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PRINCIPAIS CONTAMINAÇÕES
MICROBIANAS EM PRODUTOS LÁCTEOS


A contaminação microbiológica de alimentos gera incontáveis prejuízos para a indústria,
podendo causar recalls e descarte de produtos, além do comprometimento da imagem da


empresa, principalmente quando envolve algum risco de transmitir doenças ao consumi-
dor. Dados do Ministério da Saúde indicam que, durante o período de 2009 a 2018, apro-


ximadamente 7,8% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos foram causados por


leite e seus derivados. Os principais patógenos associados a estes surtos alimentares são:
Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus.

40%
35%

 
N = 2.431 surtos


30%
25,5%  * Excluídos registros de ignorado,
25% inconsiente e inconclusivo
21,1%
20%
15%
10,7%
10% 7,8%
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Fonte: Ministério da saúde, 2019

Figura 1: Dados do Ministério da Saúde sobre a distribuição de surtos conclusivos das doen-
ças transmitidas por alimentos no período de 2009 a 2019.
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Produtos lácteos são muito susceptíveis à contaminação por microrganismos indesejados,

pois apresentam condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano. O alto valor nutri-
cional destes alimentos, aliados à alta atividade de água e faixa de pH, promovem a multi-
plicação de bactérias, bolores e leveduras. Várias estratégias são adotadas pela indústria de


alimentos para minimizar a multiplicação de microrganismos indesejados, tais como: trata-
mento térmico do leite, conservação em temperaturas de refrigeração, embalagens apro-
priadas ao tipo de produto/tecnologia, ferramentas de gestão da qualidade, entre outras.


Cada produto possui padrões estipulados para os níveis de contaminação aceitáveis, levan-


do em conta o risco que cada microrganismo pode representar à saúde do consumidor.


Falhas no cumprimento das boas práticas na ordenha e fabricação, conservação do leite e
seus derivados em temperaturas fora do padrão ideal e por tempo prolongado, bem como
falhas no processamento e/ou contaminação pós-processamento, são os principais fatores


que levam os produtos lácteos a atingirem contaminações acima dos limites estipulados.

 
Os microrganismos indesejados em alimentos podem ser classificados como: patogênicos,


indicadores ou deteriorantes. A contaminação dos alimentos por microrganismos patogê-
nicos pode colocar em risco a saúde do consumidor, portanto, esses produtos não devem
ser liberados para venda. Os patógenos mais importantes veiculados pelo leite e derivados
são Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria

 
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus
aureus. Felizmente, a maior maioria destes microrganismos acabam sendo destruídos pelo
processo de pasteurização do leite; no entanto, falhas no processo de pasteurização ou nas
boas práticas de fabricação podem levar à recontaminação do produto.

Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um ali-

mento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal,
sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento,
além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, pro-
dução ou armazenamento. Já os microrganismos deteriorantes são responsáveis por provo-
car alterações sensoriais nos alimentos, não sendo considerados patogênicos.
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O monitoramento microbiológico em produtos lácteos é feito pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA):

Portaria 146 de 07 de março de 1996 e Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade


específicos para produtos lácteos do MAPA, que determina os padrões e limites aceitáveis
para liberação dos produtos na indústria; e a
Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019 e a RDC nº 331, de 23 de dezem-


bro de 2019 da ANVISA, que determina os padrões para produtos prontos para oferta para
o consumidor.



Além de atender os requisitos estabelecidos pelo MAPA, as empresas fabricantes de alimen-
tos devem garantir que os produtos prontos para consumo cumpram os padrões microbio-
lógicos estabelecidos pela ANVISA durante todo seu prazo de validade. A IN60 tem como


objetivo estabelecer limites, principalmente, para microrganismos patogênicos ou para mi-

 
crorganismos que indicam contaminação ou falhas de processamento.


MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS PARA
CONTROLE EM PRODUTOS LÁCTEOS
 
Listeria monocytogenes

L. monocytogenes é considerada importante patógeno de origem alimentar, uma vez que a

presença desse microrganismo em alimentos pode causar listeriose. Esta doença causa gas-
trenterite e, em casos mais graves, pode causar septicemia, meningite e meningoencefalite.
Surtos de listeriose, embora relativamente raros, apresentam alta mortalidade, sobretudo
em grupos de risco (idosos, neonatos, gestantes e pessoas imunodeprimidas). Nas últimas
três últimas décadas, muitos casos e surtos de listeriose em diversos países foram caudas
por leite e produtos lácteos, especialmente os queijos frescos.

A contaminação dos queijos por L. monocytogenes costuma ser associada ao leite usado na
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fabricação (cru ou pasteurizado inadequadamente) ou ao ambiente de processamento, pois

esta bactéria possui capacidade de formar biofilmes. É muito comum a contaminação dos
produtos lácteos no próprio ambiente fabril, uma vez que a L. monocytogenes pode perma-
necer viável nas instalações por longos períodos.


O MAPA estipula a ausência em 25g/ml de L. monocytogenes em produtos lácteos, já a AN-
VISA determina o limite máximo permitido de 102 UFC/g ou mL em alimentos prontos para


consumo (com algumas exceções previstas na IN60).



Salmonella sp.

A salmonelose representa um dos problemas mais relevantes de saúde pública no mundo,


por se tratar de um dos mais frequentes agentes etiológicos bacterianos veiculados por ali-

 
mentos causadores de infecções gastrointestinais. Geralmente é transmitida por alimentos
de origem animal, tais como aves, ovos, carnes, leite e produtos lácteos, embora muitos


outros alimentos, incluindo vegetais, também estejam implicados na sua transmissão. Leite
e produtos lácteos têm sido associados a inúmeros casos e surtos de salmonelose em vários
países.

 
No Brasil, há relatos sobre a ocorrência de Salmonella sp. em queijos, principalmente frescais
e artesanais, como o de coalho e o colonial. A contaminação dos queijos por esse patógeno
tem sido atribuída, principalmente, ao leite usado na fabricação (cru ou pasteurizado inade-
quadamente) ou à contaminação pós-pasteurização.
A presença de Salmonella não é admitida em nenhum produto lácteo.

Escherichia coli

E. coli é um microrganismo presente no trato intestinal humano e de animais de sangue

quente e em ambientes contaminados por fezes. Por isso, é considerado o microrganismo
de referência indicador de contaminação direta por fezes.
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A análise dos surtos causados por E. coli indica contaminação fecal de água ou de alimentos,
muitas vezes devido a saneamentos deficientes, práticas de fabricação inadequadas e falta
de higiene pessoal. Os principais alimentos envolvidos em surtos por E. coli são carnes mal-
cozidas, principalmente de origem bovina (hambúrgueres), embutidos curados, sementes


de alfalfa, alface, sucos de fruta não pasteurizados, queijo curado e leite cru. As principais
estirpes de E. coli responsáveis por doenças entéricas são classificadas em função dos seus
fatores de virulência e incluem os sorotipos enteropatogênicos (EPEC), enterotoxigênicos


(ETEC), enterohemorrágico (EHEC), enteroinvasivo (EIEC) e enterogregativas (EAEC).



Nem todas as estirpes de E. coli são patogênicas, por isso, sua presença é tolerada em alguns
alimentos, dentro dos limites estabelecidos. Para queijos, esse limite varia em função do
teor de umidade; outros produtos lácteos possuem limites específicos.


 
Estafilococos coagulase-positiva


A intoxicação alimentar por estafilococos resulta da ingestão de alimentos contaminados
com toxinas produzidas por determinados tipos de estafilococos, provocando diarreias e
vômitos. Os animais são considerados o principal reservatório deste microrganismo e po-
dem estar presentes nas vias nasais, na garganta, no cabelo, ou mesmo na pele de indivídu-

 
os saudáveis. Por isso, alimentos muito manipulados têm maior predisposição à contamina-
ção, tais como os queijos.

Estafilococos coagulase-positiva propriamente dita não causa doenças, porém suas toxinas
sim. Desta forma, existem limites máximos considerados seguros para a presença de Estafi-
lococos coagulase-positiva em alimentos. A IN60 da Anvisa prevê também a determinação
de enterotoxinas estafilocócicas em alguns alimentos, tais como em queijos, produtos lácte-
os fundidos, produtos lácteos em pó, doce de leite, leite condensado, doces de base láctea
e misturas em pó para o preparo de bebidas de base láctea.
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MICRORGANISMOS INDICADORES OU
DETERIORANTES EM PRODUTOS LÁCTEOS

A legislação brasileira prevê a determinação de alguns grupos de microrganismos indicado-
res e deteriorantes em produtos lácteos, que deverão atender os limites máximos permiti-


dos para os seguintes grupos de microrganismos:

Coliformes a 45 ºC e a 30 ºC



Os coliformes são membros da família Enterobacteriaceae e incluem os coliformes totais (30
ºC), os coliformes termotolerantes (45 ºC) e a Escherichia coli. Os coliformes são indicadores


das condições de higiene dos processos de fabricação, já que são facilmente inativados pelo

 
uso de sanitizantes. Também podem ser indicadores de contaminação pós-processamento
em alimentos pasteurizados, pois são facilmente destruídos pelo calor e, portanto, não de-


veriam sobreviver ao tratamento térmico. A presença de altas contagens de coliformes em
queijos causa o defeito conhecido como estufamento precoce, comum em queijos frescos
feitos com leite cru.

 
Enterobacteriaceae

As enterobactérias não formam um grupo taxonômico bem definido. Muitos microrganis-

mos deste grupo possuem como habitat principal o trato gastrointestinal de animais home-
otérmicos, mas essa não é uma regra absoluta, visto que algumas espécies são amplamente
distribuídas na natureza. Enquanto algumas espécies que fazem parte deste grupo são ino-
fensivas, outras são patogênicas e podem causar doenças. Portanto, a análise deste grupo
de bactérias é utilizada como indicador de higiene e para monitorar a eficácia das medidas
de garantia da qualidade na indústria de alimentos.
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A IN60 substituiu a pesquisa de coliformes pela pesquisa de Escherichia coli ou Enterobac-

teriaceae, pois a pesquisa de bactérias deste grupo fornece mais informações de seguran-
ça sobre a qualidade microbiológica do produto, visto que engloba outros patógenos, tais


como a Shigella e a Salmonella.

 Enterobactérias


 

  Coliformes

 Termotolerantes

ColiformesTotais

 
Shigella Salmonella

Figura 2: Esquema representando a distribuição do grupo de Coliformes Totais e Termoto-

lerantes, bem como de Salmonella, Shigella e E. coli dentro da família Enterobacteriaceae.
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A análise de Enterobacteriaceae é solicitada em leite pasteurizado, produtos lácteos em pó e

outros produtos lácteos processados termicamente.


Bolores e leveduras

São organismos muito importantes devido à sua ação deteriorante nos alimentos, além do


fato de que algumas espécies produzem micotoxinas. Apesar de alguns queijos serem fei-
tos com fungos específicos, na maioria dos queijos a presença de fungos é considerada um


defeito, pois promovem sua deterioração. Ainda assim, a IN60 prevê limites para bolores e


leveduras apenas para queijos ralados e em pó.

Outros produtos lácteos nos quais a presença de bolores e leveduras deve ser monitora-


da são: manteiga e creme de leite, doce de leite, leite condensado, doces de base láctea e

 
produtos lácteos fermentados. Já a Portaria 146 determina limites para fungos e leveduras
em queijos de muito alta umidade (acima de 55%), com ou sem bactérias lácticas em forma


viável e abundantes, além do queijo ralado.

Mesófilos

 
Comumente utilizados para indicar a contaminação total de um alimento. Sua determinação
é estipulada pela IN60 apenas para aqueles alimentos cuja probabilidade de crescimento de
microrganismos indicadores é muito baixa (i.e., alimentos com baixa atividade de água), tais
como produtos lácteos em pó, incluindo leite, compostos lácteos, soro de leite e concentra-
dos proteicos de leite ou soro. Já a Portaria 146 prevê limites de mesófilos para leite pasteu-
rizado, leite e creme de leite UHT, leite em pó e outros derivados lácteos, como o caseínato
alimentício e caseína alimentar.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS


Os fabricantes de alimentos são responsáveis por garantir a qualidade de seus produtos até
o último dia do prazo de validade estipulado. Também são responsáveis por determinar as
condições para conservação do produto nos pontos de venda e nas residências. Os produ-


tos que não atenderem os padrões estabelecidos pela legislação brasileira não são conside-
rados aptos para o consumo e devem ser descartados. Ainda assim, alimentos com sinais
visíveis de deterioração são impróprios para o consumo e sua qualidade é considerada ina-


ceitável, independente de atender ou não ao padrão microbiológico estabelecido por lei.


Assim sendo, recomenda-se que a indústria estabeleça seus próprios parâmetros de moni-
toria da qualidade dos seus produtos, não se restringindo apenas em atender as exigências


da legislação. A implementação de um programa eficaz de garantia da qualidade, com res-

 
peito às Boas Práticas de Fabricação, análises de garantia da qualidade de matérias-primas
e controles de processo fabris são determinantes para a prevenção de contaminação micro-


biana em seus produtos.

Autoria da redatora do Ifope:

Maike Taís Maziero Montanhini

 
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REFERÊNCIAS


Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade
dos Produtos Lácteos. Ministério da Agricultura. Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal DIPOA.


Resolução - RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbio-
lógicos de alimentos e sua aplicação. Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância


Sanitária/Diretoria Colegiada.


Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões mi-


crobiológicos para alimentos. Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/
Diretoria Colegiada.

 

Maike Taís Maziero Montanhini
Tecnóloga de Alimentos com Especialização em Higiene, Vigilância e Processamento de Pro-

 
dutos de Origem Animal, Mestre em Ciência em Alimentos e Doutora em Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal do Paraná. Possui pós-doutorado em Ciências Veteri-
nárias e em Ciência Animal. Possui mais de 10 anos de experiência como professora, atuou
por mais de 25 anos na indústria de alimentos, tanto na área industrial, como em pesquisa.
Já fez parte de empresas como a Chr Hansen SAS na França, no cargo de gerente de proje-
tos e do Parque Científico e Tecnológico em Biociências Biopark, como gerente de pesquisa,
inovação e desenvolvimento. Atualmente atua como consultora, além de ministrar cursos e
palestras sobre leite e derivados, especialmente queijos.
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