Defumados Senai PDF

Departamento Regional do Piau
&
Curso Bsico Terico-Prtico

Coordenador: Paulo Pires
Instrutor: Clcia Carneiro, Engenheira de Alimentos
Parnaba-Piau
2006
ndice
Pgina
1. INTRODUO ...................................................................................................................................... 1
2. CUIDADOS COM A HIGIENE ............................................................................................................ 1
3. ADITIVOS ALIMENTARES USADOS NA INDSTRIA DA CARNE ............................................ 3
4. EMBUTIDOS ......................................................................................................................................... 4
4.1 Tipos de Embutidos .............................................................................................................................. 4
4.2 Processos para a fabricao de lingias .............................................................................................. 7
4.2.1 Matria-Prima .................................................................................................................................... 7
4.2.1.1 Obteno da matria-prima ............................................................................................................ 7
4.2.1.2 Utilizao da matria-prima ........................................................................................................... 10
4.2.2 Moagem ............................................................................................................................................. 11
4.2.3 Condimentao .................................................................................................................................. 11
4.2.4 Embutimento ..................................................................................................................................... 12
4.2.5 Envoltrio (Tripa) .............................................................................................................................. 12
4.2.6 Amarrio .............................................................................................................................................. 15
4.2.7 Armazenamento ................................................................................................................................. 15
4.2.8 Algumas formulaes de lingias .................................................................................................... 15
4.3 Mortadela .............................................................................................................................................. 21
4.4 Salsicha e Salsicho .............................................................................................................................. 23
4.5 Presunto ................................................................................................................................................ 24
4.6 Coco de embutidos ............................................................................................................................ 25
5. DEFUMADOS ....................................................................................................................................... 25
5.1 Introduo ............................................................................................................................................ 25
5.2 Ao da fumaa sobre as carnes ........................................................................................................... 26
5.3 A carne .................................................................................................................................................. 27
5.4 Mtodos de cura ................................................................................................................................... 28
5.4.1 Cura a Seco para Defumao Posterior ............................................................................................. 29
5.4.2 Cura mida por Imerso ................................................................................................................... 29
5.4.3 Mtodos Combinados ........................................................................................................................ 29
5.5 Defumao ............................................................................................................................................ 30
5.6 Estocagem ............................................................................................................................................. 31
5.7 Tipos de produtos defumados ............................................................................................................... 31
5.8 Produo de alguns defumados ............................................................................................................ 33
5.9 Outras formulaes de produtos defumados ........................................................................................ 36
6. CAUSAS DE DEFEITOS NA FABRICAO DE LINGUIAS ........................................................ 38
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................................... 46
Curso Bsico de Embutidos e Defumados SENAI/PI 1
1. INTRODUO
Os embutidos apareceram no Brasil a partir da emigrao de famlias alems e italianas que
trouxeram, entre os seus vrios costumes, as receitas tradicionais desses produtos. No novo pas,
devido s condies climticas e ao paladar nacional, esses alimentos sofreram algumas adaptaes.
Na poca, os artesos foram, aos poucos, transformando sua arte em pequenas fbricas, enquanto os
donos de aougues comearam a ousar o processamento industrial de carnes a partir da elaborao
do embutido mais simples, a lingia, que dispensa a preparao de emulses e equipamentos mais
sofisticados. Mais tarde vieram para o Brasil os grandes frigorficos multinacionais aumentando o
volume de carne fresca processada. Conseqentemente, a produo de embutidos tambm cresceu,
e representa 10% da carne consumida no pas. Os embutidos so classificados como frescos, secos,
semi-secos, embutidos cozidos, embutidos defumados, no-cozidos e especialidades base de carne
cozida.
Porm, essa indstria no poderia crescer sem o uso de tripas, pois para se unir a carne picada,
moda ou emulso necessrio um material especfico para uma forma adequada.
Anteriormente, as tripas naturais eram as nicas opes para a fabricao de embutidos que
so obtidas atravs do trato intestinal de sunos, bovinos e ovinos. As artificiais surgiram no final do
sculo XIX devido ao aumento do consumo de embutidos crneos e maior desenvolvimento de
equipamentos para o processamento.
Hoje as tripas celulsicas de colgeno, comestvel e as tripas de plstico ou nylon, ganham um
mercado cada vez maior e no param de evoluir tecnologicamente, apresentando a desejvel
uniformidade e maquinalidade. Elas so obtidas a partir de matrias-primas regeneradas como a
celulose e o colgeno de couro de bovinos e a partir de material sinttico (tripas artificiais
sintticas). O setor de tripas artificiais nacionais alcana hoje uma situao tecnolgica bastante
satisfatria em termos de qualidade.
2. CUIDADOS COM A HIGIENE

Os manipuladores de alimentos devem ter boa condio de sade; todo o
corpo asseado; mos e braos sempre bem lavados com muita gua e sabo
(desinfecco com lcool iodado a 5%); unhas curtas, limpas e sem esmalte; mos
livres de ferimentos; cabelos presos; uso de touca, gorro, leno ou bon; luvas;
roupas limpas; no usar relgio, anis ou pulseiras e no fumar durante o
trabalho.
Na indstria, inicia-se limpando o local e lavando os utenslios vasilhames e equipamentos
com detergente e gua tratada e sanitizando o ambiente dos equipamentos, dos utenslios e dos
vasilhames (com gua sanitria de 2 a 2,5%). Escolhe-se um local arejado para preparao dos
produtos; de fcil limpeza, com tela nas janelas e portas, e gua de boa qualidade e em quantidade.
Todos os equipamentos, utenslios e vasilhames utilizados no preparo, condimentos e cura da
carne devem ser rigorosamente higienizados antes e aps o uso. E, ainda, devem ser evitados tbuas
de corte de carne de madeira, gamelas (bacia de madeira) e outros utenslios de difcil limpeza. As
facas, alm de limpas, devem estar muito bem afiadas. Afiadores e amoladores, como pedra, ou ao
devem ser usados com o mximo de cuidado, ateno, durante todo o processo.
O material empregado, as condies de elaborao, de maturao e de armazenamento e de
outros fatores, influem de modo marcante na ocorrncia de alteraes microrgnicas dos embutidos.
As bactrias e leveduras so os microrganismos produtores dos mais importantes tipos de
alteraes sob o ponto de vista econmico e do consumo dos produtos; sob estes aspectos, as
transformaes originadas pelos mofos so de menor repercusso.
As alteraes microrgnicas dos embutidos so, nas circunstncias previstas, originadas por
mofos, leveduras ou bactrias isoladamente ou em associao entre si. O crescimento dos mofos se
faz na superfcie dos embutidos; de comeo, sua presena se revela por pontos arredondados
relativos a pequenas colnias, que vo expandindo-se posteriormente, at formar camadas coloridas
de revestimento, segundo o microrganismo responsvel.
Os mofos se desenvolvem sobre a superfcie das tripas, tanto naturais quanto artificiais (feitas
base de celulose); nesse caso os mofos podem digerir a pelcula, ocasionando certas alteraes da
envoltura, que inclusive capaz de romper-se.
Quando o comprometimento do produto, por mofos, pequeno, o seu consumo facultado;
tal, porm, no acontece quando intensa a proliferao microrgnica, que, atingindo o centro do
embutido pode torn-lo de ingesto imprpria, pela distoro de suas qualidades flavorizantes.
Entre as condies que favorecem o crescimento dos mofos, as mais importantes so a
umidade ambiental (prxima do grau de saturao), a temperatura (20-25oC) e o armazenamento
defeituoso.
Geralmente, as leveduras atuam mais sobre a parte externa do que de dentro da massa dos
embutidos; quando ocorre a ltima hiptese, a alterao se processa nos limites entre a parte interna
da tripa com a superfcie da massa.
Dentre as alteraes bacterianas, se distingue a que provoca revestimento mido, viscoso, de
cor esbranquiada para cinza ou cinzenta amarelada.
As alteraes microrgnicas dos embutidos que mais vulgarmente ocorrem so o limo, o
azedamento e o esverdeamento do produto.
Nos embutidos crneos cozidos, como por exemplo lingias, salsichas e mortadelas, os
principais microrganismos deteriorantes so: Lactobacillus, Leuconostoc e Enterobactrias, e
tambm o Clostridium perfrigens que provoca esverdeamento e limosidade superficial, sabor
amargo, estufamento e emboloramento. Por isso, so esses os microrganismos normalmente
pesquisados na anlise deste tipo de alimento.
3. ADITIVOS ALIMENTARES USADOS NA INDSTRIA DA CARNE

Por ser a carne produto altamente perecvel, e de fcil contaminao, necessrio acrescentar
algumas substncias qumicas (aditivos) que iro conserv-la.
Lingias podem ser fabricadas sem a adio de nenhum produto qumico, devendo neste
caso, ser consumidas em 24 horas, ou ento, armazenadas em um freezer para no deteriorarem.
H embutidos que precisam de um tempo maior para ficar prontos, sendo necessrios
perodos de maturao, curtimento do tempero e secagem que podem durar vrias horas ou at dias.
A estes costuma-se acrescentar uma substncia conservante, chamada ligatari.
Os aditivos utilizados na indstria da carne so classificados de acordo com sua funo:
conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. Esses compostos
so utilizados quando:
a) seu uso for benfico aos aspectos sensoriais da carne e no trouxer riscos para o
consumidor,
b) quando proporcionarem melhor conservao e
c) mais economia na produo de alimento.
Conservantes: retardam ou impedem alteraes dos alimentos provocados por
microrganismos ou enzimas. O nitrato/nitrito de sdio ou potssio num embutido o responsvel
pela formao da cor vermelha ou rsea caracterstica destes produtos. Tambm promovem a
formao de substncias secundrias que melhoram o sabor do produto. Os conservantes so
encontrados comercialmente com os nomes: sal de cura, cura rpida, p hngaro, p prague.
Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados so os ascorbatos que retardam o
aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos, evitando que eles adquiram o sabor de rano.
Os ascorbatos so produtos semelhantes vitamina C que, uma vez utilizados, reduzem a incidncia
de formao de compostos potencialmente cancergenos, como as nitrosaminas. So usados tambm
para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. So encontrados no comrcio sob os nomes:
acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, Douracor.
Estabilizantes: os estabilizantes mantm as caractersticas fsicas das suspenses e emulses,
evitando que os ingredientes se separem com o tempo. Aumentam a capacidade de reteno da
umidade da carne. So utilizados freqentemente em produtos emulsionados (salsichas, presunto,

mortadela). Os mais utilizados so os a base de fosfatos.
Corantes: O derivado de urucum e o aafro so usados para melhorar a colorao externa dos
produtos crneos.
Aromatizantes, condimentos, especiarias e reforadores de sabor: atribuem sabor e aroma
caractersticos aos produtos crneos, tornando-os mais saborosos e desejveis ao paladar humano.
Alm disto, alguns so antioxidantes. Podem ser adicionados carne destinada aos embutidos j
cozida ou ento crua, dependendo do tipo de embutido que se vai preparar. Os condimentos mais
usados em embutidos so: noz-moscada, cebola, alho, pimenta malagueta, slvia, tomilho,
manjerona, curcuma, louro, etc. O principal reforador o glutamato monossdico, podendo ser
encontrado comercialmente com o nome de aji-no-moto.
4. EMBUTIDOS
4.1 Tipos de Embutidos
Embutido, na rea de alimentos, o nome que se d a todos aqueles produtos feitos com carne
picada, moda, ou mesmo em pedao que so embutidos em algum invlucro animal, ou seja, em
tripas, bexigas ou gargantas de animais.
Os embutidos podem ser feitos com os mais variados tipos de carne, como de peixe, frango,
peru, vaca e, principalmente de porco.
Morcela
A morcela pode ser de cozer ou pode ser morcela escaldada ou de assar como
tambm conhecida. Os principais ingredientes que a compem so as gorduras
macias picadas e o sangue fresco de porco. Normalmente as morcelas so
condimentadas na sua preparao com sal, pimenta e cominho, embora cada
regio tenha as suas receitas e os seus segredos. Podem encontrar-se ainda
outros tipos de morcelas: morcela achouriada - com toucinho e vsceras de porco;
morcela de arroz - com arroz; morcelas doces - com gordura, sangue e pimento; morcelas de
farinha - com farinhas vrias.
Alheira
Apesar de em Portugal serem famosas as alheiras de Mirandela, estas
no so as nicas no Pas. A alheira um embutido essencialmente de origem
transmontana, curada. composto por uma mistura de carne de vitela com carne
de animais de capoeira, devidamente desfiada qual se junta gorduras macias de porco.

Posteriormente a alheira ainda enriquecida com po de trigo ou de centeio e condimentada com
sal, pimenta alho e azeite.
Farinheira
A farinheira tem a curiosidade de ser o nico embutido cuja tripa no cheia na
totalidade. curada e os seus principais ingredientes so a gordura de porco,
gua e farinha de trigo. Normalmente ainda condimentada com sal, vinho
branco, pimenta e colorau doce. Este embutido tem a particularidade de ter
de ser conservado num local fresco, devido sua composio.
Linguia
A linguia composta por carne de boi ou porco picada, qual se
adiciona ainda gorduras rijas de porco, embora haja muitas formulaes
para linguias. condimentada normalmente com massa de pimento,
colorau, alho e sal.
Paio
O lombo de porco o principal ingrediente do paio. condimentado com massa
de pimento, alho e sal. embutido em tripa grossa, dividido em pequenas pores,
curtido e defumado. Tem uma consistncia dura e firme e uma cor brilhante. Podemos
ainda distinguir trs variedades de paio: paio vermelho duplo; paio vermelho simples;
paio branco.
Salpico
O salpico juntamente com o presunto e as chourias, um dos
embutidos mais tradicionais na cozinha portuguesa. Pertence ao grupo dos
embutidos crus e cozidos e um alimento rico em vitaminas e fsforo.
Chourio mouro
O chourio mouro preparado com carne de porco, gordura e
sangue. Tem um aspecto negro brilhante e uma consistncia semi-mole. Na
sua preparao curado em estufas de lenha o que lhe confere um sabor
muito caracterstico.
Presunto
O presunto talvez seja um dos defumados mais conhecidos e desejados
em todo o mundo. confeccionado a partir do quarto traseiro do porco e
permanece mergulhado em sal para cura, podendo ser posteriormente
defumado. Para presuntos no necessrio o retalhamento da carne, uma vez
que o pernil do porco usado em pea, podendo, no entanto, ser utilizado um
ou mais pedaos, que se juntaro quando esse tipo de embutido for prensado.
Salame: Carnes sunas ou sunas (mn. 60%) e bovinas,

toucinho. Produto cru, curado, fermentado, maturado,
defumado ou no e dessecado.
Salame tipo Alemo: Carne exclusivamente suna,
toucinho. Produto curado, fermentado, maturado, defumado
ou no e dessecado.
Salame tipo Calabrs: Carnes sunas ou sunas (mn. 60%) e bovinas, toucinho. Produto
curado, fermentado, maturado e dessecado. Ingrediente obrigatrio: pimenta calabresa.
Salame tipo Napolitano: Carnes sunas ou sunas (mn. 60%) e bovinas, toucinho. Produto
curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado. Ingredientes obrigatrios: pimenta do
reino quebrada ou em gros e alho.
Salame tipo Hamburgus: Carnes sunas ou sunas (mn. 50%) e bovinas, toucinho. Produto
curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado.
Salames tipo Italiano e tipo Milano: Carnes sunas ou sunas (mn. 60%) e bovinas, toucinho.
Produto curado, defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado.
Salame tipo Friolano: Carne exclusivamente suna, toucinho. Produto curado, fermentado,
defumado ou no, maturado e dessecado.
Salaminho: Carnes sunas ou sunas (mn. 60%) e bovinas, toucinho. Produto curado,
defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado. O produto caracterizado por ser embutido
em tripas com calibre at 50mm.
Salsichas e Salsiches: So preparados a partir de uma

pasta elaborada com carne bovina e gordura suna. Quanto
melhor for a carne bovina melhor ser a qualidade da salsicha
(desde alcatra, patinho, at filet mignon).
Mortadela: Utiliza carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho.

Produto tambm emulsionado, caracterizado por ser embutido em
bexigas ou garganta de boi e apresentar tpicos olhos de gordura.
4.2 Processos para a fabricao de linguias

A lingia, considerada como o primeiro alimento de convenincia prtica do mundo, uma
forma simples de processamento que contribui para a conservao da carne, e agrega a ela valor
monetrio. O sucesso na fabricao desse produto depende de cuidados simples, porm rigorosos,
que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha da matria-prima e condimentos,
moagem da carne, mistura dos condimentos carne moda, escolha do envoltrio e seu preparo,
embutimento e armazenagem.
Os diferentes tipos de lingias so resultados de pequenas modificaes nos processos
bsicos, espcie e quantidade de carne, tamanho do corte ou dimetro dos furos do disco de
moagem, condimentos utilizados, tipo de envoltrio, comprimento dos gomos, presena ou ausncia
de secagem, defumao, etc.
Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitao no mercado, so resultados da
adequao dos processos e do equilbrio entre os condimentos utilizados, entre eles podemos citar a
noz-moscada, canela, cravo-da-ndia, gengibre, cominho, aafro, erva-doce ou anis, salsa, tomilho,
louro, p-das-quatro-especiarias e outras ervas finas como o ceroflio, agrio, cebolinho e estrago.
Lingias de boa qualidade so obtidas a partir da escolha adequada da matria-prima,
higiene pessoal do manipulador e limpeza dos equipamentos usados nesse processo. A carne a ser
utilizada deve ser proveniente de animais saudveis e abatidos em condies rigorosas de higiene.
4.2.1 Matria-Prima
4.2.1.1 Obteno da matria-prima
O abate pode ser didaticamente considerado como a forma pela qual so obtidas as pores
comestveis das carcaas, que esto localizadas entre duas regies altamente contaminadas por
microrganismos. Essas duas regies so a camada externa da pele e a face interna do trato
gastrintestinal e seu contedo.
Inserido nessa conceituao genrica esto relacionados os procedimentos que envolvem o
atordoamento, a sangria, a esfola ou depilagem, a eviscerao e a preparao final das meias
carcaas, tambm chamada toalete. Aps a diviso do corpo do animal eviscerado, ao longo da
coluna vertebral, tambm tem incio a inspeo post-mortem, conduzida simultneamente na

cabea, nas vsceras e nos principais gnglios da cadeia linftica de todas as metades, sempre
executada por elementos qualificados do Servio de Inspeo oficial.
Os animais devem ser mantidos confinados para um repouso mnimo de 6 horas a fim de
recuperar o nvel de glicognio para que o pH no se torne cido e no se atinja rapidamente o
rigor-mortis, para melhor qualidade e maior tempo de vida til da matria-prima. Durante este
repouso empregada uma dieta hdrica para ajudar na evacuao e limpeza do intestino do animal.
Esta pr-limpeza evita maior contaminao durante o corte.
Os animais devem ser conduzidos por rampas dotadas de um sistema de chuveiros para que
antes de chegarem sala de abate estes sejam lavados. O banho no s ajuda a retirar a sujidade,
como intervm nos sistemas nervoso e circulatrio do animal, auxiliando a sangria.
Os sunos, ao chegarem sala de abate, recebem, por meio de uma pina eltrica, uma
voltagem em suas tmporas de 220V. Esta voltagem no suficiente para matar o animal, mas o
atordoa deixando-o imobilizado, facilitando a sangria. O animal atordoado acorrentado e elevado
em ganchos e passa para o setor de sangria. Neste feito o corte e o animal dever passar, no
mnimo, de 4 a 5 minutos sangrando. Aps a sangria, o animal atirado em um tanque contendo
gua a uma temperatura de 60oC a 62oC. Este escaldamento dever ser feito por 3 a 6 minutos a fim
de lavar novamente o animal e facilitar a remoo dos plos.
O animal segue para a seo de toilet e acabamento onde se faz a retirada dos cascos e
chamuscado para queimar o restante dos plos. Em seguida d-se a eviscerao, onde so retirados
todos os rgos. Os intestinos dos animais abatidos so retirados manualmente, outras vezes com
auxlio de faca. Essa operao exige habilidade, pois a qualidade final do produto depende dos
cuidados observados na sua remoo.
Como parte do processo de preparao das carcaas, para a eviscerao, depois de liberada a
ampola retal juntamente vulva no abate de fmeas, a remoo dos rgos facilitada com o corte
longitudinal dos ossos do esterno, tornando possvel a eventrao da cavidade torcica. A abertura
do peito pode ser feita com faca ou com a serra de peito, dependendo da resistncia dos ossos, que
varia conforme a idade e a espcie animal. Nessa operao, necessrio cuidar para que no sejam
atingidas as vsceras ocas, o que causaria contaminao.
Nos bovinos, em sua poro cranial, feita a atadura do esfago com auxlio do saca-
rolhas, que consiste de haste de ao inoxidvel com cerca de 90 centmetros de comprimento, cuja
extremidade tem a forma de espiral. Nos sunos, essa prtica no se aplica, bastando apenas uma
ligadura simples.
As vsceras abdominais so as primeiras a serem removidas. Juntos, so desalojados os

intestinos com a bexiga e os estmagos (nos bovinos) com o esfago, todo o conjunto deslizando
sobre a bandeja maior, da mesa de eviscerao. Nos abate de sunos, h inspeo das vsceras
abdominais. Tanto o fgado como as outras vsceras so depositadas na bandeja menor da mesa de
eviscerao, e depois de individualizados, cada rgo examinado por elementos credenciados pela
inspeo oficial. Quando for observada leso em qualquer uma das vsceras, seja ela torcica ou
abdominal, que possa comprometer a carcaa, ser feita a separao e a conduo para o
Departamento de Inspeo Final (DIF), juntamente cabea e s vsceras que possam estar
relacionadas com o tipo de alterao apresentada.
Depois da eviscerao, imprescindvel que vsceras torcicas e abdominais permaneam
alojadas em bandejas separadas, sobre a mesa contnua, para evitar possveis contaminaes por
leses supuradas e especficas, encontradas nos rgos, ou por perfurao involuntria das vsceras
abdominais, inclusive da bexiga e vescula biliar.
Na seo da triparia conhecida como fase I ou rea no-comestvel, durante a preparao as
tripas so submetidas a trs etapas, compreendendo a remoo da gordura, esgotamento do
contedo intestinal e retirada da mucosa.
Remoo da gordura sobre mesa de ao inoxidvel e gua corrente em abundncia, na
temperatura ambiente, as partes do trato intestinal so separadas para tratamento subseqente.
Inicialmente, so apartados o intestino delgado do grosso. Entre as alas intestinais, existe uma
quantidade de gordura varivel que deve ser removida com certa rapidez e o mximo possvel, por
duas razes: uma de ordem econmica, visto que ela, depois de processada, ser transformada em
sebo industrial; e a outra, porque a sua permanncia junto tripa leva rancificao, tornando-a
imprpria para o consumo humano.
Para a obteno de tripas de boa qualidade, indispensvel retirar bem a gordura, nervos e
vasos sangneos, sem causar danos aos demais tecidos. Nos carneiros e sunos, devido maior
fragilidade das tripas, a gordura deve ser separada com as mos.
Esgotamento das tripas o contedo intestinal esgotado dos intestinos manualmente ou por
meio de equipamento com jatos dgua. Os jatos dgua tambm ajudam a limpar a tripa. A
remoo das fezes feita pressionando a ala intestinal entre dois dedos de uma das mos, enquanto
ela puxada com a outra. O procedimento seguinte por do avesso, o que feito normalmente
apenas para o intestino delgado dos bovinos. Os intestinos so imersos em reservatrio de ao
inoxidvel, contendo gua tratada.
Retirada da mucosa os sistemas empregados para a retirada da mucosa dependem do
dimetro e procedncia das tripas. O intestino delgado dos sunos jovens e tambm o dos ovinos
so, inicialmente, prensados entre cilindros que removem no apenas a mucosa, mas tambm
camadas de musculatura lisa e a serosa associada mucosa.
As tripas de maior dimetro como a dos bovinos so, inicialmente, invertidas, e depois da
viragem feita a raspagem por meios mecnicos, em equipamento com raspadores de borracha
dispostos em paralelo e em presena de gua. Uma vez que a tripa dos bovinos possui quantidade
consideravelmente maior de tecido muscular liso do que a dos sunos, apenas a camada mucosa e a
parte externa da membrana serosa desprendem durante a raspagem. Depois da retirada do muco e a
lavagem das tripas, elas so postas em salmoura saturada e armazenadas at o dia seguinte, antes de
serem classificadas e salgadas. A remoo da mucosa uma etapa crtica no processo de obteno
das tripas. Se ela no for executada corretamente, a tripa pode se deteriorar. A imerso na salmoura
importante pelo fato dessa etapa j dar incio ao processo de cura, alm de retirar o sangue que
permanece nos intestinos.
A classificao das tripas naturais varia de acordo com seu tipo, tamanho, qualidade e ainda a
presena de rugosidades, raspaduras, perfuraes e outros defeitos. O tamanho se determina
medindo o dimetro das tripas cheias de gua. Quando na classificao levado em considerao o
quesito qualidade, so observadas a presena de perfuraes, ranhuras ou outras imperfeies. As
tripas de menor dimetro so qualificadas nos tipos A e B. As do tipo A so aquelas que no
apresentam perfuraes ou baixa resistncia das paredes. Elas so utilizadas em produtos de massa
fina como das salsichas. Por outro lado, as do tipo B permitem o embutimento de produtos de massa
mais grosseira como no caso das lingias.
Depois da classificao por tamanho, a tripa salgada com sal de textura mdia para fina e
colocada em reservatrio para cura e drenagem. Finalmente, depois de perderem o excesso de
umidade, so agitadas para retirada do sal remanescente, sendo novamente salgadas com sal mais
fino e colocadas em reservatrios fechados hermeticamente. A maior parte das tripas curadas
apresentam cerca de 40% de sal e so comercializadas nessas condies, o que permite serem
transportadas a longas distncias, resistindo armazenagem prolongada. O contedo de sal deve ser
avaliado, j que algumas tripas contm at 60% de sal.
4.2.1.2 Utilizao da matria-prima

A carne a ser utilizada no preparo de lingias deve estar livre de aponeuroses (nervos),
tecidos com hematomas (machucados), gnglios (nguas), pequenos pedaos de ossos e objetos
estranhos. Como matria-prima podem ser utilizadas carnes oriundas de sunos, bovinos e aves,
assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho. O tipo de carne a ser empregado varia de
acordo com a formulao escolhida.
No havendo uma linha de abate, basta adquirir as carnes em lojas especializadas. Essas lojas
costumam vender seus produtos j semiprontos, salgados ou desidratados, sendo necessrio apenas
alguns cuidados na hora da escolha. At as tripas, gargantas e bexigas voc consegue comprar em
lojas.
O primeiro cuidado para quem vai comprar as carnes escolher uma loja especializada de
tima procedncia. No compre em qualquer aougue, sem que conhea ou tenha confiana.
necessrio muita cautela, pois voc poder pr em risco a sade de quem consumir seu produto.
Observe o aspecto geral da carne, o cheiro e sua textura. Se notar na superfcie certos grnulos
brancos, uniformes, parecendo gordura, pea para o vendedor fazer um corte na carne: voc pode
estar diante de um produto contaminado por tnia. O corte dar condies de identificao. O verme
tambm se prolifera na parte interna, podendo-se observar certas estrias, parecidas com gordura por
todo o interior da carne. No a compre nunca!
4.2.2 Moagem
A matria-prima (carne, toucinho ou papada) deve ser reduzida a pedaos
que possam entrar sem dificuldades pelo local do moedor. Dessa matria-prima,
as carnes duras devem ser finamente modas, enquanto as carnes mais macias e
as gorduras devem ser modas em discos de maior calibre. A temperatura ideal
da carne a ser moda deve ser de 0oC a 4oC, pois a moagem provoca um aquecimento indesejvel da
carne.
4.2.3 Condimentao
Os temperos utilizados na formulao devem ser previamente separados
e dissolvidos em gua gelada. Aps a moagem, os componentes da formulao
(carne, toucinho, outros ingredientes e os temperos diludos) devem ser
transferidos a um recipiente prprio e misturados de forma homognea para
que essa massa obtenha uma boa liga. O uso da gua gelada, alm de facilitar a diluio dos
condimento e a homogeneizao do tempero massa, contribui para a reduo da temperatura do
material. A seguir, a massa pode descansar por algumas horas em geladeira.
O p-das-quatro-especiarias corresponde mistura dos seguintes condimentos: pimenta-
branca moda (125g), cravo-da-ndia em p (10g), gengibre (25g), noz-moscada em p (25g) e
canela (15g). Os demais ingredientes ou condimentos citados nas formulaes podem ser
encontrados nas casas especializadas.
As quantidades de sais de cura (presentes nos condimentos para lingia, lingia calabresa
ou toscana, p hngaro ou salitre) devem ser adicionados massa conforme as recomendaes do
fabricante. Quantidades acima dessas medidas so prejudiciais sade.
4.2.4 Embutimento
A massa (carne, toucinho e condimentos
previamente misturados) deve ser embutida como
uma massa compacta, sem espao de ar. As bolhas
de ar podem causar oxidao (rano) e
escurecimento nas regies circunvizinhas a elas,
comprometendo a apresentao do produto final.
Nessa operao, pode ser usada embutideira ou
funil.
4.2.5 Envoltrio (Tripa)

Desde a antiguidade, os romanos e outros povos j utilizavam o
estmago e intestinos dos animais domsticos como envoltrios no
preparo de embutidos que serviam de alimento para os soldados durante
as longas batalhas.
Alm das tecnologias que subsistiram ao longo dos sculos, a
necessidade fez com que outras tcnicas fossem desenvolvidas, visto que
certos produtos crneos, em determinada etapa da fabricao, precisam ser embutidos para tomar
forma. Esses envoltrios podem ser comestveis como as tripas naturais e as de colgeno
reconstitudo, ou no-comestveis. Entre as no-comestveis destaca-se a de celulose, empregada
somente no preparo de produtos como a salsicha, sendo removida aps o cozimento.
As tripas de colgeno so fabricadas para serem comestveis, no entanto, isso depende da
espessura de extruso. As mais finas podem ser mastigadas e se tornam comestveis aps o
cozimento, porque suas molculas so transformadas em produto solvel; porm, as mais grossas
so de difcil digesto. Esse tipo de envoltrio pode ser considerado como uma transio entre as
tripas naturais e artificiais, podendo ser utilizado na elaborao de todo tipo de produto embutido,
sejam eles frescos, curados ou cozidos.
Os fabricantes das tripas de colgeno reconstitudo empregam como matria-prima as aparas
de peles bovina e suna. Entre as principais caractersticas desse produto, alm do fato de ser
comestvel, esto a padronizao no dimetro e espessura das paredes que permite sua preparao.
As tripas naturais, no entanto, no so fabricadas e fazem parte de uma srie de subprodutos

resultantes do abate de espcies de animais produtores de carne, sendo tambm utilizadas na
elaborao de considervel variedade de embutidos. Contudo, pela sua prpria natureza e pelo fato
de manterem contato permanente com a microbiota do estmago e intestinos, que abrigam
microrganismos, alguns deles patognicos, indispensvel que ao serem removidas dos animais
abatidos, as tripas naturais sejam motivo de precaues de ordem sanitria no apenas na
eviscerao, mas tambm no preparo, classificao, armazenagem, manipulao e utilizao desse
produto.
Tratando-se de material orgnico, os intestinos dos animais so naturalmente frgeis e, por
isso, exigem um processamento rpido depois da eviscerao, pois a demora na sua limpeza faz
com que a condio do produto resultante seja tecnicamente inferior. As tripas devem ser sempre
objeto de rigoroso controle de qualidade, tambm no que diz respeito escolha de partes
padronizadas, visto que apresentam grande variedade de tamanho e formato, sendo a escolha por
um ou outro calibre varivel entre as diversas culturas. Um mesmo segmento do trato intestinal
pode ter aplicaes diversas, dependendo do usurio.
Quando bem preparados, os envoltrios comestveis colaboram para melhorar a aparncia e
aceitabilidade dos produtos neles envasados. Sendo assim, tanto os manipuladores como
consumidores devem estar familiarizados com o processo de fabricao ao utilizar tripa natural ou
de colgeno, haja vista que o desempenho de ambos os tipos diferem da artificial no embutimento,
amarrao, cozimento, defumao, resfriamento e embalagem.
Dos animais de aougue, so obtidas as partes do intestino delgado e grosso, esfago e reto;
ainda encontra aplicao a bexiga urinria. Alm de utilizada na preparao de envoltrios para
embutidos, a camada serosa do intestino dos ovinos e bovinos tambm comercializada para a
confeco de fios cirrgicos (fio de sutura), cordoamento para instrumentos musicais e de raquetes
de tnis. As partes remanescentes do trato intestinal, que no so aproveitadas para essas finalidades
especficas, so convertidas em matria-prima para rao, farinha de carne, sebo ou fertilizantes.
Mas, sem dvida, a maior aplicao desses produtos da triparia ainda o preparo de envoltrios
para embutidos.
Contribuem para a valorizao das tripas numerosos fatores como a idade dos animais,
manejo, tipo de alimento consumido e outros mais relacionados com a raa e as condies em que
foram criadas. Geralmente, elas so avaliadas de acordo com os seguintes parmetros:
Aparncia - as tripas devem estar limpas, sem manchas ou odores estranhos, livres de
gorduras, ulceraes ou ndulos de parasitas e sem perfuraes;
Resistncia - as tripas devem ser fortes o suficiente para resistir presso durante o
embutimento e demais etapas do processo. Apenas a camada serosa do intestino mostra suficiente
resistncia mecnica;
Comprimento - o comprimento dos maos de tripas de carneiro e sunos padronizado para
91,4 metros (100 jardas). Os de bovinos so geralmente vendidos em pores de 18 metros. O
nmero de unidades por mao depende do pas de origem. O comprimento das outras partes do
intestino tambm depende da procedncia e o propsito a que se destina;
Dimetro - o calibre desejado depende da procedncia e do tipo de tripa, no entanto,
constitui exigncia normal uma boa padronizao para desempenhar sua funo adequadamente. As
tripas de ovinos geralmente possuem 14 milmetros ou mais, porm as mais comuns medem entre
20 e 24 milmetros. Para alguns produtos especiais, so utilizadas tripas com dimetro de 16
milmetros ou ainda inferior. As tripas sunas de menor calibre podem substituir, em muitos casos,
as ovinas de maior calibre. A maior demanda para tripa suna de calibre igual a 35 milmetros ou
superior. As tripas bovinas tm 35 milmetros ou mais, tendo a poro mdia do intestino 55
milmetros e acima, sendo esse calibre o mais procurado;
Conservao - as tripas geralmente so limpas, classificadas, salgadas e embaladas. Na
salga, usado o sal fino, sem ter sido reutilizado. Em algumas ocasies, as tripas so
comercializadas dessecadas, inclusive as bexigas, embora, nesses casos, elas perdem a elasticidade,
fator esse muito importante durante o embutimento. As serosas usadas na fabricao de fios de
sutura cirrgicas so transportadas congeladas e, em alguns casos, salgadas;
Acondicionamento - atualmente, as tripas tm sido comercializadas em diversas
embalagens, entre elas caixas plsticas ou de madeira, sacos plsticos ou outras modalidades de
recipientes tambm plsticos.
A raspagem da mucosa (lado interno do intestino) feita com rasque de madeira. Uma vez
terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminar o cheiro
desagradvel. A salga a seco realizada esfregando-se o sal grosso modo diretamente nas tripas
que foram previamente reunidas em maos. Essas peas devem ser colocadas sobre uma superfcie
inclinada por 24 horas. Aps esse perodo, as tripas so esfregadas com sal refinado e podem ento
ser armazenadas at o momento do uso.
As tripas naturais apresentam algumas vantagens em relao aos artificiais, como: a proteo
ao sabor puro da lingia, pois mantm a suculncia e permitem o sabor caracterstico da
defumao nas pores interna desse produto.
Atualmente existe no mercado tripas naturais processadas. Entretanto, para o emprego dessas
tripas so necessrios cuidados, tais como: retirada do excesso de sal com gua corrente e
hidratao das tripas por imerso em gua fresca por 1 hora (tendo o cuidado de massagear e
separar as mesmas para evitar possveis manchas).
No momento de embutir (aproximadamente meia hora antes), as tripas devem ser colocadas
em gua aquecida, pois este procedimento facilitar o embutimento e amoldamento da massa ao
envoltrio, aps o recheio. Cuidado, porm, para no deix-las demais na gua, pois corre-se o risco
de amolecerem muito, prejudicando o produto na hora de embutir, podendo estourar.
As tripas de colgeno esto prontas para o embutimento aps imerso em salmoura por 5
minutos. Por outro lado, as tripas de celulose, dependendo do tipo, podem dispensar a molhadura ou
devem ser colocadas por 30 minutos em gua temperatura de 30C. Em ambos os casos, o
manipulador deve seguir as recomendaes do fabricante.
A tripa de carneiro se presta mais confeco de salsicha, por ser mais fininhas. As bexigas e
gargantas so usadas na fabricao de salame, paios e mortadelas.
Como envoltrio para as lingias frescais, podem ser usadas tripas artificiais ou naturais de
sunos, bovinos ou ovinos, com calibre mdio de 28mm a 32mm, previamente umedecidas.
Simultaneamente ao enchimento da tripa com a massa, so realizadas as tores na tripa para o
posterior amarrio. Normalmente as tores so feitas a cada 10cm. No caso de envoltrio natural, a
presso da massa no deve ser grande, pois esse tipo de envoltrio pode encolher aps o processo.
4.2.6 Amarrio
As extremidades dos envoltrios e regies de toro devem ser amarradas com fio de algodo
(barbante). Esse fio no deve ser muito fino e a presso dos ns no deve ser excessiva para no
causar corte na tripa e extravasamento da massa. Entretanto, em alguns tipos de lingias, os gomos
podem ficar soltos sem o amarrio.
4.2.7 Armazenamento
As lingias frescas processadas em boas condies de higiene, podem ser armazenadas em
geladeira por at 15 dias e em freezer por at 6 meses.
4.2.8 Algumas formulaes de lingias

Alm das tradicionais lingias que levam carnes bovina e suna, tem-se ainda lingias de
frango, fgado, sangue (chourios) e peixe.
Lingia de frango I
carne de frango 9Kg
pele de frango 585g
condimento para lingia 190g
sal 60g
alho modo 15g
pimenta-branca moda 15g
aji-no-moto 5g
Lingia de frango II
1,3Kg de peito de frango
600g de toucinho fresco
10g de tempero kraki
Picar a carne em pedaos pequenos.

Moer o toucinho e juntar a carne.
Temperar com kraki e misturar bem.
Deixar descansar por 6 horas.
Embutir.
Deixar secar a lingia a temperatura ambiente por algumas horas ou em forno aberto por 15
minutos (para no estourar por excesso de gua).
Lingia de peixe
Kg de pescada branca
1 colher (sopa) de caldo de limo
10g de pimenta-do-reino
Kg de atum ou cao
8g de tempero pronto
Cortar o peixe em pedaos regulares.

Temperar e misturar bem.
Deixar descansar por uma hora.
Embutir.
Chourio caseiro
Para cada quilo de sangue:
200g de redanho (parte do porco que parece um vu rendado e envolve os rins do animal, bem
picado)
2g de alho
25g de sal
1 a 3g de pimenta-malagueta
1 noz-moscada para 15Kg de sangue
Cebola, salsa e cebolinha picadas
Colocar o redanho e os temperos no sangue.

Misturar bem, procurando desmanchar os pedaos maiores de sangue.
Embutir o sangue na tripa, formando pores de 20cm (tripas finas ou grossas).
Colocar as tripas j cheias num tacho e levar ao fogo para cozinhar.
Obs: Deve-se ter o cuidado de no encher muito as tripas (devem ficar bem flcidas).
Para saber se est no ponto de cozimento, espete uma agulha. Se soltar sangue, espere mais
um pouco. Se soltar uma gua mais clara, est pronto.
Aps cozimento, pode-se com-los em seguida ou ainda frit-los.
Chourio clssico espanhol

460g de cebola
15g de manteiga
6L de sangue
6Kg de toucinho
1 litro de nata fresca
3 xcaras (ch) de po, cortado em cubinhos
Sal, pimenta-do-reino, quatro-espcies, salsa, tomilho e louro a gosto
Cortar as cebolas em rodelas finas e levar ao fogo brando para cozinhar, juntamente com a
manteiga.
Cortar o toucinho em cubinhos.
Colocar a nata com o po e deixar amolec-lo.
Temperar o sangue com sal, pimenta-do-reino, quatro-espcie, salsa, tomilho e louro, bem
picados.
Juntar ao sangue temperado, o po amolecido, a cebola j fria e o toucinho.
Obs: se for preciso acrescente mais po e misture tudo muito bem.
Encher as tripas tendo o cuidado de no colocar muito recheio, pois a massa se dilata na hora do
cozimento.
Colocar os chourios em tachos com gua e levar ao fogo baixo durante 15 ou 20 minutos.
Obs: no deixar a gua ferver, pois com isso os chourios podem arrebentar-se.
Retir-los do tacho e unt-los com toucinho para que fiquem brilhantes.
Obs: pode-se utilizar uma peneira metlica para imergir os chourios assim, depois de cozidos, fica
mais fcil retir-los.
Lingia-calabresa Lingia-toscana
carne suna paleta ou retalhos 8,9Kg carne suna paleta ou retalhos 8Kg
papada 470g papada 1,4Kg
condimento para lingia calabresa 375g condimento para lingia toscana 380g
sal 120g sal 120g
alho fresco 30g alho fresco 20g
pimenta vermelha 30g pimenta-preta fina 25g
erva doce 10g acar 5g
acar 5g
Lingia-portuguesa Lingia simples

carne suna paleta ou retalhos 8,5Kg carne suna paleta ou retalho 9,5Kg
papada 950g condimento para lingia 380g
condimento para lingia 380g sal 120g
sal 120g pimenta-do-reino 25g
alho fresco 15g pimenta malagueta 25g
colorau 30g alho fresco 15g
pprica 30g noz-moscada 5g
pimenta-vermelha 15g
acar 5g
noz-moscada 5g
Lingia frescal para churrasco Lingicinhas-alems

carne suna 6,7Kg carne de porco 7,7Kg
toucinho 1,7Kg toucinho 1,9Kg
gua gelada 839g sal 233g
polvilho-doce 420g p-das-quatro-especiarias 39g
sal 210g pimenta moda 19g
krakoline 25g salitre 16g
p- hngaro 25g
fixador A- 80 25g Lingia-de-toulose
aji- no- moto 25g carne de porco magra 7Kg
pimenta-do-reino moda 17g toucinho 2,4Kg
alho modo 17g sal 195g
noz-moscada 2g acar refinado 49g
Lingia-italiana* Lingia-do-campo
carne suna 9,7Kg carne de porco (paleta ou pescoo)
sal 195g 6,2Kg
pimenta-branca moda 25g toucinho 3Kg
erva-doce 25g sal 533g
pprica moda 10g acar 31g
coentro modo 5g pimenta moda 19g
pimenta vermelha suave 5g p-das-quatro especiarias 19g
*Usar tripa bovina com calibre entre 38 e vinho tinto 6 copos
40mm.
Lingia com champanha

carne de porco magra* 4,4Kg
toucinho 4,4Kg
trufas** 885g
sal 205g
p-das-quatro-especiarias 30g
pimenta-branca moda 30g
ovos frescos 1 dzia

champanha 3L
*Essa receita deve ser preparada imediatamente aps o abate do porco, para que a carne
fresca possa absorver a champanha.
**Temperar sem colocar as trufas e mexer enquanto se coloca o champanha. Com tudo bem
misturado, acrescentar as trufas cortadas finamente. Embutir em tripas pequenas de carneiro.
Lingia ao cominho Lingia-polonesa

carne suna de paleta e pescoo 4,6Kg carne de porco magra 4,8Kg
carne de boi 3,1Kg toucinho 4,8Kg
toucinho 1,5Kg sangue de boi 145g
cominho modo 312g sal 145g
sal 275g pimenta-do-reino 17g
pimenta-do-reino moda 39g pimenta-de-caiena 12g
salitre 16g cravo-da-ndia 7g
alho 16 dentes
pimenta-de-caiena 8g
Lingicinhas de fgado de porco

carne de pernil (suno) 2,8Kg
fgado de porco* 2,8Kg
toucinho 2,8Kg
cebola** 1,4Kg
sal 277g
pimenta-do-reino moda 14g
p-das-quatro especiarias 14g
gua quente*** 5 1/2 copos
*Retirar a membrana que envolve o fgado e moer a pea numa textura fina;
**refogar as cebolas na manteiga e junt-las mistura preparada e
***cozinhar em gua bem quente, mas no fervente.
4.3 Mortadela
Mortadela I
1Kg de pernil
200g de toucinho
500g de carne bovina
4g de ligatari
3g de cura rpida
4g de dourafix
8g de condimento para mortadela
12g de sal
copo de gua
8g de farinha de mandioca crua
Picar o toucinho em cubinhos.

Moer as carnes.
Misturar tudo, exceto a farinha de mandioca crua, o toucinho e a gua.
Passar na mquina e reservar na geladeira por 12 horas.
Passar novamente na mquina e acrescentar o restante dos ingredientes.
Embutir em bexiga ou garganta de boi.
Levar ao forno com a porta aberta por 1 hora.
Cozinhar por 1 hora e meia.
Promover choque trmico.
Pendurar para escorrer e levar novamente ao forno com a porta aberta por 15 minutos.
Mortadela II
Carne de dianteiro bovino 1,5Kg
Carne bovina industrial 3,5Kg
Gordura suna 1Kg
Toucinho ou papada em cubos 800g
Sal refinado 200g
Condimento para mortadela 40g
Fosfato 25g
KELMAX E 200g
KELTEX 300g
Fcula de mandioca 400g
Sal de cura 25g
Antioxidante 10g
Utilizar carnes congeladas ou resfriadas com temperatura entre 5C a 2C.

Os blocos de carne congelada devem ser picados em picador mecnico de carne congelada.
Cortar o toucinho em forma de pequenos cubos (quantidade para ser adicionada na misturadeira
ou ao final do processo de refinamento).
Colocar a carne, aps ser moda ou picada, no Cutter e em seguida adicionar os ingredientes na
seguinte ordem enquanto a massa refinada:
1. Distribuir uniformemente sobre as carnes o sal, condimentos, sal de cura, previamente
misturados.
2. Colocar partes da gua/gelo da formulao.
3. Distribuir uniformemente o fosfato e KELMAX E e em seguida, acrescentar a gordura
suna e o restante da gua.
4. Distribuir uniformemente sobre a massa o KELTEX , a fcula de mandioca e por ltimo o
antioxidante.
5. Refinar a massa at obter uma emulso completa e homognea.
Obs.: a temperatura da massa refinada no cutter no dever ser superior a 10C.
6. Aps o processo de refinamento da massa, adicionar o toucinho picado em cubos, podendo
ser utilizado a misturadeira ou o prprio cutter para misturar e homogeneizar a distribuio do
toucinho.
Embutir em tripa natural (bexiga bovina) ou artificial (tipo nylon) previamente lavadas e
hidratadas.
Amarrar ou grampear as pontas das tripas, pendurar em varas e colocar em carrinhos para serem
transportadas para as estufas de cozimento.
Cozinhar em estufa por 1 hora a 65oC ou 75oC.
Terminar o processo e retirar as mortadelas da estufa quando a temperatura interna central do
produto atingir a temperatura de 74C.
Dar um banho de gua (choque trmico) nas peas de mortadela por 5 minutos, deixar esfriar
(em torno de 10 horas) e embalar.
Conservar sob refrigerao.
4.4 Salsicha e Salsicho
Salsicha
1Kg de carne bovina (alcatra, patinho ou fil)
400g de toucinho
7g de sal
4g de dourafix ou exacor
11g de condimento para salsicha
7g de cura rpida
4g de dourafs ou ligatari
2g de fumedex ou fumaro
1 copo de gua
4g de polvilho doce
copo de farinha de mandioca ou ligador (amido de milho)
Corante vegetal de urucum ou colorau
Retirar a gordura da carne

Moer duas vezes a carne, usando a pea grossa e duas vezes usando a pea fina.
Adicionar os temperos.
Obs: condimento para lingia no serve para salsicha.
Embutir em tripas de carneiro.
Deixar penduradas por 1 hora, para que escorra e evapore o excesso de gua.
Levar em assadeira ao forno (com a porta entreaberta para no estourar a salsicha) at obter uma
cor rosa-avermelhada (aproximadamente 30 minutos).
Retirar do forno e cozinhar em gua corrente 70-75oC por 10 minutos.
Dar um choque trmico logo aps o cozimento (passar em gua corrente fria para que a salsicha
esfrie rapidamente, evitando qualquer contaminao.
Deixar pendurada at secar.
Obs: a tripa de carneiro muito delicada, de manuseio mais difcil. Porm, mesmo que a tripa fure,
no se preocupe, no cozimento a prpria carne tapa o buraco. Somente tirar o excesso de carne que
escapa pelo furo.
Salsicho
500g de carne bovina
500g de toucinho
1Kg de carne de porco (retalhada)
7g de cura
4g de dourafs ou ligatari
7g de sal
6g de condimento para salsicha
1 copo de gua
4g de polvilho doce
copo de farinha de mandioca ou ligador (amido de milho)
Corante vegetal de urucum ou colorau (5g para 1L de gua).
Moer a carne at adquirir a consistncia de pasta, bem misturada.

Misturar com os outros ingredientes, exceto o corante.
Embutir em gargantas de boi. Uma garganta d dois salsiches de 22 centmetros.
Levar ao forno em assadeira por 30 minutos (porta aberta) e mais 30 minutos (porta entreaberta).
Defumar por 30 minutos.
Colocar em recipiente com gua (pr-aquecida a 75oC)
Cozinhar durante uma hora, no deixando que a gua ferva (acrescentar gua fria toda vez que
ameaar ferver, quebrando a fervura e mantendo 75oC).
Dar um choque trmico.
Pendurar para escorrer o excesso de gua (15 a 20 minutos) e levar ao forno com a porta aberta
por 15 minutos. Isto importante para que, no consumo da salsicha, no escorra gua no prato.
4.5 Presunto
Presunto colonial
2Kg de carne de pernil inteiro ou em pedaos, sem osso
1L de gua
40g de super-rendimento
8g de sal
8g de condimento califrnia
3g de glutamato monossdico
Deixar a carne descansando por 12 horas na geladeira.

Lavar em gua corrente e embutir em bexiga ou tripa seca
salgada de boi.
Pressionar bem formando uma bola.
Amarrar com barbante.
Furar com alfinete para deixar escapar o ar.
Levar ao forno com porta aberta por uma hora.
Defumar (porta fechada) por 10 minutos.
Colocar na frma (prensa) e cozinhar por 30 minutos em gua a 80oC.
Deixar na geladeira (sem tirar da forma) por 12 horas.
4.6 Coco de embutidos

Os embutidos so preparados com as carnes cruas. Alguns tipos so posteriormente, cozidos,
depois de colocados nas tripas, bexigas ou gargantas. Os salames, seja italiano ou hamburgus,
precisam ser cozidos em gua com temperatura controlada.
A forma correta de preparar salsichas, deixar a gua ferver e ento adicionar as salsichas.
Quando a gua comear a ferver novamente, desligar o fogo e deix-las por 2 a 3 minutos.
5. DEFUMADOS
5.1. Introduo
O RIISPOA define os produtos defumados como sendo aqueles que aps o processo de cura
so submetidos defumao, para lhes dar cheiro e odor caractersticos, alm de um maior prazo de
vida comercial por desidratao parcial.
Cura e Defumao de carne so normalmente praticadas juntas.
Entende-se por defumados os produtos que so submetidos fumaas de lenhas especficas
para lhes dar cheiro e sabor caractersticos, alm de aumentar o tempo de conservao.
Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas sensoriais desejveis,
como a colorao externa dourada, sabor de defumado, textura e suculncia agradvel. O sabor
desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz moscada,
cravo-da-ndia) e ervas finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim, slvia, anis, cebolinha,
manjerico, etc.).
A defumao associada ao uso de sais (cloreto de sdio, nitrito de sdio) e secagem, atua na
reduo e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo
valoriza cortes nobres, como lombo de suno, que pode ser transformado em lombo canadense,
lombo com ervas, lombo com pprica, etc. Essa operao agrega valor a produtos como toucinho,
costela, lingia, salame e outros.
A criao de novas opes de produtos possibilita escolhas alternativas para o mercado
consumidor e uma possvel fonte adicional de renda a pequenos produtores. As desvantagens da
defumao tradicional esto relacionados com:
a) a presena de compostos benzopirenos (cancergenos), presentes na fumaa, que podem se
depositar na superfcie da carne, quando a distncia entre a fonte de calor e o produto pequena
(igual ou menor do que 40 centmetros) ou na combusto incompleta da madeira;
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte
escolhido e do tempo de defumao.
5.2 Ao da fumaa sobre as carnes

A defumao utilizada como uma medida complementar da cura, para emprestar
caractersticas organolpticas especiais, associada a uma ao discreta de conservao.
A fumaa tem ao desinfetante em relao a determinado microrganismos; ao secativa,
sobretudo das superfcies, podendo atingir uma maior profundidade, conforme a tcnica empregada;
ao conservadora; ao no aroma; ao na cor e ao no sabor.
A colorao, aroma e sabor desejados pelo consumidor so determinados pela presena de
certos componentes qumicos constituintes da fumaa.
A fumaa possui inmeros compostos qumicos, mais de 300 substncias foram identificadas,
tais como: hidrocarbonetos, substncias orgnicas, fenis, benzis, cinzas de CO2 e o alcatro.
A composio da fumaa depende dos seguintes fatores: a) temperatura de queima; b)
presena de ar; c) tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo, e distncia do
produto fonte de fumaa.
A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na reduo da umidade,
essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm
efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo,
inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.
5.3 A carne
A defumao pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicionalmente, os cortes sunos so
utilizados largamente. O pernil e o lombo defumado podem ser preparados de diversas formas e
com diferentes condimentos, originando o pernil tender, lombo canadense, lombo com ervas, lombo
com pprica, etc, bacon e costela defumada, copa ou codeguin e produtos como lingias
defumadas e salames. Outras espcies como frango, ganso, peixes, coelhos, bovinos e ovinos
tambm podem ser defumados.
A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais
saudveis, descansados no pr-abate e abatido em local limpo e higinico, ou seja, a pea para
defumao deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja
manipulado de forma adequada.
A carne suna rica em protenas. Tem alto teor de vitamina B1, que, alm de estimular o
apetite, fundamental para o equilbrio do sistema nervoso. Tambm oferece boa quantidade das
vitaminas A e B2 e sais minerais (clcio, fsforo e ferro).
16
15
Posio dos cortes no suno: 1) Cabea 2) Toucinho gordo 3) Lombo - bisteca 4) Paleta 5) Carr 6)
Meio fil 7) Ponta de fil lombinho 8) Pernil 9) Presuntinho posterior 10) Peito 11) Paleta 12)
Plano das costelas 13) Presuntinho dianteiro 14) Ps 15) Papada 16) Rabo.
Posio dos cortes no boi: 1) Lagarto 2) Coxo duro 3) Coxo mole 4) Patinho 5) Picanha 6)
Alcatra 7) Maminha de alcatra 8) Contrafil 9) Fil mignon 10) Fil de costela 11) Capa de fil 12)
Aba de fil 13) Fraldinha 14) Ponta de agulha 15) Acm 16) Cupim 17) Pescoo 18) Paleta 19)
Peito 20) Msculo.
5.4 Mtodos de cura

A cura da carne pode ser realizada de vrias formas: salga seca, salga mida ou salga mista. O
tipo de cura utilizado escolhido conforme o tamanho da pea.
O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com
isso, aumenta o tempo de conservao. Esse sal, associado ao uso de acar e outros condimentos,
atuam estimulando ou impressionando o paladar.
Outros sais tambm podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou
nitrito de sdio ou potssio), que so importantes para evitar o botulismo (quando a carne
embalada a vcuo) e microrganismos em geral, responsveis pela deteriorao.
Em relao s caractersticas sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolvem na carne a
colorao rsea que se manifesta aps seu uso e durante a defumao.
Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utenslios e
embalagens para aougueiro ou em lojas onde so vendidas especiarias. Esse produto pode ser
vendido como condimento para assados ou condimento para cura rpida, etc. Nesse caso, o
nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestes em altas doses desse produto.
Tambm na embalagem descrita a quantidade do condimento para a massa crnea, sendo que esse
clculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a sade.
Nessa operao, o mtodo de cura escolhido deve garantir uma distribuio uniforme dos
ingredientes no produto. As falhas nessa distribuio resultam em defeitos que vo desde uma
colorao desuniforme, falta de estabilidade at a putrefao.
5.4.1 Cura a Seco para Defumao Posterior

As peas escolhidas para cura seca normalmente so cortes com pouca quantidade de carne ou
com pequenas espessuras, como toucinho e costelinha de porco.
Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros aditivos so aplicados na
superfcie da carne ou da pea por frico. Os produtos curados secos mais conhecidos no mundo
so o Presunto Parma ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o Jamon Serrano
(presunto curado cru espanhol).
Durante o processo de cura, o produto deve ser mantido em temperatura baixa (em torno de
1 a 4C), pois nessas temperaturas mais baixas, a cura mais completa, com o desenvolvimento
completo da cor curada e dos aspectos de sabor. Alm disso, as temperaturas baixas exercem um
controle eficiente no desenvolvimento microbiano indesejvel.
Os produtos curados secos, depois de completado o perodo de cura, devem ser lavados com
gua morna para a retirada do excesso de sal e secos em seguida ao ar livre ou com fumagem a frio.
5.4.2 Cura mida por Imerso

A cura por imerso prev a utilizao de salmoura adicionada a cloreto de sdio e nitrato de
sdio e/ou nitrito de sdio, acar e outros ingredientes, como: corantes (aafro, urucum), cido
lctico, fosfatos, ascorbatos, glutamato, etc.
Na salga mida, os condimentos so diludos conforme indicado na embalagem do sal de
cura, em gua gelada. Aps o preparo da soluo, a mesma injetada no interior da pea (pernil,
lombo, picanha, etc) na quantidade de at 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da cura e
distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em seguida, a carne colocada em
imerso por um perodo de 5 a 7 dias na soluo que sobrou da injeo.
Na imerso, as peas ganham um peso adicional de 3 a 8% de peso total da pea. A cura por
imerso realizada em recipientes que podem ser tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de
ao inoxidvel ou de plstico, nos quais as peas so mergulhadas para desenvolver a cura.
5.4.3 Mtodos Combinados

Os mtodos combinados de cura so: a cura seca seguida da cura por imerso ou a cura
injetvel com cura por imerso ou seca, alm de outras combinaes possveis. Exemplo: o mtodo
de Wiltshire. Nesse mtodo, combinam-se diversas vias de aplicao dos ingredientes de cura,
apresentando a particularidade da cura meia - carcaa de sunos sem a coluna vertebral, a paleta e
ossos da bacia.
A seqncia de operaes deste mtodo descrita a seguir:
a) injeo de salmoura de cura;
b) imerso em salmoura e eventualmente esfregao com sais de cura;
c) extrao da salmoura de cura e depsito em local refrigerado, onde se d a maturao;
d) novo tratamento, imediatamente ou depois de defumar.
Numa certa fase, so separados o pernil e a paleta e curados parte, ficando por ltimo, o
restante, como o bacon.
As peas, aps o perodo de cura, devem ser lavadas em gua para retirar o excesso de sal. Em
seguida, as peas sero amarradas individualmente com barbante de calibre grosso, ao longo do
produto, para conferir aparncia mais homognea ou dar forma a ele. Esse amarrio permite,
tambm, que seja realizada a ala para pendurar a pea no gancho usado no defumador.
5.5 Defumao
A defumao pode ser empregada como uma operao
final de processamento, com o objetivo de usar um mtodo a
mais de conservao.
Produtos como lingias e produtos submetidos cura
podem ser defumados.
A cura consiste do uso de aditivos nas peas crneas para
aumentar a vida de prateleira, enquanto na defumao so
utilizados os compostos da fumaa que originam:
- A colorao, que varia de amarelo-dourado-claro at um
marrom escuro. Essa cor caracterstica obtida pela reao de
carbonilas da fumaa, com os grupos amino livre das protenas
ou outros compostos nitrogenados.
- O aroma dos produtos defumados que obtido em funo da presena de compostos
carbonlicos, diacetil, vanilina e alguns cidos orgnicos.
O processo de defumao dividido em trs etapas. A primeira consiste na secagem, que
remove a umidade superficial e tambm contribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na
segunda etapa, a fumaa aplicada enquanto a temperatura da cmara elevada. E na etapa final,
que corresponde ao cozimento, a carne cozida no prprio defumador.
So sugeridas, a seguir, as condies de defumao utilizadas para o pernil:
a) Secagem da pea durante quatro horas temperatura de 49C, com a chamin aberta.
b) Aplicao de fumaa durante nove horas temperatura de 60C, com a chamin fechada.
c) Cozimento realizado temperatura de 85C, com a chamin aberta, at que o pernil atinja
70C internamente.
A composio da fumaa depende principalmente do tipo de madeira, da temperatura de
combusto e do aporte de oxignio, conforme descrito a seguir.
Tipo de madeira: do ponto de vista toxicolgico, h preferncia pelo uso de madeiras duras,
como carvalho, btula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias so mais ricas em
lignina e mais resinosas. Com isso, a tendncia formar mais benzopirenos e hidrocarbonetos
poliaromticos (HPAS).
Temperatura de combusto e aporte de oxignio: altas temperaturas de combusto sempre
acarretam produo elevada de HPAs, enquanto que mtodos controlados tendem a produzir
fumaas praticamente isentas dos compostos carcinognicos.
5.6 Estocagem
O armazenamento do produto curado e defumado pode ser efetuado de diversos modos,
dependendo do produto final desejado. Esse produto pode ser consumido imediatamente,
refrigerado ou congelado.
No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumido aps um perodo
que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo do tipo de carne.
5.7 Tipos de produtos defumados

Algumas lingias e outros tipos de produtos, como salame, so defumados aps a sua cura e
maturao (no caso de salames).
Bacon: obtido do corte da parede torcico-abdominal
dos sunos, que vai do esterno ao pbis, com ou sem costela,
com ou sem pele. Produto defumado, cozido ou no. O
produto poder ser obtido com os msculos adjacentes, sem
osso, permitindo-se, neste caso, a expresso Especial ou Extra na sua designao de venda.
Barriga Defumada: obtido da poro abdominal (parte ventral) dos sunos. Produto
defumado, cozido ou no.
Lombo: obtido do corte da regio lombar dos sunos, ovinos e caprinos.

Lombo tipo Canadense: obtido a partir do corte de carcaas de sunos denominado de lombo,
em pea ntegra ou parcial, defumado ou no.
Lombo Cozido: obtido a partir do corte de carcaas denominado de lombo, inteiro ou em
pedaos, adequado cozimento, defumado ou no.
Lombo Curado Dessecado: obtido a partir do corte de carcaas denominado de lombo,
adicionado de sais de cura, defumado ou no.
Carr Temperado (Kassler): obtido a partir do corte de carcaas denominado de lombo com
osso, inteiro ou cortado em pedaos, defumado ou no.
Copa: Corte ntegro da nuca ou sobrepaleta de suno.

Produto curado, maturado, dessecado, defumado ou no.
Cor: de tonalidade avermelhada, com gordura esbranquiada
entremeada, podendo apresentar pontos de condimentos
visveis ao corte.
Presunto tipo Parma: Pernil ntegro suno sem pata. Produto salgado e dessecado por um
perodo mnimo de 10 meses.
Presunto cru: Pernil ou corte do pernil de sunos. Produto cru, curado ou no, maturado,
defumado ou no e dessecado.
Pernil defumado: Este produto feito a partir da parte da

perna que no utilizada no fiambre ou no presunto. Sendo
uma carne de alta qualidade, confere aos pratos um sabor
acentuado.
Pepperoni: Carnes sunas ou sunas (mn. 50%) e bovinas, toucinho. Produto apimentado
curado, fermentado, maturado, defumado ou no e
dessecado. Poder sofrer processo de dessecao rpida
em estufas apropriadas at que a temperatura no centro do
mesmo atinja 62oC, mantendo-se as caractersticas de um
produto maturado e dessecado. Ingrediente obrigatrio pprica (pimento vermelho picante).
Permite-se a adio de protenas no crneas no teor mximo de 2%, na forma de protena agregada.
Pode-se ainda defumar fils de peixe (principalmente salmo), queijos e lngua de boi.
5.8 Produo de alguns defumados
Frango ou peru defumado

1Kg de carne (frango ou peru)
15g de sal
2g de noz moscada
10g de alho
Furar o frango por dentro com o uso de um garfo, evitando o enrigecimento da pele na defumao
e facilitando a adio de temperos.
Pesar o frango e adicionar parte dos temperos manualmente.
Levar para refrigerao por 24 horas.
Adicionar o restante dos temperos e deixar a pea em repouso por mais 24 horas no refrigerador.
Defumao por aproximadamente 1 e hora sem o papel celofane.
Envolver no papel celofane e novamente levar ao defumador por 2 a 3 horas.
Retirar o papel celofane e novamente levar ao defumador por 2 horas.
Pernil defumado ou tender

1Kg de carne
1L de gua
10g de genugel
80g de sal
25g de super-rendimento
3g de cura rpida
5g de fixador
Misturar todos os ingredientes.

Injetar entre 15% e 20% ou 150ml a 200ml de salmoura na carne.
Deixar as carnes no refrigerador por um perodo de 72 horas, na salmoura, e 24 horas sem
salmoura.
Envolver as peas em papel celofane e posteriormente, em pano de prato, amarrado com barbante.
Levar para o cozimento.
Para cada quilo de carne, 1 hora de cozimento: 30 minutos a uma temperatura de 65C e, os 30
minutos restantes, a uma temperatura de 80C.
Aps o cozimento, dar um choque trmico, tirando o pernil da gua quente e colocando na gua
fria, para posteriormente resfriar ou congelar.
Levar para defumar, sem o papel celofane por um perodo de 3 a 4 horas.
Bacon, lombo e costela defumados

1Kg de carne (toucinho, lombo ou costela)
25g de sal
2g de noz moscada
3g de cura rpida
Limpar a pea (aparar gorduras, cortar as carnes rente s

costelas, deixar camada fina).
Furar com o garfo (para facilitar a adio dos temperos).
Misturar os temperos.
Dividir os temperos ao meio, para serem utilizados 2
vezes.
Usar metade dos temperos na pea.
Levar ao refrigerador (repouso da pea por 24h).
No dia seguinte, usar a outra metade restante dos temperos.
Levar novamente ao refrigerador (repouso da pea por mais 24h).
Envolver a pea em papel celofane e levar ao defumador por 1 ou 2 horas (para pr-cozimento).
Retirar o celofane e deixar no defumador por mais 1 ou 2horas.
Obs: Para produzir o bacon defumado, uma soluo de salmoura (sal e aditivos dissolvidos na gua)
introduzida na barriga (poro da carne suna) atravs de agulhas finas do equipamento chamado
injetora. Esta carne levada para massageamento com a finalidade de auxiliar a absoro dos
condimentos adicionados, melhorar a textura e o sabor. Em seguida as peas so levadas ao
cozimento e defumao para que adquiram o sabor e o aroma caractersticos. Aps o resfriamento,
as peas so embaladas em filme plstico, submetidas retirada de ar da embalagem (vcuo),
acondicionadas em caixa de papelo e conservadas em cmaras resfriadas.
O bacon em manta (aquele que fica exposto pendurado no ponto de venda) lacrado e mantido
temperatura de, no mximo 40oC, tem prazo de validade de 60 dias. Para o produto aberto,
comercializado fora da embalagem original e conservado em temperatura ambiente (25 a 30oC), o
consumo deve ser dentro de 8 dias.
Salame Fino
650g de carne suna
200g de carne bovina magra
150g de toucinho firme (da regio lombo-costal)
tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial
30g de sal
2,5Kg de sacarose invertida (karo)
2,5Kg de acar
2,5Kg de cura
2,0Kg de pimenta branca moda
2,0g de alho modo
0,2 de noz-moscada
2,5g de fixador ou cido ascrbico
5ml de vinho tinto seco opcional
Depois de desossada e cortada em tiras, moer a carne bovina em chapa fina, de 5 milmetros ou
menor, e a carne suna em chapa de 12 milmetros.
Picar o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho possvel) e adicionar os ingredientes
massa de carne na proporo citada, misturando bem.
Obs.: no se esquecer de deixar o cido ascrbico ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por
ltimo.
Misturar bem at dar liga - momento em que a carne comea a grudar na mo.
Deixar repousar por trs horas. Se a carne for fresca, recomenda-se deixar em repouso de um dia
para outro para escorrer a gua em excesso.
Embutir.
Deixar descansar e secar por algumas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30C
de um dia para outro.
Defumar a uma temperatura de 30 a 35C por 24 horas.
Salame Alemo
800g de carne de porco (ou retalhos)
200g de toucinho
24g de sal
3g de cura rpida
4g de ligatari
5 dentes de alho
4g de exacor
16g de ligador (amido de milho)
1 copo de gua
Cortar a carne e o toucinho em cubos (o toucinho pode ser modo).

Juntar tudo, menos o ligador.
Levar geladeira por 12 horas.
Juntar o ligador e misturar bem.
Embutir em tripas de boi retas ou gargantas de 30cm de comprimento.
5.9 Outras formulaes de produtos defumados
Lingia defumada Lingia-baiana*

carne suna paleta ou retalho 4Kg carne suna 4,7Kg
carne bovina 4Kg toucinho 4,7Kg
toucinho 1,3kg uva-passa preta 240g
condimento para lingia 380g sal 145g
sal 120g pimenta-branca 60g
alho fresco 30g pimenta-preta-da-jamaica 50g
pimenta-preta fina 15g gengibre 15g
acar 5g noz-moscada em p 15g
noz-moscada 5g canela 10g
pimenta jamaica 5g cravo-da-ndia em p 5g
*Levar ao defumador, aps o embutimento *Levar ao defumador por 2h, temperatura
do produto. entre 30 e 40oC.
Lingia-aoreana* Lingia-espanholas*
carne suna magra 4,7Kg carne de porco magra 4,7Kg
carne bovina 3,3kg toucinho 4,7Kg
toucinho 1,4Kg uva-passa 238g
sal 285g sal 142g
cominho modo 190g p-das-quatro-especiarias 48g
pimenta-do-reino 40g pimenta-de-caiena 48g
alho em p 20g *Levar ao defumador, aps o embutimento do
p-hngaro 10g produto.
pimenta-jamaica moda 10g
aji-no-moto 5g
gua gelada 2L
*Levar ao defumador por 2h, temperatura entre
30 a 40oC.
Paio
2kg de carne de pernil
Kg de toucinho
1 copo de gua gelada
24g sal
4g de dourofs ou ligatari
2,5g de cura
8g de corante vegetal de urucum ou colorau
5 dentes de alho amassados
copo de ligador (farinha de mandioca crua ou amido de milho)
Picar a carne e o toucinho.

Misturar os ingredientes.
Embutir em tripa grossa (para paio) e amarrar dividindo em pores de 15 centmetros.
Colocar em uma assadeira e levar ao forno com a porta aberta por 30 minutos.
Deixar mais 30 minutos no forno com a porta entreaberta.
Defumar por 20 minutos.
Pendurar em temperatura ambiente por dois dias.
Passar leo e defumar por mais 10 minutos.
6. CAUSAS DE DEFEITOS NA FABRICAO DE LINGUIAS
Falta de consistncia Manchas no produto

Superfcie seca Tripa estourada
Corte sem liga Acidez excessiva
Fendas, bolses de ar Rancidez
Falta e m conservao da cor Putrefao
Descolorao do ncleo Sabores indesejados
Superfcie sem cor Condimentao inadequada
Superfcie seca e escura Falta de aroma
Superfcie seca e acinzentada Alteraes de aroma e sabor
Tripa solta e ou enrugada
Falta de Consistncia
Matria-Prima:
1. pH inicial muito alto.
2. Utilizao de carnes provenientes de animais doentes e/ou fatigados.
3. Carne sem descanso em cmaras de resfriamento.
4. Gordura sem consistncia.
5. Alta contaminao inicial devido falta de higiene durante a operao de abate (germes
proteoliticos e outros microorganismos indesejados).
6. Carne mal refrigerada.
7. Formulao com excesso de gordura (principalmente nos embutidos com carne moda fina).
Tripa:
1. Mal lavada (tripa impermevel ao vapor dgua).
2. Mal desengordurada, sem intercmbio de umidade com o ambiente.
Aditivos:
1. Pouco sal.
2. Poucos hidratos de carbono, principalmente quando o pH inicial for muito alto.
3. Emprego de cultivo (starters) sem capacidade de multiplicao.
4. Descanso muito prolongado da massa e temperatura elevada.
Fabricao:
1. Temperatura muito alta na cutter ou misturadeira.
2. Pouca presso de embutimento.
3. Liberao de gordura durante o embutimento.
Processo:
1. Umidade relativa muito alta (mal desidratado).
2. Umidade relativa baixa (formao de superfcie muito seca, ficando o interior muito mido e
mole).
3. Temperatura elevada com massa possuindo contaminao inicial favorece o
desenvolvimento de microorganismos indesejveis.
4. Umidade relativa muito alta na cmara onde o produto permanece antes da embalagem.
Embalagem:
1. Produto embalado sem o devido descanso e/ou resfriamento completo quando o mesmo foi
processado (no se produz mais desidratao e por esta razo falta consistncia no corte).
Superfcie Seca
Matria-Prima:
1. Formulao com pouco teor de gordura.
Tripa:
1. Mal desengordurada (formao de crosta de um lados).
2. Alta permeabilidade ao vapor dgua, no considerada no processo.
Processo:
1. Temperatura inicial da estufa muito alta.
2. Umidade relativa muito baixa.
3. Ventilao muito intensa.
4. Temperatura em desacordo com a permeabilidade da tripa ao vapor dgua.
5. Embutido deixado exposto a correntes de ar, s vezes, com formao de superfcie unilateral
seca.
6. Defumao muito quente.
7. Defumao muito rpida coincidindo com umidade relativa elevada e com formao de uma
superfcie defumada escura e seca.
Estocagem:
2. Ventilao excessiva.
3. Correntes de ar com formao de superfcie seca em uma lateral.
Corte Sem Liga

Matria-Prima:
1. Carne com umidade muito alta (excesso de gua).
2. Higiene deficiente.
3. Elevada contaminao inicial contribuindo para uma acidificao muito rpida nos
primeiros dias de estocagem a uma temperatura de 0oC a 5oC (resfriamento).
4. Carnes mal refrigeradas.
Aditivos:
1. Descanso muito prolongado antes do embutimento, principalmente quando se utiliza GDL.
2. Adio excessiva de acar normalmente acompanhado de temperaturas altas de massa
(queda do pH muito rpida).
3. Adio excessiva de GDL e/ou carboidratos.
Processo:
1. Presso de embutimento muito baixa.
2. Embutimento frouxo.
3. Ar na massa.
5. Ventilao excessiva (superfcie seca) ocasionando formao de fendas e ar no interior da
pea.
6. Temperatura de processo muito alta acompanhada de grande adio de carboidratos ou
utilizao de matria-prima contaminada.
7. Formao de gs por microorganismos heterofermentativos como conseqncia de uma
superfcie muito seca (impermevel). Ver defeitos Superfcie Seca.
Fendas, Bolses de Ar
Matria-Prima:
1. Utilizao de matria-prima altamente contaminada. formao de fendas entre o
revestimento dessecado (tripa) e o ncleo do embutido.
Tripa:
1. Mal desengordurada, formao de superfcie ressequida na lateral com formao de fendas
entre o revestimento dessecado (tripa) e o ncleo do embutido.
Aditivos:
1. Alta concentrao de hidratos de carbono que atuam como nutriente de microorganismos
heterofermentativos com a conseqente formao de gs no produto final.
Processo:
1. Presso de embutimento muito baixa.
2. Embutimento frouxo.
3. Ar na massa.
4. Ar na massa proveniente de defeitos nos anis de vedao do pisto das ensacadeiras
verticais.
6. Ventilao excessiva (formao de superfcie seca) tendo como conseqncia formao de
fendas e ar no interior da pea.
7. Temperatura de processo muito alta acompanhada de grande adio de carboidratos ou
utilizao de matria-prima muito contaminada.
8. Formao de gs por microorganismos heterofermentativos, como conseqncia de uma
superfcie muito seca (impermevel).
Falta e M Conservao da Cor

Matria-Prima:
1. Pouca carne magra na formulao.
2. Utilizao de carnes com baixo teor de mioglobina (animais muito jovens).
3. Carnes contaminadas seja por obteno ou tratamento anti-higinico.
4. Utilizao de toucinho ranoso (formao de perxidos capazes de alterar a cor do produto
final).
5. Matria-prima mal resfriada.
6. Utilizao de toucinho muito mole.
Tripa:
1. Tripa com resto de mucose intestinal.
2. Tripa com excesso de gua no interior com formao de uma pelcula de gua entre a massa
e o produto.
3. Descolorante da tripa no eliminado, o que altera a cor do produto final.
4. Alterada a permeabilidade da tripa por estar mal lavada.
Aditivos:
1. Quantidades insuficientes de sais de cura.
2. Utilizao de GDL, sal e sais de cura em propores inadequadas, tendo como conseqncia
a falta da reao entre os sais de cura e a mioglobina como resultado de uma queda muito
rpida de pH.
3. Elevada concentrao de acares junto com sais de cura no adequados para o processo de
elaborao e elevadas temperaturas de estocagem ou maturao.
4. Cultivos (starters) no apropriados para o processo, inativos por estarem mal estocados
(starters mortos).
5. Adio excessiva de fixadores de cor ou outras substncias redutoras que alteram o
potencial redox.
6. Dosagem deficiente de antioxidantes.
7. Dosagem muito alta de sais de cura que alteram o sabor (metlico) e a cor do produto final.
Processo:
1. Altas temperaturas da massa durante a preparao.
2. Temperaturas muito baixas (reao muito lenta).
3. Iluminao muito intensa principalmente quando utilizam-se lmpadas com muita emisso
de ultravioleta.
4. Altas temperaturas de preparao combinado com teores elevados de acares
consequentemente uma queda muito rpida de pH, tudo isto se agrava se foram utilizadas
curas no apropriadas para este processo.
5. Cmaras de estocagem com temperaturas muito baixas com a consequente alterao de cor,
este problema agrava-se se a iluminao for muito intensa.
6. Equipamentos e utenslios em ms condies de higiene (sujas) o que causa uma intensa
contaminao das superfcies com germens que alteram a cor.
7. Embalagem muito rpida do produto sem dar o tempo necessrio para que todas as reaes
de cura se completem.
8. Higiene deficiente do local de trabalho e operadores (mos, toucas, botas, etc.).
9. Local de trabalho muito mido.
Descolorao do Ncleo
Matria-Prima:
1. Utilizao de toucinho sem textura (mole) com o qual forma-se uma pelcula de gordura na
superfcie das carnes o que impede a desidratao e ou mascarando a cor das carnes curadas.
2. Utilizao de carnes muito contaminadas (abate, conservao, etc. em condies anti-
higinicas).
3. Carnes estocadas durante muito tempo.
Tripa:
1. No se observou a permeabilidade ao vapor de gua da tripa, com a formao de uma
pelcula superficial seca (casca) consequentemente o ncleo fica plido.
2. Tripa mal lavada ou mal hidratada (permeabilidade alterada).
Aditivos:
1. Dosagem muito baixa de sal, com nenhuma inibio ao crescimento de microorganismos
indesejveis.
2. Dosagens muito altas ou baixas de sais de cura.
Processo:
1. Temperaturas elevadas durante a preparao da massa e ou durante o embutimento (gordura
parcialmente fundida).
2. Umidade relativa muito baixa o que forma uma superfcie muito seca (casca) com formao
de um ncleo plido.
3. Temperaturas muito baixas de preparao e ou estocagem (reao de cura incompleta).
Superfcie Sem Cor

Matria-Prima:
1. Utilizao de toucinho sem textura (mole).
Processo:
1. Temperatura da massa muito alta durante a preparao.
2. Cutter com as facas mal afiadas (aquecimento da massa).
3. Toucinho ou papada com temperatura elevada.
4. Presso de embutimento muito baixa ou funil muito fino, consequentemente as gorduras
ficam localizadas entre a tripa e as carnes curadas, mascarando a cor das carnes curadas
esbranquiado).
Superfcie Seca e Escura

Processo:
1. Temperatura de defumao muito alta.
2. Umidade relativa muito alta no fumeiro.
3. Produto defumado sem que a massa tenha tido o descanso necessrio coincidindo com uma
umidade relativa excessivamente alta e a cura sem desenvolver.
Superfcie Seca e Acinzentada

Matria-Prima:
1. Utilizao de toucinho ranoso.
2. Pela influencia do oxignio do ar sobre a superfcie do produto fica de cor acinzentada.
Tripa:
1. Tripa com resduos de mucose intestinal.
2. Excesso de gua no interior da tripa formando uma camada da mesma entre a massa e a
tripa.
3. Tripa estocada durante muito tempo, alta contaminao superficial por microorganismos que
alteram a cor.
Processo:
1. Umidade muito alta atuando durante muito tempo formando uma pelcula viscosa superficial
como consequncia de uma contaminao ambiental muito elevada tendo como efeito uma
alterao superficial de cor.
2. Estocagem em cmaras com temperatura muito baixa.
3. Influencia do oxignio do ar.
4. Iluminao muito intensa com alta quantidade de ultravioleta durante a estocagem da massa
ou produto embutido.
5. Formao de mofo superficial, que origina alterao da cor superficial em virtude da
umidade relativa ser muito alta e condies anti-higinicas com elevada contaminao
ambiental.
Embalagem:
1. Embalagem com defeito, (falhas na solda, grampeado , etc.) o que causa uma contaminao
interna por microorganismos alterando-se a cor do produto por desenvolvimento de
microorganismos que consomem ar.
2. Embalagem em ms condies de higiene.
3. Umidade ambiente muito alta.
Tripa Solta e/ou Enrugada

Matria-Prima:
1. Formulao com muito baixo teor de gordura, como consequncia uma desidratao muito
rgida com formao de rugas.
Tripa:
1. Insuficientemente lavada (elasticidade deficiente).
2. A tripa no se retrai aps o processo.
Processo:
1. Umidade ambiente muito baixa com formao de superfcie muito seca.
2. A tripa no se retrai por igual.
3. Peas penduradas muito juntas o que origina reas midas e secas.
4. Cobertura do produto por pelculas protetoras (impermeabilizantes) ou revestimentos
similares aplicados sobre o produto mido ou frio.
Manchas no Produto
Matria-Prima:
1. Utilizao de toucinho e/ou papada sem textura (mole).
2. Aps o processo (defumao ou estufa) liberao de gordura.
3. Manchas de excesso de fumaa.
4. Emprego de toucinho ou papada ranosa.
Tripa:
1. Exumao do sal quando so utilizadas tripas mal lavadas (manchas salinas).
2. Tripas estocadas durante muito tempo.
3. Formao de mofos sob a superfcie da tripa que causam manchas de cor ou pretas.
4. Tripas mal lavadas.
Processo:
1. Presena de ferrugem na massa (como consequncia de trabalhar-se com equipamento
antigo e em ms condies) que na presena de fixadores forma manchas pretas.
2. Umidade relativa muito alta com a consequente formao de mofos.
3. Defumao mida e a temperaturas muito altas.
4. Manchas de fumaa cor castanha acompanhadas de liberao de gordura ou condensao de
vapor dgua.
5. Temperatura muito elevada na estocagem.
6. Influncia da luz principalmente quando se trabalha com toucinho/papada ranosos.
Embalagem:
1. Embalagem deficiente (solda, grampo, etc.) com vazamentos penetrando ar contaminado
com o consequente crescimento de mofos e leveduras originando-se manchas pretas, verdes
ou brancas.
Tripa Estourada
Matria-Prima:
1. Utilizao de matrias-primas excessivamente contaminadas principalmente por germens
formadores de gs.
Tripas:
1. Utilizao de tripas celulsicas contaminadas com mofos e leveduras.
2. Tripa estocada durante muito tempo (contaminada).
3. Tripa lavada excessivamente.
Aditivos:
1. Adio excessiva de carboidratos acompanhados de microorganismos indesejveis
(formadores de gs).
Processo:
1. Temperaturas de processo muito elevadas acompanhadas de dosagens altas de hidratos de
carbono e higiene deficiente.
2. Umidade relativa muito elevada.
3. Formao de mofos na superfcie principalmente quando se utiliza tripa celulsica.
4. Higiene deficiente acompanhada de alta contaminao ambiental o que favorece a formao
de mofos e leveduras superficiais e provoca o rompimento da embalagem celulsica quando
ela utilizada.
Acidez Excessiva
Matria-Prima:
1. Utilizao de matria-prima muito contaminada por germens heterofermentativos,
formadores de esporos, acididicantes,etc.
Aditivos:
1. Uso excessivo de hidratos de carbono ou quantidades elevadas de GDL.
Processo:
1. Equipamento contaminado (mquinas e utenslios).
2. Altas contaminaes por microorganismos produtores de cidos fundamentalmente
heterofermentativos.
3. Temperaturas muito altas durante o descanso da massa.
4. Umidade relativa muito baixa com a consequente secagem superficial do embutido o que
facilita o desenvolvimento de microorganismos indesejveis com uma produo intensa de
sabor cido.
5. Temperaturas de processo muito elevadas.
Embalagem:
1. Embalagem anti-higinica (mos, equipamentos, fatiadeiras, etc.).
2. Embalagem de produtos muito frescos (atividade de gua muito elevada).
Rancidez
Matria-Prima:
1. Utilizao de papada e ou toucinho ranoso.
2. Toucinho estocado durante muito tempo (velho) inclusive congelado.
3. Toucinho sem textura (elevada proporo de cidos graxos insaturados que tendem a
rancificar-se com muita facilidade).
Tripa:
1. Utilizao de tripa estocada durante muito tempo, principalmente se existe gordura aderida
(mal processada).
Aditivos:
1. Utilizao de quantidades elevadas de GDL junto com dosagens altas de hidratos de
carbono.
Processo:
1. Presena de partculas metlicas na massa (ferrugem, funcionamento inadequado dos
equipamentos, etc.).
2. Excesso de ar na massa (oxignio) temperatura elevadas de processo.
3. Iluminao muito intensa (alta concentrao de radiao ultravioleta).
4. Formao de mofos e leveduras nas superfcies como consequncia de umidade relativa
muito alta e durante muito tempo.
5. Produo anti-higinica, elevada contaminao ambiental.
Embalagem:
1. Embalagem deficiente, pelculas muito permeveis, solda defeituosa falta de higiene (mos,
touca, equipamento, etc.).
Putrefao
Matria-Prima:
1. Carnes com elevado pH inicial.
2. Carnes estocadas em condies inadequadas durante perodos longos.
Tripa:
1. Utilizao de tripa estocada durante muito tempo.
2. Utilizao de tripa natural mal lavada.
Aditivos:
1. Dosagem de hidratos de carbono muito baixa, fundamentalmente coincidindo com um
elevado pH das carnes.
2. Teores de sal muito baixos no sendo inibidos os germens putrefativos.
Processo:
1. Produo anti-higinica.
2. Temperaturas muito altas geralmente acompanhadas de dosagens muito baixas de
carboidratos.
3. Umidade relativa muito alta durante o processo.
4. Umidade ambiental muito baixa consequentemente forma-se uma superfcie muito seca e
impermevel proliferando germens putrefativos no interior do produto.
Embalagem:
1. Embalagens com defeito (solda, micro-furos, etc.).
2. Embalagem anti-higinica.
3. Produto muito fresco (alta atividade de gua).
Sabores Indesejados
Matria-Prima:
1. Elevada carga inicial de microorganismos.
Tripa:
1. Tripas estocadas durante muito tempo (velhas).
Aditivos:
1. Utilizao de condimentao muito antiga e/ou contaminada.
Processo:
1. Produo anti-higinica.
2. Umidade relativa muito alta e como consequncia formao de leveduras e mofos na
superfcie do produto.
3. Umidade relativa muito baixa com formao de superfcie muito seca com formao de
fendas, onde se desenvolvem germens indesejveis. Ver defeitos Putrefao.
Condimentao Inadequada
Matria-Prima:
1. Teor de gordura muito alta na formulao.
2. Gorduras com elevado ndice de rancidez.
Aditivos:
1. Composio inadequada de temperos, mal balanceada no respeitando a participao de
cada um dos temperos utilizados.
2. Inobservncia da relao entre carnes magras e gordas.
3. Uso de conservantes imprprios.
4. Aditivos inadequados ou imprprios.
Falta de Aroma
Aditivos:
1. Dosagens elevadas de hidratos de carbono ou GDL.
2. Condimentao em excesso com a qual mascara-se o aroma do embutido.
Processo:
1. Temperaturas de processo muito elevadas, que faz o processo se desenvolver muito
rapidamente prejudicando o aroma final.
Alteraes de Aroma e Sabor

Matria-Prima:
1. Alimentao dos animais com produtos imprprios, tais como farinha de peixe (odor e sabor
de peixe).
Tripa:
1. Tripas naturais mal lavadas.
2. Utilizao de tripas estocadas durante muito tempo (velhas).
Aditivos:
1. Utilizao de alhos e cebolas com inicio de germinao ou em inicio de putrefao.
2. Condimentos estocados durante muito tempo e ou contaminados (velhos).
Processo:
1. Utilizao de madeiras verdes ou inadequadas para defumao (restos de verniz, mofo, tinta,
etc.).
2. Produto acabado ou matrias-primas estocadas com outros alimentos de odores fortes tais
como queijos, peixes, etc.
3. Produto acabado estocado junto com solventes orgnicos aromticos.
Embalagem:
1. Embalagem anti-higinica (mos, equipamentos, utenslios, etc.).
2. Defeitos na embalagem tais como soldas com falhas, micro-furos, o que favorece o
crescimento de microorganismos indesejveis que alteram a cor, aroma e sabor do produto
final.
3. Produto com elevada atividade de gua.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Boletim Tcnico. Produtos crneos curados e defumados: mais sabor e maior valor agregado.
Ano VII n. 37. Lavras:UFLA, 1998.
Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos crneos. Circular Ano III - n. 20.
Lavras:UFLA, 1994.
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas. Regulamentos Tcnicos de Identidade e

Qualidade de Produtos Crneos. 2001.
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB. Etapas preliminares ao

processamento de lingia. 2005.
Ordez, J.A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre:Artmed.
2005.

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Departamento Regional do Piau

Curso Bsico Terico-Prtico

2. CUIDADOS COM A HIGIENE

3. ADITIVOS ALIMENTARES USADOS NA INDSTRIA DA CARNE

umidade da carne. So utilizados freqentemente em produtos emulsionados (salsichas, presunto,

de animais de capoeira, devidamente desfiada qual se junta gorduras macias de porco.

Salame: Carnes sunas ou sunas (mn. 60%) e bovinas,

Salsichas e Salsiches: So preparados a partir de uma

Mortadela: Utiliza carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho.

4.2 Processos para a fabricao de linguias

coluna vertebral, tambm tem incio a inspeo post-mortem, conduzida simultneamente na

As vsceras abdominais so as primeiras a serem removidas. Juntos, so desalojados os

4.2.1.2 Utilizao da matria-prima

4.2.5 Envoltrio (Tripa)

As tripas naturais, no entanto, no so fabricadas e fazem parte de uma srie de subprodutos

4.2.8 Algumas formulaes de lingias

Picar a carne em pedaos pequenos.

Cortar o peixe em pedaos regulares.

Colocar o redanho e os temperos no sangue.

Chourio clssico espanhol

Lingia-portuguesa Lingia simples

Lingia frescal para churrasco Lingicinhas-alems

Lingia com champanha

ovos frescos 1 dzia

Lingia ao cominho Lingia-polonesa

Lingicinhas de fgado de porco

Picar o toucinho em cubinhos.

Utilizar carnes congeladas ou resfriadas com temperatura entre 5C a 2C.

4.4 Salsicha e Salsicho

Retirar a gordura da carne

Moer a carne at adquirir a consistncia de pasta, bem misturada.

Deixar a carne descansando por 12 horas na geladeira.

4.6 Coco de embutidos

5.2 Ao da fumaa sobre as carnes

5.4 Mtodos de cura

5.4.1 Cura a Seco para Defumao Posterior

5.4.2 Cura mida por Imerso

5.4.3 Mtodos Combinados

5.7 Tipos de produtos defumados

Lombo: obtido do corte da regio lombar dos sunos, ovinos e caprinos.

Copa: Corte ntegro da nuca ou sobrepaleta de suno.

Pernil defumado: Este produto feito a partir da parte da

5.8 Produo de alguns defumados

Frango ou peru defumado

Pernil defumado ou tender

Misturar todos os ingredientes.

Bacon, lombo e costela defumados

Limpar a pea (aparar gorduras, cortar as carnes rente s

Cortar a carne e o toucinho em cubos (o toucinho pode ser modo).

5.9 Outras formulaes de produtos defumados

Lingia defumada Lingia-baiana*

Picar a carne e o toucinho.

6. CAUSAS DE DEFEITOS NA FABRICAO DE LINGUIAS

Falta de consistncia Manchas no produto

Corte Sem Liga

Falta e M Conservao da Cor

Superfcie Sem Cor

Superfcie Seca e Escura

Superfcie Seca e Acinzentada