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Lineu Neiva Rodrigues Jussara Flores de Oliveira Arbues

Secretária-executiva Revisão de texto

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Wellington Cavalcanti e Fabiano Bastos
Kleberson Worslley Souza
Gustavo José Braga Fotos
Alexandre Specht Fabiano Bastos
Maria Madalena Rinaldi
Jussara Flores De Oliveira, Arbues 1ª edição
Shirley da Luz Soares Araujo Publicação digital – PDF (2021)

Todos os direitos reservados.

A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Embrapa Cerrados

C 392 Celestino, Sonia Maria.

Processamento de frutas e hortaliças : em agroindústrias da agricultura fami-
liar / Sonia Maria Ceslestino e Marcelo Leite Gastal. – Brasília, DF : Embrapa, 2021.
PDF (40 p.) : il. color.
ISSN 978-65-86056-13-6
1. Agricultura familiar. 2. Agroindustria. 3. Fruta. 4. Hortaliça. I. Gastal, Marcelo
Leite. II. Título. III. Série.
CDD (21 ed.) 635.046
Shirley da Luz Soares Araújo (CRB 1/1948) © Embrapa, 2021
Autores
Sonia Maria Costa Celestino
Engenheira química, doutora em Ciência
Molecular, pesquisadora da Embrapa Cerrados,
Planaltina, DF

Marcelo Leite Gastal

Engenheiro-agrônomo, doutor em
Desenvolvimento Sustentável, pesquisador da
Embrapa Cerrados, Planaltina, DF
Apresentação
Esta publicação apresenta os resultados do projeto
de pesquisa e desenvolvimento Estratégias para
Transição Agroecológica da Agricultura Familiar:
produção, agregação de valor e construção social de
mercados, também conhecido como Projeto
Transição, relativos à agregação de valor à produ-
ção agrícola com a descrição do processamento
de frutas e hortaliças realizado pelos agricultores
na Agroindústria Multiuso da Agricultura Familiar
de Unaí, MG, localizada nas dependências da
Escola Estadual Juvêncio Martins Ferreira (Escola
Agrícola de Unaí). Os produtos fabricados são os
mais comercializados e aceitos pelos consumido-
res locais e o conteúdo apresentado permite a
reprodução dos processos de fabricação por
pequenas e médias agroindústrias, pois são sim-
ples e de fácil execução.

Sebastião Pedro da Silva Neto

Chefe-Geral da Embrapa Cerrados
Sumário

Introdução . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 11
Processamento de frutas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 12
Frutas desidratadas . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 12
Frutas secas: abacaxi e manga . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 12
Banana-passa clara por desidratação osmótica. .. .. .. .. .. .. .. .. 14
Banana seca clara por sulfitação. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 15
Caju-passa por desidratação osmótica. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 17
Polpa de fruta pasteurizada . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 18
Geleia de polpa de fruta . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 21
Compota de fruta . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25

Processamento de hortaliças. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 26
Molho de tomate pasteurizado. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 27
Picles pasteurizado. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 29
Salsa e coentro desidratados. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 31
Alface minimamente processada. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 34
Mandioca processada. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 35

Considerações finais. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 38
Referências . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 39
Introdução
A industrialização da produção familiar tem se mostrado como alternativa para
o processo de desenvolvimento do meio rural, com acréscimo de renda para
os agricultores. Vários mercados têm sido abertos para a comercialização dos
produtos: institucional público, como o Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE) e o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA); institucional
privado (restaurantes de grandes empresas, indústrias, hospitais privados,
universidades privadas); feiras locais; entregas em domicílio e pontos próprios;
pequenos mercados; mercearias; padarias; hotéis; restaurantes; lanchonetes
e similares; redes de supermercados e atacadistas; eventos e exposições; lojas
especializadas e outros (Prezzoto, 2016).

Os produtos industrializados da agricultura familiar abastecem os territórios

locais e regionais, e têm uma relação mais direta com o consumidor, o que
garante a segurança alimentar local, pois gera produtos mais baratos pela
proximidade com os consumidores e diminuição de intermediários (Wesz
Junior, 2012).

11
 Processamento de frutas

Frutas desidratadas
A produção de frutas desidratadas compreende as frutas secas e as frutas em passa. Abacaxi
e manga são melhores matérias-primas para a produção de fruta desidratada, enquanto
banana e caju são melhores e mais comercializados como fruta-passa. A fruta seca não tem
adição de açúcar comercial durante o processamento, mas as frutas em passa permitem esse
ingrediente, podendo-se utilizar a desidratação osmótica.

Frutas secas: abacaxi e manga

Seleção

Os frutos devem estar maduros e com textura firme; aqueles com injúrias e
doenças devem ser descartados.

Lavagem

Os frutos de abacaxi devem ser esfregados com escova de cerdas plásticas, e

os frutos de manga devem ser lavados com esponja. Ambos em água potável
corrente. As esponjas e escovas devem ser exclusivas para esse fim.

Higienização

A higienização deve ser feita com a imersão dos frutos limpos com casca por
15 minutos em uma solução de 100 mL de água sanitária (solução de hipo-
clorito de sódio a 2%–2,5%) para cada 10 L de água potável. A concentração
final dessa solução é de 200 ppm a 250 ppm. O importante é a certificação,

12
no rótulo, se a marca escolhida pode ou não ser usada para a higienização de alimentos. Isso
porque há alguns produtos disponíveis no mercado que possuem perfumes que não são
apropriados para o uso na cozinha. Segundo a Agência de Vigilância Sanitária (Agência de
Vigilância Sanitária, 2009), a água sanitária somente poderá ser utilizada para a desinfecção
de frutas, legumes ou verduras, quando a eficácia for comprovada a partir de testes labora-
toriais. Nesse caso, a indicação poderá fazer parte dos textos de rotulagem. Há outros produtos
à base de hipoclorito de sódio encontrados no mercado e a proporção apropriada em água
deve ser observada no rótulo.

Enxágue

Após o tempo de higienização, os frutos devem ser enxaguados em água corrente potável
para retirar o excesso de cloro.

Descascamento e corte

Os frutos devem ser descascados e cortados. Para o abacaxi, o formato de rodelas é mais
utilizado.

Desidratação

As polpas fatiadas devem ser colocadas em desidratadores artificiais a 60 oC; o tempo do

processo varia de 24 a 36 horas. A desidratação deve ocorrer com a temperatura baixa e por
um longo período para conservar a textura macia das frutas.

13
 Envase e armazenamento

Após a retirada do desidratador, as frutas secas devem ser resfriadas em temperatura ambiente,
colocadas em embalagens plásticas transparentes bem vedadas (seladas) e armazenadas
em local seco. A vida de prateleira é de 1 ano.

A secagem também pode ocorrer em secador solar. A construção deste equipamento pode
ser feita de maneira artesanal. Para mais informações consultar o Guia de Construção (Secador
solar... 2004).

Fluxograma de produção de frutas secas: abacaxi e manga

Envase e
Seleção Higienização Cascamento armazena-
e corte -mento
Lavagem Enxágue Desidratação

Banana-passa clara por desidratação osmótica

Preparo dos frutos

Os frutos de banana devem estar maduros e apresentar textura firme. Eles

devem ser selecionados, lavados com esponja, higienizados e enxaguados
conforme já descrito nesta publicação, no item Frutas secas: abacaxi e manga.
Em seguida, descascados e imediatamente imersos na solução osmótica. Os
frutos podem ser imersos inteiros ou cortados na longitudinal (direção do
comprimento).

14
 Preparo da solução osmótica

A solução é preparada com água potável na proporção de uma parte de água para uma parte
de açúcar.

Desidratação

Os frutos são imersos na solução na proporção de uma parte de fruto para quatro partes de
solução e devem permanecer por 6 horas. Durante esse tempo, as bananas perdem água e
agregam o açúcar sobre sua superfície. O açúcar irá proteger os frutos das reações de oxidação
provocadas pelo oxigênio, e o escurecimento será evitado.

Envase e armazenamento

Ao fim do processo de produção, as bananas se apresentam claras e com textura macia e

brilhante, permanecendo assim durante sua vida de prateleira (1 ano), desde que sejam
embaladas com filme plástico bem aderido às frutas para não deixar espaço para bolsas de
ar e sejam armazenadas em local seco. Qualquer variedade de banana pode ser utilizada.

Banana seca clara por sulfitação

Preparo dos frutos

Os frutos de banana devem estar maduros e apresentar textura firme; devem ser
selecionados, lavados com esponja, higienizados e enxaguados, conforme já descrito
nesta publicação, no item Frutas secas: abacaxi e manga; em seguida, descascados
e imediatamente imersos na solução de sulfito de sódio (antioxidante comercial
utilizado em muitos alimentos). Os frutos podem ser imersos inteiros
ou cortados na longitudinal (direção do comprimento).

15
 Preparo da solução de sulfito de sódio

A solução é preparada com 2 g de sulfito para cada litro de água.

Desidratação

Após 3 minutos de imersão, os frutos devem ser colocados imediatamente no secador de

bandejas com a temperatura ajustada para 70 oC nas primeiras duas horas e 60 oC nas 22
horas restantes. O sulfito depositado sobre a superfície dos frutos evita o escurecimento
durante a secagem (Figura 1).

Envase e armazenamento

Ao fim do processo de produção, as bananas se apresentam claras e com textura macia e

brilhante, permanecendo assim durante sua vida de prateleira (1 ano), desde que sejam
embaladas com filme plástico bem aderido às frutas para não deixar espaço para bolsas de
ar e sejam armazenadas em local seco (Figura 1). Qualquer variedade de banana pode ser
utilizada.
Foto: Juliana Caldas

A B C

Figura 1. Comparação da coloração entre

banana passa comercial (B) e as prepara-
das por sulfitação (A) e por desidratação
osmótica (C).

16
Caju-passa por desidratação osmótica

Preparo dos frutos

Os cajus maduros e isentos de injúrias devem ser lavados com esponja com
bastante cuidado para não romper a pele, higienizados e enxaguados conforme
item Frutas secas: abacaxi e manga. Os cajus, quando necessário, podem ser
acondicionados em sacos de polietileno e armazenados a -18 °C em freezer
horizontal ou vertical até o momento do processamento. Os frutos, ao serem
retirados do freezer, devem ser descongelados sob refrigeração em aproximada-
mente 4 °C. Os pseudofrutos (polpa) devem ser separados da castanha, divididos
ao meio e imersos na solução osmótica por 4 horas.

Preparo da solução osmótica

A solução osmótica é preparada conforme apresentado na página 13, desta publicação.

Desidratação

Após a desidratação osmótica, procede-se à secagem artificial em desidratador a 65 °C por

7 horas.

Envase e armazenamento

Ao fim do processo de secagem, os cajus-passa devem ser embalados com filme plástico de
modo a ter uma adesão que não permita bolsas de ar e armazenados
em local seco. A vida de prateleira do produto é de 1 ano.

17
 Fluxograma de produção de fruta desidratada:
banana-passa, banana seca e caju-passa

Preparo da
solução osmó- Desidratação
tica ou sulfito
de sódio
Preparo Envase e
do fruto armazenamento

Polpa de fruta pasteurizada

Preparo dos frutos

As frutas devem estar livres de injúrias mecânicas, maduras e firmes. Após essa seleção, elas
devem ser lavadas, higienizadas e enxaguadas, conforme já descrito nesta publicação, no
item Frutas secas: abacaxi e manga. Em seguida, as frutas devem ser descascadas e despolpadas.
As frutas normalmente produzidas pela agricultura familiar da cidade de Unaí, MG são:
banana, mamão, laranja-pera, manga, goiaba, carambola, morango, caju, jabuticaba, maracujá,
abacaxi e acerola. Algumas frutas não necessitam do descasque, como morango, caju (usa-se
apenas o pseudofruto), carambola, jabuticaba, acerola e manga, mas esta última deve ser
fatiada ao meio para facilitar a despolpa.

Despolpa

A despolpa ocorre em despolpadeira mecânica que separa

a polpa da casca e da semente. Uma peneira de furos
menores, aproximadamente 1,2 mm é utilizada para pol-
pas líquidas e sementes pequenas, como carambola,
laranja-pera, maracujá, acerola, abacaxi; e outra com furos
maiores de 1,5 mm para polpas mais consistentes como
manga, mamão, goiaba e banana (Figura 2).
18
Foto: Carlos Eduardo Silva Santos

Figura 2. Despolpadeira de frutas.

Envase

A polpa deve ser recolhida em baldes

de inox e descarregada em um tanque
de armazenamento ligado a um sis-
tema de bombeamento, que transporta
essa polpa até o equipamento de
envase em sacos plásticos. O equipamento pode envasar a quantidade especificada pelo
operador no painel de controle. As polpas vendidas no comércio varejista são, normalmente,
em embalagens de 100 g. Após o envase, as embalagens estão prontas para serem submetidas
à pasteurização (Figuras 3 e 4).
Foto: Carlos Eduardo Silva Santos

Foto: Carlos Eduardo Silva Santos

Figura 3. Tanque de
armazenamento de
polpa.

Figura 4.
Equipamento de
envase das polpas
em saquinhos
plásticos.

19
 Pasteurização

A pasteurização de um alimento é um tratamento térmico que tem o objetivo de prolongar

a sua vida útil por meio da redução da carga microbiana e da inativação de enzimas, devendo
estar aliada a outras formas de conservação como congelamento, resfriamento ou embalagem
adequada. A polpa de fruta, por ser um alimento ácido, pode ser pasteurizada em temperaturas
mais brandas, pois a acidez ajuda a controlar o crescimento de muitos microrganismos.

O tratamento a 60 oC–65 oC por longo tempo (cerca de 30 minutos) é chamado pasteurização

lenta. A legislação que trata dos padrões de identidade e qualidade de polpa não exige tal
prática, no entanto muitos produtores de polpa de fruta estão submetendo seus produtos à
pasteurização devido à demanda dos consumidores. O equipamento necessário para a
pasteurização lenta é um tanque de aço inox dotado com cesto, resistência elétrica e termos-
tado para controlar a temperatura. O tanque deve ser preenchido com água potável e aquecido
até 70 oC. As embalagens plásticas com 100 g de polpa devem ser colocadas no tanque, o
que provoca o abaixamento da temperatura para 60 oC–65 oC. As polpas devem permanecer
nesse tanque por 30 minutos. Além da pasteurização lenta, pode ser adotado o processo de
pasteurização rápida, sendo utilizadas temperaturas acima de 80 oC durante alguns segundos
com o posterior resfriamento da polpa, o que gera a necessidade de um equipamento chamado
pasteurizador tubular, o qual pode ser bastante oneroso para a agroindústria familiar. Sugere-se
então a pasteurização lenta por ser bem menos onerosa e ainda proporcionar a produção de
um alimento seguro.

Resfriamento e armazenamento

Após a pasteurização lenta, as embalagens devem ser imediatamente armazenadas em freezer

a -18 oC para o resfriamento e armazenamento (Figura 5).

20
Foto: Carlos Eduardo Silva Santos

Figura 5. Freezers para armazena-

mento da polpa pasteurizada.

Fluxograma de produção de polpa de fruta com pasteurização lenta

Resfriamento e
Preparo dos Envase armazena-
frutos mento

Despolpa Pasteurização
lenta

Geleia de polpa de fruta

A resolução n. 12 de 1978 (Brasil, 1978) caracteriza geleia como um
produto de base gelatinosa, de estado semissólido e com elasticidade
ao toque e ao corte, retornando à sua forma primitiva após ligeira
pressão. O sabor deve ser próprio da fruta de origem, doce e um

21
 pouco ácido. Os componentes básicos para a elaboração de uma geleia são: polpa de fruta,
pectina, ácido cítrico ou suco de limão e açúcar. Tanto a quantidade como a ordem de adição
de cada um durante o processamento definem a qualidade do produto final. A adição de
pectina é permitida para compensar a deficiência no conteúdo natural dessa substância na
fruta.

A pectina comercial provém de frutas cítricas ou maçã. Ela é necessária para a obtenção de
um gel que tenha a característica de um semissólido. A geleificação pode ser explicada como
sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre
ela e a água. Uma boa geleificação ocorre na faixa de valores de pH entre 3,00 e 3,40. A for-
mação do gel é prejudicada para valores fora dessa faixa, ocorrendo o fenômeno da sinérese,
que consiste na liberação de água pelo gel.

Esterilização dos vidros de embalagens

Os vidros a serem utilizados devem ser previamente lavados com água e sabão e enxaguados
em água corrente. Em seguida, os vidros devem ser colocados em uma panela grande com
água e ligar o aquecimento. Quando a água estiver em ebulição, contar 10 minutos e acres-
centar as tampas; deixar mais 5 minutos em ebulição, totalizando-se 15 minutos. Deve-se
retirar os vidros e as tampas com auxílio de um pegador apropriado e deixá-los de cabeça
para baixo sob uma mesa de aço inox previamente limpa e forrada com papel toalha descartável
branco.

Preparação da solução de pectina comercial

A pectina, por ser um pó fino, não deve ser adicionada diretamente ao suco da fruta, pois
acarretará a formação de grumos que prejudicarão a qualidade da geleia. Recomenda-se que
uma solução, com concentração de 2% de pectina, seja previamente preparada: 20 g de
pectina adicionada em pequenas porções em mil militros de água potável morna e sob
vigorosa agitação. Caso restem pequenos grumos na solução após a completa adição do pó,

22
a solução deverá ser filtrada em peneiras. A pectina é facilmente encontrada em lojas virtuais
de sites da internet.

Produção da geleia

As geleias podem ser preparadas na proporção de 50% de polpa e 50% de açúcar. Toda
quantidade de polpa deve ser colocada em um tacho aberto (panela) e um terço da quantidade
total de açúcar adicionada. Logo após o início da fervura, mais um terço da quantidade total
de açúcar deve ser adicionada. Após 10 minutos, adiciona-se a última porção de açúcar. A
preparação de geleia com as frutas naturalmente ácidas (laranja-pera, maracujá, abacaxi e
acerola) não é necessária a adição de ácido cítrico ou suco de limão, mas para manga, goiaba,
carambola, morango, caju e jabuticaba, a adição de 50 mL de suco de limão para cada 1 kg
de polpa da fruta facilitará a geleificação. No caso de utilização de ácido cítrico comercial
(grau alimentar) a quantidade necessária é de, aproximadamente, 1 g para cada 1 kg de polpa
da fruta. A solução de pectina deve ser adicionada aos poucos durante todo o processo. A
mistura de ingredientes deve ser sempre sob constante agitação. O fim da adição de pectina
ocorre quando se verifica uma textura indicativa de geleia (geleificação), sendo mais consis-
tente ou mais fluida de acordo com o desejo do produtor.

O volume adicionado da solução de pectina varia de acordo com a fruta. As polpas de abacaxi,
jabuticaba, caju, morango, acerola, maracujá e carambola são naturalmente pobres em pectina
e podem necessitar de uma quantidade maior de solução de pectina para atingir a textura de
geleia desejada.

23
 Envase e armazenamento

A geleia deve ser embalada ainda quente, de forma a ocupar, no mínimo, 90%
da capacidade do frasco de vidro esterilizado. Em seguida deve ser colocada a
tampa, sem apertá-la, para permitir que o vapor de água do produto quente
expulse o ar contido no espaço vazio da embalagem. Após 30 segundos, a
tampa deve ser apertada e a embalagem virada com a tampa para baixo. O
frasco deve ficar nessa posição por 3 minutos para promover a esterilização
da tampa. Após este período, os frascos podem ser virados e armazenados a
temperatura ambiente (Figura 6).

Fluxograma de produção de fruta desidratada:

banana-passa, banana seca e caju-passa

Esterilização
Produção
das embala-
da geleia
gens de vidro
Preparo Envase e
da solução de armazenamento
pectina
Foto: Marcelo Leite Gastal

Figura 6. Geleias produzidas na agroin-

dústria modelo familiar Multiuso de
Unaí, MG.

24
Compota de fruta
Compota é a conserva de fruta pré-cozida em calda de açúcar antes de ser envasada. As frutas
produzidas pela agricultura familiar e que são bem aceitas como compotas são: goiaba,
abacaxi e mamão verde.

Preparo das frutas

As frutas devem ser lavadas, higienizadas e enxaguadas conforme já descrito nesta publicação,
no item Frutas secas: abacaxi e manga. Em seguida, elas devem ser descascadas. Goiaba e
mamão deverão ter as sementes retiradas e as polpas cortadas no tamanho desejado. O
abacaxi poderá ser fatiado em rodelas. Recomenda-se fatiar o mamão verde em pedaços
pequenos e menos espessos para facilitar a penetração da calda de açúcar na polpa. Além
disso, os pedaços de mamão verde devem ser fervidos por 5 minutos antes de serem imersos
na calda para a retirada do amargor natural da fruta. Esse procedimento pode ser repetido
uma segunda vez se o amargor ainda persistir.

Preparo da calda

A calda deve ser preparada com açúcar e água na proporção de 1 kg de açúcar para 3 L de
água para obter uma calda rala; 1 kg de açúcar para 2 L de água para obter uma calda média;
e 1 kg de açúcar para 1 L de água para uma calda consistente. Na preparação da calda, primeiro
adiciona-se a água na panela e depois dissolve-se o açúcar na água. O aquecimento ocorre
até a obtenção da textura desejada.

25
 Produção da compota

Colocar a calda em um tacho ou panela e adicionar os pedaços de frutas. Levar ao fogo e

cozinhar por 20 minutos após a calda começar a ferver.

Envase e armazenamento

As embalagens devem ser esterilizadas e o envase e o armazenamento devem ocorrer con-

forme já descrito nesta publicação, no item Geleia de polpa de fruta.

Fluxograma de produção de compota de fruta

Preparo Produção Envase e

da calda da compota armazenamento

Preparo Esterilização
das frutas das embalagens

Processamento de hortaliças
As principais hortaliças produzidas pela agricultura familiar da região do município de Unaí,
MG são: tomate-cereja, pimenta, cenoura, beterraba, chuchu, pimentão, salsa, coentro, alface
e mandioca.

O tomate-cereja, apesar de ter um bom valor agregado com sua comercialização in natura e
apresentar uma produtividade elevada, pode ser aproveitado para a produção de molho de
tomate. Salsa e coentro podem ser comercializados desidratados. Já para a pimenta, cenoura,
beterraba, chuchu e pimentão, os produtos processados mais bem aceitos são as conservas
(picles). Alface e mandioca minimamente processada são dois produtos que agregam valor
26 à produção da agricultura familiar.
Molho de tomate pasteurizado

Preparo dos frutos

Os frutos de tomate-cereja devem estar bem vermelhos e firmes e sem injúrias para
não se utilizar matéria-prima com sabor de “fermentado”. Os frutos devem ser
lavados, higienizados e exaguados conforme já descrito nesta publicação, no item
Frutas secas: abacaxi e manga.

Despolpa

A polpa pode ser obtida por despolpadeira mecânica com o uso de uma peneira de
furo de 1,5 mm.

Produção do molho

A polpa deve ser colocada em uma panela, com a posterior adição de sal, e cozimento
por duas horas, sem tampar a panela, para que haja evaporação da água e ao final
obtenha-se um molho mais consistente. Durante o cozimento, pode-se adicionar
alho com cortes verticais, sem reparti-los ao meio, para diminuir a acidez do molho.
Retire os dentes de alho antes do envase.

Esterilização dos vidros de embalagens

A esterilização dos vidros das embalagens e o envase devem ser feitos conforme já
descrito nesta publicação, no item Geleia de polpa de fruta.

27
 Envase

O envase deve ser feito conforme já descrito nesta publicação, no item Geleia de polpa de
fruta.

Pasteurização

Após o envase, pode-se realizar uma pasteurização para maior segurança do alimento. As
embalagens devem ser colocadas em um recipiente com água pré-aquecida a aproximada-
mente 40 oC para evitar o choque térmico do vidro quente com água fria, e um possível
trincamento da embalagem. As embalagens devem ser colocadas em pé, e a água deve cobrir
os vidros. Após o início da fervura (90 oC–95 oC), o processo de pasteurização deve permanecer
por 15 minutos. Esse tempo é apropriado para um volume de até ½ L na embalagem. Caso
o volume seja maior, dobrar o tempo com o dobro do volume, ou seja, 30 minutos para 1 L
e 1 hora para 2 L. Após o período de pasteurização, o resfriamento rápido dos vidros é
importante para que se evite a temperatura de risco (morna) que poderá propiciar a multi-
plicação de microrganismos. O resfriamento pode ser feito abrindo-se as válvulas de saída
de água quente do tanque e de entrada de água fria. Esse fluxo deve continuar até que a
temperatura dentro do tanque esteja, aproximadamente, entre 30 oC e 35 oC.

Armazenamento

O produto pode ser armazenado em temperatura ambiente e sua vida de prateleira é de 6

meses.

Fluxograma de produção de molho de tomate pasteurizado

Esterilização Armazena-
das Despolpa Envase
mento
embalagens
Preparo Produção
Pasteurização
dos frutos do molho
28
Picles pasteurizado
As hortaliças pimenta, cenoura, chuchu, couve-flor, beterraba, pimentão são muito utilizadas
para o preparo de picles (conserva da hortaliça em uma solução com sal e vinagre).

Preparação da salmoura

A salmoura deve ser preparada misturando-se 750 mL de vinagre branco, 250 mL de água,
50 g de sal (1 colher de sopa) e levada à fervura por 2 minutos a 5 minutos.

Preparo das hortaliças

As hortaliças devem ser selecionadas sem injúrias e com firmeza de polpa, lavadas com
esponja e água potável e enxaguadas conforme já descrito nesta publicação, no item Frutas
secas: abacaxi e manga. Elas devem ser descascadas, com exceção da pimenta e do pimentão,
e cortadas na forma de cubo, palito ou rodela. Pimenta é, normalmente, utilizada na sua
forma inteira.

Branqueamento

As hortaliças devem ser fervidas em água por 3 minutos, com exceção da pimenta cujo tempo
recomendado é de 1 minuto. Após a fervura, elas devem ser colocadas em água gelada para
o resfriamento. Este processo é conhecido como branqueamento e tem a finalidade de inativar
enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.

29
 Preparo do picles

Após o resfriamento, as hortaliças devem ser distribuídas nos recipientes de vidro esterilizados
conforme já descrito nesta publicação, no item Geleia de polpa de fruta. A salmoura deve ser
adicionada de modo a deixar todo conteúdo imerso.

Pasteurização

Os vidros devem ser tampados e pasteurizados (Figura 7), conforme já descrito nesta publi-
cação, no item Molho de tomate pasteurizado.

Armazenamento

O produto pode ser armazenado em temperatura ambiente com vida de prateleira de 6 meses.
Foto: Marcelo Leite Gastal

Figura 7. Picles produzidos na agroindústria

modelo familiar.

30
 Fluxograma de produção de picles pasteurizado

Preparo Branquea-
Pasteurização
da salmora mento
Preparo das Preparo Armazena-
hortaliças do picles mento

Salsa e coentro desidratados

Preparo das folhagens

As folhagens devem ser colhidas no mesmo dia do processamento. As folhas devem

ser selecionadas com base na coloração, que deve ser verde uniforme, e isentas de
injúrias. As raízes das folhagens devem ser cortadas e descartadas. As folhas devem
ser mergulhadas em água para soltar os resíduos de terra e possíveis insetos aderidos.
A higienização e enxague das folhas devem ser feitos conforme já descrito nesta
publicação, no item Frutas secas: abacaxi e manga. A solução clorada deve ser trocada
quando se apresentar com moderada turbidez1.

Corte

O corte das folhagens deve ser realizado manualmente com faca de aço inox,
momento em que ocorre a liberação de fluidos intracelulares que são substratos
para microrganismos. Assim, para evitar crescimento microbiano deve-se realizar
uma segunda sanitização (higienização).

1
Turbidez – subst. fem. 1. Estado de um líquido em agitação. 2. Qualidade do que é turvo, túrbido.

31
 Segunda sanitização

As folhas picadas devem ser colocadas em sacos telados e imersos em água clorada preparada
com 10 mL de água sanitária (apropriada para uso em hortifruti) para cada 10 L de água
potável (20 ppm) por 2 minutos. Esta segunda sanitização é necessária em razão da liberação
de fluidos intracelulares na etapa de corte que são substratos para microrganismos. A água
utilizada nessa etapa pode ser reaproveitada para a lavagem inicial das folhagens. A água
clorada deve ser trocada quando se apresentar com moderada turbidez. Os sacos telados
podem ser adquiridos no comércio como “sacos telados para lavar roupas finas” (Figura 8).
Foto: Sonia Maria Celestino

Figura 8. Saco telado para

centrifugação de folhagens.

Centrifugação

Depois da segunda sanitização, os sacos telados com as folhas picadas devem ser imersos
em água limpa e retirados. O excesso de água pode ser retirado em uma centrífuga doméstica
para roupas até que não haja mais drenagem de água do equipamento (Figura 9).

32
 Foto: Sonia Maria Celestino
Figura 9. Centrífuga para
retirada do excesso de água
das folhagens.

Desidratação

As folhas devem ser retiradas do saco telado e coloca-

das no desidratador que deve estar a 60 oC. O processo
de secagem deve ocorrer por 2 horas. A secagem
também pode ocorrer em secador solar. A finalização
da secagem pode ser verificada com o aspecto quebra-
diço das folhas quando manipuladas com as pontas
dos dedos.

Envase e armazenamento

Após a retirada do desidratador, as folhas secas devem ser resfriadas em temperatura ambiente,
colocadas em embalagens plásticas transparentes bem seladas (vedadas) e armazenadas
em local seco. A vida de prateleira é de 1 ano.

33
 Fluxograma de produção de salsa e coentro desidratados

Preparo das Segunda

Desidratação
folhagens sanitização
Envase e
Corte Centrifugação armazena-
-mento

Alface minimamente processada

Preparo das folhagens

As folhagens devem ser colhidas no mesmo dia do processamento. As folhas devem ser
selecionadas com base na coloração, que deve ser verde uniforme, e isentas de injúrias. As
raízes das folhagens devem ser cortadas e descartadas. As folhas devem ser mergulhadas
em água para soltar os resíduos de terra e possíveis insetos aderidos. A sanitização e enxague
das folhas devem ser feitos conforme já descrito nesta publicação, no item Frutas secas: abacaxi
e manga. A solução clorada deve ser trocada quando se apresentar com moderada
turbidez.

Centrifugação

As folhas inteiras devem ser colocadas em um saco telado, em seguida, em uma centrífuga.
A centrifugação deve permanecer até que não haja mais drenagem de água do
equipamento.

34
 Envase e armazenamento

As folhas devem ser retiradas do saco telado e colocadas em bandejas plásticas ou de isopor
e devem ser pesadas em porções que variem de 100 g a 300 g, de acordo com o interesse do
mercado consumidor. As bandejas de plástico ou de isopor devem ser revestidas com filme
de PVC e as embalagens armazenadas em câmara fria na temperatura de 5 °C a 8 °C. Nessas
condições, a vida de prateleira do produto é de 7 dias.

Fluxograma do processamento alface minimamente processada

Envase e
Preparo das
armazena-
folhagens -mento
Centrifugação

Mandioca processada
As raízes de mandioca devem ser colhidas no mesmo dia do processamento ou no dia anterior
e armazenadas em câmara fria a 10 °C durante a noite. As etapas do processamento estão
resumidas no fluxograma, de acordo com Viana (2010).

35
 Preparo das raízes

As raízes devem ser mergulhadas em água para soltar a sujeira e depois escovadas para
remover a matéria orgânica aderida. As raízes devem ser selecionadas com base no formato
e no tamanho uniforme. Realizar o cozimento de uma amostra de raízes, que represente o
lote a ser processado, para poder avaliar a sua qualidade. Processar somente raízes que
apresentarem qualidade desejável, como cozimento em até 25 minutos, contados após a
fervura da água à pressão ambiente. As raízes selecionadas devem ser sanitizadas com casca
e enxaguadas conforme já descrito nesta publicação, no item Frutas secas: abacaxi e manga.
A água clorada deve ser trocada quando se apresentar com moderada turbidez.

Corte e descascamento

O corte e o descascamento devem ser realizados manualmente com faca de aço inox. As
pontas das raízes devem ser descartadas e a parte mediana cortada em cilindros de aproxi-
madamente 10 cm de comprimento, os quais devem ser descascados, com remoção da
entrecasca. Se o cilindro apresentar diâmetro maior que 7 cm, deve ser dividido ao meio.

Segunda sanitização

Os cilindros devem ser imersos em água clorada preparada com 10 mL de água sanitária
(apropriada para uso em hortifruti) para cada 10 L de água potável (20 ppm) por 2 minutos.
A água utilizada nessa etapa pode ser reaproveitada para a lavagem inicial das raízes. A água
clorada deve ser trocada quando o fundo do recipiente não puder ser visto com nitidez.

Drenagem

As raízes devem ser colocadas em caixa plásticas perfuradas para a drenagem do excesso de
água.

36
 Envase e armazenamento

As raízes devem ser pesadas em porções que variem de 200 g a 1 kg, de acordo com o
interesse do mercado consumidor. Neste momento, deve-se fazer a separação entre os
cilindros divididos ao meio e os cilindros inteiros. As porções de raízes são colocadas em
sacos plásticos apropriados e levados para a seladora a vácuo. As embalagens podem ser
resfriadas (5 °C a 10 °C) e armazenadas sob resfriamento até o momento da venda com uma
vida de prateleira de 15 dias (minimamente processado) ou congeladas e armazenadas em
freezers a -18 °C até o momento da venda com uma vida de prateleira de 6 meses (Figura 10).
Foto: Marcelo Leite Gastal

Figura 10. Mandioca congelada e

embalada a vácuo.

37
 Fluxograma de produção de mandioca

Preparo Segunda Envase

das raízes sanitização a vácuo
Armazena-
Corte e
mento
descasca- Drenagem
refrigerado ou
mento
congelado

Considerações finais
Os processamentos apresentados podem ser realizados em qualquer agroindústria, pois
utilizam equipamentos, insumos e material de embalagem de fácil aquisição e baixo custo.
Talvez a exceção seja o equipamento de envase das polpas em saquinhos plásticos, mas que
pode ser substituído por envase manual. Os agricultores interessados em iniciar a fabricação
dos produtos devem utilizar um local adequado e seguir as exigências dos procedimentos
de higiene segundo as Boas Práticas de Fabricação (Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
2002), além da regularização da agroindústria. A secretaria de saúde do município pode
orientar sobre todos esses aspectos.

38
Referências
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. (Brasil). Dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. RDC, n. 275, out. 2002.

AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. (Brasil). Dispõe sobre Regulamento Técnico

para Produtos Saneantes Categorizados como Água Sanitária e Alvejantes à Base de Hipoclorito
de Sódio ou Hipoclorito de Cálcio e dá outras providências. RDC, n. 55, nov. 2009.

BRASIL. Ministério da Saúde. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução
n. 12, de março de 1978. Resolve aprovar as seguintes normas técnicas especiais, do Estado de
São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território
brasileiro. Disponível em: http://www.editoramagister.com/doc_308643_RESOLUCAO_N_12_
DE_MARCO_DE_1978.aspx. Acesso em: 8 jun. 2020.

PREZZOTO, L. L. Agroindústria da agricultura familiar: regularização e acesso ao mercado. Brasília,

DF: CONTAG, 2016. 60 p.

SECADOR solar de baixo custo para frutas e hortaliças: guia de construção, 2004. Disponível em:
https://www.icmbio.gov.br/educacaoambiental/images/stories/biblioteca/permacultura/Secador_
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pdf. Acesso em: 8 jun. 2020.

VIANA, E. de S.; OLIVEIRA, L. A. de; SILVA, J. da. Processamento mínimo de mandioca. Cruz das
Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010. 4 p. (Embrapa Mandioca e Fruticultura. Circular
técnica, 95).

WESZ JUNIOR, V. J. O programa de agroindustrialização da agricultura familiar no Brasil: elabo-

ração, implementação e resultados alcançados. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento
Regional, v. 8, n. 3, p. 3-23, 2012.

39
ISBN 978-65-86056-13-6

978-65-86056-13-6

CGPE 016750