Bases da Nutrição e Dietética

1- Introdução à Nutrição e Dietética

1.1 Introdução à Dietética e Guias Alimentares

♥ Dietética: estuda a origem e o modo como o As bases são para uma dieta de
alimento atua no organismo humano. 2.000kcal/dia.
♥ Dieta: não é sinônimo de emagrecimento, ♥ Primeiro Nível Da Pirâmide Alimentar:
mas sim o modo de viver, alimentos alimentos fontes de carboidrato complexo, o
consumidos normalmente, etc... amigo.
♥ Alimento: produto consumido, digerido e ● Porções: 6 ao dia (150 kcal cada).
aproveitado pelo organismo. Ex: arroz, milho, aveia, trigo, cevada,
♥ Nutriente: substância presente no alimento centeio, batatas, mandioca, inhame e cará.
que exerce uma função específica no É importante optar por grãos integrais, para
organismo. aumentar a quantidade de fibra alimentar.
♥ Alimentação: maneira como as pessoas
utilizam o alimento no dia a dia.
♥ Segundo Nível Da Pirâmide Alimentar: dois
Leis de Pedro Escudero: grupos. Eles têm em comum a oferta de
● Lei da Quantidade: calorias e nutrientes vitaminas, minerais e fibra alimentar.
de acordo com a necessidade do ● Frutas: 3 vezes ao dia (70 kcal/cada).
indivíduo. ● Verduras e Legumes: 3 vezes ao dia (15
● Lei da Qualidade: qualidade dos kcal/cada).
nutrientes consumidos.
● Lei da Harmonia: equilíbrio entre os ♥ Terceiro Nível Da Pirâmide Alimentar: três
nutrientes. grupos, com quantidade e qualidade protéica
● Lei da Adequação: adequar os alimentos em comum.
de acordo com estilo de vida, doenças, ● Leite e derivados: 3 porções (120
crenças e cultura. kcal/cada), possuem quantidade
satisfatória do mineral cálcio.
Ao elaborar um cardápio, deve ter a lista de ● Carnes e Ovos: 1 porção (190 kcal)
alimentos, quantidade em medidas caseiras e ● Leguminosas e Oleaginosas: 1 porção
uma opção de substituição, para garantir a (média 55 kcal/cada), de preferência
variedade. associado com um cereal para melhorar a
Uma alimentação saudável deve conter qualidade protéica da refeição. (arroz
alimentos de todos os grupos alimentares, com feijão).
dentro da necessidade de cada indivíduo. Caso
haja uma substituição, deve ser de alimentos ♥ Quarto Nível Da Pirâmide Alimentar: dois
do mesmo grupo. grupos.
● Óleos e Gorduras: 1 porção média de 73
kcal, preferir azeites e óleos vegetais.
 ● Açúcares e doces: 1 porção de 110 kcal não é recomendado o uso de açúcares em
cada. Esse nutriente fornece energia de sucos naturais, vitaminas e chás.
rápida assimilação pelo organismo. Mas

1.2 Gasto, Metabolismo e Fonte Energética

Quando um alimento é industrializado, → Alta DE: 1,5 kcal a 3,0 kcal/g (pães, leite
devemos verificar quais ingredientes vão nessa e carnes)
preparação para identificar a qual grupo da → Muita Alta DE: mais de 3,0 kcal/g
pirâmide alimentar pertence. (doces, açúcar, óleos e gorduras).
Como por exemplo: a Lasanha à Bolonhesa, *Preferir alimentos com baixa e média DE,
ela tem trigo, queijo, carne, legumes e pois pode usar maiores quantidades e garantir
verduras. Logo, não existe a necessidade de mais saciedade.
acrescentar outros alimentos do mesmo grupo
na mesma refeição. Como Estipular a Quantidade de Quilocalorias
♥ CALORIAS: unidade de medida de calor, de Um Cardápio:
quantidade de energia usada para aumentar
a temperatura da água (1 ml) em um 1°C. Essa quantidade é chamada de Valor
♥ QUILOCALORIAS: valor de 1.000 Energético Total (VET).
calorias, quantidade de energia para O funcionamento do organismo depende de
aumentar 1 grau de temperatura de 1 L ou 1 várias reações que ocorrem nas células.
KG de água. Homeostase é o nome dado ao equilíbrio
dessas reações.
Cada alimento possui um valor energético
(quilocalorias/kcal). Cada indivíduo tem uma ♥ Metabolismo: conjunto de processos que
necessidade de energia diferente para o bom acontecem no interior das células.
funcionamento do organismo. Divide-se em:
● Anabolismo: relacionado à síntese de
A quantidade de energia varia entre os compostos químicos no organismo. A
macronutrientes: criação de moléculas complexas a partir
● Carboidratos: 4 kcal/g de componentes simples. Nos humanos, é
● Proteínas: 4 kcal/g nessa fase que há a reconstrução e
● Lipídeos: 9 kcal/g recuperação do tecido muscular.
● Catabolismo: transformação de
Deve-se levar em consideração a quantidade compostos orgânicos consumidos pelos
de calorias em relação ao peso do alimento. seres vivos para obtenção de energia.
Essa relação chamamos de DENSIDADE Quebra ou degradação de moléculas mais
ENERGÉTICA (DE). Para saber a DE, se complexas para gerar outras mais
divide a quantidade de quilocalorias pelo peso simples. 
da porção de consumo.
→ Baixa DE: 0 e 0,6 kcal/g (frutas, As etapas de aproveitamento dos alimentos
verduras e legumes) são: digestão, transformação, assimilação e
→ Média DE: 0,6 a 1,5 kcal/g (cereais excreção.
integrais e leguminosas)
♥ Taxa Metabólica Basal (TMB) ou Gasto ♥ Gasto Energético Total (GET): quantidade
Energético Basal (GEB): gasto energético de energia gasta para manutenção +
do indivíduo em repouso, para garantir as atividades cotidianas.
funções vitais do corpo. → Principais fatores para determinação:
→ Fatores que influenciam são: idade, idade, gênero, altura e peso e atividade
gênero, peso, altura etc... física.
→ Quanto mais pesado e mais alto o
indivíduo, maior a sua TMB. ♥ Valor Energético Total (VET): quantidade
→ Principais fatores para determinação: de energia dos alimentos para suprir os
altura e peso. requerimentos do indivíduo.

1.3 Avaliação do Gasto Energético

O método mais preciso para avaliar o gasto GÊNERO FEMININO
energético de uma pessoa seria a calorimetria GER = 655 + (9,56 x Peso) + (1,85 x Altura) –
direta. É necessária uma câmara sensível, onde (4,68 x idade).
a pessoa deve ficar ali por no mínimo 24 horas. GÊNERO MASCULINO
Porém, é inacessível por ser cara e ter uma GER = 66,5 + (13,75 x Peso) + (5,0 x Altura)
manutenção trabalhosa. – (6,78 x idade).
Outro método mais simples é a calorimetria
indireta, que avalia a quantia de oxigênio Cálculo de Gasto Energético Total
consumida e de gás carbônico liberado. (GET)
(circuito aberto) *Harris e Benedict, mais indicado para
Ambos os métodos é possível calcular o pacientes com patologia.
quociente respiratório (QR) e estimar as
calorias necessárias para o metabolismo. Na Para calcular o Gasto Energético Total
falta desses métodos, é possível fazer (GET), multiplica o valor do GER por um fator
equações matemáticas. de atividade física. Cada coeficiente é
Essas equações são diferentes para homem e multiplicado por HORAS.
para mulher. → REPOUSO = 1,0
→ MUITO LEVE = 1,5
Cálculo de Gasto Energético em → LEVE = 2,5
Repouso (GER/GEB): → MODERADA = 5,0
*Harris e Benedict, mais indicado para → INTENSA = 7,0
pacientes com patologia. *Se o indivíduo é doente, leva-se em
consideração a patologia, cada uma tem um
Para determinar o gasto energético em valor distinto.
repouso (GER/GEB) As variáveis são: *GET = EER/NE (Necessidade de Energia.).
● PESO CORPORAL: kg
● ALTURA: cm Cálculo de Taxa Metabólica Basal
● IDADE: anos (TMB):
Entre 18-30 anos.
● MULHER: TMB = 14,7 X Peso + 496
 ● HOMEM: TMB = 15,3 X Peso + 679 Cálculo de Necessidade de Energia
(NE):
Para calcular o GET, multiplica o TMB por *Recomendações de Ingestão Dietética (DRI),
fator de atividade física. recomendado para pacientes saudáveis.
→ LEVE = 1,55 (homem) / 1,56 (mulher)
→ MODERADO: 1,78 (homem) / 1,64 Coeficiente de atividade física (CAF), peso e
(mulher) altura (em metros):
→ PESADO: 2,10 (homem) / 1,82
(mulher) Homem: NE = 662 – (9,53 x I) + {CAF x
[(15,91 x P) + (539,6 x A)]}
Ou Mulher: NE = 354 – (6,91 x I) + {CAF x [(9,36
x P) + (726 X A)]}
*Recomendações de Ingestão Dietética (DRI),
recomendado para pacientes saudáveis. Valores de CAF:
Homem: TMB = 204 – (4 x Idade) + (450,5 x ● SEDENTÁRIO: 1,0 (homem e mulher)
Altura) + (11,69 x Peso). ● POUCO ATIVO: 1,1 (homem) / 1,12
Mulher: TMB = 255 – (2,35 x Idade) + (361,6 (mulher)
x Altura em metros) + (9,39 x Peso). ● ATIVO: 1,25 (homem) / 1,27 (mulher)
*Jejum ou desnutrição diminuem essa taxa ● MUITO ATIVO: 1,48 (homem) / 1,45
metabólica basal. (mulher)

Cálculo de Índice de Massa Corporal

→ SEDENTÁRIO: boa parte do tempo
(IMC): sentado, só realiza atividades do
Proposto por Lambert Quételet. Divise o cotidiano.
peso corporal (kg) pela altura (m) elevada ao → POUCO ATIVO: Além de atividades do
quadrado cotidiano, exercita pelo menos 30
minutos, no mínimo 3x por semana.
Peso (kg) → ATIVO: além das atividades cotidianas,
IMC = ---------- realiza atividades aeróbicas (corrida,
Altura (m) natação)
→ MUITO ATIVO: atividades intensas no
mínimo 4x por semana.
 1.4 Relação Entre Metabolismo e Gasto Energético
♥ O metabolismo energético é o produto das eficaz de perder peso. Porém, perder peso não
reações químicas do organismo. quer dizer emagrecer, pois a água, músculo,
♥ Para ter um equilíbrio energético, o correto minerais (tecido magro) também são eliminados
é consumir a mesma quantia de calorias que na perda de peso. Por isso não se deve
o corpo gasta. diminuir drasticamente o consumo de energia.
♥ Quando uma pessoa consome mais do que
gasta, e tem um balanço energético positivo, O mais indicado é aumentar o nível de
o excesso pode ser armazenado como atividade física e buscar equilíbrio no balanço
gordura no tecido adiposo. energético, para estimular a perda de gordura.
♥ Quando uma pessoa consome menos que E dar preferência a alimentos com baixa ou
gasta, tem um balanço energético negativo, média densidade, pois garante mais saciedade e
pode degradar as reservas de energia. Se mais aporte de macro e micronutrientes.
essa situação durar muito tempo pode levar
à desnutrição. Quando se está desnutrido ou em jejum, há
♥ O corpo adquire energia através da uma diminuição da taxa metabólica basal,
ingestão de macronutrientes (carboidratos, dificultando o emagrecimento.
proteínas, lipídios).
→ CARBOIDRATO: 4 kcal/g. Pelo ♥ O efeito térmico do alimento é a quantidade
menos 55% da energia consumida deve de energia gasta para digestão e absorção
ser de carboidrato. dos nutrientes.
● A glicose é o principal substrato → Há uma estimativa de que a energia
energético utilizado pelo organismo. gasta é 10%. Se uma pessoa ingere
→ PROTEÍNA: 4 kcal/g. Consumir 20% 2.000kcal, ela gastaria 200kcal com a
do total da energia necessária. digestão e aproveitamento dos
● A proteína é importante pois além nutrientes.
de fornecer energia, é fonte de → Acredita-se que a proteína tem um
aminoácidos necessários para efeito térmico maior do que a gordura.
síntese de compostos fundamentais Por isso muitas dietas incentivam o
para o funcionamento do organismo. consumo elevado. Mas ainda há muitos
→ LIPÍDIOS: 9 kcal/g. Por possuir mais estudos a serem feitos para concluir. O
calorias, o indicado é consumir 25% do ideal é manter o equilíbrio.
total de energia.

Ingerir menos calorias que gasta cria um

balanço energético negativo, é a forma mais
 2- Planejamento Alimentar e Nutricional
2.1 Atendimento Nutricional
♥ Adequação Nutricional (Eutrofia): equilíbrio ● EXAMES BIOQUIMICOS
entre consumo e necessidades nutricionais. ● SINTOMAS GASTROINTESTINAIS
♥ Carência Nutricional: deficiências de (azia, flatulência, distensão abdominal,
energia e nutrientes. obstipação intestinal)
♥ Distúrbio Nutricional: problemas com o → Está ligado diretamente à
consumo inadequado de alimento, por alimentação e podem ser amenizados
escassez ou excesso, como desnutrição ou e melhorados com intervenção
obesidade. dietética.
→ É importante verificar o ritmo
Para definir o estado nutricional, o intestinal e consistência das fezes.
diagnóstico e intervenção dietética, deve ter ● AVALIAÇÃO DIETÉTICA
uma investigação na ingestão qualitativa e ● USO DE MEDICAMENTOS
quantitativa dos nutrientes, e sua relação com ● ATIVIDADE FÍSICA
parâmetros bioquímicos, exame físico e ● CONDUTA NUTRICIONAL
composição corporal.
Na avaliação nutricional, devemos levar em Os métodos de avaliação são chamados de
conta as condições financeiras, religião, prospectivos ou retrospectivos. Registrar o
cultura, região de cada indivíduo, pois cada uma que se come por um período de tempo ou os
desses detalhes fazem a diferença no consumo alimentos que comeu por um período de tempo
dos alimentos, tanto na qualidade quanto na predeterminado.
quantidade.
♥ Os principais inquéritos dietéticos
No atendimento, devemos fazer uma ficha de quantitativos são:
atendimento chamada anamnese. Ela deve ● Recordatório de 24 horas (R24h).
conter: ● Registro ou Diário Alimentar. (3 dias)
● DADOS PESSOAIS ● História Dietética.
● CONDIÇÕES
SOCIOECONÔMICAS ♥ Avaliação Qualitativa do consumo de
● HISTÓRIA CLÍNICA alimentos:
→ Se o indivíduo tem doenças crônicas, ● Questionário de Frequência Alimentar
como diabetes ou hipertensão (QFA)
arterial, para tomar cuidado com a
quantidade e qualidade do carboidrato ♥ Método direto de avaliação do consumo
e o sal, respectivamente. alimentar: pesagem de alimentos.
● QUEIXAS E OBJETIVOS DO
ATENDIMENTO *Uma paciente que reclama de obstipação
● COMPOSIÇÃO CORPORAL E intestinal, é preciso verificar a frequência e
ANTROPOMETRIA consistência das fezes, questionar o uso de
→ Peso, altura, circunferências, dobras laxantes, verificar a ingestão de alimentos
cutâneas... ricos em fibras (frutas, verduras, legumes,
leguminosas, cereais integrais) e consumo da
água.

*Uma alimentação equilibrada, que contempla

todos os grupos da pirâmide dos alimentos,
pode minimizar os sintomas gastrointestinais.

2.2 Ingestão Alimentar

♥ Os principais objetivos da pesquisa de ♥ Cálculo da Ingestão Alimentar:
Ingestão Alimentar: ● Pode ser feito manual ou usar programas.
● Quantificar nutrientes. O indicado no início é fazer manual para
● Verificar consumo e grupos de alimentos. se habituar ao uso correto da tabela de
● Conhecer o padrão alimentar. composição dos alimentos.
● 1º: organizar os dados em um quadro ou
♥ Quando o objetivo é AVALIAÇÃO tabela para preencher com os valores de
QUANTITATIVA: cada nutriente. Deve ter colunas para o
● Escolher inquérito Recordatório (R24h), tipo de alimento, a medida caseira,
dia alimentar habitual ou registro quantidades em gramas e os nutrientes.
alimentar.

♥ Para verificar o consumo de alimentos ou

grupos de alimentos:
● Utilizar questionários qualitativos, como:
QFA (questionário de frequência
alimentar).

♥ Dicas ao atender um paciente:

● Ter empatia para que o paciente se sinta ● Preencher a coluna “alimento” – medidas
confortável e tranquilo para relatar o que caseiras – quantidade em gramas –
comeu. quantidade de nutrientes. *Consultar
● Não mostrar reprovação com as TACO.
informações coletadas. ● Para calcular 300 g de carboidratos
● Permanecer com a expressão neutra. (CHO); 65 g de proteína (PTN); 60 g de
● Não ficar induzindo respostas. gordura Total (LIP).
● Para não ter erro na quantia de alimentos → CHO = 250 x 4 = 1000 kcal
ingeridos, representar medidas caseiras e → PTN = 65 x 4 = 260 kcal
mostrar fotos para ajudar o paciente a → LIP = 60 x 9 = 540 kcal
explicar a quantia dos alimentos. * O VET é a soma dos valores
● Detalhar bem a quantia, tipo de alimento, encontrados acima.
medida caseira, quantidade e horários. = 1000 + 260 + 540 = 1800 kcal
 2.3 Cálculo da Ingestão Alimentar
♥ Para obter o VET, deve-se calcular os ● Aminoácidos essenciais: não são
macronutrientes e a partir da quantidade produzidos pelo organismo.
desses alimentos, estimar a quantidade de ● Aminoácidos não essenciais: são
calorias. produzidos pelo organismo.
♥ Além disso, devemos verificar se a
distribuição dos macronutrientes está ♥ Lipídios: são de origem vegetal ou animal,
correta. insolúveis em água.
● São classificados como: ácidos graxos,
♥ MACRONUTRIENTES: nutrientes que triacilgliceróis, vitaminas lipossolúveis,
precisamos em maior quantidade. Ex: colesterol e o fitosterol.
Carboidrato, proteínas e lipídeos. ● Ômega 6 (linoleico) e Ômega 3
(linolênico) são essenciais ao organismo e
♥ MICRONUTRIENTES: necessários em devem ser consumidos diariamente.
quantias menores. Não fornecem energia ao ● Os lipídios são mais calóricos e devem
corpo, ou seja, não tem calorias. Ex: ser consumidos em menor quantidade do
vitaminas e minerais. que carboidrato e proteína.

♥ CARBOIDRATOS: principal fonte de ♥ Vitaminas: são hidrossolúveis (B e C) ou

energia para o organismo. São classificados lipossolúveis (A, D, E, K).
de acordo com o número de sacarídeos na ● Em um cálculo, as vitaminas que não
molécula. podem faltar são a C e A.
● Carboidratos simples: menor quantidade ● A quantidade de vitamina A nos alimentos
de sacarídeos, mono e dissacarídeos, é pequena, avaliada em micrograma (ug).
fornecem energia rapidamente. Favorece formação de tecidos e a visão.
→ Oligossacarídeos: 3 a 10 moléculas ● Em gestantes, incluir ácido fólico, pois
de monossacarídeos. Não são fontes possui função primordial na formação do
de energia direta, mas são tubo neural.
importantes no intestino grosso.
● Carboidratos complexos: moléculas com ♥ Minerais: dependendo da quantia são
mais de dez sacarídeos (polissacarídeos). classificados como:
● Macrominerais: Ca, P, K, S, Na, Cl e Mg.
♥ FIBRA DIETÉTICA: polissacarídeos dos ● Microminerais: Fe, Zn, Se, Cu, I, Cr, F,
vegetais não digeríveis pelas enzimas do Mn.
organismo. Mesmo não ingerida, a fibra é ● Não conseguimos quantificar todos os
importante na saúde intestinal, saciedade e minerais em uma dieta, então devemos
controle de patologias (diabetes e priorizar o cálcio, ferro e sódio.
colesterol alto). ● Para quem tem hipertensão arterial,
deve-se prestar atenção no consumo do
♥ PROTEÍNAS: formada por aminoácidos. sódio.
Está presente em todas as células e
participa de quase todas as funções do
organismo.
 2.4 Recomendações e Necessidades Nutricionais
As recomendações de macronutrientes são ● RDA: quota diária recomendada.
proporcionais ao papel que cada uma Necessidade dietética que supre 97% a
desempenha no organismo. Em maior 98% da população. Verificar a ingestão
quantidade é o carboidrato, seguido de lipídios alimentar individual.
e proteínas. ● AI: ingestão adequada.
Usados quando não temos valores de
♥ Carboidratos: 55 a 75% do VET EAR e RDA.
● Até 65% dos complexos (amido) e ● UL: nível de ingestão máxima tolerável.
máximo 10% de açúcar livre (sacarose). Não recomendável para a ingestão, é o
♥ Lipídios: 15 a 30% do VET maior nível isento de risco à saúde.
● Não ultrapassar 10% do VET de
gordura saturada. ♥ Para uma adequada ingestão de alimentos,
♥ Proteína: 10 a 15% do VET (no mínimo 0,75 devemos priorizar alimentos fontes de
g/kg, normal 0,8 a 1,2 g/kg). nutrientes, alimentos fortificados, consumo
de suplementos e água.
♥ A necessidade de micronutriente mais usada → Deve ter cuidado ao usar suplementos
é a proposta pela DRI (Recomendação de para não haver toxicidade.
Ingestão Dietética), formada por quatro
valores de referência:
● EAR: necessidade média estimada.
Valor de ingestão de nutrientes
suficiente para suprir necessidades de
50% da população.

3- Planejamento De Cardápios

3.1 Avaliação da ingestão diária

Antigamente, utilizava-se a RDA para O cálculo é feito a partir dos seguintes
calcular a ingestão de determinados elementos:
nutrientes. O cálculo era uma adequação ● D: diferença média de ingestão e valor
percentual simples. (Adequação = valor do EAR.
nutriente consumido/valor RDA nutriente x ● Mi: média da ingestão do nutriente.
100). ● EAR: recomendação média de acordo
com sexo e idade.
Hoje, utiliza-se a EAR para avaliar se o ● Dpn: desvio padrão da necessidade (10
consumo de vitaminas e minerais está correto. ou 15% do EAR).
É necessário pelo menos 3 dias para verificar ● Dpd: desvio padrão da ingestão.
a ingestão.
 ● Dpi: desvio padrão intrapessoal, ❤ Exemplo:
baseado em estudos de consumo ● Mulher.
alimentar. ● 29 anos.
● n: número de dias do registro alimentar. ● Ingestão do ferro: 5,4 mg. (Mi)
● Dpi do ferro para mulheres adultas:
Cálculo da adequação da ingestão de 7mg.
nutrientes: ● Valor de EAR para ingestão de ferro
é 8,1 mg.

Inicia o cálculo para determinar a D.

D = Mi - EAR
D = 5,4 - 8,1 = -2,7 (manter o valor negativo)

Dpn é 10% do EAR: 0,81.

Dpi: 7mg.
n: 3.

Conclusão:

*A recomendação de ingestão de
macronutrientes pela DRI se refere aos valores
mínimos para a manutenção da vida; é preciso
verificar a adequação de acordo com as
recomendações da FAO/WHO.

3.2 Prescrição Dietética

❤ Conduta Nutricional: decisão do ❤ Dietoterapia: tratamento nutricional,
nutricionista a respeito do tratamento do manuseio de alimentos para suprir
paciente. necessidades de energia e nutrientes.
❤ Intervenção Dietética: planejamento para ❤ Orientação nutricional: informações que o
prevenir doenças, proteger e promover nutricionista fornece ao paciente para
uma vida saudável. facilitar a adesão à prescrição dietética.
❤ A mudança na alimentação deve ser
gradativa para facilitar a adesão. ❤ A sugestão é começar por:
❤ Prescrição Dietética: deve ser feita ● Verificar se o paciente está desnutrido,
avaliando o estado de saúde, condições eutrófico ou sobrepeso.
financeiras, culturas e religião. ● Verificar se existem patologias.
 ● Comparar alimentação atual com a ideal. ❤ Consistência das dietas: deve ser avaliada
● Ao avaliar o estado nutricional, veremos de acordo com a necessidade de cada
a quantidade de energia que deverá ser paciente.
ofertada. ● Dieta de consistência normal: alimentos
↪ Desnutrição: ingestão inferior às crus e cozidos. Para indivíduos com
necessidades. O ideal é ofertar uma mastigação e funções gastrointestinais
quantidade maior de energia, de forma preservadas.
gradual para não causar estresse ao ● Dieta de consistência branda: alimentos
organismo. bem cozidos, até os vegetais. Para
↪ Eutrófico: ingestão de calorias igual ao indivíduos com dificuldade de mastigar e
gasto. desconforto gastrointestinais.
↪ Obesos ou sobrepeso: reduzir a ● Dieta pastosa: alimentos com
ingestão da quantidade de energia. consistência de purê. Quem tem maiores
dificuldades de mastigação, ingestão e
❤ Para a redução ou aumento de energia ser deglutição.
gradual, deve estar entre 20% a 25% da ● Dieta Líquida: situações bem
ingestão habitual. específicas, como procedimentos
❤ Um adulto que consome em média 2500 cirúrgicos, tratamento de anorexia, dor
kcal e tem um GET de 1800 kcal, uma ao deglutir (disfagia).
redução de 20% (500 kcal) do que ele
consome seria 2000 kcal. Ou reduzir ❤ O número de refeições deve estar
25% (625 kcal) e ofertar 1875 kcal, que é registrado na prescrição dietética.
um valor próximo à necessidade dele Levando em consideração a rotina do
(GET). indivíduo, para estabelecer intervalos
❤ Os macronutrientes devem estar de corretos.
acordo com as recomendações da ● O indicado é ter três refeições principais
FAO/WHO. e pequenos lanches entre elas.
❤ Os micronutrientes devem estar de ● O intervalo correto previne bastante
acordo com o parâmetro da Recommended sintomas, como: azia, dores de estômago
Dietary Allowances (RDA) ou a Adequate e auxilia no mecanismo de fome e
Intake (AI), para os nutrientes que não saciedade.
possuem RDA.
❤ Alimento fonte: que tem uma boa qualidade ❤ A ingestão de água recomendada na DRI
de vitaminas e minerais. se refere a água pura e a presente nos
❤ TGI: trato gastrointestinal. alimentos e bebidas.
● Quando o TGI está saudável, dieta via ❤ A redação da prescrição pode ser iniciada
oral. pelo VET, consistência, distribuição e
● Quando o TGI está com problemas de quantidade de macro e micronutrientes,
funcionamento, a dieta será por sonda, fracionamento e assinatura do profissional.
chamada de dieta enteral. Ex: Dieta via oral com VET de 1900
● Quando não há a possibilidade de kcal, de consistência normal. Com 58%
ofertar dieta oral e enteral, será de carboidratos, 27% de lipídeos e 15%
ofertada a dieta parenteral, direto na de proteínas. A quantidade de proteína
corrente sanguínea. ofertada corresponde a 0,85 g/kg de
peso, 30 g de fibra dietética, vitaminas e
minerais, de acordo com a DRI (2010).
 Dieta fracionada em seis refeições ● Escrever orientações que ajudam o
(desjejum, lanche da manhã, almoço, paciente a seguir o cardápio, como
lanche da tarde, jantar e ceia) com preparar alguns alimentos, quantidade
intervalos de três horas e meia entre de óleo e sal.
cada uma delas. ● Orientações claras e objetivas.
❤ Resolução 304/2003, do Conselho
Federal de Nutricionistas: informações *Indivíduos que ficam longos períodos sem se
obrigatórias e o glossário sobre a alimentar, que consomem muita gordura,
prescrição dietética. temperos prontos, bebidas gaseificadas,
tendem a apresentar dores de estômago.*
❤ O plano alimentar deve conter:
● Nomes e horários das refeições.
● Nomes dos alimentos e/ou preparações
culinárias. (Apresentados em g ou ml e
medida caseira).

3.3 Características da prescrição dietética

❤ Definido a consistência da dieta: ❤ Modelo muito utilizado para a distribuição
● Consistência normal: sem restrições. de energia ao longo do dia é:
● Consistência branda: não ter vegetais ● Café da manhã – 20%
crus e todos alimentos devem ser bem ↪ alimentos do grupo de cereais, batatas
cozidos. e mandiocas, leite e derivados, frutas.
● Dietas pastosas e líquidas tem bastante ● Lanche da manhã – 5%
restrições. ↪ Alimentos do grupo de cereais, frutas
❤ Escolher alimentos de preferência do batatas e mandiocas. Priorizar
paciente, disponibilidade, regionalismo, e na alimentos com menor densidade
safra para ajudar a baratear a alimentação. energética.
❤ Colocar o nome do alimento ou preparação ● Almoço – 35%
a respectiva porção habitual de consumo ↪ Alimentos do grupo de verduras e
em medida caseiro, como: xícara, colher, legumes, cereais, leguminosas e carnes
prato raso. e ovos.
❤ Priorizar alimentos que sejam boa fonte ou ● Lanche da tarde – 10%
excelente fonte de nutrientes. ↪ ler lanche da manhã.
● Alimento fonte: mais de 5% do valor da ● Jantar – 25%
DRI em uma porção. ↪ ler almoço.
● Alimento boa fonte: entre 10% a 20% ● Ceia – 5%
do valor da DRI em uma porção.
● Alimento excelente fonte: mais de 20% ❤Vegetais de cor alaranjada ou
do valor da DRI em uma porção. avermelhada:
● Possuem maior quantidade de
carotenóides, que podem ser
convertidos em vitamina A.
❤Vegetais de cor vermelho escuro ou roxo: ● A maior parte dos alimentos light que
● Possuem quantidades generosas de tem redução de gordura, tem mais
antioxidantes, protegendo o organismo carboidratos.
de radicais livres. ❤Adequar todos os nutrientes em uma dieta
❤ Alimentos light: não são necessariamente é muito difícil, mas é importante que não
saudáveis, pois é considerado light quando haja uma diferença maior do que 5% dos
há a redução de algum ingrediente. macronutrientes e atingir valores acima de
● Para garantir sabor e textura, é preciso 70% de micronutrientes.
fazer alguns ajustes.

3.4 Planejamento dietético

Uma dieta nutritiva é aquela que possui uma *Valor energético de uma porção de acordo
variedade de alimentos, com quantidade com a Pirâmide.
equilibrada e seguindo as necessidades do
paciente.

❤ É importante entregar sempre uma lista

com substituições e outras opções. Para
isso, é necessário:
● Estudar a composição dos alimentos e
utilizar a pirâmide como apoio. Com o tempo, o uso da tabela de composição
● Agrupar alimentos de acordo com a de alimentos desenvolve a autonomia e senso
qualidade nutricional e definir o tamanho crítico.
das porções.
● Não deve ter poucas opções de A princípio, a lista de substituições foi para os
substituição para não ser uma dieta diabéticos, para substituir os alimentos que
monótona, mas também se colocar fossem ricos em carboidratos.
muitos, irá gerar dúvidas e confusão.
● As substituições devem ser por Exemplo de descrição de substituição no
alimentos do mesmo grupo ou cardápio:
equivalentes de energia.
● Cada nível do guia tem um nutriente com
mais destaque.
● Dividir os alimentos de acordo com a
pirâmide, indicar quantidade e medidas
caseiras que correspondem ao valor Não é indicado a substituição de frutas por
energético estabelecido. sucos, pois a fruta in natura apresenta maior
teor de vitaminas e minerais, e os sucos como:
néctar de frutas e refrescos, possuem alto
teor de açúcar e menor concentração de fruta.
 4- Adequação da Prescrição Dietética
4.1 Adequação de macronutrientes
❤ As recomendações da Organização das ↪ Não essenciais: sintetizados pelo
Nações Unidas para a Alimentação e organismo. Ex: Alanina, Ácido
Agricultura e da Organização Mundial da aspártico, Ácido glutâmico,
Saúde (FAO/WHO) para Asparagina e Serina.
macronutrientes são: ↪ Condicionalmente essenciais:
● Proteína: 10 a 15% do VET (mínimo sintetizados pelo organismo, mas em
0,75 g/kg de peso). situações especiais em que a sua
● Lipídeos: 15 a 30% do VET. necessidade está aumentada, devem
● Carboidratos: 55 a 75% do VET. ser obtidos via dieta. Ex: Arginina,
Cisteína, Glutamina, Glicina, Prolina,
❤ Distribuição de macronutrientes de acordo Tirosina.
com a AMDR/DRI: ● A proteína é considerada completa
quando possui todos os aminoácidos
essenciais em quantidades suficientes.
● As proteínas de alto valor biológico são
↪ A AMDR é entendida como valores as que possuem os aminoácidos
aceitáveis de ingestão, mas não como essenciais e boa digestibilidade, são
parâmetro para adequação da dieta. altamente aproveitadas pelo organismo.
↪ Geralmente encontradas em
❤ A proteína é extremamente importante alimentos de origem animal. A quinoa
para o organismo porque está associada às e o amaranto, possuem qualidade
atividades vitais como catalisador de proteica parecida com os de origem
reações químicas, síntese de hormônios e animal.
construção de novos tecidos. ↪ A combinação de alimentos vegetais
● Ela é encontrada em praticamente também fornece uma boa qualidade
todos os alimentos, mas os alimentos proteica, como por exemplo o arroz e
fontes são: carnes, ovos, leites e feijão. Arroz é pobre em lisina e o
derivados. feijão pobre em metionina. Juntos
● A unidade básica da proteína é o eles têm uma quantidade e qualidade
aminoácido. proteica.
↪ Existem 20 tipos, que se unem
através da ligação peptídica. ❤ A FAO/WHO utiliza o método chamado
↪ Aminoácidos essenciais: o organismo Protein Digestibility Corrected Amino
não consegue sintetizar e devem ser Acid Score (PDCAA), que seria o escore
fornecidos pela dieta porque são corrigido de digestibilidade proteica.
indispensáveis ao crescimento e ● A quantidade de proteína descrita nas
desenvolvimento. Ex: Valina, Leucina, tabelas corresponde ao valor bruto.
Isoleucina, Fenilalanina, Metionina, ● A digestão completa de uma proteína
Triptofano, Lisina, Histidina e depende de fatores como: estrutura
Treonina. química, combinação com outros
 nutrientes e a presença de fatores se chegar aos valores de proteína
antinutricionais. Por isso, a quantidade líquida.
de proteína aproveitada no organismo, ↪ Cereais, legumes e verduras, frutas:
será inferior ao valor bruto. 0,5.
● NPU = net protein utilization. É uma ↪ Leguminosas (feijão, lentilha, grão de
estimativa da quantidade de proteína bico, ervilha, soja): 0,6.
líquida utilizada e aproveitada pelo ↪ Proteína de origem animal (carne,
organismo. leite, ovos): 0,7.
● Foi estipulado um fator de correção de
acordo com a origem do alimento para

4.2 Avaliação da Qualidade Da Prescrição Dietética

❤ As proteínas de origem animal têm maior * Uma dieta pobre em proteína pode diminuir a
digestibilidade pois não possuem fatores resistência às doenças e redução da atividade
antinutricionais, que estão presentes nos cognitiva.
alimentos de origem vegetal.
❤ Os cereais apresentam como principal ❤ Lipídios: compostos orgânicos insolúveis
aminoácido limitante a lisina. Também em água. Ex: colesterol, vitaminas
possuem pequena quantidade de outros lipossolúveis, ceras e ácidos graxos.
aminoácidos essenciais, por isso é ● Os lipídeos mais abundantes nos
importante combinar outros alimentos. animais e nos alimentos são as
❤ Cálculo da proteína líquida (NPU) e o moléculas de triacilglicerol.
percentual de calorias fornecidas pela ● Gordura e triacilglicerol são
proteína líquida do cardápio (NDPCal): sinônimos.
● NDPCal = NPU x 4 kcal:
Ex: ● Ácidos graxos: classificados de acordo
↪ NDPCal = 29,3 g x 4 kcal com o número de carbonos (cadeia
↪ NDPCal = 117,2 kcal – provenientes curta, média ou longa) e pelo tipo de
da proteína líquida ligação entre eles.
● Para calcular o percentual de ↪ Saturados: quando ligações entre os
NDPCal, comparar o resultado acima carbonos do ácido graxo são do tipo
com o VET da dieta: simples.
Ex: ↪ Insaturados: dupla ligação entre
↪ 1600 kcal 100 % carbonos.
117,2 kcal X ↪ Monoinsaturados: uma dupla ligação
↪ = 117,2 x 100 = 11.720 = 7,32% entre carbonos.
/1600 /1600 ↪ Poli-insaturados: duas ou mais
*O percentual de NDPCal deve ser no mínimo duplas ligações entre carbonos.
6% e máximo 10%, porcentagem de calorias
provenientes de fonte proteica. ● Alimentos ricos em lipídios são
chamados de óleos (geralmente
 vegetais) ou gorduras (geralmente cardiovasculares. Deve ser evitada ou
animais). reduzida. É impossível não comer
↪ Tanto alimentos de origem animal gordura saturada, pois está presente
quanto vegetal possuem os dois em todos os alimentos que contenham
tipos de ácidos graxos, saturados e gordura, mas deve ser diminuída.
insaturados. A diferença está na
proporção. ● Selecionar alimentos que têm maior
↪ Óleos possuem maior concentração proporção de gordura insaturada. Pois
de ácidos graxos insaturados. exercem diversas funções no
Exceções: O óleo de coco e o óleo organismo, como manutenção dos
de palma (azeite de dendê) possuem níveis de colesterol sanguíneo
maior concentração de ácidos adequados. A gordura saturada não
graxos saturados. deve ultrapassar 10% do VET.
↪ Gorduras possuem maior ● Os ácidos graxos poli-insaturados que
concentração de ácidos graxos devemos consumir diariamente são:
saturados. ácido linoleico (Ômega 6) e o ácido
linolênico (Ômega 3).
● O consumo de lipídios é indispensável ↪ Ácido linoleico (Ômega 6) é
para: encontrado em óleos vegetais (soja,
↪ Desenvolvimento do tecido nervoso. milho, girassol, algodão) e nas
↪ Reserva de energia. sementes oleaginosas.
↪ Transporte de vitaminas ↪ Ácido linolênico (Ômega 3) é
lipossolúveis. encontrado nos peixes (sardinha,
↪ Síntese de hormônios. atum, salmão, entre outros),
● O excesso de lipídios está associado a: semente de linhaça e chia, óleo de
↪ Obesidade. canola.
↪ Desenvolvimento de doenças ● O principal ácido graxo do azeite de
crônicas não transmissíveis. oliva apresenta o ácido oleico, não é
● O excesso de gordura saturada é um essencial, mas auxilia na manutenção
fator de risco para doenças do colesterol em níveis adequados.

4.3 Adequação da Dieta

❤ Precisa ter sempre em mãos os quadros de deficiência, matematicamente, é muito
recomendações de nutrientes e deve usar baixo. Se a ingestão está entre a EAR e
a Recommended Dietary Allowances a RDA, existe um risco de inadequação,
(RDA) como meta na prescrição dietética. mas isso não significa que a pessoa
● O RDA atende às necessidades de apresenta deficiência do nutriente.
nutrientes da maior parte da população.
Quando falta a RDA, deve-se usar a AI
(adequate intake). Quando alguém
ingere um determinado nutriente em
quantidade igual ou superior à
recomendação da RDA/AI, o risco de
Parâmetros de quantidade de vitaminas: ● Ao consumir quantidade satisfatória de
fibras, está associado à redução do risco
de doenças crônicas, como as
cardiovasculares e câncer de cólon.
● Um sintoma da falta de fibras é a
obstipação intestinal. Além das fibras, a
gordura auxilia no bom funcionamento do
intestino.
Parâmetros de quantidade de minerais: ● Ao falar em fibras, as pessoas associam
a cereais integrais e farelos, eles
contêm alta concentração de fibra do
tipo insolúvel, associada ao aumento do
bolo fecal.
● As frutas classificadas como nozes
❤ É preciso acompanhar exames bioquímicos
verdadeiras (amêndoas, castanha do
e o consumo alimentar para avaliar riscos
brasil, castanha-de-caju, avelã, entre
ou carência de nutrientes. Caso seja
outras) apresentam boas quantidades de
diagnosticado, deve haver correções na
gordura, proteína e fibra dietética.
dieta e às vezes uso de suplementos.
↪ Apresentam quantidade satisfatória
❤ Fibra Dietética: macronutriente, parte
de ácidos graxos essenciais, minerais
comestível de plantas ou carboidratos
como selênio e compostos que
análogos, são resistentes à digestão e
beneficiam a saúde, auxiliando na
absorção no intestino delgado.
redução do risco de doenças
● Principais fontes: frutas, verduras,
crônicas.
legumes, cereais integrais e
↪ A quantidade indicada é de 15g a 30g,
leguminosas.
pois possuem alto valor energético.
● A ingestão diária varia de acordo com
idade e sexo.

4.4 Práticas Dietéticas

DIETA VEGETARIANA ❤ Vegan, veganos ou vegetarianos estritos:
excluem todos os alimentos de origem
❤ Semivegetarianos ou vegetarianos animal.
parciais: excluem a carne vermelha da ❤ Artigos apontam benefícios da dieta
alimentação ou alguns alimentos de origem vegetariana, como redução do consumo de
animal. gordura saturada e o aumento do consumo
❤ Ovolactovegetarianos: não consomem de fibras. A ADA (associação americana
carnes de qualquer tipo, mas comem ovos e de dietética) se posicionou a favor dessa
laticínios. prática.
❤ Lactovegetarianos: excluem todos os tipos ❤ Uma dieta vegetariana adequada é rica em
de carne e ovos e consomem laticínios. vegetais, frutas, leguminosas, oleaginosas
❤ Ovovegetarianos: excluem todos os tipos e cereais integrais.
de carne e laticínios e consomem ovos. ● Os vegetarianos costumam comer mais
fibra e menos gordura saturada.
 ● A Universidade de Loma Linda, propôs ❤ O risco de deficiência de cálcio é maior em
um guia alimentar para os vegetarianos. quem não consome laticínios.
Os alimentos são divididos em nove ● Os principais vegetais fonte de cálcio
grupos: cereais, leguminosas, hortaliças, também são ricos em compostos que
frutas, oleaginosas, óleos vegetais, inibem a absorção do mineral, o indicado
laticínios, ovos e doces. para otimizar é a cocção e descarte da
● O guia recomenda a suplementação de água dos vegetais.
vitamina B12 para os vegetarianos
estritos, exposição à luz solar e ❤ O ferro nos alimentos de origem animal
consumo adequado de água para todos. apresenta maior biodisponibilidade.
● Vantagens do vegetarianismo são: a ● Mas a deficiência de ferro nos
redução do risco de doenças crônicas, vegetarianos costumam ser raras.
menor adiposidade corporal comparada ● Para otimizar o ferro não heme, o
a dieta onívora e maior expectativa de correto é combinar com vitamina C.
vida. Mas pode ser prejudicial pelo risco
de deficiência de proteínas, minerais ❤ Estudos indicam que o consumo de zinco
(ferro, zinco e cálcio), vitamina b12 e pelos vegetarianos é semelhante ao dos
ômega 3, devido à combinação onívoros, portanto, se a dieta é variada, o
inadequada de alimentos. risco de deficiência desse mineral é baixo.
❤ Alimentos de origem animal apresentam ❤ Alimentos ricos em ômega 3: farinha ou
maior quantidade e qualidade proteica, mas óleo de linhaça, chia e óleo de canola. Eles
contêm maior proporção de gordura devem ser consumidos pois o nosso
saturada. organismo precisa converter uma parte do
❤ O risco de deficiência de proteína é baixo, ácido linolênico em outros ácidos graxos da
mas pode acontecer. É importante família ômega 3, como o ácido
consumir adequadamente leguminosas eicosapentaenoico (EPA), e o
diariamente em combinação com cereais. docosahexaenoico (DHA). Estes dois
❤ A proteína de origem vegetal apresenta ácidos são encontrados em alimentos de
menor Pontuação de Aminoácidos origem animal, principalmente peixes e são
Corrigida pela Digestibilidade de anti-inflamatórias.
Proteínas (PDCAAS).
● Uma dieta inadequada pode ❤ O consumo ou não de alimentos de
comprometer o desempenho de um origem animal é uma opção do indivíduo.
atleta vegetariano. As vantagens da dieta onívora estão em
● Uma dieta vegetariana estrita supre a maior quantidade e biodisponibilidade de
necessidade de um adulto e criança proteínas, ômega 3 (EPA e DHA), ferro e
saudáveis, desde que consumam cálcio.
leguminosas, oleaginosas e cereais bem
combinados.
❤ A pessoa que não consome todos os DIETA MACROBIÓTICA
alimentos de origem vegetal, deve fazer
suplementação de Vitamina B12. ❤ Macrobiótica: filosofia ou estilo de vida,
● Os que consomem ovos e laticínios não relação com alimentação, meio ambiente,
precisam se preocupar, pois eles suprem religião e convívio social.
a necessidade da vitamina. ● A prática que observamos nos dias
atuais é:
 ↪ Recomendações de médicos magro, as pessoas utilizam dietas da moda
japoneses. com a promessa de perder peso rápido.
↪ Teorias de energias Yin e Yang. ● Detox é um termo usado para vender a
↪ Relação à alimentação com uma lista ideia de que bebidas de frutas, verduras
de recomendações. e legumes ajudam a desintoxicar o
● Deve dar preferência a alimentos organismo. As bases científicas são
orgânicos e pouco processados. Evitar fracas.
ultraprocessados e estimulantes ● A redução do aporte energético e a
(cafeína e chás com esse composto). exclusão de grupos alimentares só
↪ Encontramos alimentos de todos os causam estresse ao organismo e
grupos da pirâmide (cereais e favorecem o acúmulo de gordura.
tubérculos, frutas, verduras e ● Perda de peso rápida favorece a perda
legumes, laticínios, carnes, de água e tecido muscular.
leguminosas, óleos e doces). ● O organismo apresenta mecanismos
próprios para eliminar toxinas ou
❤ A cultura influencia a alimentação, quando qualquer componente que lhe seja
de tempos em tempos valoriza certos tipos estranho.
físicos como belos. Pela pressão do corpo