UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

FACULDADE DE NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
GESTÃO DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS I

Introdução às Unidades de Alimentação e

Nutrição (UAN)

Profª Dra. Thaysa Barbosa C. Brandão

[email protected]

Maceió, AL
UAN: Origem, evolução e conceito

DÉCADA DE 30

• Péssimas condições de vida e de trabalho

• Deslocamento econômico e político em direção à
industrialização
• Processos migratórios externo e interno.

ERA VARGAS
Adoção de políticas para enfrentamento da questão da fome e
da desnutrição, as quais acometiam a população brasileira.
UAN: Origem, evolução e conceito

No interstício 1937-1945 ox
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Ali ores icos
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Fa conôm
ee
O problema da fome no Brasil ganha vigor
científico, através dos estudos do médico Josué de
Castro

Instrumento de legitimidade das políticas

sociais implantadas no país

SAPS Salário mínimo

decreto-lei nº 399, de abril de 1938

UAN: Origem, evolução e conceito

SAPS (Serviço de Alimentação da Previdência Social)

: Decreto-Lei Nº 2.478, de 05 de agosto de 1940,
Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio

Promover a instalação de refeitórios em empresas maiores,

fornecer refeições nas menores, vender alimentos a preço de
custo para trabalhadores com família numerosa, proporcionar
educação alimentar; formar pessoal técnico especializado e
apoiar pesquisas sobre alimentos e situação alimentar da
população. (SILVA, 1995, p. 87).
UAN: Origem, evolução e conceito

1945: 5 mil refeições – restaurante central + 55 firmas

UAN: Origem, evolução e conceito

 Em 1947, na cidade de São Paulo, foram inauguradas as

cozinhas industriais do SESI e do SESC;

Refeição
transportada Refeitórios

 Década de 40 – surgimento de unidades organizadas em

hospitais;
UAN: Origem, evolução e conceito

 Em 1954 – início do Programa de Merenda Escolar, visando

o fornecimento de refeições aos escolares de escolas
públicas e entidades filantrópicas;

 Restaurantes universitários (RU) – início na década de 50,

no Rio de Janeiro, mas foi na década de 70 o aumento do
número de RU com aumento da população universitária;

 Em 1976 – criado o Programa de Alimentação do

Trabalhador (PAT).
UAN: Origem, evolução e conceito

 Década de 80: Crescimento contínuo da área alimentícia

com a maior profissionalização e a chegada das grandes
multinacionais do setor, contribuindo para a disseminação dos
tíquetes restaurantes, administradoras de restaurantes,
lanchonetes do tipo fast-food, etc.
UAN: Origem, evolução e conceito
UAN: Origem, evolução e conceito
UAN: Conceito

 É um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o

provimento nutricional de coletividades.

 Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma

sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições
balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos,
visando, assim, atender às necessidades nutricionais de seus
clientes.

(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).

UAN: Conceito

Promoção

SAÚDE

Manutenção Recuperação
UAN: Conceito

 A UAN é considerada um subsistema que desempenha

atividades-fins ou meios (TEIXEIRA et.al., 2007).

• Consecução do objetivo final da

ATIVIDADES-FINS empresa  prevenir, melhorar
e/ou recuperar a população que
Hospitais
Centros de saúde atendem, seja através de seu
ambulatório, seja através da
hospitalização.

NOME ANTERIOR: Serviço de Nutrição e Dietética (SND)

UAN: Conceito

• São aquelas que colaboram

ATIVIDADES-MEIO indiretamente com o objetivo

final da empresa: procuram
Indústrias reduzir o índice de acidentes,
Instituições
TA, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde
daqueles que atendem.

NOME ANTERIOR: Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN)

UAN: Conceito
Nutricionista em UAN: atribuições

Resolução CFN nº600/2018

“Compete ao nutricionista, no exercício de suas

atribuições em Nutrição em Alimentação
Coletiva: planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição; realizar assistência e
educação alimentar e nutricional à coletividade
ou a indivíduos sadios ou enfermos em
instituições públicas e privadas.”
Funções Administrativas

Planejamento

PROCESSO
Controle ADMINISTRATIVO Organização

Direção
Funções Administrativas/ Planejamento

PLANEJAMENTO

É um processo contínuo e dinâmico

Conjunto de ações intencionais, integradas,

coordenadas e orientadas para tornar realidade um
objetivo.
Planejar não é prever o que vai acontecer, mas,
antecipar dúvidas e probabilidades.
Funções Administrativas/ Planejamento

QuaisDefinir
são osobjetivos
objetivoseametas
alcançar?

O quê?
Elaborar um plano
Como? Com
Avaliar
querecursos
meios? e prazos

Onde?
Analisar ambiente
Quando? Prospectar
Para que fim?
cenários

(ABREU, SPINELLI & PINTO, 2011).

Funções Administrativas/ Planejamento

“O planejamento não diz respeito a decisões futuras,

mas às implicações futuras de decisões do presente”.
Funções Administrativas/ Organização

ORGANIZAÇÃO

Consiste no agrupamento de vários fatores e

recursos necessários para a execução do que foi
planejado.

Envolve recursos materiais, humanos, financeiros,

tecnológicos, de informação, órgãos e indicadores.
Funções Administrativas/ Organização

Aquisição de
gêneros
Recepção de
ORGANIZAR É: gêneros

Armazenamento
Dividir e subdividir o trabalho
Pré-preparo
Definir relações entre chefes e
subordinados
Preparo
Sistematizar o trabalho
Manutenção

Distribuição
Funções Administrativas/ Direção

DIREÇÃO

Orienta e indica o comportamento dos indivíduos

na direção dos objetivos e metas a serem
alcançados.

É uma atividade de liderança, gerência,

comunicação e motivação.
Funções Administrativas/ Controle

CONTROLE

Busca assegurar se o que foi planejado,

organizado e dirigido realmente cumpriu os
objetivos pretendidos.

Consiste em assinalar falhas e erros em tempo

hábil e oportuno, a fim de repará-los e evitar sua
repetição.
Funções Administrativas/ Controle

É CONSITUÍDO POR QUATRO FASES:

Estabelecimento de padrões ou critérios

Observação do desempenho

Comparação do desempenho com o padrão estabelecido

Ação corretiva para corrigir os desvios e variações

Funções Administrativas/ Controle

Indicadores de desempenho

PROCESSO INDICADOR
Qualidade da refeição Índice da Qualidade da Refeição
Qualidade da proteína NDpCal %
Absenteísmo Índice de Absenteísmo
Rotatividade de pessoal Índice de Rotatividade de Pessoal
Funções Administrativas/ Organização

Técnicas

Habilidades necessárias
no processo
organizacional

Humanas Conceituais
Funções Administrativas/ Organização

• São habilidades que necessitam de conhecimento

especializado e procedimentos específicos e pode
Técnicas ser obtida através de instrução.

• Envolvem aptidão, pois, interage com as pessoas e

suas atitudes, exige compreensão para liderar com
Humanas eficiência.

• Englobam um conhecimento geral das organizações.

O gestor precisa conhecer cada setor, como ele
Conceitu trabalha e para que ele existe.
ais
UAN: Estrutura organizacional

ORGANOGRAMA

É a representação da organização  estabelece as relações

formais que ocorrem dentro da empresa, através das linhas de
responsabilidade e autoridade.

A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis

Os órgãos competentes da estrutura organizacional

Os canais de comunicação entre os setores ou órgãos

UAN: Estrutura organizacional

ORGANOGRAMA

AUTORIDADE DE LINHA

SUPERVISOR

CHEFE CHEFE CHEFE SERV.

REFEITÓRIO LANCHONETE DIRETORIA

AUXILIARES AUXILIARES AUXILIARES

UAN: Estrutura organizacional

AUTORIDADE DE ASSESSORIA

SUPERVISOR

CONSULTOR TÉCNICO

CHEFE CHEFE CHEFE SERV.

REFEITÓRIO LANCHONETE DIRETORIA
UAN: Estrutura organizacional

AUTORIDADE TIPO COMITÊ

COMITÊ DIRETOR

DIRETOR DIRETOR DIRETOR DE

FINANCEIRO COMERCIAL RH
UAN: Estrutura organizacional

FUNCIONOGRAMA

• Evidencia a atividade que justifica a existência de determinado órgão

• Retrata as funções.

Seção de Abastecimento Seção de Produção

Faz previsão de compras Faz programação de cardápios
Requisita gêneros ao fornecedor Requisita material ao
abastecimento
Recebe gêneros e materiais Prepara a alimentação
Controla estoque Distribui refeições
Distribui gêneros e materiais Controla o custo
Programa de treinamentos
Tipos de Gestão

Autogestão ou Autosserviço

Concessionária ou Terceirizada
Tipos de Gestão: Autogestão

EMPRESA Responsável pela administração do

BENEFICIÁRIA serviço de alimentação da empresa.

Equipamentos
Espaço físico

Fornecedor
Pessoal
Autogestão: Vantagens e Desvantagens

Liberdade  ausência de contratos

Infraestrutura

Despesas com água, luz, gás

Despesas com pessoal operacional

Necessidade de RT
Tipos de Gestão: Terceirizada

CONTRATO

O processo de seleção da contratada é feito mediante licitação,

nas modalidades Tomada de Preço ou Concorrência;
 Exige-se das concorrentes:

Pessoal técnico Pessoal

e administrativo operacional
competente adequado

Cardápios Idoneidade
básicos financeira
Tipos de Gestão: Terceirizada

Incentiva Concessi
da onária

CONTRATO

COMODATO REFEIÇÃO
TRANSPORTADA CONVÊNIO
Tipos de Gestão: Terceirizada/Comodato

 Realizado mediante contrato onde as partes interessadas

estabelecem o nível de participação de cada uma.

Beneficiária/
• Responsabilidade com a
Incentivada/
Contratante infraestrutura

Terceirizada/ • Recursos humanos/ RT

Concessionária/ • Gerenciamento do processo
Contratada
produtivo
Comodato: Vantagens e Desvantagens

Isenção de despesas com pessoal operacional/ RT

Gastos com Infraestrutura

Tipos de Gestão: Terceirizada/Refeição transportada

• Assume a
Terceirizada/ responsabilidade desde a
Concessionária/
aquisição dos gêneros até
Contratada
a sua distribuição.

REFEIÇÕES?

CESTAS?
Tipos de Gestão: Refeição transportada/ Vantagens

Para a empresa:

Isenção de gastos com espaço físico, equipamentos,

despesas de gás, luz.

Isenção de despesas com pessoal operacional/ RT

Tipos de Gestão: Refeição transportada/Desvantagens

Para a empresa/empregado:

Riscos na conservação das refeições

Alterações de sabor

Limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de

oferecer

Transporte da alimentação.
Tipos de Gestão: Terceirizada/Convênio

Terceirizada/
• Fornecimento de
Contratada/
documentos de
Empresa
legitimação (impressos,
prestadora de
cartões eletrônicos,
serviços de
magnéticos...)
alimentação
Tipos de Gestão: Convênio/Vantagens

Para a empresa:

Minimiza a área construída

Isenção de gastos com espaço físico, equipamentos,

despesas de gás, luz.

Isenção de despesas com pessoal operacional/ RT

Tipos de Gestão: Convênio/Vantagens e Desvantagens

Para o empregado:

 Benefício de complementação salarial

 Livre escolha do local de refeição
DESVANTAGENS???
 Opção maior de cardápio
Vantagens das UANs nas empresas

d e r ao
Para a empresa: Ate n
! !!!
ita l
cap
Maior controle sobre o pessoal

Aumento da assiduidade com menor índice de absenteísmo

Aumento da produtividade

Diminuição de acidentes no trajeto empresa-restaurante

Evita trabalhos paralelos (bicos)

Aumenta o grau de sociabilidade do relacionamento entre os

empregados

Atrai e retém mão de obra na empresa

Vantagens das UANs nas empresas

Para o empregado:

Garantia de alimentação saudável diariamente

Garantia de reposição energética diária
Garantia de qualidade sensorial e da higiene da alimentação
fornecida
Maior satisfação dos comensais
Modalidades de Distribuição de Refeições

Centralizada

Descentralizada

Mista
Modalidades de Distribuição de Refeições

Centralizada

Refeição é preparada, distribuída, porcionada e

identificada na própria UAN.
Modalidades de Distribuição de Refeições

Centralizada/ Vantagens

 Alimento menos manipulado;

 Menor risco de contaminação;
 Evita enganos durante o
porcionamento;
 A refeição chega ao paciente/
cliente em temperatura
adequada.
Modalidades de Distribuição de Refeições

Centralizada/ Vantagens

 A distribuição acontece mais

rapidamente;
 Melhor aproveitamento da mão
de obra e melhor supervisão;
 Prático, higiênico, funcional.
Modalidades de Distribuição de Refeições

Descentralizada

A refeição é preparada na UPR, transportada em carros

térmicos, porcionada, identificada e distribuída no refeitório
da empresa ou nas copas de internação.
Modalidades de Distribuição de Refeições

Descentralizada/ Desvantagens

 Alimento mais manipulado;

 Mais susceptível a contaminação;
 Às vezes, as preparações sofrem reaquecimento nas
copas ou refeitórios, podendo alterar o paladar e a
aparência;
 A distribuição é mais demorada.
Modalidades de Distribuição de Refeições

Descentralizada/ Desvantagens

 O porcionamento poderá ser inadequado , bem como,

acontecer enganos;
 Utiliza mais colaboradores;
 A depender do número de Nutricionistas, a supervisão
poderá ser dificultada.
Modalidades de Distribuição de Refeições

Misto

Parte da distribuição é centralizada e parte é

descentralizada.
 UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÃO
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Restaurante Institucional Catering

Restaurante Comercial Hotelaria
Hospitalar SPA
Lactário Sistema Penitenciário
BLH CAPS
Alimentação Escolar Consultoria