Índice

1. Introdução.........................................................................................................................................4
2.Sabão ou Saponifição.........................................................................................................................5
3. Rancidez de óleo................................................................................................................................8
3.1 Rancidez Oxidativa.........................................................................................................................9
3.1.1 Oxidação lipídica por catálise de metais ..........................................................................................9
4. Distinção entre Manteiga e Margarina...........................................................................................11
5. Outros esferóides: Trapenoides, Ácidos biliares e Ceras...............................................................13
5.1 Ácidos biliares: metabolismo e aplicações diagnósticas................................................................13
5.2 A função dos ácidos biliares..........................................................................................................14
5.3 Circulação entero-hepática dos ácidos biliares.............................................................................15
5.4 O que é Ácido biliar?.....................................................................................................................15
5.5 Síntese e Utilização de Ácidos Biliares..........................................................................................15
5.6 Ceras..............................................................................................................................................16
5.6.1 Ceras vegetais e animais.............................................................................................................16
5.6.2 Ceras animais.............................................................................................................................16

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1. Introdução
O presente trabalho, parte de uma pesquisa no que tange os conceitos, importância e algumas
particularidades de alguns lípidos, sua composição física e química.

Assim sendo, este trabalho suporta a seguinte estrutura:

 Sabões ou Saponificação;
 Rancidez do óleo;
 Distinção entre manteiga e margarina; e
 Outros esteróides (terpenóides, ácidos biliares e ceras).

Para levar a cabo a esta obra, usei metodologias de investigação quanto ao tipo foi através de
uma revisão bibliográfica que foi elaborada a partir do material já publicado, constituido
principalmente de livros, artigos de periódicos e material disponibilizado na internet.

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2.Sabão ou Saponifição
A composição química do sabão é basicamente algum sal de ácido carboxílico que possui uma
cadeia carbónica longa apolar e uma extremidade polar.

O sabão é constituído de um sal derivado de ácidos carboxílicos. Os sais de ácido carboxílico

caracterizam-se pela presença do ânion carboxilato, que é mostrado a seguir:

Ânion carboxilato - grupo funcional dos sais orgânicos derivados de ácidos carboxílicos

R” é um radial alquila que, no caso dos sabões, é sempre uma cadeia bastante longa, em geral
com 12 ou mais átomos de carbono.

A reacção química que dá origem a esses sais de ácido carboxílico são reacções de
saponificação, que nada mais são do que uma hidrólise alcalina, ou seja, um triéster
(triglicerídeo) reage com uma base em meio aquoso e forma um sal, que é o sabão, e um poli
álcool.

Os triglicerídeos possuem longas cadeias porque eles são derivados de ácidos graxos, isto é,
ácidos carboxílicos com mais de onze carbonos. Três ácidos carboxílicos reagem com o glicerol
(glicerina) e originam o triglicerídeo, como mostrado a seguir:

Reacçãogenéticadeformacaodetriglicerídeoapartirdetrêsácidosgraxoseumaglicerina
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Em geral, os triglicerídeos são obtidos principalmente de óleos e gorduras. Assim, na reacção de
saponificação, coloca-se alguma gordura ou óleo para reagir com uma base, que geralmente é a
soda cáustica (hidróxido de sódio, NaOH), em meio aquoso, formando um sal de ácido
carboxílico, que é o nosso sabão, e o poli álcool, que é a glicerina:

Reacção de saponificação para fabricação de sabão

Um exemplo de sabão obtido por esse método é o estereato de sódio (C17H35COO-Na+):

Os sabões mais duros são os que possuem o sódio e são usados para limpeza comum. Para a
obtenção de sabões mais moles, utiliza-se o hidróxido de potássio (KOH) no lugar do hidróxido
de sódio (NaOH) na reação de saponificação. Os sabões de barra utilizam a gordura animal como
matéria-prima, enquanto os sabonetes que usamos para a higiene pessoal são feitos com óleos
vegetais no lugar da gordura.

Observe na composição química do sabão que suas moléculas sempre possuem uma cadeia
carbônica bem longa, que é apolar, e uma extremidade polar. É por essa razão que os sabões
conseguem limpar a gordura e a sujeira.

Estrutura típica de um sabão

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O sabão funciona da seguinte maneira: a sua parte apolar é hidrofóbica, ou seja, tem aversão à
água, mas é lipofílica, isto é, interage com as moléculas da gordura (que também são apolares),
"aprisionando-as" dentro de uma micela, como mostra a imagem a seguir. Enquanto isso, as
extremidades polares das moléculas do sabão, que são hidrofílicas, ficam voltadas para fora,
interagindo com a água. Desse modo, a sujeira gordurosa é arrastada com a água.

Os sabões são também chamados de agentes tensoativos ou surfactantes (do inglês surface active
agents = surfactants), pois eles diminuem a tensão superficial da água, ajudando a penetrar
melhor nos materiais e a realizar a sua limpeza.

Ilustração de como o sabão funciona

A tensão superficial da água é aquela "película" que se forma em sua superfície em razão das
ligações de hidrogênio entre suas moléculas. Alguns insetos, por exemplo, conseguem caminhar
sobre as águas em razão dessa tensão superficial. Objetos leves, como um clipe, também ficam
flutuando na superfície da água. Mas se a água estiver com sabão, essa tensão superficial é
desfeita e o clipe afunda.

A composição química do sabão é basicamente algum sal de ácido carboxílico

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3. Rancidez de óleo
A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: Rancidez hidrológica e
oxidativa.

A Rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção

de ácidos graxos livres. Essa reacção se faz devido à acção de enzimas lipases de origem
microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reacção ocorre naturalmente.
Nas refinarias de óleos, os ácidos graxos produzidos pelas lipases das sementes são removidos
durante os processos de refinamento.

A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reacção mais importe em gorduras e óleos do ponto de

vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos
graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que posteriormente irão
produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos
alimentos.

A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza do ácido graxo
envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. Como já dito anteriormente, o grau de
insaturação de um óleo ou gordura determina sua susceptibilidade à oxidação. A gordura de
porco, por exemplo, é mais susceptível à oxidação quando comparada à gordura de bovinos,
porque a primeira possui maior quantidade de insaturação em sua estrutura.

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios,

porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A
oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre
entre o oxigénio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lípidos.

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Formação de 13-hidroperóxidos de ácido linoléico
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CH-CH2CH=CH (CH2)7COOH ácido linoléico
↓ ROO•
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CH-CH•CH=CH (CH2)7COOH radical linoléico
↕
CH3CH2CH2CH2CH2CH•CH = CHCH = CH (CH2)7COOH
↓ O2
CH3CH2CH2CH2CH2CHCH = CHCH = CH (CH2)7COOH radical peróxido
OO•
↓ RH
CH32CH2CH2CH2CHCH = CHCH = CH (CH2)7COOH 13-hidroperóxid
⇂ OOH

* o 9-hidroperóxido é outro grande produto formado por processo similar.

9
3.1 Rancidez Oxidativa

A rancidez cetônica é um problema que pode ser encontrado em alguns produtos, como o coco
ralado, que contenham ácidos graxos saturados de cadeia curta. Os fungos, como o Eurotium
amstelodami, degradam tri-glicerídeos na presença de quantidades limitadas de ar e água. Os
ácidos graxos livres são liberados inicialmente e depois sofrem β-oxidação, com a formação de
metil cetonas e álcoois alifáticos. O ranço cetônico é caracterizado por uma nota de mofado,
velho no produto.

3.1.1 Oxidação lipídica por catálise de metais

Todos os materiais de origem biológica contêm pequenas quantidades de metais de transição,
que não podem ser completamente removidos pelo processamento normal de alimentos. Os
metais de transição, como Fe, Cu e Co, que possuem dois ou mais estados de valência com um
potencial de oxidação-redução adequada, afectam tanto a velocidade da auto-oxidação quanto a
direção da quebra dos hidroperóxidos em compostos voláteis. Os íons metálicos de transição, em
seu estado de valência mais baixo (Mn+), reagem muito rapidamente com os hidroperóxidos.
Agem como doadores de um electrão para formar um radical alcóxi, o que pode ser considerado
como uma ramificação da etapa de propagação.

Exemplo:

ROOH + M (n+) → RO• + -OH + M (n = 1)+

Em uma reacção consecutiva lenta, o estado reduzido do íon metálico pode ser regenerado por
moléculas de hidroperóxido.

Exemplo:
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ROOH + M (n + 1)+ → ROO• + H+ + Mn+

TABELA 2 - COMPOSIÇÃO DA FRAÇÃO VOLÁTIL PRODUZIDA POR

LIPOXIGENASE (A) DE ERVILHA E POR AUTO-OXIDAÇÃO (B)

Substrato de ácido linoléico Subst Substrato de ácido linolênico

Produto % (a) % (b) Produto % (a) % (b)

n-pentanal 7 0,7 Acetaldeído 5

n-hexanal 41 67 Propanal 27 *

n-hept-2-enal 15 6 n-but-2-enal 3 1
n-oct-2-enal 10 18 n-pent-2-enal 22 10

n-nona-2,4-dienal 5 0,4 n-hex-2-enal 2 1

n-deca-2-dienal 20 5 n-hex-3-enal ---- 14
n-hepta-2,4-dienal 38 50

4. Distinção entre Manteiga e Margarina

Está mais que comprovado, produtos ultra processados não são as melhores opções de alimentos
saudáveis. Mas o que fazer quando se está de frente a essas opções? Uma dúvida que muitas
pessoas têm é: entre manteiga e margarina, o que escolher?

Resumidamente, manteiga é um produto de origem animal, derivada da gordura retirada do leite.

É importante saber que, embora ela tenha um alto teor de gorduras saturadas, a manteiga é um
produto natural, então basta que seja consumida com moderação.

A margarina é um produto a base de óleo vegetal hidrogenado, e possui características e

substâncias que aumentam o risco de doenças. Essa hidrogenação, em seu processo de
fabricação, forma a famosa gordura trans. Sendo o consumo em excesso desse tipo de gordura
11
associado ao aumento dos níveis de LDL, à diminuição dos níveis de HDL e às doenças
cardiovasculares. Isso sem falar no excesso de conservantes, corantes, aromatizantes e
espessantes em sua composição. Em resumo, a margarina é um produto criado artificialmente.

Com a descoberta de tantos malefícios, muitas indústrias passaram a lançar no mercado

margarinas livres de gordura trans. O que não quer dizer que elas tenham se tornado mais
saudáveis. Todas as margarinas com “zero gordura trans” têm gordura interesterificada, que é o
óleo vegetal modificado quimicamente. Mesmo com as novas alternativas industriais, a
qualidade do produto alimentício não mudou. A margarina promove o que a sua invenção se
propõe a prevenir.

Opções como o azeite de oliva e outros óleos vegetais são válidas pois têm menos gorduras
saturadas, não possuem gorduras trans e detém maior teor de gorduras poli e monoinsaturadas.

Para ajudar a saber sobre o teor de gordura de cada um dos principais óleos utilizados na
cozinha, o WebDiet criou uma lâmina educativa com a composição de gorduras de todos os
óleos.

Manteiga x Margarina: nutricionista explica qual a melhor escolha

Por Redação Engeplus Em 23/04/2019 às 15:05

Muitas pessoas já se viram em dúvida na hora de escolher entre manteiga e margarina durante as
compras. Afinal, qual dois dos alimentos traz mais benefícios ao ser humano quando ingerido?
Para esclarecer essa dúvida, a nutricionista Karolaine Duminelli, traz dados referentes à origem e
as características tanto da manteiga, quanto da margarina.

Manteiga: Produto natural, composto quase que totalmente pela gordura do leite, uma pequena
parte de água e resíduos de proteínas e lactose. É rica em ácidos graxos, gorduras saturadas
(70%), colesterol, antioxidantes, vitamina A, vitamina E, vitamina B12, ácido butírico (saúde
intestinal, propriedades antiflamatórias, imunidade e saúde corporal), entre outros. A manteiga
começou a ser rejeitada por possuir alto teor de gordura saturada, o que relacionava muito ao
aumento do colesterol e gordura abdominal, no entanto, o uso moderado da mesma não resultou
em alterações significativas.

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Margarina: Produto industrializado, de origem vegetal do qual o corpo não tem condições de
processar sua principal gordura (trans). É criada por meio de um processo bioquímico onde o
óleo vegetal (girassol, soja, etc) é transformado de líquido para sólido por meio de adição de
hidrogénio, resultando na chamada gordura vegetal hidrogenada (gordura trans).

Esse processo prolonga o prazo de validade dos produtos e faz com que sejam resistentes as
variações de temperaturas, no entanto, são altamente tóxicas. Estudos relacionam o consumo de
margarina (devido conter gorduras trans) com: doenças cardiovasculares, risco maior de infarto e
AVC, disfunções do sistema imunológico, distúrbios digestivos, problemas de peso, aumento do
risco de câncer, etc. Actualmente já existem margarinas modificadas, no qual adiciona-se
gordura esterificada, porém esta pode ser mais perigosa que a trans.

Segundo a nutriciosta, hoje em dia já se sabe que a manteiga é a melhor escolha para o
consumidor. "A manteiga é a melhor escolha, por ser um produto natural, que possui vitaminas,
minerais e antioxidantes necessários para o nosso organismo. Porém, é importante ressaltar que é
um alimento rico em gorduras saturadas e assim como todo alimento, deve ser consumido com
moderação", afirma Karolaine.

Observação: Portadores de doenças cardiovasculares e dislipidemias (colesterol, AVC,

ateroesclerose e outras) devem seguir orientações mais detalhadas de um profissional habilitado
quanto a dieta aliementar.

Confira no gráfico abaixo um comparativo entre as principais características da Manteiga e

da Margarina.

Manteiga Margarina

13
  Origem animal  Origem vegetal
 Produto natural  Produto industrial
 Rica em gorduras saturadas,  Rica em gordura vegetal hidrogenada
Vitaminas A, B12, E e acido buritico (trans)
 Melhora as funções do organismo  Risco maior de desenvolver doenças
 Corpo digere normalmente por ser um  Corpo não metaboliza bem por ser um
alimento natural (reconhecível) alimento artificial
Fonte: Karolaine Duminelli (Nutricionista)

5. Outros esferóides: Trapenoides, Ácidos biliares e Ceras

5.1 Ácidos biliares: metabolismo e aplicações diagnósticas

Os ácidos biliares são produzidos exclusivamente no fígado a partir do colesterol, o qual também
é o precursor dos harmónios esteróides e da vitamina D. Após uma série de reacções de
hidroxilação e redução, dois compostos são produzidos: o ácido cólico e o ácido
quenodesoxicólico, conhecidos como ácidos biliares primários, e cujas diferenças estruturais se
baseiam nas posições dos grupos α-hidroxilo (LIEBERMAN & MARKS, 2013).

A função dos ácidos biliares está relacionada à bile, produzida e secretada continuamente pelas
células hepáticas e armazenada na vesícula biliar, onde permanece até que a sua acção seja
necessária no duodeno, atuando sobre a gordura da dieta (GUYTON & HALL, 2006). A
concentração sérica de ácidos biliares é utilizada principalmente como parâmetro de alterações
hepatobiliares ou no fluxo intestinal (GONZÁLEZ & SILVA, 2006). Por outro lado, o valor
obtido a partir desse perfil bioquímico não pode ser utilizado como patognomônico para nenhum
distúrbio hepático em particular, embora seja possível fazer certas generalizações.

Os ácidos biliares são sintetizados a partir do colesterol, e correspondem aos maiores produtos
finais do seu metabolismo (MCDONALD et al., 2010). A partir de uma série de reacções de
hidroxilação e redução do colesterol, são produzidos, nos hepatócitos, os ácidos biliares
primários cólico e quenodesoxicólico, cujas diferenças estruturais se baseiam nas posições dos
grupos α-hidroxilo. O ácido cólico apresenta os seus grupos α-hidroxil nas posições 3, 7 e 12,
enquanto o ácido quenodesoxicólico apresenta os seus grupos nas posições 3 e 7 (LIEBERMAN
14
& MARKS, 2013).

5.2 A função dos ácidos biliares

Antes das suas funções digestivas, os ácidos biliares são a principal forma de excreção do
colesterol que, nos mamíferos, não pode ser catalisado a dióxido de carbono e água. Ainda, eles
são potentes detergentes que preparam os triglicerídeos da dieta para a hidrólise pela lípase
pancreática através da sua acção emulsificante, formando as micelas (MCDONALD et al., 2010).

A formação das micelas é consequência das características anfipáticas desses ácidos, que
apresentam uma porção de sua estrutura hidrofílica, e outra porção hidrofóbica (PIRES &
COLAÇO, 2004).
A secreção da bile no lúmen intestinal ocorre por estímulo do harmónio colecistoquinina
(GUYTON & HALL, 2006). A liberação da bile é necessária após a alimentação, mas, durante
os períodos de jejum, o ducto biliar comum permanece fechado através de um esfíncter
constituído por musculatura lisa, responsável pelo controle do ducto (SAMUELSON, 2007).

5.3 Circulação entero-hepática dos ácidos biliares

A absorção a partir dos enterócitos é dependente de transporte activo, principalmente aquele
mediado por sódio, mas uma pequena porcentagem dos ácidos biliares que não estão conjugados
pode atravessar as membranas passivamente. Após atingirem a circulação portal, os ácidos
biliares retornam ao fígado, onde são extraídos do sangue dos sinusoides pelos hepatócitos da
zona periportal.

15
5.4 O que é Ácido biliar?

Os ácidos biliares são compostos que o fígado produz para auxiliar na digestão das gorduras
alimentares.

5.5 Síntese e Utilização de Ácidos Biliares

Os produtos finais da utilização do colesterol são os ácidos biliares.

De fato, a síntese dos ácidos biliares é a principal via de catabolismo do colesterol em

mamíferos.

Embora várias das enzimas envolvidas na síntese de ácidos biliares sejam ativas em muitos tipos
de células, o fígado é o único órgão onde sua completa biossíntese pode ocorrer.

A síntese de ácidos biliares é um dos mecanismos predominantes para a excreção do excesso de

colesterol.

No entanto, a excreção de colesterol na forma de ácidos biliares é insuficiente para compensar

uma ingestão excessiva de colesterol.

Embora a síntese de ácidos biliares constitua a via de catabolismo do colesterol, esses compostos
também são importantes na solubilização de colesterol dietético, lipídios, vitaminas lipossolúveis
e outros nutrientes essenciais, promovendo assim sua entrega ao fígado.

A síntese de um complemento completo de ácidos biliares requer 17 enzimas individuais e

ocorre em múltiplos compartimentos intracelulares que incluem o citosol, retículo
endoplasmático, mitocôndrias e peroxissomos.

Os genes que codificam várias das enzimas da síntese de ácidos biliares estão sob controle
regulador para garantir que o nível necessário de produção de ácidos biliares seja coordenado
para alterar as condições metabólicas. Dado o fato de que muitos metabólitos dos ácidos biliares
são citotóxicos, é compreensível que sua síntese precise ser rigorosamente controlada.

Vários erros inatos do metabolismo são devidos a defeitos nos genes de síntese de ácidos biliares
e estão associados à insuficiência hepática na infância a neuropatias progressivas em adultos.

16
5.6 Ceras
As ceras são lipídeos simples constituídos por uma molécula de álcool ligada a uma ou mais
moléculas de ácidos graxos. São substâncias de alto peso molecular, de cadeia carbônica linear,
apresentam solubilidade em lipídios e outros solventes orgânicos (benzina, terebentina, éter e
clorofórmio, por exemplo), são maleáveis, amolecem a uma temperatura a partir de 35°C e
apresentam densidade próxima à da água, são completamente insolúveis em água, actuando,
portanto, como isolantes eléctricos.

A principal característica das ceras é a sua total insolubilidade em água e isso faz com que elas
sejam muito úteis a plantas e animais. As folhas de diversos tipos de plantas têm sua superfície
envolta pela cera, tornando-as impermeáveis, o que evita a perda excessiva de água pela
transpiração. O corpo de certos animais também é revestido por ceras, como é o caso das aves
aquáticas, que têm suas penas recobertas de ceras produzidas pelas glândulas uropigianas
utilizadas, sobretudo, para facilitar a sua flutuação. No ouvido humano, as ceras (ou cerume) são
produzidas e expelidas pelas glândulas sebáceas e desempenham a função de proteger a estrutura
contra infecções por microrganismos.

5.6.1 Ceras vegetais e animais

As ceras são sintetizadas por muitas plantas e animais. As de origem animal normalmente
consistem de ésteres de cera derivados a partir de uma variedade de ácidos carboxílicos e álcoois
gordos. Em ceras de origem vegetal, misturas de hidrocarbonetos não esterificados
característicos podem predominar sobre os ésteres.[1] A composição depende não só das
espécies, mas também a localização geográfica do organismo.

5.6.2 Ceras animais

A cera animal mais comumente conhecido é a cera de abelhas, mas outros insectos também
decretam ceras. Um importante componente da cera usado na construção de favos de mel é o
éster palmitato myricyl, que é um éster de triacontanol e um ácido palmítico. Seu ponto de fusão
é 62-65 °C. Espermacete ocorre em grandes quantidades no óleo de cabeça do cachalote. Um dos
seus principais constituintes é palmitato de cetilo, outro éster de um ácido gordo. A lanolina é
uma cera obtida a partir da lã, que consiste em ésteres de esteróis.

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Plantas secretam ceras para dentro e na superfície das suas cutículas como uma forma de
controlar a evaporação, a molhabilidade e a hidratação. As ceras de plantas são misturas a
hidrocarbonetos substituídos de cadeia longa alifáticos contendo alcanos, ésteres de alquilo,
ácidos gordos, álcoois primários e secundários, dióis, aldeídos e cetonas.

Do ponto de vista comercial, a cera vegetal mais importante é a cera de carnaúba, uma cera dura
obtida a partir da palma brasileira Copernicia prunifera e tem muitas aplicações, tais como
produtos de confeitaria e outros revestimentos de alimentos, automóveis e mobiliário,
revestimento do fio dental, cera de prancha de surf, além de outros usos.

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