O Bar PDF
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O BAR
Álvaro Isidro/2009
TÉCNICAS DE SERVIÇO DE BAR
TIPOS DE BAR:
1. COCKTAIL BAR
2. DANCING-BAR
3. PUB
4. PIANO BAR
5. SWIMMING POOL BAR
6. WINE BAR
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TÉCNICAS DE SERVIÇO DE BAR
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O BALCÃO
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Todo este material é normalmente exposto em local de fácil acesso aos Barmen,
bem como faz parte da decoração constante do Balcão. Razão pelo qual todos os
utensílios deverão estar bem apresentados e cuidadosamente limpos.
O local de exposição é normalmente ao centro do balcão e em frente ao Ponto
de Trabalho.
A Roda do Bar
Local normalmente utilizado para a saída das bebidas e alimentos pedidos
pelos Barmen. Localizada numa ponta do Balcão, onde os clientes não tenham
acesso.
A Roda é muito importante, pois é aqui que o Barman levanta os pedidos
efectuados ao colega que preparou as bebidas ou alimentos. Aqui se encontra
também a máquina registadora onde se efectuam os pagamentos dos clientes,
onde é efectuado o controlo do serviço pelo chefe da Secção.
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A ESTRUTURA DO BAR
HALL
BENGALEIRO
SALÃO DO BAR
WC HOMENS
WC SENHORAS
COPA DO BAR WC E
VESTUÁRIO
HOMENS
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Tipos de Serviço
SERVIÇO INDIRECTO:
Método de serviço no qual as bebidas são servidas no Balcão, nos próprios
copos. Adicionando-lhes apenas a água ou refrigerante na mesa. Ex.: Gin tónico,
Whisky soda, etc..
SERVIÇO DIRECTO:
Método de serviço pouco usado actualmente, pela morosidade e dificuldade de
execução. Consiste em servir as bebidas na frente do cliente e directamente para
os copos. Excepto as composições.
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O Peso específico das bebidas é usado no bar, para o conhecimento correcto das
diferentes densidades das bebidas usadas nas composições de bar. Pois só com
o conhecimento das densidades se poderão preparar composições de cores
variadas e atractivas.
Como exemplo temos que:
1 Litro de água pesa 1000 grs.
1 Litro de campari pesa 1061 grs.
1 Litro de dubonnet pesa 974 grs.
1 Litro de peppermint verde bolls pesa 1120 grs.
Podemos afirmar também que:
Quanto mais alcoólica a bebida menos pesa,
Quanto mais doce é a bebida mais pesa
Exemplo: O Vermute tinto é doce, pesa mais e é menos alcoólico que o
vermute seco.
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O VERMUTE
Aperitivo produzido a partir de vinho e substâncias aromáticas.
Pode ser produzido pelo método de INFUSÃO OU ADIÇÃO DE EXTRACTOS.
Por Infusão, significa que é colocado dentro do vinho um saco com as
substâncias amargas e aromáticas, deixando-o a apurar o sabor.
Por Adição de Extractos, significa que é preparado um extracto alcoólico com as
substâncias que compõem a mistura e é envelhecido em cascos.
O vermute é pasteurizado para abreviar o envelhecimento e impedir novas
fermentações. Posteriormente é filtrado e arrefecido a temperatura de 6º
negativos.
A sua graduação alcoólica varia entre os 16 a 18º
Normalmente os vermutes são produzidos em todos os países vinhateiros, mas
é na Itália onde se concentram o maior número de produtores.
O vermute é constituído por:
Vinho branco Flor elder
Álcool Angélica
Açúcar (caramelisado) Lírio florentino
Mosto concentrado Genciana
Absinto romano Quina
Coentros Cárdamo
Cascas de laranja amarga Canela silvestre
Cálamo Noz moscada
Cravo da índia
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