MANUAL

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

CERVEJARIA BIER HOP

Parnamirim, 03 de abril de 2019.

Aprovado por: Orientação:

__________________________________ ________________________________________
Mario Ribeiro De Resende Junior Rodolfo Cavalcante da Silva
Responsável Legal Responsável Técnico

Aprovado por: Data: 03/04/2019

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1. OBJETIVOS

Este manual descreve os procedimentos adotados na empresa para atender os requisitos

relativos às Boas Práticas incluindo desde aspectos de higiene pessoal, projetos e instalações,
limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios até controles aplicados aos processos para
assegurar a produção de alimentos seguros. Neste material os itens são gerenciados pelos
Procedimentos Operacionais Padronizados seguindo as recomendações da RDC nº 275, de 21
de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde e da
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 5, DE 31 DE MARÇO DE 2000 do MAPA.

2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Portaria 1.428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde: Regulamento Técnico para

Inspeção Sanitária de Alimentos.
 Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
 Portaria 518 de 25 de Março de 2004: Procedimentos e responsabilidades relativos ao
controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e
dá outras providências.
 Portaria 2.914 de 12 de Dezembro de 2011: Dispõe sobre os procedimentos de controle e de
vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 5, DE 31 DE MARÇO DE 2000 - Regulamento Técnico para a
fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a
estabelecimentos elaboradores e ou industrializadores, MAPA.
 Portaria 321/MS/SNVS de 8 de Agosto de 1997 - Normas Gerais para Produtos Desinfetantes
Domissanitários.
 SSST – Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho – Legislação em Segurança e Saúde
do Trabalhado – Lei nº 6514 de 22/12/1977.
 NR6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI
 NR7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO
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3. CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os colaboradores, instalações internas e externas, reservatórios

de água e setores da empresa.

4. TERMINOLOGIA/ DEFINIÇÕES/ SÍMBOLOS

 ASO: Atestado de Saúde Ocupacional. Este documento deve ser emitido por um médico
especialista em medicina do trabalho, após a avaliação de exames clínicos e laboratoriais, quando
for o caso.
 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados pelas empresas a fim de garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
 Desinfecção/Sanificação: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
 EPI: Equipamento de Proteção Individual. Seu uso está previsto e indicado em uma Norma
regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego, visando à proteção do colaborador em
atividades que oferecem maior risco de acidentes.
 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
 Instrução de trabalho: passo a passo de como realizar determinada tarefa.
 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o
alimento.
 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
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manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da

água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle
e garantia de qualidade do alimento preparado.
 MAPA: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO;
 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível
aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
 PCMSO: Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. Este programa faz parte de
uma Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho, que estabelece a obrigatoriedade de
elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam
trabalhadores como empregados, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do
conjunto dos seus trabalhadores.
 Portaria: lei publicada em Diários Oficiais que abordam exigências dos órgãos competentes
em relação a parâmetros legais.
 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos.
 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação
do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais
áreas da empresa.
 Sanitizantes: substâncias ou preparações destinadas a higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de água.
5. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

RAZÃO SOCIAL: CERVEJARIA BIER HOP LTDA.

NOME FANTASIA: Bier Hop
CNPJ: 31.551.836/0001-08
ENDEREÇO: Avenida Rio Cajupiranga, n° 809, Emaus, Parnamirim/RN.
CEP: 59.149-206
RESPONSÁVEL LEGAL: Mário Ribeiro de Resende Junior
CPF: 302.064.018-09
E-mail: [email protected]
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RESONSÁVEL TÉCNICO: Rodolfo Cavalcante da Silva

N° DO REGISTRO NO CONSELHO: 211829159-0 CREA-RN.

HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO:
Segunda a sexta feira
Funcionamento: 07:00h-11:00h / 13:00h-17:00h

RELAÇÃO DE PRINCIPAIS PRODUTOS FABRICADOS:

Cervejas

6. RECURSOS HUMANOS

6.1 – Procedimentos na admissão de funcionários:

6.1.1. Recrutamento:

A empresa CERVEJARIA BIER HOP LTDA. recruta seus funcionários através de duas fontes:
Por indicação dos funcionários atuais;
Recebimento de currículo.

6.1.2. Seleção:
A seleção de seus funcionários ocorre em duas etapas:

1º ETAPA:

1º - Breve conversa com o novo funcionário, onde procura se informar sobre:

Os locais em que já trabalhou;
Qual a escolaridade do candidato;
Que tipo de experiência possui e;
Se tem algum curso específico na área.

2º - informa ao novo funcionário:

Sobre o período de experiência;
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O cargo que vai ocupar;

A função que vai exercer;
Os benefícios que a empresa oferece e seus critérios;
O salário;
O horário de expediente;
As folgas;
As regras de conduta da empresa.

2ª ETAPA:

O período de experiência é de 45 dias, podendo ser prorrogado até completar os 90 dias.

Durante o período de experiência, o novo funcionário é observado e avaliado por algumas
pessoas dentro da empresa, principalmente por aquelas que trabalham diretamente com ele.
Existem critérios que são avaliados, são eles:
Higiene durante a execução das tarefas e asseio pessoal;
Entrosamento com os novos colegas de trabalho;
Capacidade de atender às ordens dadas por seu superior; ou mesmo por um colega mais
antigo;
Vontade de aprender coisas novas;
Disciplina para seguir as regras da empresa;
Capacidade de organização da sua área de trabalho;
Após o período de experiência (90 dias) o funcionário passa efetivamente a pertencer ao
quadro de pessoal da empresa.

6.2. – Método utilizado para treinamento dos funcionários:

Todos os colaboradores foram capacitados pelo Responsável Técnico da empresa, tendo como
conteúdo programático todos os assuntos relacionados a Boas Práticas de Fabricação – BPF.

O programa de capacitação tem freqüência anual, gerenciado pelo POP 01, onde os temas
abordados, carga horária e ministrante de cada curso ficam por conta de negociação e
contratação do empresário e/ou gerente com instituições e/ou empresas especializadas.

A capacitação dos colaboradores é realizada através de repasse de informações com aulas

expositivas e aplicação de dinâmicas de grupo. A cada capacitação realizada, é arquivado na
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empresa o certificado do colaborador participante e caso seja realizada na própria empresa

arquiva-se também a lista de presença.

6.3 – Procedimentos para avaliação médica:

A empresa elabora um plano para realização dos exames médicos admissionais, demissionais, de
retorno ao trabalho, mudança de função e periódicos, detalhando os tipos de exames e freqüência
a serem realizados.

A avaliação médica é realizada através de acompanhamento com médico do trabalho que analisa
os colaboradores, solicita exames e emite o Atestado de Saúde Ocupacional – ASO, conforme
especificado no POP 1 – Higiene pessoal e saúde do manipulador.

Existem medidas de controle para o caso dos manipuladores apresentarem ferimentos, lesões e
gripes, sendo aplicadas conforme o POP 1 – Higiene pessoal e saúde do manipulador.

6.4 – Procedimentos para uso dos uniformes e EPI´s:

Os uniformes utilizados são distribuídos conforme o indicado abaixo:

PROCESSAMENTO: bata, calça, óculos, botas de borracha, meias de algodão e touca

descartável.
VENDAS: calça, blusa e sapato fechado.

Cada colaborador possui 02 uniformes, a sua higienização é orientada através da IT 02 –

Higienização dos uniformes dos colaboradores.

Os manipuladores são orientados quanto à forma e freqüência correta de higienizar as mãos e

antebraços através do cartaz educativo: Etapas para higienização das mãos, fixadas em cada
lavatório da empresa.

São orientados ainda quanto a sua higiene pessoal e comportamento pessoal durante a
realização das suas atividades através de cartazes educativos dispostos pelos setores da
empresa, distribuído da seguinte forma:
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SETOR CARTAZES EDUCATIVOS

 Lavagem das mãos
 Limpeza pessoal
 Brassagem/
 Regras para visitantes
Fermentação/Envase
 Comportamento pessoal
 Lavagem das mãos
 Banheiro  Lavagem das mãos

6.5 – Procedimentos para refeição dos funcionários:

Os funcionários se deslocam até suas residências, em horários estipulados para isso (11:00h as
13:00h).

6.6 – Procedimentos para capacitação dos funcionários:

Após o funcionário ser admitido, ele passa por um treinamento interno onde são transmitidas
todas as tarefas que o mesmo deverá desempenhar em sua função e noções básicas sobre Boas
Práticas (higiene Pessoal, higienização ambiental, potabilidade de água e controle integrado de
pragas).

Será realizado um treinamento sobre Boas Práticas para reciclagem dos colaboradores, podendo
ser realizado por uma empresa terceirizada ou profissional devidamente habilitado, contratado
pela empresa.
Semanalmente é realizado reuniões, onde o coordenador, junto aos seus colaboradores, levanta
os pontos positivos e negativos ocorridos neste período.

6.7 – Procedimentos em relação à segurança no trabalho:

Todos os colaboradores são orientados a utilizar botas plásticas (manipuladores da área de

produção) e protetores auriculares.

7. CONDIÇÕES AMBIENTAIS

7.1 – Internas:
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A empresa é constituída de um prédio em alvenaria, construído dentro das normas técnicas de

segurança e cujas áreas estão descritas no item 8.1. A iluminação é proveniente de fonte natural e
artificial, onde todos os setores da empresa apresentam adequada iluminação. De um modo geral
o ambiente da fábrica não possui interferência de poluição sonora.

7.2 – Externas:

A empresa está localizada em área urbana, onde atrás na lateral direita e esquerda possuem
residências e a frente se encontra rua pavimentada.

O acesso à empresa se dá por um único portão, onde se dá o acesso de matérias primas,

insumos e também a entrada de funcionários e dos clientes.

8. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO.

8.1 – Tipo de construção e material empregado em cada setor:

A empresa CERVEJARIA BIER HOP LTDA. encontra-se dividida da seguinte forma:

BRASSAGEM/ FERMENTAÇÃO/ ENVASE:

 Finalidade: Ambiente voltado para o processo de preparo do mosto, fermentação do

mosto e envase do produto final.

 Paredes: Com revestimento em esmalte sintético até o teto, h= 3,70 m.

 Piso: Em cimento e areia no traço de 1:3 com acabamento em revestimento cerâmico

inclinação de 01%.

 Teto: Cobertura em telha de aço galvanizado, H = 3,70 m.

 Janelas: Janelas em alumínio e vidro com telas milimétricas.

 Captação de efluentes: Ralo para captação de efluentes destinados ao sistema de

tratamento.

 Pontos de água: Disposição de dois pontos de água para higienização do ambiente e um

ponto para equipamentos.
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 Iluminação e Ventilação: Iluminação artificial com lâmpadas em LED e natural com

entrada de luz através de janelas.

ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA PRIMA E MOAGEM DE MALTE:

 Finalidade: Ambiente voltado para armazenar matéria prima (Malte) a moagem do Malte.

 Paredes: Com revestimento em esmalte sintético até o teto, h= 3,70 m.

 Piso: Em cimento e areia no traço de 1:3 com acabamento em revestimento cerâmico

inclinação de 01%.

 Teto: Cobertura em telha de aço galvanizado, H = 3,70 m.

 Iluminação e Ventilação: Iluminação artificial com lâmpadas em LED e natural com

entrada de luz através de janelas.

BANHEIRO:

 Finalidade: Asseio e necessidades fisiológicas dos colaboradores.

 Paredes: Com revestimento em esmalte sintético até o teto, h= 3,70 m.

 Piso: Em cimento e areia no traço de 1:3 com acabamento em revestimento cerâmico

inclinação de 01%.

 Teto: Cobertura em telha de aço galvanizado, H = 3,70 m.

 Portas e Janelas: Porta em madeira ajustada ao batente e janelas em alumínio e vidro

com telas milimétricas.

 Captação de efluentes: Ralo para captação de efluentes destinados ao sistema de

tratamento.

 Pontos de água: Disposição de um ponto de água para a lavagem das mãos dos
colaboradores.

 Iluminação e Ventilação: Iluminação artificial com lâmpadas em LED e natural com

entrada de luz através de janelas.

DML (armário):

 Finalidade: Armazenar recipientes de material de limpeza.

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 Paredes: Com revestimento em esmalte sintético até o teto, h= 3,70 m.

 Piso: Em cimento e areia no traço de 1:3 com acabamento em revestimento cerâmico

inclinação de 01%.

 Teto: Cobertura em telha de aço galvanizado, H = 3,70 m.

 Iluminação e Ventilação: Iluminação artificial com lâmpadas em LED e natural.

RECEPÇÃO/ EXPEDIÇÃO:

 Finalidade: Recepção de matérias-primas e expedição de produtos acabados.

 Paredes: Com revestimento em esmalte sintético até o teto, h= 3,70 m.

 Piso: Em cimento e areia no traço de 1:3 com acabamento em revestimento cerâmico

inclinação de 01%.

 Teto: Cobertura em telha de aço galvanizado, H = 3,70 m.

 Pontos de água: Disposição de um ponto de água para a lavagem das mãos dos
colaboradores.

 Portas: Porta de correr em alumínio.

 Iluminação e Ventilação: Iluminação artificial com lâmpadas em LED e natural.

ESCRITÓRIO:

 Finalidade: Atividades administrativas e receber clientes.

 Paredes: Com revestimento em esmalte sintético até o teto, h= 3,70 m.

 Piso: Em cimento e areia no traço de 1:3 com acabamento em revestimento cerâmico

inclinação de 01%.

 Teto: Cobertura em telha de aço galvanizado, H = 3,70 m.

 Portas: Porta em madeira ajustada ao batente.

 Iluminação e Ventilação: Iluminação artificial com lâmpadas em LED e natural.

8.2 – Distribuição das áreas:

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A empresa possui aproximadamente 44,02 m2 de área construída, sendo distribuída da seguinte

forma:
SETOR ÁREA (m2)
Brassagem/ Fermentação / Envase 22,95
Armaz. De Matéria Prima/ Moagem 2,30
Banheiro 1,75
Recepção/ Expedição 4.74
Depósito de Barris 1,47
Escritório 4,60

8.3 – Sistema de ventilação: O sistema de ventilação é natural, sustentado por janelas

protegidas com telas milimétricas, removíveis e laváveis.

8.4 – Sistema de água e outros fluidos:

A água utilizada na empresa é proveniente da concessionária CAERN, interligada diretamente por

tubulações para o reservatório da empresa.

A coleta de água para analise físico-química é realizada semestralmente pelo Responsável

Técnico e levado a um laboratório devidamente registrado, que emite um laudo de conformidade
da água utilizada na empresa com a legislação vigente.

8.5 – Sistema de esgotos:

Toda água servida da empresa vai para p sistema de coleta pública fornecida pela concessionária
CAERN.
8.6 – Temperatura das áreas:

Todas as áreas são mantidas em temperatura ambiente, exceto o setor de Brassagem, onde a
temperatura máxima chega a 35ºC.
8.7 – Sistema elétrico e de iluminação:

O sistema elétrico da empresa é mantido conservado e sua fiação protegida. A iluminação da

empresa é natural e artificial tendo lâmpadas dispostas nas áreas conforme item 8.1 deste
manual.

8.8 – Lixo, resíduos e/ou dejetos:

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Os resíduos gerados na produção são acondicionados em coletores (lixeiras internas) de material

de fácil higienização dotados de tampa, com acionamento por pedal, revestidos com saco plástico.

Os resíduos gerados na empresa são gerenciados conforme descrito no POP7: Manejo de

resíduos.
8.9 – Layout:

O layout da empresa está organizado de forma a não promover a contaminação cruzada dos
alimentos produzidos.

9. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

A empresa dispõe dos seguintes equipamentos e utensílios para realizar as suas atividades:
Moinho de grãos 01
Panelas de 165L 03
Panela de 95L 01
Bomba de trasfega Inox 01
Fermentadores Auto refrigerados de 300L 04
Filtro de água triplo 01
Mangueira de silicone 01
Chiller de placas 01
Balança 40 kg 01
Fogão Brew Standy 01
Barril de 30L 03
Barril de 50L 12

10. HIGIENIZAÇÃO

A empresa possui um programa de higienização para instalações, equipamentos, móveis e

utensílios de manipulação, realizado conforme descrito nas IT 01 a IT 12 e monitorizado através
do POP 2 - Higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios com a aplicação.
São utilizados nas etapas de higienização produtos sem odor e aprovados pelo Ministério da
Saúde. Os produtos são diluídos e utilizados conforme orientação do fabricante.
As instalações são providas de água fria em quantidade suficiente para realização das etapas de
higienização.
Os utensílios (baldes, esponjas, rodos, vassouras, escovas, pá, etc) estão disponíveis em
quantidade suficiente, devidamente identificados, e guardados após o uso, em local específico
para este fim, sendo utilizados conforme a IT 04 – Identificação dos produtos de limpeza.
10.1 – Higiene de equipamentos e utensílios:
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A empresa realiza a higienização dos equipamentos e utensílios conforme descrito nas seguintes
instruções de trabalho:

INSTRUÇÃO DE TRABALHO - IT N.
Higienização das panelas 04
Higienização do moinho de grãos 05
Higienização dos fermentadores 06
Higienização dos utensílios 07
Higienização das instalações 08
Higienização das portas e janelas 09

10.2 – Higiene ambiental:

A empresa realiza a higienização das instalações físicas e sanitárias conforme descrito nas
seguintes instruções de trabalho:

INSTRUÇÃO DE TRABALHO - IT N.
Higienização das telas 10
Higienização das lixeiras 11
Higienização do reservatório 12

10.3 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas:

10.3.1 – Procedimentos adotados:

O controle integrado de vetores e pragas urbanas é realizado conforme descrito no POP 04 –

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.

10.3.2 – Firma que executa o serviço:

O serviço de aplicação de produtos de desinsetização e/ou desratização é realizado por empresa

terceirizada, devidamente registrada, com licença sanitária. A freqüência do serviço está definida
em contrato.
A empresa contratada disponibiliza os produtos químicos utilizados assim como seus compostos,
forma de aplicação e seus respectivos antídotos; os inseticidas (iscas) empregados nas áreas
externos da empresa, escritório e vestiários são de baixa toxicidade. São fornecidos boletins
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técnicos dos produtos empregados pela empresa terceirizada. A cada serviço é emitido um laudo
(ordem de serviço) de efetuação do controle de pragas realizado.

Os controles estão descritos no POP 4 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

11. PRODUÇÃO/ DISTRIBUIÇÃO

11.1 – Procedimentos adotados na seleção de fornecedores:

A seleção dos fornecedores acontece através de um programa de seleção de fornecedores

conforme os critérios estabelecidos pela empresa baseados na segurança dos alimentos
adquiridos e descritos no POP 05 – Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
11.2 – Procedimentos adotados no recebimento:

As matérias-primas e insumos são recebidos pelo portão de acesso dos veículos.

Chegando a empresa, os fornecedores entram em contato com o proprietário que no ato do
recebimento confere o pedido solicitado com a nota fiscal apresentada.

O Malte é conferido (quantidade de sacos) quando do recebimento e levadas ao setor de

estocagem. Se a matéria-prima estiver sem condições de uso (violação da embalagem, presença
de bolores e gurgulho) não é recebida (reprovada) sendo devolvida imediatamente ao fornecedor.

Todos os critérios de recebimento estão descritos no POP 05 – Seleção de matérias-primas,

ingredientes e embalagens, sendo as principais informações registradas em planilha específica.

11.3 – Procedimentos adotados no armazenamento:

As matérias primas quando não processadas no mesmo dia, são armazenadas nos silos plásticos
exclusivo ao uso, seguindo os critérios descritos no POP 05 – Seleção de matérias-primas,
ingredientes e embalagens.

As embalagens são armazenadas em depósito, fora da área de produção, protegidos de pragas e

poeiras, evitando algum tipo de contaminação.
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Os produtos de limpeza são armazenados em armário separado da área de produção.

11.4 – Etapas complementares – manipulação e produção dos alimentos:

11.4.1 PRODUÇÃO.
11.4.1.1 – PRINCIPAIS PRODUTOS:
Cerveja
11.4.1.2 –FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Recebimento da matéria prima

Mostura e Cozimento

Filtragem da mostura

Fervura

Resfriamento/Clarificação

Fermentação/Maturação

Envasamento

Armazenamento/Expedição

Distribuição

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO:

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RECEBIMENTO DA MATÉRIA PRIMA: O Malte é recebido, conferido e observado quanto as

características físicas, estando dentro dos padrões exigidos pela empresa são encaminhadas para
a área de processo, caso contrário são devolvidas ao fornecedor.

MOSTURA E COZIMENTO: O malte moído é transportado para o Tanque de Mostura, onde é

misturado com água quente com temperatura entre 67ºC e 72ºC. A água quente ativa enzimas no
interior do grão, reduzindo os amidos através de processos bioquímicos que produzem açúcares.
Estas enzimas dependem das temperaturas da mistura.

FILTRAGEM DA MOSTURA: Terminado o processo de mostura, o líquido doce (mosto) é filtrado

pelo fundo do tanque de mostura, esse fundo contém pequenas fendas que são usadas como um
filtro. Esta filtração é realizada por meio de peneiras que utilizam como elementos filtrantes as
próprias cascas do malte presentes no mosto, e a parte sólida retida é denominada bagaço de
malte ou dreche.

FERVURA: O mosto é então aquecido na Tina de fervura até a ebulição (100ºC) por um período
de 60 a 90 minutos, para que se obtenha sua estabilização e a extração dos materiais amargos e
dos materiais aromáticos do lúpulo, bem como esterilização do mosto para a coagulação de
proteínas e polifenóis (materiais instáveis do malte). É nesta fase que se adicionam os aditivos
que proporciona característica organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja e também
depositados os resíduos do processo chamados de “Trub”.

RESFRIAMENTO: Depois da fervura, é necessário resfriar o mosto rapidamente, para evitar a

contaminação por microrganismos e evitar a formação de DMS (Dimetil Sulfeto). O mosto passa
pelo trocador de calor e é resfriado de 100°C para 10-20°C imediatamente. Depois deste
resfriamento, o mosto é oxigenado e transferido para o tanque de fermentação.
FERMENTAÇÃO: No mosto resfriado e oxigenado é inoculado a levedura (10-30 milhões de
células de levedura por mililitro de mosto). A fermentação primária pode durar de 4 a 14 dias.
Durante este processo, as leveduras metabolizam os açúcares do mosto e os transformam em
álcool e CO2, a cerveja adquire sua carbonatação natural. Depois da fermentação primária, a
cerveja é resfriada a 0°C para maturação (também chamada de fermentação secundária). Durante
a maturação, as leveduras refinam o sabor da cerveja, e se assentam no fundo do tanque de
fermentação. Mais tarde elas serão removidas do tanque e reutilizadas em fermentações
subsequentes. A maturação pode durar de 4 a 42 dias.
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ENVASAMENTO: O envase é a fase final do processo de produção, sendo composto por diversas
operações relacionadas ao enchimento dos vasilhames (cujos mais comuns atualmente são as
garrafas, vasilhames de vidro e barris para em inox).

ARMAZENAMENTO/ EXPEDIÇÃO: Os produtos ficam armazenados em local específico até a

retirada para venda.

DISTRIBUIÇÃO: Os pedidos de vendas são recebidos por telefones, após anotar o pedido dos
clientes os produtos são separados e colocados em veículo e levados até o cliente/consumidor.

12. EMBALAGEM E ROTULAGEM

12.1 – Procedimentos para aquisição das embalagens e rótulos:

As embalagens utilizadas na CERVEJARIA BIER HOP LTDA. são provenientes de fornecedores

selecionados e de confiabilidade que apresentam produtos de qualidade e com segurança. A
seleção dos fornecedores acontece conforme descrito no POP 05 – Seleção de matérias-primas e
embalagens.
São utilizadas as seguintes embalagens: barris em inox.

12.2 – Sistema utilizado para embalar os produtos:

Os produtos produzidos pela empresa CERVEJARIA BIER HOP LTDA. são envasados através de
sistema manual.

12.3 – Controle de qualidade das embalagens:

Antes da utilização, as embalagens são inspecionadas visualmente, a fim de identificar algum tipo
de sujidade, que possa aferir qualquer tipo de contaminação ao produto a ser embalado e poder
garantir a proteção dos mesmos.

12.4 – Rotulagem:

Os produtos embalados são rotulados conforme as exigências da Resolução - RDC nº 360, de 23

de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde:
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
 Código: MBPF

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Revisão: 01

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Os rótulos dos produtos contem as informações requisitadas pela legislação especifica e vigente
sobre tal, como por exemplo: data de fabricação e validade, ingredientes, tabela nutricional, etc.

12.5 – Distribuição dos alimentos:

Os produtos são distribuídos em veículo fechado, sendo respeitado o transporte de produtos que
possam causar contaminação.

13. CONTROLE DE QUALIDADE

Como atividades de controle de qualidade a empresa possui:

 Manual de Boas Práticas com descrição de estrutura física e atividades/ procedimentos
desenvolvidos na empresa.
 Controle da potabilidade da água utilizada.
 Registros dos Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs.

14. REGISTROS

Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Disposição
retenção
POP1: higiene pessoal e Cronológico
Pasta Escritório 1 ano Descarte
saúde do manipulador (data)
POP2: higienização das
Cronológico
instalações, móveis, Pasta Escritório 1 ano Descarte
(data)
equipamentos e utensílios
POP3: higienização do Cronológico
Pasta Escritório 1 ano Descarte
reservatório (data)
POP4: controle integrado
Cronológico
de vetores e pragas Pasta Escritório 1 ano Descarte
(data)
urbanas
POP5: seleção de Cronológico Pasta Escritório 1 ano Descarte
 Código: MBPF

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Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Disposição
retenção
POP1: higiene pessoal e Cronológico
Pasta Escritório 1 ano Descarte
saúde do manipulador (data)
matérias-primas,
ingredientes e (data)
embalagens
POP6: manutenção
preventiva de
Cronológico
equipamentos e Pasta Escritório 1 ano Descarte
(data)
calibração de
instrumentos
POP7: manejo de Cronológico
Pasta Escritório 1 ano Descarte
resíduos (data)
POP8: recolhimento de Cronológico
Pasta Escritório 1 ano Descarte
alimentos (data)

15. ANEXOS

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

 POP 01: HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DO MANIPULADOR;
 POP 02: HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIO;
 POP 03: POTABILIADADE DA ÁGUA;
 POP 04: CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS;
 POP 05: MANUTENÇÃO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS E CALIBRAÇÃO DE INSTRU
MENTOS;
 POP 06: MANEJO DE RESÍDUOS;
 POP 07: SELEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS;
 POP 08: RECALL;

16. REGISTROS DAS ALTERAÇÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO DATA

 Código: MBPF

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REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO DATA

Aprovado por: Data: 03/04/2019