COZINHA

FRANCESA

Elissa França
Movimento nouvelle cuisine
e seus grandes chefs
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Descrever o movimento nouvelle cuisine.

„„ Reconhecer os grandes chefs franceses que começaram o movimento.
„„ Identificar alguns pratos célebres dos chefs do movimento.

Introdução
Amplamente influenciado pelo trabalho pioneiro do chef Fernand Point,
na década de 1970, o movimento nouvelle cuisine nasceu da vontade dos
cozinheiros de reinventarem a cozinha francesa, tornando-a mais leve e
enaltecendo os seus produtos. E, embora não tenha se constituído uma
revolução, representou uma evolução da cozinha por meio da criatividade
e das técnicas apresentadas pelos grandes chefs.
O movimento nouvelle cuisine desempenhou um papel importante
na definição de uma “nova gastronomia”, ajudando a reconhecer ainda
mais o status social do cozinheiro. Ainda, influenciou a culinária das casas
de classe média, promoveu um alívio dos cardápios nos anos 1970 e
impulsionou a alta gastronomia em todo o mundo.

Movimento nouvelle cuisine

No movimento nouvelle cuisine, entre as décadas de 1960 e 1970 na França, os
chefs reinventaram a maneira de preparar e servir a clássica culinária daquele
país. O regionalismo e a atenção a uma comida mais saudável foram pontos
importantes das mudanças promovidas.
Em reação a algumas das extravagâncias mais ricas e calóricas da cozi-
nha clássica francesa, a nouvelle cuisine procurou enfatizar os sabores, as
texturas e as cores naturais dos alimentos. Com grande influência oriental,
2 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

principalmente do Japão e da China, os métodos de cocção tornaram-se mais

rápidos, com molhos menos gordurosos e mais leves, proporcionando maior
frescor aos menus dos grandes chefs.
Na metade do século, os chefs podiam inventar novos pratos, porém a cozinha
clássica de Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier era tão rígida que esses
profissionais começaram a questionar o limite entre a criatividade e o tradicional.
Foi então que, no início da década de 1960, jovens chefs passaram a ques-
tionar o sistema vigente. Muitos deles foram treinados pelo chef Fernand Point,
cuja irreverência e criatividade iam além da sua época. Alguns historiadores
até mesmo arriscam dizer que foi ele o precursor da nouvelle cuisine.
Os pupilos do chef Fernand Point começaram a fazer uso de um cardápio
mais leve e delicado, elaborando molhos e purês com menos gordura, além de
introduzir produtos sazonais e frescos nas cozinhas. A forma das apresentações
dos pratos também mudou, com influência chinesa e japonesa, países em voga
naquele tempo: os pratos vinham montados para a mesa, e não mais pelos
garçons na frente dos clientes; o tamanho das porções diminuiu, aumentando
a quantidade de pratos para compor uma refeição; e a delicadeza também
passou a ser incorporada à maneira de montar os pratos.
Paralelamente a esses novos eventos na cozinha francesa, dois colunistas
do caderno de turismo e hotelaria do jornal Le Monde, Henri Gault e Cristian
Millau, começaram a indicar hotéis, pontos turísticos e restaurantes aos seus
leitores, também estabelecendo diretrizes e desenhando um novo estilo de
cozinha, que foi denominado nouvelle cuisine.
Em 1973, Gault e Millau publicaram Os dez mandamentos da Nouvelle
Cuisine, o que estabeleceu um conjunto de preceitos que ajudaram o movi-
mento a atingir um público maior e facilitaram o entendimento de que aquele
evento traria para os paladares dos franceses. Segundo Magalhães (2018), os
mandamentos são:

1. Não cozerás demais.

2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade.
3. Tornarás leve teu cardápio.
4. Não serás sistematicamente modernista.
5. Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas.
6. Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc.
7. Eliminarás molhos com manteiga.
8. Não ignorarás a dietética.
9. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações.
10. Serás inventivo (criativo).
 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs 3

Muitos críticos de gastronomia eram contra o movimento da nouvelle

cuisine, pois achavam que se tratava de uma afronta à tradicional cozinha
francesa.
Myhrvold (c2019, documento on-line, tradução nossa) descreve o desapon-
tamento da escritora de culinária Julia Child à época:

Child viu o novo movimento como uma afronta à lógica e grandeza da alta
cozinha francesa. Ela particularmente não gostava da propensão da nouvelle
cuisine por servir carne e vegetais malcozidos, que ela acreditava não desenvol-
ver adequadamente o “sabor essencial” dos ingredientes. Ela também acusou
Gault e Millau de “empurrar a nouvelle cuisine implacavelmente” ao ponto
de “intimidar” restaurantes que não adotaram um estilo da nouvelle cuisine.

Embora tenham recebido essas e outras inúmeras críticas, os chefs do

movimento não se intimidaram, o que resultou na evolução daquela cozinha,
tomando conta da culinária francesa e estimulando muitas tendências na
gastronomia mundial.
A nouvelle cuisine extrapola os limites da cozinha — chega ao salão.
Diferentemente do serviço “à francesa”, no qual o garçom montava os pratos
dos comensais à mesa, defendido por Escoffier, na nouvelle, os chefs passaram
a montar cuidadosamente os pratos, que já saem da cozinha prontos e são
levados pelos garçons à mesa.
Alguns países sofreram forte impacto e influência da nouvelle cuisine
francesa; outros, nem tanto.
A Itália, por exemplo, por sempre ter tido uma cozinha de regiões, não
apresenta uma cozinha única cheia de regras centralizadas. Na Espanha, o
efeito foi mais limitado, por inspirações do chef basco Juan Mari Arzak,
que criou seu próprio estilo e, mais tarde, inspiraria outros chefs espanhóis.
Porém, ao longo dos anos 1960 e 1970, a comida espanhola não foi afetada
pelo movimento francês.
Nos Estados Unidos, a nouvelle cuisine foi profundamente influente,
ajudando a inspirar a culinária new american. Os chefs norte-americanos
emprestavam técnicas da nouvelle cuisine, criando uma nova cozinha do país
com base em ingredientes regionais e tradições gastronômicas, mas com um
claro aceno às novas técnicas.
4 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

O mesmo efeito se deu no Reino Unido, onde uma geração de chefs new
british emergiu afirmando que a comida britânica não era sinônimo de comida
ruim, ajudando a liderar um movimento em direção a alimentos e refeições
de alta qualidade.
O movimento nouvelle cuisine repercute até os dias atuais. As inovações
culinárias são constantes, porém de maneira evolucionária, e não revolucio-
nária, como foi necessário no começo daquele movimento.
O próximo passo foi o “perfeccionismo”, encabeçado pelo chef Joël Robu-
chon, intitulado “O Chef do Século” também pelos jornalistas Gault e Millau.
As técnicas e os mandamentos da nouvelle cuisine estavam presentes em sua
cozinha, porém sua culinária era autoral e impecável.
É possível encontrar em outras culinárias a inspiração da nouvelle cuisine,
ainda que com várias abordagens inovadoras, como a fusion food (cozinha de
fusão), em que se mesclam temperos, insumos e técnicas ocidentais e orientais,
sempre tendo como pano de fundo os princípios do movimento francês.
Os chefs franceses que começaram o movimento foram Paul Bocuse, Alain
Chapel, Jean Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver.

Chefs da nouvelle cuisine

A seguir, apresentaremos alguns dos chefs mais conhecidos do movimento
nouvelle cuisine.

Paul Bocuse
No ano de 1924, na pequena cidade de Collonges-au-Mont-d’Or, próxima a
Lyon, o avô de Paul Bocuse precisou vender o seu restaurante, que ficava na
parte de baixo da casa onde o neto nasceu e levava o sobrenome da família —
“Bocuse” —, além dos direitos ao uso do nome.
Tempos depois, o pai do chef abriu um novo restaurante, próximo ao antigo,
mas que não poderia usar o sobrenome da família, o que o deixava extrema-
mente triste. Paul Bocuse (Figura 1) trabalhou anos para conseguir resgatar o
antigo prédio da família e o direito de utilizar o seu nome novamente (Figura 2).
 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs 5

Figura 1. Paul Bocuse.

Fonte: O Globo (2018, documento on-line).

Figura 2. Fachada do restaurante do chef Paul Bocuse.

Fonte: Lorençato (2018, documento on-line).
6 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

Infelizmente, como faleceu no ano de 1959, o pai de Paul não pode ver a
vitória do filho, já que ele somente conseguiu fazê-lo no ano de 1966. Na-
quele momento, Paul Bocuse voltou a morar na sua casa, que fica no segundo
andar — onde permaneceu todo o restante da vida —, e instalou na fachada
do restaurante, orgulhosamente, uma enorme placa com o nome da família.
O restaurante de Paul Bocuse é um ícone da gastronomia moderna francesa,
já que o chef é considerado o “pai da nouvelle couisine”, tendo revolucionado
a forma dos preparos e as apresentações dos pratos.
Paul Bocuse passou a trabalhar com gastronomia depois de voltar de sua
participação na II Guerra Mundial, quando recebeu um tiro que passou a 2
cm do coração e foi ajudado pelos norte-americanos, que cuidaram dele até
sua pronta recuperação, depois de várias transfusões de sangue. Naquele
momento, ele fez sua primeira tatuagem, a do braço esquerdo: um galo, que
simboliza o país francês.
Ao voltar para casa, Bocuse passou a se aprimorar com chefs reconhecidos
na época, inicialmente com Eugénie Brazier, a primeira mulher a receber uma
estrela Michelin, que o ensinou, além de cozinhar, a cuidar da horta, ordenhar
vaca, lavar e engomar seu uniforme. Depois, foi para Paris, onde ficou pouco
tempo no restaurante três estrelas Lucas Carton, tendo trabalhado com Pierre
e Jean Troisgros. Por fim, foi trabalhar com o melhor chef da época, Fernand
Point, com o qual ficou oito anos. Point era um chef com mente brilhante que
já usava de maneira diferente os melhores ingredientes, além de menos gordura
e tempo de cocção menor, deixando o alimento com mais sabor e textura.

Da experiência com Fernand Point, Bocuse aprendeu a escolher os melhores

ingredientes, os mais frescos, preparando-os de modo a ressaltar as suas
qualidades. A tal simplicidade que, mais tarde, ele, Jean e Pierre Troisgros,
Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberline transformaram
na Nouvelle Cuisine (G1, 2018, documento on-line).

Depois de todos esses ensinamentos, Paul Bocuse voltou a trabalhar no

restaurante do pai, Auberge du Pont de Collonges, pelo qual ganhou a sua
primeira estrela Michelin. Dois anos depois, ganhou a sua segunda estrela. E,
em 1962, veio a terceira, a qual ostentou por mais de cinco décadas.
Em 1987, ele criou o concurso de gastronomia o “Bocuse D’Or” e, em 1990,
fundou o Instituto Bocuse em Lyon. Bocuse faleceu no dia 20 de janeiro de 2018,
na França. E seu restaurante continua a ser administrado pelos filhos do chef.
 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs 7

Jean e Pierre Troisgros

O restaurante da família Troisgros — Maison Troisgros — fica em Roanne,
próximo a Lyon, dentro do Hotel Moderne, também da família. O pai, Jean-
-Batiste Troisgros, é um chef da clássica gastronomia francesa simples e
verdadeira. Os irmãos Jean e Pierre Troisgros (Figura 3) começaram a trabalhar
na cozinha aos 15 anos; enquanto Jean foi aprender o ofício em Paris, Pierre
o fez na Normandia. Mais tarde, passaram a trabalhar juntos no restaurante
Lucas Carton, no qual conheceram Paul Bocuse, com o qual constituíram
uma sólida amizade. Logo, os três foram trabalhar com o chef Fernand Point.

Figura 3. Irmãos Troigros: Jean e Pierre.

Fonte: Rodriguez (2015, documento on-line).

Em 1957, os irmãos retornaram ao Hotel Moderne: Pierre era o cozinheiro,

Jean ficou responsável pelo salão e seu pai era o sommelier. A cozinha Trois-
gros domina perfeitamente as sutis misturas de sabores e sensações suaves,
temperadas e condimentadas. Por seu trabalho, os irmãos receberam a primeira
estrela Michelin em 1955, a segunda 10 anos mais tarde e a terceira em 1968.
Neste mesmo ano, o colunista Christian Millau, ao colocar o restaurante dos
irmãos Troisgros (Figura 4) na capa de sua revista, disse ter encontrado o
melhor restaurante do mundo.
8 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

Figura 4. Fachada da Maison Troisgros.

Fonte: Restaurantes du Monde (2009, documento on-line).

Nos anos de 1980, Pierre desenvolveu uma marca de produtos “Troisgros” no

Japão. Em 1983, quando da morte de Jean, o restaurante passou a ser comandado
por Pierre e seu filho Michel (Figura 5). Seu filho mais velho, Claude Troisgros,
chegou ao Brasil pelas mãos do chef Gaston Lenôtre e vive até hoje no país.

Figura 5. Pierre e o filho, Michel Troigros.

Fonte: Correio Gourmand (2017, documento on-line).
 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs 9

Michel Guérard
Um dos pioneiros do movimento nouvelle cuisine, Michel Guérard (Figura 6)
tinha um diferencial em relação aos demais: era extremamente preocupado com
a ingestão exagerada de calorias em uma refeição clássica francesa. Seu estilo
consistia em uma dieta saudável, com pouca gordura e extremamente atraente.

Figura 6. Chef Michel Guérard.

Fonte: Porter (2009, documento on-line).

Sua carreira teve início em uma pequena padaria de sua cidade natal, na
qual descobriu sua habilidade em fazer doces. Viajou o país inteiro trabalhando
e aprendendo com grandes chefs confeiteiros e boulangers.
Em 1965, abriu seu primeiro restaurante, o Pot-au-Feu, conseguindo a sua
primeira estrela Michelin.
Algum tempo depois, casou-se e acabou assumindo o controle do Spa da
família de sua esposa, ao noroeste da França. Naquele momento, o desafio era
transformar uma cozinha que já existia, cheia de cremes e manteigas e com
um uso exacerbado de carne vermelha, em uma cozinha magra e atraente.
Batizou sua revolução de cuisine minceur (ou traduzindo, “cozinha magra
com pouca gordura”).
10 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

Seu menu era elaborado para que cada refeição completa não ultrapassasse
600 kcal, abusando de legumes, frutas e ervas aromáticas e empregando
pouca quantidade de carnes vermelhas. O sucesso foi tanto que pessoas do
país inteiro viajavam até o Spa para se beneficiar dos encantos da sua comida.
Michel precisou registrar em seu nome a tendência da cuisine minceur.
O grande trunfo do seu estilo de cozinhar reside no fato de que ele não
abandonou as receitas e o estilo da nouvelle cuisine, mas apenas usa de técnicas
e montagem de pratos inovadores, mantendo em sua cozinha os nutrientes em
frutas e vegetais, destacando o sabor de cada elemento.

Roger Vergé
Na pequena cidade de Mougins, próxima a Cannes, há 30 anos o chef Roger Vergé
(Figura 7) abriu seu restaurante Moulin de Mougins. Seu estilo era de uma cozinha
fresca, com pescados do dia e temperados apenas com azeite e ervas aromáticas.
Ele lançou a cuisine du soleil (“a cozinha do sol”), visto que seu restaurante
estava situado na Côte D’Azur, na região mediterrânea da França, com uma cozinha
baseada em vegetais sazonais e uma despretensiosa culinária camponesa provençal.
O chef abriu a “École de Cuisine du Soleil”, também em Mougins, na qual
muitos chefs foram estudar, como Alain Ducassi e Dabiel Boulud.
O chef Vergé faleceu em 2015, aos 85 anos, por complicações em decor-
rência de diabetes.

Figura 7. Roger Vergé.

Fonte: Chefs Pourcel Blog (2015, documento on-line).
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Alain Chapel
Nasceu em 1937, em Lyon, e faleceu em 1990, em Avignon. Alain Chapel
(Figura 8) foi pupilo de dois grandes chefs, Jean Vignard e Fernand Point. Em
1967, assumiu o comando do restaurante da família — Mère Charles — em
Mionnay, ganhando duas estrelas Michelin em 1969 e a terceira em 1973.
Sua cozinha preservava os sabores e as texturas dos vegetais, com o uso
de creme de leite e manteiga, porém com a parcimônia da nouvelle cuisine;
cogumelos, o frango de Bresse, trufas, caranguejos e peixes compunham o
seu cardápio.
Como embaixador da culinária francesa, viajou bastante para ensinar as
técnicas da cozinha francesa, estando entre outros países, no Japão, nos Estados
Unidos (Dallas, Nova Iorque), na Suécia (Estocolmo) e na Alemanha (Bavária).
Com sua morte, o chef-executivo Philippe Jousse, que comandava o res-
taurante Kobe, no Japão, precisou retornar para a França e assumir a cozinha
do Mère Charles. Em 2012, o restaurante fechou.

Figura 8. Alain Chapel.

Fonte: Finde a Grave (c2019, documento on-line).
12 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

Paul Haeberline
A família do chef Paul Haeberline tinha um restaurante em uma pousada
na cidade de Illhaeusern, na Alsácia, o L’Arbre Vert, fundado em 1878 e,
que durante a II Guerra, foi destruído. Haeberlin e seu irmão, Jean-Pierre,
reconstruíram-no em 1950, mudando o nome para L’Auberge de l’Ill.
Os irmãos queriam que o restaurante revolucionasse as concepções ante-
riores da cozinha francesa, com as técnicas da nouvelle cuisine para atingir
esse objetivo.
Em 1952, o restaurante recebeu sua primeira estrela Michelin, em 1957
veio a segunda e, após 10 anos, a última e tão sonhada terceira estrela foi
conquistada. As três estrelas Michelin foram ostentadas por mais 40 anos.
Paul Haeberline (Figura 9) foi pupilo do chef Édouard Weber, ex-cozinheiro
da família real Romanov, na Rússia. Sua cozinha era simples, remetendo aos
ingredientes locais, do solo, sazonais, com peixes frescos, tortas de frutas e
trufas negras.

Figura 9. Paul Haeberline.

Fonte: Wikipedia (2018, documento on-line).
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Pratos dos grandes chefs

A seguir, você poderá observar as receitas tradicionais dos chefs da nouvelle
cuisine.

Sopa VGE, de Paul Bocuse

Criada em 1975 por Paul Bocuse para homenagear o então presidente da
França, Valéry Giscard d’Estaing, que lhe concedeu a medalha da Legião de
Honra, uma das mais altas honrarias francesas, esse prato consiste em uma
sopa preparada com os ingredientes mais nobres da França, trufas negras, foie
gras, um riquíssimo fundo de galinha, cubos de frango de Bresse e cogumelo-
-de-paris (Figura 10).

Figura 10. Sopa VGE, de Paul Bocuse.

Fonte: Hill (2018, documento on-line).

A receita a seguir foi extraída do site LUXEBEATMAG, tendo sido

postada por Hill (2018, documento on-line), que a recebeu a diretamente
do seu criador.
14 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

Ingredientes:
500 mL de caldo de galinha
Peito de frango desossado
Sal de mesa
100 g aipo-rábano
Cabeças de 8 cogumelos de botão (1¼ polegadas ou 3 cm de diâmetro)
80 g trufas frescas
60 mL de vermute branco Noilly Prat®
60 g de foie gras cozido
250 g de massa folhada
1 gema de ovo

Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno a 200°C. Ferva o caldo de galinha.

2. Coloque o peito de frango levemente salgado no caldo. Deixe-o ferver
por 6 minutos e, depois, escorra o líquido. Reserve o caldo para a sopa.
3. Descasque o aipo-rábano e a cenoura. Corte o aipo-rábano (primeiro
em fatias de 12 mm e, depois, em cubos). Da mesma maneira, corte a
cenoura e a carne (primeiro em fatias de 12 mm e, depois, em cubos).
4. Corte as cabeças dos cogumelos em fatias grossas, depois em tiras e,
em seguida, corte-as. Misture-os com aipo e cenoura. Corte as trufas
em fatias.
5. Despeje 1 colher de sopa do vermute em cada uma das quatro tigelas
de porcelana refratárias que suportam 1 a 1 ¼ xícara (250 a 300 mL).
Adicione 1 colher de sopa de legumes e verduras dividindo entre as
tigelas.
6. Corte o peito de frango em cubos de 12 mm e, em seguida, corte-os.
Divida-o entre as taças.
7. Da mesma forma, adicione as fatias de trufa.
8. Abra a massa folhada na superfície de trabalho. Recorte quatro círculos
de 5 a 5 polegadas (12 a 14 cm) de diâmetro. Coloque um círculo de
massa em cada tigela. Vire a borda para baixo sobre a borda, pressio-
nando levemente para selá-lo.
9. Misture a gema de ovo com uma colher de chá de água e uma pitada de
sal. Pincele a massa. Coloque-a no forno e cozinhe-a por 20 minutos.
Corte a borda da massa com a ponta de uma faca. Sirva imediatamente.
 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs 15

A qualidade das trufas é importante para a preparação dessa sopa. Se possível, escolha
trufas frescas. Fora de temporada, use trufas preservadas. No caso de trufas preservadas,
1 grama corresponde a 30 gramas de trufas frescas por pessoa.

Salmão com azedinha, de Jean e Pierre Troisgros

O prato mais ilustre dos irmãos Troisgros é o salmão grelhado por fora e
extremamente translúcido por dentro, com um molho à base de creme de leite
com azedinha (Figura 11).
O prato fez com que a pequena cidade Roane entrasse para o circuito da
gastronomia francesa. O frescor e a delicadeza do prato revelam a simplicidade
e elegância da nouvelle cuisine.

Figura 11. Salmão com azedinha.

Fonte: Viajante (2017, documento on-line).
16 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

Ingredientes do salmão:
4 tranches de salmão (100 a 120 g cada um)
Sal e pimenta-branca moída na hora

Modo de preparo:

1. Tempere o salmão com sal e pimenta.

2. Grelhe rapidamente em uma frigideira de teflon bem quente, deixando
a tranche mal passada.
3. Reserve.

Ingredientes do molho:
250 mL de vinho Sauvignon blanc
125 mL de vermute ou martini
2 chalotas
375 mL de creme de leite
Folhas de azedinha
Sal e pimenta-branca moída na hora

Modo de preparo:

1. Misture e reduza o vinho, o vermute e as chalotas. Coloque o creme de

leite e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta. Acrescente a azedinha
picada.
2. Para servir, coloque o molho cobrindo toda a superfície do prato. Co-
loque por cima o escalope de salmão. Sirva imediatamente.
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Ovo com caviar e aspargos, de Michel Gerard

Um dos pratos servidos no restaurante do chef Michel Gerard consiste em um
ovo semicozido com aspargos e caviar (Figura 12), acompanhado por torradas
com manteiga. Simples, sutil, leve e delicado, como o estilo de cozinha do
chef, associado às técnicas da nouvelle cuisine.

Figura 12. Ovo com caviar e aspargos.

Fonte: Rao (2016, documento on-line).

Modo de preparo:

1. Cozinhe o ovo por 3 minutos em água fervente.

2. Cozinhe no vapor os aspargos.

Montagem:
Coloque o ovo em um suporte apropriado, quebre apenas a superfície,
coloque um aspargo ao vapor temperado com um pouco de sal e pimenta-
-do-reino moída na hora. Acrescente, delicadamente, o caviar. Sirva-o com
torradas de pão branco com manteiga.
18 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

Alcachofras à la Barigoule, de Roger Vergé

Com receitas da cozinha mediterrânea, o frescor dos alimentos é o item mais
importante na cozinha do chef Roger Vergé. A seguir, é descrita a receita das
alcachofras à la Barigoule (Figura 13).

Figura 13. Alcachofras à la Barigoule.

Fonte: Great Chefs (2018, documento on-line).

Ingredientes do molho de tomate:

30 mL de azeite
½ cebola
10 tomates em concassè
Sal e pimenta moída a gosto

Ingredientes para o preparo das alcachofras:

4 dentes de alho
1 raminho de manjericão
1 raminho de salsa
Unidades pequenas de alcachofras
1 limão-siciliano
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola média
2 cenouras
Folha de louro
1 raminho de tomilho
1 talinho de erva-doce
 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs 19

Sal e pimenta moída a gosto

1/3 xícaras de vinho branco seco
1 xícara de caldo de galinha
Azeitonas verdes (1 xícara, sem caroço, descascadas e cortadas ao meio)
2 raminhos picados de salsa
2 raminhos picados de coentro
4 raminhos de manjericão

Modo de preparo:

1. Para fazer o molho: Aqueça o óleo em uma frigideira média ou o refogue

em fogo médio-alto e refogue a cebola por 3 a 4 minutos, até amolecer
e começar a dourar. Reserve dois quartos de tomate para decorar. Mexa
os tomates restantes na cebola. Tempere com sal e pimenta, reduza o
fogo para médio-baixo e cozinhe por 15 a 20 minutos. Ajuste o tempero.
2. Para preparar as alcachofras: reserve 2 dentes de alho. Pique os dois
dentes de alho restantes com manjericão e salsa e reserve. Encha uma
tigela grande com água fria e esprema metade do limão na água. Apare
as folhas nas bases das alcachofras e o final dos talos com uma pequena
faca, deixando cerca de uma polegada do talo. Esfregue cada alcachofra
com a outra metade do limão e mergulhe-as na água fria. Uma de cada
vez, retire as alcachofras da água e remova as folhas externas. Retire os
espinhos com uma colher de chá. Substitua na tigela de água.
3. Descasque as cenouras e, depois, corte-as em rodelas finas.
4. Aqueça o óleo em uma caçarola em cima do fogão em fogo médio-alto
e caramelize levemente as cebolas e a cenoura (2 a 3 minutos). Arrume
as alcachofras na panela, adicione os dois dentes de alho inteiros, a
folha de louro, o tomilho e o talo de erva-doce.
5. Tempere com sal e pimenta. Despeje o vinho branco e deixe ferver por
15 a 20 segundos. Adicione o caldo até que as alcachofras fiquem mal
cobertas. Cubra a panela, reduza o fogo para médio e cozinhe por 15
minutos. Remova a tampa, levante o fogo para médio-alto e cozinhe
por mais 6 a 7 minutos.
6. Ajuste o tempero com sal e pimenta. Remova as alcachofras e escorra.
Coloque a panela de volta no fogo e deixe ferver rapidamente até que
os sucos tenham reduzido pela metade.
7. Para servir: corte os quartos de tomate reservados e adicione ao molho
de tomate e às azeitonas. Junte o alho picado, o manjericão e a salsa
para as alcachofras. Misture bem. Arrume quatro alcachofras em um
20 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

quadrado no centro de cada prato, pule para cima e coloque algumas

cenouras e cebolas no centro. Regue os vegetais com sucos de panela
reduzidos.
8. Polvilhe com salsa picada e coentro e decore com um raminho de
manjericão.

Frango de Bresse, de Alan Chapel

Um dos pratos mais famosos do chef Alan Chapel é o frango de Bresse re-
cheado com trufas, envolto em bexiga de porco e cozido lentamente em caldo
de frango (Figura 14).

Figura 14. Frango de Bresse.

Fonte: Notre Famille (2019, documento on-line).

A receita a seguir foi extraída de Bellmedia (c2019, documento on-line).

Ingredientes:
1 frango de 1,6 kg
1 trufa cozida
1 cálice de vinho
Azeite, sal e pimenta a gosto
1 vessie (bexiga de porco)
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Para o enfeite e o molho:

Alho-poró de bebê, cenouras, nabos, moulin, toge mange
2 chalotas
500 mL de caldo de galinha
300 mL de creme duplo
Sal e pimenta
Cogumelos girolle (se disponíveis)
Manteiga

Modo de preparo:

1. Prepare o frango, removendo os miúdos. Apare o pescoço, as asas e

os pés.
2. Mergulhe a bexiga do porco em água fria. Insira fatias de trufa sob a
pele do frango (coloque óleo nos dedos para colocar as fatias de trufa
sob a pele), tempere bem dentro e, depois, coloque dentro da vessie.
Tempere novamente e adicione um pouco de vinho e suco de trufas.
Amarre bem e coloque em água fervente com sal para cozinhar por 1
hora e meia. Deixe repousar 15 minutos antes de servir.
3. Prepare todos os legumes e escalde, mantenha al dente, prepare os
girolles para deixá-los prontos para cozinhar no último minuto.
4. Caramelize as chalotas em seguida, deglaceie com o vinho, adicione
o caldo e deixe ferver. Passe por uma peneira fina e adicione o creme
e reduza a consistência do molho. Aqueça os legumes e os girolles em
um pouco de emulsão de manteiga e leve o frango para a mesa.

Salmão Soufllé à l’Auberge de I’lll, de Paul Haeberlin

O suflê de salmão é um dos pratos mais famosos criados pelo chef há mais de
40 anos, sendo bastante reproduzido pelo mundo. Ele ainda está presente no
cardápio do restaurante da família. A receita foi extraída do site DW e é de
autoria de Haeberlin (c2019).

Ingredientes:
2 kg de salmão
150 g de manteiga
1/4 litro de caldo de peixe
1/2 garrafa de vinho branco Riesling®
4 chalotas
22 Movimento nouvelle cuisine e seus grandes chefs

1/2 litro de creme de leite

1/2 limão
Sal e pimenta
8 rosetas de massa folhada

Para a mousse:
250 g de lúcio
1/4 de litro de creme de leite
2 ovos inteiros + 2 ovos separados
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto

Modo de preparo:

1. Corte o salmão em tranches. Reserve.

2. Moer a carne de lúcio usando um processador.
3. Adicione dois ovos inteiros e duas gemas, reservando as claras para
mais tarde. Tempere com uma pequena pitada de noz-moscada, sal e
pimenta. Adicione o creme gradualmente.
4. Coloque a mousse em uma tigela e leve-a à geladeira. Bata as claras
até dobrar de volume e misture ao recheio frio.
5. Coloque uma quenelle da mousse sob o salmão em uma caçarola com
manteiga, polvilhado com cebolinha picadinha.
6. Despeje o vinho e o caldo de peixe ao redor dos salmões. Cozinhe-os
por 15 a 20 minutos em forno lento.
7. Retire do forno e coloque em uma travessa aquecida.
8. Coloque o líquido de cozimento em uma panela, adicione o creme e
reduza em fogo baixo. Adicione o suco de limão e tempere a gosto com
sal e pimenta. Despeje o molho sobre o salmão.

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Leituras recomendadas
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em: https://experimentalcozinha.wordpress.com/tag/fernand-point/. Acesso em:
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GREAT CHEFS. Artichokes à la Barigoule. c2019. Disponível em: https://greatchefs.com/
recipes/artichokes-a-la-barigoule-food-recipes/. Acesso em: 12 abr. 2019.
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