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    Aula - Ficha Técnica - Técnicas Dietéticas e Gastronomia

    Enviado por

    Dalmo Moura Costa
    Este documento apresenta as informações essenciais sobre fichas técnicas para gestão de alimentos em restaurantes. Em três frases ou menos, resume: As fichas técnicas fornecem informações sobre ingredientes, quantidades, custos e preparo de pratos para controle de qualidade, produtividade e lucros. Elas devem ser criadas na cozinha com os ingredientes e equipamentos corretos e revisadas periodicamente ou quando houver mudanças nos processos.

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    Aula - Ficha Técnica - Técnicas Dietéticas e Gastronomia

    Enviado por

    Dalmo Moura Costa
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    Este documento apresenta as informações essenciais sobre fichas técnicas para gestão de alimentos em restaurantes. Em três frases ou menos, resume: As fichas técnicas fornecem informações sobre ingredientes, quantidades, custos e preparo de pratos para controle de qualidade, produtividade e lucros. Elas devem ser criadas na cozinha com os ingredientes e equipamentos corretos e revisadas periodicamente ou quando houver mudanças nos processos.

    Título original

    AULA - FICHA TÉCNICA - TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONOMIA

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    Aula - Ficha Técnica - Técnicas Dietéticas e Gastronomia

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    Dalmo Moura Costa
    Este documento apresenta as informações essenciais sobre fichas técnicas para gestão de alimentos em restaurantes. Em três frases ou menos, resume: As fichas técnicas fornecem informações sobre ingredientes, quantidades, custos e preparo de pratos para controle de qualidade, produtividade e lucros. Elas devem ser criadas na cozinha com os ingredientes e equipamentos corretos e revisadas periodicamente ou quando houver mudanças nos processos.

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    de 21

    FICHA TÉCNICA

    DOCENTE: DALMO MOURA


    CONTATOS: @GASTRONOMOURA
    TEL: (75) 9 9961-0376
    MUDANÇAS NA ECONOMIA

    LOCAL REGIONAL MUNDIAL


    2
    CONCEITUANDO FICHA
    TÉCNICA
     Um documento que tem como objetivo apresentar todas as
    informações sobre um determinado produto, no nosso caso,
    alimentos. Ela é uma importante ferramenta na gestão da cozinha e
    auxilia na tomada de decisões, pois, com a ficha técnica você
    conseguirá calcular o custo de produção de um determinado
    produto bem como seus valores nutricionais.

    3
    PADRONIZAÇÃ0

    4
    PROFISSIONALIZAÇÃO
    Profissionalização é a palavra de ordem na administração de
    restaurantes, pois:

    Segundo o SEBRAE, 57% dos empreendimentos gastronômicos


    fecham em 3 anos devido à:
    Falta de preparo
    Falta de planejamento
    Erros de Gestão

    5
    OBJETIVOS
    Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um
    planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados
    e da disseminação do conceito de alimentação saudável;

    Além de Planejar e controlar as etapas executadas – a fim padronizar e qualificar os


    processos na produção de refeições;

    Padronização beneficia – Nutricionista;

    6
    CONTÉM AS SEGUINTES
    INFORMAÇÕES:

    7
    GESTÃO DE A&B
    O Cardápio é a principal ferramenta de gestão
    dentro de um Restaurante e as Fichas Técnicas são a
    materialização dessa ferramenta

    Gera informações para todas as etapas do processo

    8
    OBJETIVOS DA FICHA
    TÉCNICA
    1)Manter sob controle o custo do alimento.
    2) Aumentar da produtividade: é instrumento de
    treinamento.
    3) Permite checar a exatidão dos inventários, cruzar.
    estatísticas de pratos X porções previstas e consumo.
    4) Facilita o preparo (mise en place).
    5) Racionaliza a produção com melhor administração de
    tempo criando rotinas de trabalho.
    6)Preparo correto com pouca interferência do trabalhador.
    7) Permite a previsão adequada da mercadoria para estoque
    necessário, racionalizando a ocupação de espaços.
    8) Cálculo do custo do alimento sob controle.
    9) Controle do preço praticado dando dimensão para:
    margem de lucros, definir quando revisar os cardápios. 9
    10
    11
    FTP
    Descrição dos ingredientes
    Quantidades líquidas (qtdes requisitadas) de cada ingrediente
    Rendimento dos ingredientes
    Quantidades brutas (qtdes compradas) de cada ingrediente
    Quantidade produzida por receita
    Modo de preparo
    Foto do produto pronto

    12
    FTVN
    Descrição dos ingredientes
    Quantidades líquidas (qtdes requisitadas) de cada
    ingrediente
    Quantidade produzida por receita
    Modo de preparo
    Valor nutricional dos ingredientes e receitas

    13
    FTC
    Descrição dos ingredientes
    Quantidades líquidas de cada ingrediente
    Rendimento dos ingredientes
    Quantidades brutas (qtdes compradas) de cada ingrediente
    Quantidade produzida por receita
    Custo unitário de cada ingrediente
    Custo da receita total
    Tamanho e custo por porção
    Formação de preço

    14
    ENTENDENDO OS ITENS

    15
    QUANTIDADES
    Medidas-padrões (quilogramas e litros) facilitam o
    preenchimento da ficha e ajudam na padronização do
    produto

    Por isso precisamos ter tabelas de pesos de maços,


    pés, unidades e etc...

    16
    PERDAS E FATORES
    ÍNDICES DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS

    Para avaliar o correto valor dos alimentos foram criados os


    fatores de correção, pois eles indicam a perca que houve
    entre o peso líquido e o peso bruto dos alimentos

    17
    MEDIDAS DE CORREÇÃO
    Peso Bruto (PB)
    Peso do alimento ao ser adquirido – utilizado para custo
    Peso Líquido (PL)
    Peso do alimento pronto para ser preparado – utilizado
    no cálculo de Valor nutritivo
    Fator de correção (FC)
    Índice que relaciona o PB com PL – Utilizado para
    transformar um peso no outro
    18
    PORÇÃO

    19
    CONSIDERAÇÕES
    Tem que ser na cozinha
    Com o cozinheiro
    Com os ingredientes corretos
    Com os equipamentos que serão utilizados
    Deve ser revista semestralmente ou...
    Quando trocar o cozinheiro
    Quando trocarem os custos
    Quando trocarem os equipamentos

    20
    OBRIGADO

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