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EXTRAÇÃO DA PAPAINA DO LÁTEX DO FRUTO DE MAMÃO
E AVALIAÇÃO ENZIMÁTICA
A. G. SOUSA1, R. A. S. SANTOS², J. W. SOUZA FILHO³

1,2,3
Universidade de Uberaba, Departamento de Engenharia Química
RESUMO – O látex obtido do fruto de Carica papaya L. (mamão) é de grande

importância industrial e farmacêutica. Sua obtenção, através do cultivo dessa espécie,
depende de vários fatores ainda pouco estudados. Nesse sentido, o presente trabalho tem
por objetivo a extração do látex de frutos de mamão para análise qualitativa e avaliação
enzimática da papaína. Foram efetuados ensaios como analise qualitativa pelo método de
biureto, testes de atividades enzimáticas empregando gelatina e um método que calcula a
potência da enzima em quebrar a estrutura de proteínas do leite. Os resultados mostraram
que pode se comprovar a existência da enzima, também se observou que por meio da
catálise, o colágeno não sofreu hidrólise, e apresentou resultado satisfatório em relação à
unidade de potência de coagulação do leite por grama de enzima seco.
1. INTRODUÇÃO
Enzima são catalisadores biológicos com a principal função de aumentar a velocidade das
reações. Em comparação com reações não catalisadas, as reações enzimáticas são entre 10³ a
vezes mais rápidas. Podem também acoplar duas reações que aconteceriam separadas
(MORAN, 2013). Devido a essa eficiência catalítica das enzimas elas se tornam apropriadas para
utilização industrial.
A papaína é uma enzima proteolítica que provém do látex da casca do fruto verde do
mamão. O látex fresco possui uma alta atividade proteolítica sendo a maior parte inicialmente
ativa, mas que pode ser facilmente inativada pela oxidação. Devido a isso, as papaínas comerciais
não ficam armazenadas por muito tempo, pois perdem a sua atividade em poucos meses (LIMA,
2001).
A papaína possui funções bactericidas, bacteriostáticas e anti-inflamatórias, sendo muito

utilizada como auxiliar de digestão. Possui também outras aplicações como clarificação de
cerveja, amaciante de carnes, e na indústria farmacêutica como um catalisador do processo de
cicatrização.
A espécie Carica Papaya L. é a mais cultivada em todo mundo pertence à família

Caricaceae, a qual está dividida em cinco gêneros, com trinta e uma espécies: Carica (21
Uberaba, 01 e 02 de Dezembro de 2017

espécies), Jacaratia (6 espécies), Cylicomorpha (2 espécies), Jarilla (1 espécie) e Horovitzia (1
espécie) (TRINDADE, 2000).
A papaína é encontrada em maior parte no fruto verde, porém a quantidade depende de

sua espécie. Pode ser extraída também através das folhas, talos e sementes do fruto, exceto as
raízes. Como ela pode ser utilizada em diferentes setores industriais e possuir diversas
propriedades, justifica-se a elaboração desse trabalho para estudo do processo de extração da
papaína presente no látex de frutos verdes de mamão.
Tem como objetivo este trabalho a extração do látex de frutos de mamão para análise
qualitativa e avaliação enzimática da papaína.
2. PAPAÍNA
A enzima papaína (Figura 9) é a fonte mais importante que possui no mamão. Sendo uma
enzima proteolítica com execução semelhante à da pepsina e tripsina, usada para diferentes usos
indústrias (TRINDADE, 2000).
O látex do mamão conhecido popularmente por “leite do mamão” possui a papaína que é
uma mistura complexa de enzimas proteolíticas e peroxidasse. E se caracteriza pela propriedade
de promover, a dissociação de uma grande quantidade de proteínas em moléculas mais simples e,
por ultimo, em aminoácidos (MEDINA et al, 1980).
Apresentada comercialmente como um pó, a papaína possui cores que vão de branco ao
bege amarelado, com cheiro marcante e leve sabor de pepsina. É solúvel em água e glicerol e,
praticamente, insolúvel em álcool, éter e clorofórmio. Sua atividade proteolítica possui um pH
ideal que vai de 5 à 8, e também na presença de agentes oxidantes é inativada. Por ser uma
enzima de fácil deterioração, deve ser sempre mantida em lugar fresco, seco, ventilado e
protegido da luz. (MARTINDALE, 1982).
As enzimas proteolíticas possuem uma grande aplicação tanto como comercial como
industrial, e estão entre os três maiores grupos de enzimas industriais, sendo responsáveis por
60% da venda internacional de enzimas. Essa significativa importância econômica se dá por
poder ser extraída em grandes quantidades (LIMA et al, 2008).
A papaína na indústria alimentícia é amplamente utilizada para o amaciamento de carne

e clarificação da cerveja, e também para o amaciamento de couro. Já na indústria farmacêutica é
usada em medicamentos que tenham ação anti-inflamatória e cicatrizante (LIMA et al, 2008).
Podemos ver sua aplicação também em diversas receitas caseiras, sendo comum a
utilização do leite de mamão para amaciamento de carnes como já foi dito anteriormente, ou
realizar o cozimento de carnes juntamente com pedaços da fruta do mamão.

3. MATERIAIS E MÉTODOS
O Látex do mamão foi extraído na Fazenda Santa Lúcia no município de Conceição das
Alagoas-MG, através de incisões na casca do fruto verde. Após a extração foi mantido em
refrigeração à -15°C para conservação, até o momento de sua utilização.
O látex é inicialmente líquido, porém rapidamente se torna em gel. Para cada 10g de látex
adiciona-se 20 ml de água e 3g de cloreto de sódio e leva para a centrifugação. Após este
procedimento, obtém-se aproximadamente 26 ml onde está aproximadamente a metade da
enzima total. Esse preparado enzimático é conhecido como papaína bruta (LIMA, 2001).
Teste Qualitativo – Biureto: Foi usado o teste do Biureto para detectar a presença de proteínas.
Primeiramente separou o precipitado do sobrenadante da amostra obtido após a centrifugação e
então foram adicionadas algumas gotas de biureto. O béquer que adquiriu a coloração violeta é o
que possui proteínas.
Teste de Atividade Enzimática – Gelatina: O método consiste em um béquer dissolver 2 g de

gelatina sem sabor em 20 ml de água destilada e levar em banho maria à 60ºC para total
solubilização. Então em dois tubos, adicionar igualmente 10 ml de gelatina dissolvida. No
primeiro tubo colocar 2 ml de agua e no segundo 2 ml do extrato bruto de papaína. Agitar e levar
para refrigeração por cerca de 20 min.
Teste de Atividade Enzimática – Coagulação do leite: Esta pratica calcula a potência da

enzima em quebrar a estrutura de proteínas do leite. Onde a técnica consiste em adicionar 1 g da
solução em 10g de solução de ácido acético (0,01% p/p) e posteriormente adicioná-los a uma
solução de 10 ml do leite (2,5 g do leite em pó desnatado em 100 g de água), a qual foi aquecida
em banho maria a 50ºC. O conteúdo do béquer foi agitado até o primeiro sinal de formação de
coágulos. O tempo que demora na formação do coagulo é registrado e empregado na equação 1.
A atividade da enzima é expressa em unidade de potência de coagulação do leite por grama de
enzima seco (Upe), onde: E: miligramas de papaína usada para precipitar 10 ml do substrato (o
leite) no tempo t (min) (Andrade-Mahecha et al., 2011).
Upe =(1000/E*t) (1)
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para conseguir 15 ml de látex foram utilizados 20 mamões verdes que logo em seguida foi
colocado sob-refrigeração até o momento de utilização. Foi pesado 10g do extrato bruto e
adicionado 20 ml de água e 3g de cloreto de sódio, e misturado com bastão de vidro e em seguida
foi submetido à centrifugação por 20 minutos com velocidade 6. Após a centrifugação teve-se
aproximadamente 26 ml de preparo, com o precipitado e sobrenadante visivelmente separado
mostrado na Figura 1

Figura 1 - Tubo após a centrifugação
Foi colocado em diferentes recipientes o sobrenadante e o precipitado e então foi

realizado o teste de biureto para confirmar a presença de proteína no precipitado. Notamos na
Figura 2 que no béquer que contem o precipitado adquiriu cor violeta e o béquer com o
sobrenadante continua com a mesma cor, isso acontece porque para proteínas a reação do biureto
é positiva e também para peptídeos. A cor violeta se da na presença de proteínas e a rosa para a
presença de peptídeos. A potência da cor também varia conforme o volume de proteínas no meio,
quanto maior for à quantidade mais forte será a cor.
Figura 2 - Teste Biureto
Em um béquer foi pesado 2g de gelatina incolor e sem sabor e depois diluída em 20 ml de

água com o auxílio de um bastão de vidro e levada em banho-maria a 60° por 10 min. Após esse
tempo adicionamos em dois tubos 10 ml da solução, em um dos tubos colocamos 2 ml de água e

no outro 2 ml de papaína, e identificamos os respectivos tubos. Levamos para refrigeração por 20
min, após esse tempo comparamos os dois tubos.
Proteólise é o processo de degradação de proteínas por hidrólise enzimática, realizada por

enzimas proteolíticas que têm a função de quebrar as ligações entre os aminoácidos da cadeia
proteica. O colágeno é uma proteína formada por longas cadeias de aminoácidos que se unem
através de ligações peptídicas, mantendo, assim, a estrutura dos tecidos, por esse motivo
utilizamos a gelatina, pois ela é um alimento rico em colágeno. E como a papaína tem o poder de
quebrar as ligações entre os aminoácidos, destruindo, dessa forma, a proteína. Percebemos na
Figura 3 que no tubo que contem gelatina e papaína, mantém-se amolecida, pois tem toda a sua
cadeia de aminoácidos quebrada, ocorrendo à proteólise diferentemente do tubo com água e
gelatina (LIMA et al, 2008).
Figura 3 - Tubos após refrigeração
Preparamos a solução de acordo com a metodologia descrita por Andrade-Mahecha et al.,

2011 e depois de preparada a solução colocamos o béquer com a solução e o leite em banho
maria a 50º C em constante agitação e cronometramos o tempo até os primeiros sinais de
coagulação. Após 9 minutos detectamos o inicio da coagulação do leite. Após os cálculos
realizados através da equação identificamos uma atividade enzimática de 0,18 Upe.
5. CONCLUSÃO
Ao fim de todas as analises realizadas comprovamos que o extrato bruto obtido do látex
do fruto verde do mamão possui a enzima papaína conforme o teste de biureto que deu positivo
adquirindo a coloração violeta. Nos testes de atividade enzimática, percebemos que o extrato
bruto da enzima foi eficiente ao realizar catálise, pois em contato com colágeno não foi
hidrolisado, e teve resultado satisfatório em relação à potência da enzima em quebrar a estrutura

de proteínas do leite. Como continuação do trabalho apresentado pode fazer testes com a enzima
extraída para a sua imobilização.
6. REFERÊNCIAS
ANDRADE-MAHECHA, M.M. et al. Estudo do processo de extração de papaína a partir do
látex do fruto de mamão (Carica papaya L.) cv. Maradol. Acta Agronomica, v.60, n.3, p.219-25,
2011.
LIMA, Urgel de Almeida. et al. Biotecnologia Industrial – Processos fermentativos e

enzimáticos. São Paulo: Blucher, 2001.
LIMA, S. L. T., JESUS, M. B., SOUSA, R. R., OKAMOTO, A. K., LIMA, R., FRACETO, L. F.
Estudo da Atividade Proteolítica de Enzimas Presentes em Frutos. Química Nova Na Escola, n°
28, maio 2008.
MARTINDALE, W.H. The Extra Pharmacopea. 28. ed. London, Pharmaceutical Press, 1982.
MEDINA, J.C.; SALOMON, E.A.G.; VIEIRA, L.F.; RENESTO, O.V.; FIGUEIREDO, N.M.S.;
CANTO, W.L. Mamão: da cultura ao processamento e comercialização. Campinas: ITAL, 1980.
244p. (Série Frutas Tropicais, 7)
MORAN, Laurence A. et al. Bioquímica. 5º Edição. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2013.
TRINDADE, A.V. Mamão produção: aspectos técnicos. Brasília: EMBRAPA. Comunicação

para Transferência de Tecnologia, 2000. 77p.

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Upe =(1000/E*t) (1)

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Foi colocado em diferentes recipientes o sobrenadante e o precipitado e então foi

Figura 2 - Teste Biureto

Em um béquer foi pesado 2g de gelatina incolor e sem sabor e depois diluída em 20 ml de

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Proteólise é o processo de degradação de proteínas por hidrólise enzimática, realizada por

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