A participação do nutricionista no planejamento Físico-

funcional das UANs está previsto na legislação:

Lei 8.234/91, que regulamenta a profissão do Nutricionista, e
PLANEJAMENTO FÍSICO
FÍSICO-- com a Resolução CFN380/2005, que dispõe sobre a definição
FUNCIONAL DE das áreas de atuação e atribuições:
1. Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados,
UNIDADES DE Refeições Transportadas e Catering

ALIMENTAÇÃO E 1.2. Participar do planejamento, implantação e execução de

NUTRIÇÃO projetos de estrutura física da UAN.
1.3. Planejar e executar a adequação de instalações físicas,
Kelly Amichi equipamentos e utensílios de acordo com o avanço
tecnológico.
1.4. Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos para transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios.

PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’S POR QUÊ A EDIFICAÇÃO E

MONTAGEM ADEQUADA DE UAN É
Trabalho de natureza abrangente (dimensionamento e TÃO IMPORTANTE?
composição dos diversos setores, dimensionamento
de equipamentos e outros materiais, planejamento da
ambiência, fatores ergonômicos, projeto SUCESSO DE UMA UAN =
arquitetônico, decoração, instalações elétricas, Localização Adequada + Edificação e
hidráulicas, etc)
Montagem + Disponibilidade
Deve ser realizado em equipe, aproveitando a Financeira + Matérias Primas com
experiências de cada profissional (profissional de Qualidade + Equipe Motivada e
nutrição, chefe de cozinha, engenheiro civil, arquiteto,
engenheiro eletricista e outros).
Treinada

CONTRIBUIR PARA: PREVENIR

• Garantir a execução dos cardápios planejados

(diversificados e voltados para as necessidades dos
clientes) • Limitações no planejamento de cardápios
• Garantir a produção das refeições dentro dos padrões • Interrupções de atividades e cruzamento nos fluxos
de qualidade previstos pela legislação brasileira e de trabalho
desejados pelos profissionais da área e pelos clientes • Contaminação cruzada
(qualidade higiênico-sanitária, sensorial, nutricional)
• Permitir implementação das Boas Práticas • Utilização inadequada de equipamentos
• Melhorar utilização dos recursos humanos • Equipamentos sub ou super dimensionados
• Garantir conforto e satisfação dos clientes e funcionários • Filas e atrasos na distribuição
• Fatores de ambiência inadequados
• Acidentes de trabalho
• Redução da produtividade
• Aumento dos custos de produção

1
 ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
REQUISITOS PARA O  Portarias e Resoluções: definem parâmetros e
critérios para o controle de qualidade em
PLANEJAMENTO FÍSICO- estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos.
FUNCIONAL
 Entre os parâmetros e critérios: aqueles
relacionados com a edificação, instalações e
montagem.

PORTARIA 326/1997
“Regulamento Técnico Sobre As Condições
Higiênico sanitárias E De Boas Práticas De  Item 5: condições higiênico-sanitárias:
Fabricação Para Estabelecimentos Produtores / • Requisitos Gerais para os Estabelecimentos
Industrializadores De Alimentos”

• Localização
• Objetivo: estabelecer requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas práticas de • Edificação/ Instalações
fabricação para alimentos produzidos/ • Equipamentos e Utensílios
fabricados para o consumo humano

REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO

ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
FÍSICO-FUNCIONAL
PORTARIA CVS 06/1999 (SP)
PORTARIA CVS 06/1999
“Regulamento técnico sobre os parâmetros e Item 9: estrutura / edificação
critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos
• Localização
de alimentos” • Materiais de Revestimento
• Portas e Janelas
• Iluminação / Ventilação
Objetivo: estabelecer critérios de higiene e de boas • Instalações Sanitárias / Vestiários
práticas operacionais para alimentos produzidos / fabricados / • Lixo / Armazenamento de Gás
industrializados / manipulados e prontos para o consumo, • Áreas para Recepção de Alimentos
• Áreas para Armazenamento de Alimentos
para subsidiar ações da V. Sanitária e a elaboração dos
• Áreas para Pré-preparo de Alimentos
Manuais de Boas Práticas de Fabricação e processamento. • Áreas para Cocção
• Áreas para Consumo
• Sala para Administração
• Áreas para Higienização / Higiene das Mãos

2
 REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO • EDIFICAÇÃO:
FÍSICO-FUNCIONAL • Pavimento térreo ( fácil o acesso externo p/
abastecimento, iluminação natural e ótimas
PORTARIA CVS 06/1999 condições de ventilação);
• na impossibilidade de andar térreo: instalação de
• Item 10: Desenho (lay out) elevadores ou monta-cargas;
• Arredores: não oferecer riscos às condições gerais de
• Item 11: Equipamentos
higiene e sanidade;
• Item 13: Móveis
• Item 14: Sistema de exaustão

• Instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as • ILUMINAÇÃO:

• Distribuída uniformemente pelo ambiente,
contaminações ambientais e impedir a entrada de evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes
animais, pássaros, insetos, roedores e outras e contrastes excessivos;
pragas; • Deve incidir em uma direção que não prejudique
os movimentos nem a visão dos manipuladores;
• Configuração geométrica: a mais indicada é a
• Janelas e outros tipos de abertura: não permitam
retangular, desde que o comprimento não exceda a incidência sobre a superfície de trabalho
mais de 1,5 a 2 vezes a largura ; • Recomendada: a natural.
• Propicia melhor distribuição de equipamentos e
áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a
supervisão dos trabalhos, reduz as fases
operacionais.

• Artificial: não deve alterar as características

sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a
540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas
de trabalho e 110 lux nas outra áreas;
• Lâmpadas: devem possuir sistema de segurança
contra explosão e quedas acidentais.

3
 • VENTILAÇÃO: ventilação “cruzada” para
proporcionar a renovação do ar, remover o ar
“viciado”, garantir o conforto térmico e manter o
ambiente livre de fungos, gases, fumaças e
condensação de vapores;
• ar ambiente: o ar das áreas de processamento de
alimentos deve ser renovado freqüentemente.
• Ventilação artificial; através do ar insuflado ( ar
condicionado que é filtrado antes de chegar à
cozinha). Evitar corrente de ar diretamente na
bancada de manipulação.

• TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e

umidade entre 50 a 60%;
• Açougue : entre 12ºC e 18ºC. • PISO:
• PISO:
• - Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e
• - Ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm
em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante, água para que impeça a entrada de insetos pela
resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil tubulação.
higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo.
• - Encontro da parede com o piso tem que ser
• - Canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento
dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de
arredondado.
trabalho. • Piso deve ser em um único nível para facilitar o
transporte de carrinhos, exceto é a sala da
administração.

• PAREDES:
• PAREDES:
• - Em cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais
revestem com azulejos grandes para não haver tanto • - Pé direito: distância do piso até o teto deve ser
rejunte. A pintura deve ser fosca; no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais
• -Junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.
embutida na parede, de alumínio, para proteger os • TETO: Bom estado de conservação, sem infiltração.
azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo
é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta
lavável;

4
• PORTAS:
• -Material lavável e liso; na porta de recebimento de
• SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo
mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de
ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada que não é aceitável níveis acima de 80
de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de decibéis para que não acarrete problemas
borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa. auditivos. Problemas principalmente nas áreas
• JANELAS: de devolução e lavagem de utensílios.
• - localizadas no alto das paredes para impedir a
incidência do raio solar diretamente nas bancadas de
trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso;
• - devem ter telas (2mm), removíveis.

• SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:

• - extintores, hidrantes: vermelho (perigo)
• - corrimão: amarelo (cuidado)
• - caixa de primeiros socorros: verde (segurança)
• - tubulação de gás: amarelo
• - tubulação de água: verde
• - tubulação de eletricidade: prata
• - tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.
• TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos
equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver
entrada de água.

RESOLUÇÃO 216/2004
• RESOLUÇÃO 275/2002
Dispõe sobre: “REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS
• Regulamento Técnico de Procedimentos PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ”
Operacionais Padronizados • Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas
Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
• Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos

5
 RESOLUÇÃO 216/2004 ANÁLISE DAS NECESSIDADES E
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
• Tipo e porte do Estabelecimento
• Item 4.1. Edificação, instalações, equipamentos, • Caracterização dos Usuários
móveis e utensílios
• Tipos de Refeições Previstos e seus nºs
• 4.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• 4.4. Abastecimento de água • Estilo Geral dos Cardápios
• 4.5. Manejo dos resíduos • Per capitas e porções gerais previstos
• 4.8. Preparação do alimento • Períodos Previstos para Distribuição das Refeições
• 4.9. Armazenamento e transporte do alimento • Política e Periodicidade de Compras e Abastecimento
preparado • Região e suas Facilidades
• 4.10. Exposição ao consumo do alimento preparado • Infra-estrutura Existente
• Fontes de Energia Disponíveis
• Disponibilidade Financeira

Parâmetros Numéricos de Referência para Nutricionistas atuantes em

Alimentação Coletiva, auto-gestão, restaurantes comerciais e similares,
CLASSIFICAÇÃO DE UAN QUANTO AO hospitalares, comissarias...
PORTE TIPO DE REFEIÇÃO

N° refeições/dia Uma Grande Refeição 02 ou + Grandes Refeições

Nº de Refeições/ Nº de Nº de Classificação
Dia Funcionários N° Nutricionistas CH Semanal N° Nutricionistas CH Semanal

Até 100 01 10h 01 10h

De 101 a 200 01 15h 01 15h

Até 500 Até 15 Pequeno Porte De 201 a 300 01 20h 01 20h

De 301 a 500 01 30h 01 30h

501 a 2.000 16 a 50 Médio Porte
De 501 a 1000 01 40h 02 40h
2001 a 10.000 51 a 200 Grande Porte De 1001 a 1500 02 40h 02 40h

Acima de 10.000 Acima de 200 Super Porte De 1501 a 2500 02 40h 03 40h

Acima de 2500 Estudo individualizado

Obs: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições, ou 05 médias refeições

Fonte: PINHEIRO-SANT’ANA, 2005.
Fonte: CFN, 2005

LOCALIZAÇÃO DA UAN

• Estratégica (usuários)
• Facilidade de iluminação natural
• Facilidade de ventilação natural cruzada
• Facilidade de comunicação com o exterior
• Facilidade de reparos, adaptações e ampliações nas
instalações
• Eliminação de monta-cargas e elevadores

LOCALIZAÇÃO TÉRREA, HORIZONTAL E ISOLADA

6
 LOCALIZAÇÃO DOS SETORES
DA UAN

REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO ESTABELECIMENTO DO FLUXO DE

FÍSICO-FUNCIONAL OPERAÇÕES

ESTABELECIMENTO DO FLUXO 1. Recepção e Inspeção

ADEQUADO DE ATIVIDADES 2. Armazenamento
3. Pré-Preparos
4. Preparo (Cocção)
LOCALIZAÇÃO ADEQUADA DOS 5. Distribuição
DIVERSOS SETORES DA UAN 6. Consumo
7. Higienização

Fluxograma sugerido para a definição da planta baixa:

SEQUÊNCIA NA LOCALIZAÇÃO DOS
DIVERSOS SETORES

1. Setores de Recepção (Apoio à Recepção)

2. Setores de Armazenamento (estocagem seca e fria)
3. Setores de Pré-Preparo e Preparo
4. Setores de Cocção
5. Setores de Distribuição
6. Setores de Consumo (Salões de Refeição)
7. Setores de Higienização
8. Setores Lixo

7
8
 DIMENSIONAMENTO DOS
SETORES DA UAN

PARÂMETROS IMPORTANTES
INTRODUÇÃO DE NOVOS SETORES
• Características específicas do tipo de estabelecimento
• N° total de refeições diárias
(especialmente para UAN de grande e
• Capacidade máxima de atendimento (CMA) super porte)
• Períodos disponíveis para distribuição
• Estilo dos cardápios
• Tipos de refeições a serem elaboradas Setores de apoio à recepção de matérias primas
• Tipos de alimentos pré-elaborados utilizados • Novos setores de estocagem
• Condições de espaço disponíveis • Ampliação ou separação dos setores de cocção
• Disponibilidade financeira
• Outros fatores
• Novos setores de higienização

SETOR DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DE

SALÕES DE REFEIÇÃO
HORTALIÇAS E FRUTAS

• Ampliação e compartimentalização.
• Fatores Determinantes para o Dimensionamento dos
Salões
• _ UAN de grande porte: ampliação e • Período disponível para as refeições
separação da área (Higienização e • Medidas dos Utensílios (bandejas ou pratos)
Descascamento / Fatiamento e Montagem) • Espaços para Circulação
• Tipos e Disposição das mesas e cadeiras

9
 SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS PARA
FUNCIONÁRIOS As instalações sanitárias, para uso exclusivo dos
funcionários, devem ser privativas, adequadas, em
bom estado de conservação, separadas para ambos
os sexos. Devem ser inseridas na UAN de forma
isolada, nunca comunicando – se diretamente com
• Atendimento à legislação brasileira e às Boas as demais unidades operacionais, sobretudo com as
áreas de processamento e distribuição.
Práticas de Higiene Pessoal: Ampliação. A legislação recomenda a instalação de aparelhos
sanitários na empresa, nas seguintes proporções,
por sexo e por turno de trabalho:
Um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório, e um chuveiro para cada vinte
empregados.

Proporcionalidade das áreas

TENDÊNCIAS NO DIMENSIONAMENTO
DOS SETORES DA UAN
Setores UAN UAN
“Montagem” Convencional

Recepção,Estocagem, 20% da área 20% da área

Instalações para total total
pessoal
Produção (pré-
(pré- 40% da área 20% da área
preparos e preparos, total total
cocção), Higienização
Atendimento ao 40% da área 60% da área
Cliente (distribuição e total total
salões de refeição)

10
 SETORES DE RECEPÇÃO E APOIO

• Plataforma de Recepção
PLANEJAMENTO DOS • Higienização e Armazenamento de Recipientes
SETORES DA UAN • Pesagem e Inspeção
• Pré-Higienização de Vegetais
• Sanitários para Funcionários e Fornecedores

SETORES DE ESTOCAGEM:
SETORES DE ESTOCAGEM: ESTOCAGEM SECA ESTOCAGEM FRIA

• _ GELADEIRAS E FREEZERS INDUSTRIAIS (UAN pequeno

porte)
• Alimentos pouco perecíveis
• CÂMARAS FRIAS
• Material Descartável • Ante-Câmara (12 a 14C)
• Material de Limpeza • Câmara de Vegetais (6 a 8C)
• Câmara de Carnes Resfriadas e Descongelamento de Carnes (-2
• Vasilhames e Utensílios a 2C)
• Câmara de Laticínios e Ovos (4 a 6C)
• Depósito Diário
• Câmara de Alimentos Pré-Preparados e Preparados (2 a 4C)
• Lixo Seco (lixo inorgânico; para UAN de grande e super • Câmara de Congelados (-18C)
porte) • Câmara de Lixo (2 a 4C)
• Área para Compressores e Condensadores
• Armazenamento de Gás

11
 SETORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
SETORES DE COCÇÃO

COCÇÃO GERAL
• Carnes
• Vegetais (Hortaliças e Frutas) • Cozidos
• Grãos • Grelhados
• Massas
• Guarnições • Assados
• Sobremesas • Frituras
• Sucos
• Lanches • Refogados
• Padaria • DIETAS (Cozinha Dietética)
• Confeitaria
• COZINHA EXPERIMENTAL

SETORES DE DISTRIBUIÇÃO SETORES DE DISTRIBUIÇÃO

• Maior tendência: Auto Serviço ou

• “Self-Service” • Fatores Importantes na Escolha do Sistema
• Em Linha ou Cafeteria (4-6 refeições/ mim) • Estilo do Cardápio
• Livre Circulação ou Ilha (7-10 refeições/mim) • N° de Refeições
• À La Carte • Períodos para distribuição das refeições
• Balcão Distribuidor (porcionado; 7-9 • Rapidez Exigida
refeições/mim) • Nível Profissional Esperado
• Esteira Rolante (17-20 refeições /mim) • Limitações e Características Físicas do Serviço

SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
SALÕES DE REFEIÇÃO

• Montagem • Composição
• Sistema Distribuidor • Área de Consumo
• Apoio à Distribuição (Pass-through) = • Áreas para Circulação
pass thru
• Utensílios • Área para Cafezinho
• Área para Guarda-Volumes
Organização e Decoração

12
 SALÕES DE REFEIÇÃO
SETORES DE HIGIENIZAÇÃO

Planejamento do Ambiente
• Higienização de Vasilhames (Pré-Preparo e
• Móveis Cocção)
• Materiais de Acabamento • Copa de Lavagem
• Iluminação • Lavanderia
• Local p/ Exposição de Cardápios, Avisos, Lembretes e • Higienização de Carros de Transporte
Material Informativo • Higienização de Recipientes de Lixo
• Caixas-Controle
• Sistema de Som

INSTALAÇÕES PARA PESSOAL

• Portaria
• Administração
• Setor para Profissionais de Nutrição / Supervisão Técnica TENDÊNCIAS NO
• Secretaria / Contabilidade
• Sala para Reuniões (opcional) PLANEJAMENTO DA
•
•
Sala para Estagiários (opcional)
Sala de Aula (RU, Restaurante-Escola)
AMBIÊNCIA EM UAN
• Vestiários/Sanitários para Funcionários
• Sanitários para Visitantes/ Estagiários
• Setor de Lanches para Visitantes
• Sanitários para Usuários

FATORES IMPORTANTES NO
GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA
E COLABORADORES

• Aconchegante • Iluminação
• Limpo • Cores
• Arejado • Ventilação
• Temperatura e Umidade Relativa
• Bem Iluminado
• Pé Direito
• Cores Adequadas e Agradáveis
• Sistemas de Exaustão
• Temperaturas Agradáveis • Ruídos, Acústica e Música
• Livre do Excesso de Odores • Portas e Janelas
• Livre de Excesso de Ruídos • Materiais de Revestimento

13
• AMBIÊNCIA: conjunto de elementos
envolventes que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam,
em grande parte, a qualidade e a quantidade
de trabalho produzido.

ILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL

• Melhor para evitar problemas visuais

• Mais Econômica
• Não aquece o ambiente
• Obtida através de janelas com área de 10 a
15% da área do piso

FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL

ILUMINAÇÃO EM UAN

• Incandescente
ARTIFICIAL Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; alto
gasto de energia; vida útil curta (2 000 a 2 500 horas); muito
sensível às vibrações; aquece muito o ambiente.
• Utilizada para completar a iluminação natural,
substituir a natural e para utilização em • Fluorescente Comum
horários noturnos e dias nublados Bom poder de iluminamento (2x mais que a incandescente);
• Mais cara sua manutenção modelos com índice de reprodução menor que 75 distorcem
cores; vida útil longa (5 000 a 6 000 horas)
• Pode aquecer o ambiente

14
 NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS
FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL PARA UAN
Locais Lux / m² Watts / m²
(fluoresc.
• Fluorescente Compacta
Setores de Pré - Preparo 400 20
Boa reprodução de cores; econômica (gasta 7x menos Setor de Cocção 400 20
que a incandescente); vida útil longa (8.000 a 10.000
Setores de Armazenagem 200 10
horas)
Setores de Higienização 400 20
Setores de Distribuição 400 20
• Halógena/HalógenaDicróica Salão de Refeições 200 10
Iluminação de realce, com facho de luz dirigido Sanitários e Vestiários 100 5
(balcões de distribuição); 3.000 h de vida útil; boa Setores de Planejamento 400 20
reprodução de cores
Circulação 100 5
Áreas Gerais 200 10

CORES RECOMENDADAS PARA UAN VENTILAÇÃO

“Evitar calor excessivo, ambiente livre de
• Mesas e Cadeiras fungos, gases, fumaça, gordura e condensação
de vapores, permitir renovação do ar”.
• Toalhas / Jogos Americanos
• Utensílios • Preferência: Natural
• Uniformes Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a
15% da área do piso; para salões de refeições: 30% da
• Canalizações área do piso)
• Vapor: branco
• Artificial:
• Água fria: Verde-folha • Condicionadores de ar
• Água quente: Laranja • Exaustores
• Gás: alumínio • Circuladores de ar e ventiladores (não permitidos em
áreas de manipulação ou sobre os alimentos)
• Equipamento de combate a incêndios: Vermelho

TEMPERATURA
SISTEMAS DE EXAUSTÃO
• Faixa Confortável
20 a 25ºC
• De acordo com a NR-15 (portaria nº 3.214), a temperatura máxima
na UAN seria de 30oC.
• Como conseguir: • Convencional
• Presença de iluminação e ventilação natural (8 a 15% da área do
piso), de preferência cruzada Sem tratamento dos poluentes
• Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e em bom Vertical
estado de funcionamento
• Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de 3,5m) Horizontal
• O modelo, a cor e o tecido do uniforme podem contribuir para
amenizar ou aumentar o desconforto térmico do funcionário.
• “Moderno”
Com tratamento dos poluentes
Sistema de auto-limpeza

15
 CONTROLE DE RUÍDOS PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
Portas e Janelas
• Faixa Ideal “Superfícies lisas, sem falhas de revestimento,
de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, e
Até 60 dB material não absorvente”.

• Como conseguir: • PORTAS

• Materiais Preferidos: inox (câmaras frias), esquadrias em alumínio, vidros lisos,
Construção de setores de higienização com paredes integrais e transparentes
portas que se mantenham fechadas • Permitir fechamento automático (mola, sistema eletrônico): entradas e saídas,
• Aquisição de exaustores com controle do nível de ruídos áreas de manipulação com temperatura controlada, sanitários e vestiários
• Utilização de carros de transporte com rodízios de • JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
borracha Materiais Preferidos: esquadrias em alumínio, vidros lisos, transparentes
• Não utilização de formatos circulares para a UAN

PLANEJAMENTO DO AMBIENTE PLANEJAMENTO DO AMBIENTE

EM UAN EM UAN
“Piso, parede e teto devem possuir • TETOS E FORROS
revestimento liso, impermeável e lavável.  Acabamento liso, “impermeável”, “lavável”
Devem ser mantidos íntegros, conservados, (facilidade de limpeza)
livres de rachaduras, trincas, goteiras,  Cores claras
vazamentos, infiltrações, bolores, • Isentos de goteiras, vazamentos, umidade,
trincas, rachaduras, brechas, rugosidades, fungos e
descascamentos, entre outros e não devem
descascamentos
transmitir contaminantes aos alimentos” • Não absorver gorduras e sujidades
(RDC 216/2004).

16
 Materiais de Revestimento para UAN

• PISOS
• Material liso (facilidade de limpeza)
• Permitir drenagem e inclinação suficiente em direção aos
ralos ou canaletas
• Segurança (anti-derrapância)
• Durabilidade
• Impermeabilidade
• Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas
• Beleza

Indicações de Materiais de Revestimento

Materiais de Revestimento para UAN
para UAN

• PAREDES • TETOS
• Facilidade de limpeza (material liso)
• Reboco: Areia lavada + cal
• Cores claras
• Durabilidade, isentos de fungos (bolores)
• Base: selador acrílico pigmentado
• Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura) • Acabamento: Tinta acrílica (metalatex acrílico, anti-
• Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas mofo, brilhante)
• Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface entre • Em caso de substituição/ manutenção da tinta: (teto
parede e piso e piso e teto gorduroso, mofado): lixar bem, esperar secar
• Beleza completamente para que a base e tinta possam ser
aderidos).

Características Características
Materiais de Revestimento Disponíveis Materiais de Revestimento Disponíveis
Caracteristicas Azulejo Comum Inox Granito Ardósia Mármore
Caracteristicas Korodur c/ Cerâmica Cerâmica Cerâmica
Gerais
Gerais Polimento Meio Brilho, Polida, Alta Comum
médio Alta Resistência Resistência Facilidade de Limpeza Razoável Muito fácil Razoável fácil fácil

Impermeabilidade Boa Muito Boa Boa Boa Boa

Facilidade de Limpeza Raz. fácil Raz. fácil Muito fácil Razoável
Anti-- derrapância
Anti --- --- Ruim Ruim Ruim
Impermeabilidade Boa Muito Boa Muito Boa Boa
Isolamento acústico --- --- Ruim Ruim Razoável

Anti-- derrapância
Anti Boa Possível Ruim Ruim Durabilidade Razoável Muito Boa Boa Boa Razoável

Isolamento acústico Ruim Ruim Ruim Ruim Resistência à abrasão Ruim Boa Boa Ruim Ruim

Durabilidade Muito Boa Muito Boa Muito Boa Razoável

Resistência a temp. Razoável Muito Boa Boa Boa Boa
baixas
Resistência à abrasão Muito Boa Muito Boa Muito Boa Ruim
Resistência a produtos Razoável Muito Boa Razoável Ruim Ruim
de Limpeza
Resistência a temp. baixas Boa Muito Boa Muito Boa Ruim
Resistência à Pressão Ruim Boa Boa Boa Ruim

Resistência a produtos de Limpeza Muito Boa Muito Boa Muito Boa Razoável

Resistência à Pressão Muito Boa Muito Boa Muito Boa Ruim

17
 Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas
“A edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios devem ser livres de
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas. Deve existir um
Vetores e Pragas Urbanas conjunto de ações eficazes de controle de
x Planejamento Físico de vetores e pragas com o objetivo de impedir a
atração, o acesso, o abrigo e ou a proliferação
UAN
dos mesmos” (RDC216/2004).

REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN

TIPOS DE REFORMAS
REFORMAS, REPAROS E • Reparos: troca de materiais de revestimento,
AMPLIAÇÕES EM UAN re-adequação das redes elétrica, hidráulica e de
esgoto, outros.

• Reforma : ampliação dos espaços, construção de

novos espaços, complementação da montagem ou
nova montagem (UAN com espaços insuficientes,
mal planejada, ultrapassada em termos de edificação
e montagem)

REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN

INICIALMENTE: RAZÕES PARA REFORMA

• Desgaste natural das instalações e equipamentos
• Crescimento desordenado do número de refeições:
• Conscientização dos proprietários necessidade de aumentar e acrescentar espaços e
• Conscientização dos funcionários equipamentos
• Conscientização dos clientes • Instalações mal planejadas
• Instalações mal conservadas
• Equipamentos mal selecionados, subdimensionados,
utilizados inadequadamente e sem manutenção
adequada

18
 ASPECTOS IMPORTANTES
Como fazer:

• Fazer levantamento da área existente em termos de • Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as
espaços e equipamentos disponíveis, estado das obras, porém tempo demasiado causa insatisfação
instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto. dos usuários): férias coletivas; ou utilização refeições
transportadas ou vale refeição
• Adequar verba e tempo disponível para os trabalhos
• Redimensionar espaços e equipamentos • Realização dos trabalhos em etapas (reforma e
• Planejar disposição das novas áreas etapas): adaptação dos cardápios
• Fazer levantamento sobre opções e preços de
equipamentos e outros materiais • Verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la em
• Selecionar materiais de acabamento prática por partes, prioridade para locais mais
problemáticos

ÉPOCA MAIS ADEQUADA FINAL DE ANO

• Época de reflexão, realização de mudanças,

sonhos
• Feriados, férias coletivas: redução do
número de refeições ou paralisação das
Dimensionamento das Áreas
atividades

RESULTADOS COMPENSADORES!!!

•Para Coletividades Sadias (Área Industrial):

UAN COM ESTRUTURA ADEQUADA EM TERMOS DE
a) Com base na Legislação do Ministério da Saúde,
SETORIZAÇÃO E MONTAGEM
portaria 3214 de 08/06/78, que regulamenta a lei n.º
6514 de 22/12/77:
A legislação vigente para a instalação de
Cozinhas Industriais e seus refeitório prevê o mínimo ÁREA TOTAL:
de: 1m2 / pessoa para o Refeitório(atendendo um • _ UAN de Grande e Super Porte: 0,5 a 0,8 m2 /
mínimo a 1/3 de comensais do maior turno – almoço). refeição servida diariamente
•30% desta área para a cozinha propriamente dita e
• _ UAN de Pequeno e Médio Porte: 0,8 a 1,0
suas dependências
•20% desta área para depósitos. • m2/refeição servida diariamente
Área total = 1m2 / pessoa (1/3 maior turno) + 30%
desta área (cozinha) + 20% desta área (depósito)

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 b) Com base na experiência de LIBUTTI, Elly Bruhns (Ref.: b- 2 – Área mínima para os refeitórios:
Planejamento de Restaurantes Industriais – Revista
Alimentação e Nutrição, ano III. N.º 08 – abril / junho / 82).
•Refeitórios com mesas grandes, entre 8 a 10
b- 1 – Áreas para a cozinha Propriamente Dita: lugares, providas de bancos conjugados:  1
m2/pessoa (considerar 1/3 do maior turno);
N.º de refeições Área por refeição (m2) (área – eficiência dos
•Refeitórios com relativo conforto, providos de mesas
equipamentos) de 6 lugares, com bancos ou cadeiras  1,20
m2/pessoa (considerar 1/3 do maior turno);
Até 500 refeições 0,70 m2/ref.
•Refeitórios mais espaçosos, com mesas de 2 ou 4
Acima de 500 até 2000 ref. 0,40 m2/ref.
lugares, cadeiras independentes  1,50 m2/pessoa
Acima de 2000 ref. 0,25 m2/ref. (considerar 1/3 do turno maior).
OBS.: O refeitório deve abrigar 1/3 da população a
ser atendida na refeição de maior número de
comensais (almoço).

Cálculo da Área Total, segundo SILVA FILHO, Antônio

Romão A. Refeitórios:
Critério: Número de refeições servidas no maior turno Restaurantes comerciais:
(almoço) Mesa com 4 lugares arrumação comum:
1,5 m2/pessoa
Número de refeições Coeficiente
100 0,90
150 0,80 Restaurantes Industriais:
200 0,70
250 0,60
Mesa com 4, 6 ou 8 lugares :
300
400
0,50
0,40
1,0 m2/pessoa
500 0,35
600 0,35
700 0,30
800 0,30
Área total (UAN) = Área da cozinha propriamente
900 0,30 dita + Área mínima para os refeitórios
1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20

CálCulo grosseiro
3 – Distribuição dos setores de trabalho: (fonte Aurélio lopes)
Do total da área da cozinha, reservar:
 10% para a despensa; Para decisões rápidas pode-se calcular que um
restaurante precisa de aproximadamente 1 m² para
 5 a 8% para as câmaras frigoríficas – variável cada refeição completa a ser servida no dia.
conforme maior ou menor facilidade de abastecimento. Desse total estima-se 45% para o salão e 55% para
 18% para os setores de pré-preparo; áreas de apoio e de cozinha
 20 a 22% para área de cocção propriamente dita;  sendo 35 % para a cozinha e 20 % para depósito de
 8% para higienização de panelas, louças e bandejas; gêneros.
 3% para recepção de mercadorias; As variações dessas porcentagens se alteram conforme
 3% para cafeteira; o cardápio e a forma de atendimento.
 5% para distribuição das refeições; Para lojas de shopping, com salão comunitário,
considerar boas áreas a partir de 40 m². Abaixo disso
Área restante: escritório, sanitários, área de serviço. terá que considerar cardápios simples.

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 De acordo com Mezomo o dimensionamento de uma
Uan de hospitais deve seguir :

 Acima 200 leitos 1,80 m² /leito distribuição

descentralizada;
Sendo 20 % á recepção,50 % o preparo e cocção e 30 %
demais dependências

 Acima 200 leitos 2,00 m² /leito distribuição

centralizada;
Sendo 20 % á recepção e estocagem ,45 % distribuição
e 35 % demais dependências.

OutrOs padrões para determinar as

áreas (fonte Aurélio lopez) 2)SalõeS do reStaurante

1)Projeções de atendimento  Racionalizando ocupações, o ideal mínimo que um salão

pode ser dimensionado é na relação de 1,2 m² por assento
com a mesa .
Na fase de planejamento, do conceito interessa saber quanto
tempo em média se pretende que o cliente fique no salão. Este índice é razoável para restaurantes com refeições por Kg,
lanchonetes e bares em geral.
1) Nos restaurantes de refeições a Kg pode-se estimar em 20
minutos.
 Em serviços com bastante circulação, quando o cliente pode
2) Em churrascarias esse tempo pode chegar a 90 minutos. levantar-se e servir-se várias vezes do bufê, a área passa a ser
3) Para dimensionar os salões é importante saber quantas confortável a partir de 1,6 m² por assento com a mesa .
pessoas se pretende servir por hora e a partir desses dados
dimensionar os fluxos.

 Para serviços mistos de bufê e à la carte, com amplo

atendimento de bebidas, muitas travessas, louças e copos, a 3)Área de apoio
área pode chegar a 2,0 m² por assento. Em serviços ultra Para efeito de dimensionamento, a área de apoio é formada pelo
sofisticados o limite é 2,5 m² por assento. recebimento, área dos retornos,salas de chefia, despensa,
material de limpeza, bebidas, estoque refrigerado e vestiários
de pessoal. Essas áreas podem estar anexas à cozinha, em
outros andares, ou locais remotos.
 Em serviços à la carte, grandes churrascarias e de locais com Subdivididas, podem ter suas áreas distribuídas em vários locais.
grande rotatividade, há necessidade de um aparador para Em muitos edifícios com restaurantes, por exemplo, é comum
cada 12 mesas no salão. que os setores de recebimento e lixo fiquem numa parte das
Esse aparador é equipamento onde ficarão as reposições de garagens.
louças, talheres, copos, toalhas, guardanapos e galheteiros. As áreas de apoio são dimensionadas a razão de 0,15 m² pelo
total das refeições diárias estimadas.
Para grandes salões de banquetes, com discursos e shows, São subdivididas em quatro partes espacialmente equivalentes
esses aparadores são fundamentais. formadas por:
1)Despensa, material de limpeza e bebidas
 Os banheiros,dimensionados pelo tamanho do salão, devem 2)Estoque refrigerado;
ter acesso discreto, evitando-se circulações por cozinhas, 3)Vestiários
praças de garçons ou depósitos de caixas. 4)Recebimento, áreas de retornos e chefia.

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 4)Área de produção 5)Área de distribuição
Local onde os alimentos são preparados definitivamente para
consumo, sendo dimensionada a razão de 0,15 m² pelo total
Nos restaurantes clássicos esta área é formada pela área do
das refeições previstas para o maior horário de pico, que para
refeitório (ou salão) , área para expedição das preparações ,
alguns restaurantes será o almoço e para outros será o jantar.
tendo cada uma de 09 a 30 m².
Espacialmente esta área se divide em dois blocos iguais assim
formados:
Mesmo as lojas de fast food dos shoppings, precisam de uma
1)Pré – preparo e preparo de alimentos ,
área de distribuição bem programada, com caixas, armários
2) Área de cocção e área de expedição das preparações , para bandejas, para descartáveis, máquinas de
Na medida em que se recebam alimentos já lavados e bebidas,refrigeração, passadores aquecidos e bufês.
porcionados, de fornecedores desenvolvidos, diminuem-se as
áreas correspondentes de pré – preparo e preparo de
alimentos ,havendo por outro lado aumento na área de
refrigeração dos preparados.
As áreas de cocção e expedição das preparações , se manterão
praticamente inalteradas.

6)Áreas de Higienização de
utensílios BiBliografia
Básica
• Abreu,E.S;Spinelli,M.G.N,Zanardi,A.M.P.-Gestão de unidade de alimentação e
Os restaurantes têm uma área de lavagem de panelas, que nutrição.Metha,2003.202p
normalmente fica perto da cocção e uma área de lavagem de • Chiavenato I Empreendedorismo – dando asas ao espírito empreendedor. São
utensílios, que normalmente fica entre o salão e a cozinha. Paulo Saraiva. 2005 277p.
• Kimura A, Y. Planejamento e Administração de custos restaurantes industriais.
Conforme o projeto essas duas áreas podem ser unidas, sendo São Paulo. Varela 2003.
projetadas com cuidados nos fluxos de panelas limpas e • Magnée, H, M. Manual do Self Service. São Paulo Livraria Varela 1996 242p.
utensílios sujos e vice versa. Cada uma dessas áreas pode ter • Mezomo I. F. de B. O serviço de nutrição – Administração e e organização. São
Paulo 2002, 403 p
desde 10 m² até 45 m² ,conforme as características de cada
• Teixeira, S., Milet., Z., Carvalho., J., Bisconitini., T., M. Administração aplicada às
projeto Unidades de Alimentação. São Paulo, Editora atheneu, 2006. 219p

Complementar
• Neves m., F., Chaddad, F., R, Lazzarini, S., G. Gestão de
Negócios em Alimentos. São Paulo, Pioneira Thonson Learing.
2002 129p.
• Proença, R., P da C. Sousa, A., A., de Veiros. M B. Hering, B.,
qualidade nutricional e sensorial na produção de refeição.
Florianópolis. Editorial UFCS. 2005. 221p.
• Vaz, C., S.. Restaurantes – Controlando custos aumentando
lucros. Brasília 2006,Lid Gráfica 196p.
• Vaz, C., S..Alimentação de coletividade –Uma abordagem
gerencial.Brasília 2003 ,L.G.E
205 p
• Fausto,M.A. Planejamento de dietas e
da alimentação .Rio de Janeiro 2003 ,
Revinter 129 p

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