Este manual fornece instruções sobre os procedimentos operacionais padrão para preparo e conservação dos adicionais e ingredientes utilizados na produção de açaí, incluindo porções em gramas e unidades de cada adicional, instruções de armazenamento de itens como frutas, cremes e sorvetes, e diretrizes para montagem dos copos e tigelas.
Este manual fornece instruções sobre os procedimentos operacionais padrão para preparo e conservação dos adicionais e ingredientes utilizados na produção de açaí, incluindo porções em gramas e unidades de cada adicional, instruções de armazenamento de itens como frutas, cremes e sorvetes, e diretrizes para montagem dos copos e tigelas.
Este manual fornece instruções sobre os procedimentos operacionais padrão para preparo e conservação dos adicionais e ingredientes utilizados na produção de açaí, incluindo porções em gramas e unidades de cada adicional, instruções de armazenamento de itens como frutas, cremes e sorvetes, e diretrizes para montagem dos copos e tigelas.
Este manual fornece instruções sobre os procedimentos operacionais padrão para preparo e conservação dos adicionais e ingredientes utilizados na produção de açaí, incluindo porções em gramas e unidades de cada adicional, instruções de armazenamento de itens como frutas, cremes e sorvetes, e diretrizes para montagem dos copos e tigelas.
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MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL
MANUAL PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP
AKASA DO AÇAÍ Franchising – Manual Técnico Operacional
Todos os direitos reservados. Página 1 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL
POP Procedimento Operacional Padrão
(Modo de Preparo e Conservação de Adicionais) Este manual foi criado de acordo com o método de trabalho em porções separadas individualmente por gramas, para montagem de copos tigelas, taças e barcas.
Nomes dos adicionais Porções em Porções Porções
gramas Unidades ML Abacaxi 70 gramas Amendoim 40 gramas Aveia 30 gramas Banana 1 unidade Bis branco 3 unidades Bis preto 3 unidades Baton 1 unidade Brigadeiro 50 gramas 5 unidades Castanha de caju 45 gramas Cereja 35 gramas 6 unidades Cob.morango 50 ml Cob.chocolate 50 ml Cob.uva 50 ml Cob.tuti-frut 50 ml Cob.menta 50 ml Creme de ninho 70 gramas Creme de avelã 60 gramas Chantilly 80 gramas Confeti 70 gramas Dadinho 5 unidades Diamante negro 1 unidade Doce de leite 70 gramas Danete 1 unidade Farinha láctea 45 gramas Ferrero Rocher 2 unidades Granola tradicional 1 unidade Granola banana 1 unidade Gotas preto 60 gramas Granulado preto 30 gramas Granulado colorido 30 gramas Iogurte 1 unidade Kinder ovo 1 unidade
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Todos os direitos reservados. Página 2 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Kinder bueno 1 unidade Kit kat 1 unidade Kiwi 50 gramas Leite em pó 45 gramas Leite condensado 50 ml Laka 1 unidade Morango 50 gramas Mousse maracujá 100 gramas Mousse morango 100 gramas Mousse uva 100 gramas Mousse jabuticaba 100 gramas Negresco 3 unidades Neston 30 gramas Ovomaltine 30 gramas Oreo 3 unidades Ouro branco 1 unidade Paçoca 45 gramas 3 unidades Pêssego 100 gramas Prestigio 1 unidade Raspa de Chocolate 30 gramas Raspa de coco 30 gramas Rafaello 2 unidades Sonho de valsa 1 unidade Space Ball 45 gramas Sucrilhos 20 gramas Suflair 25 gramas Sensação 1 unidades Trento 1 unidades Talento 22 gramas 4 quadradinhos Uva 50 gramas Whey protein 25 gramas Xarope de guaraná 50 ml
AKASA DO AÇAÍ Franchising – Manual Técnico Operacional
Todos os direitos reservados. Página 3 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Adicionais em pacotes
Os adicionais devem ser separados e empacotados em saquinhos plásticos
transparentes, no tamanho de 8x12 cm. Depois de feito isso, é necessário pesá-los em uma balança de precisão. O peso é referente à gramatura da tabela. A selagem é feita com uma seladora manual de ferro 20 cm PFS 200. Para selar, manter no time 01, colocar o saquinho e pressionar por 01 segundo. Verificar a data de validade na embalagem do produto e escrever no pacotinho com caneta permanente.
Porções: quantidade de produto usado no copo ou na tigela.
No copo os adicionais são divididos em três camadas;
Na tigela os adicionais são somente em baixo e em cima;
Obs.: os adicionais líquidos somente nas laterais e em cima do açaí;
Ordem de montagem: sempre pelo líquido primeiro, ao finalizar segue a ordem
de início.
AKASA DO AÇAÍ Franchising – Manual Técnico Operacional
Todos os direitos reservados. Página 4 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL ESTOQUE
Os produtos não perecíveis, depois de apertos, duram em média 15 dias em
prateleiras; Frutas e laticínios são preparados diariamente para não haver perda. A durabilidade das frutas é de três dias e as dos laticínios são de seis dias, com o armazenamento na geladeira; Os produtos retirados da embalagem original devem ser mantidos em potes com tampa e datar seja qual for o local de armazenamento.
Açaí Manter o açaí em congelamento no freezer gelopar (termostato 3,0)
A montagem em copo se divide em duas camadas de açaí/cremes e três de
adicionais; A montagem em tigela e taça é somente uma camada de açaí/cremes, NÃO vai adicional no meio.
Cupuaçu Conservar em congelamento no freezer gelopar (termostato 3,0)
A montagem em copo se divide em duas camadas de cupuaçu e três de
adicionais; (Quando for somente o cupuaçu); Montagem em tigela ou taça divide-se lado a lado, 50% açaí e 50% cupuaçu. (Quando for açaí com cupuaçu – CASADINHO), contendo adicional na primeira e última camada.
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Todos os direitos reservados. Página 5 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Sorvete Conservar em congelamento no freezer gelopar (termostato 8,0);
Exposto em self-service.
Cremes de frutas Conservar em congelamento no freezer gelopar (termostato 3,0);
Exposto em self-service.
Frutas Morango
Conservar em resfriamento na embalagem própria. (Geladeira);
Lavar em água corrente;
Picar rodelas em uma peneira ou escorredor para não acumular água, picar somente a quantidade que for usar no dia, separando por porções;
Montagem e quantidade de acordo com a tabela.
Banana
Conservar em local fresco e arejado (fruteira);
Picar em rodelas somente a unidade da banana que for usá-la;
No self-service misturar com leite condensado.
Abacaxi
Conservar em local fresco e arejado (fruteira);
Picar e conservar em potes com tampa na geladeira; colocar a data que foi picado; validade para até 6 dias;
Montagem e quantidade de acordo com a tabela;
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Todos os direitos reservados. Página 6 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Pêssego
Conservar em local fresco e arejado (prateleiras);
Picar e conservar na própria calda em potes com tampa; colocar a data q foi picado; validade para até 6 dias;
Montagem e quantidade de acordo com a tabela.
Uva
Conservar em resfriamento em potes com furo. (Geladeira);
Lavar em água corrente;
Uvas com sementes picar ao meio e tirar a semente;
Montagem e quantidade de acordo a tabela.
Kiwi
Conservar em local fresco e arejado (fruteiras);
Kiwi quando for grande dividir para dois açaís;
Picar em rodelas e depois ao meio;
Quantidades de acordo com a tabela.
Cereja
Conservar em local fresco e arejado (prateleiras);
Após aberto conservar em geladeira colocar data de validade;
Montagem e quantidade de acordo com a tabela.
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Todos os direitos reservados. Página 7 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Toppings secos Estoque - Conservar em local fresco e arejado.
Após aberto conservar em potes com tampa, colocar data de fabricação e
validade, conforme embalagem.
Mousses Mousse de Maracujá
2 Caixas de Leite Condensado (Cemil);
4 Caixas de Creme de Leite (Cemil);
2 Suco Tang de Maracujá;
1 Maracujá Fruta.
Mousse de Morango
2 Caixas de Leite Condensado (Cemil);
4 Caixas de Creme de Leite (Cemil);
1 Suco Tang Morango;
1 Suco Mid Morango.
Mousse de Uva
2 Caixas de Leite Condensado (Cemil);
4 Caixas de Creme de Leite (Cemil);
1 Suco Tang Uva;
1 Suco Mid Uva.
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Todos os direitos reservados. Página 8 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Mousse de Jabuticaba
2 Caixas de Leite Condensado (Cemil);
4 Caixas de Creme de Leite (Cemil);
2 Suco Mid de Jabuticaba.
Conservar em potes com tampa na geladeira, colocar data de fabricação e validade.
Mantém conservado por seis dias.
Chantilly e creme de ninho
Chantilly
Conservar em local fresco e arejado (prateleira);
Conservar em resfriamento por 12 horas antes de bater (Geladeira);
Bater em velocidade média até dobrar de volume, depois aumente a velocidade
até chegar ao ponto;
Datar com a data que foi feito com validade de 6 dias;
Creme de Ninho
190 gr de leite em pó;
1 leite condensado; 1 creme de leite; 900 ml de chantilly batido. Em uma batedeira colocar todos os ingredientes, bater apenas para misturar. Conservar em potes com tampa sobre refrigeração (geladeira); Datar com a data de fabricação com validade de 6 dias; Montagem e quantidade de acordo com a tabela acima.
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Todos os direitos reservados. Página 9 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Ferrero Kinder Ovo – Kinder Bueno
Usar uma unidade em cada pedido, picar somente quando for usar;
Montagem em copo dividir em 3 camadas;
Montagem em tigela dividir em 2 camadas.
Ferrero Rocher – Rafaello
De acordo com a quantidade da tabela, picar somente a unidade que for usar;
Montagem em copo dividir em 3 camadas;
Montagem em tigela dividir em 2 camadas.
Creme de Avelã (Nutella)
Conservar na própria embalagem em local fresco e arejado;
De acordo com a quantidade da tabela, separar e pesar as porções em potes de
100 ml, sendo proibido usar diretamente do pote, assim pode obter o lucro desejado, manter o padrão de quantidade em todas as vendas e não ter desperdícios;
Montagem em copo uma colher na camada central e uma em cima;
Montagem em tigela, uma colher em baixo e uma em cima.
Diversos Amendoim – Raspa de Coco - Paçoca – Leite em Pó – Dadinho – Negresco - Oreo
Conservar em local fresco e arejado. (Prateleira);
Após aberto conservar em potes com tampa, colocar data de fabricação e
validade;
Montagem e quantidade de acordo com a tabela.
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Todos os direitos reservados. Página 10 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Coberturas
Conservar em local fresco e arejado. (Prateleira);
Montagem e quantidade de acordo com a tabela.
Danette – Iogurte Natural –Iogurte de morango
Conservar na geladeira, tirar apenas quando for usar ou quando for realizar a limpeza da geladeira; Usar uma unidade em cada pedido.
Doce de Leite
Conservar em local fresco e arejado (Prateleira);
Depois de aberto, transferir para um recipiente com tampa e data de validade, conservar na geladeira por no máximo 10 dias; Montagem e quantidade de acordo com a tabela.
Leite Condensado – Mel – Xarope de Guaraná
Conservar em local fresco e arejado (Prateleira);
Montagem e quantidade de acordo com a tabela.
Chocolates Suflair– Talento
De acordo com a quantidade da tabela, picar em pedaços pequenos e conservar
em potes 100 ml em local fresco e arejado, colocar data de validade;
Montagem em copo dividir em duas camadas (Camada do meio e camada de
cima – finalização);
Montagem em tigela dividir nas duas camadas.
AKASA DO AÇAÍ Franchising – Manual Técnico Operacional
Todos os direitos reservados. Página 11 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Diamante negro - Laka – Prestigio - Baton - Sonho de Valsa - Ouro Branco
De acordo com a quantidade da tabela, picar somente a unidade que for usar;
Montagem em copo dividir em duas camadas (Camada do meio e camada de
cima – finalização); Montagem em tigela dividir nas duas camadas.
Bis Branco – Bis Preto
De acordo com a quantidade da tabela, picar somente a unidade que for usar;
Montagem em copo dividir em 3 camadas;
Montagem em tigela dividir em 2 camadas.
Sensação – Kit Kat
Usar uma unidade em cada pedido, picar somente quando for usar; Montagem em copo dividir em 3 camadas;
Montagem em tigela dividir em 2 camadas.
Brigadeiro
De acordo com a quantidade da tabela, picar somente a unidade que for usar;
Montagem em copo dividir em 3 camadas;
Montagem em tigela dividir em 2 camadas.
Confeti - Chocolate em Gotas – Granulado Preto – Granulado Colorido -
Ovomaltine - Space Ball
Retirar da embalagem e conservar em pote com tanta, colocar data de
fabricação e validade;
Montagem em copo dividir em 3 camadas;
Montagem em tigela dividir em 2 camadas.
AKASA DO AÇAÍ Franchising – Manual Técnico Operacional
Todos os direitos reservados. Página 12 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Raspa de chocolate
Conservar a barra em local fresco e arejado após aberto em potes com tampa;
Raspar em ralo do lado grosso;
Quantidade de acordo com a tabela.
Creme de avelã (Va Bene)
Conservar na própria embalagem em local fresco e arejado;
Montagem em copo uma colher na camada central e uma em cima;
Montagem em tigela, uma colher em baixo e uma em cima.
CONSERVAR TODOS OS PRODUTOS EM LUGAR FRESCO E AREJADO.
Smoothies Strawberry Mix
As frutas são congelas (freezer da geladeira) em potes de 200 ml, com validade de até 6 meses.
INGREDIENTES: Morango / Açaí / Iogurte Natural
Bater todos os ingredientes no triturador de gelo. (Liquidificador walita 500wts)
até ficar cremoso; Acrescentar 5pedras de gelo, triturar novamente; Rendimento 500 ml;
Sumy Days
INGREDIENTES: Maracujá / Açaí / Iogurte Natural
Bater todos os ingredientes no triturador de gelo. (Liquidificador walita 500wts)
até ficar cremoso;
Acrescentar 5 pedras de gelo, triturar novamente;
Rendimento 500 ml;
AKASA DO AÇAÍ Franchising – Manual Técnico Operacional
Todos os direitos reservados. Página 13 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Banana Barry
Bater todos os ingredientes no triturador de gelo. (Liquidificador walita 500wts)
até ficar cremoso; Acrescentar 5 pedras de gelo, triturar novamente; Rendimento 500 ml;
Obs.: O Smoothie é uma bebida natural, preparada com frutas congeladas, sem adição de açúcar, leite e água.
Barcas Dakasa Barquinha
Mais ou menos 500 ml de açaí + adicionais.
A barca deve ser montada da seguinte forma:
Forrar toda barca de açaí, deixar bem liso para facilitar a montagem; Colocar os adicionais em fileiras começando pelos adicionais que podem ser usados em maiores quantidades, deixando a ponta sempre para adicionais mais caros; O adicional líquido colocar na parte reservada na barca, como por exemplo: leite condensado e coberturas;
Observações:
Quando no pedido não conter líquido a parte reservada pode ser colocada colheres. Quando no pedido conter leite condensado e coberturas, pode ser colocado um sobre o outro. A barca pequena funciona como um copo de 500ml quando for montada com adicionais reduzimos a quantidade de açaí.
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Todos os direitos reservados. Página 14 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL
Barca Grande
1 Litro de açaí + adicionais
A barca deve ser montada da seguinte forma:
Forrar toda barca de açaí, deixar bem liso para facilitar a montagem; Colocar os adicionais em fileiras começando pelos adicionais que podem ser usados em maiores quantidades, deixando a ponta sempre para adicionais mais caro; O adicional líquido colocar na parte reservada na barca, como por exemplo: leite condensado e coberturas;
Observações:
Quando no pedido não conter líquido a aparte reservada pode ser
colocado colheres. Quando no pedido conter leite condensado e coberturas, pode ser colocado um sobre o outro.
Especiais Dakasa Cone de Frutas
Cascão de sorvetes tamanho M/ 3 frutas + Nutella:
Frutas frescas; Passar uma colher de nutella na casquinha; Intercalar as frutas até o topo; Acrescentar uma colher de nutella em cima fechando todo o cone.
Observações
O cone de frutas deve ser servido com um guardanapo enrolado no cascão e
uma colher; O consumidor deve consumir assim q servido, pois as frutas liberam água que amolece o cone; Não deve ser enviado por disk entregas;
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Todos os direitos reservados. Página 15 de 17 MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL Salada de Frutas
