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“ Avaliação sensorial por método

descritivo de cerveja artesanal
com casca do guaraná (Paullinia
cupana)

Melissa Sarmento Farias

UFAM

Wallison de Sousa Alves

UFAM

Jocélia Pinheiro Santos

UFAM

Roseane Pinto Martins de Oliveira

UFAM

Carlos Victor amarão Pereira

UFAM

10.37885/200800912
 RESUMO

O guaraná (Paullinia cupana) é mundialmente uma das bebidas mais agradáveis, não
apenas por seu sabor, mas também por seus atributos terapêuticas (KENNEDY et
al., 2004). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, o extrato de guaraná usado no
composto líquido destinado ao consumo na forma de extrato obtido da fruta das plantas
Paullinia sorbilis ou Paullinia cupana que possui de 3 a 5% de cafeína, bem como 1% de
teobromina. As condições experimentais desse trabalho foram: a produção 4 cervejas,
sendo C1 (10%), C2 (20%), C3 (30%) e C4 (40%), onde cada porcentagem significa a
quantidade de adição do resíduo do guaraná, ou seja, da casca do fruto. Obtiveram-se
as seguintes conclusões: a adição do resíduo (casca) do guaraná na cerveja conforme
maior proporção influenciou significativamente na cor. A aceitação global da C3 foi o
melhor tratamento dentre as outras, onde se obteve média de 7,04, quando comparado
com as demais no quesito amargor. O teste sensorial de tempo e intensidade mostrou
que a intensidade aumentava ao longo do tempo conforme maior a adição do adjunto. O
teste de dominância temporal dos sentidos para a C4 a 40% mostrou insatisfatório para
a detecção do resíduo de guaraná.

Palavras-chave: Resíduo de Guaraná; Cerveja Artesanal; Teste Sensorial.

 INTRODUÇÃO

Segundo o decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a lei n° 8.918,

de 14/07/1994 do MAPA, a cerveja é definida como “a bebida obtida pela fermentação alco-
ólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura,
com adição de lúpulo”, sendo que o malte e o lúpulo podem ser substituídos pelos seus
extratos. Segundo a mesma legislação, parte do malte de cevada pode ser substituída por
adjuntos cervejeiros, que não devem exceder 45% em relação ao extrato primitivo, sendo
considerados adjuntos a cevada cervejeira e outros cereais malteados ou não malteados,
assim como amidos e açúcares de origem vegetal.
O guaraná (Paullinia cupana) é uma planta oriunda da flora brasileira, nativa da Ama-
zônia (SUFRAMA, 2003). A guaranina é sua componente fundamental, a qual é idêntica à
cafeína na estrutura química (SAFEFOOD, 2002).
Segundo a SUFRAMA (2003), no processo de beneficiamento do guaraná, a casca
do mesmo junto com as amêndoas (sementes) fora do padrão estabelecido, é descartada,
causando uma perda na produção, uma vez que esse resíduo poderia ser utilizado na com-
posição de outros produtos. Além de ecológico, o aproveitamento destes pode reduzir os
custos do processamento de novos produtos como, por exemplo, da cerveja (ANTUNES,
2011).
O processamento da cerveja se dá pelas seguintes etapas: moagem do malte e dos
adjuntos; mosturação; filtração; adição do lúpulo; fervura do mosto; resfriamento; fermenta-
ção; maturação; filtração; envase e pasteurização (SINDICERV, 2012).
Na segunda metade do século XX, expandiram-se o campo de análise sensorial, ali-
mentos processados e indústrias de produtos de consumo. A análise sensorial abarca um
conjunto de técnicas que medem reações humanas aos alimentos e outros produtos, forne-
cendo úteis informações para os desenvolvedores desse produto, objetivando a descrição
do caráter sensorial (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Hoje em dia, há uma quantidade infinita de métodos, destacam-se os perfis do sabor e
da textura, a análise descritiva quantitativa (ADQ), os métodos descritivos rápidos (CheckAll-
ThatApply – CATA, Sorting, Naping, etc.) e os testes descritivos temporais (Tempo-intensi-
dade - TD e Dominância Temporal das Sensações – TDS) (ABNT, 1993b; ARES; JAEGER,
2015; CHOLLET et al., 2011; DEHLHOLM et al., 2012; VARELA; ARES, 2012). Nos testes
descritivos, o mais importante é a significância dos atributos do alimento, descritos da forma
mais objetiva exequível, não sendo prioridade as preferências ou desgostos dos julgadores
(ANZALDÚA-MORALES, 1994).
Os testes de preferência (atitude) e/ou aceitação de produtos são usados para avaliar o
desempenho de um novo produto frente aos consumidores. Normalmente, é necessário um

310 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1

número grande de julgadores para essa avaliação. Os julgadores, apesar de não treinados,
são selecionados a fim de retratar uma população alvo (IFT, 1981). É considerada uma im-
portante ferramenta, uma vez que há acesso direto à opinião do consumidor ou o potencial
de um produto sobre características específicas deste ou ideias sobre o mesmo (FERREIRA
et al., 2000). A aplicação de tal teste destina-se, principalmente, à manutenção de qualidade,
à otimização ou ao desenvolvimento de produtos (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Assim, neste trabalho, os métodos descritivos rápidos e dinâmicos, chamados Tempo
Intensidade (TI) e Dominância Temporal das Sensações (TDS), foram utilizados no intuito
de encontrar os atributos sensoriais dominantes de cerveja de resíduo do guaraná (casca)
que foram adicionados em diferentes quantidades como adjunto para que houvesse um
aproveitamento do mesmo, gerando assim uma perda menor no processamento do gua-
raná, pois esse produto tem potencial para ser utilizado na produção de cerveja como um
componente com menor valor se comparado aos demais utilizados pelas indústrias, além
de fornecer um sabor agradável e um produto final aceitável e inovador para o consumidor.
Por se tratar da elaboração de um novo produto, utilizaram- se também os testes de acei-
tabilidade e de atitude.

MATERIAIS E MÉTODOS

As análises foram divididas em três etapas: coleta da matéria prima, produção de cer-
vejas e análises do produto final.
Etapa 1: foram coletados resíduos de guaraná de uma comunidade no município de
Maués, no Estado do Amazonas (AM), localizada na margem do Rio Maués-Açu, cerca de
60 minutos a barco da sede do município. Após a coleta o mesmo foi lavado e transportado
para o laboratório de Processamento de Produtos de Origem Vegetal e Compostos Bioativos
da Faculdade de Ciências Agrárias – FCA da Universidade Federal do Amazonas – UFAM.
Etapa 2: Nessa etapa foram dados inicios a produção da cerveja

Método de preparo da cerveja do tipo pilsen de casca de guaraná

O processo de preparação da cerveja do tipo pilsen de casca de guaraná passará pelas

seguintes fases descritas na Figura 1:

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1 311

 Figura 1. Resumo do processo de produção da cerveja

Fonte: Autores, 2018

A formulação total das cervejas artesanais da casca do guaraná foi composta por:

• 1 kg de casca de guaraná;

• 4 kg de malte do tipo pilsen;

• 25 litros de água por cerveja;

• 30 gramas de lúpulos por cerveja.

A Tabela 1 apresenta as variáveis operacionais (temperatura e tempo) especificadas
nas etapas do processo.

Etapa Temperatura (°C) Tempo

Mosturação 40 a 60 60 min
Fervura 100 60 a 120 min
Resfriamento 15 a 20 75 a 90 min
Fermentação 5 a 18 7 dias
Maturação 20 7 dias

Fonte: Autores, 2018

Análises sensoriais

Para o painel sensorial foram recrutados ambos os sexos, utilizando como critérios
de inclusão para avaliadores: a idade mínima de 18 anos de idade, gostar de cerveja e não
fosse dirigir por pelo menos 60 minutos após o término da análise.
A análise sensorial por métodos descritivos utilizados foi o teste de tempo intensidade
(TI) e de dominância temporal das sensações (TDS). Esse teste foi realizado através de um

312 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1

software denominado SensoMaker.
O TDS foi aplicado com 40 avaliadores aleatórios não treinados utilizando apenas o
tratamento C4 (40%) com maior porcentagem de resíduo para facilitar a percepção dos
sentidos, onde as características avaliadas foram: doçura, aroma, amargor, acidez e re-
síduo do guaraná. Tal método investiga as sensações causadas por um produto em uma
pessoa durante um intervalo de tempo (PINEAU et al., 2009). As sensações predominantes
são identificadas até não serem mais percebidas. Assim que estas sensações mudarem, é
necessário que a pessoa selecione um novo elemento dominante como a sensação mais
marcante (LABBE et al., 2009; PINEAU et al., 2009). A avaliação é iniciada com os prova-
dores depositando as amostras em suas bocas e, após isso, o cronômetro é iniciado e eles
identificam os elementos dominantes. Em alguns casos, também se avalia a intensidade de
tais elementos. O término da avaliação se dá sob a não percepção das sensações, momento
onde o cronômetro é parado (MEILLON et al., 2009). Por tratar-se da elaboração de um
novo produto, será realizado teste de preferência e aceitação para avaliar o produto junto ao
mercado consumidor. Este tipo de teste é bastante utilizado para verificar a preferência dos
consumidores com relação a determinado produto (comparação entre amostras comerciais,
por exemplo), ou formulação (por exemplo, produtos que diferem na quantidade de açúcar).
Esses testes são os mais conhecidos e usados.
O teste de aceitação por escala hedônica de 9 pontos e o teste de ordenação da prefe-
rência serão realizados de acordo com a metodologia proposta pelo Instituto Adolf Lutz (2008)
com 40 avaliadores não treinados e com os 4 tratamentos para saber qual se destacou mais.
Para cada avaliador, foram servidos 25 mL de cerveja na temperatura aproximada de
5°C, em copos de plásticos descartáveis e 200 mL de água mineral com um biscoito do tipo
água & sal para tomar entre as amostras evitando, assim, interferência na análise.
No TI e no TDS, foram disponibilizados computadores com o programa durante a
análise. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de
Ciências Agrárias – Bloco 1, da Universidade Federal do Amazonas.

Análise estatística

No software SensoMaker versão 1.8 os resultados de TI e TDS são todos inseridos e

as curvas são plotadas.
No TI, o programa analisa os dados coletados em cada sessão de avaliação sensorial
e fornece os seguintes parâmetros: a intensidade máxima registrada pelo provador, tempo
em que a intensidade máxima foi registrada, tempos após a ingestão da amostra em que o
atributo avaliado deixou de ser percebido pelo provador em forma de gráfico.
No TDS, duas linhas são desenhadas no display gráfico, TDS, a "linha do acaso" e a

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1 313

 "linha de significância". Respectivamente, a primeira refere-se à taxa de dominância que um
elemento poderia ter e a segunda ao valor mínimo para que tal proporção seja significativa
(RODRIGUES et al., 2016). As curvas TDS expõem taxas de dominância de elementos contra
o tempo para cada amostra (BRUZZONE et al., 2013; MEILLON et al., 2010).
Os dados obtidos para o teste de aceitação e preferência para cada atributo foram
submetidos à análise estatística pelo Teste de Tukey, ao nível de 5%, com o auxílio da fer-
ramenta Assistat versão 7.7 en. Na análise sensorial, o desempenho individual dos atributos
(amargor, sabor, aroma e cor) foi avaliado por meio de Análise de Variância (ANOVA) e
teste de média de Tukey ao nível de 5%, usando também o software Assistat versão 7.7 en.
Para a elaboração do perfil sensorial das amostras, foi elaborado gráfico aranha com
os dados obtidos na análise sensorial em Excel.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Análises sensoriais

A faixa etária dos provadores participantes foi entre 18 e 34 anos, no qual o público
correspondente costuma consumir o produto apresentado. Os consumidores pertencem
tanto ao público masculino quanto ao público feminino.
Os provadores ficaram divididos, 50% foram do sexo masculino e 50% do feminino.
Devido fatores como as atividades de marketing que de acordo com Solomon (2002) de-
sempenham um papel significativo na visão do mundo e o modo como as pessoas vivem
nele, pois através de anúncios, comerciais, produtos e lojas, que há uma definição de como
as pessoas devem agir e quais produtos e serviços devem usar. E também o grupo de re-
ferência com que o público convive influencia a concepção que as pessoas têm de si mes-
mas, constituindo seu ponto de referência. Geralmente, os grupos de referência não dizem
exatamente o que o consumidor deve comprar, mas este designa sua compra em função
do grupo. (MACHLINE et al., 2004).

Teste de tempo intensidade

Os resultados de tempo de intensidade estão representados nos Gráficos 1 ao 4. Onde,

o Gráfico 1 mostrou-se com ponto 4,4 de intensidade máxima, de 14 a 15,5 s. O Gráfico 2
mostrou-se com ponto 4,8 de intensidade máxima, em 9 s iniciou e foi diminuindo em 11s. O
Gráfico 3 mostrou-se com ponto 5,8 de intensidade máxima, em 6,0 s aumentou e diminuiu
em 14 s. O Gráfico 4 mostrou-se com ponto 6 de intensidade máxima, em 6,0 s aumentou
e diminuiu em 7 s. Pode-se observar que em 11 s aumentou novamente e 12,5 s começou

314 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1

a diminuir.

Gráfico 1. Intensidade do resíduo do guaraná do tratamento C1 (10%) no decorrer de 25s

Fonte: Autor (2018)

Gráfico 2. Intensidade do resíduo do guaraná do tratamento C2 (20%) no decorrer de 25s

Fonte: Autores, 2018

Gráfico 3. Intensidade do resíduo do guaraná do tratamento C3 (30%) no decorrer de 25s

Fonte: Autor (2018).

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1 315

 Gráfico 4. Intensidade do resíduo do guaraná do tratamento C4 (40%) no decorrer de 25s

Fonte: Autor (2018).

Teste de dominância temporal das sensações

Para esse teste, utilizou-se o tratamento C4 com 40% de resíduo de guaraná por pos-
suir uma quantidade mais significativa em relação às outras amostras possibilitando a maior
percepção das sensações, como também o do próprio resíduo do guaraná.
Tais curvas (Gráfico 5) mostram os atributos dominantes ao longo do tempo para a
cerveja com 40% de resíduo. Todos os atributos propostos foram detectados, porém não
significativamente.

Gráfico 5. Curva TDS obtida para cerveja produzida com 40% de resíduo de guaraná

Fonte: Autor (2018).

O atributo significativo dominante para os 40 provadores ficou o amargor, tendendo a

ser significativo próximo ao tempo 15 segundos.

316 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1

Teste de aceitabilidade e preferência

No teste de aceitação, foram avaliados os valores médios dos atributos no modo des-
critivo: cor, aroma, amargor e sabor. Na Tabela 2 são expressos os resultados da análise
sensorial das cervejas.

Tabela 2. Análise sensorial cervejas tipo pilsen

Cervejas
Parâmetros
C1 (10%) C2 (20%) C3 (30%) C4 (40%)
Cor 7,20 ± 1,37 a 6,74 ± 1,42 a 6,64 ± 1,31 a 6,70 ± 1,507 a
Aroma 6,96 ± 1,25 b 6,88 ± 1,27 a 7,00 ± 1,38 ab 6,98 ± 1,32 ab
Amargor 6,90 ± 1,35 a 6,96 ± 1,37 A 7,04 ± 1,25 a 6,90 ± 1,28 a
Sabor 6,70 ± 1,35 a
6,78 ± 1,33 a
6,88 ± 1,30 a
6,72 ± 1,24 a

As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, seguidas de desvio-padrão. Foi aplicado o Teste de Tukey
ao nível de 5% de probabilidade.

Fonte: Autores, 2018.

Os parâmetros ficaram na faixa de 6,70 a 7,20 pontos, ou seja, de acordo com a escala
hedônica que vai de 1 (Desgostei extremamente) a 9 (Gostei extremamente). As médias dos
provadores mais apontadas foram a 6 (Gostei ligeiramente) e 7 (Gostei moderadamente).
Quase todas as médias para cada variável apresentaram letra parecida, com exceção do
quesito aroma. Logo, não houve uma diferença significativa de modo geral nas variáveis
avaliadas para os tratamentos quando submetido ao teste Tukey ao nível de 5% de proba-
bilidade.
Os tratamentos C1, C2, C3 e C4 para o tributo cor não variaram estatisticamente entre
si quando aplicado o teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Pode-se observar que
esse tributo obteve médias que ficam entre 7,20 (C1), 6,74 (C2), 6,64 (C3) e 6,70 (C4). No
trabalho realizado por Araújo et al. (2003), quando o mesmo avaliou 6 tipos de cervejas,
obteve resultados que variaram entre 0,38 a 9,98. Já Silva et al. (2009) encontrou médias
que variaram entre 4,28 a 5,23. Quando se analisam as médias obtidas na análise sensorial
da cerveja com adjunto de casca de guaraná, verifica-se que as mesmas foram bem aceitas
pelos provadores.
Perceber diferentes substâncias aromáticas de um alimento após depositá-lo na boca
é uma propriedade essencial para compor os alimentos denominada aroma (ANZALDÚA-
-MORALES, 1994). Quando se analisam os tratamentos C1, C2, C3 e C4 observa-se que
as médias para o tributo aroma dos tratamentos, diferiram entre si quando aplicado o teste
Tukey ao nível de 5%. As mesmas variaram entre 6,96 (C1), 6,88 (C2), 7,00 (C3) e 6,90 (C4).
Bathkeet al. (2013) obtiveram médias próximas a encontradas no presente trabalho, que
variaram entre 7,17 a 7,29. Já Ferreira e Benka (2014) quando avaliaram sensorialmente 4

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1 317

 cervejas diferentes, obtiveram médias para o tributo aroma que variaram entre 4,43 a 7,25.
No presente trabalho, verifica-se que o tratamento que foi mais bem aceito pelos provadores
em relação ao tributo aroma, foi o C3, com média igual a 7,00.
Pode-se afirmar que o tratamento C3 foi o melhor tratamento, onde obteve média de
7,04, quando comparado com os demais no quesito amargor. Os iso-α-ácidos decorrentes
do lúpulo são os principais responsáveis pelo amargor de cervejas, mas desenvolvem papel
importante no paladar da bebida (SILVA; FARIA, 2008).
Os tratamentos C1, C2, C3 e C4 para o tributo sabor não variaram estatisticamente
entre si quando aplicado o teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. No Gráfico 6, está
relacionado a intenção de preferência global das cervejas. Quando perguntado aos prova-
dores quais cervejas preferiam, 35% dos provadores falaram que preferiam a cerveja C1,
seguido pela C2 com 20%, C3 com 18% e a C4 com 28%.

Gráfico 6. Avaliação global de preferência.

Fonte: Autor (2018).

Na análise sensorial, 0% das pessoas falou que não comprariam umas das duas
cervejas. Os provadores selecionados para a análise sensorial não foram treinados ou se-
lecionados para a análise a degustação da cerveja.

CONCLUSÃO

Foram produzidos neste trabalho quatro tipos de cervejas, onde a primeira (C1) rece-
beu 10% de casca de guaraná como adjunto, a segunda (C2) 20%, a terceira (C3) 30% e
a quarta (C4) 40%.
No teste Tempo – Intensidade é possível, de forma fácil e simples, avaliar a superio-
ridade de uma amostra sobre a outra, visto que a preferência do consumidor é sempre por
um produto que tenha uma boa durabilidade e intensidade de seu sabor ao longo do tempo,

318 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1

o suficiente para satisfazer o consumidor, principalmente quando a referência é um chiclete
de hortelã.
No teste de dominância temporal dos sentidos, a característica mais perceptível foi o
amargor, mesmo sendo em escala pequena o resíduo de casca de guaraná foi percebido
pelos provadores.
No teste de aceitação, observou-se que a terceira cerveja (C3) se destacou melhor
quanto ao amargor e aroma quando foi analisado sensorialmente em relação às outras.
A aceitação global para preferência das cervejas a C1 teve 35%, seguida pela C4 com
28%, a C2 com 20% e a C3 com 18%, mostrando ser um produto com potencial.
O emprego da casca do guaraná como adjunto foi uma alternativa viável para prepara-
ção de cerveja, além de complementar o malte de cevada, onde a mesma não ultrapassou
a quantidade máxima estabelecida pela legislação brasileira que é aproximadamente 40%
de adjunto.
Outro ponto que vale ressaltar é a oportunidade e possibilidade de estudar a composição
de resíduos de frutas amazônicas que não possui muitas referências e estudos bibliográfi-
cos, já que a mesma não é utilizada e sim descartada, podendo agregar valor em diversos
produtos assim como na cerveja.

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