Bioquimica de Alimentos PDF

Ministério da Educação
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus Francisco Beltrao
PLANO DE ENSINO
CURSO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS MATRIZ 1
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução 68/07 COEPP - Aprova o Projeto do Curso
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO CARGA HORÁRIA (aulas)

Total
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS BA33A 3
48
AT: Atividades Teóricas, AP: Atividades Práticas, APS: Atividades Práticas Supervisionadas, AD: Atividades a
Distância, APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular.
PRÉ-REQUISITO Não há
EQUIVALÊNCIA Não há
OBJETIVOS
Reconhecer componentes macromoleculares dos alimentos.
Reconhecer a importância da atividade da água na conservação dos alimentos
Compreender as reações de transformações bioquímicas dos alimentos, sejam naturais ou decorrentes de
processamento
Identificar os principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções.
Correlacionar com a legislação específica.
EMENTA
Água nos alimentos. Dispersão e Reologia. Reações de interesse em carboidratos, lipídios e proteínas.
Bioquímica dos alimentos. Aditivos em alimentos. Toxicologia de Alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM EMENTA CONTEÚDO
Estrutura da água. Ligações de hidrogênio. Estados físicos da
água
1 Água nos alimentos
Isotermas de sorção de água. Atividade da água. Correlação
atividade de água e conservação de alimentos
Química e bioquímica de lipídeos, proteínas e carboidratos.
2 Bioquímica dos alimentos
Enzimas em alimentos. Pigmentos.
Dispersões. Propriedades funcionais tecnológicas de proteínas
3 Dispersões e reologia
e carboidratos.
Reações de escurecimento não enzimático. Efeito de
4 Reações de interesse em carboidratos
processamento sobre carboidratos. Caramelização
Propriedades funcionais de proteínas em alimentos. Proteínas
5 Reações de interesse em proteínas leite, ovos, vegetais, carnes. Efeito de processamento sobre
proteínas.
Ranço hidrolítico, ranço oxidativo, ranço oxidativo enzimático.
6 Reações de interesse em lipídios Reações de transesterificação e interesterificação. Efeito de
processamento sobre lipídeos.
Reações bioquímicas “post morten” em carnes e peixes,
7 Outras reações transformações pós-colheita em vegetais, escurecimento
enzimático.
Principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de
8 Aditivos em alimentos
alimentos e suas funções. Legislação específica.
Compostos potencialmente tóxicos e antinutricionais em
9 Toxicologia de Alimentos
alimentos
PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TEÓRICAS
Aulas expositivas dialogadas
Pesquisa bibliográfica e eletrônica
Atividades em grupo e individuais
Listas de exercícios
Avaliações escritas descritivas
AULAS PRÁTICAS
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
A avaliação será cumulativa, através de provas escritas descritivas, APS, listas de exercícios e seminário.
REFERÊNCIAS:
Referencias Básicas:
• ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos. 4. ed. Viçosa: UFV, 2008.
• BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo :
Varela, 2005.
• COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 1996.
• FENEMMA, O. Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2000.
• MACEDO, G.A; PASTORE, G.; SATO, H.; PARK, Y. Bioquímica experimental em alimentos. São
Paulo: Varela. 2005.
• OETTERER, Marília; REGITANO-D´ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet.
Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006
Referências Complementares:
• BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. São Paulo:
Varela, 2001.
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 1987. 652 p.
• FELLOWS, Peter. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto
Alegre: Artmed, 2006.
• KOBLITZ, Maria Gabriela Bello (Coord.). Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio
de Janeiro, RJ: GEN, 2008.
• LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M. M Bioquímica. São Paulo: Sarvier, 2000.
• MACEDO, G.A; PASTORE, G.; SATO, H.; PARK, Y. Bioquímica experimental de alimentos. 2005.
187p.
• OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia de Almeida; BATISTUZZO, José Antonio de Oliveira. Fundamentos
de toxicologia. 3. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008.
• ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
• RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Instituto
Mauá de Tecnologia, Edgard Blucher, 2007.
• SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 517 p.
• Periódicos e ou capítulos de livros a serem indicados para casos específicos
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