07/08/2019

Introdução à inspeção de produtos de origem animal!

• A importância de inspeção de Produtos de origem animal.

A inspeção começa na propriedade rural, na produção animal.
É função especial do veterinário pois ele está apto para executar procedimentos como
necropsia.
Até chegar no mercado é função do ministério da Agricultura, ao chegar no mercado e
consumidores finais (mercados, lanchonetes, restaurantes) é função do Ministério da Saúde.
LEGISLAÇÃO:
Lei n° 1283/50 (RISPOA SUPER ANTIGO, já foi atualizado em 2017)
Decreto n° 9.013, de 29 de Março de 2017 (Atualizado) – Se dispõem sobre a inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal. BAIXAR
É obrigatória a inspeção de produtos de origem animal sendo eles comestíveis ou não.
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Inspeção Higiênico-sanitária
É importante para:
1. Garantir segurança e inocuidade alimentar.
2. Combater fraude econômica; ex. Derivados de peixes
3. Ao meio ambiente;
4. À sustentabilidade;
5. Ao bem-estar animal;
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017
- Art. 5° ficam sujeitos à inspeção e à fiscalização previstas neste decreto:
a) os animais destinados ao abate;
b) a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados.
c) os ovos e seus derivados
d) o leite e derivados
e) e os produtos de abelhas e seus derivados, comestíveis e não comestíveis, com adição
ou não de produtos vegetais.
SERVIÇO DE INSPEÇÃO Higiênico-Sanitária
LEI 7889/89
Federal – SIF (comercio interestadual e internacional)
Estadual – SIE (Comercio intermunicipal)
Municipal – SIM (comércio municipal)
SISB – Quem tem o SIE e SIM pode ter o SISB que é o sistema integrado. Todos os
estabelecimentos precisam se adequar, e ai podem distribuir para o Brasil inteiro, ex. Linguiça
Blumenau.
LEI n° 5.517/61 – diz a respeito da competência do médico veterinário.
Inspeção higiênico-sanitária: OBJTIVOS
- Avaliar patologias.
Programa nacional de patógenos:
• Segurança alimentar
Proatividade (criar mecanismos pra diminuir os riscos de ter patógenos)
Prevenção
Responsabilidade compartilhada (não é somente a empresa que foi penalizada,
mas vários responsáveis, como técnicos de laboratórios e afins)
Integrada
Controle do processo de produção
Aplicação da análise de risco;

Esse programa irá envolver:

1. Programa de controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal
prontos para o consumo.
2. Programa de Escherichia coli verotoxigênica em carne bovina
3. Controle e monitoramento de Salmonella spp.

Matadouro frigorífico – SIF

Lagoa de Aeração – Preservação do ambiente.
14/08/2019
 Inspeção e tecnologia de produtos cárneos e derivados
1. Inspeção pré-abate:
a) - Manejo pré-abate (jejum e dieta hídrica)
- Transporte
- Bem-estar
b) - Conferência de documentos
- GTA (Guia de trânsito animal)
Dois estresses diferentes: um deles mediados por cortisol e o outro por adrenalina.
Localização e construção de estabelecimentos de produtos de origem animal
Inspeção ante-mortem
➔ Atribuição exclusiva do médico veterinário
➔ Exame visual – olhar os animais e observar machucados, síndromes neurológicas,
alterações de comportamento, agressividade, afastamento.
➔ Inicia com a chegada dos animais.
➔ Observa-se o meio de transporte e o descarregamento (bem estar animal)
➔ Confere-se as documentações – GTA (conferir número de brinco) – vacinação febre
aftosa, brucelose dependendo do estado.
➔ Procede-se o jejum em dieta hídrica;
➔ Pré-jejum na propriedade;
Essa inspeção Ante-Mortem: Verificar, quando for o caso, o peso e categoria dos animais,
para a realização eventual de trabalhos de ordem econômica, zootécnica ou zoosanitária.
Departamento de necropsia:
➔ Sala de necropsia: Pequena sala, com mesa, armário, pia, água quente e fria, vapor,
esterilizadores, etc).
➔ Forno crematório (estabelecimentos exportadores)
➔ Todo animal morto no período pre-abate (currais ou transporte), faz-se a necropsia;
➔ Efetiva-se o registro e guarda-se o laudo;
➔ Em caso de dúvida encaminha-se material para o laboratório;
• O departamento de necropsia deve estar próximo ao curral de de observação, e se
possível também da rampa de desembarque.
• Além dos animais mortos no pré-abate, serão sacrificados e examinados
• Todo animal necropsiado deve ser encaminhado para a graxaria industrial (fabrica de
subproduto), salvo em situações especiais.
• Usa-se autoclave ou digestor, aproveita-se o material para farinhas de carne, ossos e
sebo.

Matança de emergência:
• Animais em precárias condições de saúde (as vezes impossibilitando de chegar na sala
de matança por seus próprios meios)
• Com atestado sanitário que recomende um abate em separado.
• Apresentam patologias no curral de observação;
Matadouro sanitário:
➔ Matança de emergência imediata: acidentado, graturado, estado pré-agonico, prolapso
uterino;
➔ Matança de emergência mediata: Pode aguardar mais tempo, até 2 a 3 dias em caso
confirmados de doenças (tuberculose, brucelose, etc), hipo ou hipertermia, etc;
➔ Essas carcaças/órgãos/vísceras terão, no mínimo destino condicional;
Pré-abate: operações e objetivos
Descanso (24h) - período de jejum e dieta hídrica
1. Esvaziamento do trato gastrointestinal
(facilitar a evisceração e diminuir a contaminação de carcaça);
2. Hidratação do animal
(facilitar a esfola, diminui a contaminação de carcaça, diminui a ruptura de couro); e,
3. Recuperação das taxas de glicogênio no músculo
(Aumenta a acidificação da carne e a vida-de-prateleira).
4. Banho de aspersão produzido por: Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal,
longitudinal
e lateralmente, com jatos direcionados para o centro do banheiro;
- Reduz a excitação dos animais, provocado pelo deslocamento, promovem a limpeza parcial
externa dos animais, e vasoconstrição sanguínea periférica.
Abate de bovinos
1. Atordoamento
2. Sangria
3. Esfola
4. Evisceração
5. Inspeção post mortem
6. Pré-resfriamento e resfriamento
7. Desossa
8. Cortes
Fluxograma das operações de abate de bovinos
• Métodos de atordoamento mais usados em bovinos: pistola pneumática ou dardo cativo;
• Que atinge o SNC, mas preserva a região do bulbo, mantendo o sistema
cardiocirculatório e eficiência da sangria.
• Eficiência do atordoamento (bovinos):  Vocalização (mugido);  Reflexos oculares; 
Movimentos oculares;  Contração dos membros dianteiros.

Sangria de bovinos
Iniciada logo após a insensibilização (01 min)
➔ Corte sagital da barbela e musculatura, seguido da secção dos grandes vasos
(4 – 6 min 50% do sangue)
➔ Presença de sangue na carcaça é associado:
 As contaminações bacterianas provenientes: ferida de sangria
 Ao rápido desenvolvimento bacteriano;
 A maior proporção de pigmentos heme na carne, e a oxidação de gorduras
ocorrendo a redução da vida-de-prateleira.
Estimulação elétrica - acelera as reações de glicólise post-mortem, aumenta a eficiência da
sangria Brasil - 70V, post mortem.
Esfola de bovinos - Retirada do couro (por separação do panículo subcutâneo).
Procedimentos: a) serragem dos chifres, b) abertura da barbela c) desarticulação dos
membros dianteiros; d) remoção da pata esquerda, esfola manual da virilha e quarto
esquerdo, quando o garrão esquerdo é preso na carretilha da nória; e) remoção da pata
direita, garrão direito é preso na carretilha; f) retirada do couro com esfolamento manual e
mecânico; g) o ânus é divulsionado dos ligamentos e amarrado. (carcaça recebe número
de identificação); h) a cabeça é desarticulada é recebe o número correspondendo ao
número da carcaça (rádio/ulna). Introdução do saca-rolha espiralado entre o esôfago e a
traquéia. Amarradura do esôfago; i) a cabeça é separada do corpo; lavada; j) remoção da
cauda e cupim quando for o caso.
Na esfola, o risco: contaminação cruzada (mãos e faca). Em contaminações visíveis devem
ser removidas as áreas envolvidas.
Evisceração (artigo 143 do RIISPOA): Retirada dos órgãos internos da carcaça.
➔ Inicialmente é realizada a abertura parcial na linha branca, seguido da pré-serragem
do externo e região pélvica.
➔ Esse processo é iniciado pela remoção dos órgãos genitais, epiplon e demais órgãos.
 ➔ Em seguida da remoção dos estômagos, intestinos, fígado, baço, pâncreas, pulmões
e coração.
As vísceras são colocadas em três bandejas:
- 1° bandeja - estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga (útero);
- 2° bandeja – fígado (rins, quando for o caso);
- 3° bandeja - pulmão, traquéia e coração.
Pontos ou Linhas de Inspeção: (Póst-mortem)
- São os locais de inspeção. O número de linhas depende da velocidade de produção do
estabelecimento.
Inspeção Post-Mortem - Exame macroscópico do conjunto cabeça-língua, vísceras
torácicas, abdominais, pélvicas, lados externos e internos da parte cranial e caudal da carcaça
e linfonodos facilmente acessíveis, e arcada dentária (para fins zootécnicos e sanitários).
Durante a matança é realizado a inspeção post mortem em linhas de inspeção:
▪ Linha A (exame dos pés/mãos - Mocotós). Inspeção de caráter obrigatório, quando
de estabelecimentos exportadores.
▪ Linha B (exame do conjunto cabeça-língua). Inspeção de massas musculares, parótida
e linfonodos. Acrescente-se ainda lábios e bochechas.
▪ Linha C (cronologia dentária). Facultativo. Determina a idade dos animais;
▪ Linha D (trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero). Exame dos órgãos
intactos ou cortados quando necessário, e linfonodos de rotina;
▪ Linha E (exame do fígado). São realizados incisões buscando lesões, degenerações,
parasitoses e lesões nos linfonodos;
▪ Linha F (exame dos pulmões e do coração). Exame de linfonodos, musculatura
cardíaca, presença de resíduo ruminal ou sangue, parasitoses e outras alterações;
▪ Linha G (exame dos rins). Pesquisa a aparência, aspecto, volume e consistência;
▪ Linha H (exame da parte caudal da meia-carcaça). Análise das massas musculares e
integridade das articulações. Exame dos linfonodos inguinais, sub-ilíacos, ilíacos e
isquiático;
▪ Linha I (exame da parte cranial da meia-carcaça).
▪ Semelhante a Linha H, além do ligamento cervical, e exame dos linfonodos
prépeitorais e cervicais superficiais;
▪ Linha J (carimbagem das meias carcaças). Marca elíptica no coxão (posterior), lombo,
ponta de agulha e paleta.
Linha A - Exame dos pés/mãos - Mocotós (obrigatório para exportação) Exame de Pés e
Mãos (Mocotós): Quando utilizados como comestível, obrigatoriamente identifica-se carpos
e tarsos e os examina. Quando não, são enviados para a graxaria.
Nos animais suspeitos de febre aftosa examinar os pés e mãos (espaços interdigitais e
periungueais). Obs.: Em caso de dúvida mandar ao laboratório.
Exame do conjunto Cabeça-Língua: As peças devem estar limpas, íntegras e com fácil
acesso. Qualquer abscesso, linfonodo enfartado deve ser mantido no local para ser
examinado. Lavar o conjunto externa e internamente. A língua deve ficar presa pelo freio
lingual. Esta é a preparação pela empresa.
A inspeção post-mortem é baseada na visualização, palpação e cortes. Observar os
masseteres externos e internos, pterigóideos externos e internos, parótidas e os linfonodos
parotidianos que devem ser cortados e analisados.
O corte dos masseteres e pterigoideos servem para pesquisa de cisticercose e
sarcosporidiose.
▪ Língua: linfonodos sublinguais, retrofaringeanos e atloideanos. Nos bovinos cortase a
língua na base ventral.
Linha C - Cronologia dentária Cronologia Dentária:
• 1º. par de dentes definitivos: 2 anos;
• Para cada novo par acrescenta-se 1 ano.
• Acima de 5 anos, identifica-se como mais de 5 anos no formulário/papeleta
Linha D - Exame do trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga (útero)
Exame do Trato Gastrointestinal: Examina-se esôfago, pâncreas, bexiga e útero. Nos bovinos
cortam-se um ou dois linfonodos ruminales, reticulares, omasales e abomasales.
➔ Esôfago: Para alguns estabelecimentos (exportadores) é exigido a inspeção
obrigatória para pesquisa de cisticercose.
➔ Pâncreas: deve-se pesquisar o Eurytrema coelomaticum, semelhante à F. hepática
(folha).
➔ Bexiga: Observa-se a presença de lesões indicativas de patologias.
➔ Útero: nos grandes estabelecimentos faz-se a préeventração.
➔ Intestino: o Oesophagostomum spp forma nódulos externos no intestino. Quando em
grande número, deve-se condenar o órgão, em outras situações aproveitá-se
parcialmente.
Nos pequenos abatedouros examina-se em conjunto com o TGI. Olhar superficialmente,
não há necessidade de se abrir, só excepcionalmente.
Linha E - Exame do fígado
Exame do Fígado:
- Palpação de extrema importância para bovinos. Frequentemente há abscessos em animais
mais velhos.
-Analisar o lóbulo caudado para pesquisa de Fascíola, corta-se este, abre-se o ducto biliar
principal e comprime-se o órgão, se houver Fascíola esta tende a sair pelo ducto.
- Cortar os linfonodos hepáticos (portais e pancreáticos).
PATOLOGIAS MAIS COMUNS:
➔ Fasciolose;
➔ Hidatidose,
➔ Cirrose,
➔ Abscesso,
➔ Perihepatites,
➔ Teleangiectasia.
Linha F - Exame dos pulmões e coração. (Diafragma)
INSPEÇÃO DO PULMÃO/CORAÇÃO –
➔ Deve-se separar o coração do pulmão, retirando o saco pericárdico e expondo o
coração, visualizando o epicárdio.
➔ Nas pericardites notam-se aderências.
➔ Fazer a abertura da cavidade átrio-ventricular seccionando-se da base até o ápice do
coração, expondo o endocárdio e válvulas cardíacas.
➔ Em seguida faz-se corte para visualizar o miocárdio.
➔ Na febre aftosa tem-se o coração tigrado.
➔ Em bovinos pesquisar principalmente a cisticercose.
➔ O pulmão: a exemplo do fígado deve ser bem palpado. Cortar até a intimidade do
órgão para observar aspirações, seguindo até os brônquios.
➔ Abrir a traquéia pela parte ventral.
➔ Em bovinos inspecionar nos pulmões os linfonodos apicais, esofágicos,
traqueobrônquicos esquerdos e mediastínicos.,
➔ Na fase pré-agônica, o animal pode aspirar sangue e/ou líquido ruminal, devendo-se
então condenar o órgão. Em bovinos pesquisar o Singamus traquealis na traquéia.
Linha G - Exame dos rins
Exame dos rins:
Processos comuns:
➔ Cistos urinário
➔ Nefrites
➔ Hidronefrose (pode haver cheiro de urina na carcaça),
➔ uronefrose, congestão, isquemia. –
Técnica: - Na parte ventral dar um pique com a faca e soltar a cápsula. Visualizar, palpar
e efetuar todos os cortes necessários.
Linha H - Exame das faces interna e externa da parte caudal da carcaça
Exame dos lados externos e internos da parte caudal da carcaça
- Observar a coloração da carcaça (tecido muscular, cartilagens, ossos) e da gordura (pode
haver adipoxantose, icterícia).
- Pode-se retirar pequenas contusões, contaminações, abscessos, bernes.
- Examinar os linfonodos correspondentes da parte caudal da carcaça.
- A glândula mamária pode estar presente.
Linha I - Exame das faces interna e externa da parte cranial da carcaça.
Exame dos lados externos e internos da parte cranial da carcaça:
Examinar:
- Aparência
- Contusões
- Abcessos
- Contaminações
- Coloração das cartilagens, tendões, músculos, extremidades ósseas e linfonodos
correspondentes.
- Fazer um corte do ligamento cervical procurando Onchocerca e Bursite brucélica.
- Para pesquisa de Brucelose pode-se retirar sangue do corte de sangria.
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL (DIF)
- Local da sala de abate onde são encaminhadas as carcaças, órgãos/vísceras e cabeças,
que na linha de inspeção apresentaram algum tipo de alteração, para serem reinspecionadas
pelo Médico Veterinário Inspetor.
Objetivo: julgar o destino mais adequado para ela, que poderá ser a liberação, destino
condicional ou condenação (graxaria).
Linha J - Carimbagem da meia carcaça;
10/09/2019
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS, CABEÇAS E ÓRGÃOS/VÍSCERAS DE
BOVINOS
➔ Critérios de julgamento em bovinos
• Actinobacilose (língua, lábios, pele, pulmões, fígado estômago, intestino e linfonodos).
Grumos nos linfonodos. Zoonose
• Actinomicose (ossos maxilar, úbere).
Localizados e Generalizados: – As carcaças que apresentem lesões generalizadas
de actinomicose ou actinobacilose devem ser condenadas.
– Quando as lesões são localizadas, sem complicações secundárias, e o animal se
encontra em boas condições de nutrição, a carcaça, órgãos/vísceras podem ser
aproveitadas, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
Abscessos e lesões supuradas: Localizados e Generalizados
– Quando a lesão é extensa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande parte da
carcaça, esta deve ser condenada;
– Carcaças ou partes de carcaças ou órgãos com abcessos ou lesões supuradas
localizadas, após a remoção das partes atingidas serão liberadas. Caso não haja esta
possibilidade serão condenadas.
– Anasarca (carcaça, órgãos e vísceras) – Devem ser condenadas as carcaças que no
exame post-mortem demonstrem edema generalizado.
– Caquexia (carcaças, órgãos e vísceras) - Condenação total.
– Icterícia (carcaça, órgãos e vísceras) – Coloração amarela na gordura, tecido
conjuntivo, aponeuroses, ossos, túnica interna dos vasos. Condenação total.
– Adipoxantose: cor branca na gordura, fígado e grandes vasos. Destino condicional
(salsicharia) ou liberado.
TUBERCULOSE/LINFADENITES –
- Localizada calcificada: aspecto regressivo, discreta, sem reação nos linfonodos satélites.
Condena a região da carcaça drenada pela linfa e libera o restante da carcaça, órgãos e
vísceras.
- Localizada caseosa: circunscrita ao linfonodo, sem reflexo na carcaça e dos linfonodos
satélites. Condena-se a região atingida. A área de drenagem vai para tratamento pelo calor
[conserva ou cozidos/pasteurizados (+65ºC por +30 minutos)] e demais áreas liberadas.
- Caseosa ou calcificada discreta (mais de um linfonodo): com reação em linfonodos satélites,
destina a carcaça, órgãos e vísceras a tratamento pelo calor, após condenação das áreas
atingidas.
- Generalizada (*), caseosa ou calcificada: condenação total da carcaça, órgãos e vísceras.
(*) lesões múltiplas, órgãos de cavidades diferentes, hipertrofia de linfonodos.
- Pleurisia Seca/resolvida- remover a pleura e liberar o restante (carcaça, órgãos e vísceras).
Exsudativa– remover a parte atingida, condenar órgãos/vísceras e destinar a carcaça para
tratamento pelo calor.
- Brucelose Lesões extensas: as carcaças são condenadas. Lesões localizadas: as carcaças
são encaminhadas para tratamento pelo calor depois de removidas, e condenadas as partes
atingidas.
Contaminações:
- Localizada: remover e condenar as partes atingidas, quando isto for possível, e liberar o
restante da carcaça, órgãos/vísceras.
- Generalizada: condena-se a carcaça, órgãos/vísceras.
Matança de emergência – deverá sempre ter aproveitamento condicional (tratamento pelo
calor). Proceder a condenação total conforme o caso.
- Fraturas/Contusões
- Localizadas – remover e condenar as partes atingidas e liberar o restante da carcaça.
Dependendo da situação encaminhar para aproveitamento condicional.
- Generalizadas – condenação total.
- Gestação adiantada (+ de 2/3) ou Parto recente (menos de 10 dias do parto)
- Evitar o abate de animais em gestação adiantada. Caso passe despercebido, dependendo
do estado da carcaça, poderá ser liberada, ou encaminhada para tratamento pelo calor.
Fetos são condenados.
- No caso de parto ou aborto recente, deve ser evitado o abate. Caso não seja observado
e abatido, e esteja com caracterização de processos infecciosos os animais serão
condenados, caso contrário, serão destinados ao tratamento pelo calor.
- Magreza: Carnes provenientes de animais magros, livres de qualquer processo patológico,
devem ser destinados ao aproveitamento condicional (salsicharia, salga).
- Peritonite
- Discreta, em regressão, com aderência e ausência de exsudato, e bom estado de carcaça,
condena-se órgãos/vísceras e partes da carcaça envolvida, encaminhando-se o restante da
carcaça para tratamento pelo calor.
- Generalizada, com pus, aderências, comprometimento geral dos órgãos, linfonodos e da
carcaça – condenação
- Metrite
- Localizada - processo já resolvido, sem pus e sem reflexo carcaça – libera.
- Discreta - casos crônicos, com exsudato, reflexo em linfonodos e sem reflexo na carcaça
– tratamento pelo calor.
- Generalizada - processo agudo difuso, fetos putrefatos, febre e com reflexo na carcaça
– condenação.
- Carbúnculo sintomático, Anaplasmose, Septicemia, Leucose – condena-se as carcaças,
órgãos/vísceras.
- Carbúnculo hemático – devem ser condenados as carcaças portadoras, inclusive couro,
chifres, cascos, pêlos, órgãos/vísceras, sangue e gordura (forno crematório).
- Cirrose hepática – condena-se o órgão. *Lesões de órgãos sempre ver do reflexo ou
não na carcaça.
- Lesões renais – os rins com nefrites, nefroses, uronefrose, hidronefrose e pielonefrites,
devem ser condenados.
- Fasciolose (Distomatose) e Hidatidose - condena-se os órgãos afetados
- Esofagostomose - Leve infestação - condena-se parcialmente o intestino. -Infestação
intensa - condenação total do intestino.
- Miíases – condenadas as regiões ou órgãos invadidos por larvas.
- Teleangiectasia/Angiomatose (fígado) - condenação total quando a lesão atingir metade
ou mais do órgão - aproveitamento parcial no caso de lesões discretas, após remoção e
condenação das partes atingidas.
- Hipertermia – igual ou maior que 40,5ºC condenação.
- Hipotermia – condenação.
– Cisticercose:
• Localizada e calcificada - liberação após limpeza da área.
• Localizada e viva – - tratamento pelo frio (-10ºC por no mínimo 10 dias), após limpeza da
área, ou - tratamento pelo sal (salmoura a 25% por 21 dias, tempo que pode ser reduzido
a 10 dias, se mantido a temperatura não superior a 1º C.), ou - tratamento pelo calor.
• Discreta e calcificada – Tratamento pelo frio, pelo sal ou calor, após condenação das áreas
atingidas
• Discreta e viva – Tratamento pelo sal ou pelo calor.
• Generalizada – Condenada
Pneumonia
- Localizada – liberação da carcaça, quando limitado ao pulmão, sem reflexo nos demais
órgãos, linfonodos e carcaça.
- Discreta - tratamento pelo calor, quando com processo de hepatização e hipertrofia de
linfonodos, mas sem reflexo na carcaça.
- Lesões generalizadas - com reflexo na carcaça – condenação desta, órgãos e vísceras.
Pneumonia - Localizada – liberação da carcaça, quando limitado ao pulmão, sem reflexo nos
demais órgãos, linfonodos e carcaça.
Tumores
- Processos benignos localizados: restrito a uma região da carcaça, ou a um órgão,
condenação da área atingida e liberação da carcaça.
- Tumores de órgãos internos: as carcaças, partes delas ou órgãos/vísceras, mesmo sem
metástase, quando tenham repercussão sobre o estado da carcaça serão condenados.
- Tumores malignos: as carcaças, partes dela ou órgãos/vísceras, com ou sem metástases
serão condenados.
Tipos de estabelecimentos: Construídos no centro do terreno (prevendo ampliações),
afastado de vias públicas 5m e elevado a 1m do solo.
Entradas laterais que permitem a circulação de veículos;
Fluxo de veículos;
Áreas de circulação pavimentada e demais áreas não contruidas devidamente urbanizadas
Água em qualidade e quantidade (em média gastam-se de 20 a 30 litros de água/ave);
ABATE:
É necessário uma avaliação ante-mortem: Boletim epidemiológico e GTA.
Chegada das aves: Quando não for possível o abate imediato, permite-se a espera me um
local específico com cobertura e ventilação, e conforme caso umidade ambiente.
Existe a área de espera: Possui ventilação e aspersão de água (conforto térmico)
Documentação: Comunicação de abate (planejamento de quantos serão abatidos na
semana), GTA e boletim sanitária (quantos morreram, morbidade, mortalidade);
Fluxograma:
Pentura → Insensibilização → sangria → escaldagem → depenagem – 1° transpasse
evisceração → pré-resfriamento – 2° transpasse gotejamento → embalagem/cortes →
Frigorificação/estocagem/expedição.
• Pendura: local escuro: evitar o estresse animal (bem estar)
• Inspeção ante-mortem: inicia na plataforma de recepção. Atribuição exclusiva do médico
veterinário. (alterações de comportamento são as mais comuns)
• Insensibilização: Método mecânico, gasoso ou elétrico.
• Sangria: 12 segundos após a insensibilização; Demora 3 minutos; esterilizador: 85°C; troca
frequente de facas;
• Escaldagem: 1 a 3 minutos; Temperatura da água: 50 a 60°C; Fluxo contra-corrente;
• Depenagem: mecanizada – possui um banho de parafina por ser patos; 55-60°C a
temperatura para reoção das penas; Repasses das aves mal depenadas;
• Pre-inspeção: condenar aves com problemas respiratórios;
• Inspeção de linha: A, B e C;
Tempo de inspeção: 2 segundos/ave;
No processo final do abate é necessária uma refrigeração rápida: 4°C para impedir ao
máximo a multiplicação das bactérias. Não é vantagem que a carcaça absorva muita água;
18/09/2019

Inspeção Pos-mortem em aves

Conceito: é a inspeção individual de 100% das aves durante o abate, através de exame visual
macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e incisão (cortes).
Objetiva retirar da linha de abate carcaças e vísceras anormais, enviando até o departamento
de inspeção final, procedendo o julgamento e destino adequado.
Liberação:
➔ Aproveitamento condicional (ex: tratamento pelo calor);
➔ Condenação parcial;
➔ Condenação total;
É subdividido em :
• Pré-inspeção;
• Linhas de inspeção: A B e C
• Inspeção Final (DIF – Departamento de inspeção final)
Os pontos de inspeção deverão dispor das seguintes condições:
➔ Iluminação adequada, sem presença de sombra;
➔ As lâmpadas obrigatoriamente devem possuir protetores de acrílico;
➔ Espaçamento mínimo de 1 metro por auxiliar de inspeção;
➔ Dispor de lavatórios de mãos e dispositivos para esterilização de instrumentos;
➔ Sistema de controle e registro de ocorrência de afecções e destinação de carcaças
e vísceras;
➔ Velocidade de abate adequada, conforme condição do lote e n° de auxiliar de
inspeção;

1.1) Pré-inspeção:
Objetivos da pré-inspeção:
➔ Evitar contaminação por carcaça com superação de artrite, abcessos, etc;
➔ Evitar que sejam mascarados casos de ascite;
➔ Descartar carcaças com má sangria, caquexia, escaldagem excessiva, aspecto
repugnante entre outros.
A pré-inpeção é realizada antes dos cortes dos pés e cabeças;
Somente após o processo de inspeção port-mortem que poderá ser retirado algum miúdo
e feito o processamento de carcaças;
Na pré-inspeção já se retira calos;
1.2) Linhas de inspeção: A, B e C
É feita em uma velocidade de 2 segundos por ave;
Irá retirar as anormalidade, conduzindo para o DIF, onde seram reinspecionada, julgadas e
destinadas.
As anotações seram anotadas no quadro e registradas em planilhas. Seram base para o
sistema de informação do SIF;
A anotação deverá ocorrer a cada troca de lote, com as devidas formas de identificação
por lote.
LINHA DE INSPEÇÃO A: exame interno das carcaças;
É realizada por meio da abertura e da visualização da cavidade celomática e estruturas
anatômicas internas ( pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais);
Aqueles que apresentarem anormalidades serão retirados da linha e dispostas no DIF
juntamente com suas respectivas vísceras.
LINHA DE INSPEÇÃO B: exame das vísceras
Será realizada por meio do exame visual, olfativa, palpação e incisão das vísceras;
Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos e , nas poedeiras ovário e oviduto;
LINHA DE INSPEÇÃO C: Exame externo das carcaças;
Realizada por meio da inspeção visual, olfativa, palpação e incisão das superfícies externas
da carcaça. Pele, articulações, sendo removida pequenas contusões, membros fraturados,
pequenos abcessos superficiais e localizados, calosidades;
Não é obrigatório mandar tudo para o DIF nessa etapa, porém é necessário marcar no
quadro de inspeção.
1.3) Inspeção final
Avaliar todas as carcaças e vísceras que foram inspecionadas na linha de inspeção e que,
apresentaram algum tipo de anormalidade, foram conduzidas para o DIF, afim de aplicar
critérios de julgamento.
1.4) Destino e critério de julgamento em aves
Abcessos: os pequenos podem ser tirados da carcaça na própria linha de inspeção, os
maiores conduzidos ao DIF.
Aerossaculite: Deveram ser condenadas totalmentes quando ser excessiva.
25/09/2019

Deterioração dos alimentos:

➔ Alimentos deteriorados: são aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos
ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.
➔ Os agentes causadores da deterioração podem ser bactérias, fungos ou leveduras;
sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
➔ As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
➔ Durante o processo de deterioração é selecionado uma população ou tipo
predominante de microrganismos.

• Fatores intrínsecos: dentro do alimento; Alterar capacidade de troca de íons, pH, atividade
de água.Composição dos alimentos, atividades de água, pH, potencial de óxido-redução;

1. Quantidade de água: o MO necessita de água para sobrevivência. (metabolismo e

multiplicação)
2. Acidez (pH): A maioria das bac se deselvolvem em pH neutro.
3. Compostos químicos: fonte de energia, de nitrogênio, vitaminas e sais minerias;
Fonte de energia: açucares, álcoois, AA, amido, celulose.
4. Fatores antimicrobianos naturais: mantém a estabilidade de alguns alimentos contra
ataques de MO, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana. Ex: nos condimentos
como alho, ovos e leites.

• Fatos extrínsecos: Temperatura ambiente, embalagem, armazenamento, luz, umidade

relativa, atmosfera.

1. Temperatura ambiental: os MO podem multiplicar principalmente em 36°.

2. Umidade relativa do ambiente: é necessário uma certa concentração de água para
mult dos MO.
3. Composição gasosa do ambiente: Dependendo o MO é ruim ter oxigênio.
Principais causas de contaminação:
 ➔ Colheita e obtenção inadequedas;
➔ Falhas no processamento;
➔ Embalagem inadequada;
➔ Transporte inadequado da matéria-prima ou dos produtos acabados.
➔ Estocagem inadequadas.
É obrigatório o valor 0 para salmonella e listeria.

Deterioração: O tipo irá depender:

➔ Tipo de alimentos;
➔ Microrganismo envolvido;
➔ Número de microrganismos presentes;
Classificação dos alimentos quanto a facilidade de alterações-deterioração:
➔ Alimentos estáveis e não perecíveis: não são alterados facilmente;
➔ Alimentos semiperecíveis: Conservados e manipulados de forma apropriada
permanecem sem alteração (batata, maça, nabos, nozes sem casca)
➔ Alimento perecível: Incluem os alimentos mais importantes para consumo cotidiano,
os qaquais se alteram facilmente (carnes, pescados, vegetais).

Transformação de músculo em carne:

Reação post mortem – alterações cadavéricas.
Pela produção de ácido lático, pela produção anaeróbica (animal morto) a carne na hora do
abate irá ficar ácida, metabolismo aeróbico.
➔ Mesmo após a morte do animal a carne continua viva, sendo que os músculos tem
reserva de energia.
➔ As reações post mortem são tentativas de manter o músculo vivo;
➔ As condições pré-abate podem ter relação com as alterações post mortem.
➔ No processo de sangria ocorre a diminuição sanguínea, irá ter uma interrupção de
nutrientes e excreção de metabólitos. O tecido muscular continua exercia suas
funções metabólicas, na tentativa de manter sua homeostase.
➔ No processo de sangria ocorre a glicólise anaeróbica.