ANÁLISE SENSORIAL DE IORGUTE ELABORADO COM DIFERENTES

CONCENTRAÇÕES DE POLPA E GELEIA DE CUPUAÇU

WELISON WENDER DA CRUZ CARVALHO; CLEVERSON LUIS DA SILVA

MALCHER; JOHNNY SALES PINHEIRO; ALEXANDRE GOES DA SILVA; MAYARA
NEVES SANTOS GUEDES

RESUMO

O iogurte é mundialmente conhecido pela sua ação benéfica na manutenção da saúde. É obtido
a partir da fermentação do leite pela ação de uma cultura láctea mista de Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O cupuaçu Theobroma grandiflorum Schum é um
dos mais importantes frutos tipicamente amazônicos. Seu valor econômico encontra-se na
polpa, que é consumida na forma de suco, néctar, iogurte, e outros derivados, os quais, na sua
maioria, são processados de forma artesanal, em pequenas escalas de produção. Este trabalho
teve o objetivo de elaborar um iogurte a base de leite bovino com um adicional de polpa e geleia
de cupuaçu, afim de avaliar a aceitação do público em relação aparência, textura, sabor, aroma
e impressão global do iogurte de cupuaçu. O Experimento foi realizado no laboratório da
Universidade Federal do Pará, campus Altamira, PA. Os materiais usados: 4 litros de leite, o
leite foi coado e levado para o laboratório de processamento de alimentos, 680 ml de iogurte
natural. A composição dos iogurtes foi desenvolvida através da mistura dos ingredientes em
diferentes proporções em quatro tratamentos, T1, T2, T3, T4. No tratamento T1 foi usado a
proporção de 5,0%, 50 g de polpa de cupuaçu para 1 L de leite, T2 aplicou-se a proporção 10%
(100g) de polpa de cupuaçu para 1L, no T3 foi utilizado a geleia de cupuaçu a 5,0%, 50g de
geleia para 1L de leite, T4 na concentração 10% de geleia de cupuaçu a proporção de 100g de
geleia para 1L de leite Para análise foi usado uma ficha de avaliação sensorial onde os
participantes avaliaram o Produto dando nota de 1 a 9 nos critérios aparência, sabor, textura,
aroma e impressão global, no teste de aceitação, participaram 63 julgadores. Os tratamentos T1,
T2 e T4 foram os iogurtes artesanais que apresentaram maior aceitação dos degustadores. O
tratamento T3 com adição de 5% de geleia de cupuaçu foi o menos aceito pelo degustadores.

Palavras-chave: Cinco palavras-chaves, relacionadas ao tema do trabalho, separadas por

“ponto e vírgula” e sem repetição de palavras do título. Não são será permitido a inclusão de
siglas ou termo compostos.

1 INTRODUÇÃO
O iogurte é um alimento mundialmente conhecido pela sua ação benéfica na
manutenção da saúde. É obtido a partir da fermentação do leite pela ação de uma cultura láctea
mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que, em processo de simbiose
durante a fermentação pode aumentar a digestibilidade das proteínas (Barkallah et al., 2017).
É um dos alimentos consumidos e conhecidos há mais de 4500 anos. Sua introdução no
Brasil ocorreu nos anos 30, no entanto, o consumo significativo só se tornou realidade a partir
de 1970, graças às melhorias nas técnicas de processamento e ao reconhecimento de sua
qualidade nutricional e benefícios terapêuticos (Krolow, 2008).
Atualmente, em busca de um estilo de vida mais saudável, a população brasileira tem
buscado incluir na sua alimentação, alimentos mais nutritivos. No decorrer dos anos houve um
aumento significativo pela procura de iogurtes e esse fato se dá pelas diversas possibilidades de
uso que ele oferece, podendo ser consumido desde o café da manhã, como também para
preparos culinários. As estimativas até 2026, são de que esse mercado só há de crescer,
tornando-o cada vez mais competitivo (Silva & Pandolfi, 2020).
À medida que os consumidores buscam cada vez mais alimentos que promovam saúde
e bem-estar, a indústria de laticínios tem se esforçado para criar produtos que atendam a essas
necessidades, conhecidas como alimentos funcionais (Bessa & Silva, 2018).
O setor lácteo não foge a esta tendência de produzir alimentos em que a funcionalidade
é fator importante (Bortozolo & Quadros, 2007). Visto isso, a utilização de prebióticos em
derivados de leite tem crescido consideravelmente, já que possui qualidades para uma
alimentação mais saudável.
De modo geral, as etapas da produção de iogurte compreendem: verificação das
características do leite original, tratamento térmico, inoculação microbiana, incubação, envase
e armazenamento. Assim, pode-se considerar que o iogurte é um alimento de preparo
originalmente simples, e que ao longo dos anos, houve o aprimoramento e inovação no processo
de elaboração, para satisfazer as necessidades dos consumidores e melhorar a sua qualidade
(Barbosa et al., 2013).
A análise sensorial é caracterizada como uma ferramenta que evoca, mensura, interpreta
e mede reações de um determinado produto em relações aos sentidos humanos como visão, tato,
sabor e odor. Com isso, análises são realizadas para estímulos dos órgãos sensores (Isaac et al.,
2012).
Objetivou-se, através deste trabalho, elaborar um iogurte a base de leite bovino com um
adicional de polpa e geleia de cupuaçu, afim de avaliar a aceitação do público em relação
aparência, textura, sabor, aroma e impressão global do iogurte de cupuaçu por meio da análise
sensorial.

2 MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado no laboratório da Universidade Federal do Pará, campus
Altamira, PA.
Foi utilizado 4 litros de leite, sendo coado e levado para o laboratório de processamento
de alimentos e utilizou-se 680 ml de iogurte natural comprado no mercado local para usar no
processo, na proporção de 170 ml de iogurte natural para 1 litro de leite. Pesou-se em balança
analítica 150g de polpa de cupuaçu, 150g de geleia de cupuaçu e 140g de açúcar.
O leite passou pelo tratamento térmico a 90ºC por 5 minutos, juntamente com açúcar,
após fervido o leite, realizou o resfriamento até a temperatura de 45ºC, esse processo foi
monitorado com um termômetro para verificar a temperatura até chegar no ponto exato do
preparo, atingindo essa temperatura foi adicionado o iogurte natural nas suas devidas
proporções, após isso o leite com iogurte natural ficou descansando por 13 horas para ser
adicionado os sabores (cupuaçu), para assim, saborizar o iogurte.
A Tabela 1 apresenta a composição de cada tratamento aplicado no trabalho, com o
Tratamento 1 (T1) sendo composto por 5% de polpa de cupuaçu (50g) e sem açúcar, Tratamento
2 (T2) com 10% de polpa de cupuaçu (100g) e sem açúcar, Tratamento 3 (T3) composto por
5% de geleia de cupuaçu (50g) e 70g de açúcar e o Tratamento 4 (T4) com 10% de geleia de
cupuaçu (100g) e 70g de açúcar.
 Tabela 1. Proporções de ingredientes.
Ingredientes
Tratamentos Polpa de Geleia de Iogurte
Leite (L) Açúcar
Cupuaçu Cupuaçu Natural
T1 1 50g - - 170 ml
T2 1 100g - - 170 ml
T3 1 - 50g 70g 170 ml
T4 1 - 100g 70g 170 ml
Fonte: Autores, 2024.

Para a análise sensorial, aplicou-se o teste de aceitação avaliação hedônica que

compreende a escala de 9 pontos, onde 1 significa desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo.
Participaram da avaliação 63 julgadores, com isso, avaliou-se os seguintes atributos: Impressão
geral, Textura, Aroma, Sabor e Aparência.
Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) para verificar a existência
de diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos e ao teste Tukey para
compactação múltipla de médias ao nível de 5% de significância. Para análise estatística,
utilizou-se o programa estatístico R (R Core Team, 2024).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 2, estão apresentados os valores médios de aceitação da amostra de iogurte

para os atributos avaliados. Observa-se que para o atributo de impressão global as médias
situaram-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota 7) e “gostei muito” (nota
8). O tratamento 4 (T3) foi a maior média, enquanto o tratamento 3 (T3) obteve a menor média,
diferindo estatisticamente dos outros tratamentos conforme o teste de Tukey a 5%.

Tabela 2. Valores médios dos Atributos Impressão global., Textura, Aroma, Sabor e
Aparência.
Atributos Avaliados
Tratamentos Impressão
Textura Aroma Sabor Aparência
Global
T1 7,84 a 7,75 a 7,46 a 7,71 a 7,79 a
T2 8,17 a 8,14 A 7,65 a 8,11 a 8,14 a
T3 7,76 b 7,65 b 7,52 a 7,68 a 7,71 b
T4 8,21 A 7,9 a 7,84 A 8,24 A 8,02 a
CV (%) 2,85 2,71 2,2 3,56 2,51
Valores médios seguidos pela mesma na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo
teste Tukey ao nível de significância de 5%.

O impacto global é bastante influenciado pelo sentido da visão, exercendo extrema

influência nas compras dos produtos (Isaac et al., 2012).
Em relação a textura, o tratamento 2 apresentou a maior média em relação aos demais
tratamentos. O tratamento 3, assim como no atributo anterior, apresentou a menor média e
diferiu estatisticamente em relação as médias dos outros tratamentos. A textura é uma
característica essencial que influencia diretamente a satisfação do consumidor, afetando a
percepção de cremosidade, viscosidade e consistência. Caso a textura não atenda às
expectativas sensoriais dos consumidores, a aceitação global do produto pode ser
comprometida, mesmo que outros atributos, como o sabor, sejam bem avaliados (Kemp,
Hollowood, Hort, 2009; Bento, Andrade, Silva, 2013).
Para os atributos aroma e sabor, não houve diferença estatística significativa entre as
médias dos tratamentos. No entanto, o tratamento 4 com 10% de geleia de cupuaçu (100g), se
mostrou superior para estes dois atributos, se mostrando superior, assim como no atributo
impressão global. Além disso as médias para o atributo aroma ficaram entre 7 e 8, com um
índice de aceitabilidade de 87,33%. De modo geral, o perfil sensorial do iogurte em relação ao
aroma, não foi impactado pela inclusão de diferentes concentrações de polpa de geleia de
cupuaçu.
O atributo aparência teve como maior média o tratamento 2 com 10% de polpa de
cupuaçu e sem açúcar, e novamente o tratamento 3 obteve a menor média diferindo
estatisticamente dos demais, sendo considerado inferior aos outros tratamentos. O fator
aparência é considerado um dos atributos mais impactantes para determinar o valor de um
produto de origem vegetal, seguido por aroma, sabor e os demais atributos (Pedrão & Coró,
1999).

4 CONCLUSÃO
Conclui-se, que os tratamentos T1, T2 e T4 foram os iogurtes artesanais que
apresentaram maior aceitação dos degustadores. O tratamento T3 com adição de 5% de geleia
de cupuaçu foi inferior ao demais tratamentos, por ser menos aceito pelos degustadores.

REFERÊNCIAS

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