcorante relativo de 200;
Sucralose - poder edulcorante relativo de 600.
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Edulcorantes - aplicações
Esteviosídeo Sacarina
Sucralose
Ciclamato
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Acidulante
Definição:
• Qualquer substância que reduza o pH dos alimentos.
Função:
• Conservar o alimento, pois o pH reduzido desfavorece
crescimento microbiano;
• Acentua o sabor e/ou a cor;
• Melhora a estrutura de alimentos, como por exemplo
facilitar a gelificação.
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Acidulante
Acidulantes mais utilizados na indústria:
• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria
pelo seu custo baixo, versatilidade e inocuidade.
Classificação
1. Essências naturais;
2. Essências artificiais;
3. Extrato vegetal aromático;
4. Flavorizante quimicamente definido.
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Aromatizante - aplicações
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Conclusão
A segurança dos aditivos é necessária, por isso antes de
ser autorizado o seu uso em alimentos este deve ser
submetido a uma adequada avaliação toxicológica.
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OBRIGADA!
Thaiza Serrano
Engenheira de Alimentos
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Doutoranda em Alimentos e Nutrição
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Referências
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