ITEM REQUISITO CRITICIDADE CONFORMIDADE

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

1 NÃO CRÍTICO CONFORME

A edificação e as instalações são projetadas de forma a possibilitar

um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
2 NÃO CRÍTICO CONFORME
O acesso às instalações é controlado e independente, não comum a
outros usos.
3 NÃO CRÍTICO CONFORME
O dimensionamento da edificação e das instalações é compatível
com todas as operações.
4 CRÍTICO CONFORME
Existe separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação
cruzada.
5 NÃO CRÍTICO CONFORME
As instalações físicas como piso, parede e teto possuem
revestimento liso, impermeável e lavável.
6 NÃO CRÍTICO CONFORME
Piso, parede e teto são mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros e não transmitem contaminantes
aos alimentos.
7 As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos batentes. NÃO CRÍTICO CONFORME
8 NÃO CRÍTICO CONFORME
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos
são dotadas de fechamento automático.
9 NÃO CRÍTICO CONFORME

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação

de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, são providas de telas
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
10 NÃO CRÍTICO CONFORME
As telas milimetradas são removíveis para facilitar a limpeza
periódica.
11 CRÍTICO CONFORME
As instalações são abastecidas de água corrente e dispõem de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
12 NÃO CRÍTICO CONFORME
Quando presentes, os ralos são sifonados e as grelhas possuem
dispositivo que permitam seu fechamento.
13 NÃO CRÍTICO CONFORME

As caixas de gordura e de esgoto possuem dimensão compatível ao

volume de resíduos, estando localizadas fora da área de preparação
e armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de
conservação e funcionamento.
14 NÃO CRÍTICO CONFORME
As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, e não permitem a
presença de animais.
15 NÃO CRÍTICO CONFORME

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização de

forma que as atividades são realizadas sem comprometer a higiene
e as características sensoriais dos alimentos.
16 NÃO CRÍTICO CONFORME
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos
são apropriadas e estão protegidas contra explosão e quedas
acidentais.
17 NÃO CRÍTICO CONFORME
As instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização
dos ambientes.
18 NÃO CRÍTICO CONFORME

A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do

ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
19 O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos. NÃO CRÍTICO CONFORME
20 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os equipamentos e os filtros para climatização estão conservados.
21 NÃO CRÍTICO CONFORME
A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de
filtros e a manutenção programada e periódica destes
equipamentos são registradas e realizadas conforme legislação
específica.
22 NÃO CRÍTICO CONFORME
As instalações sanitárias e os vestiários não se comunicam
diretamente com a área de preparação e armazenamento de
alimentos ou refeitórios, sendo mantidos organizados e em
adequado estado de conservação.
23 NÃO CRÍTICO CONFORME
As portas externas das instalações sanitárias são dotadas de
fechamento automático.
24 CRÍTICO CONFORME

As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de

produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico,
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e
produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
25 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os coletores dos resíduos das instalações sanitárias são dotados de
tampa e acionados sem contato manual.
26 NÃO CRÍTICO CONFORME
Há lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de
preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender
toda a área de preparação.
27 CRÍTICO CONFORME
Os lavatórios na área de manipulação apresentam sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto
antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel,
acionado sem contato manual.
28 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em
legislação específica.
29 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os equipamentos, móveis e utensílios são mantidos em adequado
estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
 30 CRÍTICO CONFORME
São realizadas manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou
equipamentos de medição, mantendo-se registro da realização
dessas operações.
31 NÃO CRÍTICO CONFORME

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na

preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis e
estão isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que
possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
32 CRÍTICO CONFORME
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são
mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
33 CRÍTICO CONFORME
As operações de higienização são realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com frequência que garante a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação
do alimento.
34 As caixas de gordura são periodicamente limpas. NÃO CRÍTICO CONFORME
35 NÃO CRÍTICO CONFORME
O descarte dos resíduos provenientes das caixas de gordura deve
atender ao disposto em legislação específica.
36 NÃO CRÍTICO CONFORME
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das
instalações e equipamentos, quando não forem realizadas
rotineiramente, são registradas.
37 NÃO CRÍTICO CONFORME
A área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
38 NÃO CRÍTICO CONFORME
São tomadas precauções para impedir a contaminação dos
alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de
partículas e pela formação de aerossóis.
39 NÃO CRÍTICO CONFORME
Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas
formas não são utilizadas nas áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos.
40 CRÍTICO CONFORME
Os produtos saneantes utilizados são regularizados pelo Ministério
da Saúde.
41 CRÍTICO CONFORME
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante.
42 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os produtos saneantes são identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
43 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios
para a atividade e estão conservados, limpos e disponíveis em
número suficiente e guardados em local reservado para essa
finalidade.
 44 CRÍTICO CONFORME

Os utensílios utilizados na higienização de instalações são distintos

daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entram em contato com o alimento.
45 NÃO CRÍTICO CONFORME

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
46 CRÍTICO CONFORME
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os
utensílios são livres de vetores e pragas urbanas.
47 CRÍTICO CONFORME

Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de

vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
48 CRÍTICO CONFORME
Quando as medidas de prevenção adotadas não são eficazes, o
controle químico é empregado e executado por empresa
especializada, conforme legislação específica, com produtos
regularizados pelo Ministério da Saúde.
49 NÃO CRÍTICO CONFORME

Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada

estabelece procedimentos pré- e pós-tratamento a fim de evitar a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
50 NÃO CRÍTICO CONFORME

Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem

reutilizados, são higienizados para a remoção dos resíduos de
produtos químicos usados contra pragas e vetores urbanos.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
51 CRÍTICO CONFORME
É utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
52 CRÍTICO CONFORME
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a
potabilidade é atestada semestralmente mediante laudos
laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em
legislação específica.
53 CRÍTICO CONFORME
O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água
potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua
contaminação.
54 NÃO CRÍTICO CONFORME

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com

superfícies que entrem em contato com alimentos, é produzido a
partir de água potável e não representa fonte de contaminação.
55 CRÍTICO CONFORME
O reservatório de água é edificado e ou revestido de materiais que
não comprometem a qualidade da água, conforme legislação
específica.
56 CRÍTICO CONFORME

O reservatório de água está livre de rachaduras, vazamentos,

infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado
estado de higiene e conservação, estando devidamente tampado.
 57 CRÍTICO CONFORME
O reservatório de água é higienizado, em um intervalo máximo de
seis meses, sendo mantidos registros da operação.
MANEJO DOS RESÍDUOS
58 NÃO CRÍTICO CONFORME
O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de
fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes
para conter os resíduos.
59 CRÍTICO CONFORME
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de
preparação e armazenamento de alimentos são dotados de tampas
acionadas sem contato manual.
60 CRÍTICO CONFORME
Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
61 NÃO CRÍTICO CONFORME
O controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de
acordo com a legislação específica.
62 CRÍTICO CONFORME

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de

enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de
alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
63 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os manipuladores têm asseio pessoal, apresentando-se com
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
64 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os uniformes são trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
65 NÃO CRÍTICO CONFORME
As roupas e os objetos pessoais são guardados em local específico e
reservado para esse fim.
66 CRÍTICO CONFORME

Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao

trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer
interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após
usar os sanitários e sempre que se faz necessário.
67 NÃO CRÍTICO CONFORME
São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de
higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações
sanitárias e lavatórios.
68 CRÍTICO CONFORME

Os manipuladores não fumam, falam desnecessariamente, cantam,

assobiam, espirram, cuspem, tossem, comem, manipulam dinheiro
ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento,
durante o desempenho das atividades.
69 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba.
 70 NÃO CRÍTICO CONFORME
As unhas dos manipuladores estão curtas e sem esmalte ou base.
71 NÃO CRÍTICO CONFORME
Durante a manipulação, são retirados todos os objetos de adorno
pessoal e a maquiagem.
72 NÃO CRÍTICO CONFORME

Os manipuladores de alimentos são supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
73 NÃO CRÍTICO CONFORME
A capacitação dos manipuladores é comprovada mediante
documentação.
74 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
75 NÃO CRÍTICO CONFORME
Existem critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de
matérias-primas, ingredientes e embalagens.
76 NÃO CRÍTICO CONFORME
O transporte de matérias-primas, ingredientes e embalagens é
realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
77 NÃO CRÍTICO CONFORME
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens
é realizada em área protegida e limpa.
78 NÃO CRÍTICO CONFORME
São adotadas medidas para evitar que matérias-primas,
ingredientes e embalagens contaminem o alimento preparado.
79 CRÍTICO CONFORME
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são
submetidos à inspeção e aprovados na recepção.
80 CRÍTICO CONFORME
As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
estão íntegras.
81 CRÍTICO CONFORME
A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem
de condições especiais de conservação é verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento.
82 NÃO CRÍTICO CONFORME

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens

reprovados ou com prazos de validade vencidos são imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, são devidamente
identificados e armazenados separadamente.
83 NÃO CRÍTICO CONFORME
É determinada a destinação final dos lotes das matérias-primas, dos
ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos.
84 NÃO CRÍTICO CONFORME
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir
proteção contra contaminantes.
85 CRÍTICO CONFORME
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua
utilização respeita o prazo de validade.
86 NÃO CRÍTICO CONFORME
Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do
prazo de validade, é observada a ordem de entrada deles.
 87 NÃO CRÍTICO CONFORME

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são

armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-
se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada
ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
88 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os paletes, estrados e ou prateleiras são de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
89 CRÍTICO CONFORME

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para

preparação do alimento estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica.
90 NÃO CRÍTICO CONFORME
O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou
utensílios disponíveis são compatíveis com volume, diversidade e
complexidade das preparações alimentícias.
91 NÃO CRÍTICO CONFORME
Durante a preparação dos alimentos, são adotadas medidas a fim
de minimizar o risco de contaminação cruzada.
92 CRÍTICO CONFORME
Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo.
93 CRÍTICO CONFORME
Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e
a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
94 CRÍTICO CONFORME
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente pelo
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de
não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento
preparado.
95 CRÍTICO CONFORME

Quando as matérias-primas e os ingredientes não são utilizados em

sua totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados
com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto,
data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou
retirada da embalagem original.
96 NÃO CRÍTICO CONFORME
Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, é
realizada à adequada limpeza das embalagens primárias das
matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de
contaminação.
97 CRÍTICO CONFORME
O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
98 CRÍTICO CONFORME

A eficácia do tratamento térmico é avaliada pela verificação da

temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas
mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
99 NÃO CRÍTICO CONFORME
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos
controles estabelecidos para um tratamento térmico, são instituídas
medidas que garantem que o óleo e a gordura utilizados não
constituem uma fonte de contaminação química do alimento
preparado.
100 NÃO CRÍTICO CONFORME

Os óleos e gorduras utilizados são aquecidos a temperaturas não

superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo
substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e
sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
101 NÃO CRÍTICO CONFORME
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, é
realizado o descongelamento, a fim de garantir adequada
penetração do calor.
102 NÃO CRÍTICO CONFORME
O descongelamento é conduzido de forma a evitar que as áreas
superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à
multiplicação microbiana.
103 CRÍTICO CONFORME
O descongelamento é efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de
micro-ondas quando o alimento é submetido imediatamente à
cocção.
104 CRÍTICO CONFORME
Os alimentos submetidos ao descongelamento são mantidos sob
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não são
recongelados.
105 NÃO CRÍTICO CONFORME
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não
favorecem a multiplicação microbiana.
106 CRÍTICO CONFORME
Para conservação a quente, os alimentos são submetidos à
temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no
máximo, 6 (seis) horas.
107 NÃO CRÍTICO CONFORME
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos
são previamente submetidos ao processo de resfriamento.
108 NÃO CRÍTICO CONFORME
O processo de resfriamento de um alimento preparado é realizado
de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a
permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana.
109 CRÍTICO CONFORME
A temperatura do alimento preparado é reduzida de 60ºC (sessenta
graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
110 CRÍTICO CONFORME
Após resfriamento, o alimento preparado é conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius),
ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus
Celsius negativos).
111 CRÍTICO CONFORME
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado
sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, é de 5 (cinco) dias.
 112 CRÍTICO CONFORME

Quando são utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus

Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de
consumo é reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
113 CRÍTICO CONFORME
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou
congelamento é colocado no invólucro dele, no mínimo, as
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de
validade.
114 NÃO CRÍTICO CONFORME
A temperatura de armazenamento do alimento preparado é
regularmente monitorada e registrada.
115 CRÍTICO CONFORME
Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus são
submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a
contaminação superficial.
116 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os produtos utilizados na higienização dos alimentos estão
regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e são
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento
preparado.
117 NÃO CRÍTICO CONFORME
O estabelecimento implementa e mantem documentado o controle
e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
118 CRÍTICO CONFORME
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte são identificados e protegidos contra
contaminantes.
119 CRÍTICO CONFORME
Na identificação destes alimentos consta, no mínimo, a designação
do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
120 CRÍTICO CONFORME
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da
distribuição até a entrega ao consumo, ocorrem em condições de
tempo e temperatura que não comprometem sua qualidade
higiênico-sanitária.
121 NÃO CRÍTICO CONFORME
A temperatura do alimento preparado é monitorada durante o
armazenamento e o transporte.
122 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os meios de transporte do alimento preparado são higienizados,
sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e
pragas urbanas.
123 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os veículos destinados ao transporte de alimentos preparados são
dotados de cobertura para proteção da carga, e não transportam
outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
124 NÃO CRÍTICO CONFORME
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou
refeitório são mantidas organizadas e em adequadas condições
higiênico-sanitárias.
125 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas são
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em
adequado estado de conservação.
 126 CRÍTICO CONFORME

Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de

contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia
das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
127 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de
alimentos preparados sob temperaturas controladas, são
devidamente dimensionados, e estão em adequado estado de
higiene, conservação e funcionamento.
128 CRÍTICO CONFORME
A temperatura dos equipamentos necessários à exposição ou
distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas
é regularmente monitorada.
129 NÃO CRÍTICO CONFORME
O equipamento de exposição do alimento preparado na área de
consumação dispõe de barreiras de proteção que previnem a
contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da
ação do consumidor e de outras fontes.
130 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como
pratos, copos, talheres, são descartáveis ou, quando feitos de
material não-descartável, devidamente higienizados, são
armazenados em local protegido.
131 NÃO CRÍTICO CONFORME
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou
refeitório não se constituem fonte de contaminação para os
alimentos preparados.
132 NÃO CRÍTICO CONFORME
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, é reservada.
133 NÃO CRÍTICO CONFORME

Os funcionários responsáveis pelo recebimento de dinheiro, cartões

e outros meios para o pagamento de despesas não manipulam
alimentos preparados, embalados ou não.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
134 Dispõe de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos CRÍTICO CONFORME
Operacionais Padronizados.
135 O Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais NÃO CRÍTICO CONFORME
Padronizados estão acessíveis aos funcionários envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

136 Os Procedimentos Operacionais Padronizados contêm as instruções NÃO CRÍTICO CONFORME

sequenciais das operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades.

137 Os Procedimentos Operacionais Padronizados são aprovados, NÃO CRÍTICO CONFORME

datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

138 Os registros são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias NÃO CRÍTICO CONFORME
contados a partir da data de preparação dos alimentos.
139 Os Procedimentos Operacionais Padronizados referentes às NÃO CRÍTICO CONFORME
operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis
contêm as seguintes informações: natureza da superfície a ser
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e
sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou
físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias.

140 Quando aplicável, os Procedimentos Operacionais Padronizados NÃO CRÍTICO CONFORME

contemplam a operação de desmonte dos equipamentos.

141 Os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados ao NÃO CRÍTICO CONFORME

controle integrado de vetores e pragas urbanas contemplam as
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

142 No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento NÃO CRÍTICO CONFORME

apresenta comprovante de execução de serviço fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica.

143 Os Procedimentos Operacionais Padronizados referentes à NÃO CRÍTICO CONFORME

higienização do reservatório especificam as informações constantes
do item 139, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e,
neste caso, é apresentado o certificado de execução do serviço.

144 Os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados à NÃO CRÍTICO CONFORME

higiene e saúde dos manipuladores contemplam as etapas, a
frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia
das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos
casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que
possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

145 Nos Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados à NÃO CRÍTICO CONFORME

higiene e saúde dos manipuladores são especificados os exames aos
quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução.

146 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene é NÃO CRÍTICO CONFORME

descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo
programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA PRAZO
RESPONSÁVEL
 ITENS CRÍTICOS E NÃO CRÍTICOS NA EMPRESA
CRITICIDADE (ITENS) SITUAÇÃO TOTAL %
CONFORME 50 34.2% 100.0% CONFORMIDADE
Crítico NÃO CONFORME 0 0.0% 0.0% 100.0%
100.0%
NÃO SE APLICA 0 -
90.0%
CONFORME 96 65.8% 100.0% 80.0%
Não crítico NÃO CONFORME 0 0.0% 0.0% 70.0%
NÃO SE APLICA 0 - 60.0%
50.0%
TOTAL = 146 100.0% 40.0%
30.0%
ITENS TOTAL % %C %NC 20.0%
0.0%
10.0%
CONFORMES 146 100.0% 100.0% 100.0%
0.0%
NÃO CONFORMES 0 0.0% 0.0% 0.0% CONFORMES NÃO CONFOR

ITENS CRÍTICOS
GRUPOS DE REQUISITOS DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CONFORME %

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 5 100.0%

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 5 100.0%
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 3 100.0%
ABASTECIMENTO DE ÁGUA 6 100.0%
MANEJO DOS RESÍDUOS 2 100.0%
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 3 100.0%
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 4 100.0%
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 16 100.0%
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 3 100.0%
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 2 100.0%
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 1 100.0%
TOTAL 50 100.0%
FORMIDADE ITENS CRÍTICOS ITENS NÃO CRÍT
% 100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
90.0% 90.0%
80.0% 80.0%
70.0% 70.0%
60.0% 60.0%
50.0% 50.0%
40.0% 40.0%
30.0% 30.0%
20.0% 20.0%
0.0% 0.0%
10.0% 10.0%
0.0% 0.0%
MES NÃO CONFORMES CONFORME NÃO CONFORME CONFORME N

ITENS CRÍTICOS ITENS NÃO CRÍTICOS IC95%

RAZÃO DE
NÃO NÃO TOTAL
% TOTAL CONFORME % % TOTAL PROPORÇÃO Inf
CONFORME CONFORME

0 - 5 26 100.0% 0 - 26 31 - -
0 - 5 9 100.0% 0 - 9 14 - -
0 - 3 2 100.0% 0 - 2 5 - -
0 - 6 1 100.0% 0 - 1 7 - -
0 - 2 1 100.0% 0 - 1 3 - -
0 - 3 11 100.0% 0 - 11 14 - -
0 - 4 10 100.0% 0 - 10 14 - -
0 - 16 13 100.0% 0 - 13 29 - -
0 - 3 3 100.0% 0 - 3 6 - -
0 - 2 8 100.0% 0 - 8 10 - -
0 - 1 12 100.0% 0 - 12 13 - -
0 - 50 96 100.0% 0 - 96 146 - -
NS NÃO CRÍTICOS
100.0%

0.0%

NFORME NÃO CONFORME

IC95%
p-valor
Sup

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